目录

内容提要

作者简介

序言

第一章 茶与人的相遇

一、共同的生命之源

二、茶的进化路

三、人类万年间的“百米冲刺”

四、濮人，最早的植茶者

第二章 一脉相承的“三大文明”——茶叶、医药、饮食

一、茶羹，中国人最早的食物

二、茶之五味

三、茶，华夏人血脉中的一帖良方

四、中国人的茶叶基因

五、茶叶围着餐桌转

第三章 绿色长城

一、液体黄金

二、最初的商贸——陆上丝绸之路

三、和亲公主，茶文化的先驱者

四、茶马互市

五、茶税——君王们的点金术

六、海上丝路

七、海上神药

八、嗜茶成瘾的日不落帝国

九、帆船，世界贸易的海上马车

十、当山茶遇上罂粟

十一、广州十三行，中国“东印度公司”的兴与衰

十二、茶叶种植全球化

十三、世界茶叶的价格杠杆——茶叶拍卖

十四、中国茶业复兴

第四章 为思想者加冕

一、茶的启蒙神秘阶段

二、茶的浪漫人文阶段

三、茶的个人务实阶段

四、茶的共生融合阶段

第五章 未来之茶

一、制茶与饮茶的历史沿革

二、后5G时代的茶叶预言

他们也读过这本书

内容提要

本书是一部茶的文明史。以中国茶的诞生、流行、传播、发展为脉络，通过茶的诞生和流行写中华文明的发展，通过茶的传播反映世界格局的变化和全球化进程的推进。茶自古是人类生活中不可或缺的伴侣，同时也是人类文明尤其是中华文明发展的见证者。茶的神奇功效使它成为古代和近代贸易中的“液体黄金”，也一度成为世界各国争夺的对象。在茶的故事里，有中国文化历史中最生动的部分；在茶的故事里，有世界版图震荡的关键瞬间。在茶的国度里，人类的故事从不间断。在茶的国度里，新的故事即将上演。

作者简介

戎新宇

国家一级评茶师，高级茶艺师，制茶工程师，浙江大学茶学系讲座教授，国家开放大学茶文化特邀讲师。此外，他还是戎茗轩茶书房创始人，担任福建省评茶师协会秘书长等，曾为中国孔子基金会茶文化推广大使、山东航空《空中茶学讲堂》主讲人、湖南卫视茶频道《慕茗而来》制片人和主持人。

序言

茶，是一片能够呈现中华民族劳动智慧的树叶，是一杯可以回味中国传统文化的饮品，也是中国历史长河中不可或缺的绿色文化遗产。梁实秋先生曾在《喝茶》一文中提道：“茶字，形近于荼，声近于槚，来源甚古，流传海外，凡是有中国人的地方就有茶。”纵贯古今，茶与悠久的中国历史如影随形。琴棋书画诗酒茶，柴米油盐酱醋茶。茶，既是文人雅士诗词歌赋中的宠儿，又是寻常百姓日常生活中的伴侣。放眼世界，茶亦化身为一张中国的文化名片，在陆上丝绸之路及海上丝绸之路中熠熠发光。众所周知，中华民族是世界上最早发现和利用茶的民族。从某种程度上也可以说，茶是我们中国为数不多的可以喝的国宝。

与传统文化打交道的人大多爱喝茶，故宫里的文物工作者中就有很多。我在故宫博物院工作的十年间，见过不少与茶相关的器物，还有多种清代保留至今的茶叶。喝茶可以提神解乏，长期饮用还有益身心，自古就是中国人健康养生的佳品。我们中国人也将这一健康的生活方式传播到了世界各地。如今，茶已成为仅次于水的人类第二大饮品，超越咖啡与可可，荣登全球三大无酒精饮料之榜首。目前，世界上有65个国家种茶，130多个国家和地区饮茶。据有关数据统计，全世界二分之一的人口平均每天至少要喝一杯茶。作为世界茶树发源国的成员之一，我感到非常的自豪。现在越来越多的中国人开始关注中国茶与中国茶文化，特别是许多年轻人逐渐选择茶作为自己的日常饮品。这也是中华优秀传统文化的弘扬。

戎新宇先生在书中以独特的见解诠释了茶与中国人的关系，以茶为主线串起了历史中的许多重要事件。用茶的视角看中国、看世界，我认为这是本书的一大亮点。从人类学以及多门自然科学去跨界看茶、写茶，这种“大胆”的逻辑背后，是作者反复地研究、考证、推理、论证的努力成果，也是将大量知识与信息重新梳理后的融会贯通。与众多茶历史和茶文化的著作相比，我想说他写的题材新颖、与众不同。由此可见，戎新宇先生是我国中青代茶人中非常“奇葩”的一位。书中诸多颠覆性的观点，我也难以臧否。但我相信书中那些有趣的想法和故事，一定会让读者对茶文化和茶历史“脑洞大开”。茶是包容的，中国文化是包容的，当我们以开放的心态翻开此书，定会领略到书中那种兼容并蓄的文化力量。

黑格尔说：“美是理念的感性显现。”中国传统文化的大美，就在于中国人海纳百川的胸怀，一个“和”字跨越时空、承载万物，这种和谐之美也正是中国文化的魅力所在。书中戎新宇先生用茶这一片小小的树叶，为我们讲述了许多历史文化故事。字里行间香气四溢，读罢细品回味无穷，好一个“茶和天下”！

故宫研究院院长、故宫博物院原院长

郑欣淼

2019年2月19日

第一章 茶与人的相遇

那是一个春天，喜马拉雅山摆脱了冰的束缚，山间的溪流再一次融化流淌，独龙江万瀑齐发，滔滔河水奔流而下。春回大地，万物复苏。山顶白雪皑皑，山下杜鹃烂漫，山谷间群山葱翠，溪水淙淙，绿意盎然。

茶，就在这里自然生长着。每逢春归大地，静默了八千多个小时的茶芽再次被和煦的微风唤醒。春雨初霁，沾满雨水的芽头缓缓舒展，似乎是为了挣脱一整个冬天的束缚；不断向上伸展的枝条，汲取着阳光。兰花盘绕在粗壮而斑驳的树干上，与茶树融为一体，相依相存，潮湿的山谷中弥散着悠悠的兰香。茶树的远亲野生猕猴桃树，于不远处努力绽放着各色花朵，在蕨类植物的簇拥下吸引着昆虫前来传粉。

山川为域，江河为池，不知是经历了多少个日夜更替。冬去春来，又是多少个与星辰对话，与河水共舞，和鸟儿对歌的日子。终于一天，有一群未曾见过的生物来到此地。他们自如地用双脚直立行走，他们熟练地使用神圣的火种，他们用灵巧的双手制作各种捕猎的用具，采摘山间的果实、嫩叶，他们用喉部连续发声以相互交流，他们不同于这里所有存在过的生物，他们拥有惊人的智慧，他们有个不一样的名字：人类。

人类从遥远的非洲一路迁徙而来，经历了数万年的适应、繁衍和进化，其中一族最终到达滇缅边境，他们开始定居于此，繁衍生息。他们敬畏自然，捕食猎物，驯养动物，播种粮食；他们相依为命，血脉为亲，形成族群，制作工具，创造文明。偶然间，“人类”采下一片鲜嫩的茶叶，放入口中，尝试咀嚼。独特的、苦涩后伴有回甘的体验从此掳获了人类，他们成了这个世界上唯一嗜茶成瘾的生物。不经意间对于茶的发现和使用，伴随人类开启了文明世界的大门，重塑了世界的风貌，建立了全新的社会秩序，人类历史的新篇章也由此开始书写。

春天，山茶花绽放在雅鲁藏布江的山谷中

一个个关于茶的故事，被镌刻在文明的车辙里。四时轮转，光阴荏苒，人类凭借世间最为智慧的大脑、灵活的双手、庞大的族群、茶神的庇护及茶药的救助，登上食物链的顶端，主宰着动植物的命运，并踏上了探索宇宙的征途。在这片有茶的热土上，他们孕育了华夏文明，塑造了历史上最强大的帝国。世代生活在这片土地上的每个人，都可以骄傲地向世界宣告：我来自中国，茶的国度。

云南古茶园中的茶叶嫩芽

可能没有人知道，人类与茶，这两个诞生相距几千万年之久的物种，却有着50%相同的基因。冥冥之中，一场万年的变革就此到来。从1.5万～1万年前的那次遇见直至今日的相互依存，是生命的偶然，也是生命的必然。

一、共同的生命之源

茶与人的进化时间表

当我们啜吸着一杯温热的茶汤时，也许不曾知道，在地球上的30多万种植物和500多万种动物中，人类是唯一食用茶叶的族类。茶，自千万余年前诞生于中国的云南腹地，到现在子子孙孙遍布于全球60多个国家及地区，种植面积达500万公顷，茶叶年产量近600万吨。茶，稳坐着全球三大饮料宝座，更是拥有多达20多亿的青睐者。茶叶选择了人类作为其传播使者，而人类也选择了茶叶作为其文明的庇佑和明灯，这样的选择是自然的“精心安排”。让我们回到世界之初，了解生命的起源，见证陆地的碰撞，探寻人类的始祖，感受陨石的坠落和冰河世纪的凛冽，了解原始的生命是怎样经历一次次蜕变和进化，演化成世间万物，演化成茶，演化成人。让我们探索茶树如何在自然长河中获取鲜亮的绿色、柔嫩的枝条、馥郁的芳香及醇厚的滋味，让我们了解人类是如何一路披荆斩棘进化而来，从咀嚼一片茶叶开始书写自己文明的篇章。

46亿年前，宇宙大爆炸后，漂浮在宇宙间的尘埃慢慢聚集，形成一个巨大的漩涡。在漩涡的中心，一个球体开始发出万丈光芒。尘埃集聚，飘散，重组，不停地旋转。无形的引力，群星的注视，地球形成了。

初生的地球上鲜有生命，氧气含量极低，紫外线直射，大气中充斥着各种有毒气体，地球上寸草不生，仿若蛮荒的炼狱。死亡般的沉寂在数亿年间苦苦等待着生命的破晓。此时，伟大的转折点出现了，万物之源踏出了她生命进化的第一步。碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N），这四大基本元素，在大自然几亿年的雕琢中，形成了完美的平衡结构，诞生了地球上塑造生命的基本材料[1]。

茶、人、世间一切生命的起源、自然的选择、生物的进化繁衍，皆因碳、氢、氧、氮这四大元素而变为可能，简单的四元素在生命进化的道路上从未缺席。自碳、氢、氧、氮的出现，世界开始有了“有机”与“无机”之分。它们自由地排列组合，形成所有生命体必需的氨基酸。氨基酸进一步组成蛋白质，形成细胞，成为每一个生命最基本的单元，并由此进化出一个个智慧的生命体，直至人类的出现。它们在海洋中孕育生命，大海为它们阻隔了有害的紫外线，让地球上最早的有机生命体——微小的细菌得以生存进化。它们进化成绿藻，并将这段原始的绿色基因印刻在每一株现代植物的体内，染绿了植物的每一张叶片。它们构建起植物和动物的基本形态，给予生命不可缺少的碳水化合物。生命的呼吸、代谢、繁衍、进化依次展开其绚丽的篇章。碳、氢、氧、氮就像是五线谱上的乐符，在千万年的时间长河中谱写着生命的华彩乐章。

茶叶三大特征性元素分子式

在茶叶的世界里，碳、氢、氧、氮是如此的重要，它们占据了干茶高达96%的成分，形成茶叶的外在形态及内质风味。简单的碳氢氧氮四元素排列组合、不断叠加，在时间和空间的长河中绘出了一个个优美的化学结构式：蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖类、脂肪、芳香化合物、维生素……这些茶叶中至关重要的物质在亿万年间逐渐形成，每片茶叶中细微的内含物质比例差别赋予其迷人的芳香和醇厚的口感，俘获着人类的味蕾。

二、茶的进化路

1978年，一块距今3 540万年的古宽叶木兰化石在云南的景谷出土。木兰目是世界上最原始的被子植物，它与茶叶一样具有喜温、喜湿、适宜在酸性土壤中生存的特性。它叶形、叶缘、叶脉的各种形态，甚至它的生长环境，与现代野生茶树惊人地相似。这块古宽叶木兰化石为世人解开了茶属植物的身世之谜。

古宽叶木兰化石

茶，与山茶家族皆是植物界的被子植物，山茶目，山茶属，山茶科，属于有种子、有花的高等植物。被子植物相比于它的先辈藻类植物、蕨类植物、裸子植物，有着更完善的繁衍系统，更先进的传播方式。在地球进化的亿万年间，动植物经历了由空气、水源、同类、异族等带来的各种磨难，对生的渴望也激发了它们各自的终极进化之路。

从地球上有生命开始，竞争便是亘古不变的主旋律。植物争夺着有限的阳光和水资源，每到花期，植物无不争相炫耀着枝头的各色花朵，争奇斗艳无非是为了吸引昆虫和鸟类为自己传粉，让基因远播。动物争夺着大草原上有限的食物与领地，雄性动物们同类间相互搏杀到头破血流，只为争夺雌性的交配权，让基因得以延续。个体间的竞争导致了个体的突变，群体间的竞争促成了物种的演变或灭绝。这是在生命之初就约定俗成的法则，是每一个在自然界中的生命都必须遵循的定律。茶与人类都是自然竞争机制下的幸存者。

时光回到生命诞生之际，地球的生存环境十分恶劣：少氧，强烈的紫外线威胁着微弱的生命，大气中充斥着各种有毒的气体，然而在这古老而不堪的地球上，却第一次出现了生命的跃动：光合作用和新陈代谢。

植物细胞的叶绿体，Kristian Peters拍摄

蓝藻是世界上最为简单的原核生物，却为世界之初做出了意义非凡的贡献。它们创造了光合机制，不断吸收着地球上的有毒气体，将其进化成生物可以自由呼吸并赖以生存的氧气。蓝藻好似自然的永动机，自诞生以来便在地球的每个角落不断吸纳吐新，将地球过滤成适宜生物生存的温床，也孕育了地球的坚实外衣：大气圈和臭氧层。越来越多氧气被释放到大气和海洋中，与地球上丰富的金属元素铁结合成氧化铁，形成铁的化合物、铁矿石，为现代社会建造桥梁、船舶、摩天大楼乃至航天飞机储备了必要的矿物资源。这亿万年前最为平凡的一吐一纳间，蕴涵了所有生命的真谛，构建了世间的和谐。

地球被这无形的铠甲包裹着、保护着，第一次拥有了适宜生存的空气和阳光，开始为生物的繁衍进化积聚能量。同时蓝藻拥有开启太阳能源的钥匙——光合作用，在叶绿体中，太阳的光能被吸收、转化，成为供给生长的能量和滋养万物的养分。无数个叶绿体构建起绿色的家园，绿色的叶子、绿色的枝干、绿色的瓜果，绿色赋予它们与生俱来的使命：吸收二氧化碳和水，将其转化成糖类，并释放出氧气及能量。

茶是多年生的常绿植物，而这一份绿色就源自蓝藻。蓝藻将自己的绿色外形以及光合作用的基因留给了世世代代演化的植物，哪怕经历了亿万年的进化、突变，世界上的所有植被，包括茶，仍多是绿色的。无论生长在云贵的高原，还是江南的平地，无论是高大巍峨，还是矮小杂生，茶树自诞生起便传袭着蓝藻那古老的生存方式，从大自然中汲取养分，吸收着山谷间、竹林里那些斑驳、漫射的阳光，将其转化成生命所必需的能量和养分，这也是每一株植物毋庸启迪而约定俗成的使命。

拥有了绿色外形和光合作用的能力，仅仅是茶的先祖在世间迈出的第一步，水是它接下去几十亿年间需要攻克的难题。看看那些在贫瘠干旱的地面上所生长的茶树，我们也许很难想象，其叶片中的75%～78%是由水分构成的。即便是粗老的枝干和老叶也有近一半的水分包含在其中。茶树繁茂的枝条、粗大的根茎以及角质层便是它们输送与储存体内水分及养料的工具。

茶树各器官含水量

水是远古的水生生物、现代的动植物以及显微镜下的微生物都无法脱离的生命之源。地球之初，所有的生物都只能生活在浩渺的海洋中，没有生物可以在陆地生存，动植物对水有百分百的依赖，离开了大海，就意味着失去生命。

约4亿年前，有一群植物界的先驱成了第一批陆地的移民，它们是类似苔藓的裸蕨类植物，是茶属乃至植物界的开山先祖。登陆初期它们并不适应干燥的陆地环境。它们不像现代的茶树那样具备发达的根系及输导系统，也没有壮实的枝干可以吸收土壤中的营养，支撑树枝和树叶。它们对水分高度依赖，必须生长在潮湿的环境或靠近水源的区域，面对陆上稀缺的水资源，它们不得不进化出角质层覆盖于表皮细胞形成保护层，以防止体内水分的蒸发，并同时进化出水分的输送通道——根茎，用于最大限度汲取、输送、储存宝贵的水分。植物的根系不断生长壮大，吸收着土壤最深处的水分，强健的根系穿透地表岩石，将岩石逐渐分解成小碎块，经过长年累月的风化侵蚀，形成土壤。大量的土壤可以更好地吸收、存储自然界的水分。与其说是土地养育了植物，倒不如说是植物为自己耕耘了家园。裸蕨植物不断净化空气，吸入二氧化碳，呼出氧气，并在体内储存水分和糖分，为之后的陆生生物提供了必要的食物来源。陆地的居民们不断更新着各种“软硬件设施”，只为在多姿的新世界更好地生存。

如今地球上生活着37万种植物，它们形态各异、门类不同，无论它们进化成何种样貌，基因中仍保留着那份对海洋的记忆，对水的渴望。

中国西南部地区，气候湿润，雨量充沛，茶树多是高大的乔木，叶片也以大叶种居多。随着人类的迁徙、自然的进化，茶树被带到中国的东部、北部相对干燥少雨的地区，为更好地保存自然界得之不易的水分，茶树的叶片也由大如手掌的大叶种进化成中叶种，甚至小如瓜子的小叶种，以减少叶片水分的挥发。这样的变化无非是为了适应自然界的法则，更好地生存繁衍。

植物进化及需水量对比图[2]

茶由水所孕育，茶叶的生长、繁衍都离不开水的参与，就连茶叶的制作到冲泡也与水也有着千丝万缕的联系。在现代制茶工艺流程中，自茶树的鲜叶采摘，从一芽三叶高达73%的含水量，到经历萎凋、摇青、干燥、烘焙等工艺，制作的全部过程实则就是去除茶叶水分的过程。但无论在制茶过程中茶叶如何失水干燥，制成的成品茶仍会保留4%～6%的水分。这些仅存的水分子深藏于茶的叶脉之中，驱动着制成的成品茶在陈放过程中不断地熟化，平衡，转化，完善其品质风味。在褪去青涩的同时，流溢出岁月的木香、陈香，也就是老茶客所说的“越陈越香”。待到茶叶投入盖碗，注入沸水，叶片在容器中与水再次充分结合后舒展开紧结卷曲的身姿时，正是其绽放自己最美好的风味之时。清代文学家张大复在《闻雁斋笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试茶十分，茶只八分耳。”可见，无论内质还是外在，水，在茶的生命记忆中至关重要，且从未消逝。

随着植物和动物逐渐从海洋往陆地进军，在陆上定居，地球上物种数量迅速增长，生物总和骤增，有限的自然资源、食物资源都促使植物间、动物间、动植物间的进化之争愈演愈烈。

植物间竞相争抢着自然界赖以生存的资源——水和阳光。蕨类植物长成参天大树，形成茂密的森林。茎干不断向上生长，土壤中的根系也越发粗壮，贪婪地吸食着自然界的养分。种子植物也很快开始壮大，加入生存竞赛。它们拥有更好的繁殖系统，能适应剧烈的气候变化，随风播撒生命的种子，静待气候回暖，雨水浇灌，等待种子破土发芽的那天。植物界一片繁盛，适宜的空气，取之不尽的食物资源……整个地球生态万千，生机勃勃。约1.4亿年前，开花植物（被子植物）加入了植物竞赛，开出了世界上的第一朵花，改变了地球的单一色彩，蓝绿色星球自此开始了她的七彩篇章。开花植物进化出了新的繁衍方式——吸引昆虫和鸟类作为它们的“盟友”，为其传播花粉，将花粉远播到自己无法抵达的远方，并用香甜的花蜜、花粉作为辛勤传播者的回报。生物界开花植物和昆虫协同进化，谱写出生命全新的序曲。

由以上两图可知开花植物与昆虫的进化繁衍及数量高度联系，各自在植物界、动物界有着举足轻重的地位，这是植物与动物协同合作的结果

开花植物靠着它们的“盟友”传播花粉，繁衍基因。为确保传播花粉的使者将“包裹”准确送达目的地，开花植物进化出不同颜色、不同形状、不同大小，乃至不同滋味的花蜜和花粉。这是世界上最早的“感官识别系统”，让“快递员”更快更准确地将自己与其他花朵区分开来，避免递送员“跑错门、送错货”。还有一些“专属花粉递送员”与某些开花植物之间有着更为密切的合作，它们一生只采食一种花蜜，且只为这种花传播花粉。更甚者它们的口器、身体结构，都是为了更好地取得特殊花朵的花蜜而生。开花植物是这项“递送业务”强有力的主宰者，乃至主宰着“递送员”的基因编码、生存状态，也深远影响了地球生态环境的全新塑造。时至今日，昆虫、灵长类动物甚至人类，仍会被花朵的艳丽色彩、馥郁芬芳的香气所深深吸引。

彗星兰与马岛长喙天蛾Thomas William Wood（1833—1882）绘制[3]

茶树鲜叶拥有80余种香气物质，制成的绿茶中约有260种芳香类物质，红茶中约有400多种芳香类物质，乌龙茶中约有500多种香气类物质。从鲜叶淡淡的清香，到茶叶冲泡时满屋的兰花香、柑橘香、玫瑰香、荔枝香……制茶师对茶叶的加工把握以及茶艺师对茶叶的冲泡过程本身就是一场人类对香的朝圣，对大自然的礼赞。香叶醇、芳樟醇、橙花醇、紫罗酮……在一双双巧手下演变成迷人的芬芳，吸引着每一位饮茶者陶醉于此。纵观咖啡、红酒、可可，无不是以其独特的芳香类物质吸引着生物界最高等的人类。抿一口或悠悠兰花香、或浓郁玫瑰香的茶汤，仿佛能瞬间解开紧锁一天的眉头，感受大自然的气息。这种美好与情怀，大概与1.4亿年前开花植物的那一系列进化运动有着难以分割的联系。

约6 500万年前，茶与人的祖先诞生。一颗小行星打破了这个美丽多彩星球的生态平衡，地球经历了历史上最严重的物种灭绝事件！巨大的陨石撞击产生了漫天灰尘，炙热的火球飞向大地，大气中充斥着各种有毒气体，缺氧、高温、残酷的自然环境和气候条件，让高达70%的物种灭绝，即便是当时的世界霸主——恐龙，也未能幸免。原本生机盎然的地球又变得生灵涂炭，一片死寂。

茶叶种类及其芳香类物质

灾难对于有些生命来说是一块垫脚石，只有经受过地狱的磨炼，才能获得创造天堂的力量。撞击过后，幸存的物种“走下诺亚方舟”。植物为避免同样的灭绝事件再度发生，进一步改写遗传编码。它们进化出了果实，包裹住种子，以便更好地在地表繁衍。聪灵的哺乳动物多以食用营养丰富的果实为生。果实连同种子被哺乳动物及鸟类吞食腹中带至远方，并很快将种子与排泄物一同排出体外。以排泄物作为养分，种子得以生根发芽，在远离母体的地方自然生长。这样的方式不但维持了物种的繁衍，还进一步拓宽了物种的生长领地。这为现今的茶属植物传播与繁衍设计了可靠的模型。

图为位于加拿大阿尔伯塔省的德拉姆黑勒（Drumheller，Alberta，Canada）地区荒地山体上暴露出的KT界限[4]

旧世界的霸主恐龙灭绝之后，哺乳动物进入全盛时代，新的世界主宰灵长类动物开始登上历史舞台。“灵”乃聪明，“长”乃第一，人类视灵长类动物为动物界中最聪明的一支，乃万物之灵。人类作为灵长类动物中的一员，与其他灵长类动物在身体结构、生理、思维、行为方式、社会制度等各个方面都有着千丝万缕的联系。植物与动物开始了共生共赢的和谐发展，并开启物种进化的新征程。

人与茶，都是这场劫难后的新生儿。茶属植物在云贵高原的某个角落继承了开花植物的基因，与幸存下来的其他植物一同繁衍，云贵高原独特的自然环境在之后的千万年里，给予了它们最好的庇护。这里森林覆盖，植被茂密，炎热潮湿的热带与亚热带季风气候孕育了山茶属大家族，现今山茶家族的23属后代，共380余种，它们中的近68%仍生活在诞生地：中国的云南、贵州、四川等地区。我们所熟知的猕猴桃、杜鹃花、山茶花都属于山茶大家族。那里的茶属植物，生长于密林之中，为了更好地获取阳光，不断让自己长得更高，枝叶更为繁茂。现在在云南的原始森林中仍生长着高达十几米甚至几十米的野生大乔木茶树。直至约5 000万年前，亚欧板块与印度洋板块发生挤压碰撞，剧烈的喜马拉雅造山运动让原本平坦的平原高高隆起，地面相互碰撞形成了山川河谷。云贵高原上升，河谷下切，野生茶树被自然分割到不同的地理环境中，开始了独立进化发展之路。

云贵地区地处低纬高原，横断山系，江河纵横，山林交错，常常有“一山分四季，十里不同天”的独特气候特点。生长于热带气候下的高温炎热、雨量充沛地带的茶树，保留着大叶种乔木型特征，任性地享用着自然馈赠的丰厚生存资源。而位于温带气候下气温较低、相对干燥地区的茶树，则逐渐将其叶片缩小，演变为中叶种和小叶种茶树，进化为小乔木型和灌木型，以更好地储存仅有的水分，适应在艰难环境下生存。同时寒冷干燥地区的茶树将叶面表皮含有叶绿体的栅栏组织进化为双层，如此能更好地利用有限的阳光进行光合作用。如今，茶树已有近千种品种，有高大挺拔、高达几十米的大乔木，也有低矮近地、高不及三尺的矮生灌木；有若手掌般大、长达尺余的大叶种，也有小如瓜子，长仅寸许的小叶种[5]。

起源于云贵高原的茶树，并不安于在发源地默默地生长，它们将种子沿着怒江、澜沧江、长江、珠江、红河、湄公河、萨尔温江、伊洛瓦底江、钦敦江、布拉马普特拉河等各大水域顺流而下，传播到中国境内乃至东南亚国家原始丛林中的各个角落。早在现代人类到达云南之前，野生茶树早已隐秘在中国西南地区的群山万壑之中，静静地守望着华夏民族祖先的到来。

不管茶树如何进化，仍保留着亿万年生命进化的足迹。茶树叶片的绿色，与其他绿色植物一样，都源于那古老蓝藻赋予的颜色。茶树喜温好湿，偏爱酸性土壤，概因它们的祖先千万年来生长于云贵川等地雨雾缭绕的山区，沐浴着漫射的阳光，植根于酸性土壤的自然环境。茶树当年开花、翌年结果，自花芽分化至茶籽成熟需历时16～17个月，这是出自大撞击后生命涅槃的那次基因改写，也是为了茶树群体的长久繁衍。

三、人类万年间的“百米冲刺”

相比地球漫长的46亿年公转自转，蕨类植物16亿年的高寿，山茶属6 500万年的繁衍，现代人类在地球历史上的辉煌仿若一道流星划过。而人类短短7万年的征程却改变了地球的风貌。

人类的遗传编码在全新的环境中，通过数千万年的运算，最终在等号的另一端得出了完美的答案。如果有人问人类的先祖从哪里来，他们会指向东非大裂谷。东非大裂谷是灵长类动物的家园，是人类基因的坐标原点。

1 200万年前，一次地壳运动，改变了原本安静祥和的草原风貌，也因此改变了整个地球的风貌。地壳震动使非洲的东部形成了一条巨大的裂谷，裂谷的东西两侧，发生了截然不同的环境地质变化。裂谷之西仍是茂密的湿润丛林，仍有取之不尽、食之不竭的各种果实、种子、嫩叶、昆虫和小型动物等食物来源，该地区的灵长类动物一直生活在富饶的丛林之中，享用着各种自然界的馈赠直至今日。大裂谷之东气候变得干燥，雨量减少，林地消失。东非大裂谷地质环境的改变，推倒了人类进化的多米诺骨牌。气候不再适宜高大的树木生长，野草的蔓延迫使树冠的王者——灵长类动物来到地面。这些灵长类族群不曾想到，最初在陆地上试探性迈出的一小步，日后却成为人类文明进程的一大步。这让它们从此走上了直立行走的进化之路，让它们终有一天走出了草原，走出了非洲，走向了世界，走进了城市，走进了钢筋水泥的时代，也走向了太空和未来……

东非大裂谷地区风貌

先祖们在一代代的进化中逐渐调整着族类前肢和脊柱，仅靠后肢努力撑直身体，解放的前肢演化成熟练使用工具的双手，便于采集和捕猎。脊柱也调整了曲线，变得更适合长时间的稳步行走。他们褪去毛发，进化出动物界最为惊人的发达汗腺，以更好地排汗，快速降低体温。在其他凶猛的捕食者休息静养的炎热的午后，智人们继续在大草原上觅食，蒸发的汗水让他们保持正常的体温和清醒的头脑，得以避开天敌，获得捕获猎物的最好时机。人类热衷于和速度赛跑，与山峰比高，并试图穿越时间和空间，不知疲倦地挑战着自己的极限。“更快、更高、更强”是奥林匹克精神，也是人类万年来对于自然的探索和突破。因为对“人类”来说，人类的极限，就是“无限”。

遗传人类学将现代人类共同的祖先指向了某位驰骋在东非草原上的部落首领。没人知道他的名字，也许我们可以叫他“亚当”。在现代人类社会中，每个个体的遗传编码里都留有着他的一段DNA。他是天生的探险家、捕猎者、运动员。他带领着部落成员集体狩猎，采集食物，使用火种，在广袤的东非大草原求生。我们可以想象先祖们在万年前，为食物、为生存、为生命延续而做出的一次次拼搏。先祖们虽然没有猎物跑得快，却以惊人的毅力持续追赶；他们虽然没有一击毙命的本领，却可以群策群力围追堵截，用吼叫声或各种工具驱赶捕食猎物；他们效仿其他捕猎者的捕食技巧，将年迈体衰者和新生幼崽从成年的食草动物群中分离开来，不停哄赶，直至目标体力衰竭，或是在惊慌失措的情况下失足跌落山崖。先祖们用自己灵活的双手制作各种石器、工具，用以捕猎或切割食物。先祖们卓尔不群、善于学习，用语言沟通，不断创造出新的工具、设计出新的猎捕技巧，更高效地猎捕食物。先祖们拥有广阔视野眺望远方，善于思考和想象，并尝试向更远的地方寻求更好的生存资源。

新时期时代人类使用的各种石器

人类与黑猩猩属的基因相似度达96%以上，人族耗时几百万年一路进化：古猿、能人、直立人、智人、现代人，只为改造最后4%的基因组，最终锻造出现代人完美的遗传编码。而人类凭借着这4%的基因进化占有了世界上几乎100%的生存资源，站到了食物链的顶端。

勇敢与探索的天性被写入人类的基因，不断激发人类对未知事物的认知。每日天蒙蒙亮，太阳升于东方，先祖们常眺望着天地之际，希望可以到达未曾去过的世界一探究竟。夜幕降临，繁星洒满夜空，先祖们仰望星空，向往着未知的远方。我们的先祖凭借着惊人的智慧与勇气，翻山越岭走出了非洲大地，其中一支部落沿着海岸线一路朝着太阳升起的东方迁徙，辗转中亚沙漠，穿越中缅边境来到云南腹地，到达了这一片未受冰川气候影响、神奇而美丽的热土。当他们在密林中抬头仰望天空，发现高大的茶树早已矗立在那里，等了他们5 000万年。凭着对未知的好奇和探索，先祖大胆尝试将苦涩的茶叶放入口中咀嚼，这才有了之后祖先携茶籽迁徙的可能。自中华民族的先祖发现茶的那一刻起，人类与茶的故事便由此开始书写。

达尔文的进化树

万年前，中国人的祖先发现了世界上的第一杯茶，几乎同一时期，美索不达米亚的苏美尔人也发明了啤酒。至此，人类终于获得了清水以外的其他饮品。在随后的岁月中，茶开始在历史变迁中扮演各种角色，如茶马贸易中的货币、宗教祭祀中的圣物、治疗疾病的神药、艺术灵感的源泉、王权敛财的点金术、上流社会彰显权贵的珍物、工业革命的助推器、征服异国或平息内乱的战略武器……茶与人的故事，开始了。

四、濮人，最早的植茶者

7万年前，一群人类的先驱走出非洲大陆，开始了一场伟大的冒险。他们横穿曼德海峡，探寻世界每一个未知的角落，从此再未返回。这群先驱一路迁徙，定居，继续迁徙，分化成不同的部落，在一个个山谷、沙漠的分水岭，选择了不同的道路。有一个部落的族人选择靠海而行。他们沿着当时较低的海平面，行走在裸露的海床，他们沿海觅食，以捕鱼为生。滩涂上的牡蛎、贝壳等高蛋白海生物为他们提供了生命所需的各种能量及营养。他们沿着连绵的海岸线，从非洲海岸途经南亚海岸、东南亚海岸，征服了印度洋岸，占领了东南亚的陆地和岛屿，穿越白令海峡抵达物资富饶的北美洲和南美洲，最终定居在了今天的澳大利亚、新西兰及南太平洋岛屿。今天，我们称他们为澳大利亚人种或棕色人种。有一个部落选择继续在陆路徒步，他们跨越了西奈半岛，穿越沙特阿拉伯沙漠地带。部分人继续向西北开拓，进入广袤的欧亚大草原，创造了拉斯科洞窟艺术，他们定居在欧洲腹地，因缺乏阳光和紫外线照射，肤色变得很白，以便让身体获取更多的维生素D。久而久之，他们肤色变浅，成为现代的欧洲人，也称为白种人。另一个部落经过苏美尔、伊朗、巴基斯坦，他们的定居造就了之后的苏美尔文明、克里特文明和吠陀文明。其中的一支部族继续东行，他们不畏艰险，翻越了世界屋脊喜马拉雅山脉继续向东迁徙，穿越中缅边境，来到了云南腹地。当他们迈步从缅甸跨入中国的土地，在这里生长的野生茶树已经等待了他们6 000万年。最终，人们在滇缅边境遇见了茶。

早期人类迁徙路径图

迁徙是人类的天性，这源于我们体内古老基因的驱动。迁徙与竞争，是物种进化永恒的主题。当人类走完了终极进化之路，便开始用双脚丈量世界的版图。

彩云之南，茶树与其他各色物种就生活在这一片未受冰川气候影响、神奇而美丽的热土上。云南有绚丽的自然风光，有丰富的动植物资源。先祖来到这里，就好似步入了桃花源，这里有食之不尽的山珍野味、瓜果树叶，不用再担忧食不果腹的生活。先祖们享受着大自然给予的一切馈赠。然而，在这里面对物资丰富而又神秘的热带雨林，先祖们大量采集、食用，所谓“日遇七十二毒”的境况在所难免。大山深处，某种绿色微苦的叶子，总能解救他们于危难，使其免受毒害。当他们遇到毒虫叮咬、捕猎或打斗擦伤时，将这种叶子咀嚼后敷于伤口也可起到消肿及避免患处感染的效果。不仅如此，当深山之中“瘴气”弥漫引起种种不适，食茶之后也总能缓解。

先祖们并不能理解发病原因、治愈疾病，以及动植物之间相生相克的种种关系。在遇到复杂、无法解释的事物和现象时，他们总会求助部落里智慧的先知。这些先知积累了原始人类的历史经验和生活技巧，他们是现代方剂、医药、数术的创始者。他们能沟通天地，和合祖先，降福氏族，治病求药。先知告知族人“万物有灵”，茶，便是有灵性的。这样的习俗代代相传，茶便被视为“万物之灵”。茶能救人之命，医人之病，解人之乏，因此生活在此的先祖将茶树奉为神灵，用稻谷、米酒、牛羊供奉，祭拜传颂。他们将茶神珍贵的种子从树上小心摘下，播种在群落周边，用种植稻谷、小麦的方式种植茶树，祈求茶神给予更多的庇护。

“入土为安”是对死者的传统祭奠方式，可溯源至史前社会。在先祖眼中拥有神奇力量的茶，是护佑族人往生的吉祥之物。在那个“万物有灵”的时代，先祖们也曾借由茶对逝去的同伴表达追思与祝福。他们将逝者葬于茶树之下，以茶种随葬。《周礼》中记载，“掌荼掌以时聚荼，以共丧事”。并由下士二人、府一人、史一人、徒二十人负责丧葬用茶。齐武帝曾这样书写他的遗诏：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。”即便今日，在中国湘西以及西南部分地区仍有以茶入葬的习俗。他们在死者呼吸停止的一刻，将生米、茶叶和碎银子放入亡者口中，祈愿逝者到达另一个世界后能够“有吃、有喝、有钱花”，这就如同云南泸沽湖的走婚习俗一样，是史前信仰承袭万年后留在现代的遗痕。

先祖们将茶神的种子无序地散落在山间田头、房前屋后，虔诚祈福，经年祭祀。他们将茶神的叶子采下，生食、凉拌、煎煮，享用着茶神的保佑和降福。就这样，茶以各种方式融汇在先祖生活的方方面面。随着生存环境的一次次变化、气候的变迁、资源的枯竭，先祖们不得不继续往四面八方迁移，分化成各个种族——百濮民族、百越民族乃至汉藏民族。他们沿着河西走廊、藏彝走廊、横断山脉不断从西部往中原各地迁徙，也将饮茶的传统、茶风茶俗、种茶的技术带到更远的地区。基因图谱显示，中国人的迁徙路径与茶树的演化路径高度吻合。除山川河流外，迁徙的中国人是茶树物种演化的重要传播媒介之一。正是中国人的先祖将茶带出茶树发源地云南，并由此传布全球。

生长在云南凤庆的世界最古老茶树“香竹箐”，树龄约3 200年

濮人或古濮人，多被认为是中国最古老的植茶者。他们是西南地区古老的土著民族，中国最为古老的族系之一，居住在元江（旧称濮水，仆水）以西，人数众多，支系纷繁，分布广阔。湖南、湖北、四川、贵州、广西一带都是他们的栖居范围。他们依循着先祖迁徙的足迹，带着茶种在中国各个角落生根发芽，有濮人的地方就有茶。回顾濮族的迁徙史，但凡濮族或其后裔迁徙生活过的地方，都会有大片茶树种植的遗迹。最初他们“择茶而居”，将有野生茶树生长的地方作为理想的迁徙定居地，这是古濮人选择定居地非常重要的考量因素。但并非野生茶树生长的地方都是理想的迁徙定居地。随着濮族一代代栽培茶树、打理茶树的经验积累，他们逐渐开始尝试“植茶而居”。每当濮族迁徙至适宜定居的地方，他们都会在周边播撒茶籽。村前屋后、溪边林间的茶树也见证了濮人的世代繁衍。云南澜沧县富东乡的邦崴过渡型[6]千年古茶树，最早由濮人驯化、培育、栽种成活，且存活至今；西双版纳勐海县南糯山栽培型古茶树，亦是濮人先祖栽种；景迈栽培型万亩古茶园，是由濮人后裔布朗族的先祖首领“叭岩冷”栽种在景迈山间；另有德宏傣族景颇族自治州莲山大寨的古茶树30万株，竹山寨的90万株，陇川瓦幕的2万株，瑞丽登戛乡的20万株，潞西的80万株，盈江的40万株，据悉都与濮族先人有关。无论“择茶而居”还是“植茶而居”，濮人虔诚信奉的“茶神”，始终在心中指引着族系的繁衍之路。他们或追寻着茶的足迹，或带着茶一同远征，在“茶神”的庇佑之下祖祖辈辈薪火相传。

作者在云南景迈千年古茶园中采摘古茶树鲜叶

随着濮族历代的四处迁徙，饮茶及种茶方法开始遍及云南各地，以及西南、川南、黔西、滇东南地区。濮族还曾走过中国古代通往印度的“蜀毒道”，即现代西南丝路，将茶树种子带到了缅甸和印度的阿萨姆等地区。至今缅甸的北方山区仍保留着大量茶树，当地居民并不习惯现代以沸水冲泡的方式饮茶，他们更喜欢传统的拌茶，即将茶叶拌上油、蒜等佐料食用。而阿萨姆地区发现的栽培型茶树据传也多是百濮后裔带来栽培的，甚至现今在该地区从事茶树种植业的人群，仍多为濮族的后裔景颇族[7]。

在现代武夷岩茶及世界红茶鼻祖正山小种的产地——福建闽北地区的武夷山，民间有着这样的传说：一位自称武夷君的仙人，奉上天玉帝之命，降临山中，统治群仙，发现了可作药用的茶叶，为百姓疗疾治病，为众民敬服，因而被尊为君长，以为神仙。翻阅古籍，可以了解到，商周时的武夷君，正是“避难于七闽”的濮人君长[8]。故此，姚月明老师曾大胆推测商周时期在武夷山生活的民族正是濮族的一支！[9]那么是否可以推演，濮人们曾将生长于云南的茶树带到武夷山腹地大范围栽培种植，而如今武夷山这碧水丹山，群山万壑之中，种植茶叶、制作茶叶的茶农们，是否也会流淌着善种茶、好饮茶的濮人血脉？

古代濮人栖息之地，为元江以西的镇沅、临沧地区，与现代野生茶树的分布地点不谋而合，湖南、湖北、四川、贵州、广西等濮人后裔定居地也是野生茶树集中分布的区域。同时，与“濮”同音的地区，如普安、普定、普文等，常与茶园、茶山有着千丝万缕的关系。普洱市，地处元江之西，乃古代至现代濮人后裔活动的地界范围，生长着大量濮人所种之茶。当今云南特有的大叶种普洱茶，还有另一种解读是“濮儿茶”的谐称“普洱茶”，也就是濮人种植的茶。当我们翻开中国乃至世界茶树分布图时，是否也会发现它们的坐标与濮族生活过的地区有着惊人的重合？

现代的布朗族、德昂族（崩龙族），都是濮人的后裔，他们有着“古老的茶农”之称。他们喜喝浓茶，擅长种茶，每家每户都种植茶树，并保留着各种与茶相关的传统：出生茶、成年茶、建房茶、集会茶、社交茶、恋爱茶、定亲茶、成亲茶、敬老茶、祭祀茶……各种与茶相关的习俗影响着他们的生活仪轨乃至价值观。

中国云南的西南地区，高黎贡山和怒山山脉蜿蜒伸展于德宏、临沧地区，德昂族就分布在两座山脉的群山之中。他们生活的方方面面都留有茶的痕迹，更有着古老的关于茶神的传说：

很古很古的时候，大地一片浑浊。

……

天上美丽无比，到处是茂盛的茶树，

翡翠一样的茶叶，成双成对把枝叶抱住。

茶叶是茶树的生命，茶叶是万物的阿祖。

天上的日月星辰，都是茶叶的精灵化出。

金闪闪的太阳，是茶果的光芒；

银灿灿的月亮，是茶花在开放；

是茶叶眨眼闪光；

……

天空雷电轰鸣，大地沙飞石走，天门像一个葫芦打开，一百零二片茶叶在狂风中变化，单数叶变成五十一个精悍伙子，双数叶化成二十五对美丽新娘。

茶叶是德昂命脉，有德昂的地方就有茶山。

神奇的传说流传到现在，德昂人的身上还飘着茶叶的芳香。

……[10]

先祖与茶的传奇已在华夏大地谱写万年，镌刻在中国人的基因深处，浸染出五千年的文明之美。中华民族是世界上最早发现并利用茶的民族。我们所信奉的“茶祖”——神农帝，并非是指五千年前的某一个人，而是千千万万的先祖用世世代代的生活经验传承下来的“智慧合体”。早在神农之前，先祖们已掌握植物的特性，其中就包括茶。他们种植并食用茶叶以治疗或预防疾病发生，并将这种生活经验口耳相传。而“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的传说，更像是长辈教育子女要谨记先哲们是如何尝遍百草方得珍贵之茶的一段佳话[11]。先祖们的伟大尝试，改变了我们的感知基因，创造了农耕文明，也造就了药食同源的独特文化。

[1] 　俄罗斯生化学家亚历山大·伊万诺维奇·奥巴林将诞生之初的地球称为“有机营养汤”，指有机物聚集在海水中的一种状态。原始大气中的无机物在太阳紫外线等作用下形成了氨基酸等有机物，并在海洋中越积越多。美国斯坦·劳埃德·米勒在实验室试管中进行持续6万伏的放电实验，最终成功诞生了生命的基础物质——氨基酸，证实了无机物在某些条件下可以形成生命起源所需的有机物。

[2] 　植物进化到被子植物之前，都是单一的绿色，被子植物的出现让植物界有了斑斓色彩。

[3] 　达尔文在马达加斯加发现了一种奇异的物种：彗星兰。它的花蜜不像其他花朵那样触手可及，而是深藏在唇瓣后30多厘米的绿色鞭状细长花距底部。这样的形状违背了生物的进化法则，让普通昆虫鸟类不能触碰到此花的花蜜，无法实现授粉。但有一种独特的巨蛾：马岛长喙天蛾，它如小鸟般大小，拥有极长的口器，正好与彗星兰的花距一样，可以轻松吸食到花蜜。可以说马岛长喙天蛾是彗星兰的唯一授粉信使。

[4] 　KT界限出现在大约6 500万年前，它是富含铱的黏土层，它的铱含量是正常水平的1万倍之多，因此被疑似来源于太空。KT界限广泛出现在世界各地，KT层之下很多生物的遗骨在KT层之上不复存在，其中包括恐龙。地球在经历了当时的陨石大撞击后，大量生物灭绝。

[5] 　陈荣冰：《茶种的起源、演化与分类》，《茶叶科学技术》1991年第1期。

[6] 　过渡型茶树，是具野生型特征又具栽培特征的茶树类型。另有野生型和栽培型茶树。野生型茶树，是指在一定地区经长期自然选择所保留下来的茶树类型。栽培型茶树，是自然选择及通过人类不断选择培育出的新型茶树类型。

[7] 　松下智认为印度的阿萨姆地区栽培的茶树的性状与云南大叶茶相同，属于Camellia var.assamica种。阿萨姆的茶种是早年云南景颇族人由云南带至阿萨姆地区的。

[8] 　《周礼》：“叔熊避难于濮蛮，随其俗……后子从分为七种，故谓之七闽也。”

[9] 　姚月明：《建茶史微》，《农业考古》1995年第4期。

[10] 　摘自《达古达楞格莱标》（译：“最早的祖先传说”）。

[11] 　此传说出于唐代的《神农本草经》。“本草”一词出现于西汉，把神农与《本经》联系起来肇端于西汉刘安。书中收录了一些外来药，如薏苡人（仁）、菌桂、胡麻、蒲陶、戎盐等。其中提到的蒲陶、胡麻都是在汉武帝使张骞通西域以后，才得以传入中国。因此可以推断，《本经》成书年代必然在这些药物传入中土之后。故《本经》应为汉人作品，而非先秦古书。《神农本草经》一名只是托名神农而已。刘安主持编撰的《淮南子·修务训》中提及神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒”。此中并未出现与茶相关的记载。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的文字最早出现于唐代的《神农本草经》之中，实为唐人加注。可见当时茶的药用已被接受。

第二章 一脉相承的“三大文明”——茶叶、医药、饮食

一、茶羹，中国人最早的食物

文明肇始，人类先祖与茶叶相伴了千年，他们深知茶的神奇力量，又无法抑制本能对于苦涩的抵触。直到火的出现才让茶与人的关系有了跨时代的变革。

在某个平静的夏日午后，低空中墨色的乌云涌动，闪电霹雳，雷声轰鸣。巨大的电流通过树干导入大地，迅速引燃了树干，生起了一把熊熊烈火。森林中常会经历这样的大火，但通常随之而来的倾盆大雨多会很快将火患熄灭，一切又恢复到原来的模样。

偶然的一天，我们的智慧先祖在暴雨过后出来觅食，发现某处未经雨水洗礼的地面上散落着被大火炙烤、因美拉德反应[1]而飘香四溢的各种果实、植物种子、根茎及动物尸体，先祖好奇地品尝了这些“美食”，发现那些原本滋味生涩的植物根、块茎，在火的炙烤后变得喷香扑鼻，难以吞咽咀嚼的大块动物尸体变得美味异常，且容易消化。

这顿丰盛的大餐，是改变人类文明轨迹的一餐。从此，人类开始了对火的崇拜和探索，通过千万年的努力，他们熟练掌握了保存和获取火种的方法，并将此技艺传播到地球上的各个部落。

烹煮缩短了原始人类处理食物及进食的时间，缩小了牙齿的尺寸，缩短了肠管的长度，将更多生命代谢的能量留给了大脑。获得充沛能量的大脑不断进化，进一步扩充脑容量，升级记忆储存的空间，优化思维模式，提高学习能力。而其他亲属猿类仍每天花费逾十个小时，用以消化咀嚼那些营养贫瘠的树叶以及那些难以撕裂下咽的生肉。它们没有多余的时间思考，也没有太多使用大脑创新和研究的必要。智慧和经验让人类先祖们很快跃上了地球食物链的顶端。

对自然力量的征服和支配，最终将人与其他动物区分开来。生与熟，成了文明与野蛮的分岔路口。食物除了生食，有了更多的烹煮方式。将食物裹上泥草，放在火上烧，谓之“炮”。明末清初起源于中国常熟的名菜“叫花鸡”，依然沿袭着这种古老的烹饪技法；将食物放在加热到滚烫的石头上烤熟，谓之“燔”；利用炭火余温将食物加热至熟，谓之“煨”；在兽皮、木器、黏土制成的天然容器中加入食材和水，并投入热石来烧，谓之“煮”。当制陶技术日益精进，“煮”法也不断升级。煮，这种将食物放在有水的容器里烧熟的烹调方式，发展至今已成为现代人类最为常见、应用最为广泛的食物烹制方式之一。

火的运用改变了人类食用茶叶的方式。咀嚼茶树鲜叶苦涩无比，通过高温炙烤，茶叶中苦涩的咖啡因、茶多酚等物质被分解，加之美拉德反应、水解效应、脂质降解效应等一系列变化，让口感苦涩的茶叶华丽转变为香气芬芳、口味醇厚、带有幽幽回甘的绝佳解乏饮品。火给茶叶提供了全新的舞台，各种茶与火的融合方式，表达了人类对于香与味的思考，也升级着人类的感官体验。在制茶技法中，无论是蒸青、炒青，还是烘青，对火候分毫不差的把握，对茶香气滋味微妙的拿捏，是人类智慧的高度体现。火，给这次香味之旅点上了明灯。

在采集文明与农耕文明交替过渡之际，先祖们采集的食物量少且种类繁杂。种植的谷物、淀粉类食物的数量不足以作为主食，这时候先祖们常将一天的所有收获——少量的谷物、植物根茎加上零星猎食来的肉类，一同放入陶锅加水烹煮。这样的方式可以快速煮烂食物，将淀粉溶解在水中，同时高温能破坏植物中有毒的生物碱，去除植物的苦涩滋味，并杀死动物携带的病毒、微生物及寄生虫，肉类的营养物质也能以极低的损耗保留下来。这是先祖最快吸收食物能量、得以果腹的良方，相当于我们现在所说的“羹”。

饥饿与疾病是人类的两大宿敌，而羹饮的方式是可以战胜它们的“一箭双雕”之法。先祖们将茶这种有神奇治愈功能的植物，与其他食物一同投入陶器炖煮，制成一天的食物所需，烹煮成最早的“茶羹”。每日清晨，饮用一碗茶羹可以提神破睡、振奋精神，为一天的劳作蓄积能量；日暮之时，喝一碗茶羹可缓解疲劳、快速代谢肌肉中沉积的乳酸，迅速恢复体力。祖先们将这有效的方法代代沿袭，直至唐代中期陆羽的《茶经》问世，茶叶清饮法开始广泛流行，饮茶逐渐替代食茶，成为现代主流。

火让烹煮有了可能，但由于天气灾害、地质变迁、人口数量增长等各种因素的制约，靠采集难以满足温饱的先祖逃脱不了吃腐食、啃树皮的日子，他们还经常要抵御数月的饥饿。受够了有上顿没下顿、每天疲于寻找各种食物、与其他动物斗智斗勇的生活，先祖们开始尝试使用其他方式获取食物。

偶然间，先祖在数月前食物的倾倒物中，找到了文明的“新火种”。一万多年前，残渣中的几粒野生稻谷发了芽，长出了水稻。先祖们受到启迪，开始研究植物的播种方法，很快大量的水稻被种植在部落的村前屋后。从在山林间偶然所得的几粒干瘪野生水稻到收获时一把把沉甸甸的稻谷，先祖们终于可以依靠自己的播种源源不断地获取食物。自此，他们的足迹也随着播撒的稻谷，在中华大地的每一寸土地生根发芽，最终孕育了华夏文明。如出一辙的是，7 000多年前，西亚版图上偶然播撒的一把小麦，孕育出了古埃及文明与古巴比伦文明；3 000多年前，玉米在美洲版图上孕育了印第安文明。人类文明就此步入农耕时代。

你们一定未曾想到，在农耕时代的初期，随着水稻、小麦一起播种在中国土地上的，还有神圣的茶籽。距今7 000～8 000年的跨湖桥遗址中，一颗先祖采集而来的茶籽与橡籽、陶器等新石器时代人类遗物一同出土，其中一个陶罐中还整齐摆放着各种无法辨认的树叶。距今6 000余年前的余姚田螺山古人类遗址中，考古工作者发现了稻谷壳堆、各种石器、陶罐，以及山茶属树根，经专家综合分析和多家专业机构的检测鉴定，这些古树根乃人工栽培茶树的遗存。这些重见天日的古代遗存为我们绘制出一幅史前人类的生活图景：先祖们收获着自己播种的稻米、茶叶，与采集来的野菜、野果一同烹煮，在日落时分，围坐篝火共同享用美食。

先祖们在万年前就掌握了用茶叶涂抹伤口以消除炎症、食用茶叶以缓解体内病痛的方法。这样的经验被世代口耳相传，得以继承。每当部族迁徙到新的领地，首领们总会在庄重的祭祖仪式过后，摘下神圣茶树上的茶籽和枝叶，在部落周围小心栽植，以祈求茶树神灵的庇护。食物的残渣和燃烧后的草木灰，给茶树带来了丰富的养分，在先祖栖息的地方茁壮生长。在云南的大山深处，有人居住的地方多有大片的茶园。粮食让先祖得以温饱，而茶叶则使人们保持健康。中国人的先祖早于西方国家数千年便开始描绘东方的文明版图，亦为之后的盛世繁荣埋下了一抹绿色的伏笔。

二、茶之五味

史前是人类的童年期，却占据了人类历史的99.99%以上的时间，在距今一万年前后，人类终于艰难但完美地晋级，从单纯的觅食者成为食物的生产者、养殖者、耕种者，一跃成为世界霸主。拥有充足食物来源的先祖们不再受制于食不果腹的处境，他们开始追求更好的生活。

茶，采下即食则苦涩异常，肉食未烹制则腥臊无比。当寻找食物不再是每天的主旋律，对食物口感的探索便成了新的主题。这段征程，人类一走就是万年。

回望中华文明初始，皆与食有关。燧人氏钻木取火，炮生为熟；伏羲氏教人们结绳做网，狩猎捕鱼；炎帝神农氏尝百草，教人们耕作五谷；黄帝轩辕氏创制了陶器和煮饭用的灶，教族人蒸谷为饭，烹谷为粥。对“食”无限追求的先祖们带领着族人开始构建美食的国度。民以食为天，自中华民族诞生之日开始，我们就与饮食结下了不解之缘。如果说远古时代的族人，是“只烹不调”，仅简单用火加热食物，将食物煮熟果腹，那么从这一篇章开始，“又烹又调”的美味之旅即将展开。

现代人无法理解在唐代之前，古人为何要将茶叶长时间烹煮，并加入梅子、盐、薄荷等食材调味。这样的饮用方式与现代的清饮法截然不同，烹制出的复杂滋味也与当代人所追求的纯净自然之味背道而驰。而正是这样的五味茶羹在中国的饮茶历史长河中持续了两千年之久，直至唐代陆羽在《茶经》中对茶叶清饮的推崇，才逐渐让茶羹退出历史舞台。五味茶羹缘起何处，让我们一同来一窥究竟。

夏商周时期，中国的农业、畜牧业已非常繁荣，国富民强，食物资源充沛，先祖们开始思考如何让生活更美好，让食物更美味。茶羹，还是那个茶羹，但如何让苦涩的茶羹和其他羹食变得更加美味可口，成了当时人们的大课题。

商代大臣伊尹曾提出“治大国，若烹小鲜”的治国之道：“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火之为纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄。”他首次以烹饪之法比喻治国之道，讲求顺应自然，五味调和，并提出了“调和之事，必以甘酸辛苦咸”五味调和的理念。这对中国的烹饪之法，五味、五行、五脏之法的建立，乃至对中医体系的形成都产生了深远的影响。一千年后，圣贤老子将“治大国若烹小鲜”写入国学经典《道德经》，影响至今。足见烹饪之法、自然之道对于中国的重要意义。

伊尹还将烹饪、占卜与医药知识融合，创制出最早的食疗方剂，开创了中医“药食同源”的先河。以甜、酸、苦、咸、辛五味调和五脏，乃至五行，以达到人体“和”的境界，五味调和的理念在全国广受推行，食物的滋味变得丰富而多变，同时具有甜酸苦咸辛五种味道的美味佳肴登上餐桌。

到了周朝，周文王著成中国最早的礼法《周礼》一书，规定了大至天下九州、天文历象，小至着装、婚嫁、丧事、祭祀等的礼仪制度，被圣人孔子推崇备至。陆羽有云“茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公”。鲁周公，是鲁国的周公旦，《周礼》的作者，周武王之弟，是华夏文明的奠基人之一。“周武王伐纣，实得巴蜀之师……漆、茶、蜜……皆纳贡之。”周武王联军讨伐商纣王，茶、蜜皆作为巴蜀之师的神圣贡品献于周武王，也成为关于茶最早的文献记载。茶与饮食从最初的果腹之物，随着文化的兴起，逐渐形成一系列礼法制度，并拥有了文化含义。这套关于食的礼法也融入中华民族的血脉，世代传承。

《周礼》也为后世之人勾勒出了三千年前厨房的景象：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”厨师们正在为周王准备晚餐，六种谷物，六种肉类，六种饮料，佳肴一百二十种，珍肴八种，酱料一百二十罐，排列于后厨房，等待烹制。“六清”，也称六饮，指羹、粥、酒、甜汁、糟等古代饮品。而茶羹，就是这“六清”之冠[2]。

西周青铜礼器一组

当时周朝的厨师团队已经达到了登峰造极的水平。膳夫，负责掌管帝王的饮食，包括对饭食、酒、肉类、调味品进行全方位的把握；庖人，负责各种肉食（六畜、六兽、六禽）的甄选；内饔，负责给皇帝、太子、王后烹调制作食物；外饔，负责烹煮祭祀用的食物；亨人，负责给水给火，掌握火候；甸师、兽人、渔人、鳖人、腊人分别负责管理田中谷物、瓜果蔬菜、野兽、鱼虾、有壳类动物和食物的腊制。煮汤炖肉的鼎、煮饭的鬲、蒸菜的甑，不同大小、不同烹制功能的炊具在灶头一字排开。燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、烧、炖、烩、熬、脯、羹等烹调之法都是当时厨子们的当家本领。做菜第一要烹，烧煮加热，抓好火候；第二要调，五味调和百味香，讲究五味之间的合理调配。厨房外的餐桌上摆着烧制好的八珍——肉酱油烧稻米饭，肉酱油烧黄米饭，煨烤炸炖乳猪，煨烤炸炖羔羊，烧牛、羊、鹿里脊，酒糟牛羊肉，五香牛肉干，网油烤猪肝。真可以用“淋漓尽致”来形容先祖们对食物的极致追求。

羹食，这种中国人的传统食物，其烹调深受五味调和理念的影响。伊尹开创了“以鼎调羹”“调和五味”的羹饮文化，之后各种羹饮层出不穷，牛羹、羊羹、雏羹、藜菜羹、芹菜羹等，仅《齐民要术》中就记录了28种羹食的制作方法，可见古代羹食种类之繁多，一点都不亚于现代丰富多样的广东粥品。当今社会，羹仍是大部分中国人所推崇的滋补饮食。

人们乐于食用“羹”，也乐于用这样的方式烹煮各种食物。除了食材的丰富性，调和五味是羹饮的另一大绝技。“若作和羹，尔惟盐梅”，先将制羹的主要食材熬制好，再放入葱、姜、梅、盐等调味品一同烹煮。一款羹，做到“酸甜苦辛咸”五味俱全，方为上品。五味、五色、五声对应五脏、五行、五志，象征着世间万物的平衡，兼容并蓄。从这样的角度来审视当时的食物，也就能理解为何其中会包含“百种滋味”了。

茶，作为最早的羹食之一，自然也融合了当时的饮食习惯。先祖们在烹制茶羹时加入各种调味料，熬制成五味茶羹，在保留茶药用功效的同时，又能降低茶叶的苦涩口感，增加食物的风味。三国时期的《广雅》记录着当时茶羹的制作方式：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先灸，令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒。”到了唐代，茶圣陆羽在《茶经》中记录的煮茶方式也与此基本一致：“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。”将制成饼状的茶叶在火上炙烤、磨成末，倒入沸水，加入各种调味品，烹煮后饮用，以达到酸、甜、苦、咸、辛等多味一体。

有幸的是，现今中国的有些偏远地区及少数民族居住地仍保留着古时调饮茶羹的习俗。德昂族有饮酸茶、食用茶叶菜的习俗，将新鲜茶叶揉好，配以花生、香油、食盐等佐料进行搅拌食用；基诺族喜食凉拌茶，将新鲜茶芽经双手揉搓至碎后放入碗中，加入柠檬叶、大蒜、山八角、辣椒、盐等调味，再加入适量的水拌匀后食用；广西西部的少数民族喜喝“煮油茶”，也称“打油茶”，将茶叶放在锅里炒制出香味后，倒入清水煮沸，再加入食盐、生姜之类的佐料，调味后食用；土家和客家的擂茶、面茶则是使用花生、芝麻、杏仁、南瓜等干果加入茶叶后研磨，沸水调匀，并加入香米食用；蒙古族将砖茶打碎放入锅中煮开，开锅后加入小米、牛奶、盐、黄油、风干牛肉、炒米，制成一锅奶香浓郁、茶香悠长的锅茶。邻国日本也仍保留着梅子茶泡饭这样“奇怪”的菜式，用盐、梅干、海苔、芥末等配料，加以热茶水和饭一起浸泡后食用。如此种种都是茶羹的现代演变遗存，即在茶羹中加入各种配料，旨在调和五味，人们以各样的形式保留着几千年前先祖的饮茶方式。

客家擂茶使用的各种食材和工具

三、茶，华夏人血脉中的一帖良方

药，源于人类生存的需要。人类很早就开始使用医药为族人治愈疾病。最早的药物就来自自然界的动植物。华夏大地东西跨越62度，南北跨越近50度，辽阔的疆域囊括了几乎所有的地形，在这些地形中，大山占据了三分之二，并横跨了寒、温、热三带。在茹毛饮血的时代，先祖与大山中的动植物相生相息，不断积累各种食物相生相克、益害利弊的经验知识。“食肉饮血，衣毛皮，至于神农，以为行虫走兽，难以养民，乃求可食之物，尝百草之实，察酸苦之味，教民食五谷。”神农与古代饮食之法的记载，是当时社会现状的最好描述。“神农尝百草以疗疾，日遇七十二毒，得荼而解”，古文献中的描述让我们了解到，茶作为食物的一种，它的药用功效很早就被先祖记录下来，与其他植物草药一起形成了最初的“药食同源”。

茶，上古可“解七十二毒”，放在今日，也是万病之药。中国人喜好将饮品称为“茶”，不管其中是否含有真正的茶叶。不含茶叶的菊花茶、枸杞茶、花草茶，它们理应被称为菊花水，枸杞水，花草水，然而人们却偏爱在饮品后加上“茶”字，好似其功效也会因“茶”倍增。老人常会念叨天热降温需要喝茶，感冒发烧要多喝茶，肚子痛也要多喝茶，各种疑难杂症似乎都可以用茶来解。反观历史上对茶药用功效的描述也有不一样的观点，各家秉承各家对茶的见解。《神农本草经》提到茶“味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”；《神农食经》提到“茶茗久服，令人有力悦志”；华佗在《食论》中写下了“苦茶久食，益意思”；梁代陶弘景描述茶可以“轻身换骨”；李时珍认为茶的功效为“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火，火为百病，火降则上清矣”，“温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思暗爽，不昏不睡，此茶之功也”；张仲景在《伤寒杂病论》中记述有茶治便脓血甚效的功效；药王孙思邈编著的《千金要方》《千金翼方》，在“食治”节中称茶令人有力且悦志，并记有茶药方十余个；《本草拾遗》将茶的功效总结为：诸药为各病之药，唯茶为万病之药。茶，在传说中可解七十二毒，今日依然是万病之药，茶的功能绝不仅局限于某一类药用功效。纵观古今，茶中的三宝茶多酚、咖啡碱、氨基酸成为人类，特别是中国人追崇千年的神秘宝藏。

神农尝百草，1503年郭诩绘制

茶属山茶属家族中的一员。山茶属家族非常庞大，唯茶树与众不同，受到全球人民的关注。在这个世界上的所有植物中，仅有茶树同时具备茶多酚、茶氨酸和咖啡碱（即咖啡因）这三种有益于人体的内含物质，我们称其为茶叶的三大特征性物质，而这三大物质便是“万病之药”的绝密宝物。

茶叶三宝都属于茶叶的次级代谢产物，次级代谢是相对于初级代谢而言的，初级代谢是生物从外界吸收营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动的物质及能量的过程。而次生代谢是指植物在面对环境胁迫、植物与植物之间的相互竞争、昆虫或其他动物的采食、微生物的侵袭等情况时产生并大量积累的次生代谢物，其可以增强自身免疫力和抵抗力，抵御病原菌的入侵，但此代谢合成的物质对生物活动无明确功能。

植物初级代谢、次级代谢产物与茶叶代谢产物

简而言之，初级代谢产物是人尽皆知、生物必需的能量来源，比如蛋白质、脂肪、碳水化合物，而次级代谢产物更像是生物合成的剩余弃物。随着人类对自然认识的不断深入，人类发现这些次级代谢产物并非一无是处，相反它们对自然的多样性和生态平衡起到至关重要的作用。大量的次级代谢物质成为前沿科学、医学界争相研究的方向。最出名的次级代谢产物就是青蒿素了，这一黄花蒿的次级代谢产物，挽救了全球数百万疟疾患者的生命，也在2015年以其卓越的抗疟疾功效帮助屠呦呦摘取了诺贝尔医学奖桂冠。

茶树通过一系列生物合成作用，生成了以茶多酚、咖啡因、氨基酸为代表的生物碱、酚类物质及有机酸类物质，也就是这些次级代谢产物万年来俘获了人类的感官，让人恃茶成瘾，也让茶当之无愧地成为全球最为重要的饮品之一。2017年5月，随着咖啡与可可的基因组先后完成测序，茶的基因序列也终于完成了破译工作，研究表明茶树的三大特征性物质的生物合成途径大概在630万年前已经在山茶属植物的共同祖先中形成，并保留至今[3]。

茶叶的初级代谢及次级代谢产物

1．咖啡因

在漫长的进化长河中，茶树被赋予了一种独特的防卫机制，可以保护自己免受害虫的侵扰，得以长久屹立于自然界中，繁衍千万年，它就是咖啡因，属于一种黄嘌呤生物碱化合物，存在于咖啡、茶叶、可可、瓜拉那豆、巴拉圭茶等植物中。称它为咖啡因，是因为人类最早在咖啡中发现了这种中枢神经兴奋剂的存在。它也称咖啡碱，与烟碱、麻黄碱、槟榔碱都属于生物碱，是存在于自然界中的含氮的碱性有机化合物。不同生物碱会对各自的天敌产生不同程度的毒性或生理反应，以保护自己不受侵扰。

咖啡碱不但具有防虫的效果，还能抑制其他物种的生长发育，以独享生存资源。咖啡树及茶树叶片中的咖啡碱含量高于其他部分，当这些富含咖啡碱的叶片在脱离枝干掉落地面的时候，便化作攻击性武器，有效地抑制了周边其他植物的生长。这种攻防兼备的天然杀虫剂，还有另一种特殊的效用，即对人类具有一定的成瘾性，长期食用会让人类对其产生依赖。我们的先祖就曾通过咀嚼含有咖啡碱的植物，振奋精神，消除疲劳，预防疾病，并提高狩猎时的成功率。可以说富含咖啡碱的植物是古人绝佳的补给品。至今云南地区仍保留着这样的习俗，上山干活一定要带上饭和茶，如果忘记带米饭可以忍上一天，如果没有带茶，则一定要下山去取。咖啡树、可可树、茶树都含有咖啡碱这种“独门秘笈”以保障其在进化的过程中长久不被自然淘汰。如今咖啡、可可和茶已荣膺世界三大无酒精饮品，其含有的咖啡因也成为全球使用最为广泛的“瘾品”，与酒精、尼古丁，一同包揽世界“瘾品”排行榜的前三强。

茶叶中的各种生物碱及其关系

很多专家学者曾发表从植物的角度认知世界的理论，如迈克尔·波伦称其为“植物的欲望”，我倒是觉得称之为“植物统治世界”一点不为过。人类是地球的新生儿，现代智人不过7万年的进化史，即便从直立人算起，也仅有200～300万年。在如此短的时间里，人类完成了复杂身体结构的基因改变以及巨大脑容量的进化历程，可以说是进化至今为止最为完美的终极一代。人类自诩站在食物链的顶端，可以左右所有物种的命运。但当我们换一种思维，从植物的角度看世界，世界还会像我们所想的那样吗？

创世之初，生命伊始，藻类最早出现在了地球上，它们征服了大海，开始引领动植物往陆路进发。它们滋养了海洋中的生物，同时也孕育了陆地上的新生命。植物界从藻类开始进化到有根植物，再到开花植物，乃至后期的结果植物，都是为了更好地在地球上繁衍，以征服更多陆地和海洋的领土。它们用甜蜜的花粉、花蜜吸引昆虫为其传粉，用甜美鲜红的果实俘获了各种哺乳动物，其中就包括我们的祖先灵长类，令其心甘情愿地将满载植物遗传基因的种子远播他乡，遍布世界的每一个角落。可以说有动物的地方就一定有植物伴随左右，动物（包括人类）很难在没有植物的环境中长久生存。从人类的文明开始，小麦、水稻、玉米便找到了最智慧的“宿主”，束缚人类迁徙的步伐，使其不再跋山涉水，能更好地组成氏族，定居在适宜的土地，大规模进行种植，开启了农耕的时代。啤酒、葡萄酒麻醉了统治者的头脑，使他们将其供奉为神物，祭祀膜拜。蔗糖、胡椒成了奴隶手上和脚上的镣铐，曾经大批的奴隶被运输到各个殖民地的版图，只为种植更多象征能量和财富的作物。从另一个角度看，植物的传播史也是残酷的奴隶殖民史，茶叶、咖啡、胡椒、蔗糖无不如此。如果说生命的本质是生存和繁衍，那么现今世界植被的覆盖率就是它们最好的答卷。

美国国家海洋和大气局（National Oceanic and Atmospheric Administration）发布的地球植被覆盖率的高分辨卫星图

有人说，蒙昧的时代已经过去，人类已经走向了信息化时代，那些所谓的奴役俘虏早已不存在。可真是这样吗？

现代社会三大无酒精饮料——咖啡、茶、可可有个共同的特征：富含咖啡因。目前，全世界的咖啡因消耗量约每人每天70毫克，有些国家（如瑞典、英国）每日人均消费量甚至高达400毫克。人类学家尤金·安德森（Eugene Anderson）指出，世界上流行最广的名词（几乎每种语言都用得到），即四种含有咖啡因饮品的名称：咖啡、茶、可可、可乐，足见传播之深远[4]。当今社会有多少人已经无法适应清晨没有一杯咖啡而开始工作，无法忍受一天喝不到一口暖心的热茶，当然也无法抗拒炎热夏天一杯冰可乐带来的透心凉，或是一块巧克力给烦恼的生活带来的片刻愉悦。全世界平均每人每年饮用240多杯咖啡，1 000多杯茶；每人每年的巧克力消费量（可可制品）从几公斤到十几公斤不等。此外全球每天有17亿人在饮用含有咖啡因的可乐产品，每秒钟就能售出2万多瓶可乐。世界上60多个国家和地区产茶，170个国家和地区近30亿人有饮茶习惯，全球茶叶年产量高达528万吨，消费量494.4万吨。作为世界最大产茶国，中国的茶园面积已达4 300万亩，约等于所罗门群岛990余个岛屿的陆地面积总和，是马耳他共和国国土总面积的90倍。

咖啡因能够荣登世界“瘾品”榜首，其实是得到了工业革命的大力助推，咖啡、茶叶、可可都是在全球化的道路被打通之后开始迅速流行起来的。这样的嗜饮之风从17世纪刮起，一直持续至今。从另外一个角度说，咖啡因也是全球工业革命不可或缺的燃料，茶叶、咖啡、可可在世界上的各个国家及地区，提供着精力充沛的强壮劳动力，为工业革命的推进补给无限动能。

得咖啡因者得天下，从植物的视角看世界，它们才是不动声色的赢家。

2．茶多酚

630万年前山茶属植物的共同祖先为适应生物和非生物的逆境生存，获得了茶叶特征性成分生物合成的相关基因，茶多酚类物质就此产生。它是茶叶中多种酚类物质的总称，也称茶鞣质（茶单宁），是茶叶中最重要的化学成分，与咖啡因、氨基酸一同对茶叶的品质风味起着决定性作用。

茶的药用和食用历史远比饮用历史更久远。自中国人的祖先发现这片神奇的叶子起，茶叶中的多酚类物质便成了守护中国人康健的“绿色防火墙”。茶多酚具有明显的涩感，加之咖啡因的苦味，茶本应很难被人类作为食物接受。最初茶叶的使用方法应与辣椒相似，即在手中揉搓或口中嚼烂后用于涂抹伤口，以帮助患处消炎。辣椒的辛辣刺激最早也令人难以入口，更多是被其起源地的先祖们用于活血化瘀。当人们逐渐意识到辣椒不会在食用的状态下对人类造成伤害时，辣椒才被纳入人类的食谱，用以长时间保存食物，或用作调味料的一种。

茶叶从被利用到被食用，或者说从外用到内用，也同样经历了一个过程，而非像中国某些神话传说所言，是一位先知斗胆品尝后无视茶叶的苦涩，将其作为药饮解毒。“神农本草说”中所提到的“以茶解毒”虽然并非是人类最初利用茶的方式，但以饮茶治疗身体的某些疾病，却是中国人在认知茶叶食用安全性之后得到的实实在在的应用。当然所谓茶叶解毒的说法，并非指茶叶真正可以化解某些中毒反应，其功效是在于帮助人体抵抗致病微生物，或预防传染性疾病的发生。也许是古人对于某些疾病的病理原因不明，或是在没有文字的时代口口相传歪曲了茶叶的真实功效。总之，“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解……”的描述，是突然出现在唐代的《神农本草经》中的一段记载。而在此之前，中国各朝代的《神农本草经》典籍中，对于茶叶可以解毒之说从未提及。从古至今，未曾有中医师像神农氏一样，将茶叶用于治疗植物中毒，诸多的中医药典籍中也未见茶可以治疗此类病例的任何记载。然而这并不影响茶叶对人类健康的重要意义，在分析过“神农本草说”的真实性之后，让我们一同来看看茶叶起源的另外一个假说，这也是本书所提出的“人类迁徙说”。

当步入农耕文明后，人类的捕猎技术与猎捕工具日益精进，在猎捕的过程中，狩猎成功率和活体捕获率大幅提高。在食物相对充裕的时期，为了预防未来可能发生的饥荒，人类逐渐学会了储存粮食与饲养家畜。许多禽畜体内的病菌与寄生虫从此找到了新的宿主，人畜之间频发因细菌或病毒所引起的交叉感染，成了除饥荒之外威胁人类生存的“头号杀手”。历史上几次横扫欧亚大陆的恐怖瘟疫——14世纪夺走大量欧洲人生命的黑死病，让美洲印第安人险些种族灭绝、并在欧洲夺去数亿人生命的天花病毒以及疯牛病、口蹄疫、SARS等，至今威胁着人类的健康和生命。

面对诸如此类的风险，聪明的中国人有着自己一套古老的防御机制——饮茶防病，以茶养生。茶多酚这个茶叶中自带的“杀毒软件”，也自始至终扮演着“健康守护神”的角色。神农氏以茶治病解毒，也可以理解为以茶抵御早期人类之间或人畜之间的传染性疾病。饮茶同时是一道简单而有效的净水工艺。中国古代农业兴盛，社会开放，人口急剧增长，随之而来的是环境污染，细菌滋生。茶叶中的多酚类物质具有很强的消炎抗菌的功效，简单地将茶煮沸即可大大减少因污水感染疾病的概率，降低婴儿的死亡率，同时也延长了同一时期中国人的平均寿命[5]。现代研究发现，即便泡茶用水没有煮沸，茶多酚仍然能够杀死引发霍乱、伤寒、痢疾等疾病的细菌。在农耕社会初期，饮茶比饮用大米或小米酿成的米酒更加安全，且快捷方便，一煮即成。

茶多酚类物质的单体分离实验早在19世纪就已开始，第二次世界大战广岛核爆后的数十年里，日本有关统计部门发现茶农、茶商及饮茶爱好者的癌症发病率要远低于其他无饮茶习惯人群，这一发现引起了日本政府的关注，加速了日本在茶健康领域的研究。此后，日本科研人员通过试验证实，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E高出18倍。1987年，日本Fujiki研究组最早报道茶叶提取物可以抑制人体癌细胞，之后全世界发表了4 000～5 000篇关于茶叶抗癌的研究论文。1995年，被誉为“中国茶多酚之父”的杨贤强教授，在世界抗氧化剂与健康国际学术研讨会上发表了茶多酚应用于临床的观察结果，得到了众多学者的热切关注和高度评价，从而确立了茶多酚在自由基生物医学领域上无可匹敌的地位。20世纪生命科学的崛起和发展，无疑是人类取得的辉煌成就之一，也为生物学、医学的研究奠定了科学的基础依据和研究方向。现代流行病学大量临床研究数据表明，茶多酚类物质及其氧化物具有许多生物活性和药理效应，如抗突变、抗肿瘤、抗炎、抗病毒及清除自由基和抗氧化等作用，并有抗辐射及预防心脑血管疾病的作用，甚至对阻止艾滋病病毒在人体内传播等均有明显作用。

无论是广为流传的“神农本草说”，还是本章节提出的“人类迁徙说”，此类关于茶叶的起源假说，由于年代久远且起源之时并无文字出现，现今的我们已无从考证。暂且不去争论中国人利用茶的历史是否确有万年之久，茶叶对于中国人的庇佑从相遇之时便已开始，中华民族是最早发现和利用茶的民族也是不争的事实。茶多酚对于人类的意义绝不局限于现代医学。

3．氨基酸

氨基酸是茶叶第三大特征性物质，是维持人体所需蛋白质的基本组成物质，是身体中各个细胞、各个器官的营养素，维持着生命的运行与动态平衡。人类用火炙烤食物，在更快更有效地咀嚼、消化、吸收食物中的营养物质的同时，更重要的是炙烤后食物中的熟化蛋白质富含的氨基酸能更好地被人体所吸收。人体通过咀嚼食物消化吸收其中的氨基酸，将其转化、合成，维持着身体的正常运转。

茶叶拥有着超过26种氨基酸，其独有的茶氨酸更是茶叶二十多种氨基酸中最特别的一种非蛋白质氨基酸。除茶以外，它仅在一种菌类和少数山茶属植物中有微量存在。

1949年，L-茶氨酸被作为绿茶中的一种独特成分首次公布于众。茶氨酸有着类似味精的鲜爽味，它的含量决定了茶汤的滋味和香气，增加茶汤的鲜爽味，缓解苦涩的口感。僧人饮茶为解困，更为助禅。解困得益于茶叶中的咖啡碱的提神效果，而助禅则源于茶氨酸。茶氨酸有着“益意思”——增强大脑思考，激发灵感的特殊功效。茶氨酸与咖啡碱就如同太极的阴阳两极，如果说咖啡碱是阳极的提神之物，那么茶氨酸就是阴极与之平衡的舒缓之物。一杯绿茶，不但能提供与咖啡同样的提神功效，还能让你迅速集中注意力，思如泉涌，是工作会务的绝佳选择。古今的高僧大德，唐宋的诗词大家，不知有多少是饮着富含茶氨酸的茶汤而得到创作灵感，著出日后的绝世佳作。

茶氨酸与其他氨基酸一样，是茶树细胞中最古老的生命印记，与遗传编码中其他氨基酸共同守护着生命之初的原始信息，让茶得以在岁月的长河中不断撩动着人类味蕾，呵护着人类的成长。

不知是自然的精心设计还是进化的偶然，茶树新梢是茶树代谢最为旺盛的部位之一，使其具备了其他山茶属植物不具有的独特特征性物质，也决定了人类必定会食用茶树新芽。自茶树获得咖啡因、茶多酚和氨基酸这三个基因特质那一刻起，就预示着茶不一样的生命轨迹，也注定了其将与中国人的祖先结下不解之缘。

茶取自自然，集自然之灵气，不管是提神还是醒脑，不管是消炎还是抗病毒，不管是明目、轻身还是益思、降火，茶的主要功能都是“和”，即平衡身体的健康状态。中国传统的文化也恰恰在阴阳和合。“和”代表了人与自然的平衡，四季的平衡，热与冷的平衡，茶恰是属于“和”性之物，被世代医者所推崇，也绝非偶然。

除了茶的药用功效，其加工方法也与传统中药的加工方式有诸多相似之处。“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”，先祖自熟练使用火种，对于食材的了解日益加深，药食同源的概念逐渐丰满，形成体系。他们逐渐开始使用火“炮”“炙”等方法加工食材，降低其毒性，调整其药性，增强其疗效。随着先祖在火堆中偶然发明了陶器，得以让“水”加入烹煮流程，食物加工方式也开始变得更为多元。烘、炮、炒、洗、泡、漂、蒸、煮等水火兼用的药物处理方式开始逐渐登上历史舞台，还使用酒、蜜、醋、盐、姜、桂等辅料共同烹制。

药食同源始于商代伊尹，他是烹饪之祖，汤液之父，同时奠定了中医传统的理论和五味调和的概念。中药汤剂按其制备方法的不同可分为煮剂、煎剂、煮散和饮剂四种。唐及唐之前，茶的煮饮方式和加工方式与中医药中的“煮散”一脉相承。“煮散”是将炮制后的中药捣细、粉碎，加入水或其他辅料共煮、煎汤取用的方法，秦汉之前就有了这样的炮制方式。唐宋时期，经济发展，农业发达，中国人口快速增长，城市人口聚集，商业、教育、科技也空前发达，疾病的复杂程度也远超过去。为适应人口、经济、军事、政治的需求，煮散成为医药主流。大量的煮散方法替代原有的加工方式，中药煮散到达了鼎盛时期，茶也达到了它的顶峰。从唐代《茶经》中的描绘及法门寺出土的茶具来看，当时茶叶加工器具中，茶碾、罗筛、石磨等工具，分别用于茶叶的研磨、分筛、粉碎，与中药炮制用具如出一辙。唐代，中药炮制技术开始规范化、标准化，《新修本草》成为我国第一部国家组织修订颁布的本草药典，而同时代的《茶经》也是我国第一部茶学集成的综合全书。纵观其制作方式、加工工具、历史发展轨迹，茶无疑是古代中药中的一脉。

法门寺出土鎏金茶碾

法门寺出土鎏金茶罗

茶先后被收录在南北朝的《桐君采药录》、汉代的《神农食经》等多种本草及食疗类著作中，其中描述了它提神、醒酒、轻身的功效。到了唐代，《新修本草》更是将茶叶单独立条，确立了茶叶的性味功效，标志着茶叶作为一味中药，其疗效得到了唐代医家的认可，并立于主流本草之列。之后各大食疗、本草典籍中，对茶叶的各类功效推崇备至，并细化到具体的茶类、茶品种的不同功效。元明清时期，由于南北道路、丝绸之路等贸易路线的开放与繁盛，药材资源不断充足，煮散法的研磨、煎药、滤渣等烦琐加工程序的弊端逐步显现，“饮片”法逐渐取而代之。明代首次出现对“饮片”的描述。饮片，指的是经过加工后的药材，根据其性质和入药需要，将药材切成薄片、厚片、斜片、丝状、段状、块状，甚至是柳叶片、蝴蝶片等，使药物有效成分易于溶出，方便进行炮制及储藏调剂。饮片因其美观的外形、方便的饮用方式和便于溯源产地、辨其药性等优势，很快成为当时中药界的主流。

形状各异的中药材

明清时期的炮制理论有了极大发展，炮制品种得到极大丰富，炮制应用不断扩大，炮制技术更加完备，炮制学科进入创新发展的新时期。随着新的炮制方法出现，经历了千余年的“煮”茶的方式也退出历史舞台，由“煮”变“饮”，“炮制”茶叶的方式也由原来蒸、捣、筛、煮的加工方式，演变为炒干、晒干、烘干、揉捻等加工工艺，茶叶的外形也出现了针形、条形、叶形、珠形、球形等。明清中药炮制方法的百花齐放，与明清茶叶类型的创意革新，六大茶类、千余种茶品种的出现有着千丝万缕的关系，彼此相映成趣。

茶，是先祖留给我们的宝贵财富。它是蒙昧时代解毒提神的良药，是现代用于平衡饮食的佳酿。茶，无疑是华夏人血脉中的一帖良方。

四、中国人的茶叶基因

有时候，我会想这样的问题，为何人类是唯一饮用茶的物种，茶为何选择了人，又为何是中国人？中国人有几千年的饮茶历史，是什么样因缘巧合，让茶叶相伴了中华文明数千年，直至今日现代人举起的茶杯中仍漂着这些苦涩的树叶？茶是否在改变着我们，我们是否也改变了茶？我想，中国人的身体里一定具有某种“茶叶基因”牵绊着我们的历史及未来。

孔子曰：饮食男女。孟子曰：食色，性也。生存与繁衍，是人类最大的欲望。对食物的欲望，来自内心，来源人性，源自于人类对饥饿的恐惧。对每个现代人来说，身体中流淌的血液、留有的DNA，都烙刻着先祖的饮食记忆。先祖们在远古时代狩猎、生存、繁衍，在特定的环境中长时间生活的印记、对食物的选择、对疾病和环境压力的应对，都被完美地镌刻下来，留在现代人的基因之中。

让我们问自己一个问题：回忆下今天的午餐，真的是“你”选择了所吃的食物吗？

其实不然。每个人遗传基因的差异化，肠道菌群的多样性，身体在不同时期的健康状态，这些都决定着他／她的饮食选择。

刚刚捕捞的牡蛎、新鲜压榨的柠檬、意式烘焙的曼特宁、涂抹在面包上的蜂蜜、腌制18个月的西班牙火腿，食物的滋味无时无刻不在撩动着人们的味蕾。我们通过味觉选择食物，不仅仅是停留在自己的口腹之欲，更关乎身体的健康需求。当人处于饥饿或亚健康状态时，味觉的灵敏度会大大提高。可以说，决定着你今天晚餐食谱的，很大程度上是身体本身，而非你的大脑。

味觉具备帮助人类感知食物的天然属性，促进食欲并分泌唾液，增进咀嚼、吞咽功能，同时维持着体液的平衡。味觉又是食物进入人体的最后一道防线，在千百万年的进化过程中形成了缜密的感知系统，侦测着每一种食物所携带的成分信息。从呱呱坠地的那刻起，味觉就守护着人体的健康直到终老。婴儿碰到陌生的食物时，总会伸出舌头舔一下，再决定是否张开嘴巴大口咀嚼，这样的试探行为是人类进化的本能。人类早期进化出基本的味觉，并不是为了享受一顿法式大餐。味觉器官是用以鉴别食物的感官。我们天生抗拒酸和苦，喜欢甜、咸、鲜，这是人类进化给予我们的宝贵生存技能：酸意味着馊腐的食物及不成熟的果子，苦味的植物通常具有毒性，而甜意味着富含能量的糖类，咸则是人体血液电解质必需的味道。

滋味像是食物内含物质的二维码，而舌头就是扫码器。舌面的味蕾通过对滋味的识别，解读食物的内含物质，将信号传入大脑。大脑接收信号后做出分析判定，哪些食物对人体有益、可以安全食用，哪些有危害不能食用。看似复杂的过程，其实非常简单。不同的味道携带了不同的食物信息，有时候本能会在一瞬间为你做好选择，告诉你走进哪家餐厅，选择哪些菜肴，摄入哪些营养物质。与其说我们选择了今天的午餐，倒不如说是我们的身体选择了它的需要。与其说我们不断进化，为了更好、更强，倒不如说我们的感官因为食物而进化，我们的基因因为食物而不断改变。

2011年，复旦大学现代人类学教育部重点实验室的李辉教授经过对现代中国人群的基因调查得出结论，中国人对苦味物质的敏感度要远高于其他国家的人群。这个“吃苦”基因突变发生在5 000至6 000年前。当时的中国先祖尚生活在采集向农耕过渡的神农时代，茶羹是当时人的饮食组成之一，那么这样的吃苦基因是否会与茶有关？

《广雅》曰：毒，苦也。苦味，是自然界有毒物质的信号。这样的味道来自生命体中很重要的一种自保物质——生物碱。生物碱普遍存在于自然界，尤其是植物界，它尝起来通常都带有苦味。咖啡与茶之中的咖啡因（咖啡碱）、巧克力中的可可碱、槟榔中的槟榔碱、苦瓜中的苦瓜碱、胡椒中的胡椒碱，它们都属于生物碱，普遍具有苦味。

在进化的长河中，植物为适应环境胁迫、抵御昆虫及动物的采食、对抗微生物的侵袭，逐渐进化出各种不同形式的生物碱，这些生物碱会对各自的天敌产生不同程度的毒性，及不同的生理反应，以保护自己不受侵蚀。在古人们的眼中，他们往往称这样的植物为“毒”物。上古时期以采集为生的人类先祖不得不每天与各种“苦味毒物”打交道，在各个文明的源头，人类先祖都各自掌握了如何去除食物中毒素（生物碱）的独特处理方法，使之可以安全食用。

意大利北部与摩洛哥的农民用卤水或者碱水来浸泡橄榄，以去除新鲜橄榄存在的苦味糖苷。非洲和拉丁美洲的主妇们，在制作带有苦味的木薯时，会加入自己的唾液，然后将其搅匀静置在容器中，直到其慢慢产生甜味。祖先们在长期实践的过程中，逐渐发现了“毒物”与人类相克相生的关系，用各种天然添加剂和加工方法来处理这些带有苦味的食物，在消除苦味的同时，也大大降低了食物的毒性，减少了其对身体的伤害。

现代世界各国的餐桌上，已鲜有人仍在食用苦味食物。然而在中国及某些东方国家，苦味食物仍是餐桌上的常客。传承了千年的古老智慧告诉我们：苦口良药，苦味的食物多有解毒消热的药理作用。而“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”则是华夏民族最早发现并利用植物生物碱的证明，神农等智慧先祖们最早用各种方法炮制“毒物”，去其毒性，化“毒”为“药”。这也是药食同源和中医理论的起源。

附子经盐水浸泡，去除剧毒的乌头碱，成为回阳救命的良药。当归去除杂质，洗净、切薄片晒干后便具有补血活血、调经止痛、润燥通肠的功效。在现代中药中，如甘草、贝母、常山、麻黄、黄连等许多中草药，在对天然生物碱进行处理后，可以将其转变为一味味治病救命的良药。先人的智慧让华夏民族的中医药体系发展比西方医学早了几千年，中国人口的疾病死亡率远低于西方国家，这也让帝国的缔造与文明的高速发展成为可能。

回想一下儿时喝下苦味中药的表情，那是人类对苦味的本能反应。人们始终不能违背基因的本能，每当含有苦味的食物或饮品进入口腔，舌面味蕾就会发出预警，做出“毒物”入侵的提示。当第一片茶叶放入口中咀嚼，苦涩茶味迅速充满口腔，必定会遭到本能的拒绝，这是来自人体基因的自然反应。然而先祖们从石器时代走来，在当时以采集为主的生活形态下，尝遍林中百草，辨识有毒的植物，了解它们微弱的苦味口感差别，掌握它们不同的毒性药理，并用不同的方式炮制，变毒为药，以药治病，最终改变了我们的“吃苦”基因。而吃苦茶的基因也一并植入了华夏民族的基因序列。

五、茶叶围着餐桌转

“柴米油盐酱醋茶”是从宋代便广为流传的一句谚语。茶，被归类为中国人的“开门七件事”之一。从茶在“开门七件事”的排名中不难看出茶与饮食的紧密关系。它始终被视为中国人每日饮食结构中不可或缺的部分。

食在于调，在于烹。而烹饪这门艺术，从中国最为普遍的大众食物面条上，就可见一斑。中国有1 200余种面食，堪称“面条王国”。追溯面条的历史，迄今为止最早的考古证物是3 900年前青海拉家遗址出土的长面条。千年来，中国人用小麦、稻米、玉米、青稞、荞麦、高粱等不同地区的农作物，采用磨、揉、擀、捶、压、切、拉、揪、挤、抖、措、削等手法，制作成条状、线状、片状、丁状等，长短不一，宽窄有别，大小各异，千姿百态的面条。成形后，再由煮、炒、烩、焖、煎、炸、蒸、涮、拌等烹饪方法，制作成各种形式的面食。再加之各种配菜、浇头、汤底及调味料，便形成了不同地域风味的特色面条。四川的担担面、北京的炸酱面、兰州拉面、常德米粉、云南米线、新疆拉条子、山西刀削面、武汉热干面、河南烩面、广州竹升面、上海葱油面，无不融入地域文化特色和劳动人民的勤劳智慧，是当地人所津津乐道的美食。面条的博大精深不但影响了中国的各个地区，也影响了周边国家的饮食文化。日本乌冬面、韩国荞麦面、越南米粉、泰式炒面、马来米粉，乃至风靡世界的意大利面，皆是对中国面条文化的传承和发扬。面条在中国千年文明历史长河中激起的浪花，真可谓令人眼花缭乱、口颊生香。

反观茶叶亦然，自商周茶叶作为贡品献于帝王至今，中国的茶叶品种不断推陈出新，发展出逾三千余种，采摘中国版图上的不同山场气候孕育出的不同品种茶芽：小叶种、中叶种、大叶种、黄芽茶、白芽茶、紫芽茶，亦有铁罗汉、白鸡冠、大红袍等名枞花名等，选择明前、清明、明后、雨前等不同季节，通过制茶师炒、蒸、晒、烘、闷、摇、浪、揉、焙等不同制作工艺、不同手法的加工方式，制成有各区域特色的茶品：杭州西湖龙井，苏州碧螺春，黄山毛峰，太平猴魁，浮梁红茶，武夷大红袍，日照雪青，凤凰单丛，都匀毛尖，安化黑茶，云南普洱等，最后通过不同的冲泡手法、冲泡器具呈现给茶客。每一款茶都独具当地特色，茶与饮食一样最好地映射了地区的民间文化和传统习俗。

中国的饮食称得上文化，中国的制茶技法堪称艺术。在许多西方美食家、星级大厨的眼中，中国人对食物的加工方法曼妙至极，一切凭借直觉操作的“模糊逻辑”令人难以琢磨。与西方烹饪技法对所有原材料的精准配比相比，“盐少许、油适量”的模糊描述被认为是无法标准化的操作，也有观点认为这正是中国没有世界知名的连锁快餐品牌的原因之一。但固执的中国人并没有要改变这种状态的想法，毕竟从中国人茹毛饮血的时代起，先祖们就一直以这样的方式烹饪食材，烹制茶，几千年来从未改变。烹饪的理念以及对食物的态度受总体文化观念的影响，中国清代著名书画家、文学家郑板桥对中国人的这种理念给出了高度的概括——难得糊涂。其实，所谓的“难得糊涂”并非是如表面看上去的毫无标准的肆意而为，模糊描述恰恰是在驾轻就熟的基础上信手拈来。反观西方也并非所有事物都会遵循数据逻辑或注重精准。比如绘画，无论是东方的水墨或是西方的油画，没有哪位艺术家会去精确计算完成一幅作品需要在距离边框多少毫米处绘制几笔完成，或是需要几克红色颜料、几克黑色颜料。

中国各大茶叶产区所出品的顶级茶至今仍坚持手工制作，制茶与烹饪一样讲究的是看茶做茶，这就如同量体裁衣，是一个很难以数据来标准化的操作。不同的气候条件下生长的茶树品种，采得不同等级的茶叶原料，需要根据不同的环境温度，不同的鲜叶含水量，以不同的方式进行制作。制茶师傅们在制作过程中，还需要根据原料生产加工时茶叶的品质变化情况，相应地调整制作的手法、力度、速度等。一切的制作工序和流程均以茶叶变化的情况而变化，依茶的特性来调整工序而不是靠流程控制茶叶，唯有这样才能制出顶级的绝世好茶。这就是中国制茶师所谓的“看茶制茶”，这也是中国人的处世哲学。不仅是看茶制茶，看菜做菜，看人治病，中国人早已习惯了在动态的自然环境中找到自己的位置。如果说那些冲泡2分钟即饮的袋泡茶是工业化的茶产品，那么由制茶匠人们选用适合的茶鲜叶，在太阳下萎凋适当的时间，再以恰当的方式摇青、杀青、揉捻、焙火，以匠心制作的一款花香、果香、乳香皆有的顶级乌龙茶，那就是人类高级别的艺术品了。制茶是一种艺术，是制茶匠人与自然和谐交流的艺术，是以匠心慢慢打磨的艺术，是人类智慧与大自然融合到达“天人合一”般境界的艺术品。

制茶技术一直以来深受中国的烹饪技艺的影响。茶叶的食用，起源于上古简单的茶羹，发展到商周讲求五行配伍的煮茶，唐代陆羽出现之前，茶延续了几千年简单的煮饮方式。直到繁盛的李唐，茶开始有了一派恢宏的新气象。隋唐时期，中国凭借其繁盛之世成为世界的中心，融百家之长，文化兼容并蓄。“九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒”，胸怀博大的唐人不再单一追求饮食的食用功效，更加注重饮食的艺术欣赏及养生功能。唐朝的食物造型优美，色、香、味俱佳，且具有很高的艺术欣赏价值，令人赏心悦目。

唐朝大部分时期虽仍沿袭上古的煮茶方式，但对茶的制作工艺、烹煮饮用器具有着极高的要求。在《茶经》中，陆羽详细描述了各种茶具、茶器、制茶方式，前所未有地向世人展示了一个由茶而构建起的盛宴。各种制作精美、工艺精良的茶器具出现在当时文人雅士的茶事活动上。法门寺出土的鎏金雕花茶匙、茶盒、筛茶器具为我们再现了当时茶事的绝世辉煌。到了宋朝，唐人的豪迈情怀被宋人的极致追求所替代。当时的宫廷饮食以“穷奢极欲”著称于世，皇帝的饮食经常是“常膳百品”“半夜传餐，即须千数”，神宗“一宴游之费十余万”，仁宗“一下箸为钱二十八千”。即便放在今时，其奢华之度也无人能及。在食物的烹饪方法上，宋代也比唐代精细很多，主食面点及副食佳肴的制作都有了更深入、更细化的发展，同时，餐饮业蓬勃兴起，更为平民化、市肆化，在《东京梦华录》中提到的百余家商铺中，酒肆餐馆占了半数，《清明上河图》所描绘的宋代都城汴京，酒肆、茶馆、餐馆占了大半。临安的每个清晨，“买卖细色异品菜蔬”的商贩“填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意”，[6]一片欣欣向荣之象。饮茶吃茶也从对茶叶外形的讲究上升到对茶叶本身品质的追求。宋徽宗作为一国之君，登基不久，便亲自作茶著《茶论》（即《大观茶论》），书中描述了茶叶的种植、采摘、制作、茶具等方面，对点茶之技艺描写更是细致入微，茶学史上无人能及。宋代更是在唐代的饼茶基础上开创了龙团凤饼，在茶饼上雕龙刻凤，精美无比。

茶从上古求效到唐代求奢，到了宋代可以说是达到求精的顶峰。明清时期，制茶工艺有了质的飞跃。明代，布衣皇帝朱元璋创建了自己的王朝，草根出身的他放过牛、出过家、行过乞，历尽民间疾苦。他继位之后仍保留着极为节俭的风气，“筵不尚华”，蔬菜、豆腐是餐桌上的家常便饭。此时，宋元所遗留下来的奢华点茶之风已不再受当朝者的推崇。“废团改散”，摒弃宋元做工繁复的龙凤团饼，用最质朴的方式制作的散茶，也就是我们今天饮用的茶叶，成为当朝的主流。茶叶不再压制成饼、炙烤、碾碎、击打，而是直接用沸水瀹泡，并在冲泡后将茶叶与茶汤分离。随着散茶的推行，制茶人从炒菜的烹饪技艺中得到灵感启发，也开始尝试着用炒菜的铁锅炒制茶叶，并对下锅的温度、每锅炒制的投叶量、翻炒的时间等有了大量的实践总结。饮茶人也由此开始了对茶汤口感的品鉴，对茶叶色、香、味品质的追求。在摆脱了制作工艺的束缚后，茶叶第一次以最为自由、最为质朴的方式在制茶人手中呈现万般变化，炒、烘、蒸、揉、摇等各地制茶工艺不断推陈出新，以适应当地的茶园气候、栽种品种、口味偏好等，各地区逐渐形成了具有区域特色的茶叶品种。与之相对应的，随着明代中后期经济文化的空前发展，饮食业也愈显地方特色，开始形成各自派系。

《文会图》（局部）描绘着唐代文人聚会饮茶的情形

传统手工制作碧螺春，在高温铁锅中进行杀青工艺

有人曾说日本人的饮食体现的是水的艺术，而中国人的饮食体现的是火的艺术。日本烹制方法多用煮、蒸这些延续了唐宋主流的烹制方式，保留了食材的原汁原味。于茶，日本的饮茶方式也是沿袭宋人的点茶之法，最终形成了现代日本的抹茶道。然而，明清时期的中国饮食已开始向下一座高峰攀登。榨油坊的普及使食用油走向大众市场，“春雨贵如油”的时代逐渐远去。铁锅也开始普及，炒菜已不再像宋代那样稀罕而昂贵，这也促使炒菜这门烹饪技艺在民间得以迅速普及与发展。食材与火，通过油与锅，在短短几十秒的烹制过程中，呈现出与煮、蒸迥然不同的风味。生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒等，除炒以外，还有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、炸、爆、炙等各种不同烹饪方式……可以说，自明代之后，中国人开始了全新的味觉体验。同时以炒、烘、蒸、揉、摇、焙等新工艺制茶成为新方向，而之前的点茶、煮茶则开始被大多数饮茶爱好者所摒弃。讲求形、香、味三者平衡的茶品成了新时代的主流。

中国人的茶是围着餐桌转的，食材的选择、烹饪的技艺决定了饮食习惯，饮食习惯又决定饮茶口感，也就是说“你吃什么，就该喝什么”。中国是世界上最大的茶叶生产国，在全国34个省级行政区中产茶区多达21个。北到山东，南至海南，西到西藏，东至台湾，跨度之大令人惊叹。但你是否想过，是什么决定了不同产茶区不同的茶叶加工工艺？为什么杭州出产西湖龙井而不是凤凰单丛？为什么武夷山出产大红袍而不出产碧螺春？让我们从传统饮食与人类基因之间的关系来重新思考，作为中国传统饮食中的一员，茶对于我们来说意味着什么。

遗传学能够帮助我们理解，某个特殊的基因是如何与特定食物、特定环境相互作用的。我们总是对传统美食抱有特殊的情感，通过这些食物来获取生理和心理的满足，这样的现象并不是偶然，而是伴随着我们的基因进化而来。

也许现在你我穿着同样的衣服，从事着相似的工作，拥有相同的生活经历和家庭背景，但是我们的祖先可能分别是猎人，是农民，也可能是牧民，又或是在其他环境求得生存的人。由于先祖的不同经历被完整地记录在后代的遗传密码中，导致你我可能有着截然不同的饮食习惯。同一食物，不同的人所感受的色香味各不相同，个体吸收的营养成分也不相同。我们祖先在长期固定的饮食选择和加工方式的影响下，逐渐形成了自己民族传统的饮食习惯，以适应不同区域人的体质和生存环境等特点。

中国的江南鱼米之乡，总体饮食口味趋于清淡，小青菜、阳春面、白灼河虾、清蒸鲈鱼，每日湖鲜、河鲜配以黄酒小酌，居民喜好少盐、无辣、较为清淡的口感，最适宜饮用清甜淡雅的绿茶。所以江南地区多产绿茶，西湖龙井、苏州碧螺春、安吉白茶等，这类鲜爽度高的绿茶最受江南人的偏爱。福建北部的武夷山虽然地处福建但与江西的黄岗山仅一山之隔，许多茶农祖上多是江西移民，饮食习惯深受江西菜的咸辣风味影响，烹饪食物时往往习惯加入大量的盐和辣椒。这种以咸辣为主的重口味，与高发酵、重焙火的武夷岩茶相得益彰。广东的潮汕地区饮食口味并不浓重，且以海鲜居多，本应饮绿茶较为适宜。但是海鲜在中国人的传统饮食观念中偏于寒凉，而绿茶因加工环节保留了较多的茶多酚类物质，对胃肠道消化系统的刺激性较强，也被视为寒凉之物。为了避免寒上加寒的双重刺激，潮汕地区逐渐创造出适合当地饮食结构的轻发酵、中焙火的凤凰单丛茶。再看西藏、新疆、青海、内蒙古等以游牧民族居多的地区，其日常饮食以肉类及奶制品为主，瓜果蔬菜相对匮乏。这类地区就适合饮用纤维素含量较高、辅助代谢、消食解腻的黑茶。

当我们在享用传统食物的同时搭配适宜的茶类，获得的味觉和感官的体验，这是一种无法言喻的美好感受。它揭示了人类基因的丰富多样性，也印证了不同饮食风俗及饮茶习惯之间的平衡之美。

当你来到北京的四合院、上海的弄堂、徽州的古道、广东的牌坊街、成都的麻将馆、厦门的星级酒店大堂，在轻敲桌面行扣指之礼时，叮叮当当的烹茶净具、热气腾腾的一盏茶汤，香气渗透在空气的每一个分子之间，三指捏杯、小口啜饮，感受温润的茶汤滑过舌面，等待两颊生津、喉头回甘的同时，口中余香萦绕、回味良久。无论你走到哪里，只要有中国人的地方就总能够看到一两把朱泥小壶，抑或三两只白瓷茶盅，清饮慢品、以茶相对，无论年长尊卑，无论贫富贵贱，这就是我们的习以为常。无论你身在何方，一顿家乡风味的饭菜能让你找回家的味道，一杯家乡的茶则能让你感受故乡的空气和家的温暖。经历了万年的基因演化与文化沉淀，茶早已经凝练成为中国人生活态度的一部分。

广州人是有特殊饮茶习惯的群体。“饮茶”或“叹早茶”是他们的生活必需。每天一早，广州酒家、泮溪、南园，各色茶楼高朋满座、人声鼎沸。老食客们点上“一盅两件”（一壶茶，两件点心），茶香伴着热气萦绕在周围。一份报纸，几句街坊间的问候，静享属于自己的美好时光，老广州惬意的一天由此开始。到了周末，一家老小围坐一桌，点上当天限量的各色点心，聊天喝茶，这是周末属于家庭的美好时光。北京人一般见面时常会问候：“吃了吗您呐？”，而广州人见面打招呼就问“饮咗茶未？”，可见，在广州人的日常生活中，茶是不可或缺的一部分。在经济飞速发展的中国，这样悠闲的早餐唯独在广东可以看见，殊不知这样的文化因茶而生，并已持续了几百年。

自1685年康熙帝废除禁海令，“广州十三行”这一政府特许经营对外贸易的商行，开始主导中国的对外贸易。一时四方商贾、各国洋行云集广州。而“饮茶”这种类似喝咖啡的形式，是简单而又高效的商务谈判方式，受到了大量商人的青睐。茶馆、茶居、茶楼，成了约谈生意及商务应酬的最佳场所。爱吃的广州人结合了国内外、中西方饮食特色，将精华集聚于茶馆一身。有结合北方饮食喜好而创制的虾饺、叉烧包、烧卖、糯米鸡，也有融合西方饮食文化创制的豆沙包、椰蓉包、叉烧酥，点心品种的制作方法日趋多样化，再配以寿眉、大红袍、铁观音、菊普等各色好茶。广州茶馆的“三茶两饭”，即在一天之内有早茶、午茶、晚茶三次，午饭、晚饭各一次，保障了四方来客全天都能留在茶馆消费。1745年，十三行如火中天的“伍家”开办了广州最早的茶楼——成珠馆，用于接待客人商谈生意。成珠馆位处热闹市集，邻近豪门邸宅，千年名刹近在咫尺，南来北往的客人络绎不绝，很快门庭若市。到1757年广州独揽中外贸易大权，一跃成为全国对外贸易中心，茶叶、瓷器、丝绸，各国商贾云集在此，交易着最畅销的中国商品。广州经济空前繁荣，茶楼茶馆，彼落此起，历久不衰，遍布广州各个角落，可谓“五步一楼，十步一阁”。

老广州对早茶的经营场所有着明确的等级区分：茶斋，茶馆，茶居，茶楼，茶堂，从低价位的大众茶馆到高档的、适合办大型宴会的茶堂，等级一一递进。水晶皮、澄面皮、烧卖皮、蛋黄面皮、糯米粉皮、水油酥皮、岭南酥皮各色点心皮，河海陆空、荤素俱备的各色馅料，蒸、煮、煎、炸、烤、焗各大制法，造就了广州的点心文化。蟹黄灌汤饺、笋尖鲜虾饺、罗汉斋饺、蜜汁叉烧包、蟹黄干蒸卖、翡翠蒸粉果、糯米鸡、鲜竹卷、流沙包、豉汁排骨、豆豉鲮鱼、各色肠粉、粥面等，可以说广州人将所有的珍材用以烹制茶点，将一桌早茶做到了极致。饮茶，也成为广州美食的重要组成部分，茶逐渐让位于丰富的点心，默默地成为点心的配角。

广东早茶

随着鸦片战争的结束，上海、宁波、福州等各个港口开放，广州商行失去了贸易的垄断权，外贸中心北移。各地运茶的陆路、水路得到开辟，更多的外国人从上海、福州进行茶叶、丝绸、陶瓷的出口贸易，昔日唯一的茶叶贸易港广州日益萧条。广州人“留住客户的胃，就能留住生意”的美好愿望，就此破灭。而饮茶习惯却被广州的本地人保留了下来，并延续至今。生意人将茶楼作为商谈重地，民众在茶楼疏解压力，饮茶变成广州人从容享受的生活态度，成为与朋友、家人沟通的桥梁，人们在此偷得浮生半日闲。几百年的浮沉，广州街头的洋行早已时过境迁，往日不再，茶楼日月更替，广州的早茶却始终位列世界美食排行榜。一壶好茶，几盅茶点，成为广府文化最好的代名词，“dim sum”（点心），“yum cha”（早茶），也已成为西方人对中国茶、中国美食的独特记忆。

食物延续了生命，烹饪缔造了文明。饮食早已不再单纯是为了果腹，而是感官的享受、文化的解读。英国美食教父艾伦·戴维森（Alan Davidson）曾提出以品尝各地传统美食的方式感受当地的文化和历史。这是一种最为自然而直接的文化解读方式。中餐与西餐，主要食材并无太大不同。而中餐与西餐给人们带来截然不同的感官体验，这不仅源于它们所用的不同调味料和不同烹制方法，而且更是来自每道菜背后的历史渊源与文化承载，乃至各地区礼法、历史、文化、宗教制度等等。

对饮食的感知，也是对历史的解读，对文化的探索，对世间万物的礼赞。茶作为中国独有的传统饮食之一，更是承载着中华文明的千年积淀。而饮茶习惯的移动性远远高于人类迁徙的移动性及饮食习惯的移动性。在百年间，英国人从滴茶不沾的民族演变为无茶不欢的下午茶国度。短短几百年的时间，茶走出中国，覆盖全球。茶靠的是其内含物质的驱动和其数千年的文化传承。

茶肩负了传递中华广博文化的重任，传承的是上下五千年的先哲智慧，传递的是来自古老国度的温度。当一杯茶汤入喉，我们仿佛可以感受到：燧人氏点燃的第一把火的温度，神农氏初尝茶的苦感，伊尹所烹茶羹的五味，陆羽品水之甘甜，徽宗点茶的精妙，广东早茶桌上的喧闹与其中所包裹的人间味道。一杯茶汤蕴藏了中国饮食文明，也将随着国与国之间的相通走向更多地方，见证一段又一段辉煌的文明。

[1] 　美拉德反应（Maillard reaction）是氨基化合物（氨基酸、肽链、蛋白质等）与羰基化合物（比如葡萄糖）之间发生的非酶催化的褐变反应，该反应是法国化学家Louis-Camille Maillard于1912年将甘氨酸与葡萄糖混合加热时发现的，也称为羰氨反应。美拉德反应产生的多种中间体和终产物统称为美拉德反应产物（MRPs），是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，炙烤羊肉产生的香味、烘焙的咖啡的芳香、烘焙糕点的诱人色泽和芳香，甚至传统美食北京烤鸭的特殊风味都来自这种反应。

[2] 　西晋张载《登成都白菟楼》中云：“芳茶冠六清，溢味播九区。”

[3] 　En-Hua Xia, Hai-Bin Zhang, et al,

[4] 　戴维·考特莱特：《上瘾五百年》，中信出版社，2014年8月。

[5] 　斯丹迪奇：《六个瓶子里的历史》，中信出版社，2017年1月。

[6] 　参《梦粱录》。

第三章 绿色长城

一、液体黄金

在世界的文明进程中，茶不断地适应着历史发展的需求，悄然改变着自身的属性和定位。它不仅是某些地区或民族每日的必需品、帝王将相的朝贡品，而且还是文人士大夫的文化消费品。进入封建社会之后，随着中原崛起，帝国日益强大，民族间文化交流及贸易的日趋频繁，也让茶的货币属性逐步放大。茶在古代商贸之路上的角色越发重要，其需求也逐步超越了西北亚及欧洲地区对于香料的需求。一片不起眼的树叶，不断地改写着地区间的文明史。

自地球有生命诞生，便有了对资源的渴望及追求。上古人类及现代智人通过迁徙来获得更好的生存资源。随着文明开化，人口剧增，社会史无前例地高速发展。面对激增的人口和有限的水资源、土地资源、动植物资源，人类开始了关于资源分配的博弈。

基因繁衍的本质就是竞争，唯有获得足够的食物与资源才能够更好地生存。战争与贸易是平衡资源的两种重要方式。当回首人类千年鲜活的历史，我们能清晰地看到在一场场血腥战争背后所流露的是对资源掠夺的野心。中国黄帝时期的涿鹿之战，英法战争，石油之战，战争的核心皆是资源，为土地、为水源、为盐矿，为各种珍贵稀缺的资源。随着文明程度逐渐提高，人们不忍看到无休止的战争带来的种族灭绝，于是和平的贸易成为了战争最好的替代品。现代文明中虽仍有依靠战争掠夺资源之事，和平、开放的全球化的贸易系统却早已取代野蛮战争，成为现代社会解决资源矛盾的重要手段，维护着世界的和平。

茶叶，曾是中原大地独有的自然资源。反观历史，不管在哪个时代，无论是由茶引发的鸦片战争、美国独立战争、英缅战争，还是以茶易马、茶马互市、中英两国之间的巨额茶叶贸易，茶叶的全球化进程等等，茶都是资源分配天平上至关重要的砝码，世界的格局也曾因茶而几度改变。

印度恒河滋养了肥沃的土地及人民，孕育了古老的印度文明

美国人类学家罗伯特·卡内罗（Robert L. Carneiro）曾提出“界限理论”（circumscription theory），认为由于地理环境的局限，比如山脉、海洋对于人类的自然阻隔产生了文明。同时由于人口增长而土地又没有扩张的余地，人类开始争夺有限的资源，这样便导致地界内阶级的产生。统治者对内控制仅有的资源，对外孕育扩张的野心，并由一个中央集权的政府来严密组织。久而久之，以国家为形式的社会秩序逐渐建立起来。中原大地东南临浩瀚无垠的太平洋，北方是人迹罕至的大漠与草原，西南部是茂密的热带雨林、层峦叠嶂的横断山脉和高耸天际的喜马拉雅山系，自然形成的天然屏障孕育了这个古老而神秘的文明国度。

华夏文明、两河文明、尼罗河文明等依靠充沛的水源及肥沃的土壤在原始社会早期便进入了农耕文明，资源得以富足。懒于杂务才能勤于思考，食物富足的生存状态促生了手工业以及其他社会分工的快速发展。地理环境的客观因素导致了社会发展的不均衡，资源的差异化引来了杀戮与掠夺。文明早期农耕民族与游牧民族的资源分配出现了明显的差异，选择和平的贸易或是武力的掠夺，不同种族在历史的不断碰撞中寻找着平衡。

茶是中国特有的资源，发源于云贵川地区，中国人的先祖最早发现并利用茶，视其为有灵神物。距今三千年的周朝，茶已作为贡品献于周武王。汉武帝时期，自派遣张骞出使西域，中国通往欧洲的贸易之路彻底贯通。茶叶贸易开始沿着丝绸之路及众多交通路径，向外发展出纵横交错的贸易路线，向北延伸到西伯利亚，向西远播到中东伊斯兰文明。当茶传播到了中亚高地邻近的游牧民族地区，更是改变了这里的游牧民族长达几个世纪的饮食习惯。约12世纪前后，茶已普及到不可或缺的程度。在茶马古道乃至整条丝绸之路上，茶已取代了中国的货币，且距离原产地越远增值幅度越大。北宋熙宁年间，河湟地区以茶一驮（100斤）以上，易马一匹，良马需要茶两驮；明洪武十七年（公元1384年），西宁茶马的交换牌价为“上马1匹给茶40斤，中马30斤，下马20斤”。

茶叶其货币属性在世界贸易中长期发挥着不可估量的历史作用。贸易最初起源于原始社会的以物易物，不同部族之间用相对过剩的物资换取自身缺乏的资源。比如美索不达米亚的苏美尔人以粮食换取金属铜，沿海寄居的部落以贝壳换取牛羊，靠近火山地区的人们用黑曜石换取生活必需品。“日中为市，致天下之民，聚天下之货，交易而足，各得其所”，传说神农氏炎帝最早创造了集市，让人们可以自由的交换所需物资。随着民间交易活动的日益增加，交换的物品日益增多，贸易本身也变得越来越复杂。以物易物常会出现交易不平等的矛盾，比如，一头牛究竟应该换取几斤粮食？如果同时有粮食、水果、织物等一起交易，那么可以换几头牛？物品价值的折算常常变得非常复杂。智慧的人类逐渐选择具有较高价值的物品作为交易中间物，这些中间物开始有了最初的货币功能。

原始货币，这种由人类创造出的普遍“公信物”解决了交易对等、交易平衡的问题，而茶也处于其列。在不同文明的发祥地早期均出现了不同形式的原始货币，比较普遍的是贝壳。考古发现约4 000年前整个欧洲、南亚、东亚和大洋洲都是用贝壳来完成交易，甚至到了20世纪初，乌干达仍然可以用贝壳来缴税。中国商周时期，中原地区开始使用珍贵的贝壳作为交换中介物。贝壳源自中国的东南沿海，辗转运到中原，稀缺且珍贵，在那些先帝们的各种祭品、贡品、赠品中，贝壳最为常见。汉字中凡与价值有关系的文字，多带有贝字偏旁，如货、财、贷、贡、费、贾等，可以说贝壳是中国最早的通用货币。当冶炼技术引领人类进入青铜器时代，铜这种金属便替代贝壳，作为统一交换的货币。

民间公认的各种可以度量价值、交换并储存的物资都是货币的雏形。人类赖以生存的食盐、用以抵御寒冷的动物皮毛、解毒提神的茶叶，这些珍贵且重要的物资，扮演着信用货币的角色。艾伦·麦克法兰及艾丽斯·麦克法兰合著的《绿色黄金：茶叶帝国》一书中就曾写道：“茶叶货币制度非常完美、贴切地表现出了金钱的核心功能。即计算价值的单位、交换媒介与财富积累和储蓄等。它很轻，可以做成规格化的茶砖，而且很有价值。茶还有一点优于银币和纸钞的是，如果需要的话，还可以拿来食用和饮用。”与丝绸相比，茶是更重要的必需品，因此也就成了来自草原武装骑士梦想从中国取得的稀缺资源之一。美国人威廉·乌克斯（William Ukers）也在他所著的《茶叶全书》中提到茶叶作为硬通货币的重要属性：“在中国，以茶当作钱的历史几乎就跟茶本身一样古老，中国人比西方人更早开始使用纸钞，但对于身处远方内陆，大部分从事游牧、逐水草而居的人群来说，纸钞对商业上的交易来说没有太大用处，其他种类的钱币，依照神秘主义者的价值，也同样没有太大用途。但茶叶压成的茶砖，就可以当作钱。用来作为消费物资，或作进一步的以物易物。不像钱的价值会随着远离它的发行点和流通而降低，茶砖作为钱的价值反而因它被带离中国的产茶区而上扬。”茶叶这种独有的货币形式，在中国人的生活里自出现后再未消失，直至今日，茶砖、茶叶在中亚一些游牧地区仍然被当作货币使用着，用以交换生活物资。

美索不达米亚平原的泥板，亚细亚海边的贝壳，印第安人的珍珠项链，中国的丝绸茶叶，这些人类最初的文明与发现，在各自文明发祥地分别构成了人类最早的原始货币，担任了物物交易中的媒介。起源于中国的茶叶，就如同苏丹的咖啡、土耳其的葡萄酒一样，是人类文明史上所创造出的宝贵财富中为数不多，且可被饮用的“液体黄金”。

二、最初的商贸——陆上丝绸之路

贸易起源于原始的以物易物，而长期持久的贸易达成则需要符合几个条件：一是对贸易物资的普遍需求性，也就是交易双方对所交换物资的长期需求。比如：甲方缺米，乙方缺肉，但如果乙方无法提供米作为交换，只能提供果实，甲乙间长期的贸易便可能无法达成。二是需要有交换贸易物资的通路。物物交易的产生很大程度上缘因当地资源不充足，需要与另一个区域交换当地物资，那么地区间的通道就变得至关重要，当一方已经在它的地缘周围获取了所需要的物资，想要与更远地区的人交易，就需要开辟一条安全通畅的商贸之路。一旦长期贸易失衡，便会导致贸易中断，重则引发战争，以达到新的资源平衡状态。

茶叶原生长在中国的滇缅边境，世界其他地域基本不种茶，也无饮茶习惯。现如今茶叶已然是全球1/2人口的每日饮品，是重要的贸易物资。中国历代的先贤君王不断南征北战，开疆扩土以获得更多的生存资源，并尝试更远距离的贸易，开辟出了两条全球化贸易之路，以换取本国稀缺的资源。同时，贸易也将茶文化带到沿路的民族，最终成就了现代的茶文明。

开辟贸易之路最首要是突破大自然的屏障，如大海与沙漠。为了战胜无垠的荒漠，人类驯服了“沙漠之舟”骆驼，用以在陆上丝绸之路运输香料、丝绸、动物、陶瓷、茶叶等物资。为了克服浩瀚的大海，人类学习浮木的漂浮原理，发明了船，便于进行越洋的远距离贸易，换取自身领地缺少的物资以获取更多的利润，由此出现了海上丝绸之路。贸易之路是连接古老文明发源地之间的桥梁，也是贯通古代与现代的时空长廊，从古至今几条公认的伟大的贸易之路，无一例外都促进了经济的繁荣和文明的发展。

公元前139年，是十八岁的刘彻登基的第三年，年轻气盛的他大刀阔斧地推行了一系列新政，面对疆土西部、北部仍被匈奴帝国所掌控的局面，一心想实现自己的远大抱负的刘彻断然决定派使者出使大月氏，请兵联合击退共同的敌人——匈奴单于，以彰显自己的帝王之气及西汉王朝的威严。张骞从小熟读《山海经》，被书中所描绘的西方壮丽山河深深吸引，他立下了踏遍青山、探索西域的远大志向。他接下这一神圣的使命，开始了一段改变自己生命轨迹、改变大汉帝国命运，甚至改变古老中国未来的旅程。

探索未知的领土谈何容易，张骞出陇西，经匈奴，辗转西行至大宛，经康居，抵达大月氏，再至大夏，路上曾经历漫天风沙、鹅毛大雪。一行人追逐过满天星辰，翻越过茫茫戈壁，熬过连月的干渴，历经刀光剑影，在匈奴部队的袭击下死后余生，经过十载的颠沛流离最终越过帕米尔高原，抵达大月氏的领土。

在大夏的蓝氏城（现今阿富汗地区），张骞见到了从印度（身毒）贩运而来的蜀布和邛竹杖，这种原产于四川的蜀布和邛竹杖为何会出现在另一个国度，商人更是称其是从印度运来？张骞知道，定是有一些民间道路隐藏在群山万壑之中，曲曲折折抵达西域，山民间进行着以物易物的交换，将蜀布、邛竹杖、和田玉、金银器、茶叶等物资辗转从中原传播到远方。虽然秦始皇统一了六国，统一了货币，然而货币的交易来源于共同的价值信任，而当时各地动荡的政局并无法支撑起这个货币系统。各种民间交易多是以物物交换的形式进行，人们计算着家中多余的一头羊可以交换多少斤茶叶，一批新开采的金银可以交换多少丝绸。古老而有效的方式，帮助着边界上的人们实现最简单直接的物资追求。

辗转十三年后，浩浩荡荡的百人使者团返回长安时只剩两人，大月氏也拒绝了中原的结盟，张骞的出使可谓是一次非常失败的出访。但是这次旅程却让张骞积累了大量的西域资料，他将沿途的风土人情、地质风貌、气候特点、丰盛的物资向君王娓娓道来。这些异国风貌在汉武帝胸中勾勒出一条中原穿越玉门关直通西域的康庄大道，也激发了他扩张汉帝国版图的野心。七年之后，张骞再次上路。凭借第一次出使十三年的经验，此次出行异常顺利，自此中原大地与西域建立起畅通无阻的交通要道，并开始了文化与物资的交流。

在张骞凿空丝绸之路之后的两千多年里，从永平求法、西天取经到往来的商队和络绎不绝的运输物资，这条贯通东西方文明的古道千年来迎接着川流不息的旅人。丝绸、珠宝、香料、茶叶、瓷器等各色商品通过丝绸之路输出到一个个异域国度，东西方的文化、艺术、宗教乃至科技，更是在这条道路上碰撞、交融。

时至今日，陆上丝绸之路上途经的国家，在千年茶文化的影响下形成了各国的饮茶习惯和茶风俗。土耳其人不论早餐、午餐还是晚餐，用餐完毕后，服务员都会端上一杯红茶。当地人聊天喝茶，谈事喝茶，无事也喝茶。老街区中常有露天茶馆经营到深夜，往来的当地人往往会坐下歇歇脚，与茶馆主人闲聊几句，点上一两杯红茶。据消费市场研究机构欧睿国际的数据显示，土耳其每年人均茶叶消费量近7磅（约3.2千克），列世界第一。丝路沿线的捷克、斯洛伐克等国的饮茶习俗的普及率也高于其他欧洲国家，各家餐厅、咖啡馆往往都会提供茶饮料，来自中国的花茶、绿茶、黑茶、乌龙茶、红茶等各种茶类的中高端茶叶也可以在捷克大大小小的茶馆中寻到踪迹。而云南、蒙古、西藏等地区，以茶、丝绸易货的形式至今仍保留着，成为丝绸之路和茶马古道的现代遗存。

土耳其已形成了浓厚的茶文化氛围，人民有每日多次的饮茶习惯

然而，道路的开辟并不意味着贸易的达成，在古道开辟之初，当时的西域各国并没有饮茶习惯，苦涩的汤汁很难引起西域人民的兴趣，他们也不了解茶叶的药用功效及茶文化，丝绸、陶器是他们更想交换的物资。这时出现了一个对茶的历史相当重要的角色：中国的和亲公主，她们成了世界上最早的茶文化推广者。

2016年世界茶叶消费量排名（数据来源：Statista）

三、和亲公主，茶文化的先驱者

汉代，中原国泰民安，风调雨顺。《僮约》以一纸主奴契约反映了当时茶文化在中原已相当普及。契约中“烹茶尽具”“武阳买茶”，详细列明了奴仆每日的工作细节：洗涤杯盏，烧水煮茶，分杯陈列，吃完盖藏……再到武阳买好茶。“乱世饮酒，盛世饮茶”，茶酒之事，是中国历代国情的晴雨表，饮茶习惯在民间的普及，也反映了一个时代国家的昌盛和人民富足、安乐的生活状态。

与此同时，西北古老的游牧民族仍旧在无垠的草原之上逐水草而迁徙。由于受自然生态资源的限制，游牧地区无法像中原那般每年丰收水稻和其他作物。而每逢遇到自然灾害，或是入秋，当粮食无收、食物匮乏的时候，想到自己有个富硕的中原“邻居”，他们便骑着战马长驱直入，在边界扫荡，践踏庄稼，劫掠财产，将行囊匆匆补满，酒足饭饱之后又浩浩荡荡返回草原。游牧民族与农耕民族之间资源的分布不匀在历史发展的进程中越发显现，由抢掠食物资源而引起的战争连年爆发。汉代的帝王与匈奴单于的矛盾尤为凸显，自汉高祖刘邦用“和亲”化解白登之围[1]，和亲成了用和平方式捆绑两个国家发展以及平衡资源分配的方法之一。之后各朝汉帝们都纷纷效仿，这一形式一直延续到晚唐。“和亲”以政治联姻换取和平、缓和了双方的矛盾，游牧文明与农业文明的碰撞与交流也由此开始。

公元前33年，汉元帝又一次为求得与游牧民族长期的稳定和平，将后宫中的绝世美女王昭君送出塞外和亲，已记不清这是汉代的第几位和亲公主了，也许只是因为这位公主倾国倾城的美貌，历史才为她多留下一些注脚。王嫱，字昭君，原是汉元帝后宫的宫女，17岁时被选入宫待诏，却一直未得宠于汉元帝，当得知可以作为和亲公主出塞匈奴时，她主动“请行”。当时和亲的队伍浩浩荡荡，长安城万人空巷，车队正中高大胡车上，昭君内心的细微变化现在已无法得知。上百辆车马载着陪嫁的宫女、太监、工匠和珍贵嫁妆，匈奴迎亲的马队在前方开路，汉朝送亲的骑兵在两旁护卫，一路向北而行。

“和亲”并不像表面上那样和睦：汉朝将公主嫁给匈奴单于；汉与匈奴划疆立界：“长城以北引弓之国受令于单于，长城以内冠带之室朕亦制之，使万民耕织，射猎衣食，父子毋离，臣主相安，俱无暴虐”，“匈奴无入塞，汉无出塞”；“汉与匈奴约为兄弟”，双方成为兄弟之国，享有平等地位；汉朝“岁奉匈奴絮缯酒米食物各有数”；匈奴不再侵扰汉朝；双方进行一些“通关市”的活动。和亲条款根本算不上平等，然而对于汉帝国来说，用较小的利益换取国家的稳定，未尝不可。金银珠宝、绢丝、粮食、美酒、茶叶是每次祭天必不可少的贡品，也是每朝和亲队伍中不可或缺的嫁妆，那些北去的贡品换来的是与匈奴的和平相处，是中原的长治久安。

历史总是在不断地失衡后再次达到新的平衡。自和亲开始，中原便不断将先进的生产技术、生产工具，各种农作物种子、工匠技艺等向外输出，两国的民间互市活动非常频繁，中原的种种先进技术及文化深深吸引着塞北民族。而中原的茶叶也随着和亲的队伍，与丝巾绢帛、各色金银珠宝一起作为聘礼传到漠北。离长安，出潼关，渡黄河，过雁门，茶叶最终抵达塞外漠北。好食牛羊肉的游牧民族，缺乏蔬菜及必要维生素，他们发现茶是极好的每日营养补给，同时还能解牛羊肉之腻。饮茶方式传至塞外便“入乡随俗”，中原煮茶时放入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷的烹制方法，到了塞北则演变为加入小米、盐、黄油、风干牛肉、炒米，并融入塞外的草原牛奶，形成了有当地特色、融合五味的塞外奶茶。茶叶中的咖啡因具有一定的成瘾性，它刺激中枢神经帮助人们提神，还可以促进微循环，加速代谢沉积在肌肉中的乳酸，以缓解因劳作产生的疲劳感。在正常情况下，咖啡因在人体代谢的半衰期为4～6小时。随着摄入频率的提高，代谢速度也会变快，需求的摄入量也会逐渐增加。长期饮茶或饮用咖啡的人会对这类含有咖啡因成分的饮品产生一定程度的依赖感。提神醒脑的咖啡因、祛病益寿的茶多酚、不可缺少的维生素和微量元素，再加之补充能量的牛奶与黄油，融合成游牧民族每日必需的“生命之汤”。自茶传入塞外，游牧民族便与茶相伴，经历了百年，饮茶文化逐渐养成，成为游牧民族难以“戒”掉的习惯。“宁可三日无粮，不可一日无茶”，茶是游牧民族的生活必需。在民间互市中，茶叶也逐渐演变为集市上畅销的抢手货。中原地区诸多的饮茶文化、饮茶习俗从那时开始潜移默化地影响着塞北民族。蒙古民族至今保留着以茶祭神、以茶敬客、以茶代礼的习俗，并以献茶作为婚礼、诞辰的重要仪式。当王昭君与其他的和亲公主，在温柔烹煮茶的同时，也将饮茶之根深深地植入了游牧民族的血液与基因中。

和亲的政治手段，从汉高祖开始，一直沿用至唐。公元641年，文成公主进藏，相似的故事又在吐蕃上演。吐蕃是当时声名显赫的强悍帝国，威震四海，年轻的松赞干布用铁骑征服了广袤的印度、阿拉伯、突厥等地区。“九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒”，吐蕃赞普加入了觐见的队伍，来到长安请求与大唐和亲，在几次三番的威逼利诱下，唐太宗无法拒绝这位雄心勃勃、年轻有为的赞普，决定将文成公主嫁于吐蕃。文成公主原本是李唐远支宗室女，唐太宗贞观十四年（640年），太宗李世民封李氏为文成公主。她的真实名字在千年之后已无法考证，但藏地的吐蕃尊称她为甲木萨，译为来自汉地的神仙。文成公主一行从长安出发，途经西宁，翻日月山，长途跋涉到达拉萨。高耸的日月山成了和亲队伍的梦魇。海拔2 700米以上的高原，初到高原的人会因气压低、空气中含氧量低，出现头痛、气短、胸闷、低热、乏力、脱水等一系症状即高原反应。当来自中原的和亲队伍初到青藏高原，宫女、侍卫们都出现了各种不适，恶心呕吐，头疼发热，疾病也令前行的队伍一再停滞。医师取湖水煮茶给患者服用，患者竟很快恢复健康继续前行。茶叶中的蛋白质、矿物质及各种维生素为红细胞的快速生成提供了重要的营养元素；茶多糖可以抗辐射，保护造血功能，增强血液循环，提高红细胞的携氧能力；硒类物质减少红细胞的损伤，对抗溶血。一锅热茶，成为高反的良药，这种治疗高原反应的传统方法沿用至今。

蒙古锅茶

六千里路，两年的时间，和亲路上，茶叶成为不可缺少的伴侣。当他们抵达圣城拉萨，文成公主的和亲队伍也将饮茶习俗带入了吐蕃皇宫[2]。善解人意的公主为适应当地饮食特色，在茶叶中加入了吐蕃人常食的酥油和食盐反复搅拌，制成酥油茶。她带来的中原文化和饮茶习俗，也很快在吐蕃国生根开花。吐蕃国高原气压低，紫外线强烈，空气干燥，人身体中的水分极易挥发，导致血管细胞的压力增大。喝茶不仅可以补充足够的水分，还能增强血管的抗压能力，并能平衡吐蕃人常年食用肉类、奶类的饮食结构。到了松赞干布曾孙时期，酥油茶已经成为吐蕃国人人饮用的饮品。

唐代诞生的酥油茶一直延续了千年之久，藏区的清晨，伴随第一缕曙光的是每家每户传来的此起彼伏的打酥油茶的声音。藏民的一天就在一碗酥油茶、一碗糌粑中开始了。自文成公主入藏之后，藏文化与中原文化也似酥油与茶，不断融合搅拌，相互学习贯通。受到中原文化的影响，松赞干布被中原带来的各种先进技术、艺术文化所深深吸引，派遣吐蕃贵族子弟远赴长安学习诗书礼乐，聘请唐文士为他掌管表疏，并向唐代工匠们学习养蚕织布、酿酒、制作笔墨等技艺。“自从贵主和亲后，一半胡风似汉家”，是当时唐蕃融合的最好见证。自此，藏文在中原文字的影响下开始形成体系，饮茶的风俗深入百姓，吐蕃文明的正史由此开始书写。原本同源的汉藏民族，在一桶酥油茶里完成了彼此间文化的完美融合。

西藏僧人正在倒酥油茶，Antoine Taveneaux拍摄

自西汉时期开始，中原王朝统治者与周边少数民族及其首领之间达成了一种政治联姻——和亲，跨民族的通婚形式缓解了因资源不平衡而产生的紧张关系。女性首次在维系民族间和平以及后期的贸易谈判、开创茶马互市等政治举措上发挥了重要作用。无论是汉代的王昭君、唐代的文成公主，还是十七世纪的凯瑟琳，伟大的女人总是与茶一样，能够在历史的关键时刻以柔软的力量维护着人类的和平。

四、茶马互市

互市，是我国历史上不同民族、不同地域、不同地方割据政权之间特殊的经济交往及沟通方式。历史上互市的除了贸易物资，更有双方文化、经济乃至政治权力的平衡与博弈。互市，是农耕文明与游牧文明间最佳的贸易模式。茶马互市、绢马互市，在中原的邻国遍地开花，并持续了千年之久。唐代大量的茶叶、绢帛等商品输出，以换取马匹及其他畜牧业产品，丰足彼此，皆有便利。互市，成为继和亲之后另一个重要政治经济手段，它增强了互市两国的民间互通，也加深了大唐对周边邻国的文化输出。

贸易最主要的目的就是补缺交换，而马是中原长期需要的战略物资，不管是茶马交易、绢马交易，所交易的核心货品都是马。从非洲一路走来，人类保留着迁徙的天性，移动的速度决定了迁徙速度，也影响了文明的发展进程。在汽车尚未发明的时候，人类的极限移动速度仅为每小时65公里左右，即马最快的奔跑速度。公元前2000年左右，人类终于可以骑在马背上驰骋了，从此以后哪个民族征服了马，就意味着征服了世界；哪个帝国拥有了马，就拥有了踏平一切的战斗力。在历代帝王和军事家眼中，马都是至高无上的战略资源，马助力罗马帝国的发祥、十字军的东征，同样马也是成吉思汗征服欧亚大陆的无二法宝。人类在马背上创造的文明对世界格局的震动绝不亚于现代飞行器的发明。

茶马贸易一直能够从唐宋延续至近代，主要是由于中国缺少优良马种。甚至在汉代以前，马、驴、骡子、骆驼等骑乘工具或是驮畜，对于中国人而言简直就是稀奇的物种。司马迁将骆驼、驴、骡等称为奇畜，表明当时汉地尚未饲养这些家畜，而正因汉地没有所以称奇[3]。汉武帝也曾为“汗血宝马”兴师动众，执意出兵征讨大宛，从而引发了中国历史上唯一一次因争夺马匹资源而爆发的大规模战争。

中原缺马，华夏文明的诞生地几乎没有这类物种，草原游牧为生的匈奴人则较早掌握了豢养马匹的技术，他们在进行较大规模的战争时总会带大量马匹同行。驯化，是有史以来物种间协作共生的奇迹，是人类占据食物链顶端后的创举，也是推动文明进程的加速器。被人类驯化后的马、驴、骡、骆驼以及牦牛等，这些既可骑乘又可驮载的动物，帮助人类突破地域环境的阻隔，穿越人迹罕至的荒漠，翻越高寒缺氧的雪山，也促进了不同地域文明的交流。

公元625年大唐与吐谷浑开通互市，又先后与吐蕃、回纥、突厥开展了以丝绸、茶叶交换马匹的互市交易，订立了互市地点，建立各种互市制度并安排专人管理。互市初期，中原王朝主要用金银、绢帛交换西域的战马和畜牧业产品，历史上称其以丝绸为主的“绢马交易”。中原人用以交易的丝绸，对西域人来说是可有可无的生活附属品，而中原人却渴望得到代表国家军事实力的战争武器——战马。在需求价值不平等的情况下，自然西域人拥有更大的易货定价权。“以马一匹，易绢四十匹，动至数万马”，“不平等”的绢马交易很快给大唐王朝带来了巨大的贸易逆差和经济负担，无以负荷。为遏制这样的贸易逆差，大唐王朝逐渐开始由“绢马互市”转为“茶马互市”，贸易主体由可有可无的丝绸演变为“不可一日不食”的茶叶。茶，成为中原可以与西域战马抗衡的重要物资，从此再也没有从互市清单中消失。宋朝，更是订立了“榷茶博马”的制度，专以茶购买马匹，禁止或限制他物与马的交易。短短几十年里，吐蕃、回纥等地方出现了大量买卖交易茶叶的人，安徽茶、江苏茶、湖南茶……来自中原各地的茶叶都可以在互市的市场中见到。“其后尚茶成风，时回纥入朝，始驱马市茶”，“往年回鹘入朝，大驱名马，市茶而归，亦足怪焉”，唐代的《新唐书》《封氏闻见录》都记录下了这样的互市盛景。

两个不同地域、不同文明、不同生活习惯的民族间，能够达成双边贸易并非易事，这取决于对所交易物品的普遍需求性，及所交易物品的对等价值。中原对马的渴望由来已久，然而从“绢马互市”过渡到“茶马互市”，大唐王朝是如何在短时间完成这一完美的过渡，又是如何大幅提高茶叶市场需求，将大唐的贸易逆差局势反转？吐蕃、回纥、匈奴、吐谷浑皆不产茶，本无饮茶习惯，更不了解茶叶的药用功效及茶文化内涵，为何外来的饮品会成为比丝绸更珍贵的货物呢？这样的贸易地位的变化真正要归功于那些和亲公主们百年的文化铺垫。

自汉代开始，历代的和亲队伍源源不断地将中原珍贵的茶叶、饮茶习俗、茶文化带入邻国的王室贵族中，推广普及饮茶文化。这些努力逐渐地由上至下影响了吐蕃、回纥、匈奴、吐谷浑的饮茶习惯，每天食用油腻的牛羊肉之后，来一杯茶消脂解腻，不但增强了各民族的健康指数，也延长了当地居民的寿命，“宁可三日无粮，不可一日无茶”几乎成为每个邻国的饮食特色。茶叶成了西域民族继小麦、青稞、盐之外，每日最不可或缺的食物。在特殊的生存环境中，茶中的咖啡因、氨基酸和儿茶素被视为与人体所需糖分和电解质等同样重要的生命元素。“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗。既祛竭乏，难舍斯须；田闾之间，嗜好尤切。”[4]这样健康的“瘾品”让邻国无法拒绝。与装饰外表的华服衣裳相比，每日皆饮的茶才是邻国人民的生活必需。茶叶无可替代，茶马互市也成为可以长久维持的贸易关系。

茶马交易的制度自唐开始，在唐、宋、明三代汉人统治的王朝中始终沿用。中原王朝的历代统治者都努力把控着对茶叶的绝对控制权，也让茶叶成为之后千年里中原地区用于换取马及其他重要战略资源的主要物资。茶，如同今天中东的石油，充当着经济杠杆和政权保障的角色。到了宋代更是形成了系统的茶马交易之法：以茶引作为茶叶经营的官方许可，茶马司管理相关贸易实务，茶马法确立各项贸易细则，完善的制度管理着所有对外的茶叶贸易。元代由蒙元帝国统一中原和西北大陆，元帝国不缺马匹，茶马交易演变成以银两及土货与中原茶叶的贸易。茶马交易一直到明代又重新恢复，此时贸易实体则已经从“马”转变成中原的“茶”。清代以后，随着以马为主力的冷兵器时代谢幕，茶马交易最终退出了历史舞台。

现代遗存的茶马古道，是中国西南地区另一种以茶易马的民间商贸的通道，源于西南边疆的茶马互市，兴于唐宋，盛于明清，二战中后期最为兴盛。茶马古道分为三条线路，青藏线（唐蕃古道）、滇藏线和川藏线，是中国与印度、尼泊尔、不丹等南亚地区重要的贸易通道。茶马古道因以茶易马而得名，由民间自发组织起来的马帮[5]引领，骡马背着中国的茶叶经茶马古道运输到西亚、北亚乃至世界各地。

1908年EH Wilson拍摄的马帮，每人要负重317磅茶叶

从茶马古道的地理环境看，以高原山地为主，地势险恶、山路崎岖。西北亚及阿拉伯地区多荒漠和干旱地区，不适宜马匹长距离负重跋涉。云南普洱茶中著名的“七子饼”茶，就是评估了骡马在高原地带长期负重的承受力后，通过精心计算而得出的专为茶马古道这类长距离贸易之路所定制的商品。“七子饼”茶每七片称为一提，每片茶饼重量是357 g，一提七饼的总重量为2 499 g（近2.5 kg）。一件茶为12提也就是约30 kg，一匹马左右各驮一件，共负重60 kg，这样的重量也是骡马翻雪山、过垭口长途跋涉途中的最大负载量。依此定制的“七子饼”茶也在茶马古道上被运输了百余年，至今保留。

茶马古道上的石板路经历几百年的人马穿梭，被磨得发亮

由于路途险恶，马帮往往要行走大半年才得以完成一次茶马交易，常会有大量的骡马、马夫从此消失在途中。但即便条件艰苦，也无法阻止一批批马帮出行的脚步。几百年来他们在西南地域留下的民间故事，以及茶马古道上那些被马蹄磨得锃亮发光的青石板路，都见证着当年茶马交易的繁华。

茶与马，这两个地球上毫不相干的物种在茶马古道中找到交集。在这条古老的贸易之路上，茶叶与马匹作为货物的价值甚至超越黄金。或者说，在某种程度上它们本身就具备了货币的属性。茶叶与马匹让不同地域的文明互通成为可能，输送了文化习俗、宗教信仰和科学技术，也由此加速了人类文明的进程，成就了黄金般灿烂的文化碰撞与对话。

五、茶税——君王们的点金术

公元755年10月，一曲行云流水、绕梁三日的《霓裳羽衣曲》戛然而止，经营了137年的大唐王朝盛世，如同当政七十古稀的唐玄宗李隆基，显出了老迈之态。唐朝的衰亡从这一年开始进入了倒计时，中国茶叶之路也在这年开始判若云泥。“安史之乱”对盛世大唐来说犹如一场惊天浩劫，贞观之治、永徽之治、武周之治、开元盛世，一代代唐帝王的励精图治在短短几年中灰飞烟灭。“宫室焚烧，十不存一，百曹荒废……人烟断绝，千里萧条”，“天下户口什亡八九，州县多为藩镇所据，贡赋不入，朝廷府库耗竭”，经历七年“安史之乱”的大唐王朝人口骤减，只剩唐朝顶峰时期的五分之一[6]。这一劫难后，北部地区形成了藩镇割据，各自为政，人民生活得不到保障，各藩镇横征暴敛，民不聊生，大量北部居民被迫向南迁移。

曾经富庶繁华的丝绸之路也沦为藩镇等势力掠夺钱财之地，商人因安全和利益失去保障，如鸟兽散。丝绸之路的没落，斩断了中原的经济命脉。天下动荡，财政吃紧，民不聊生苍穹乱。此时，中原政权不得不另辟蹊径，调整对外的茶叶贸易渠道，从北上的陆上丝绸之路，转而变成南下的茶叶贸易发展。茶叶、丝绸、瓷器都成了大宋海上贸易商品。

税，是国家财政最重要的收入形式和最主要的收入来源，在中国的历史上一直扮演着重要的角色，每一次重大的社会变革、朝代兴衰，无不伴随着税制的调整。安史之乱后，税收成了“丝路钱脉坍塌”“国库真空告急”之后的一根救命稻草。面对“安史之乱”留下的一片狼藉：北方河朔三镇，藩镇各自为政；边疆驻兵，需要国家补贴；中原需要防遏吐蕃，人口大量南迁，几乎无税可征。所有的财政收入唯能指望东南地区，依靠他们仅有的人力物力维持国家的财政运转。好在南迁的人口增加了南方的劳动力，极大提高了当地的农业、手工业水平，南方经济技术得到突飞猛进的发展。“赋出天下而江南居十九”，唐代中晚期乃至宋代，南方也成为国家经济的重要支柱。

公元783年，唐德宗宣布废除原有的租庸调制及一切苛杂，不分主户、客户（外来户），只要在当地有资产、土地，即算当地人，一律按资产和田亩征税，推行“两税法”，这是中国古代具有重要意义的赋税制度改革。两税法减轻了人民的负担，缓解了土地集中、贫富不均的经济现状。几年后，漆器、竹木、茶叶、盐铁等商业税也被一一纳入征收之列，为战后大唐筹集粮饷、对抗藩镇积聚财力。朝廷在产茶地区及各大茶叶交易集散地设官征税，以茶叶销售收入的10%作为税金征收，这是中国历史上最早征收的茶叶税收，也开启了中国历史上中央集权征收茶税的漫长历程。

公元793年，随着茶叶的普及，茶税被列为单一税种征收，当年全国财政茶税收入便达四十一万贯，与盐税收入相当。在此后的短短几年里，国家的经济状况就得到了有效改善。当权者很快意识到推行茶税所带来的财政收效，并决定加大收益。在不调整征税比例的前提下，唯有刺激茶叶的人均消费量，扩大市场销售份额、增加购买率，方可提高茶税的征收收益。让茶叶不再是帝王将相的奢侈饮品或祭天时的珍贵贡品，而是让更多的中原民众像西域各民族一样，视茶如米，待茶如盐，养成每日饮茶的习惯，这似乎就成了当务之急。同时，要让更多的大众了解饮茶对身心的益处，懂得购买茶叶时的鉴别方法，掌握简单的烹煮茶叶的技术，这些也都该是推广饮茶的有效手段。而正是在同时代，出现了《茶经》这样一本系统的茶著作。

公元780年陆羽所著《茶经》之内容，与时代需求不谋而合，7 000余字的《茶经》填补了世界茶学领域专业著作的空白，也摸准了政策的“文化脉搏”。如果说《黄帝内经》是中医学科的发端，那么《茶经》就是茶学成为系统性学科的源起，而之前关于茶的记录都是零散的知识积累。《茶经》成为唐代政治家们宣传茶文化、倡导全民饮茶、刺激茶叶消费的经典名著。其貌不扬、口齿不清、性格古怪、默默无名的陆羽（字鸿渐）也一时间名声大噪，成为政商各界推崇的对象。陆羽晚年深得唐皇厚爱，多年隐居江南，游历茶山。这部唐代的经典茶著作，也在特殊的政治经济背景下，变成刺激茶税政治宣传的“软广告”。有趣的是与《茶经》同时代的《封氏闻见记》中所记录的“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法。有常伯熊者，又为鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王宫朝土无不饮者”，两次提到的是《茶论》而非《茶经》。中国传统文化中，南北之道谓之经，东西之道谓之纬。经正而后纬成，经为永恒之真理，而经书则被视为普世经典之作。中国可以称得上经书的作品有着特定的标准，如代表儒家经典的《易》《诗》《书》《礼》《乐》《春秋》六经，道家的《道德经》，医家的《黄帝内经》等，能称为“经”的作品屈指可数。按《封氏闻见记》的说法，如陆羽最初所著为《茶论》，最后才成为《茶经》，不知是否是当时统治阶层出于茶文化推广的考量，才将《茶论》荣升为《茶经》，让世人作为茶学纲领传播。

《茶经》

在任何时代推广文化，影响有影响力的人群永远是最快速、最有效的方法。《茶经》被当政人士不断力荐，用于向南方中高层权贵及文人雅士阶层推广喝茶的种种益处，科普烹水煮茶的方式、茶具茶器的选择及茶道文化等林林总总。这本唐代的“格调”书深深影响了唐代的文人阶层及普通民众，夜晚与友人在亭中共品茶汤、吟诗答对、挥笔泼墨成了附庸风雅的生活典范。治世修文，化育人心，政治加文化不断推动着茶在社会各个阶层中的普及。唐代茶叶种植地区已扩展到峡州、襄州、寿州、常州、绵州[7]等地，这些唐帝国国库的绿色黄金，在唐王朝版图上的各个山间溪谷不断生长，经蒸压制饼后销往各地，化成寻常百姓家碗杯中的一抹幽香和回甜，也化作唐王朝一笔可观的财政收益。

“安史之乱”之后，大唐王朝又维持了130年的江山，很难想象，如果中国没有茶，历史是否会被改写。茶税肇始于此，且茶税在各税种中是最无法取代的一支，一经推出便在历朝税务政策中效法千年。从此，每当国家财政出现困难，茶税总会“助于危难”、化解危机。“茶为食物，无异米盐”，茶税成为大唐王权的“点金术”。茶、盐、酒这类制作方法相对简单、生产周期较为短暂、原材料来源分布广泛、利润丰厚的快速消费品，在大唐中后期逐渐成为国民经济的支柱产业，也变成了当朝课税的“顶梁柱”。

公元835年，全唐饮茶成风，各界嗜茶成瘾，民众已然普遍养成了饮茶习惯，茶成为国民大众的每日必需。此时，唐朝第十四位皇帝唐文宗觉得时机已经成熟，他不满于局限的茶税收益，欲将这个“钱袋子”变成国家财政的“无限额提款机”。于是，在这一年提出了“榷茶”政策，以全面垄断茶叶资源。茶叶买卖由原本的民营经济转为国家专卖。

榷，本意是活动的独木桥，独木的一头有支点，设在城门口连接绳索，绳索的另一端由城门上的士兵掌握。换而言之，独木桥由官方掌握，桥上所过之物，为官掌控，由政府专有。榷茶，即民间所种之茶必须统一由国家收购，然后批发给商人，再由商人转手卖出。“榷茶”政策推行当年，政府便命茶农将自家茶树移植于官办茶场，实行统制统销，同时下令销毁民间的所有存茶，彻底垄断茶叶的生产贸易。这样做可以说是榨取了茶叶所能创造的全部经济利益。面临相同命运的还有盐，同一时期，榷盐法的推行将盐价推高十倍。茶盐交易在国家管控的机制下运营着，被这个开足马力的“榨汁机”榨干了最后一滴利润。开成年间（公元836—840年），是“榷茶”政策推行的第一个五年。据记载，当时一个产茶县的茶税便可抵得上当朝财政一年所征收的矿冶税。到了之后的唐宣宗时期（公元846—859年），“天下税茶，增倍贞元”，茶税年收入达80万贯，已成为与盐、铁等并列的主要税种，此时距离最早的茶税征收政策出台还不到百年的时间。时隔千年后的1773年，另一场关于茶税的起义在北美的土地上打响，面对英国人高昂的不平等茶税，一个民族愤然崛起与之斗争，最终诞生了现今世界的超级大国——美利坚合众国。

茶，如今已是世界半数以上人口每日不可或缺的饮品。而历史上的茶税，则是历代君王手中的“点金术”，茶税贯连着人民的利益，关乎着财政的安危，也左右着大国的方向。

六、海上丝路

陆止于此，海始于斯。

中国有蔓延18 000多公里的大陆海岸线，还有6 000多个岛屿环列周围。自我们先祖迁徙的脚步抵达海岸线，便以舟为车，以楫为马，开始了对海洋不断的探索和征服。8 000年前先祖们观察落叶、浮木、竹子在水上漂流的过程，从中得到灵感发明了最早的航海用具：独木舟。自此，人们开始了征服海洋的步伐。而茶也随着人类的足迹踏上不一样的土地。

跨湖桥遗址出土的世界最早的独木舟，距今约8 000年，由浙江省博物馆展出

现今，全世界有160多个国家饮茶，但对茶的称呼及拼写方式却不太相同。根据发音的不同，可以将茶的名称分为“tea”和“cha”两大类。由发音的不同可以推演出这样的结论：但凡茶叶沿着陆上丝绸之路进行商贸的国家，皆称茶为“CHA”（近似“茶”的发音）。如蒙古的chai，伊朗的cha，土耳其的chay，阿拉伯的chay，俄罗斯的chai，波兰的chai，等等，在这些国家的茶叶是通过张骞开拓的陆上丝绸之路，由中原腹地经玉门关、阳关，途经西域在各国完成交易的。另一类“tea”的称呼，则是以福建当地对茶的谐音TEY（替）为词源，茶叶沿着另一条路线从中国南部运抵东亚、南亚乃至中欧、北欧。比如马来西亚的teh，斯里兰卡的they，荷兰的thee，英格兰的tea，德国、芬兰的tee，法国的thé，意大利的tè、丹麦的te。各国“茶”的不同发音，为我们清晰地绘制出茶叶在历史上的传播路线，并勾勒出全球极为重要的两条贸易路线，一条是陆上丝绸之路，另一条是海上丝绸之路。

世界各地茶的不同叫法

陆上丝绸之路和海上丝绸之路，这两条商贸之路都源起于具有全球视野、雄才大略的汉武帝。自张骞开辟了陆上丝绸之路，凿通了中原与西域的地理界限，中华民族便打开了国门，开始了“日月所照，江河所至，皆为汉土”的盛世时代。随着文景之治的成功，大汉王朝的足迹已遍布长城屏障以内的疆域，富足的汉帝国开始探索更远的地方，并将目光投向了广袤无垠的南海。汉武帝凭借强大的水师实现了对东瓯（今浙江省东南部）、闽越（福建地区）、南越（广东广西部分地区）等沿海地区封建割据政权的统一，巩固了海上疆土，累积了航海经验，推动了华夏航海事业发展。这些为开辟东南亚至印度的海上丝绸之路，将中国的丝绸、茶叶运往世界奠定了基础。

到了唐代，人们从中空的竹节在水中浮起的现象中得到灵感，发明了水密隔舱技术，即将船舱分隔成若干隔舱，纵使单一隔舱受损进水也不会影响其他隔舱的安全使用。这保证了船在大海航行时，即使有某一船舱破损进水，仍可以安全航行到下一个港口再进行修补，也让远航成为可能。水密隔舱的发明为中国唐、宋、元、明，历代伟大的航海家提供了安全的技术保障，甚至还被马可·波罗记录在书中，令欧洲造船业争相效仿，并在千年之后的全世界航海业中得到了大规模应用。到了宋代，宋人在先祖发现磁石指南原理的基础上，运用磁铁制造技术发明了指南针。指南针就好像行车的GPS、飞机降落的导航灯，为每个乘风破浪的远航者指明方向。航海家们不用再夜观星、昼望日，不论晴天阴雨，船队都可以在茫茫大海有方向地航行。指南针为后来西方先进科技所吸纳，与天文、地理、造船技术相结合，为西方世界争霸海上、探索未知领域提供了先进的技术支持，也标志着原始航海的终结，计量航海、科技航海的新开始。

水密隔舱模型

如果说汉武帝时期打通的陆上丝绸之路和海上丝绸之路是开启了中西贸易的源头，那么从唐伊始到宋明清，以茶叶贸易为主的海上贸易则将这一中西贸易推向了辉煌。汉代凿空丝绸之路开始了最早的中国与西方文化贸易的交流，但东汉至隋唐，中国长期处于分裂和战乱之中，经济停滞，交通阻绝。直到唐代重新开始经营西域，丝绸之路才得以再次繁荣。“安史之乱”后，藩镇割据，吐蕃势力向北扩展，陆上丝绸之路几近中断，大量滞留在大唐的西域商人、各国使者被迫从海路返回。公元763年，“安史之乱”结束，唐朝在广州设立市舶提举司，负责征收外贸商税、检查来往船只、收购专卖品，旨在开拓南部海上贸易，这也宣告了中国海上贸易时代的到来。靖康之难后，南宋偏安于半壁江山，致使政治中心南移，也进一步带动了南方手工业的繁荣及海上贸易的发展。

唐末，陆运转为海运。贸易方式的变化，被茶用另外一种方式记录了下来。唐末之前，中国人喝茶多煮饮法，即茶叶放在容器中长时间烧煮，并加配料调味，这样的饮茶方式在陆上丝路途经的有些国家至今仍有所保留。而通过海上之路传播茶叶的国家多以冲泡茶叶的方式饮用，讲求将茶水分离。不同的传播路径，将茶的演变引向了截然不同的方向，也转化为无穷的美妙可能。

七、海上神药

永乐三年，即公元1405年，两百多艘大大小小的宝船，载着2万余人的船队，浮现在海平面上，声势浩大地从太仓的刘家港出发，驶入了东海。这支巨大的船队在之后的28年间航行在东海、南海、太平洋、印度洋、阿拉伯海、孟加拉湾，频繁出没于苏门答腊、菲律宾、泰国、爪哇、印度、斯里兰卡，船员的足迹遍布东南亚、阿拉伯半岛，甚至远至非洲东海岸，历史上称他们为“郑和宝船队”。领航者郑和率领宝船队多次往返“西洋”，比哥伦布发现新大陆，达伽马发现印度，麦哲伦环游地球，足足早了近一个世纪。郑和宝船队不用一兵一卒、一枪一炮，用中华民族的气度和强盛，向各个大洲的人民展示了中国的雄姿，将中国人民勤劳智慧的结晶——茶叶、丝绸、瓷器等远播到沿途的30多个国家，将华夏民族的文明之种播撒在所到之处的土地上。今天的东南亚，仍有许多与郑和有关的山水、建筑与寺庙，记录了郑和当年的足迹。马六甲的三宝山、三宝井，爪哇的三宝港、三宝洞，泰国的三宝港、三宝塔，各地的三宝庙、三宝塔，都是以郑和的小名“三宝”命名，以纪念这位对东南亚文明有着极大贡献的华人，并将他尊为神明供奉。“宣德化而柔远人”，强盛的明帝国派出宝船队一次次航行在广袤无际的海洋，载着大明国琳琅满目的珍贵财宝在东南亚、阿拉伯半岛宣扬着中原帝国的强盛和繁荣。所带去的丝绸、瓷器、茶叶，也成为这些国度人民所见过的最珍贵的礼物，拨动着他们的心弦。他们对神秘的中原大地由衷地向往，渴望着有朝一日可以乘船远抵中原一睹大国风采。这是沿途各国对茶的最初认识，也孕育着不久即将刮起的全球茶叶风暴。

从中国宝船队的七下西洋开始，全球一体化的海洋时代已宣告到来。中国航海业的发达得益于几朝几代人对航海事业的拼搏奋斗，也得益于中国独有的“茶叶”神药的庇佑。

马六甲的三宝庙

海上航行除了要防范无可预知的风暴与礁石，疾病是另一个阻碍人类征服海洋的难题。15世纪末，航海家达·伽马首航印度洋，90天的航期，170名船员仅剩55人健康返航，这让大家第一次关注到坏血病的存在。全身无力、精神抑郁、营养不良、牙龈肿胀出血、关节肌肉疼痛等，各种疾病困扰着海上乘风破浪的水手。16—18世纪，坏血病夺走了约两百万船员的生命。即便到了18世纪中期，郑和七下西洋后的300年，坏血病仍是海上航行的噩梦。在长时间的远洋旅途中，有大批量的船员因坏血病而死去。然而，在中国的航海历史上，这样的疾病却并未带来困扰。中国船员拥有什么样的神力，可以远离海上“死亡魔咒”——坏血病？

大多数动物可以从葡萄糖中合成足够的维生素，但是灵长类和天竺鼠的新陈代谢缺乏此功能。如果连着6～12周没有足量的维生素补充，则会引发坏血病（也称维生素C缺乏症），甚至危及生命。海上动辄数月、数年的漂泊，不易保存的蔬菜水果总在航行的前几周便消耗殆尽，而远洋航行沿途又总是无法及时补给，久而久之，船员们极易染上重疾。美国植物学家约瑟夫·班克斯发现，饮用中国茶叶足以预防航海中所患的坏血病。茶叶中的维生素C含量丰富，每天2～3杯茶就可以满足人体一天所需的维生素C总量。而中国自古有饮茶的习惯，不论是陆地迁徙还是远航大海，中国人总会想尽办法给自己沏上一壶热茶，消解一天的乏累。殊不知这一杯热茶中富含的维生素C，在悄无声息之中帮助了远航的船员们免受坏血病的困扰。新鲜蔬果也许无法及时补充，但便于长期储存的茶叶却可以充足携带。同时茶叶中富含茶多酚、氨基酸、咖啡碱及其他人体必要的微量元素，是航行旅途中的最佳饮品。徐福、郑和等一代代中国航海家，满载中国的茶叶、瓷器、丝绸远赴异国，不仅向他国展示中国的强大国力，将国人手工业的精粹赠予对方，更是靠着茶叶供给的充足维生素抵御了海上的各种疾病，一再突破远洋记录。茶叶默默守护着中国船员的健康，暗中助他们探索未知的陆地和神秘海洋，在中华民族的航海史上不断书写辉煌篇章。

八、嗜茶成瘾的日不落帝国

千万年前自先祖踏上中华大地，中国便是茶叶赛场上无可匹敌且绝无仅有的领跑者。茶自古以来都是中华大地繁荣的缩影。从茶伴随上古先祖茹毛饮血开始，到隋唐时期国富兵强，茶业兴盛；重视文化的宋朝，对茶的追求也达到了极致；明清更是将制茶工艺推动到了蓬勃发展的新时代。中国的茶不但伴随着王朝的兴衰，也塑造着世界的风貌。茶引领了日本的仪轨，重塑了欧洲的海上版图，加速了英国的工业革命，也推动了全球贸易。茶不只牵动中国，更改变了世界。反观茶之于中国，国兴则茶兴。随着鸦片战争告终，中国国门打开，五口通商，全国上下茶业出口大繁荣。日益增多的茶行、茶贸易，让中国的茶产业扶摇直上。但这样的好景不长，1921年，中国茶产业从昔日垄断的出口贸易，即全球100%的占有率，萎缩至仅9%的窘境。这短短的几十年，是谁悄悄撼动了中国茶的千年基业？

时光回到1662年的一场订婚宴，宴会的主角是英国的查理二世和远道而来的葡萄牙公主凯瑟琳。宴会奢靡至极，各国的皇宫贵族都盛装出席。不远处停靠在海港上的皇家查尔斯号，正在卸载从葡萄牙带来的珍贵礼物。公主的嫁妆史无前例的丰厚，除了金银珠宝，摩洛哥的丹吉尔港，印度孟买的所有权，还有葡萄牙船队从世界各地搜罗来的奇珍异宝——美洲的蔗糖、印度的香料以及一箱来自神秘中国的神奇树叶。宴会上，尽管查理二世绝代风华，然而还是凯瑟琳公主红酒杯中的琥珀色饮品引起了贵族们更大的关注，它不是法国的葡萄酒，也不是德国的啤酒，更不是苏格兰的威士忌。公主所经之处，玻璃杯轻轻晃动，茶的神秘木质香和花果芬芳弥漫在整个宴会大厅。

凯瑟琳公主肖像画，1665年由Peter Lely绘制

自1298年《马可·波罗游记》问世，整个欧洲都被书中描述的繁荣东方所震撼，遥远东方国度的繁荣富饶深深吸引着欧洲版图上的每个人，无数人开始扬帆远航。直至公元1516年，葡萄牙的探险家们第一次成功穿越马六甲海峡，踏上中国的土地，并带回各种奇珍异宝，东方的一切都让人如此痴迷。

公元1559年，《航海旅行记》发表，文中第一次记录了遥远中国有一种神奇的植物叶片，它极其珍贵，可以治疗各种疾病。第二年，在中国生活了4年的传教士回国后，再次向世人描述了这片神奇的树叶：在神秘的东方，贵族们饮用一种红色的苦味饮料，它可以治愈疾病，是神奇的中国药草。在这之后的半个世纪里，欧洲人耳闻目睹了越来越多从东方归来的达官贵族所描述的中国神秘草药，大家都渴望着能喝上一口，消除病痛，延年益寿。

1607年，当英国的三艘船只驶向北美洲建立的第一个殖民地弗吉尼亚时，在直布罗陀海战中大败西班牙海军的荷兰人，开始通过其刚刚成立的东印度公司商船，把中国的绿茶从澳门运抵爪哇，开启了第一次的茶叶贸易，第一箱茶叶就这样从神秘的东方运抵欧洲，在欧洲的土地上开枝散叶。医师开始对茶叶推崇备至，称之为“无与伦比”的植物：它能带来健康、祛病消疾，甚至使人活到高寿。医生们鼓励全民饮茶，最初可以饮用10杯，病人饮用50杯，上限200杯。而在英国的民众间，茶从来只有听说，却从未有人品尝。当时伦敦有一间咖啡馆有少量茶出售，价格却是高得离谱。来自葡萄牙的凯瑟琳公主也对这东方的树叶情有独钟，她的青睐使这片神奇的东方树叶再一次征服了整个英国的贵族阶层。从那一天开始，英国人便心甘情愿当上了“茶奴”。

一年后，在查理二世夫妇结婚纪念的庆典上，诗人为“饮茶皇后”凯瑟琳献上了诗作：“花神宠秋色，嫦娥矜月桂。月桂与秋色，难与茶媲美。”1664年，东印度公司从荷兰商人这里购买2磅茶叶作为礼物送给查理二世及凯瑟琳皇后。尽管茶叶从鲜叶采摘、制作到运抵英国需要一至两年的时间，茶叶的价格仍旧奇高，甚至抵过大众阶层一两年的工资，这些都丝毫没有改变英国人对中国茶的向往。茶，被英国皇室推到了时尚的浪尖，成为上流社会身份和地位的象征。

贵族绅士对茶叶趋之若鹜，被咖啡馆“禁足”的上流社会女性更是茶叶的主要追捧者。女主人们在家中举行茶会，印度的棉制印花桌布上，摆着花园里摘下的新鲜小雏菊，来自中国的精美瓷器和各种银质茶具也被一一摆上桌，管家将上午新鲜烘焙的点心和水果端上，女主人取出腰际上挂着的小钥匙，打开橱柜中精雕细琢的象牙茶匣，取出珍贵的中国茶，亲自执壶，为宾客一一加水冲泡。女主人找到了新的人生乐趣，丈夫也不再整日待在咖啡馆消磨时间，他们共同精心准备着家中的重要节目——茶会，邀请远方的贵族亲戚和亲密挚友。与此同时，女性的社会地位也逐渐提高，1717年，名为“金狮”的茶馆开放，成为第一家对女性开放的茶馆，之后，茶馆陆续对妇女开放，成为很多女性自由交谈、会晤朋友的最佳选择。

不仅是贵族阶层，而且连医生、药师们也极力推崇东方的神奇树叶。“无论什么植物都不能与茶叶相提并论。这种植物，既可以免除一切疾病，又可以益寿延年。除了增强体力外，茶叶还可以防止胆结石、头痛、发冷、眼疾、炎症、气喘、胃滞、肠病等，并且可以提神醒脑，提高思考与写作的工作效率。只不过茶具都是很珍贵的，中国人对茶具的喜爱程度就像我们喜欢珍宝一样。”[8]医学专家们从专业的医学角度将茶叶描绘成珍贵的万病之药。

17世纪的英国餐桌上，茶杯空了又满，反反复复；17世纪的海上版图上，木质帆船乘风破浪，来来回回，运输着源自中国的神奇树叶。英国从17世纪初对茶叶闻所未闻，到当今每个英国人每天3至9次的饮茶习惯养成，短短几个世纪里，茶击败了琴酒、咖啡、啤酒等各种饮品，占了英国饮品消费的半边天下。到了18世纪，英国茶叶的进口量在短短一百年时间内暴增了25 000%。18世纪末，英国仅伦敦就出现了2 000多个茶馆，茶之芬芳无处不在。

“下午四点的钟声，一切因茶而停止。”下午四点是正统的英式下午茶时间。除了地震和恐怖袭击，恐怕很难再有什么事情可以让英国人放下手中的茶杯了。

英伦风格茶具搭配小花格桌布

1707年，Fortnum & Mason正式对外营业，7层楼高的英式建筑，蓝色的包装和店铺形象，很快成为英国人下午茶的标志。在英国众多著名的下午茶场所中，它是当仁不让的首选，也是英女皇最爱的皇家茶馆。这里的英式下午茶传统一直延续百年，整个大厅装潢都是优雅的薄荷绿，淡淡的奶茶香气与古典的钢琴音符一同飘在空中。精美的浅蓝色镶边骨瓷茶具、特制的三明治和司康饼都在诉说着百年前的下午茶故事。

当Fortnum & Mason外墙上重达4吨的大钟指向下午四点时，人们开始不约而同地将白色的方糖投入深红色的茶汤之中，用精美的银质汤勺轻轻搅拌，平衡着甜和苦这两种截然不同却又能相互平衡的味道。人类口腔中的味觉感受器所感知到的不同滋味，携带着饮食中的不同信息：甜味是糖类物质的信号，是维系人体生命代谢的基本能量来源。然而，糖不仅是甜味而且是能量的来源。自从十字军在第一次远征中，在黎波里发现这种甜美的汁液后，欧洲人便开始在各个殖民岛屿种植甘蔗。对甘蔗的榨汁、蒸煮创造了欧洲人餐桌上无比洁白珍贵的方糖。

苦味是有毒物质的信号，与咖啡一样，茶中所含咖啡因是其苦味的来源。咖啡因对生物机体有毒性或强烈的生理作用，但它却被人类所利用，用于消炎、治病、生津、解乏。到目前为止，人类仍然是自然界唯一有能力利用咖啡因的生物，从提神醒脑到克隆人类胚胎干细胞，咖啡因都发挥着其关键作用。

当苦味的茶在英国市场销售，英国人顺带销售了甜味的糖。这分别代表着两极的味道，竟然在英国人的茶杯中被银质汤勺融合成如今风靡全球的下午茶文化。甜与苦交融，承载了过往五百年的世界近代史，并将王朝的崩塌、帝国的崛起、权力的交替、经济的兴衰、殖民的战争、自由的革命等，全都融化在手中的茶汤之中。

象征苦味的茶与象征甜味的糖相搭配

时光回到碎花布装点的茶桌，桌上盛放的银制三层点心盘是红茶的最好搭配。从三层点心盘最底层咸点心、三明治，到中间层英国传统的司康、培根卷等咸甜组合，再到顶层的蛋糕、水果塔以及各种甜品。由下至上、由咸到甜、由淡到浓，丰富了整个下午的时光。

各类瓷器、银器是下午茶的最好点缀。抵港的货船上除了茶叶，还有独具东方风情的各色茶具——茶壶、小深盘、牛奶壶、茶罐、茶匙及茶杯碟，无不吸引着贵族人士的目光。贵族乃至平民阶层将茶叶和瓷器购置回家，放在最隐秘的橱柜中，待到贵客聚餐时才小心翼翼地拿出，反复擦拭后使用。

茶，增进了英国人的生活情趣，优雅了整个国度。18世纪《英语大辞典》的编撰者塞缪尔·约翰逊曾写下：“我是个义无反顾的茶瘾君子，二十年来饭桌上只与此种植物榨取物为伴；热水壶日日难以消停；午后以茶为消遣，午夜以茶做慰藉，夜幕降临时以茶相迎。”《傲慢与偏见》中也描绘了茶给英国人带来的美好时光：“茶壶送进书房来时，房间里立即弥漫着沁人心脾的芳香。一杯茶落肚后，整个身心得到了极好的慰藉。绵绵细雨中散步归来，一杯热茶所提供的温馨美妙得难以形容。”

英式下午茶三层点心架

英国乃至整个欧洲流行着各种中国元素，茶具、家饰、各色中国的绫罗绸缎。优雅的英国人不满足于中国人的茶具，他们为配合自己的饮茶习惯，改进了瓷器的外形和大小设计出特别的英式茶具。18世纪中期，英国更开始在本土研制茶具，韦奇伍德（Josiah Wedgewood）开始用盐釉、玛瑙釉、玳瑁釉等材料生产瓷器，在英国声名鹊起。他为Charlotte皇后独家设计的一系列产品被皇后任命为“皇后陶瓷”，并获得“女王御用瓷”称号，成为自景德镇瓷器之后又一优质瓷器的代名词。18世纪末，英皇使节将Wedgewood的花瓶赠予乾隆皇帝作为寿礼。而今Wedgewood骨瓷仍以其高品质、细腻质地和高度的艺术性，风行全世界。

用精美的瓷器和来自东方的茶叶招待客人成了十八世纪社会生活的重要组成部分，不管是达官贵人，还是平民百姓，都有一套属于自己的茶具和饮茶仪式。普通的女仆，每天也必须喝两次茶以显示身份，并将此写入契约中。“2月19日给简．道伊的9个月的工资是15磅16先令，她被允诺得到一磅的茶叶，价值16先令。”[9]工人阶级在三餐后饮茶，苦味的茶叶加入甜味的蔗糖，给人带来能量并缓解一天的疲劳。到了18世纪末期，贫民饮茶的风俗也越来越盛，英国劳动阶层愿意将食物开支的12%花在肉类上，2.5%花在啤酒上，10%花在茶叶和糖上，英国人每人每天的饮茶量超过两磅，英国由此步入了全民饮茶的时代。

英国的一切都因茶的到来而变得不同。从最初欧洲人眼中的“蛮荒之地”，蜕变为知茶得体、优雅有礼的绅士国度。一片小小的东方树叶，改变了英国人的饮食文化，影响了英国人的消费模式，重建了英国的社会格局。至此，来自中国的茶叶已在欧洲西北部的不列颠群岛之上，衍生出了一个嗜茶成瘾的日不落帝国。

九、帆船，世界贸易的海上马车

六千年前，古埃及人驾驶着帆桨船，沿着尼罗河航行到地中海，运回西奈半岛的砂岩、铜矿，黎巴嫩、叙利亚的橄榄油和雪松，努比亚的金矿、紫晶，开启了世界上最早的海上贸易。1298年《马可·波罗游记》变成了欧洲人手中的中国旅游攻略，书中所描绘的富饶而繁盛的金银帝国成为欧洲人地理大探险的一大动因。1405年，有史以来最庞大的船队，从中国的东方驶出，驶向广袤的印度洋。郑和船队的船舱中载满了大明王朝带给探访国统治者的礼物——珍贵的丝绸、精美的瓷器、中国的茶叶，以及来自中国的植物和牲畜，向大洋彼岸昭示着东方永乐皇帝的权力与财富，他们的传奇也被竞相传颂到欧洲探险家们的耳中。

在欧洲地理大发现的大航海时代到来之前，并没有人愿意远渡重洋，越过死亡之海到东方经商。当时的阿拉伯人是神秘东方与西方世界的桥梁，驯养的骆驼满载着各色异域物资由陆上丝绸之路辗转来到欧洲的市场，乳香、没药、豆蔻、丝绸、瓷器、茶叶，不断充斥着地中海的贸易市场。虽然价格高昂，但欧洲人仍将其视若珍宝，趋之若鹜。

这样的平衡被奥斯曼土耳其帝国打破，1453年罗马帝国首府君士坦丁堡被奥斯曼土耳其人所攻陷，土耳其人掌控了东方陆路及海路的所有商贸交易权，层层的税收、剥削导致香料、丝绸等物资价格猛增。此时的欧洲已深陷贵金属危机，大量的金银流出以换取来自东方的丝绸和香料。面对日益空虚的国库，有一个国家开始铤而走险，他们迫切希望能寻找到一条绕过地中海直达东方的海上新航路，开辟本国直接的贸易航线。

葡萄牙位于欧洲西南伊比利亚半岛西部，比邻大西洋，占地不到十万平方公里，仅相当于中国江苏省的面积，土地贫瘠，资源匮乏。葡萄牙的航海家们不得不赌上一把，将希望寄托在几艘微不足道的帆船上，祈祷船只能冲破“死亡绿海”大西洋，抵达幸福的彼岸。水手们不断冲破地域界线，沿着非洲西海岸一路向南。

自此，欧洲的大航海时代开启。1487年葡萄牙航海家迪亚士发现了好望角，1492年代表西班牙的哥伦布横渡大西洋发现了美洲，1498年葡萄牙贵族达·伽马绕过好望角抵达印度。1519年麦哲伦开始了代表西班牙国家的环球航行。在短短半个世纪中，空白了几千年的欧洲航海史被一次次地改写和刷新。当西班牙、荷兰、法国、英国一一从黑暗的中世纪走出来，各自完成统一及中央集权，加入海上霸权的争夺，欧洲的航海业迎来了更辉煌的一页。1588年英国击溃西班牙“无敌舰队”，1595年霍特曼率领第一支荷兰远征东方的船队驶达印尼万丹，之后，荷兰纷纷组织公司掀起东方贸易热，单1598年就有5支船队共22艘船航抵达亚洲。1619年，荷兰人占领印尼雅加达，并将雅加达改名为巴达维亚，从此巴达维亚成为荷兰在亚洲的殖民统治中心，荷兰对华贸易也主要通过巴达维亚来进行。17世纪中叶英国与荷兰进行了9次海战，18世纪中叶英国与法国进行了7年战争，取得了海上霸主地位，之后英国的詹姆斯·库克在三次南太平洋考察中先后将新西兰及澳大利亚纳入英国版图。茶叶资源也在这一次次的海上争霸中完成关于实力的博弈。

1866年5月在罗星塔装茶的头等快剪船名单如下：

“羚羊”号，852吨，船长卡普特·凯，装茶1 230 900磅。

“火十字”号，695吨，船长罗宾逊，装茶854 236磅。

“赛利卡”号，708吨，船长英内斯，装茶954 236磅。

……

从中国福州的罗星塔到英国伦敦，最终羚羊号凭着91天航行的骄人成绩获得第一，各艘快船竞相行驶在英国海峡的新闻迅速传播，每天的实时消息也被急速传递到最近的邮局。在《茶叶全书》中记录了当时这场世界茶叶航海大赛的盛况。

1866年运茶大赛中的快剪船

快剪船的设计新颖而大胆，是传统木质帆船的又一次飞跃。船型设计极端冒险，船身长宽比为5:1乃至6:1，最大限度地降低了行船的阻力；桅杆增加到四层乃至五层，船帆面积增加一倍，只为更好地利用海上风动力。船体几乎贴着水面航行，好似在海上剪浪而行，史称“快剪船（或飞剪船）”。冒险家们不惜牺牲船体及自身的安全系数，以生命为代价，换取更快的速度。而这一切只为整船的茶叶可以尽早抵达伦敦。

比赛中获胜的船队将会得到无上的荣耀和丰厚的奖金。而赞助的茶馆以及茶叶的忠实拥护者们，在港口踮着脚尖焦急等待着，希望船上的茶叶可以在第一时间上架销售。要知道，上市的广告早已在一个月前便在整个城市散布。伦敦，因这场世界运茶比赛而沸腾起来。

从17世纪耗时24个月的航程，至19世纪90天由广州抵达伦敦。百年间，英国人设计出一代又一代新型的木结构帆船，先后超越了葡萄牙、西班牙，成为最快最强的海上霸主。一艘艘以速度和运输为目标的快剪船，在英国通往中国的航线上昼夜往复，递送着世界的资源和财富。

在大西洋的另一端，另一个国度的命运，也正因为茶的存在而与众不同。

自英国人首次登上美洲新大陆，将此处命名为Virginia（弗吉尼亚），以纪念终身未嫁的英国女王伊丽莎白，100名男子随后在北卡罗来纳州沿海小岛定居，英国殖民者们将饮茶的习惯同时带到美洲大陆。东部的马萨诸塞、纽约也沿袭着欧洲人的饮茶方式，而热爱饮茶的纽约人，更在城市的一处特设“克那普”茶水唧筒，以取用全城水质最好的泉水用来冲泡上等茶叶。《纽约市茶水贩管理条例》等专项条例的颁布，意味着在美洲殖民之初，茶已成为新美国人生活的一部分。

当英国开始独霸海上和美洲大陆，随之而来的是政府征收的高昂茶税，用以充实国库和军费。为偿还七年英法战争带来的巨额负债，英国政府很快颁布用以控制北美殖民地的各种税法条例，此法引起了新大陆人民对殖民者的抵制及对剥削者的愤怒。为替代饮茶的嗜好，抵制英国用茶剥削当地民众，美洲人们开始将各种花草，紫苏、草莓叶、覆盆子叶冲泡后代茶饮用。

1773年《救济东印度公司条例》颁布，允许英国东印度公司垄断北美殖民地的茶叶运销，每磅茶需缴税3便士，并严厉禁止茶叶由其他渠道走私。这一次独裁和专权激怒了在这片土地上的人民。1773年12月，90多个波士顿市民，乔装成印第安人，登上靠岸的船只，将三艘船上342箱茶叶全部倾倒入大海，以这样的行为抗议殖民者的剥削，史称“波士顿倾茶事件”。之后，格林威治、查尔斯顿、费城、纽约都开始了抗茶活动，共同反抗英政府的茶税。英国和北美殖民地的矛盾骤然激化，冲突不断加剧，美国独立战争随即爆发，民主自由的美利坚合众国在枪林弹雨中诞生了。自此，美国人便不再热衷于象征殖民与剥削的茶叶，他们转而倾心于咖啡、可可、可乐或各种不含茶叶的饮料，这样的抗拒皆起因于美国独立前的阵痛。

图中描绘了波士顿倾茶事件中的波士顿市民正在倾倒茶叶的场景

十、当山茶遇上罂粟

1600年，有一个公司得到英国女王伊丽莎白一世的特许经营权而在伦敦成立。在之后的275年里它垄断了英国对亚洲的所有贸易，创造了一个又一个行业先例；统治人口超过4亿，富可敌国；拥有货币铸造权和殖民地区的法律制定权，在殖民地建立要塞和军队。它大大地推进了全球化的进程并助力英国成为日不落帝国，改变了一个国家乃至世界的贸易制度，它就是英国东印度公司（British East India Company）。

英国东印度公司绝不只是一个对外贸易公司，而是等同于英国政府的对外贸易处。刚起步的东印度公司靠着印度的香料、布帛赚取了第一桶金。虽然往来的船只需要耗费一至两年才能返抵伦敦，但船上的异域物资是整个英国争相购买的奢侈品。来自印度的印花布，悄悄地爬进了英国人的房间、壁橱和卧室。短短数年，东印度公司已在现在的沙特阿拉伯、也门、阿曼、伊朗、巴基斯坦、印度、孟加拉国、缅甸、泰国、柬埔寨、越南、马来西亚、印尼、文莱和日本等国建立了100多个贸易点，它们的船只源源不断地在海上运输各种贸易物资，最后返航英国。

然而这些物资都远远比不上茶叶在英国受欢迎的程度。随着第一箱茶叶与凯瑟琳公主一起抵达英国皇宫，茶叶便成了英国整个社会的“奢侈品”。英国政府在1669年禁止茶叶由荷兰人输入，将茶叶专卖权授予东印度公司。由此东印度公司开始了对华的茶叶贸易，整整200多年间，东印度公司海上茶叶货船在泰晤士河和广州之间来回穿梭，将茶厂新鲜出锅的茶叶，运抵英国拍卖行的大厅。这样的航行旅程，一走就是一百多天。

气势恢宏的东印度公司大厦，1817年由Thomas Hosmer Shepherd绘制

随着国内对茶叶越来越巨大的需求，东印度公司迫使造船业在短时间内有了革命性的突破。茶叶快船，茶叶贸易演变成广受欢迎的体育运动。“每当东方舰队的第一艘斜桅帆船出现在英吉利海峡的海平面上时，伦敦市万人空巷，大家一齐拥到泰晤士河畔，驻足观赏一年一度的运茶比赛。期盼装载着新品茶叶的中国快速帆船的到来。”[8]

东印度公司面对巨大的贸易市场，不断加大茶叶的贸易比重：1681年，首次从中国购买1 000元的茶叶；1718年，茶叶取代纺织品，成为英国从中国进口的主要产品；18世纪中叶，茶叶贸易占公司总贸易比重70%；1760—1764年，这一比重甚至达到91.9%。可以想象整艘整艘的英国商船，满载着白银从伦敦驶出，用以购买中国的茶叶。茶叶被誉为英国商业冕冠上最贵重的宝石。

英国和西班牙的多次战争，迫使西班牙退出殖民强国的行列，后又挫败强国荷兰，最终通过与法国的七年战争，英国名副其实地赢得了“日不落帝国”称号，取得了远东的控制权，而这一切的努力是为了与中国更好地进行以茶叶为主的贸易，以获得更好的经济利益。18世纪中期，随着英国与法国、西班牙、荷兰等国纷纷宣战，英国财政出现了危机。效仿晚唐当权者敛财的政治手段，茶税成了解决财政危机的主要办法。1768年茶税为64%，1778年茶税升至100%，1784年高达119%。

当时的中国仅开放了广州作为贸易港口，东印度公司与广州十三行进行着由中国垄断的茶叶贸易。东印度公司每年茶叶贸易的利润占其全部总利润的90%，更占英国国库总收入的10%。然而英国国内茶叶贸易的繁荣，却无法掩盖国库的日益空虚。工业化之后的资源过剩使英国陷入了经济危机。英国国内产品在中国几乎找不到销售市场，18世纪中国发达的手工业和农业使中国在经济上高度自给自足。中国有世界上最好的粮食——大米，最好的饮料——茶，最好的衣物——棉、丝和皮毛。他们无须从别处购买一文钱物资。荷兰人用热带殖民地的胡椒、锡矿、香料置换中国的茶叶，物资匮乏的英国仅有自鸣钟和鼻烟壶能吸引中国北方少部分市场。一艘从泰晤士河出发的满载的货船上10%空间装载着自鸣钟、烟壶，另90%则是白银，待船满载茶叶再度回到英国，一船船白银就这样永远留在了中国。面对国内日益加剧的茶叶需求，价格居高不下的中国茶叶，日渐亏空的国库，单向贸易带来的巨额贸易赤字，让英国政府铤而走险。

1792年英国访华使团扬帆起航，希望与中国达成长期的茶叶贸易及友好的双边关系。1793年更是派出135人的庞大使团，在乾隆皇帝80大寿之际，远渡重洋带来了象征西方世界发达科技的各种珍贵礼品，并向中国政府提出了6条请求，旨在开放中国贸易，加强两国贸易合作，为英国提供更多的贸易优惠，以缓解其贸易窘境。其中第一条便是请求中国皇帝，允许英国商船在宁波、舟山、广州、天津等地登岸，经营商业，直指中国所产茶叶的贸易权。这些条件被中国政府断然拒绝：“天朝物产丰盈，无所不有，原不借外夷货物，以通有无。”

18世纪末期，那个嗜茶成瘾的国度终于想到了以鸦片交易茶叶的方法，从以白银购茶转变为以鸦片易茶。鸦片在中国换回了白银，扭转了英国的贸易逆差，采购回来的茶叶所征收到的贸易税收，又能解决英国大量的海外运营费用。东印度公司迅速垄断了印度鸦片资源，走私到中国销售，大量的鸦片从四面八方涌入中国。1839年，清政府颁布了禁烟令，林则徐发动了虎门销烟。

“历史上曾有一刻，当英国和中国因两种花木——罂粟和山茶而兵戎相见时，世界版图以两株植物的名字重新划分”[9]。这场鸦片战争开启了对中国，这个拥有万年基业的茶叶国度的洗礼。五口通商，鸦片战争，其实只是英国人的敲门砖，广州、厦门、福州、宁波、上海，五个口岸都指向背后的真正目的：茶叶贸易。此时的中国成了英、法、德、俄、美、日等列强的竞技场，各国开始了在中国版图上的资源掠夺。

十一、广州十三行，中国“东印度公司”的兴与衰

自1637年英国第一次从广州运走112磅茶叶开始，广州就像一块磁石吸引着英国人，他们以广州港为轴心一次次扬帆远航，日夜兼程，运输着中国的茶叶。

公元1684年（康熙二十三年），康熙皇帝废除禁海令，开通海上贸易，设立了粤、闽、浙、江四省海关。四年后清政府将民间各种茶行商户统一管理，招募了十三家有实力的商行，代理政府所有海外贸易，俗称“十三行”，自此十三行外贸组织正式成立。到1757年，乾隆为防范外夷，将粤、闽、浙、江四大海关关闭，只留了广州作为唯一合法口岸，广州十三行自此迎来了它的全盛时期。在此后的近百年间，十三行向清政府贡献了40%的关税收入，流散在中国各个地区的茶叶、丝绸、陶瓷，经十三行之手运往世界各地，十三行也被誉为“金山珠海”“天子南库”。

广州十三行，与晋商、徽商并称为清代中国的三大商团，它经营着大清国全盛时期的海上贸易，打开了世界之窗，推开了中国走向世界的大门。广州十三行经营的主要商品之一就是茶。公元1833年以前，中英贸易被英国东印度公司所垄断，茶叶占该公司自中国出口商品总值的80%～90%，而这80%～90%的茶叶全部经由广州十三行买办。茶叶从武夷山翻越100多公里山路抵达江西的河口镇，再通过信江、鄱阳湖共272公里水路抵达南昌。接着沿赣江顺流而下，直达南安。此后再由挑夫跋涉66公里翻越粤北的南岭山脉，经过浈江、梅关，再到南雄。最后再经500余公里水路，一路直下抵达广州十三行。为适应外国市场对茶叶的不同需求，各个茶园运来的茶叶，都会在广州进行再次加工，按照不同等级、工艺进行分级，装入制作考究的茶箱，以铅封边，避免茶叶受潮变质，再画上精美的工笔画装饰，最后装载上商船。茶叶从茶园到茶贩，再到茶庄、茶商，经历全程1 588公里的重重运输及包装，与江南运来的丝绸、景德镇运来的瓷器，经十三行之手交易给外国洋商。由广东出发运输到世界各地，最终运抵国外消费者手中。一片片茶叶运出，一箱箱白银流入，勾勒出一个看似伟大的白银帝国。19世纪上半叶，中西贸易的核心商品已被茶占据，闻名遐迩的英国东印度公司的账目都是以茶叶投资作为成本核算，更有人称茶叶是东印度公司商业王冠上最贵重的宝石。对中国来说何尝不是如此，中国的茶叶贸易都依靠着十三行经营买办，政府不费一兵一卒便可收获白银万两。

1807年广州十三行交易场景

2001年美国《华尔街日报》（亚洲版）在“纵横一千年”专辑中，统计上个千年世界上最富有的50个人。有一个名字格外引人注目，他跻身于成吉思汗、忽必烈、和珅、亨利八世、比尔·盖茨之列，在6位仅有的中国人中，他是唯一一个靠从商获得财富的积累的人。他个人拥有2 600万两白银资产，相当于当时国库年收入总额的一半，实可谓富可敌国。他就是十三行中的领头人物——伍秉鉴，经营着十三行中最为人熟知的“怡和行”。

伍秉鉴不但在国内拥有数量惊人的地产、房产、茶山、店铺和千万家财，还在美国投资铁路、证券交易和保险业务，同时还是英国东印度公司的最大债权人。他的投资遍及美国、欧洲、印度、新加坡，被西方学者誉为“天下第一大富翁”。伍家主要经营的就是茶叶生意，伍秉鉴家族原在福建种茶，开海贸易后，举家迁入广东经商。出身于福建的伍家，在武夷山区拥有大片茶园，在开办怡和行后更是将其资源发挥到极致。伍家的茶叶，从生产、采摘、加工、包装、运输，全程设有质量监管，品质有极好的保证。据说但凡贴上怡和行标签的茶叶便会被外国公司认定为是最好的茶叶。虽然怡和行的茶叶卖价高昂，但外国商人仍会因其良好的信用与品质保证而出高价购买。

随着1833年东印度公司失去英国对华贸易垄断权，更多的外国商船被允许自由来粤交易。但随之而来的虎门销烟，使中国政府与十三行的关系处于危机，加之鸦片战争后，怡和行背负了巨额的战争赔款，并丧失了垄断贸易的权力，很快以怡和行为首的十三行走向衰亡。东印度公司和广州十三行，两个同为垄断性质的机构，同是以茶为主要贸易内容的机构，这一条贸易链条上的两端仿佛是一根绳子上的蚂蚱，双双走向衰亡。

1842年，就在怡和行走向末路的同时，这个中外商界的响亮名号被英国人威廉·渣甸和詹姆士·马地臣借用，创办了“怡和洋行”，在香港继续着茶叶、丝绸等商品的贸易。“未有香港，先有怡和”，“怡和洋行”对香港早期的发展起到举足轻重的作用，铁路、银行、船坞、工厂，各个领域都有怡和洋行的涉足。至今，怡和洋行仍然维持着相当规模的业务：香港的置地、牛奶公司、文华东方酒店、香港空运货站、惠康超市、7-11连锁便利店、宜家家居等，都曾是怡和洋行的产业。“怡和”，一个在18世纪叱咤中外的茶叶商号，至今仍闪耀在世界的商业舞台。

广州十三行码头飘扬着各国国旗，1805年绘制

在十三行的经营下，茶叶成为当时中国重要的财政动力，由茶叶带来的经济利益，也撼动了整个世界的经济天平。仅从1700年到1840年的140年间，欧美运抵中国的白银就高达1.7亿两。欧美与中国间巨大的贸易逆差也触发了随之爆发的鸦片战争，世界经济秩序重新洗牌，以达到新的平衡。

十二、茶叶种植全球化

日不落帝国的野心不仅于自由的茶叶贸易，两百年与茶朝夕相处的日子，让英国人贪恋茶叶巨大的经济效益。茶叶就像英国的摇钱树，既可以让英国东印度公司富可敌国，也给英国政府的财政带来颇丰的收入，茶叶的贸易和茶叶赋税是英国增加财政收入和军费开支的点金术。掌握世界的茶叶贸易已远远不能满足对茶痴迷到狂热的英国人，受够了政府连年的贸易逆差，以及国内旺盛的茶叶消费需求，英国人极度渴望拥有一片属于自己的茶园，享用一杯属于自己的下午茶，将茶叶运到世界各地为帝国赚取暴利。那么，是时候在中国之外，寻找一片属于自己的茶叶种植园了。

要从根本上解决中国对茶的垄断，除了掌握贸易渠道，最重要的是要在中国以外的领土种植出这株“绿色黄金”。英国人首先将目光放在了英属殖民、又紧邻中国的印度。这个为英国创造大量财富的古老国度是否能和中国一样，种植出优质的茶树？

18世纪末，英国便开始在当时殖民的印度领土上试种中国运来的茶树品种，并试图在中印边界寻找茶树以及栽培茶树的可能。1823年在印度的邻国、当时仍为缅甸领土的阿萨姆地区，他们终于发现了当地野生茶树品种。于是对茶垂涎已久的英国人对阿萨姆动起了脑筋。隔年英缅战争爆发，战败的缅甸被迫签订《杨达波条约》，将阿萨姆大部分土地割让给了英国，英国得以获得培育绿色黄金的温床。历史上阿萨姆邦从未被外族所征服过，这也是缅甸历史上签订的第一个丧权辱国的条约，缅甸人可能做梦也没有想到一切都是茶叶惹的祸。

阿萨姆被喜马拉雅山及河谷溪流包围，得天独厚的生长条件是仅次于中国的茶叶种植基地，英国不遗余力地开发阿萨姆的每一寸土地，企图将掠夺来的土地种满茶树。直至今日，阿萨姆茶叶产量仍占印度茶叶总产量的一半，也意味着全世界约有10%的茶叶都是源自这块富饶的土地。

但是对中国茶迷恋不已的英国人并不青睐阿萨姆发现的野生茶，他们迷信着中国才是最佳茶叶的出产国。将中国的茶树引种到适宜生长的印度，进行大规模栽培才是正道。然而，由阿萨姆当地茶树制成的8箱350磅茶叶在英国市场上却拍出了巨额高价，这也打破了中国茶叶的垄断局面。英国人由此得到了全球化种植的启示。从模仿中国茶的种植和加工方式，移种中国的茶叶种子和茶树，到培育自己的茶树，创造自己的茶叶生产方式，英国人用了整整半个世纪，改变了世界茶业格局，重塑了世界茶叶版图。而茶叶种植的全球化，茶产品工业化、商品化，则需要归功于一位身份特殊的植物学家。

也许没有哪个国家能像英国一样，对于植物和花卉如此挚爱。现今，几乎每个英国家庭都会有一个花园，英国曾经的皇家植物园拥有着全世界1/8的植物物种，其中1/10来自中国，这是源于17世纪以来的海上扩张和殖民霸权。植物的迁移史与人类殖民史如影随形，西班牙人俘虏了香料，荷兰人征服了郁金香，而英国人则将茶叶的种植全球化。

18世纪，英国的植物猎人们冒着生命危险，奔赴世界各地采集植物标本。他们翻山越岭，进入未知地带，学习当地方言，了解当地气候及土壤特点；他们深入热带雨林，造访南极圈，在地球上的每一寸土壤中翻动，改变着世界的植物风貌。

1848年，一艘从英国出发的商船抵达上海，这是船上的植物学家第二次来到中国。前一次旅程，他已经游历过中国的香港、厦门、台湾、宁波、上海、珠海等很多城市，并学会了中文，对中国的一切熟悉而又陌生。但这一次的旅程不同于上一次，他肩负着更重要的任务——给皇家东印度公司设在印度西北部省份的种植园采集一些中国最好的茶树和茶树种子。他的目标是松萝山出产的绿茶和武夷山出产的红茶。当时的英国人并不了解绿茶和红茶制作工艺的区别，对他们而言，武夷和松萝所产之茶便是优质绿茶和红茶的所有标准。

历时三年，辗转上海、杭州、徽州、福州、宁波等多个地区，这位植物学家乔装成传教士以掩人耳目，偷偷学习着各个茶区的茶叶栽培、种植、采制技术等，终于他将从中国著名茶区松萝山和武夷山收集来的茶树幼苗和茶种精心包裹，连同中国茶农、制茶工人，以及各种制茶工具一起运往加尔各答。1851年3月16日，植物学家带着整本整本的记载茶叶的笔记，12 000株的茶树，以及中国的茶工抵达加尔各答，开启了印度茶叶种植的新篇章。在印度的版图上，早已有大批的茶园主和植物学家，期盼着这些跨时代的茶树苗能够改变世界的茶产区结构，一圆英国的茶叶梦。

中国人称他为“茶叶大盗”，英国人称他为“茶叶猎人”，不论褒贬，他对茶叶全球化种植的贡献毋庸置疑。现代英国人乃至全球饮茶人群的茶杯里，都有着他抹不去的印记。在伦敦吉尔斯东大街9号镌刻着这样一行字：植物学家福琼，1880年逝世于此。

罗伯特·福琼

17世纪末期，茶叶在英国开始普及，多年的饮茶习惯改善了英国人的健康指标，从18世纪30年代开始，伦敦的痢疾病例开始下降，到了18世纪末，伦敦几乎没人知道这个疾病了。茶叶中的茶多酚类的黄酮类物质对多种菌的生长有抑制作用，同时茶多酚的收敛作用具有沉淀蛋白质的功效，当细菌蛋白质遇到茶多酚后会凝聚而失去活性，痢疾也因此得以治愈。可以说，饮茶的普及，大大降低了英国人口的死亡率，减少了疾病的发生。茶叶取代酒精，为英国社会提供了大量精力充沛的劳动力，为工业革命打下了坚实的基础。

工业革命最先在纺织业展开，自动化生产的纺织机器很快替代了手工，生产线上的工人用茶叶为自己提神，以应对机械化的高速生产，避免疲劳产生的操作失误。茶，就像是工业革命中最好的润滑剂，配合着工业机械的快速运转，为工业革命的进程提供源源不断的健康动力。英国工业化的进程比他的老牌竞争对手：葡萄酒的国度提前了15年之久，也让其他西方国家用了近1个世纪的时间来追赶。

茶，用了两百年的时间，便彻底将英国俘虏，英国已然成为全新的“茶业帝国”。而英国工业革命的进程也给全球茶业带来一次巨大的变革。

圆茶叶梦的英国人，在印度成功试制茶叶后，很快就想将梦想转变为巨大的经济利益。他们凭着多年深入中国茶区所获的知识，对茶叶种植、采摘、制作、运销等方面的深入了解，开始了一场茶产业的工业化革命。茶园的规划被有条不紊地设计着，茶树的种植区域，茶树与茶树间隔的距离，修剪施肥的时间、修剪枝条的长度、采摘茶芽茶叶的标准、翻土标准，都被一一规定并严格细化。每个茶园工人的工作职能也被一一细分，环环相扣。茶叶加工机械开始替代中国人传统、难学又不易控制质量的手工制茶技术。英国人将在工业革命中获取的经验，流水线设计、规模化量产、机械化制作等，很好地运用到了茶产业。茶叶开始驶上了工业化、商品化的快车道。

很快，福琼带到印度的中国传统手工茶叶的揉捻技术，手工锅炒的干燥方法，被英国人改良成简单、易管理、易普及的机器化生产。1872年，第一台揉茶机在阿萨姆茶业公司开始使用；1877年，第一台焙茶机用热气焙炒取代炭炉炒茶；1887年，快压卷机问世；19世纪末，印度已经实现揉茶、切茶、焙茶、筛茶、装茶等各个环节的机械化。“世界工厂”英国为茶叶的工业化进程起到了重要的推动作用。

在工业化、机械化、英政府扶持等多方面的大力推动下，到1880年，印度的茶叶种植面积就达到了843平方公里。1888年，印度的茶叶产量达到了8 600万磅。英国从印度进口的茶叶数量第一次超过了从中国进口的茶叶数量，印度取代中国茶叶在世界市场的垄断地位，成为英国最大的茶叶出口国。至此，英国人长达半个世纪的茶叶梦终于成真！

CTC制茶机

2002年，印度产茶总量超过世界上所有茶叶生产国，以82.61万吨列于榜首。全印度22个邦，邦邦产茶，每个月都有茶叶采摘，茶叶是印度国民经济的重要支柱。印度的成功让英国人坚定了开拓茶叶海外种植的战略方向。1875年，英国人将刚从葡萄牙人、荷兰人手中夺来的斯里兰卡带上了茶叶种植的道路，将斯里兰卡土地上饱受咖啡锈叶病的咖啡树替换成更为有利可图的茶树种植。仅用了20年的时间，当年1 000英亩的茶园扩大为原来的300倍。现在茶产业已经成为斯里兰卡的支柱产业，全国有10%人口从事茶行业，其生产出的茶叶受到全球消费者的认可，是公认的优质红茶。

十三、世界茶叶的价格杠杆——茶叶拍卖

5.10美元！

5.15美元！

5.20美元！

5.20美元，5.20美元，5.20美元成交！

推开科伦坡茶叶交易所（Ceylon Chamber of Commerce）二楼高海拔茶叶拍卖区的大门，紧张而凝重的气氛迎面袭来。交易所里忽高忽低的喊价声此起彼伏，参与竞拍的各大公司代表一边观察着整个拍卖市场的出价动态以及茶叶大亨的购买趋势，一边在手上的交易单上写写画画，布局接下来的每一笔拍卖的预拍数量及预估价格。

每10秒钟，便会有一单茶叶成交；每一次落槌，便代表有一吨茶叶成交；每天在这里成交的拍卖可达几百单。密集紧张的拍卖活动需要每个竞拍者提前做好充足的功课，不仅是心理的准备，更要在拍品的预估和拍卖策略上做好缜密部署，方可在短短几秒钟的决策时间内没有失误。

科伦坡茶叶拍卖中心建于1883年7月，是当今世界上成交量最大的茶叶拍卖市场，占世界茶叶贸易量的20%，达20万吨，几乎垄断该国茶叶贸易。斯里兰卡茶叶总产量居世界第3位，但由于其出口的茶叶占95%，所以它是世界上最大的茶叶出口国，而出口的茶叶中又有95%以上通过科伦坡茶叶拍卖市场成交，这样的拍卖方式已持续了百年。

斯里兰卡科伦坡茶叶拍卖中心正在进行茶叶拍卖

作为根本不产茶又对茶有着巨大需求的英国，它用着完全不同于中国的方法来管理自己的海外茶产业。19世纪开始，印度、斯里兰卡、爪哇等国相继开始大规模种植茶叶，而这些殖民国家只为英国完成茶叶的种植、采摘和粗制工序。最为绝密的成品茶拼配，英国人从始至终都是放在英国本土完成。

为扶植初期不被市场认可的印度茶和锡兰茶，英国也是费尽了心思。为印度、斯里兰卡提供大量的税金减免、出口奖励等，英国民众历来崇尚中国茶，非中国生产的茶叶很难大规模推广。英国茶商为改变这样根深蒂固的观念，决定使用拼配的方法，将中国茶和其他地区的茶叶以不同比例加以拼配调和，弱化产地概念，并同时创造出服务于全球茶叶贸易市场的红茶茶叶感官标准，单纯凭借一款茶的色、香、味、形来公正评定茶叶好坏，不再仅关注茶叶的原产地。

这一定制的感官标准不同于中国历代以技术为基础、以艺术为载体、以文化为主导的传统品茶、斗茶及茶叶品鉴方式，它第一次从品饮者的感官体验出发，公平、公正、合理地审评每一款茶的色、香、味、形。茶也被第一次以非文化、非艺术的形式，作为大宗商品，以客观的科学度量方式，进行系统的评比。这套感官标准十分类似于咖啡的杯测法，是现代审评方式的鼻祖，对当时乃至现代的茶叶品质鉴定都有着非常重要的作用。

茶叶拼配技术结合红茶审评方法，成为英国红茶叱咤风云的利器。不论茶叶来自印度、斯里兰卡还是中国，不论是春天采摘还是秋天采摘，不论香气滋味如何，都可通过拼配师敏锐的感官及巧手，拼合成一款风味独特的茶品，并赋予一个全新的名字，此时它的产地、采摘时节、身价等级已不再如此重要，茶汤中所呈现的迷人香气滋味才是评价一款茶叶品质、决定价格高低的重要因素。伯爵茶、英式早餐茶、威尔士王子茶等，Twinings，Whittard，Fortnum & Mason，Lipton……每个茶叶大牌都有自己绝密的茶叶拼配配方。各家的配方不但可以在口感上制造差异，创造更丰富、更有特色的茶叶产品，更是让每款拼配茶都有自己独特且无可替代的风味特质。这让即便没有本土茶园的英国，仍能销售独具英国特色的拼配茶，并保持自己在全球茶叶市场上的统领地位。据记载，1988年，英国茶叶进口均价1 841美元／吨，而出口价高出2.65倍。英国凭借着茶叶拼配的秘方，轻松赚取了数倍茶叶销售利润，将茶叶的终端售价大大提高。这样的做法沿用至今。

要掌握全球茶叶商品价格的秘籍，除了茶叶拼配及审评的协同作用，更要有稳定价格及品质的茶叶原料，作为后方的坚实支持。而管理着供给杠杆的就是茶叶的拍卖制度。

1837年，世界第一个茶叶拍卖机构——伦敦茶叶拍卖市场于Mincing Lane成立，英国人开始运营全球茶叶市场。1839年印度阿萨姆红茶在该中心首次拍卖，直到二战之前，世界60%的茶叶都是在英国的掌控之下，并通过伦敦拍卖市场进行交易。1861年，英国又在印度北部的加尔各答建立茶叶拍卖中心。1883年，英国在斯里兰卡的科伦坡设立茶叶拍卖中心。茶叶拍卖市场，可以说是世界茶叶贸易与价格涨落的晴雨表。印度、斯里兰卡、肯尼亚、印尼等产茶国都相继建立了茶叶拍卖市场。斯里兰卡有近95%的出口茶叶在科伦坡拍卖市场完成交易，肯尼亚有70%的茶叶通过蒙巴萨拍卖中心出口，印度有将近65%的茶叶在加尔各答等拍卖市场举牌交易。世界的茶叶交易价格，以拍卖这样的形式延续了近两百年之久。茶叶拍卖，在这近两百年间，很好地协调了国际大宗茶叶的定价及供需平衡，提高了产业的集中程度，保证了各国茶叶基地的稳步运营，也确保了英国乃至世界茶叶市场的商品供应，为茶叶的全球化做出了不可磨灭的贡献。

作者在审评茶叶外观

十四、中国茶业复兴

鸦片战争后，由广州十三行垄断中国海上对外贸易的时代宣告终结。五口通商，各个港口不断涌入各国货船，贸易在1886年达到历史顶峰。当华人沉浸在门庭若市、车水马龙的茶叶出口盛世的时候，殊不知那一年却已是经济的顶点，中国茶业由盛转衰，并从此开始江河日下，骤然衰退。

19世纪末，英国成功在印度、斯里兰卡大规模推广茶叶种植，中国的茶叶出口量开始连年下降。此时的中国并不知晓本国以外发生了怎样的变革。公元1900年，达到顶峰之后的短短14年后，印度的茶叶出口总量已超越中国，斯里兰卡、印尼也紧接其上。公元1921年，中国茶产业达到历史谷底，出口量从原先的垄断地位下降到触目惊心的个位数占比。原先满载货物的商船码头此时一片萧条，各国商船也不再绕道东海南海，转而驶向印度、斯里兰卡进行茶叶的交易。中国的茶业帝国之位，无奈让位于印度、斯里兰卡、印尼甚至日本，这也让国内茶商、茶农受到沉重的打击。

斯里兰卡万亩茶园

但这还只是噩梦的开始，中国茶不仅外销市场衰落，而且连内销市场也被国外茶叶侵占。受到海外茶叶市场的冲击，上海的百货商店、面包店乃至小摊小贩，都在出售着各种规格、各种款式的印度、斯里兰卡、印尼的罐装茶。国茶变得毫无销路，全国茶行业一片萧条，大量的茶农无奈之下只能荒废垦种的茶园，改种其他经济作物。种茶已经让茶农入不敷出，难以维持生计。中国茶遭遇了前所未有的冰点！

中国人食茶、饮茶有数千年的历史。从以茶治病、以茶修心，到“茗”扬天下、叱咤风云；从全球垄断到沦陷失守……曾经的垄断地位所导致的中国茶的虚高价位和日益粗制滥造的品质早就让海外客商对于中国茶叶怨声不断，当价廉物美的印度茶、斯里兰卡茶出现在市场，海外茶叶市场便出现了向后者“一边倒”的局面。

英国、印度、斯里兰卡、日本等国在19世纪不断研究探索中国的茶叶品种、土壤特质、采摘标准及制作经验，还对茶叶种植、采制、销售进行一体化管理，并实现大规模机械化生产以提升茶叶的总体品质，提高产量，所产茶叶成本远低于中国。与此同时，中国茶业仍保留着小农经济、小批量分散化、小规模的植茶模式，各家茶农各自负责茶叶的栽培种植、采摘、初制，由于其缺乏良好的管理及经验普及，所制之茶品质差异大，极难统一化。茶号负责茶叶的烘焙、补火、筛分、精制；茶栈、洋行负责茶叶的运销，中间层烦琐，层层税赋，成本繁重。为与外国茶叶价格竞争，还有很大一批茶商以次充好、偷工减料，导致国外对中国茶业的信用度大大降低。

在经历了几个世纪的全球市场垄断，中国人从不担忧的茶叶的销售，从未被质疑的茶叶品质及权威，第一次被迫被放在聚光灯下进行重新审视。原本被讥笑、鄙夷的外国茶，此刻成了潜心学习的对象，中国茶人立志夺回失去的“茶叶江山”。

茶业，被视为自强的中国人最希望复兴的产业之一，孙中山先生更是将茶称作中国最重要工业之一。他曾撰文深入分析国外茶的优劣，阐明中国茶的优势及症结所在，鼓励茶人学习西方机械化生产，增强中国茶品质，改善出口税法，可谓一语道破，字字珠玑：

前此中国曾为以茶叶供给全世界之唯一国家，今则中国茶叶商业已为印度、日本所夺。惟中国茶叶之品质，仍非其他各国所能及。印度茶含有单宁酸太多，日本茶无中国茶所具之香味。最良之茶，惟可自产茶之母国即中国得之。

……

若除厘金及出口税，采用新法，则中国之茶叶商业仍易复旧。在国际发展计划中，吾意当于产茶区域，设立制茶新式工厂，以机器代手工，而生产费可大减，品质亦可改良。

——孙中山《建国方略》

20世纪初，政府派出最早一批留学生赴日本、印度、斯里兰卡等国考察当地茶叶情况，学习当地先进的种茶、植茶、制茶技术。吴觉农、胡浩川、王泽农等近代茶业先驱也在此之列。这批爱国人士学成归国后，开始在国内各大茶区兴办茶叶试验场、茶叶研究所，并改良茶厂，尝试机械制茶，制定出口检验标准。他们用尽毕生的精力换来中国茶业的曙光。同时，大量茶书著成问世，如《中国茶业复兴计划》《茶树栽培》《茶树育种》《茶叶生化原理》等方方面面的茶书相继出版，向中国茶从业者推广着国外的茶行业经验，用最通俗易懂的语言引导茶农，示范指导茶叶的栽培、采摘、制作等工艺。近代茶业先驱者合众一心，为中国茶业的再次崛起奋发图强、宵衣旰食，他们的付出和努力甚至影响了百年后中国茶产业的布局。

在他们的引领下，大批量的茶科所、茶叶试验机构及茶示范厂、改良厂陆续建成，结合国外先进的良种选育和茶树栽培技术，改善着中华大地上的广袤茶园。原先缺乏统一管理，茶树大小不一、种植区域分散的野放型茶园被改建成条植型茶园。条植法的推广方便了茶园管理，规范了品种栽种，提高了采摘效率，降低了养护成本，增加了单亩产量。与此同时，各种由中国改良或研发的茶叶加工机械投入试制，生产环节的升级，品评技术的提升，产品质量稳定的把控，都刻下了那一代茶人的汗水和心血。

渐渐地，中国茶以全新的形象、品质及价格，改善了其国际市场的声誉。短短十几年后，茶便挑起了重要角色，在抗战背景中担起了出口商品第一大任，换回大量外汇，有力支撑了抗战。同时，中国茶也用百年的时间，坚实地赶超所有对手，重新坐上世界第一的茶叶宝座。这一次，我们靠的不是资源的垄断和祖辈的经验，而是自己的努力和拼搏。祁门红茶、滇红工夫、英德红茶、坦洋工夫等优良名品，经近代先驱们多年艰辛的育种改良、工艺改进，先后在多届巴拿马万国博览会中勇获殊荣。世界级的金奖让中国茶以全新的阵容，重新回归世界舞台，再次问鼎全球顶级红茶之列。

路漫漫其修远兮，中国茶叶自20世纪复兴至今，尚不能及唐宋明的辉煌盛世。法国人对于红酒如数家珍，不同产地、酒庄、年份的红酒，入口略品便知晓其一二；不同葡萄品种所酿造的酒搭配怎样的酒器、食物、点心，也是留心讲究。执着于espresso（意式浓缩咖啡）的意大利人对咖啡引以为豪，每天清晨从一杯咖啡开始，对咖啡豆品种、产地、烘焙方式等百般挑剔。德国对于啤酒的热情从每人一年112公斤的啤酒消耗量就可见一斑，分布在全国各地的啤酒屋、啤酒坊、啤酒花园、啤酒广场、啤酒村和啤酒城，再加上一年一度让人们“不醉不归”的啤酒节……相比之下，中国人对于国之茶饮的了解与开发仍有很多的事需要做，很多普及和推广需要实践，很多道路需要摸索，很多历史需要反思。前路漫长，相信中华茶业在未来必定能再创辉煌。

回望世界文明的发展史，当人类脱离茹毛饮血的洪荒时代，走出原始氏族的蛮荒阶段，战争和剥削决定着地球上有限资源的均衡与博弈。贸易，这种商业行为的诞生平衡了战争及杀戮，从土地到食盐，从香料到茶叶，再到蔗糖、白银及石油，无不是暴力战争与和平贸易的权衡与制约。反观茶在世界发展历程中的角色，随着丝绸之路而兴起，因闭关锁国而衰败，又因工业革命而全球化发展，拥有茶叶资源及其贸易地位，就如同拥有石油一般，影响着一个国家的兴衰起伏。茶还是全球贸易化中的硬通货，是商人们行走世界的信用证。1820年之前，茶叶、瓷器等物资的出口贸易额，使得中国GDP排名世界第一，总值达十几个西欧国家GDP总和的三倍之多。茶，是中国贸易天平上的万能砝码，是柔软的经济杠杆，是流动的文化名片，是数千年来守护中华民族繁衍生息的绿色长城。

[1] 　白登之围：公元前201年（汉高祖六年），韩信在大同地区叛乱，并勾结匈奴企图攻打太原。汉高祖刘邦亲自率领32万大军迎击匈奴，直追到大同平城，结果中了匈奴诱兵之计。刘邦和他的先头部队被围困于平城白登山达7天7夜，完全和主力部队断绝了联系。后来，刘邦采用陈平的计谋，向匈奴皇后阏氏行贿，才得脱险。“白登之围”后，刘邦认识到仅以武力手段解决与匈奴的争端不可取，因此，在以后的相当一段时期里，采取“和亲”政策，以作为笼络匈奴、维护边境安宁的主要手段。

[2] 　《西藏政教鉴附录》：“茶亦自文成公主入藏地。”

[3] 　《史记·匈奴列传》称“橐駞（骆驼）、驴、驘”为“匈奴奇畜”。橐駞（骆驼）、驴、驘（骡）均乃匈奴奇畜，并非中原家畜。

[4] 　李昫等：《旧唐书》卷一七三《李珏传》。

[5] 　马帮，驮运货物的马队，就是按民间约定俗成的方式组织起来的一群马夫及其骡马队的称呼。马帮是大西南地区特有的一种交通运输方式，它也是茶马古道上主要的运载方式，为了面对险恶而随时变化的环境、适应生死与共的生存方式，马帮形成自己严格的组织和帮规，有帮内的习俗禁忌和行话。

[6] 　《资治通鉴》记载：“是岁，户部奏：户二百九十余万，口一千六百九十余万。”王育民在《中国历史地理概论》中提出：唐朝天宝年间户口峰值为8 050万。葛剑雄在《中国人口发展史》的观点是：唐朝人口峰值在755年前后，在8 000万～9 000万之间。

[7] 　陆羽：《茶经·八之出》。

[8] 　威廉·乌克斯：《茶叶全书》，侬佳、刘涛、姜海蒂译，东方出版社，2011年6月。

[9] 　萨拉·罗斯：《茶叶大盗：改变世界史的中国茶》，孟驰译，社会科学文献出版社，2015年10月。

第四章 为思想者加冕

文明涵盖了人与人、人与社会、人与自然之间的关系，语言文字、宗教信仰、文学艺术、科学教育、文化习俗等，是人类历史进程中所创造的宝贵精神财富。中华文明是中国人的先祖在不断适应客观世界的过程中得到的认知，也是中华民族精神追求的传递。

每每谈及中国上下五千年的历史，我们总会觅到那一抹鲜绿茶色。茶与中华民族相伴相生，在改造客观世界与主观世界的文明历程中，已在中国人的智慧积淀、信仰形成中，烙下深深的印迹。历史是人类文明进程的记载，我们不能脱离中华民族去谈论中国历史，同样，我们不能脱离中国人的世界观去思考定义中国茶的精神思想和哲学意义。

文明大同。地球上各个国家或地区都有着各自不同的文明和信仰，世界观也各不相同，他们各自有着不同的文化节点，不同的历史转折以及不同的科学态度，但文明发展的曲线却是惊人的相似！从生殖崇拜到万物崇拜，再具化到神的崇拜。随着时代的飞速发展，生活物资的逐步富足，孕育出人类对自我、对一切未知的探索和追求。文明演绎了人类在地球上崛起的轨迹，也勾勒着未来世界的蓝图。

茶，是华夏文明发展之路上默默的陪伴者。自中华文明诞生之初，茶便是我们独特的文化符号。从先祖第一次品尝苦涩的茶鲜叶，到杜育第一次为茶作赋，到刘贞亮提出《茶十德》，皎然道出“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”。茶也在自己的历史流变中，侧写出了人类文明演变史。是的，茶蕴含着丰富的精神思想和哲学意义，比茶禅一味更久远，比精行俭德更宽泛，比和敬清寂更超然。按照不同的历史时段、认知发展和思想演变，可以大体将其分为四个阶段：①启蒙神秘阶段；②浪漫人文阶段；③务实发展阶段；④共生融合阶段。

如今全球化、现代化、市场化的加速进程，导致传统文化与核心价值观的淡化，同时也激发了这个历史悠久的古老民族对其传统文化的审视、反思和回归。而茶，恰恰承载着历尽沧桑却依然鲜活的中华文明，是中华民族的信仰和多元文化融合的象征。无论是万物崇拜的无上茶神，巫文明中通灵的茶祭品，人文与自然关系的表达，艺术形式中心境的流露，还是工业革命后对茶的健康功效与便捷摄取的追求，又或是现如今复古与时尚、养生与审美相融合的流行茶饮，在每段历史的拐点处，茶都是中华文明的见证人。

一、茶的启蒙神秘阶段

1．神秘的茶图腾

生长在云南腹地的茶树在万年前就被中国人的祖先发现并利用，然而在隋唐之前有关茶的文献资料非常稀少，也很少有提及茶叶是一种全民普及的饮品，可以说直至距今1 500年左右，中国的普通民众才开始饮茶。为何这种具有健康功效的饮品在中国被“雪藏”了数千年？让我们从茶的神秘阶段聊起。

约10万年前，我们的先祖智人诞生在这个世界上，他们算不上灵长类中的强者，无法与动物界的精英们抗衡。没有尼安德特人高大强健的身躯，也没有猎豹的速度、鹰的视力，更难与体型硕大的大象搏斗。人类，这个生物界捡拾残羹剩餐的旁观者敬畏着自然界的一切：水滋养沙漠中干涸的生命，孕育出自然界丰富的鱼虾及贝类资源；火种为我们驱赶凶猛的野兽，烹制可口的食物；大地为所有生物提供生长所需的各种营养，让树木结出美味的果实……原始先祖未能完全分清自然万物之间及自然与自我之间的关系，不了解风起云涌、花开花落、月亮的阴晴圆缺以及生命的缘起缘灭存在着什么样的关联。他们无法参透为什么食用山林间高大乔木的茶树苦涩叶片之后可以让自己精力充沛、疲怠全消。他们认为所有无法解释的现象，都来自超自然力量的庇佑。世间有双无形之手，主宰着万物的命运。先祖们敬畏自然，日月星辰、风雨雷电、山川河流、飞禽走兽、花草树木无一不是他们所崇敬的神灵。这样的崇拜被称为原始崇拜或万物崇拜。

先祖们祈求水神给予适量的降雨以润泽干旱贫瘠的土地，祈求太阳神普照温暖舒适的阳光以滋养万物生长，祈求天神赐予适宜的气候，不让地震频发、洪水泛滥。他们虔诚地恳请树神结出丰硕甜美的果实，赞美茶树萌发出灵芽为族人消除疲劳、驱离病痛。世界大同，在地球每个早期文明的诞生地都曾上演过万物崇拜的历史一幕。

原始的万物崇拜在历史发展的长河中逐渐被不同文明所替代，在现代社会中难寻踪迹。但有部分原始文明由于其独特的地缘、环境、历史，故得以完整保留了原始社会的万物崇拜的遗俗、遗迹等，让现代人能更好触摸、感知当时原始文明的温度。

“图腾”是一种原始的信仰，原是北美印第安人鄂吉布瓦人的方言，意为“我们的亲族”，他们认为人与某种动物、植物之间有某种特殊的血缘关系。每个氏族都起源于一个或多个图腾，并以该图腾为保护神、徽号和象征。印第安及蒙古部分地区的先祖将狼视为图腾，他们崇拜狼的力量和速度、智慧和忠诚。他们认为狼是自己的保护神，至今仍然流传着他们的祖先是狼的传说。中东部分地区的先祖将火作为图腾，认为火是他们的神，创造了万物也创造了无限的光明，以火为图腾的原始崇拜对之后的宗教形成了一定的影响。

茶是中国西南地区部分民族早期信仰的一种图腾，茶王树也是中国西南地区原始信仰中所敬畏的神灵。在原始时期，先祖们每天不辞辛劳地寻找赖以生存的食物，并依靠食用茶树叶片来分解沉积在肌肉中的乳酸，消除一天的疲劳，补充身体的营养，解除病痛与疾苦。茶无疑是他们身体的“杀毒软件”和精神的“加油站”。

云南临沧沧源崖画

德昂族（崩龙族）曾生活在丛林密布的中国滇西南地区，高黎贡山和怒山山脉蜿蜒的群山沟壑之中。历史上德昂族长期受到其他民族的侵略，不得不躲避到偏远的山林之中，由于地缘环境闭塞，处于封闭或半封闭的环境，德昂族人得以保留原始社会的生活遗俗。他们以茶为信仰，信奉茶是他们文明的始祖，并将茶作为部族的图腾。“最早的祖先传说”《达古达楞格莱标》记录了茶的故事，茶神创造天地万物，哺育人类；由茶树形成了高山平坝、江河湖海，还有大地上的植物和四色土。传说还歌颂万物始祖——茶叶如何育化世界、繁衍人类的神迹。德昂族人相信他们是茶树的子孙，渴了饮茶，累了喝茶，病了吃茶，以茶为礼，茶为祭品……他们至今沿袭着古老的习俗，“茶叶是崩龙的命脉，有崩龙的地方就有茶山”。无论定居到哪里，他们都会在屋前山后栽种茶树。云南的彝族、傣族、哈尼族、布朗族等多个民族，都会在每年春天，在古茶树下举行祭祀仪式，以祈求茶神保佑。

法国洞窟艺术Chauvet洞穴内绘制的狮子图案

在临沧莽莽群山，植物覆盖的密林的深处，距今3 000多年的赭红色原始绘画被保存于海拔1 500米到2 000米的山崖之上，向我们诉说着原始社会形态下佤族人的先祖狩猎、祭祀、舞蹈的情景。沧源崖画是一幅佤族先祖原始生活的百态图，在崖画中，我们第一次看到了3 000年前佤族人带领着孩子采茶的场景，两人在高大的茶树上采摘，另一人在树下拣茶叶。这些记录了远古人类的生命仪式、生活场景的崖画，好似古人生活的百科全书。但凡有新的生命降生，都必会接受茶的洗礼与祝福；在生命成长的过程中，父辈会带他来到崖边学习历代族人的智慧与经验，希望他们也能像先哲那样延续族人的信仰与血脉。这些宝贵的文化遗产为我们揭开了那个曾经质朴而虔诚的时代：人类敬畏天地，崇拜万物，一切都和谐而自然地发展。可以想象，茶曾经是先祖的精神信仰，茶庇佑着族人健康繁衍，远离疾病，使他们在劳作中保持充沛精力。在每个重要时刻，族人们都会放下手中的一切，对茶树顶礼膜拜，祈求茶神的庇护，而茶神也在数千年中保佑着以茶为图腾的民族世代安康，这样的文化遗俗历经岁月至今留存。沧源的崖刻、法国拉斯科洞窟壁画、北欧岩石艺术等这些最初的原始艺术形式，其绘画手法质虽然朴粗犷，但却真真实实是人类最早的艺术创作，也是人类探知自然和生命的最早记录。

2．茶，沟通天地的祭品

先祖们对世界的认知由浅至深，文明随着人类生存能力和生存质量的不断提高而得到发展。他们在不断认识周围世界的同时也在不断认识自己，试图对自身的种种状态做出解释，如梦境、幻觉、疾病、死亡等对古人来说超乎自然及客观物质之外的现象。族群中总有几位智者拥有超乎常人的智慧，能理解认知并向众人解读自然世界的法理。古人们将拥有这样能力的人视为精神领袖，称之为“巫”。从字形来看，“巫”意指沟通天与地、人与人，乃至神与鬼。《说文解字》中描述：“巫，祝也。女能事无形，以舞降神者也。”巫，即向神祝祷，用歌舞使神灵降临，能参透无形奥秘的人。早期先祖对世间万物心存崇敬，而巫是能理解万物关系的“智者”，族中大小事务，都希望巫能为之做法祈福，以得到诸神的保佑。帝国求雨，军队出师，治疗疾病，都有巫师的身影。

茶是万物崇拜时期人类神圣的神灵和祖先，也是巫文明、神文明时期王用以祭祀天地的祭品。《周礼》中记载“掌荼掌以时聚荼，以共丧事”。并由“下士二人、府一人、史一人、徒二十人”负责丧葬用茶。南北朝时期的《南齐书》有记载，齐武帝萧颐永明十一年在遗诏中称：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已。”汉阳陵代表导官之墓的15号墓坑中，茶叶与大米、高粱、铜钱、陶猪等祭祀用品一同出土，导官也正是掌管祭祀用品的官名。另据载，1871年（同治十年）冬至大祭时即有“松罗茶叶十三两”，1879年（光绪五年）岁暮大祭的祭品中也有“松罗茶叶二斤”的记录，清朝宫廷祭祀祖陵时必用茶叶。云南纳西族人至今仍保留着丧葬时将少量茶叶、碎银、米粒用红布包裹放入死者口中的习俗，在各个时代的墓葬陪葬品中，茶叶亦是祭品中的常客，三茶六酒，清茶四果的祭祀传统更是保留至今。茶是人与神沟通的重要信物，以茶为祭，祭天地、祭祖灵，祭鬼神，茶也是人在今生与后世的不断轮回中得以吉顺安康的神灵庇护。

1908年S.I.Borisov拍摄的Khakas种族的女萨满正在进行祭祀仪式

萨满教是我国古代北方及北亚、中北欧信仰的一种原始宗教，仍保留着巫文化的痕迹。西伯利亚图瓦族萨满的祭祀仪式是通过音乐、舞蹈等多样化的艺术媒介导引出神，在仪式结束后经图瓦茶完成洗礼。图瓦茶是一种融合绿茶、盐及酸奶的饮料，也是祈福洗礼仪式的重要道具。哈萨克斯坦有些萨满以念珠、马鞭、刀、鲜果、茶、盐、糖作为其法器。可以想象在几千年前，上古巫师就是使用这样的方式通达天地，和合人意为族人祈福、占卜。茶叶、盐、蜂蜜等大自然赐予人类的圣物，被作为仪式的重要部分融合于其中。

巫与医同源，汉字“医”最初写作“毉”，而“医”是巫的巫术之一。天文地理、人文数术、医卜星相、五行八卦、沟通鬼神、感应天地都是巫的职责范围。“毉”与“巫”一直到周朝才逐渐分开，春秋时期巫与医开始有了各自不同的职责分工：医负责治病救人，巫负责求鬼问神。当今一些少数民族仍相信巫师可以通过巫术给人治病，甚至在地球的偏远角落仍有现代巫医的遗存。在古老中国的某些地区，巫也曾使用着茶叶这种原始的万病之药，为族人进行着某种原始方式的治疗。这也是为什么当“毉”与“巫”分家之后，仍有大量的医师及中医药典籍纷纷记录着茶的各种功效：神医华佗认为苦味的茶有提神醒脑的作用[1]，汉代医圣张仲景提出茶有清理肠胃及通便的功效[2]，梁代名医陶弘景表示多喝茶可以“轻身换骨”，唐代药王孙思邈也称赞茶有提高注意力，提神益智的功效……无论是在上古的巫，还是开化之后的医，茶的各种有益于人体的药用功效皆被普遍认同，并延续至今，成为现代人保持身体健康的最佳饮品。

巫医正在准备传统草药（1910—1940）

“巫通天地，王为首巫”（李泽厚《说巫史传统》），巫是上古社会中拥有至高智慧及经验的精神领袖，不论身处哪个地域，巫都是人类从万物有灵到拜神之路上回旋的重要使者。巫带领着族人不畏艰险地探索自然乃至征服自然。巫文明发展到三皇五帝时代，是巫与王不断融合并角色转换的时代。伏羲、神农、轩辕皆是部族之王，他们以玉通灵、以舞娱神，通过特殊的巫术礼仪祈求降雨、消灾祈福。

河南舞阳贾湖遗址中出土的鹤骨笛，河南殷墟出土的大量甲骨，二里头出土的大量玉器、陶器、祭祀大鼎，湖北随县曾侯乙墓出土的大量青铜编钟，从汉景帝墓中出土的陪葬茶叶，不同时空，不同地域，不同的物件，为我们勾勒出中国古代完善的祭祀制度和祭祀大典。一整套祭祀流程、祭祀用品、祭祀方式跃然眼前。这些神、王在大巫师的协助下，统领着庞大的民族，他们制定神位，安排祭品，确立祭祀流程和各项细节。那些古代人类曾经崇拜的有灵万物，逐渐演变为祭台上的贡品，以供巫师进行祭祀之用。以玉器、大鼎、茶叶、稻米等神物沟通天地，将族人的意愿和祈福传递给神灵，并将神的旨意、福祉降于族人。天命于神到天命于人，巫与神、神与人的角色转变，到周朝完成了最终的蜕变。

现代的考古发掘表明，大量的祭祀用品只是高度出现在都城遗址。在那个时代，世人听从于王，而王受命于天。王依靠甲骨、鼎、茶、蜜、酒等各种祭祀贡品与神灵沟通，占卜事物的凶吉，给世人带来福祉。那些高尚神圣的祭祀用品也毫无疑问地只归君王所独享，王象征着至高无上的权力，也象征着上天的祈福和庇佑。所以，初期的礼法、音乐、祭祀、茶道、文字等，并没有在民众间得到普及，它们只存在于统治阶层，并在君王离世之后被一同带入墓中陪葬。家奴到武阳去买茶，准备各种烹茶器具之类的生活化场景直到汉代才逐步出现[3]。在周之前，甚至是文明高度发达的周朝，茶仍是纳贡之物，为王权独享，庶民无权涉及。

周朝为巩固刚从商朝手中夺来的天下，实行了分封制度，也将周之前高度集中的神权分散到各个诸侯国，到了春秋战国，诸侯为阵，统治阶级权力失落，文化教育逐渐由宫廷走向民间，出现了以孔子、老子、墨子、韩非子等为代表的先秦诸子，开辟了儒家、道家、墨家、法家等各种思想流派，史称百家争鸣。邦的形成，国的融合，让人们依靠着邦国筑起文明的大墙，墙中的思想交流在这个时代达到了最为活跃和丰富的顶峰。在神权意识形态没落的情况之下，浪漫人文主义初露端倪。茶也开始逐渐走向民间。

二、茶的浪漫人文阶段

1981年的8月，夏日连绵的阴雨让历经了400多年风雨的法门寺半壁砖塔轰然坍塌。法门寺这座最富传奇色彩的寺院，是久负盛名的中国佛教圣地，被誉为“关中塔庙之祖”。随着法门寺的意外坍塌，接踵而来的一系列对法门寺的拆除、清理、重建工作，使神秘的法门寺地宫突然洞开，几千件奇珍异宝光芒四射，为世人揭开了一个埋藏了千年、辉煌灿烂的大唐世界。震惊世界的释迦牟尼真身指骨舍利重现凡尘，另有一组巧夺天工的鎏金茶具吸引了世人的目光。整套器具工艺之精湛可谓登峰造极，既与现代使用的茶具有极大的不同，而且也不像唐之前所描述的煮茶用器，它更为精致、繁复，且极致奢华，透露着那个时代的恢宏气度。

“茶槽子、碾子、茶罗子、匙子一副七事，共八十两。”地宫门口的两块“物账碑”和“志文碑”道出了这套茶具的用途及故事：公元873年（唐咸通十四年）农历四月八日佛诞日，唐懿宗将佛骨舍利从法门寺迎到京城长安。京城到法门寺三百里的道路上车马昼夜不绝，长安街头张灯结彩，音乐声此起彼伏，欢迎的人群挤满楼口。皇帝及其他皇室成员竞相赐施，并精选出千余件珍宝送往法门寺，随身供养。

法门寺出土的鎏金龟形茶盒

碾茶用的鎏金壶门座茶碾子，通体呈长方形，如意、鸿雁、天马、流云纹饰镶嵌其中，并饰有20朵团花。筛茶用的鎏金仙人驾鹤纹壶门茶罗子工艺复杂，盖顶与罗架套框子母口开合，上錾刻两个飞天翔游于流云间，两侧刻有仙人乘鹤流云纹，端面为山纹、云纹。储放茶叶用的鎏金银龟，以背甲为盖，龟状昂首曲尾，四足内缩，形态逼真。盛放盐的鎏金摩羯纹银盐台、取茶用的鎏金飞鸿纹银匙、饮茶用的素面淡黄色琉璃茶盏和茶托，无不精巧绝伦，巧夺天工。这些器具涵盖茶叶的贮存、烘烤、研磨、罗筛、烹煮等全部工序，以金丝和银丝编结而成，制作精巧细腻，玲珑剔透，为现代人侧写出一段唐代最高规格的茶事：这是一场唐代的清明茶会，每年清明时节那天，皇宫都会举行这样规模盛大的茶宴，邀请群臣及其家室一同赴宴，皇上将江南明前一等的新茶与群臣煮饮共享。“十日王程路四千”，“到时须及清明宴”，李郢的《茶山贡焙歌》描绘了赶运当时清明贡茶的情景。公元873年，这一年因佛骨舍利的到来显得更为隆重。一整套鎏金茶具被反复擦拭得闪闪发光，摆成一排，茶饼在茶笼中进行焙炙，去除表面湿气杂质，待干燥用后茶碾碾碎，再通过筛罗筛出大小匀整的茶叶，取其精华，去其糟粕。待茶叶备好，便开始烧水煮茶，选用上好的山泉水，待到水沸时加入盐等调味品，盛入群臣的瓷碗中细细品饮……

法门寺出土的鎏金茶筛

隋代结束了东晋、十六国、南北朝以来近300年的分裂割据局面，继秦朝之后再次完成了中原帝国的统一。在短暂而繁盛的隋代历史中，各民族得以相互融合和谐发展，新与旧、南方与北方，乃至中原与异域的文化相互交融，相互学习，多元化发展。在和平的土壤之上，饱受战乱之苦的百姓得以休养生息，安居乐业，人口迅速增长，呈现出一幕空前繁荣的景象。大唐王朝接过隋朝的接力棒，也以前所未有的阳刚之气，蓬勃向上的精神气质，雍容华贵的全新姿态，用更加博大宽宏、包容开放的大国胸怀，开启了新一页的盛世辉煌。纵观过往五千年，唐朝无疑是中国历史上最为流光溢彩的篇章。

唐太宗、唐玄宗继承了先帝创建的大唐基业，开创了贞观之治、开元盛世，唐朝俨然成为同时期世界上最为强大的帝国。此时的大唐人口高达七千万，占世界总人口的三分之一，每70个大唐子民中就有一个居住在繁华的都城——长安。当时的长安是世界第一的国际化大城市，也是中国历史上规模最大的都城。长安城主街道宽度逾百米，全城中轴线朱雀大街宽度可达155米，整座城市规划严整，处处彰显宏博的气势。它是汉代长安城的2.4倍，明清北京城的1.4倍，比同一时期的拜占庭帝国都城君士坦丁堡大7倍，古罗马城也只有它的1/5。每个大唐子民都以长安为荣，各国前来朝觐的使节行走在长安城中，无不感受到巨大的心灵震撼。“九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒”，唐代诗人王维的诗中描绘着这样的画面：层层叠叠犹如九重天门的长安宫殿大门迤逦打开，深邃伟丽，城中身着唐装的鸿胪寺官员、侍女，引导着各国使节步入城门朝见天子，气势威武庄严。长安城的东西两市是当时世界上最大的国际贸易中心、文化交流中心、时尚娱乐中心。各国商贾把中国的瓷器、茶叶、丝绸、纸张等从这里带到中亚及欧洲。开放包容的大唐帝国，支撑着整个丝绸之路的贸易体系，影响着人类文明的历史进程。

繁盛的李唐，实行了一系列农业均田、减赋等措施，迎来了社会的持续稳定，农业生产发展迅速，粮仓满满，人民安居乐业。运河的开凿也大大便利了南北交通，使茶的生产、贸易和消费高速发展。唐代茶叶产区已遍及今天的四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等14个省区，地域覆盖大半个中国，与中国近代茶区相差无几。“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”（白居易《琵琶行》），“其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额颇多”（《封氏闻见记》）都从侧面反映了那个年代繁荣的茶叶商贸景象。

茶叶煮饮的食用方式在延续千年后，在唐代被重新定义。大唐盛世，国泰民安，人民身健力壮，不再担忧食物的来源、粮食的收成。同时，逐渐形成健全体系的中医药理论也让茶逐渐退出药用舞台。以陆羽为首的爱茶人士，第一次重新审视茶叶除食用、药用以外的审美价值。俗语乱世饮酒，盛世饮茶，恰恰印证了这样的说法。自陆羽的《茶经》推出之后，大唐开始流行起在茶汤中不加任何“佐料”的清汤。唐末刘贞亮提出了以茶散郁气、驱睡意、养生气、除病气、利礼仁、表敬意、赏味、修身、雅心、行道的茶十德。茶文化、茶道、茶德的出现，足见茶在唐代早已不仅是救病提神的药草，更是唐代文人骚客的精神寄托和修行艺术。茶作为食物、药物的功能自晚唐开始逐渐减弱，而是步入了艺术审美的时代。

1．茶诗里的别样人生

中国是书法的摇篮，是诗的国度，也是茶的故乡。各种形式的艺术作品昭示着人类对自然的记录，表现了作者所崇尚的人与自然的关系。它是一种感官的审美，源于生存的本能，但又不止于本能。3 000年前的《诗经》埋下了中华诗歌的浪漫种子。东晋王羲之与谢安等四十多位文人雅士置身于会稽山的群山峻岭、茂林修竹之间，流觞曲水，一觞一咏，王羲之乘着酒意泼墨挥毫，著成《兰亭集序》，324字中所描绘的隽永雅逸、欢乐畅快和恬静悠然成为后世文人所追崇的生活方式。同时代的陶渊明所创之诗自成一派，表现了超然物外、物我两忘的达观境界。到了唐代，统治者将诗歌加入科举考试，形成了诗歌自上而下的流行。诗词也随着国家的兴盛荣辱，不断变化着曲调节奏。唐朝诗歌以李白与杜甫为代表，充满激情地歌颂着唐朝的大好山河，波澜壮阔，旷莽浑厚，雄阔宏伟，纵横四海。到了宋代，由五言七言诗发展出讲求韵律灵动的宋词，将诗中的山水情境与音律变化相结合，开启了宋词新领域。然而随着靖康之乱，金人入侵，国破家亡，众多文人南迁，诗歌也开始了流浪，词中蕴杂了更多温厚蕴藉，精微深细，婉约或豪放中时有爱国之情。

唐代冯承素摹本《兰亭集序》

自魏晋来，茶，随着文人内心主观意识的逐渐形成，不再仅是杯中的饮品，有了更多的含义。茶，拆字可为：人在草木间，有人说是人与自然和谐的处世之道，有人认为是茶精行俭德的精神体现，有人认为是和敬清寂的茶道精神。每个人品尝出茶的意境各不相同，其中茶“味”唯有饮者自知。历朝历代文人都在探知人与自然的关系，抒发自己的心境与信仰。中国传统艺术形式的诗、歌、书、画中所描绘的主旨往往都不只浮于山水之间。茶，也常被文人作为各种艺术表达的座上宾，文人借茶以抒发对自然、对万物的信仰。

“天才英博，亮拔不群”的西晋文学家孙楚的《出歌》是历史上最早描写茶的诗，它记录了茶叶及茱萸、鲤鱼、白盐等各种食材、美味特产的出产地。

茱萸出芳树颠，

鲤鱼出洛水泉。

白盐出河东，

美豉出鲁渊。

姜桂茶荈出巴蜀，

椒橘木兰出高山。

蓼苏出沟渠，

精稗出中田。

著名文人左思曾在自己的《娇女诗》一诗中让家中两位天真稚气、活泼可爱的小女儿形象跃然纸上，写字、执卷、奏乐调弦、从容跳舞。然而亭亭玉立的姑娘也有活泼的一面：“止为荼菽剧，吹嘘对鼎铄”，心中急着要品一口香茶，用嘴对着烧水的鼎吹气，希望让炉火更旺一些。此时茶已不再是统治阶层专属的贡品神物，更多的文人之流养成了饮茶习惯。西晋的杜育著成世界上第一部关于茶的文学作品《荈赋》，描述了茶树生长、采茶烹茶及饮用的过程，也激发了唐代陆羽创作《茶经》的灵感，并在“之器”“之煮”“之事”三个章节中提及此作品，可见对其影响非凡。

在魏晋，中国历史上最为黑暗、动乱的时代，精神却达到了高度自由和解放，各种意识形态、智慧表达、自我觉醒开始孕育。在之后的百年时间，经历了十六国、南北朝的颠沛流离，分裂割据，越来越多的文人在传统社会之外探寻个体生命的存在价值，希望为自己漂泊的灵魂寻找精神的家园。隐逸田园，归隐山居，寄情山水，饮酒作诗，煮茶品茗，琴书为伴，成为一代代文人向往的生活。

唐以后，各种以茶为主题的雅集成为文人间不可缺少的活动，钱起的《与赵莒茶宴》、《过长孙宅与朗上人茶会》、刘长卿的《惠福寺与陈留诸官茶会》、王昌龄的《洛阳尉刘晏与府掾诸公茶集天宫寺岸道上人房》、李嘉祐的《秋晓招隐寺东峰茶宴，送内弟阎伯均归江州》、武元衡的《资圣寺贲法师晚春茶会》、鲍君徽的《东亭茶宴》等描绘了一个个茶香与诗乐融合、文人雅士间思想自由碰撞的茶雅集。

茶

元稹

香叶，嫩芽，

慕诗客，爱僧家。

碾雕白玉，罗织红纱。

铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。

夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。

洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。

颜真卿书法

元稹的这首诗只是唐代大量茶诗中的“一粟”。自古诗中茶意浓，文人常尚茶好酒，自唐代始有大量的茶诗出世，无论是李白为答谢友人赠送仙人掌茶，著诗表达对茶的颂扬[4]，白居易听闻友人在茶山举办雅集，作诗流露出的羡慕之情[5]，还是皎然和尚所表达的涤烦、益思、清神、得道的“茶道全尔真”的境界[6]，抑或是卢仝的可以通过饮茶通仙灵、羽化成仙的茶道天人合一的精神描述[7]，显然茶已脱胎于前朝单纯物质化的茶羹饮，被寄予更多的精神含义和超脱意义。梅兰竹菊茶酒风月是文人墨客笔下的常客，既是触动文人文思舞动的媒介，也是借以抒情表达心境抱负的载体。

颜真卿是唐代的书法大家，他的作品自古以钟鼎坐堂、正大光明、丰厚雄浑、气势宏大著称，他的为人处世也是中国古代儒家思想安家立命的典范。除了高超的书法造诣，颜真卿也是个爱茶爱诗之人。颜真卿常与茶圣陆羽、诗僧皎然、隐士张志和几位挚友相约月夜啜茶、吟诗，借着美景和茶香联句成诗，《五言夜集联句》《七言小言联句》《七言乐语联句》《竹山堂连句》《五言月夜啜茶联句》，人各一句直抒胸臆，三五七人著成一首首联句小诗，记录他们最为闲情雅致的时光。他们或吟诵茶香，或饮酒赏灯，寄情于山水，远离喧嚣俗韵。

泛花邀坐客，代饮引情言。——陆士修

醒酒宜华席，留僧想独园。——张荐

不须攀月桂，何假树庭萱。——李崿

御史秋风劲，尚书北斗尊。——崔万

流华净肌骨，疏瀹涤心原。——颜真卿

不似春醪醉，何辞绿菽繁。——皎然

素瓷传静夜，芳气清闲轩。——陆士修

《五言月夜啜茶联句》记录了一场以茶为主题的雅集，书法家、僧人、世人、文官、茶者于竹山堂吟诗品茶。诗作中各位诗人分别以自己对茶的理解，用“代饮”“华席”“流华”“绿菽”“芳气”以喻茶的气节和品格。公元773年，癸丑年、癸卯月、癸亥日，颜真卿为好友陆羽在幽绝的杼山寻找到一处佳境，背对巍峨山峦，面临河边古渡，云雾缭绕，鸟语花香。他在那里建造“三癸亭”以表达对陆羽的欣赏，及对茶的喜爱。[8]

到了宋代，诞生了众多茶学著作及茶诗作品，茶文化在历史上达到了空前高度，文人雅士纷纷借助诗词歌赋、书法绘画等形式表达自己对茶的喜爱，宋代许多著名的诗词大家，苏轼、黄庭坚、辛弃疾、李清照等，皆乐此不疲地吟诵以茶为题的诗词。不仅如此，统治阶级也钟情于茶。宋太祖赵光义在建安北苑设置监制贡茶机构，“建安三千里，京师三月尝新茶”，专供皇茶御用。他还挥墨在多篇诗作中颂扬了茶的品格，称赞“茶香胜酒”[9]，茶中有真味，茶的精神价值被统治阶层推上了历史新高度。

书法家中爱茶之人不在少数，流露真性情的毫飞墨舞中体现着他们对茶的挚爱。世称“狂草名世”的书法家怀素在《苦笋贴》中表达了他对苦笋与茶的喜爱之情。宋代四大书法家之一的蔡襄是一个茶痴，身为福建转运使的他喜好喝福建茶，专门著写《茶录》弥补了之前陆羽《茶经》未曾提及的建安茶（今建瓯地区）的制作工艺、品质特征和烹煮方法等，创制了小龙团，更挥墨著成《精茶帖》《思咏帖》《北苑十咏》《即惠山泉煮茶》，在诗词书法中表达自己对茶的独到理解。

北宋八大家之一的苏轼同样爱茶。苏轼一生仕途不顺，二十余年的贬官生涯，将他历练成道，他将旁人眼中的苟且活成自己生命中鲜活的诗歌。他一生创作的诗歌既有21岁便中进士，少年的意气风发，又有中年仕途不利的愈挫愈勇，也有晚年的达观淡泊。既有“竹杖芒鞋轻胜马，谁怕？一蓑烟雨任平生”的乐观，又有“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜”的轻灵飘逸。苏轼好饮茶，自幼跟着父亲和叔叔饮茶，茶伴随着苏轼的颠沛流离的仕途之路，给予其心灵的慰藉，有“浓茗洗积昏，妙香净浮虑”[10]涤除尘烦的饮茶之时，有“雪沫乳花浮午盏，人间有味是清欢”[11]的淡薄，也有“两腋清风起，我欲上蓬莱”的超然。[12]苏轼一生写有八十多首茶诗，更是为茶专著《叶嘉传》，刻画了一个胸怀大志、威武不屈、敢于谏言、忠心报国的济世之才“叶嘉”的形象。但他仕途坎坷，最终选择出淤泥而不染，淡泊名利，飘然一身。苏轼著此文，明在描述“叶嘉”的高尚品格，实为以茶喻人，暗喻自己与茶有一样高洁的品质。

其之后的南宋诗人陆游，以其爱国诗篇为后人铭记。而陆游同时也是一个茶诗人。他一生嗜好饮茶且精于茶艺，希望继承唐代茶圣陆羽的衣钵做一位宋代茶神。他一生创作茶诗三百余首，很多人只以为他嗜好饮茶，其实他的茶诗更是寄托了内心的志向和抱负。出生于北宋大臣之家，幼年便经历了靖康之变，全家老小与当时的平民百姓、朝廷贵族，一起开始了南迁的逃亡之路，儿时目睹国家的山河破碎，深刻影响了陆游的人生抱负。建功立业、北定中原成了陆游86年人生中的最大愿望。

世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。

小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。

矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。

素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。

陆游广为传颂的《临安春雨初霁》一篇中描绘了一个闲适的情境：听着绵绵的春雨，巷子中传来卖杏花的声音；闲坐在窗前写写行书，分分茶[13]。看似恬淡闲适的生活却掩盖不了年过花甲的陆游心中的满腔抱负，即便身着一身素衣不再为官，心中仍渴望着有一天可以九州统一，收复失地。

午枕初回梦蝶床，红丝小硙破旗枪。

正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。

岩电已能开倦眼，春雷不许殷枯肠。

饭囊酒瓮纷纷是，谁赏蒙山紫笋香？

《效蜀人煎茶戏作长句》描绘了陆游在梦中披上战袍，在战场上冲锋陷阵与敌人殊死拼搏的场景。现实中的南宋朝廷被醉心于声色犬马、莺歌燕舞的酒囊饭袋所掌控，自己却具有蒙顶山茶、紫笋茶这样高洁的品质却不为所用。

陆游自幼怀有强烈的爱国抱负，渴望着有一天能弃笔从戎，报效祖国。可现实是他无数次被朝廷残酷地打击，被迫退而旁观国家的衰退。晚年隐居山阴长达二十年，抱负始终难以施展。直到去世前，陆游仍惦念着中原的收复和祖国的统一。陆游的情怀是一种心底的诉说，这位迟暮英雄的一腔报国热血无人能懂，只能通过诗词来排遣“茶香铜碾破苍龙”“壮心自笑老犹在”，浅淡的情感中虽无浓墨重彩的渲染或疾呼，却仍能如茶香一般沁入心脾。从诗作中以茶自喻，透出他超脱、达观的人生态度。范成大、朱熹、辛弃疾等都是与陆游交往颇多的友人，饮茶是他们共同的爱好，他们常烹茶吟诗，书写天下英雄共同的胸臆，将政治上的理想与抱负、精神上的向往与追求寄托在茶汤与诗词中，交汇升华。

茶是唐宋文人的精神伴侣，特别是在安史之乱和宋室南迁时期，仕途的坎坷加上国破家亡的悲痛，茶成了众多有志之士的心灵寄托。据统计，《全唐诗》中仅“茶”与“茗”两字共出现1 227次，宋朝茶诗759首，金、元茶诗共132首，明朝茶诗共242首，清朝茶诗共510首。对历朝历代咏茶的文人来说，不同人饮不同茶，品尝到的滋味各不相同；不同人写不同茶，讴歌的心境也各不相同。有些人流露的是苦味过后淡淡的甘甜，有些人追崇饮后如一缕清风袭肤而来的清爽，还有些人表达的是淡然若茶的处世态度。

2．茶画里的闲雅生活

就绘画而言，西方讲求写实，东方讲求写意。西方人的绘画从物出发，忠于被绘物体，讲求技巧、光线、色调、透视等表现形式。而中国绘画从心出发，讲求气韵生动，重写意，表达心中之情，观者如置身画中，可游可居。如《溪山行旅图》中范宽将我们引入巨峰壁立、气势恢宏之境，山头杂树茂密，飞瀑从山腰间直流而下，山脚下巨石纵横，忽而山路上出现一支商旅队伍，沿着潺潺的溪水前行。我们仿若置身于这山林之间，如临其境，如闻其声。

范宽《溪山行旅图》

茶画是随着唐宋茶文化的兴起而逐渐发展起来的一种艺术形式，大量描绘茶事活动，茶会雅集。收藏于台北故宫博物院的唐代《宫乐图》即是一幅生动的茶画。图中，诸位宫女围坐长桌饮茶作乐的图景，她们姿态各异，体态丰腴，或吹弹乐器，或执扇听曲，或端盏啜茶，闲适悠然。人们与茶的美好时光在另一幅画中体现得更为淋漓尽致。南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》描绘了整个韩府夜宴的过程：听乐、独舞、小憩、合曲、欢送的五段场景。人物刻画生动，故事情节丰富。在第一场听乐的场景中，执壶、茶盏及各色茶点列满案头，众人听曲饮茶，沉浸在琵琶演奏的优美旋律之中，姿态怡然。茶是当时宴会不可或缺的“座上宾”。

唐朝《宫乐图》

张择端的《清明上河图》在五米余长的画卷中，向世人展示了一个北宋都城汴京的城市风貌，画中800余人、牲畜、房屋、船只、树木无一不精。它算不上茶画，但从画卷中，我们可以感受到茶楼在北宋生活图景中所处的突出位置。画面由右及左，从郊外经汴河两岸到中心的虹桥，再到城内外市景。茶楼、坊间茶肆、茶铺人头攒动，捧茶的女仆、歇脚喝茶的赶路人、闲聊的茶客，叫卖的小贩、化缘的和尚、说书的艺人……茶楼是歇脚的小站，是人们休闲的去处，也是宋朝市民文化得以“野蛮生长”、繁盛起来的肥沃土壤。茶楼与酒馆、药铺、城门、肉店等共同勾勒出那个经济高度繁盛、人民物质生活极为丰盛的北宋帝国。

茶，兴于唐而盛于宋，1107年（大观元年）徽宗著成《茶论》，他用精简扼要又细腻丰富的语言将茶叶的地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、罗碾、盏、点、味等各方面描述得恰到好处。书中徽宗向世人揭开了一个文人眼中的茶世界，“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣”“冲淡简洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣”“品第之胜，烹点之妙，莫不成造其极”。一届帝王宋徽宗对茶的崇尚，引领了一个朝代的茶事繁荣，宋代皇室贵族及文武百官皆醉心于茶事，崇尚点茶、斗茶，街头巷尾文人百姓无不效仿，饮茶之风盛行天下。大量描绘点茶、斗茶的茶画也在宋代出现。

宋徽宗的《文会图》便是描绘茶宴的杰作。在垂柳修竹，幽静雅致的宫廷庭园中，正进行着一场茶会雅集。画中赵佶褪去了皇帝的衣装，着一身素衣，与文人雅士围坐案边，“吟咏飞毫醒醉”，吟诗答对，挥毫泼墨，推杯换盏，羽扇纶巾，闲然自得。茶瓶、茶盏、茶托，各色茶点水果摆满案头，几位茶童侍者细心地摆弄着茶勺茶盏，为文人侯汤点茶、分茶。我们仿佛也能感受到摇曳的树枝，徐徐的微风，淡淡的茶香。

宋徽宗《文会图》

刘松年《撵茶图》

在唐宋诸多画师之中，作品中茶元素出现频率最高的要算刘松年。不论是以茶为主题的《撵茶图》《斗茶图》《茗园赌市图》《卢仝煎茶图》，还是其他主旨的《博古图》《补衲图》《四景山水图》《围炉博古图》，都可以在画卷的角角落落寻到茶的痕迹。《撵茶图》画面右侧描绘的是两位士人坐在案旁，专注观赏着书圣怀素执笔作书，画面左侧描绘了一人坐于长凳，一手扶磨盘，一手缓慢转动石磨磨制茶粉，另一人伫立桌边，右手执汤瓶，左手执盏，欲待点茶。案头整齐排列着各色点茶工具，似是只待书圣完成创作后共饮一盏香茗。《斗茶图》描绘了松下的四位茶者相约斗茶的场景，他们精心准备了斗茶器具，各种茶盏、茶罐、烹茶器具摆满了茶架，其中一人正在点茶，神情专注，其他三人也迫切等待着与他分茶一比高下。画面丰富生动，耐人寻味。《补衲图》中潜心补衣的僧人身后，两人正在捣茶，准备茶具，神态鲜活自然。无处不在的茶场景足见刘松年对茶情有独钟，而他对茶的钟爱也部分反映了那个年代人们对茶的追崇。

刘松年《斗茶图》

由唐至宋，以茶为主题的画作越来越多，描绘斗茶、烹茶场景的作品也屡见不鲜，然而文人并不满足于仅仅用画作描绘向往的点茶、饮茶的场景，唐宋时期文人之间出现了一种更为极致的艺术载体来表达爱茶之情——茶百戏。

3．茶上作画——茶百戏

茶百戏，也称分茶、水丹青、汤戏、茶戏，它不是与茶有关的戏曲，而是指能使茶汤纹脉形成物象的方法，简而言之，便是在茶汤上作画。在清如寡水的茶汤上作画，在现代是所无法想象的，然而宋代的茶百戏建立点茶基础之上，乳化后的茶汤给了更多茶百戏创作的可能。由于茶汤是茶与水的交融，茶汤上的画面极不稳定，只能保存片刻的时间，更不可能流传至今，也有人称其为瞬时艺术。

正因如此，历史上并没有留下太多关于茶百戏的笔墨，但我们可以在宋代的诗词古籍中寻到一些踪迹：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”[14]“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。紫微仙人乌角巾，唤我起看清风生。”[15]“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”[16]这些诗词文字描述了在茶汤之上绘出花鸟鱼兽，山水日月，虚幻缥缈又变幻莫测的茶汤百戏。而此技艺失传了千年之久，近年才被人所恢复重现。

唐之前流行煮茶法，即将茶饼捣碎、研磨、过筛后放在锅中长时间烹煮，并加入盐、梅、茱萸等进行调味，接近于现代的粥或羹。陆羽著《茶经》后全国上下开始大范围推广不加调味料的清茶饮法，没有了调味料掩去茶汤的苦涩口感，茶变得很难入口。智慧的茶人们创造出了点茶法，类似现代打鸡蛋、打奶油的方法。快速击打茶汤，使茶汤中融入大量空气，产生丰富泡沫，以增加茶汤的鲜爽口感。宋徽宗的《茶论》中就详细记录着点茶的方法：

点茶不一，而调膏继刻。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复伤汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣……如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生……七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏，宜均其轻清浮合者饮之。

从第一汤到第七汤，随着不断的击打，茶汤中的泡沫从蟹眼大小，越来越丰富细腻，如疏星皎月，结霭凝雪，最终充分乳化，形成咬盏。

充分乳化形成“咬盏”的茶汤

在宋徽宗的带动下，点茶风行于世，“碧玉瓯中翠涛起”[17]，“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”[18]，“捧碗纤纤春笋瘦，乳雾泛冰瓷”[19]，乳花、翠涛、白云各种形容茶汤在反复击打后呈现的绿白色泡沫的辞藻，成了宋代诗词中的“网红”。茶汤的泡沫越细腻、越丰富、越持久，则意味着茶的品质越佳，茶人点茶的技艺越高超。斗茶之风兴起，诗词绘画中也出现了大量描写斗茶的内容。这样的饮茶方式后来被善学中国文化的日本人保留了下来，他们将宋代的点茶法发展演化，将加工茶饼、捣碎、研磨等工序简化，直接用抹茶粉（末茶）进行点茶。茶器具、行茶流程也逐渐本土化，形成了日本独有的抹茶道。

日本抹茶

随着茶汤越打越白，越来越醇，越来越持久，文人们偶然发现茶汤上可以作画的妙处，“银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚”，用水注入茶汤所形成的自然图案，变成了文人所追捧的水上丹青，茶汤上或出现禽兽虫鱼，或显出松竹兰菊，影落寒江，画面又会随着时间及泡沫的变化而变化，这样的茶百戏、水丹青成了文人雅士的新玩物，以茶为纸，以水为笔，人们勾勒心中的日月，以表达心中最为玄妙的境界。

“融画在胸中，留画于茶汤”，茶汤的无穷幻化，正如世事变幻之无常。用抽象的点划体现事物万象，道生一，一生二，二生三，三生万物，那些曾在茶百戏中描绘的“东方夜放花千树”“明月别枝惊鹊”的美好景致，都与那些文人一同永远留在了那个时代。

在茶汤上作画

4．茶与茶之器

万年前，一块泥巴和一片叶子在先祖勤劳智慧的双手改造下，经历一场火的洗礼后最终成为最初的陶与茶。陶和茶是两种截然不同的物质，两种最早被中华民族所掌握的技艺，在中国上下五千年的历史长河中被紧密地联系在了一起。陶器的发展史与茶的发展史惊人的相似，它们出现于万年前的一次人与自然的偶然相遇，随着国家的繁盛而蓬勃发展，随着国家的衰亡而颠沛流离，在历史的进程中映射着文明的光芒，也代表着世界的财富。全球化有一半功劳归于茶与陶，世界的格局也因它们而改变。掌握了制造陶的方法、种植茶的秘籍，就掌握了国家经济的命脉。茶归根结底是一种植物，随着时间的推移最终回归自然，而陶瓷埋在土中万年不腐，成了见证华夏民族各个时代文明的活化石，也为我们侧写出那个曾经辉煌的茶之国度。

在一万年前的新石器时代，先祖逐渐掌握水稻栽培技术，由采集文明向农耕文明过渡。陶器在熄灭的篝火中偶然获得，用以储存维系生命的粮食和水，烹煮族人在田间树林里一天的所获。大自然中哺育生命的水和泥土，这两大随处可得的元素，在先祖们灵巧的双手中捏制塑形，在烈火中涅槃，完成从土到陶的历练。

傍晚时分，辛勤劳作了一天的族人们从森林、田间、海边回到部落，燃起篝火，将动物的骨髓、植物的根茎、贝类、鱼类，采摘来的茶叶、蔬菜，加上刚收获的水稻放入大陶器中一同烹煮制成羹食，补给一天的能量消耗。陶器开始被制成简单的陶网坠用于捕鱼，制成陶纺轮用于纺纱，烧制出盛水器方便取水，林林总总的陶制器具捏塑成型，便利着先祖的生活。以仙人洞文化为代表，距今约20 000年的刻有粗绳纹的粗制红陶，以磁山文化为代表的距今约8 000年的夹砂褐陶，以河姆渡文化为代表的距今约7 000年的夹炭黑陶器，以及其他在中原各地出土的诸多粗制陶器以其质朴的工艺、原始的图腾，为我们描绘了中华民族最初所孕育的智慧。先祖们不断完善着制陶技术，改进不同泥料比例和配方，发明各种样式的窑炉以提高烧制温度，各种不同质地的釉料也一再被创造出来。到东汉时期，由高岭土、瓷石等复合材料制成的瓷器真正意义上被烧制出来，标志着陶器向瓷器迈进。瓷器由1 200～1 300℃的高温烧制而成，胎体更为坚硬致密，细薄且不吸水。外观也更光洁顺滑，不易脱落剥离。东汉时期饮茶之风已从四川地区传至长江中下游，江南各地开始大量种植茶树，饮茶成为统治阶层、贵族阶级追捧的贵族活动，达官贵人饮茶以标榜权势富贵，僧道饮茶以修身养性，文人墨客饮茶以附庸风雅，由饮茶之风而催生的茶器需求也急剧增长。

马家窑彩陶漩涡纹双耳罐（公元前2650—2350年）

隋唐时代，瓷器制作走向成熟，到达陶与瓷的分水岭。以浙江越窑为代表的青瓷及以河北邢窑为代表的白瓷，形成了“南青北白”的唐代瓷器格局。越窑青瓷明澈如冰，晶莹温润，质地如玉，色泽青中带绿。邢窑土质细润，器壁坚而薄，器型稳厚，线条流畅。更具大唐特色的唐三彩色泽艳丽，将本土的黄釉、绿釉融合从丝绸之路带来的西域钴蓝釉，烧制后黄绿青釉在胚体上相互叠加融合，形成变幻无穷、色彩斑斓的各色图形，一显大唐的恢宏气势及强大的文化包容。

唐朝　唐三彩骑马俑

唐朝饮茶习俗的风靡和制瓷业的发达也促进了陶瓷茶具的发展。陆羽《茶经》中专门有关于茶具的论述，其中“四之器”卷记录了宫廷中品茶所用的二十五种器具，缺少任一件就无法顺利进行茶事活动。“碗，越州上，鼎州次，婺州次；岳州上，寿州、洪州次。”陆羽对越窑、邢窑、鼎州窑、婺州窑、越州窑、寿州窑、洪州窑各产区的茶碗茶器做了一一点评。足见当时对茶器的讲究已不亚于对茶的重视。

到了宋代，因人们饮茶方式的变化，点茶替代煮茶成为茶事主流。茶盏、茶瓶应运而生，相比唐代器型较浅、便于散热的茶碗，宋代的茶盏形状多为束口深腹，便于点茶，防止茶汤外溢。壁厚增加，便于保持茶汤的温度。茶瓶相比唐代的茶壶，形状也更为修长，壶嘴的设计能更好地控制水量，使水流更流畅，落水更准确，一切只为点茶时能更好保护茶汤上的乳花，维持更久的点茶时间。同时宋代饮茶崇尚以白为美，强调茶汤击打出来的泡沫越白洁、越细腻、越持久者为好茶，为更好显示茶沫的色白，黑色釉盏便应运而生。“茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫。其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”文人雅士多爱好斗茶，在茶文化的推波助澜下，建盏成了宋代皇族、士大夫不惜重金追寻的宝物，亦是文坛巨匠畅怀讴歌的极品。徽宗在《大观茶论》里道：“盏色贵青黑，玉毫条达者上”，并著诗云“兔毫连盏烹云液，能解红颜入醉乡。”黄庭坚赋诗曰：“兔盏金丝宝碗，松风蟹眼新汤。”杨万里写道：“鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜。细参六一泉中味，故有涪翁句子香。”

藤田美术馆收藏的宋代曜变天目茶碗，产于福建建窑

建盏在一盏黑釉中形成变幻莫测的釉彩，如夜空中耀眼的星辰散发着神秘的光芒。由于建盏的独特釉料，在烧制过程中能产生迥然不同的花纹与色彩，烧制出的茶盏釉面可呈兔毫状、鹧鸪斑状、曜变状等各种纹彩，温润晶莹、瑰丽悦目。建盏釉面纹彩为窑中烧制时自然形成，无法人为控制且废品率极高，往往烧制几十万件才能偶然得到一件类似曜变盏这般的极品之物。建盏中最为珍贵的一类是曜变建盏，其次是油滴建盏。仅存于世的四件曜变建盏与南宋油滴天目碗被收藏于日本博物馆，其中三件曜变建盏与油滴天目碗被评为国宝级文物，它们也被视为陶瓷艺术不可超越的巅峰。日本的史册中记载：“曜变斑建盏乃无上神品，值万匹绢；油滴斑建盏是第二重宝，值五千匹绢；兔毫盏值三千匹绢。”建盏和点茶随着宋茶文化的没落、元帝国的崛起，逐渐在中国消失，却阴差阳错地被日本保留至今，并不断发展，形成了有日本特色的抹茶道及茶碗。

除建盏外，定窑、汝窑、官窑、哥窑、钧窑五大名窑，同样代表着宋代在中国陶瓷史上不可撼动的丰碑。与唐代相比，宋代的陶瓷制作更为细腻，线条更为流畅，胎质更为坚细，釉色或温润柔和如羊脂之玉，或颜色晶莹剔透、华丽夺目。浮雕、刻花、印花等各式装饰手法，将陶瓷从实用功能的生活品升级成了兼具极大审美价值的艺术品。宋徽宗更是将梦中所见的天青色应用到汝窑茶器，开创了中国历史上极简的瓷艺美学。汝窑、《茶论》、瘦金体和《听琴图》也成为宋徽宗在瓷器、茶学、书法、绘画等方面艺术造诣的代名词。

北宋汝窑青瓷无纹水仙盆

2005年，“鬼谷下山”这一元代青花人物故事瓷，以1 400万英镑，折合2.3亿人民币的价格落槌成交，创下了当时亚洲艺术品拍卖的最高纪录。青花瓷凭借其洁白透亮的瓷胎，清丽的钴蓝色花纹及精湛的工艺深受外国人的喜爱。十七、十八世纪，葡萄牙、法国、英国各个皇宫府邸中都深藏着来自神秘中国精美绝伦的瓷器。西方人对青花瓷器乃至青花图案的追捧，远超中国。究其原因，青花原本就是欧亚大陆文化融合的产物。

欧洲中世纪贵族家庭收藏的中国青花瓷（大都会博物馆收藏）

蒙古草原的牧民崇蓝尚白，白色代表纯洁，蓝色代表上天，天是崇高的万物主宰，其苍苍之色是神圣的颜色。草原帝国统治下的元朝并不对茶与陶瓷有过多的喜好，然而统治阶级却深谙茶与瓷器巨大的经济价值。随着蒙古远征军的征战，中西文化的沟通要道被打开，巨大的贸易需求也由此开始。“元人尚白，波斯尚蓝”，在一件小小的瓷器上，中国娴熟的工匠用西域运来的苏麻离青釉绘制在洁白如玉的瓷坯上，将这象征东方文化的白瓷与象征西方文化的花纹图饰巧妙结合，制作成了妙手燔功的元青花。

元代　景德镇青花盘

元青花融合北方游牧民族的审美喜好，一改宋时素雅含蓄的风格，视觉效果清新艳丽，豪迈又不失典雅。更大的器形，更丰富的题材，花鸟鱼虫、飞禽走兽乃至各种故事题材，都被融入了这白底蓝釉瓷胎之中，将马背上的民族豪放不羁、君临天下的风格发挥到淋漓尽致。丝绸之路上往来的阿拉伯人、波斯人、突厥人将西域对繁缛纹饰及尚蓝尚白的喜好带到了中华大地，而后大量绘有异域风情的青花制品被元统治者作为贸易物资源源不断地输出中国，运抵西亚、东南亚、南非、欧洲等地。统治者更是在景德镇设立了全国唯一一所管理陶瓷产业的机构——“浮梁瓷局”。凭着巨大的出口量及精湛的制作工艺，景德镇获得了“工匠四方来，器成天下走”的美誉，而元青花也成了汉族文化、西域波斯文化、蒙古文化的结晶，并传世至今。

有人说中国的英文China源自一个地方——昌南。昌南即昌江之南，也就是现今瓷都景德镇的所在。昌南位于黄山余脉，东北及西部群山林立，东南部为丘陵，发源于安徽省祁门县境内的昌江，穿过小城注入鄱阳湖，瓷土、柴木资源丰富，水运便利。景德镇瓷器以“白如玉，明如镜、薄如纸、声如磬”的独特风格享誉海内外，因此镇古称“昌南”，西方人便称中国瓷器为“china”，因景德镇制作瓷器的瓷土出自镇东的高岭村，西方人也为此创造了新的英文单词“kaolin”，意为高岭土。

景德镇自汉代便开始陶器制作，唐代时当地的陶器已经作为贡品，可与“玉”媲美。到了宋代，因其出产的青白瓷瓷质细腻，色如天青，釉薄处泛白，有素肌玉骨之象，宋真宗对这种瓷器爱不释手，将自己的年号“景德”赐予小镇，并命其专制御瓷，这可谓是至高无上的荣誉，从此景德镇名扬天下。到了元代，忽必烈更设置了元王朝唯一一所为皇室服务的瓷局。明代宣统至整个清朝的六百年间，各代帝王都在这片土地设立自己的御窑厂。“昼间白烟掩空，夜间红焰烧天”，当1712年法国传教士殷弘绪来到景德镇，不禁为这里多达100万的人口，3 000座连绵的窑头瓷厂的繁荣景象所惊叹。一千多年中一个产业繁荣了一个城镇，景德镇也因瓷业成为全球制瓷人心中的朝圣之地，中国的瓷器成了全世界财富的象征，各国的皇宫贵族视其如珍宝，竞相收藏。

我国的陶瓷业和茶产业在明代双双发展到了新的高度，随着明代“废团改散”的茶叶御诏，原本单一形式的团饼茶终于解开束缚。散茶极大程度地扩展了制茶人的想象空间，炒青、烘青、闷黄、作青、揉捻，六大茶类各大工艺都在明清时期百花齐发，迎来了茶史上前所未有的技艺巅峰时代。同时，明代瓷器融合了历代白瓷、青瓷、青花瓷、丰富的绘画图案、精湛的制瓷工艺，跨进了历史的新篇章。明代之后瓷胎也趋向更薄、更细、更白，万历年间的五彩、斗彩，各种着色元素为瓷器添上红色、黄色、绿色、紫色等颜色，将之前素白的瓷器，蓝白的青花拓展出了明清五彩斑斓的瓷器世界，融合东方制瓷技艺和西方珐琅彩绘画技法的珐琅彩瓷器更是孕育了瓷界新贵。制作技艺之高超，装饰之精妙华美，画工之巧夺天工，让明清陶瓷成为中国陶瓷史上最璀璨的一代。

同时，随着明代饮茶方式的改变——由煮茶、点茶演变为撮泡（也就是延续至今的沸水冲泡茶叶，只饮用其茶汤的方法），紫砂壶开始走上了历史舞台。紫砂壶泡茶因其“盖既不夺香，又无热汤气”，能突显茶汤的隽永醇厚而闻名遐迩。加上陶质的紫砂壶无釉无彩，正适合文人雅士回归自然的审美情趣，从此便风行天下，制壶高手们也应运而生。之后的五百年中，紫砂名家辈出，花色品种不断创新，工艺愈加精美，成为享誉海内外的陶瓷名品。

然而，在中国的版图之外，茶与陶瓷又是另一番景象。自马可·波罗从中国带回了如水晶般质地的瓷器，整个欧洲开始为此而着迷。丝绸、茶叶、瓷器、金碧辉煌的中国皇宫、繁华的街道，这一切都让欧洲人心生向往。17世纪初，来自中国的商船抵达阿姆斯特丹，一船瓷器以500万盾的销售利润，吸引了所有欧洲人的目光。1717年，奥古斯特和普鲁士国王更是用600名全副武装的龙骑兵交换了仅151件中国瓷器，一件中国瓷器用以交换四位欧洲龙骑兵，其高昂的价值为欧洲人所惊叹。海洋版图上欧洲各国的商船熙来攘往，运输着来自中国的陶瓷、茶叶及丝织品，而大量白银则流向中国，贸易逆差不断增大。为遏制白银东流，也为更好更多地获取经济利益，欧洲各国开始争相仿制中国瓷器。英国人用贝壳、鱼肉、蛋壳等各种材质，试图烧制出那温润如玉的中国瓷器，法国更是派出了传教士到瓷业中心景德镇常驻二十余年，学习瓷器制作技术。整个世界版图上刮起了一阵瓷器仿制风潮。

在远东同样开展着一场轰轰烈烈的仿瓷革命。公元1513年（明正德八年），由于对中国陶瓷的渴望，以及荣西禅师所著的《吃茶养身记》的影响，日本茶文化开始盛行，日本陶艺家伊藤五郎大夫随僧人自宁波四明登陆中国，长途跋涉抵达景德镇，并取中文名“吴祥瑞”。在景德镇学习烧制了上万件次瓷器后，这位陶艺家带着大量中国瓷土、釉料及丰富的制瓷经验安然归国，在日本伊万里筑窑，开创了日本青花瓷器制作的先河，被日本人民尊称为“瓷圣”。伊藤五郎大夫所开创的伊万里烧也成为日本陶瓷发展史上的重要瓷窑之一，至今仍在世界上享有较高声誉。

鸦片战争（1840年—1842年）以后，中国社会发生了巨大变化，国内统治阶层的日益腐朽和外国资本主义的步步入侵，使中国沦为半殖民、半封建社会。中国传统手工业的代表——茶业和制瓷业深受西方工业化的冲击，双双走向衰落。

景德镇手绘师傅正在瓷器表面绘制山水画

英国成功试制茶叶，在殖民地印度、斯里兰卡、爪哇等国大批量种植茶树，并利用工业化将其所产之茶推广为全球化商品。瓷器的命运与茶叶几近相似，1709年德国炼金术士通过3万次的试验成功制作出了硬质瓷，并准确计算出瓷器适合的瓷土、黏土的比例。英国人发明了添加牛羊骨粉的骨瓷，成功替代了中国瓷器，成为现代高端瓷器的代名词。到19世纪，工业革命成果也助推了欧洲制瓷业的全球化发展。蒸汽机的使用，将黏土的研磨及制坯环节用机器替代，移印花纸的诞生进一步推动瓷器生产及装饰工艺的工业化，大幅降低了制瓷的人工成本。与此同时，制茶机械中的揉捻机、切茶机等的诞生也加速了茶叶的工业生产。茶叶与瓷器几乎同时成为最早的全球化商品。

工业化程度高的西方瓷器很快占领了市场。为保护欧洲本土瓷器的销量，欧洲政府纷纷开始对中国瓷器征收高额的关税，使得中国瓷器的出口量一落千丈。一直到1949年以后中国陶瓷业和茶产业才开始逐渐复兴，大量学者陆续赴西方先进国家访问学习，西方机械被大量引进，各地区的陶瓷研究所随之建立，并不断改良着中国窑炉的烧制温度、釉的配方及制瓷工艺，以提高瓷的产能、品质及成品率，茶文化与瓷文化在这一时期都得到了极大的发展。

千余年来，茶叶与陶瓷曾同为中华民族全球独特的智慧文明，陶瓷文明与茶叶文明随着中华民族的兴盛而繁荣，随着国家的衰败而显出颓势。近些年来，一带一路的战略发展及传统文化复兴之势，中国的传统手工业也开始了势不可挡的崛起之路，而茶与瓷的复兴，也已经在路上！

1737年—1742年制作的德国美森（Meissen）天鹅盘[20]

5．日本茶道艺术

有人说，要看唐代的长安，请来日本的奈良。很多人会不解，奈良与大唐王朝有着怎么样的关联，为何会将距今一千多年的异国文化保留至今。故事缘起那个繁荣兴盛的大唐王朝。公元600年，出于对中国空前发达的隋唐帝国的仰慕，日本天皇派出了第一支遣唐使者团。当时，遣唐使乘坐的渡海船远不及现代船只发达，从奈良出发的航船经历三四个月的海上颠簸后才能抵达中国宁波地区，出发时三四艘船，最后往往只有一船人能平安上岸。当时的长安犹如今天的纽约，东西方文明、各国文化经济在这里融汇碰撞，那一时期各国人不惜牺牲生命都要抵达这个世界第一的大都市。日本的僧人、留学生、使者们一批接着一批，乘风破浪，远航千里来到唐朝都城长安，目睹这片神奇的土地，感受它的威仪，并将中国的许多律令制度、文化艺术、科学技术及风俗习惯等带回日本，对日本社会的发展产生了重大的影响。

日本从奈良时期开始盛行“唐风”，当时日本的都城平城京完全模仿同一时期的长安城，只是长安城的面积比平城京大四倍，方形的城郭、商市，里坊的棋盘式格局也完全按照长安城的规划。唐朝著名作家们的诗文集、音乐、绘画、书法等相继传入日本。更为重要的是，中国的茶也在奈良时期一同传入日本。公元805年，日本高僧最澄禅师结束了三年在中国求法的历程，离开时他将三件东西带上了归国的航船。第一件是佛经，第二件是书法碑帖，第三件就是天台山的茶种。带回的茶种被种植在日本京都滋贺县的比睿山，自此茶及茶文化便开始在日本的土地上生长，至今仍完好保留。当时茶并非民众可及的消渴之物，由于它与中国的书法、绘画等艺术一同被带回日本，所以茶叶被寄托的更多是唐代文人的情怀：茶可以是清心的一叶嘉木，是能够远离尘世、不问政治、涤凡脱俗的精神寄托。茶辗转抵达日本后，日本贵族阶级、文人也受到了这种思潮的影响，中国的饮茶文化得以在这一国度流传、保存，人们希望能借一杯茶汤超脱世俗，抒发情思。

至今完好保存的日本最古茶园

日本茶道的“开山之祖”村田珠光最早创立茶道的概念，此后由武野绍鸥、千利休发扬光大。千利休这位日本茶道大师与当时的武将大臣丰臣秀吉举办了一场为期十天的千人茶会，邀热爱茶道之人，贵族、武士、商人、百姓，无论国籍和身份，只需带上茶釜、茶壶、茶碗等用具即可参加茶会，即便喝不起茶的平民，也可以将米粉糊代替以参加活动。1587年的10月1日至10日，800余名参与者有些在松林中铺设简易榻榻米作为茶席，有些用普通草席作茶席，自由选择茶席位置风格，一个个体现不同风格、不同理念的茶席连接，一直延伸到远方，这是日本历史上著名的北野大茶会。各式的平民茶席与丰臣秀吉金碧辉煌的茶室形成鲜明的对比，茶会上，日本茶道中的两个流派：贵族茶和庶民草庵茶，在这一契机下的汇聚融合，开创了全民饮茶的时代，造就了日本茶道史上的巅峰。

日本茶道缘起唐宋时期的中国文明，随着佛教在日本兴盛发展，茶被逐步推上“道”的精神高度，融合佛教、儒教及自然的多种理念，并从仿照中国的茶文化、饮茶方式，崇尚唐宋使用的茶器物，逐渐形成了具有日本独特茶道精神的文化艺术。不论是一代茶道大师千利休提出的“用这杯茶来享受这生命中的片刻欢愉”，“朴素中透露内心的极致富有”的理念，还是“一期一会”[21]，“茶道是一种对‘残缺’的崇拜，是在我们都明白不可能完美的生命中，为了成就某种可能的完美，所进行的温柔试探”的理念[22]，日本茶道在中国茶道的基础上逐渐演变，形成了独有的一套行茶仪轨。相比中国茶道，日本茶道的形式更为规范而严苛，包括茶园布局、插花、茶具的选择、茶室布置、茶点制作等方方面面。茶道中茶碗摆放的位置、茶筅拿起的高度、离客人的远近、手肘的角度、饮茶的方法、敬茶的礼仪、交流的言语等，都有清晰明确的规定。一个人往往需要经过几年乃至几十年的修炼，才能历练成为一名合格的茶人。而茶道的修行早已超越了学茶本身，成了一门综合性的人生修行，使习茶人可以达到人格的修炼及情操的陶冶。日本茶道中茶汤的滋味已并不重要，泡茶之人所传递的精神和修养，才是日本茶道的精髓。

日本茶道

纵贯古今，不论是“精行俭德”还是“和、敬、清、寂”，不论是“茶禅一味”还是“可以清心”，茶道体现的往往是冲泡者心中的价值观。常有人疑惑：“为何同一泡茶，同样水温器具，不同人冲泡出来的滋味也各不相同？”其实道理很好理解：同一首曲谱，同一把吉他，不同的乐手演绎出的曲调，一定因各自的技法、认知及情感而各有不同。饮茶同绘画、书法、音乐一样，是心灵世界的体现，与其他艺术形式并无区别。冲泡水流或急或缓，茶汤滋味浓烈或悠长，都是文人内心的自然流露，是每个人对于茶、对于自然、对于世界的不同理解与认知，从而导致了茶汤的风味差异。一百个人眼中有一百个哈姆雷特，一百个人心中有一百种茶的精神，不同的是人的内心。

三、茶的个人务实阶段

1764年，英国织布工詹姆士·哈格里夫斯发明了珍妮纺纱机，拉开了工业革命的序幕。1769年，苏格兰格拉斯哥大学机械师詹姆斯·瓦特制成了第一台单动式蒸汽机。16年后，经过瓦特改良的蒸汽机投入使用，人类社会由此进入了“蒸汽时代”。机器操作代替手工劳动是工业1.0时代的重要标志，当时的英国从工厂到矿山、从陆地到海洋、从本土到殖民地，到处演奏着机器转动轰鸣的协奏曲。英国的工业革命就此到来，飞速旋转的机械轮盘成倍加速了世界的发展速度。

之后经过125年的“发酵期”，托马斯·利普顿于1890年正式在英国推出立顿红茶。英国人作为工业革命的先行者，率先将这股革命的浪潮带到了茶产业中，用不到一个半世纪的时间，在中国以外的多个国家复制出中国的茶树品种，以科学化的栽培及管理方法，开垦出规模化的阶梯条植式茶园，并制造出各种自动化或半自动化的制茶机械，开发挖掘着他们眼中的“绿色金矿”。印度、斯里兰卡等一个个新兴的产茶国，如雨后春笋般相继出现在世界的版图，并以极快的速度占领全球茶叶市场的出口份额。托马斯·利普顿更是高喊着“从茶园直接进入茶壶的好茶”的广告语，使立顿茶在英国几乎一夜成名，并很快成为风靡大众的茶叶饮品。1898年，托马斯·利普顿先生被英国女王授予爵位，同时也荣获了“世界红茶之王”的美誉。

百余年间，英国不但享尽了工业革命的各项成果，还发动了一场势如破竹、锐不可当的茶叶全球化战役，与此同时也引发了茶的“个人务实”新思潮。

茶从这时开始，由中国以唐宋时期为代表的“浪漫人文”主线中分离出一条平行脉络，即“务实个人”的茶观。随着全球工业化浪潮的推进，越来越多的茶从各国的茶园产出，也以更快的速度到达消费者的茶杯。17世纪前，一箱中国茶从中国的茶园运抵欧洲市场需要至少一年的时间。到了19世纪，“快剪船”88天便可以将茶从中国的福州港运抵伦敦码头。随着印度、斯里兰卡等国家开始大面积种植茶树，一年四季全年不间断地进行采制，加之揉捻机、碎茶机、干燥机等各种工业化机械投入生产，大大缩短了从茶树鲜叶制成成品茶的时间，种植、采摘、制作、包装、运输一体化的生产体系成几何倍数提升了产能及效率。为了更快获得新鲜制成的茶饮品，避免茶叶馥郁的香气和鲜灵的汤感在长途运输的过程中氧化流失，也为了更快换取丰厚的经济收益，商人们不惜代价建起了从茶山、茶园直达城市港口的铁路，以便更快速有效地将茶运输到港口码头，并迅速通过各种快剪船、蒸汽船，昼夜不停地运往各大消费国。

斯里兰卡的茶厂里机器正在挑拣不同等级的茶叶

工业革命以后，除了地球的转速没有变化以外，似乎其他的一切都在提速。这次技术发展史上的巨大革命所产生的助推力，让整个世界都快了起来。时代节奏的变化同样影响了饮茶方式的变化，促生了茶的“务实”思潮出现。人们对于饮茶的功能性越发关注，同时对于便捷性也提出了更高的要求。从这一时期开始，茶已不再是抒发心境的雅物，或是关乎格调、品味的审美情趣，而是成了有功能的饮品。相比中国唐宋时期人们侧重于茶与人文情怀、艺术之间的关联性，工业革命后期的欧洲乃至全世界的嗜茶群体，则更加关注从一杯茶中所能汲取的咖啡因，以及饮茶的抗氧化等保健功效。

1904年，袋泡茶在美国问世，标志着近代饮茶方式的再一次革新。1953年，英国泰特利公司开始大批量机器生产袋泡茶。袋泡茶的出现，将中国茶仅存的那些“仪式感”——取茶赏茶、置茶壶中、注水冲泡、过滤茶汤等环节全部抹去。只需一冲一提，短短几秒的动作，便可以享用一杯香茗，大大减少了饮茶的时间成本，提高了摄入茶叶有效物质的效率。操作的便捷性加剧了饮茶的普及性，人们不再需要耗费大量的时间去学习和掌握那些繁杂茶具的使用方法，也不用精准计算冲泡茶叶所需要的茶水比例、注水温度和时间，更不需要通过长达几年的反复训练才能弄清“看茶泡茶”的深邃含义。而饮茶的空间范围也从友人茶聚、茶室、茶馆，普及到任何有热水、有茶杯的场所。人们可以通过自由快捷地饮用一杯热茶，来获取其带来的营养物质及愉悦感。

人类是喜新厌旧的动物，永远不会满足。1990年，第一瓶瓶装绿茶在日本问市，人们第一次可以享受到“即开即饮”的便捷，将饮茶所需要的最后两个限制条件——热水和杯子，也毫不留情地彻底摒弃。至此，饮茶真正做到了不受空间、时间，以及其他任何条件的限制。同时，开盖即饮的瓶装茶饮料还可以在冰箱中冷藏后饮用，冰爽酷饮的体验赢得了更多年轻人接受和喜爱。

茶叶揉捻机

袋泡茶的发明，因其便捷性让饮茶全球化成为可能，而瓶装茶饮的问世，则将全世界饮茶者的平均年龄拉低了5～10岁。可以毫不夸张地说，这是近代世界茶产业发展中最伟大的两次革命，为饮茶的全球化和年轻化，做出了不可磨灭的贡献。

推崇“个人务实”的饮茶者们似乎并不关心茶的口感、香气、滋味，对他们来说茶叶中的咖啡因带来的提神功效以及儿茶素的抗氧化功能才是主要追求。与“茶禅一味”的饮茶心境或“以茶修心”的崇高境界相比，现代的人们更加关注如何在快速提神的同时，还能够控制血压并平衡血脂、血糖。当然，若在此基础上还能消脂减肥，那是再好不过了。

全球化进程的推进让世界的一切都快了起来，古老的中国也深受影响。越来越多的人接受了“务实个人”的讲求功能性的快捷饮茶方式，以一杯袋泡茶、奶茶完成身体一天的能量补给，而非花时间静下心来与三五好友煮水品茗。我们的脚步越来越快，赶赴着不知在何处的未来。然而，当我们偶有闲情游山玩水，放下身边的浮华和忙碌，依然会想起心中的那杯茶。那杯带有温度的芬馥回甘，才是心所能安放的地方。

英国人开辟了前所未有的“个人务实”饮茶风潮，以工业化商品的形式将其在全球范围传播，影响了30亿人的饮茶习惯，使茶叶与咖啡、可可齐名，坐拥世界三大饮料之宝座。不过他们所见到的只是可以唤醒身体、消除疲劳的“半杯茶”，仅是装着“实用主义”的那半杯。而茶杯的另一半，却承载着数千年的悠久历史和文化积淀。这“半杯茶”倒映着中华文明的璀璨与辉煌，它有着“实用之茶”从不曾拥有的香、味、气、韵。让我们更多地放下手中的速饮茶，静心品味，从一杯茶汤里感知文化，回望千年的中华文明。

四、茶的共生融合阶段

如今，全世界130多个国家和地区，约30亿人每天至少饮用一杯茶，这是因为茶同时具备文化、健康、社交等多重功能。中国人对茶的认知，启蒙于蒙昧时期的神秘主义，从巫文化中沟通天地的祭品到唐宋时期文人雅士之伴侣、文学艺术之源头。工业革命以后，在茶叶全球化种植的背景下，随着基础医学、临床医学和茶叶科学的快速发展，人们逐渐发现茶叶对保持健康的诸多益处，主要是提神的功能，从而滋生了务实个人主义的新思潮。

在可预见的未来，随着信息化技术、人工智能等尖端科技在社会各领域和相关产业得到广泛应用，社会劳动力逐步得以解放，人们将有更多时间用来与心灵对话、用来思考生存之外的主题，而茶则会以另一种角色，参与心灵与智慧的碰撞。

对于茶的信仰或许只存在于极少地区，但对于自然力量的敬畏将成为文明高速发展时期的“警言”；每日与友人品茶的生活可能只属于少部分人，但忙于工作生活的人们也会在周末走进传统又现代的“茶馆”，体验泡茶、品茶，与友人聚的悠闲时光；更多时候，茶是一种受欢迎的日常饮品，易得、好喝、提神、益于健康，它是我们生活的忠实伴侣，即使千年过去，换了形态，茶从来都是最佳伙伴。

在“共生融合”思潮的影响下，未来之茶必定集多元之大成，再度迎来一场思想上的革命。茶作为“文明见证人”和“文化缔造者”必将呈现百花齐放、百家争鸣的态势。

[1] 　出自《食论》，“苦茶久食，益意思”。

[2] 　出自《伤寒杂病论》，“茶治便脓血甚效”。

[3] 　西汉辞赋家王褒在《僮约》中有这样的记载：“脍鱼炮鳖，烹茶尽具”“牵犬贩鹅，武阳买茶”。此文为王褒的作品中最有特色的文章，记述了他在四川时亲身经历的事。《僮约》便是他为家奴订立的一份契券，明确规定了奴仆必须从事的若干项劳役，以及奴仆受到的种种生活约束。这是我国，也是全世界最早的关于茶叶作为商品交易的记载。

[4] 　李白：《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶并序》。

[5] 　白居易：《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》。

[6] 　皎然：《饮茶歌诮崔石使君》。

[7] 　卢仝：《走笔谢孟谏议寄新茶》。

[8] 　《题杼山癸亭得暮字》：“欻构三癸亭，实为陆生故。”

[9] 　出自赵光义《缘识六十一首》之三十六，“争知道味却无言，时得茶香全胜酒”。

[10] 　苏轼：《雨中过舒教授》。

[11] 　苏轼：《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》。

[12] 　苏轼：《水调歌头·咏茶》。

[13] 　分茶：又称茶百戏、水丹青、茶戏，在茶汤上作画。见后文。

[14] 　陶谷：《荈茗录》。

[15] 　杨万里：《澹庵坐上观显上人分茶》。

[16] 　陆游：《临安春雨初霁》。

[17] 　范仲淹：《和章山民从事斗茶歌》。

[18] 　刘禹锡：《西山兰若试茶歌》。

[19] 　谢逸：《武林春·茶》。

[20] 　1709年，Meissen首次烧制出白色瓷器，其洁白光润的特质被赋予“白色黄金”之名，从此享誉欧洲。这个拥有300多年历史的德国瓷器品牌，以其高雅设计、皇家气质、纯手工制作闻名遐迩。

[21] 　一生中的仅有一次相会，提醒人们珍惜，并为人生中可能仅此一次的相会，付出全部心力。

[22] 　冈仓天心：《茶之书》，谷意译，山东画报出版社，2010年6月。

第五章 未来之茶

茶于中国有着悠久的历史，其与古老文明相伴，见证中华民族的迁徙、繁衍与融合。随着历史的发展与演变，茶又自成一脉，构建出自己的伟大文明。然而，历史永远只是璀璨的过去，传承绝不仅是咏颂万古千秋的辉煌。茶在历史的发展进程中经历了漫长的流变。从先祖的偶然所得到药食同源，从汉唐的烹煮羹饮到宋代的清饮点茶，从明代的原叶散茶到今日的瓶装茶、袋泡茶。茶在不同的历史节点总能通过一些变化吸引眼球与味蕾，成为那个“当下”的时尚与主流。

茶，作为承载历史文化的一片绿叶，若想要在当下保持生命力，最需要做的就是放下沉重的过往，以轻松而宽容的姿态拥抱未来。现今的年轻人，有着自己独立的思想与价值观，他们思维新颖，不受束缚，勇于创新。追求自由的年轻一代对茶有着自己的态度，他们尊重历史，懂得历史，但不愿仅仅“消费历史”。数千年的茶文化并不能成为消费茶叶的理由，中国茶业陈旧的思想观念成为阻碍茶叶消费年轻化的一道门槛。《说文解字》中称“化”：教化施行。文化在于“文”，更在于“化”！如何能够将数千年的文明与智慧更“接地气”地诠释与表达，成了当代茶文化传播者们亟须思考的课题，这同样是茶产业的行业专家们最需攻克的营销模式之难题。

茶叶的盟友——咖啡，同样拥有着千年的文化积淀，但它的现状却是大相径庭。咖啡，无疑是现代社会的时尚饮品，没有任何文化门槛，无须知晓咖啡的悠久历史和文化积淀，不必了解咖啡的产地、加工方法及品种区别，每个人都可以自在地感受一杯咖啡呈现出的色、香、味。同时，咖啡也以跨时代的速度创新着各种烘焙方式、加工方式、冲泡方式、品饮方式，为的是能更好地适应现代人的生活节奏与生活方式。但茶往往被束之高阁、扣上“文化”高帽，好似不懂一些茶历史，你就无法喝懂一杯茶。千年的茶文化不应该成为阻隔年轻人的屏障。茶叶自身的价值与魅力，并未被市场所深度挖掘和全面推广，茶叶拥有十五大类芳香物质，现今可以通过检测设备辨别出的香气物质有650余种，如毫香、嫩香、花香、果香、甜香等等，具有比咖啡、可可更为馥郁的香气和复杂的口感体验。然而我们在流通渠道能够品饮到的富含这些香气的茶叶却非常有限，在普及方面更是缺少理论及系统化的解读与推广。

世界上拥有较高普及率的咖啡、红酒、啤酒、可可等大众消费饮品，无不以各种亲民的方式变幻着其历史的姿态。传播方式“年轻化”，以年轻人能够接受的方式传播茶，是传承茶文化、普及全民饮茶、复兴茶饮盛世的未来之路。年轻一代是未来茶叶消费的主力军，在年轻群体的心中埋下茶的种子，才是明日中国茶产业枝繁叶茂、基业长青的关键。

而在茶的未来之路上，最关键也是最基础的便是其制茶工艺和饮用方式的变革。在大胆预言未来之茶的加工与饮用方式之前，让我们先来梳理一遍茶叶加工及饮用的历史轨迹。

一、制茶与饮茶的历史沿革

茶，喝是王道。不论是五花八门的加工方式，还是历朝历代的饮用方法（涵盖冲泡技术），无非是人们变着法儿的折腾，目的是想让这片叶子更加好喝罢了。归纳起来，从茶园到茶杯，茶一共经历了两大状态：鲜叶状态和成茶状态。前者是茶叶长在茶树上，也就是在茶山、茶园中的状态。影响其品质的主要因素是茶树的栽培品种和生长环境。后者成茶状态，指的是茶叶离开茶树后，从加工到冲泡茶叶时的状态。不论鲜叶状态，影响成茶品质的因素主要为制茶工艺和饮用方式（含食用）。

蒸青绿茶：日本玉露茶

华夏先祖与茶相遇之初，那时的人类并不具备改造自然的能力，即便掌握了植物的种植技术，但先祖们对茶树的优良品种培育和生长环境营造等方面仍然无计可施。所以，在很长一段历史时期中，我们对于鲜叶状态的茶叶品质毫无控制能力。我们无法如愿培育出香气馥郁的中小叶种，或是滋味浓烈的大叶种。品质、产量等一切只能拜自然所赐，也是茶农们口中至今依然在流传的所谓“靠天吃饭”。这就不得不迫使人们将更多的精力用于改变“成茶状态”的探究。毕竟与改造自然环境相比，改变叶子的加工方法，或是尝试不同的饮用方式之类，就会显得简单得多了。而茶的制作工艺及品饮方式历来和衷共济、互促共生，并一直受到中国饮食文明发展的影响。炒菜出现以前中国人对食物的处理方式无非蒸、煮与生食三大类，食物的加工方法制约了茶叶的加工方式。在那个漫长的发展期中，先祖们面对这片生涩、难以下咽的叶子，能想到的比直接放入口中咀嚼更好的办法，就只有与其他食物一同煮饮了。因此，在制茶工艺零发展的历史背景下，商周或早时期出现的汤羹粥食的饮茶方式（吃茶方式）便一直持续到了隋唐。

蒸青工艺是非自然处理方式中，人类所创造出的第一种对茶叶鲜叶的加工工艺，此法受蒸煮等饮食方式的启发，并由此开创了人工制茶技术之先河。这是一种以高温蒸汽钝化鲜叶中茶多酚氧化酶的方法，也是绿茶杀青工艺中最为古老的方法。蒸青工艺目前在中国少部分绿茶产区（如湖北的恩施），以及日本玉露和抹茶的加工工艺中仍然被使用着。

蒸青工艺出现之后，茶叶的饮用方式也几乎在同一历史时期发生改变。之前与许多食材一同烹制的煮饮，在唐代陆羽的倡导下演变为清饮。但清饮形式并非一成不变，其演变大体分为三个阶段，唐代煎茶法、宋代点茶法、明代撮泡法。其中，明代在经历茶叶制作工艺革命之后而出现的撮泡法，即散茶加注热水，只饮其茶汤的饮茶方式，此饮茶方式至今仍然是中国人的喝茶主流。

自唐代蒸青工艺横空出世，一直到明太祖下诏“废团改散”，在这七八百年的时间里，制茶工艺似乎始终停滞不前，未曾有更新的突破和发展。制作工艺无甚建树，人们只能在品饮方式上想尽一切办法，让茶可以更加好喝。茶叶的品饮感受受到三大基本要素影响：茶、水、器。在茶叶品质本身无法有太多变化的前提下，人们开始着眼于通过调整水和器具的方式来提升饮茶的感官体验。在唐宋时期，“人文主义”饮茶思潮出现，人们通过增加茶的审美与艺术属性和人文情怀等，从品饮中获得了巨大的心理愉悦，这也放大了饮茶带来的正向心灵体验。

唐代的陆羽游遍名山大川，寻找天下最适合煮茶之水，还为此制定了世界上首个泡茶用水的排行榜，评选出最适宜烹茶十大名泉。他还通过品评比较，将山泉水、江河水、井水依次进行了明确的等级划分和细致的点评。唐宋时期的制瓷业也因茶得到近乎极致的发展，器形、花纹、胎土、釉料、烧造工艺等不断革新，只为这小小的喝茶容器能够呈现出茶汤的最佳状态，让人们在品饮时获得色香味等综合感官的极致感受。历史是辆单向行驶的列车，在时间的轨道上永远不会倒退。随着人类文明进程的推进，对于饮茶方式的便捷性要求逐渐提高。唐代流程繁复的煎茶法逐渐变得不能够满足快节奏生活的需求。《茶经·四之器》，详细列举了28种煮茶、饮茶所用的器皿，并按用途分成了8类。其中，生火的用具5种，煮茶用具2种，烤茶、碾茶和量茶的用具6种，盛水、滤水和取水的用具4种，盛盐、取盐的用具2种，饮茶用具2种，甚至连贮水和盛茶渣的清洁用具还要分成3种。煎茶法冗长的步骤、庞杂的器具为日常饮茶带来诸多不便。随时随地、随冲即饮的需求，在宋代得到了很大程度的完善，点茶法应运而生，成为宋代的饮茶新风尚。此法既增加了茶汤的鲜爽感，相应降低了茶汤的苦涩口感，又还原了茶之本味。而唯有能够在不添加任何“杂物”的情况下，通过注水和击打呈现出细腻、丰富、持久的白色泡沫的茶，才被视为好茶。宋徽宗所著《茶论》中提出好茶“以白为美”的标准，实际上对鲜叶原料本身的品质提出了极高的要求，点茶所需器具也得到全面升级，以满足便捷饮茶的需求。

茶叶成茶阶段-鲜叶阶段发展趋势图

《茶经》中描述的各种茶器具

饮茶方式经历了唐宋两代的登峰造极后，在元朝统治的约一个世纪里逐步进入了发展瓶颈期。此时，制茶工艺也已停滞了近七百年，在漫长的沉睡期中毫无起色。就在一切迹象都预示着茶的发展走入死路之时，一位曾经做过乞丐的皇帝，再度凭借手中的王权自上而下地推行了茶叶改革。他叫朱元璋，是大明王朝的开国皇帝，推翻了元朝统治的他，在改革方面更是大刀阔斧。他下诏废除了近八个世纪的团饼茶进贡制，改以散茶纳贡，史称“废团改散”。这一制度刺激了散茶制作工艺的精进与发展，也开创了撮泡法饮用方式的全新时代，一次看似不经意间的进贡制度改革，却改写了茶的发展史。

“废团改散”后，各茶叶产区的制茶工艺因受到了蒸青方式的限制，导致了散茶的品质差异在各大茶叶产区间逐渐缩小。而当饮用方式走入瓶颈期时，人们就不得不重新回过头来审视制茶工艺的变革。唯有革新制茶工艺，制出“绝世好茶”成为贡品，制茶者乃至整个产区的茶农方可世代翻身，独得皇帝恩宠。于是，明代中国各产茶地，骤然兴起一阵制茶工艺的创新之风。与此同时，明代国人对饮食的烹饪技术早已达到了纯熟完美的境界。植物油榨取技术的普及与生产成本的降低，也让那个“春雨贵如油”的时代远去，炒菜也已不再是唐宋宴席间的奢侈品，而是成为家常便饭。制茶工艺再次受到食物烹饪技艺的影响和启发，明之前，茶叶的制作工艺，不管是蒸还是煮，都离不开水的参与。随着明代炒锅的普及，人们对锅温及火候的精确把握，水被逐渐取代，鲜叶被直接投入锅中翻炒杀青，我们称这样的制茶工艺为炒青。炒青的原理与蒸青相同，只是改为通过高温炒制来瞬间杀灭可以催化茶多酚氧化的活性酶，以保持绿茶清汤绿叶的品质特征。经过炒制，鲜叶中的氨基酸与糖类物质在高温状态下产生美拉德反应，并形成焦糖香，焦糖香气再与其他香气混合，最终使炒青绿茶形成一股近似熟板栗的迷人香气，同时也保留了鲜爽的口感。炒青工艺大获成功之后，迅速在全国各地得到推广。随后，黄茶的闷黄工艺、白茶的萎凋工艺、红茶的揉捻发酵工艺、乌龙茶的做青工艺、黑茶的渥堆工艺等陆续出现。中国六大茶类的关键工艺，在不同地区依照当地的饮食习俗、口感喜好、消费倾向等逐渐形成，这也就是我们通常所说的“茶叶围着餐桌转”。至此，继唐宋时期开创了茶叶饮用方式的辉煌之后，茶叶制作工艺再度迎来了全盛时代，也为“成茶状态”这一阶段的茶叶发展史画上了圆满的句号。

太平猴魁绿茶使用撮泡法冲泡

明代至今，可谓是制茶工艺和饮用方式的完美融合期。制茶工艺的推陈出新也激发了饮用方式的进一步发展。纵览古今，我们不难找到这样的规律：制茶技术越发达，品饮方式越简化，消费也越发差异化。从需要生火、添加各种调味料的大锅煮饮，到煎茶、点茶的清饮，再到摒弃前端研磨工序、直接冲饮的原叶撮泡。制茶工艺的繁复换来的是品饮器具的简化，且饮用流程不断缩减，只为满足方便、快捷的饮用需求。人类的欲望似乎从未得到满足，人们对饮茶口味的要求也不断丰富。从最初没有其他选择，只有绿茶一种茶类，到如今的六大茶类争奇斗艳。从团饼茶、散茶的有限形式，到如今散茶、茶饼、茶粉、茶饮料等五花八门层出不穷。消费差异化越发明显，这也预警了茶叶发展之路上暗藏的危机。明代至今，茶叶生产加工技术经历了手工生产到机器制作的演变历程。当鲜叶生产加工技术开发到达极致后，工艺水平到达顶点，创造力的枯竭使得制茶技术再度陷入瓶颈期。人们开始深陷六大茶类的“深渊”，自“废团改散”之后，六大茶类的状态已从清代持续至今。人们再也无法突破六大茶类现状的“困境”，创新出第七种、第八种，乃至第十种茶类的颠覆性工艺。在科学技术和生产力不断进步的当下，制茶技术却止步于“绿改红”[1]的尝试。

武夷岩茶传统手工摇青工艺，叶片在竹筛上形成小旋风

历史总是惊人的相似。当制茶工艺停滞不前，革新的接力棒便再度交回到创新品饮方式这一方的手中。茶行业开始转而向冲泡技术、个性品饮方面挖掘，在形式、品种、产地、空间、器具等方面发展，在品饮方式上寻找新的突破口，以此缓解加工技术停滞不前带来的消费端压力。这也正是近些年，世界各地时尚茶饮店遍地开花的原因所在。各类品饮方式的创新也越来越多，加入奶盖的海盐茶，加入水果、花草的调饮茶，胶囊式泡茶机冲泡的原叶茶……但值得注意的是，目前的潮流茶饮店或是胶囊泡茶机等形式，并不能称之为茶叶品饮方式的革命。因为，到目前为止这些形式并未创造出根本性的改变，仅是将茶叶搬到了类似咖啡馆的装修环境中去售卖，或是把原叶茶装入了胶囊咖啡的胶囊里，再使用机器冲泡而已。当然，袋泡茶与瓶装茶饮料算是近代茶叶品饮方式上的两次突围，只可惜还不够成功和彻底。相信这样的尝试在之后的半个世纪里还会不断出现，直至革新的条件成熟，真正催生出全新的品饮方式之变革。

作者制作的各种茶叶与花草搭配而成的颜色斑斓的冷萃茶

二、后5G时代的茶叶预言

未来将会发生一场怎样的饮茶革命？之后的制茶方式又会经历一种怎样的涅槃？下个世纪的人们将会以怎样的形式来喝茶？

这些问题有趣，却很少有人愿意去思考。每每提到茶，人们还是会更多谈其过往而非展望其未来的无穷可能。5 000年前神农氏究竟是怎样咀嚼那片茶？50年后人们又会怎样去喝那杯茶？当两个问题同时摆在面前，你会更想知道哪一个的答案？

未来的世界里，茶可能全然不是现在的模样。过去茶叶的原料生长地均距离消费地较远，从茶山完成采摘后，需要在数公里外的茶厂进行制作，然后再经过漫长的陆路或海路运输，运抵各个港口或集散中心，从那里售往消费终端。短则百余公里，长则数千公里。在17世纪，更是需要花上一年之久的时间，茶叶方能从中国茶山辗转到英国消费者的杯中。现在，交通网络和运输业的发达，让我们产生了空间被拉近的错觉，茶叶原料生产地也距离消费地“越来越近”。未来，基因工程、无土水培技术，将会让空间被拉近的错觉变为现实，真正做到让茶叶突破土地的限制，在世界的各个角落遍地开花。那时，茶叶将不再需要在茶山的土壤中生长，甚至可以在消费地现场加工，随采，随制，随饮。也许，你可以从花店购买到一盆茶叶绿植送给友人，也可以在办公区域的绿植区摘下最鲜嫩的芽头，现场制作一杯为自己量身定制的茶饮料。这并非是天方夜谭！茶树的基因组测序，已于2017年由中国科学院昆明植物研究所的科学家们率先完成，未来基因技术将会在茶产业得到广泛应用。完美、毫无缺陷的茶树品种将会被培育，人们甚至可以根据个人的需要订制生产。通过对茶树基因序列的重新编码，将可以控制鲜叶中各种内含物质的代谢途径，从而控制茶多酚、氨基酸、咖啡碱、果胶、糖类物质，以及微量元素的总量和比例，以此完成对口味与保健功能的设定。也许你想知道生长在云南热带雨林中那千年古树的滋味？或是感受一杯来自茶神秘母树的茶叶制作成的大红袍的终极饕餮？轻松按键，你就可以即刻品饮。

人类寿命不断延长，人口持续膨胀导致土地资源紧缺。无土栽培技术解决了人口与土地资源紧张的关系，在一栋栋摩天大楼里拼命加班的工作狂人们，或将被一株株无土栽培的茶树所包围。无土栽培的空间内可以模拟各种山场气候地质环境，茶树生长的pH值被严格设定，矿物质、各种微量元素、有益菌，应有尽有，温度、湿度、日照时间、蓝紫光与漫散射等，全部是围绕最佳生长状态设定。这一切都将打破茶叶原产地的限制，消费者不会再纠结于龙井茶到底是西湖的好还是越州的好，“高山出好茶”的观念也被“高楼出好茶”所取代。也许那时负责茶树栽培、环境控制的茶农，需要博士以上学历才能胜任。茶叶的鲜叶原料品质趋同，价格也不再因产地或品种稀缺等因素参差不齐。高品质低价格的生产原料，很难再创造出高附加值，饮用方式及消费方式的个性化将成为市场竞争的焦点。差异化的需求，使得以前生产方式引领消费方式的卖方市场，转变成为消费方式引领生产方式的买方市场。

此时，茶叶生产工艺也达到了精准化、量化的标准，生产厂商不再需要通过拼配工艺来弥补品质不稳定的缺陷，也无须以“看茶做茶”“看天吃饭”等理由推诿或搪塞工艺不稳定的弊端。大规模的工业化生产时代已经远去，制茶机械已不再需要大型的生产厂房，这些最终必将被小规模、具有定制功能的智能型机械取而代之。人们厌倦了各种产品的同质化消费，不断追求着带有个性化符号特征的专属产品，茶也不例外。最佳的解决方案就是将制茶机不断精准化、信息化，从销售大型机器批量生产出的茶产品，转换为直接售卖智能家用型制茶泡茶一体机，让消费者也转型成为个体生产者，在家中就可完成适合自己口味的茶叶的制作。微型茶叶加工与冲泡的一体机应运而生，就好像现今胶囊咖啡机、烹饪料理机的无限升级版。我们向摩天大楼里的茶园订制自己和家人喜欢的茶叶品种，茶叶鲜叶生产方接到网络订单后通过基因技术开始培育茶叶品种，数周后一株株水培的茶叶就已能装点家中的阳台。每日清晨，我们拉开窗帘呼吸着茶叶光合作用释放出的氧气，随意摘取一些，将茶鲜叶投入到未来的高科技制茶（泡茶）一体机中，机器快速辨识出茶叶中所含的各种微量元素和主要成分，反馈出茶叶加工及冲泡最优化方案。我们根据自己的口感喜好，选择茶叶适宜的发酵程度，制出一杯香醇的红茶，或花果香气馥郁的乌龙茶；又或是根据自己身体的状态，选择不含咖啡因，或富含茶多酚的配比模式；还可以根据自己的心情喜好，选择一杯添加花草的调饮茶，或者是冰饮茶、奶茶。然后只需轻松按下键，鲜叶即可在短短几分钟后被加工成为成品茶，并自动完成冲泡。

我们也可以更大胆想象，当3D打印技术、分子料理技术大规模普及之后，茶不再仅是作为饮品，它甚至可以以各种形态、各种方式被人们所使用，它可以被制成面条状的茶叶意面，也可以被压缩成保健的茶叶药丸，更可以是香气宜人的茶叶饼干，或是孩子们喜欢的冰激凌。农药残留与食品安全早已随着无土化栽培而成为历史，朋友和家人也不再需要迁就彼此的口味，只要发出指令：男人的解酒茶、女人的美容茶、老人的降糖茶、儿童的益智茶……每个人都可以得到适合自己的一杯茶。你当然也可以选择手动模式，在他（她）的生日、新婚纪念日或是情人节，为心爱的人亲手制作一杯充满爱意的手工茶。如果一时兴起，你还可以通过社交网络联通远在各大洲的茶叶爱好者，在线邀请纽约、柏林、东京、曼谷、圣彼得堡、伊斯坦布尔等世界各地的亲朋好友及爱茶人士，在虚拟造境的辅助下共同构建一个唐代的饮茶场景，举办一场名为“梦回唐朝”的跨时空穿越茶会。未来科技的时代，突破时间、空间、物质形态屏障的茶世界，必定是浩瀚而广博的。

3D打印科技制作的球形结构

未来之茶，仅是我与读者们在脑海中片刻的畅想。不管你是否喜欢上述的“科幻剧情”，我们都不得不面对许多正在或即将发生的变革。从1969年互联网的创始，到1971年开始有了电子邮件，到1985年最早的虚拟社区诞生，到1997年出现博客，再到今天社交网络下的生活状态，不过只用了短短的半个世纪。从1993年世界上第一款触摸屏智能手机的问世，到今天人们使用手机视频通话、扫码支付、在线订餐、指纹验证、人脸识别……仅用了1/4个世纪。时代更迭不断提速，变革日新月异，未来迟早会降临到每一个人的茶杯之中。

时下，茶是流行饮品，更是每日必需，我们不需要等搞懂了茶文化才觉得有资格去喝茶。不是每个意大利人生来就会品咖啡，也不是每个法国人都是天生的葡萄酒品酒师。中国，是茶的诞生地，是茶最大的生产国，未来无疑也会成为世界最大的消费国。目前，斯里兰卡、印度等众多红碎茶生产国，均已意识到原叶精品茶的高附加值，并已尝试批量生产及出口。当原叶茶的饮用在世界范围得到普及，中国必然成为全球最大的原叶茶生产及出口基地。自明代起，中国人持续了六个半世纪的原叶茶饮用习惯，未来这一习惯将会得到全球化普及，而茶文化的扎根也就有了全世界广袤的土壤。中国人独有的，饱含中国特色文化历史底蕴的那杯茶，必将以其饱满的新姿态，随着时代的新浪潮，成为全球化的流行饮品。

不管你是否承认，中国人自古就是伴茶而生。同样，在茶的基因里也永久地镌刻着，它来自中国——茶的国度，那亘古不变的信息。

[1] 　以传统绿茶的鲜叶原料改以红茶的加工工艺制作红茶，被称为“绿改红”。如以龙井茶的鲜叶原料所生产的红茶，被称为“龙井红”。“绿改红”工艺主要用于非绿茶产茶期，有助于增加茶叶产量及销量，但不能算“革命性”的制茶工艺突破。

他们也读过这本书

《茶的国度》语言深入浅出，逻辑清晰，视角独特，汇集了作者从事茶业多年对茶历史文化的多维度解读，从进化、饮食、经济、文化等多个角度诠释了茶对中华民族乃至世界的影响。这是一本可读性强、内容丰富的茶文化著作，值得所有爱茶人士和茶学专业人士参考。愿此书强烈的时代特色和文化魅力给读者带来阅读的享受！

——刘仲华

湖南农业大学教授，中国国际茶文化研究会副会长

在当代茶人中，新宇是令人眼前一亮的存在。他对茶艺术、茶文化、茶传媒及社会诸多茶现象有其独到见解，无论话语与文风，都具有一种睿智而率真的气质，洋溢着独特的人格魅力。与茶相友，与茶相亲，与茶相师，数年磨一剑，始成《茶的国度》一书。接获读之，一窥当代茶人意趣，与有快慰。清香扑鼻、鲜爽呈朵，这是一本能俘获年轻人口味的茶书。“耽于茶，游于艺，寄于文”，它从全新的茶视角为大众展现了一个千年积淀、又相互激发，充满跨界想象力的茶世界。

——王岳飞

浙江大学茶业发展研究院副院长，浙江大学茶叶研究所所长

“若首中有思，必先腹中有物”，而茶是兼具“思”与“物”的灵草。新宇老师以超越其年龄的睿智和多维视角，对茶叶大生态进行写意般地解构与重塑，《茶的国度》堪称“茶叶简史”。

茶与中华饮食、医药等文明都有共通的文化DNA，能左右地缘政治，也曾推动过工业革命，能促进民族融合，也可助力国家健康……一本书通读下来，怎一个酣畅了得。

——张世康

中国茶叶流通协会专家委员会主任，

中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院原院长

做茶人，复古易，时尚难。戎新宇不走寻常路，这些年亦庄亦谐，特立独行，仿佛误入庙堂的江湖小子，嬉笑怒骂间竟也走得虎虎生风。《茶的国度》是这个“不正经”的茶人极其难得的一次“正经”写作，展示了作者砥志研思的另一面。学术上下扎硬寨的苦功夫，传播上似风清扬般的潇洒，中国茶才有可能在这一代人身上开枝散叶。

——王冲霄

央视大型纪录片《故宫》《茶，一片树叶的故事》总导演