图书在版编目（CIP）数据

食帖·真的，烤箱什么都能做/林江主编. -- 北京:中信出版社, 2017.6

ISBN 978-7-5086-7585-5

Ⅰ . ①食… Ⅱ . ①林… Ⅲ . ①饮食－文化－世界Ⅳ . ① TS971.201

中国版本图书馆CIP 数据核字(2017) 第085066 号

食帖·真的，烤箱什么都能做

主编：林江

策划推广：中信出版社（China CITIC Press）

出版发行：中信出版集团股份有限公司

（北京市朝阳区惠新东街甲4号富盛大厦2座 邮编100029）

（CITIC Publishing Group）

版次：2017 年6 月第1 版 印次：2017 年6 月第1 次印刷

广告经营许可证：京朝工商广字第8087 号

书号：ISBN 978-7-5086-7585-5

定价：52.00元

版权所有· 侵权必究

食帖·真的，烤箱什么都能做

林江　主编

中信出版集团

目录

没试过烤箱料理，怎能算得上会用烤箱

烤箱不是人人会用烤物却是人人爱吃

Chapter 1 认识烤箱的第一课

如何挑选烤箱

烤箱新手的使用指南书

烤箱料理常用工具图鉴

清洁与维护:延长烤箱寿命的秘诀

烤箱史，也是人类烹饪史

Chapter 2 从烤箱到餐桌

如何用烤箱开启新的料理生活？烤箱温度表大揭秘

想象力营养早餐，由烤箱完成

一个合格的肉食者，怎么能没有烤箱

烤箱懒人料理：偶尔犯懒，也不能错失的美味

美味易操作，轰趴必备烤箱菜

点亮你的烤箱料理：香辛料调味指南

进阶烤箱料理，挑战新滋味

低温慢烤的艺术

烹饪最大的乐趣，在于它的无限可能性

用心准备食物，与在餐桌上享受它们一样重要

用烤箱做遍世界料理

我的厨房里，不能没有烤箱

Chapter 3 烘焙的进阶之路

下午茶烤个派

烤箱烘焙入门指南

烘焙甜品的第一课

甜品，是付出时间和耐心的回报

符合进化的好味道

家用烤箱里诞生的完美酸面包

那些不被重视的日常，最后都开出了花

戒烟吃什么

Temperature and Time for Oven Cooked Food

常见食物烤箱温度表

EDIT—肇天池

Have You Ever Tried to Make Oven Dishes

没试过烤箱料理，怎能算得上会用烤箱

TEXT—阿罗

关于烤箱，最常听见的负面评价是：没用。这个“没用”，大概可以分成以下三种情况：买了却并没有使用，用了却没学会如何使用，没有也不知道怎么使用。

这个看起来和微波炉如此相似的方盒子，据说本领高强，从鸡鸭鱼肉到面包甜点，制作起来统统不在话下。但是习惯了在灶台间煎炒烹炸，突然要换下趁手的工具，挑战从未做过的菜式，实在令人忐忑。

某年某月的某一天，某人一时头脑发热，买了个烤箱回家。小心翼翼尝试了几种食谱，却发现与自己的预想千差万别之后，从此就随它待在某个角落安静落灰。你的烤箱是否也是这样被“打入冷宫”的？可惜，你们本该有个更好的结局。

细数烤箱的来历，绝对是历史悠久。在中国上古传说中，炎帝始教人民取火和热食。在古希腊，有普罗米修斯为人类盗来天火，引发宙斯震怒。无论习得用火是哪位天才的偶然发现，都为茹毛饮血的人类带来了新的烹饪方法—烤。

虽然在漫长的历史中，不同的文明逐渐发展出了不同的饮食习惯与烹饪风格，但是“烤”这项技能却是通用的。7000多年前，古希腊人让面包进入了西方主食的视野，原始的烤炉作为烘焙面包的工具，也得到了推广和发展。随着技术的进步，电力取代了明火，西式厨房中的电烤箱，就像中式厨房中的灶台一样，成了不可或缺的烹饪工具。

在中国现代的家常烹饪方式中，似乎很难寻到“烤”的身影。但若仔细观察，不难发现，上至酒店里肥美香酥的烤鸭，下至街边热腾腾的烤红薯，烤物其实离我们的饮食并不远。

更何况，烤箱料理占据西方餐桌半壁江山，靠的绝不只是简单的“烤”。稍做研究就会发现，只要用上一些小技巧，烤箱其实也能做出蒸煮甚至煎炸的效果。使用烤箱的妙处在于，无论你是不是厨房新手，都不必冒着满身油烟或油星四溅的风险。

掌握了制作烤箱料理的技巧，很快你就会发现，它们成了你一年四季都离不开的食物。寒冷的冬天，你可以在做完大餐之后少洗许多锅碗瓢盆。炎炎夏日，你也无须守着灶台汗流浃背。春秋上市的丰富蔬果，在烤箱的“熏陶”下，总能带给你不一样的新鲜滋味。

就算烹饪偶有失败，那也是再正常不过的一件事。失败的原因多种多样，这本书里就列举了很多前车之鉴。一旦明白了曾经的自己错在哪里，不妨找个机会重新来过。

作为一个相对密封的恒温烹饪工具，烤箱在烹饪过程中对温度和时间的控制非常精确，烤箱料理的食谱给出的烘烤温度、时间以及烤制层位的要求也很明确。但最常见的问题往往是对自己的烤箱了解并不充分，对食谱知其然而不知其所以然，烹饪时自作主张。最后完成的料理，自然与食谱大不相同。

要知道，不同款式、大小的烤箱，温度和热量分布都会有所区别。食谱中看似不起眼的一句话，很可能至关重要。度过了最初的磨合期，你会发现，自己和烤箱的关系突飞猛进。你们就像配合默契的搭档，你负责前期的准备工作，它则负责后期的收尾工作。只要你摸清了它的脾气，烤箱绝对是个靠谱、独立且能干的好帮手。

把准备好的食物放进烤箱，设置好温度和时间，余下的就是等待了。烤箱料理不需要你时时刻刻对它牵肠挂肚，自会按时交出一道令你满意的美味。与此同时，你可以打扫准备工作留下的“战场”，可以回归客厅招待来访的友人，可以捧一杯热茶翻开那本期待已久的小说，当你选择了低温慢烤时，甚至可以出门逛一次街。

做一道烤箱料理，好好享受一次悠闲的烹饪经历，相信你一定能真正认识到，烤箱在厨房里有多重要。

受访人—

庄祖宜

台湾师范大学英语系毕业，哥伦比亚大学人类学硕士。留学期间发展出做菜的第二专长，后转行入厨。著有《厨房里的人类学家》《其实，大家都想做菜》《简单、丰盛、美好》。

Meike Peters（梅克·彼得斯）

现居德国柏林，Eat in my kitchen食谱作者。

Ryan & Adam（瑞安&亚当）

Ryan和Adam曾经是音乐人，现在已经把全部精力都投入到了食谱的制作和博客的经营中。他们的博客Husbands that Cook获得了美国《美味》（Saveur）杂志评选的最佳美食制作博客奖项。

Maurizio Leo（毛里奇奥·利奥）

从一名工程师到一名出色的面包师，他自学成才，专注于制作酸面团面包。他所经营的博客“完美面包”（The Perfect Loaf）获得了美国《美味》（Saveur）杂志2016年度最佳面包博客奖。

Nelk

自由摄影师，作品注重情绪的表达。家中有两狗三猫，一只贵宾犬“Leo”、一只约克夏犬“奔奔”、猫妈“Amy”以及它的儿女“Tiger”和“Katie”。

撰稿人—

张春

一个常常生病却又屡获成功的人，一个怀着充沛深情的失败的发明家。目前的职业是著名冰激凌师和“犀牛故事”App主编。已出版作品集《一生里的某一刻》。

野孩子

出身于高分子材料学专业的美食爱好者，“甜牙齿”品牌创始人。

陈椿荣

新加坡华侨，美食博客“XLBCR”博主，美食摄影师，食物造型师，咖啡师。

弥张

古典音乐专业出身的味觉记录者。

蘑菇花园厨房

爱生活、爱摄影、爱烹饪、爱手工的平面设计师，喜欢用相机记录生活中的小确幸和食物的美好姿态。

freeze静

从后期合成师转行成为料理师，美食网站认证厨师，猫奴。目前也在经营一个美食公众号。平时喜欢制作并研究创新料理，曾连续五年坚持带便当上班。

0夏天0

美食爱好者，自由撰稿人。“食趣生活”店主，热爱制作与分享美食。

丁欣晨

W22 STUDIO影视工作室创意总监，调皮的美食爱好者。“叮叮厨房”品牌创始人。

Ellen（郭渊红）

美食博主，烹饪课私教，下厨房美食达人。“泰国蓝象学院”宫廷料理比赛冠军，国家营养师，现任色稷餐厅美食顾问。“ELLEN生活方式”创始人。

Everybody Loves Oven Dishes

烤箱不是人人会用烤物却是人人爱吃

INTERVIEW & EDIT——张婷婷

Asuki——留英摄影师

Emma——健康餐厅经营者，健康饮食推广者

蔡要要——“犀牛故事”作者

尼格买提——主持人

Tella陈珊珊——营养师

夏小暖——自由职业

请先简单介绍你的职业和饮食习惯。

Asuki

会，尤其是刚来英国的时候，租住的小房间暖气不工作，在寒冷的夜晚就拿烤箱当暖炉使用，每晚都要换着花样烤些什么。最常做的是烤蔬果，比如烤南瓜、烤苹果和烤胡萝卜干。

Emma

经常会做烤物，于我而言，烤箱料理是最方便好操作的了，做的最频繁的应该就是在早餐时间，用烤箱烘烤过的面包抹些自制的鹰嘴豆泥，切两片牛油果，再加上一个完美的荷包蛋，又或者是抽空烤上一炉格兰诺拉燕麦片存起来，赶时间的时候就着牛奶或酸奶吃。

蔡要要

我自己是很喜欢用烤箱的，但最常做的不是甜品，而是排骨。每次家里来客人，我都会做。排骨切段，用黑胡椒、蜂蜜、孜然、辣椒粉、蚝油、蒜末拌匀后腌制一小时。然后烤箱预热到180℃，把腌制好的排骨用铝箔纸包好，再扎几个小洞，保持180℃烤1小时。出烤箱前，再揭开铝箔纸，保持220℃烤10分钟，真的很香很香。

尼格买提

面包、比萨和一些种类的蛋糕。

陈珊珊

平时自己也会烤，基本什么都会来一些，小蛋糕啊、蔬菜啊、鱼啊、肉什么的都会烤。

夏小暖

没有做过，但是非常想学习。因为烤箱料理的实用性极强，特别适合我这种在旅行中经常入住Airbnb的人。

说起烤箱料理，你最先想到什么食物？

Asuki

最先想到的还是烤秋刀鱼。烤秋刀鱼是我第一次用烤箱做的料理，也是第一道做给爸爸妈妈的肉菜。当时看着日剧里的角色吃得特别香，想着就一条鱼他们怎么能吃下一碗饭，当天下午买菜就买回来了三条秋刀鱼，跟着电视剧里有模有样地学着做了一份。摆好盘挤上柠檬汁，没想到还真像那么回事。每次烤秋刀鱼都能想起被爸爸妈妈夸奖的那份美好回忆。

Emma

说起烤箱料理最先想到的应该就是烤杂蔬了，这是我很喜欢的一道烤箱料理，新鲜的南瓜、胡萝卜、彩椒经过简单调味，烤过之后搭配面包吃让人忍不住点赞，营养也很均衡。

蔡要要

其实我第一次看见从烤箱出炉的食物，就是玛德琳。金黄可爱，还香的不得了。所以只要说到烤箱料理，我最先想到的，就是玛德琳。

尼格买提

妈妈做的家乡的烤箱蛋糕——巴哈里，是一种核桃可可蛋糕。

陈珊珊

最先想到的是烘焙类食物，大概是烘焙完全离不开烤箱的缘故。

夏小暖

近期脑海中最难忘的烤箱料理是上个月在冰岛自驾游的途中，Airbnb里的好友做的黄油烤蔬菜。食材有白菜、芹菜、菌菇和土豆，撒上胡椒粉、孜然等佐料，蔬菜的原味保留得很好。特别是白菜，吃起来鲜香水糯，和炒出来的菜是完全不同的口感。

做烤箱料理，最常用到的工具是什么？

Asuki

应该是在杂货店买的防烫手套，是取放烤盘时的好帮手。我不太爱用烤盘夹，总是担心没夹好掉下来，用毛巾还容易烫伤手。尤其是最近买了Falcon的深烤盘，导热性很好的同时表面温度也极高，有一副厚手套就方便了许多。选的是沉稳的红色，挂在厨房的墙上也很可爱。

Emma

我想热爱烹饪西餐的人一定也会是厨具收藏爱好者，我很喜欢收集厨具，平时做烤箱料理最常用的应该就是铸铁锅了，它不仅外观好看，也会尽可能保证食物的原汁原味。

蔡要要

其实我还蛮爱用烤碗的。烤芝士土豆泥、焗饭、千层面、烤薯泥、烤布丁……都是我的最爱！

尼格买提

常用的太多了，比如一把好用的刮刀或是打蛋器。最好用的是手，最离不开的是一个专业的搅拌盆。别的都能代替，找不到盆，没情绪做。

陈珊珊

最常用的大概是烤盘吧。主要用来烤蔬菜、鱼和肉类，还会拿来烤比萨。

请给下厨新手推荐一道入门级的烤物，并简单介绍一下。

Asuki

从未失败并且每次都为它的味道感到惊喜的盐烤南瓜。南瓜洗净去籽去皮，切成大小均匀的小方块，抹上粗盐和现磨黑胡椒。在烤盘上铺锡纸刷一层薄油，放进预热好的烤箱，温度设定到220℃，等待40分钟左右即可。金黄色的微焦下是盐烤过后浓郁的自然香甜。

Emma

我记得第一次接触烤箱料理做的是烤三文鱼，新鲜九层塔、蒜粉、黄油、海盐、黑胡椒和橄榄油一起混合打匀，刷在三文鱼上。烤箱设定为200℃，放入烤约30分钟即可。味道很赞，对下厨新手来说也容易上手。

蔡要要

给大家推荐一款好吃又不胖的超简单烤物：牛奶烤麦片。把牛奶、鸡蛋、燕麦倒在一起搅拌均匀，再切一些香蕉片，加少许糖和杏仁碎，上下火180℃烤20~25分钟，就可以出炉吃啦！

尼格买提

实在不会就烤两片吐司吧，一层蜂蜜、一层草莓酱、一层黄油、一片奶酪，这是小时候爸爸每天给我准备的逼着我必须吃完的早餐。有点儿基础就可以试试烤一个对发酵要求不是那么太高的馕。面粉、水、盐和橄榄油混合和面，简单发酵做成你认为是馕的样子，中部用叉子扎出无数个小孔，烤15分钟试试。不好吃就……面壁吧。

陈珊珊

我比较喜欢马芬。很简单，技术要求低。马芬有基底面糊，但是对于搅拌技术并无任何要求。而且马芬的原料可以变换出很多花样，像玉米马芬、葡萄干马芬、红枣马芬等，都很容易上手。

自己平时会做烤物吗？最常做的是什么？

Asuki

会，尤其是刚来英国的时候，租住的小房间暖气不工作，在寒冷的夜晚就拿烤箱当暖炉使用，每晚都要换着花样烤些什么。最常做的是烤蔬果，比如烤南瓜、烤苹果和烤胡萝卜干。

Emma

经常会做烤物，于我而言，烤箱料理是最方便好操作的了，做的最频繁的应该就是在早餐时间，用烤箱烘烤过的面包抹些自制的鹰嘴豆泥，切两片牛油果，再加上一个完美的荷包蛋，又或者是抽空烤上一炉格兰诺拉燕麦片存起来，赶时间的时候就着牛奶或酸奶吃。

蔡要要

我自己是很喜欢用烤箱的，但最常做的不是甜品，而是排骨。每次家里来客人，我都会做。排骨切段，用黑胡椒、蜂蜜、孜然、辣椒粉、蚝油、蒜末拌匀后腌制一小时。然后烤箱预热到180℃，把腌制好的排骨用铝箔纸包好，再扎几个小洞，保持180℃烤1小时。出烤箱前，再揭开铝箔纸，保持220℃烤10分钟，真的很香很香。

尼格买提

面包、比萨和一些种类的蛋糕。

陈珊珊

平时自己也会烤，基本什么都会来一些，小蛋糕啊、蔬菜啊、鱼啊、肉什么的都会烤。

夏小暖

没有做过，但是非常想学习。因为烤箱料理的实用性极强，特别适合我这种在旅行中经常入住Airbnb的人。

Chapter 1 认识烤箱的第一课

◎ 用割刀在二次发酵后的面团表面划出割口，放入预热好的烤箱中烘烤15分钟，一盘全麦小欧包即将出炉。

How to Choose the Right Oven

如何挑选烤箱

TEXT—赵圣　ILLUSTRATION—Ricky

拥有一款适合自己的烤箱，就像找到一位配合默契的伙伴。从初次见面到不断磨合，你们最终会升级为亲密的战友。

当然，对于如何选择烤箱，除了必要的“眼缘”外，一些客观指标同样不可少。按照我们总结出的标准逐步筛选，你心目中的理想烤箱的轮廓，一定会慢慢清晰起来。

01 容量篇

烤箱容量的选择，主要取决于家中厨房的面积。如果厨房较大，可考虑30升以上的烤箱，较小就挑选20~30升的款式。但容量在20升以下的烤箱，因中心与边缘温度相差较大，不是特别推荐。对一般家庭来说，25升已经足够用了。

如果你是位烘焙狂人，25升以上的烤箱就是不错的选择。容量大、内胆高、烤温均匀的特点，使食物不易焦煳，烘烤品质也会更高。

02 样式篇

家用烤箱主要分为嵌入式和外置式两大类，如果没有足够的空间预算，和频繁的使用需求，建议选择更加经济实惠的外置式烤箱。

相反，如果面积允许，对加热速度和温度控制也有一定要求，就可选购嵌入式烤箱。

03 功能篇

控温

控温，即烤箱的恒温功能，一般温度范围在30℃~250℃之间。某些烤箱会从70℃开始控温，对日常使用没有太大影响。其中低温功能主要用来进行发酵。对烤箱新手来说，低温使食材状态更易观察和控制，可以进一步提高成功率。

除控温外，烤箱还需要有三段火力控制功能，即加热选项，包括上加热、下加热和上下同时加热。在烤制不同食材时，有时上下加热会使用不同的温度。

层架

烤箱预留的烤架位置越多，越能满足不同食材的加热需求，相对应的烤箱内胆也会越大。购买时，应尽量挑选层架在4层以上的烤箱，可保证实用性。

风机

烤箱的热风作用，主要是使食物在烘烤过程中着色。热量的对流，可使食材受热更加均匀，使用者不必在中途取出烤盘调整方向，进而提升成功率。

需要注意的是，烤箱内的热风会在出入风口间反复循环，且出风口温度较低，这会影响烤箱内的均衡温度。所以最好选择风机可以单独控制的烤箱。

照明

在烘烤过程中，照明炉灯可以让使用者更加直观地观察烤箱内食物的状态，防止因频繁开箱影响最终的成品效果。

发酵

除常规的面团发酵外，烤箱还可用于食物解冻、制作酸奶、烘烤腊肉等。选购具有发酵功能的烤箱时，以容量较大者为宜。烤箱体积的大小，会直接影响低温运行时的温度均衡状况。

蒸汽

即烤制食物过程中，在食材表面喷上蒸汽，防止外皮过于干燥。如经常制作欧包，这个功能就十分必要。蒸汽可以帮助面包膨胀，使表皮更脆。如果经常制作吐司、比萨和曲奇类的食物，这个功能则不是非常必要。

清洁

经过反复使用的烤箱，总会留下一些难闻的混合气味。最好挑选底盘方便取出或带有接渣盘的款式。另外，如内胆带有不粘材质，也可有效分解油脂，减少附着，防止异味产生。

一些烤箱会配备紫外线加热管，在提升加热速度的同时进行高温消毒。功能更全的烤箱内壁甚至还会自带除油，使用体验也会更佳。

04 材质篇

内胆

目前市售的烤箱内胆材质主要为镀铝板、镀锌板和陶瓷板。相比镀锌板，镀铝板的抗氧化能力更强，使用寿命也会相应延长。陶瓷板的价格虽然相对较高，但清洁起来更轻松。

烤箱门

玻璃材质的烤箱门，可以有效防止热量散失，起到隔热效果。单层烤箱门附近的温度较低，多会导致食物受热不均。双层或多层烤箱门因为隔热效果更好，成品的熟度和颜色也更有保障。双层门更好的密闭性，也可在一定程度上防止开箱后意外烫伤。

05 款式篇

微波式烤箱

通过微波加快食物分子的运动，借助摩擦生热，将食物烤熟。

优点：无须进行预热，加热迅速较快。

缺点：对食物营养素有一定破坏，使用期间需翻动调整，不适用于制作烘焙类食物。

常规烤箱

烤箱顶部和底部均分布有热源，使温度更加均衡。

优点：带有旋钮面板的烤箱可直接定位温度与时间，电子控制面板则在控制上更加精准。

缺点：需要较长的预热和制作时间。

对流恒温烤箱

烤箱内配置有风扇，帮助箱内的热空气均匀分布。

优点：烤制时食物受热均匀，烹饪时间更短。

缺点：需要预热，价格相对较高。

烤蒸两用烤箱

融合两种不同模式的特点，满足不同料理的需要。

优点：在保证原味的基础上烹饪多种食物，蒸汽的设置可保持水分，避免食物因干燥影响口感。对于烘焙和烧烤类食物尤其适合。

缺点：价格较高。

The Oven Use Guide for Beginners

烤箱新手的使用指南书

TEXT—赵圣　ILLUSTRATION—Ricky

还记得自己第一次使用烤箱时的情景吗？是手忙脚乱地检查步骤，还是如同做实验般仔细地称量克重？不管你的“烤箱首秀”是否完美，肯定会或多或少影响着你对烤箱的判断和看法。

这次我们总结的新手指南，其实更像是烤箱的正确使用说明书。毕竟，如果操作不得当，对烤箱来说，你会一直是个新手。

◎ 将烤箱温度计放入烤箱中测温，可以帮助你了解自家烤箱的真实温度。

01 首次使用烤箱时，需要做些什么

除了检查配备工具、清洁烤箱等常规步骤外，还需进行一项重要工作——空烤，目的是去除烤箱内的油脂和残留物。这些杂质需要通过加热燃烧进行挥发，所以如果冒烟或产生少量异味，均属于正常现象。

02 认识烤箱的最好方法—测温

不同品牌、型号的烤箱，温度会有所差异，使用前最好用温度计测量烤箱的显示温度与实际温度是否一致，以便根据所使用食谱中的烘烤温度与时间进行调整，防止食物烤煳或未熟。

烤箱的上下火一致、独立控温、中途开启的热风模式，都会影响箱内的温度变化，在烤制前充分了解烤箱的温度，可以增加烹饪成功的概率。

03 预热，真的有这么重要

烤箱预热可能算是最不被重视的准备步骤了。恰到好处的温度，可以使食物快速定型，同时缩短烘焙时间，保证最终呈现效果。若是放入食材后再等待温度升高，食物的状态很难控制，不仅谈不上貌美，甚至口感都会受到影响。

◎ 预热完成后，不要让烤箱等待太久。

由于不同烤箱的密封效果各不相同，导致加热速度也有所差异，所以每个烤箱在预热时，都会有它的专属温度。

一般来说，可按照参考食谱的烘烤温度，进行5~10分钟的同温预热。当然，具体情况仍要根据烤箱的型号而定。通常功率越大、体积越小的烤箱，预热速度越快。以防万一，最好用温度计确认一下烤箱内的温度是否已经达到预期，再决定是否需要调整。除时间外，也可根据加热管情况进行判断，如加热管已经由红转黑，说明预热成功。

如果跳过预热步骤直接烤制，不仅烤制的时间会大大加长，还会严重影响食材的内部组织变化，进而影响成品的外形和口感。

04 烘烤间隙，可以打开烤箱门吗

许多新手在第一次实践时，总喜欢守在烤箱旁，迫不及待想要查看自己的作品是否成功，甚至会反复打开烤箱门检查食物状态。但其实，每次打开烤箱门，都会导致烤箱内部的温度急剧下降，且很难在短时间内恢复。所以，在食物烤熟之前，应尽量避免频繁打开烤箱门，以保证烘烤温度的稳定。

◎ 频繁打开烤箱，是不会让食物熟得更快的。

“开箱”检查，伤害最大的就是烘焙类食物。在烘烤过程中，一定要有足够的耐心，否则可能出现馅料未凝固、糕体中心塌陷、膨胀不彻底等问题。

05 当心冷藏过的食材

如果已经完全了解自家烤箱的真实温度，预热也十分彻底，但烤出的食物还是离“完美”差了那么一点儿，或许就和放入烤箱时的食材温度有关了。

◎ 提前将食材从冰箱中取出，是准备工作的一部分。

冷藏过的食材直接放入烤箱，会迅速使箱内温度降低10℃~20℃。如果没有充足时间让食材升至室温，可以将预热温度适当调高，待放入食材后，再重新设定成实际要求的温度。此外，由于烤箱的加热构造设置，会出现加热器已达到要求温度，但烤箱内壁仍处于低温状态的情况。所以在预热成功后，仍须等待片刻，确保烤箱内整体温度符合要求后，再放入食材。

06 预留“上涨”空间

对于那些需要加入酵母、泡打粉和小苏打的烘焙类食物，烘烤过程中食材不断膨胀的特性，可能会使整个过程不受控制。如果面糊或面团填入模具过满，又放在了靠上的位置，多半会让面团直接顶上烤箱内壁。

◎ 如果不确定改留出多少“上涨”空间，不妨一次少放些食材。

所以制作这些“膨胀类”食物前，最好仔细熟悉一下食谱，判断出各种可能性以及最佳“烤位”，留出足够的“上涨”空间。否则不但作品不完美，清洗“战场”也是件伤脑筋的事。

◎ 长期处于待机状态，会影响烤箱的使用寿命。

07 不要着急断电

刚刚结束加热工作的烤箱，需要一些时间进行散热。最好待烤箱温度完全冷却后，再切断电源。如烤箱使用频率较低，最好将电源切断，避免烤箱长时间处于待机状态，影响使用寿命。

对于一些内置电脑板的烤箱，需要快速降温时，可将烤箱门进行全开散热，但注意不要半开，否则高温的热气会直接冲击烤箱上部的电脑板，损坏内置电路。设置有旋钮的机械烤箱，受热气影响较小。

A Guide to Essential Oven Cooking Tools and Utensils

烤箱料理常用工具图鉴

TEXT—肇天池　PHOTO—谭佩里

家里添置了烤箱后，做烤箱料理却还是总会有手忙脚乱的感觉。这是因为在使用烤箱时，还需要一系列与之搭配的工具。

本文将分别介绍制作烤箱料理和用烤箱烘焙所需的常用工具。其中，前者包含使用烤箱的用品及适用于烤箱的锅具，它们都具有耐热的特性；后者除了在加热过程中要用的模具，还包括入门烘焙会用到的其他零件器材。

◎ 烤架

和烤盘类似，具有耐热性质，可以用来干烤食物。

◎ 取物夹

取物夹贴合烤盘设计，在没有隔热手套时，使用取物夹拿取食物是最好的选择。

◎ 接渣盘

烤箱自带的组成部分，用来防止烘烤时油滴溅落损伤烤箱底面。接渣盘灵活可取，使用后要及时清洗。

◎ 铝箔纸

加热食物时，既可以垫在烤盘上减轻清洁负担，也可以覆盖食物避免表面烤焦。

◎ 隔热手套

烤箱加热温度可以超过200℃，人体直接接触有烫伤的危险，开烤箱时一定要戴上隔热手套或者用隔热布取物。

◎ 冷却架

冷却架有一定的架空距离，既可以防止烘烤后的烤盘烫坏桌面，也能帮助食品上下通风、快速冷却。需要注意的是，冷却架不能和烤架混淆，且部分冷却架不耐高温。

◎ 烤肉夹

在用烤箱加热食物时，需要不时调整、翻动食材，烤肉夹是比较容易使用的协助工具。

◎ 珐琅锅

耐热，适合在烤箱中焖炖。挑选珐琅锅时要注意尺寸，以免无法放入烤箱。

◎ 比萨盘

家用小型比萨模具。

◎ 烤箱温度计

经由温度计，我们可以直观了解烤箱内的温度。

◎ 铸铁煎锅

铸铁煎锅非常适合“先煎后烤”的烹饪方式，省去了转移食物的麻烦。

◎ 烤叉取架

烤叉取物手柄专为旋转烤叉设计，拿下烤叉时会更加方便。

◎ 旋转烤叉

烤箱一般都会自带旋转烤叉，主要用来烤鸡，中间可以调整固定点。相比烤盘，使用烤叉可以使食物受热更加均匀。

自己用烤箱做点心，是一件成就感满满的事。不仅能亲自把控用料，也能体验到实操和分享的乐趣。但是对很多新手来说，选择烤箱配套工具是一件令人头疼的事。从网上看到的食谱和教程中，总是有各种各样的工具名词，有的名词还十分相似。那么，到底什么工具必须买，这些工具分别起着什么样的作用？这份清单可以成为你的参考依据。

01 称量工具

面包和甜点所需原材料一般种类较多，因此电子秤是最必要的烘焙工具，可以帮助我们迅速称量全部原材料。通常，我们也可以准备量杯、量勺，以节省“杯”“匙”等单位换算的时间。

02 烤垫

烤垫防黏合、耐高温，它的用处不局限于作为制作面团的案板，也可以在上面制作曲奇、薄饼和海绵蛋糕并直接烘烤。如果不想反复清洗烤垫，也可以使用烘焙纸，防止烘烤时食材粘黏。

03 面粉筛

粉类原材料过筛后颗粒更加细腻，做出来的烘焙食品口感会更好。过筛这一步骤也避免了面粉中的杂质掺入食物。

04 擀面杖

一般会用于擀制派皮、酥皮，挑选时一定要选择做工细致、无毛刺的材质。均匀的面皮厚度会使得食物在烤箱中受热更均匀。

05 橡胶刮刀

橡胶刮刀有柔韧性且材质易清洗，是搅拌过程中十分得心应手的工具。

06 小刀

一把锋利好用的小刀，是烘焙时离不开的小工具。不仅可以用来切分食材和制作纹路，也可以在烘烤时插入蛋糕或面包来检验内部是否烤熟。

07 手动打蛋器

适用于鸡蛋等食材的基础打散、搅拌。

08厨师机

厨师机具备揉面、打发、搅拌等多种功能。对于烘焙爱好者，尤其是喜爱自制面包的人而言，厨师机可谓是省时省力的好帮手。通过搭配不同配件，厨师机也能用于绞肉、榨汁和制作面条等，是一款功能很齐全的料理工具。

09 裱花工具

裱花袋、裱花嘴组合是做出好看甜点的必备工具，制作泡芙、曲奇、杯子蛋糕都会用到裱花工具。

10 小刷子

小刷子可以用来在模具上刷油，便于脱模，也可用来在甜点表面刷涂蛋液，这样烘烤后的产品颜色会更美观。

11 派盘

派盘拥有凹凸有致的花边设计，是各种咸派、甜派的经典造型来源。派盘通常会分为4寸、6寸、8寸等多种尺寸。

12活底蛋糕模

用来制作基础的蛋糕坯，活底蛋糕模具使得蛋糕方便易取。

13 布丁杯

布丁杯最常被用来做舒芙蕾，内壁光滑，有一定高度，很适合面糊烘烤过程中的自然膨胀。

14 六连马芬盘

马芬盘不仅可以做各种口味的马芬蛋糕，也可以用来制作创意吐司鸡蛋杯等创意料理。

15 吐司模

用来制作吐司面包的发酵和烘烤模具。

16 饼干模

市面上造型漂亮的饼干模具非常多，可以根据自己的喜好入手。

17 玛德琳蛋糕模

主要用来制作玛德琳蛋糕。特殊造型的模具正是烘焙带来的乐趣之一。

Oven Maintenance and Cleaning

清洁与维护：延长烤箱寿命的秘诀

TEXT—肇天池　ILLUSTRATION—丁丁于　PHOTO—谭佩里

买到一款合适的烤箱，只是一个开始。想要一直享受烤箱的便利，还要坚持清洁和维护。保养家用烤箱，可以从日常检查、注意事项和定期清洁三个方面来着手。

Part Ⅰ 烤箱的日常检查

烤箱的日常检查，指的是我们在平时使用烤箱的过程中，留意并观察烤箱有无异常状况。这些日常的照看举动，可以让我们在第一时间了解烤箱的工作状态。

在烘烤食物时，如果烤箱出现温度不准、加热时有异常响动、风叶轮的风很小或无风等问题，我们很容易发现。如果听见异常声音，最好立即关闭烤箱电源，并停止使用。对烤箱进行检查时，一定要拔下电源，并且确保烤箱已经冷却到室温，避免触电或烫伤。

烤箱的密封情况、电源线和插头有无破损、烤箱灯是否正常、发热管是否工作等，也是日常需要注意的方面。如果发现烤箱的零配件出现问题，想要自己动手更换，一定要注意功率和型号是否匹配。如果需要拆卸烤箱进行清洁或维修，必须按照说明书的要求进行。要是没有把握或者缺少工具，最好还是去专门的售后服务中心进行检修。

从买来烤箱的那一天，到烤箱圆满“退休”，我们要对烤箱全面负责。例如布置烤箱时，插座要尽量单独使用，避免造成短路。如果是从国外购买的烤箱，则要使用变压器，确保烤箱按照标准电压进行工作。当烤箱达到使用寿命时，不要随便丢弃，而要放到专门的垃圾处理场所或联系专供回收服务的公司，避免造成环境污染。

Part Ⅱ 使用烤箱的注意事项

01 不要在烤箱上放重物

烤箱加热时上部会产生较高热量，在烤箱上放置重物不仅会对烤箱寿命产生影响，也会对其他电器和物品造成伤害。

02 手机、电源线要远离烤箱热的位置

烤箱工作时，要保证手机等设备及电源线远离烤箱热源，避免电池爆炸、电源线燃烧带来危险。

03 烤箱加热时要有安全距离

普通烤箱在放置时，距离墙面和地面都应保持1米的距离，避免遮住烤箱的通风散热口。

04 正确擦拭加热管

烤箱的加热管在一般情况下不需要特殊清洁。如果烤完肉后附着的油脂过多，可以选择关闭电源且冷却后用干布轻轻擦拭，避免漏电事故发生。

05 不能用尖锐工具清洁烤箱

清理烤箱内壁和玻璃门时，不能使用尖锐的清洁器（如钢丝球），以免对烤箱表面造成伤害。

06 烘烤食物时预留充分空间

烘烤带有汤汁的食物时，要预留一定的内部空间，避免食物过满汤汁四溅，损坏瓷釉表面。烘烤时要使用专业烘焙纸，防止接触加热管引起燃烧。

Part Ⅲ 烤箱的定期清洁

烤箱清洁工具

定期清洁烤箱、去除污垢，可以防止烤箱在烹饪过程中产生异味或烟雾。每次使用后，烤架、烤盘等配件都要及时清理。烤箱的内部和玻璃门也需要定期清理，以免腐蚀性物质黏附在内胆上，影响烤箱寿命。

清洗时，要使用不含研磨性或氯酸的清洁物质，避免损坏不粘表面。同时还要避免使用尖锐工具，以免破坏烤箱内涂层。

如果想保持烤箱的清洁和最佳功能，可以按照下面的方法，定期清理烤箱。

工具

柔软湿布或海绵..............1块

小苏打...........................适量

清水...............................适量

喷雾瓶............................1个

白醋...............................50毫升

橡胶手套.........................1副

厨房纸巾.........................适量

洗碗剂............................适量

烤箱六步清洁法

1.拔下烤箱电源，将烤箱清空，取走烤架、烤盘等配件。将烤箱置于平整且高度合适的工作台面上。

2.单独清理烤架和烤盘，先使用热水浸泡，然后用湿布、洗碗剂擦拭清洁，再用流水冲洗干净即可。

3.混合小苏打和清水至黏稠状态，将混合物均匀抹在烤箱内部和玻璃门上，放置3~5小时。

4.戴好橡胶手套，用柔软的湿布或海绵将苏打混合物擦拭掉，注意不能使用钢丝球等尖锐的清洁工具。

5.将白醋倒在喷雾瓶内，喷洒在擦拭后的表面，可以显现出苏打残留物，再次用湿布进行擦拭，并用厨房纸巾擦干。

6.如果烤箱中有异味，可以在烤箱内放入几块橘子皮，调至低温，加热约3分钟后取出橘子皮即可。

The History of Oven

烤箱史，也是人类烹饪史

TEXT—赵圣　PHOTO—WIKI COMMONS

作为最古老的烹饪方式之一，“烤”的出现十分偶然。虽然人类使用天然火种的具体时间仍存在争议，但这种既能烧毁房屋，又可赋予食物特殊风味的自然之物，一度令我们的祖先十分痴迷。为了将这种原始感更好地利用和延续，可直接用火烤的陶器、瓦罐等容器也陆续出现。

大约在3万年前，世界上第一台“烤箱”在中欧地区出现，当地人通过箱内的凹洞，用烧烤和煮沸的方式烹饪猛犸象。这种将岩石、木材垒高，通过燃烧加热食材的“原始烤箱”，也成为社会文明和物质发展的关键指标之一。

◎ 公元前17世纪时出现在古希腊的便携式烤箱。

2万年前，古代的乌克兰人将“原始烤箱”进一步改良，烧热的煤炭被填入坑中，在燃尽前将包裹在叶子中的食物置于上方，最后覆上泥土烤制。在梅日里奇的营地中，每个象骨房中都设有一个用于加热和烹饪的炉灶。

◎ 法国画家米勒在其作品《烤面包的女人》中绘制的当时人们使用烤箱的情景。

到公元前3200年，烤箱逐渐普及，生活在印度河谷地区的居民也开始广泛使用。在目前发现的定居点遗址中，主要房屋建筑周围都会设有一个用来制作食物、烧制砖石的烤箱。生活在公元前5000—前4000年的古埃及人，也曾使用窑炉制陶。一些史学家认为，被古希腊人发扬光大的面包，也在一定程度上促进了烤箱的发展。面团通过烤炉被烘焙成面包，在进行批量生产后，面包开始作为一种新式贸易出现。

中世纪后期，欧洲人尝试将壁炉与大型锅具结合，制作出类似于“荷兰烤箱”的改良版器型，燃料也逐渐从木材、煤炭、燃气开始向电气转变，并利用不同燃料的特性，使烤箱种类更加多样化。18世纪初期出现的斯图尔特铁炉，就被改造成体型更小、附带烟囱的款式。

◎ 由美国明尼苏达科学博物馆收藏，出土于庞贝古城的“古典款式陶土烤箱”。

19世纪早期，由重铸铁制成的圆柱形煤炉被首次使用，并成为当时十分普遍的家用烘焙设备。1946年，珀西·斯宾塞（Percy Spencer）利用微波辐射激发食物分子引起摩擦，进而产生热量的原理，发明出第一台微波炉，也正式开启了烤箱种类的变化之路。

◎ 将木柴作为燃料的砖石烤炉，曾被用于烤制比萨。

双炉烤箱：常被放置在橱柜中，分别设有烤箱和微波炉。

◎ 拉脱维亚农业大学食品技术学院使用的双炉床甲板烤箱Zanolli（左）和旋转烤箱Sveba-Dahlen（右）。

陶瓷炉：由黏土和其他陶瓷材料制成，改良自印度的tandoor（筒状泥炉），历史可追溯到公元前3000年。在同一时期的意大利，也产生了独特的比萨文化。

燃气烤箱：第一次被记载的使用记录是在1802年的一场晚宴中，当时供应的食物全部由燃气烤箱制作。1851年，Bower注册的燃气灶作为展品出现在销售展会上，成为现代燃气烤箱的标准和基础，后来又逐渐添加了能进行温度调节的恒温器和更易清洁的搪瓷涂层等设置。

◎ 德国民居中的一体式炉灶台。

砌体炉：由耐火砖、混凝土、石材和黏土制成，在19世纪十分常见。现代砌体炉通常用天然气或电力来加热，主要用于制作面包和比萨。

吐司烤箱：主要用于烤制吐司，体型较小，使用时可直接将吐司水平放置在烤架上，同时具有电烤箱的大部分功能。

◎ 吐司烤箱。

壁式烤箱：壁式烤箱体型较大，宽度通常为24英寸、27英寸或30英寸。因为可以镶嵌在墙壁上，可以节省大量空间。

◎ 从现代工业衍生而来的双层烤箱。

在现代生活中利用率越来越高的烤箱，从最初的功能单一，到经过逐渐改良，演变出诸多品种和分类，将人类发现于偶然的烹饪方式进一步稳固优化，使得饮食文化也因此变得更加丰富。

Chapter 2 从烤箱到餐桌

◎ 用菠菜、洋蓟、奶酪做填馅烘烤的面包，分切成多份小食，可以作为家庭聚会时的前菜，安抚客人们的辘辘饥肠。

Start Your New Cooking Life with the Oven

如何用烤箱开启新的料理生活？烤箱温度表大揭秘

TEXT＆RECIPES—Kira Chen　PHOTO—柯柯

在中国说到家庭烤箱，眼前最先浮现的就会是蛋糕、饼干这些来自西方的诱人甜品。毕竟在中国传统的饮食文化里，纵然有煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖等百般花样，“烤”却是家庭料理中较为罕见的烹调方式。而在欧美地区，烤箱却是厨房中必不可少的重要工具。它几乎可以处理任何食材，而且步骤简单。

在烤箱门一开一关之间，时间和温度开始展现它们美妙的魔法，从简单加工的生冷食材，慢慢升温，最后变得或滋滋作响、焦黄酥脆，或鲜嫩多汁、色泽诱人。在慢慢散发至整个房间的烘烤香气中，心情也会变得雀跃欣喜。烤箱烹饪，就像打开了一扇新世界的大门。在这里你会发现新的美味，当然还有新的料理方法带来的新的生活方式。

制作烤箱料理最重要的两点，便是烘烤温度和烘烤时间。可是如果没有烤箱料理经验，应该如何来设定适宜的烘烤温度呢？下面就来揭秘你一定能用上的烤箱料理适用温度表。

烤箱温度 30℃~45℃：

适用于长时间发酵。可制作酒酿、发酵面包等。有需要时可在烤盘中加入温水放入烤箱底层，增加烤箱内部的湿度。

烤箱温度 65℃~120℃：

适用于长时间低温烹饪大块肉类。长时间的低温烹饪可以使食材内部和表面达到相同的温度，低温烹饪保证了食材在烹饪的过程中，内部的水分不会过度流失，最后的成品比传统方式烹饪的肉类更加柔软多汁。

烤箱温度 90℃~110℃：

适用于烹饪已分解成块的鱼类。一般先将鱼肉放入高温平底煎锅中，煎至两面金黄，获得美拉德反应独特的焦香味后，再放入烤箱中烤制。较低温度可以保持鱼肉中的水分，防止加热过度造成鱼肉过硬、发柴。

烤箱温度 150℃~180℃：

适用于中温烹饪蔬果。蔬菜和水果在烤箱中使用中温烤制时，表层会慢慢干燥收缩，将植物的香味和水分锁在内部。在表面刷油或覆盖一层锡箔纸，不仅可以防止蔬菜距离加热管较近的一侧流失过多水分，还可以避免水果中所含的较高比例的糖分由于温度过高焦化。

烤箱温度 180℃~200℃：

适用于短时间烹饪小型海鲜或整条鱼。短时间的较高温烹饪，可以保证海鲜在烤熟的同时还能保持内部足够鲜嫩。烹饪一整条1千克重的鱼时，需要20分钟，每增加1千克重量，烹饪时间就要增加10分钟。一般将鱼用海盐或锡箔纸包裹，这样可以使鱼受热均匀，表皮也不会干燥或焦煳。

烤箱温度 180℃~250℃：

适用于短时间烹饪小块肉类。高温会快速烹饪肉类食材的表面，使其外层产生美拉德反应，为肉类增添可口的风味和诱人的色泽。高温更能使小块肉类的内部达到所需要的烹饪温度。

30℃ Time 48h 酒酿

食材

糯米................500克

酒曲....................5克

水......................适量

做法

1.选取当年生产的糯米，用水清洗2~3次直至淘米水不再混浊。倒入35℃左右的温水浸泡8~12小时。泡好的糯米可以用手指完全碾成粉状，但仍保持颗粒完整。

30℃ /36h

2.浸泡好的糯米滤水，摊放在蒸锅屉中。如大量制作时可在米上用手指戳几个小洞，使蒸汽更容易通过。隔水旺火蒸熟，用时约25分钟。糯米饭应粒粒分明，无硬芯。

3.糯米饭摊开降温至30℃左右。酒曲碾成粉末混入约30℃的温水（每500克米使用200~250毫升水混曲，以能把糯米饭拌开为宜，水过多会降低氧气含量，影响微生物作用）。糯米饭混入酒曲和水，搅拌均匀。

4.将米饭松散地装入发酵使用的容器中，轻轻压平表面，中间挖一个孔，盖上盖子或覆盖上一层保鲜膜密封，然后放入预热至30℃的烤箱中（可控制上下火的烤箱只使用下火即可），发酵36小时，直至产生浓香的酒味，酒窝内有清澈的液体渗出。

家中烤箱无低温功能时，可将烤箱预热至35℃后停止加热，放入酒酿后关闭烤箱门，每隔6~8小时再加热。

做好的酒酿放入冰箱中冷藏保存。

Tips

1.酒曲依据品牌用量不同，制作时应参照使用说明。

2.制作酒酿时，器具和手都应该保证洁净、无油。虽然酒酿发酵时，微生物的拮抗作用可以抑制其他有害微生物的增长，然而引入过多的杂菌依旧会引起酒酿变质、发苦、长毛。

3.如果选择煮糯米，则不需要浸泡，直接放入水中煮至合适的硬度即可。但应注意最后成品的糯米饭不能过湿，否则会影响发酵，做出的酒酿偏酸。

4.酒酿的发酵是根霉菌和酵母菌的共同作用。根霉菌将糯米中的淀粉转化为葡萄糖—糖化，然后酵母菌将葡萄糖转化为酒精—酒化。根霉菌的作用需要氧气，适宜温度为28℃~30℃；酵母菌则为厌氧菌，作用时不需要氧气，适宜温度为30℃~35℃。综合糖化和酒化两个过程，酒酿发酵的最佳温度为30℃。

5.在酒酿中间挖出小孔是为了避免米饭内部温度过高，影响根霉菌作用，也可以用来观察酒酿的发酵情况。

6.制作酒酿的容器应密封。根霉菌作用时会消耗掉容器内的氧气，为酵母菌制造适宜的无氧环境。发酵过程中也不要经常打开容器查看，防止氧气进入或杂菌落入。可以使用透明容器或隔着保鲜膜观察发酵过程。

酒酿酸奶

食材

酒酿.......................100克

原味酸奶...............100克

蜂蜜..........................适量

桂花..........................适量

做法

将酒酿与酸奶混合，依照口味调入蜂蜜和桂花。

65℃ Time 3.5h 低温慢烤鹌鹑配樱桃番茄

食材

鹌鹑.........................2只

盐..........................80克

水.....................800毫升

橄榄油.....................适量

黄油.......................30克

配菜

樱桃番茄..............250克

蘑菇.....................250克

大蒜.........................4瓣

百里香（可选）.......1枝

迷迭香（可选）.......1枝

橄榄油................20毫升

黑胡椒.....................适量

盐............................适量

做法

65℃ /1h 220℃ /15~20min

1.将盐与冷水混合均匀。鹌鹑去毛洗净后放入盐水溶液中，浸泡腌制1小时。

2.烤箱预热65℃。将1中浸泡好的鹌鹑取出，取一锅水烧开，将鹌鹑放入沸水中焯水，之后放入冷水中冷却，重复两次。焯好的鹌鹑用厨房纸巾擦干，放在烤网上，刷上一层橄榄油后放入烤箱中层，下层放入一个烤盘防止烘烤时滴下的油脂弄脏烤箱，低温烘烤两小时。其间烘烤1小时后取出，将鹌鹑翻面、刷油，再继续烘烤。

3.樱桃番茄对半切开，蘑菇切小块，大蒜去皮切碎，放入一个较深的烤盘中，加入百里香、迷迭香、橄榄油、盐和黑胡椒，混合均匀。

4.取出鹌鹑备用，升高烤箱温度至220℃，放入3中食材，利用烤箱升温的过程烘烤蔬菜10~15分钟，直到蔬菜开始变软。

5.用微波炉加热黄油至融化，用刷子将黄油刷在鹌鹑表面，取出4中的烤盘，将涂好黄油的鹌鹑放在烤盘里的蔬菜上，再次放入烤箱烤至鹌鹑上色，约5分钟后取出翻面后再烤制上色即可。

Tips

鹌鹑翅膀部分由于十分细小很容易烤焦，可以裹上锡纸后再进行烤制。

90℃ Time 45min 烤鳕鱼配杂蔬

180℃ /30min 90℃ /15min

食材

鳕鱼.............................4块

迷你土豆..................300克

迷你洋葱..................100克

迷迭香..........................3支

香叶.............................3片

八角.............................1颗

橄榄油..........................适量

黑胡椒..........................适量

盐.................................适量

香草番茄用

番茄（中等大小）..........3个

百里香..........................1枝

橄榄油..........................适量

盐.................................适量

做法

1.烤箱预热180℃。迷你洋葱去皮，迷你土豆对半切开，在深烤盘中与香料和调味料混合；在食材表面均匀撒上橄榄油，放入烤箱中层烤30分钟，直至土豆边缘微微焦黄。

2.鳕鱼表面抹上盐，放入冰箱腌制30分钟。平底锅烧热，倒入橄榄油，放入鳕鱼煎至两面金黄后取出。

3.取出烤盘，打开烤箱门，将烤箱温度快速降至90℃。将煎好的鳕鱼放在烤盘中的蔬菜上，放入烤箱继续烤15分钟。

4.番茄挖去根部，顶部轻轻划十字刀，放入沸水焯10秒后立刻放入冷水中。剥去番茄皮，除去番茄内部的籽，再把番茄切成0.5厘米见方小块。平底锅中放油烧热，放入番茄后，加入盐调味，盐还可以帮助番茄快速出汁。待锅中的水分完全蒸发，拌入百里香叶，翻炒后盛出备用。

5.从烤箱中取出鳕鱼，与迷你土豆、洋葱和香草番茄一同摆盘即可。

180℃ Time 45min 双色烤卷心菜

180℃ /35min

食材

卷心菜................1/2个

紫甘蓝................1/2个

橄榄油...................适量

黑胡椒...................适量

盐..........................适量

酸奶第戎芥末籽酱用

酸奶...................100克

第戎芥末籽酱.......10克

蜂蜜.....................10克

新鲜薄荷叶............适量

做法

1.将大小相似的一半卷心菜与一半紫甘蓝分别横切成三等份，将中间的一份互换后，切成角状。

2.烤箱预热180℃，浅烤盘中铺上锡纸。将切好的双色卷心菜角整齐地排列在烤盘上，均匀地刷上橄榄油后，撒上盐和黑胡椒调味。

3.将卷心菜放入烤箱中，烘烤约20分钟直至卷心菜边缘焦黄。取出烤盘，在卷心菜上加盖一层锡纸，防止边缘烤焦，然后再放入烤箱烤15分钟。

4.将酸奶、第戎芥末籽酱、蜂蜜混合，最后放入切碎的新鲜薄荷叶。

5.取出烤好的卷心菜，小心地码放在盘子中，浇上酱汁即可。

200℃ Time 60min 黄油欧芹烤青口

200℃ /8min

食材

青口贻贝.................500克

白葡萄酒...............40毫升

水...............................适量

面包屑....................100克

黄油..........................20克

大蒜............................2瓣

欧芹...........................1束

柠檬........................1/2个

盐...............................适量

做法

1.青口用清水冲洗干净，去除表面的附着物及海草，放入冷水中浸泡30分钟，使其吐出体内的泥沙。

2.小锅烧热，青口沥干水分后放入锅中，倒入白葡萄酒，盖上盖子，听到青口开口的声音后离火备用。

3.将开口的青口取出，去掉一边的壳。把有肉的一边码放在铺好油纸的烤盘上。

4.取煮青口后锅内的汤汁150毫升（如不足可用水补充），与黄油一起加热，搅拌至黄油融化，离火。放入切碎的大蒜、欧芹碎、面包屑和适量盐，混合均匀后，用小勺均匀地盛放在每个青口上。

5.烤箱预热200℃，放入青口烤约8分钟，直至面包屑金黄。

6.青口取出后放入盘中，放入柠檬片装饰。

250℃ Time75min 绿咖喱香茅鸡肉串

食材

250℃ /10min

去骨鸡腿肉........................4块

绿咖喱酱.........................30克

椰浆...........................150毫升

蜂蜜................................10克

盐.....................................适量

食用油..............................适量

香茅..................................4枝

菠萝..............................300克

花生................................30克

青柠..................................1个

做法

1.鸡腿肉切大块。泰国绿咖喱酱用椰浆拌开，加入蜂蜜和适量盐搅拌均匀后，放入鸡肉，再放入冰箱腌制1小时。

2.菠萝切成小角，用香茅依次串入菠萝、腌制好的鸡腿肉。

3.烤箱预热250℃，将串好的鸡肉串放在烤架上，刷一层食用油后，放入烤箱中上层，下部放烤盘，防止烤制过程中滴落的油脂弄脏烤箱。

4.烘烤鸡肉至上色（约需5分钟），取出翻面，再继续烤5分钟。

5.取出鸡肉串，撒上花生碎和青柠皮碎后，即可享用混合着香茅清新香味的鸡肉串了。

Create An Oven-based Healthy Breakfast

想象力营养早餐，由烤箱完成

TEXT—freeze静、肇天池　PHOTO—freeze静

从后期合成师转行成为料理师，美食网站认证厨师，猫奴。目前也在经营一个美食公众号。平时喜欢制作并研究创新料理，曾连续五年坚持带便当上班。

说起烤箱料理，人们经常会联想起各种做法复杂的“大餐”或者烘焙。其实，烤箱也可以作为快手早餐的必备良器。

用煎锅、煮锅准备早餐时，常常免不了分身乏术的烦恼。如果换种做法，加热的全部过程都经由烤箱来完成，就可以免去亲自料理的麻烦，更省去了不少时间。只需要等烤箱的“叮”声响起，就可以享用清晨的第一份美味。

很多常见的营养食材都可以用烤箱烹饪。如果再借助一些模具，这些食材就可以变换多种形式。发挥你的创意，烤箱早餐可以成为唤醒一天的能量来源。

六大百搭早餐食材：

✓ 鸡蛋：鸡蛋含有人体所需的蛋白质、脂肪，是早餐食物首选。鸡蛋在烤箱料理中的表现形式并不单一，除了直接包在锡纸里煎熟外，还可以和其他食材一起烘烤，熟度也完全由自己掌握。鸡蛋还是很多烤箱美食不可缺少的一味食材，既能打散和面，制成蛋糕和各种甜点；也可以用蛋液装饰食物，获得漂亮的金黄色。

✓ 面包：无论是硬面包如法棍，还是软面包如吐司，经过烤箱烘烤后都可以得到全新的焦香风味。面包的烤制过程非常快捷，通常你只需要在面包送入烤箱前刷上一些植物油或橄榄油避免过干即可。烤完的面包酥脆可口，随意搭配各种食材，更是摄取能量的好方式。

✓ 培根：培根的加入为早餐增加了烟熏咸味，是很好的调味食材，也是肉食者离不开的早餐元素。培根的烤箱做法也很简单，不仅不需要特殊调味，还可以增进其他食材的风味。外形容易控制的红色培根，是为早餐增彩的最佳食材。

✓ 奶酪：奶酪富含钙质、蛋白质，不仅易储存，而且食用便利，在烤箱中只需要加热几分钟就可以融化，还能搭配其他食物。如果你也眼馋别人博客上的冒着热气的拉丝奶酪，不妨也在自己的烤箱早餐中加入一些奶酪增加风味。

✓ 蔬菜：生菜、番茄、黄瓜、胡萝卜……哪怕只有少量蔬菜，也是对身体所需维生素最好的补充。蔬菜自身具有的清香气息，减少了调味和加工的步骤，更能为早餐调节气氛。

✓水果：水果当早餐已经不是什么新鲜事，但是烤水果的吃法却很特别。当水果用烤箱加热后，外皮会变得柔软，果汁也会被充分激发。水果既可以搭配上述早餐食材一起烤制，也可以稍微加工做成馅料。用烤箱烤水果时，可以适当加一些糖，用来中和果酸带来的酸涩口感。

freeze 静

从后期合成师转行成为料理师，美食网站认证厨师，猫奴。目前也在经营一个美食公众号。平时喜欢制作并研究创新料理，曾连续五年坚持带便当上班。

1 Time 20min 烤鸡蛋牛油果盏

食材

牛油果............1个

鸡蛋............2个

自制香草盐（可用黑胡椒和盐代替）............适量

迷迭香............适量

150℃ /15min

做法

1.牛油果对半切开，去核。烤箱预热150℃。

2.鸡蛋去掉蛋清，把蛋黄分别打入牛油果的中间凹槽。上面撒一些自制香草盐（或黑胡椒粉和盐），旁边再放上少许迷迭香。

3.放入烤箱，烘烤15分钟即可。

Tips

牛油果最好选择较柔软且刚刚成熟的。鸡蛋要选择稍微小一些的柴鸡蛋或鹌鹑蛋。

2 Time 25min 蓝莓酥饼

食材

市售酥皮（小）............3张

蓝莓............80克

草莓............80克

奶油奶酪............170克

糖............20克

香草精............5毫升

柠檬汁............10毫升

柠檬皮碎............5克

鸡蛋............1个

水............15毫升

200℃ /15min

做法

1.奶油奶酪和酥皮室温软化。将软化的奶油奶酪搅拌至顺滑状态，加入糖、香草精、柠檬汁和擦碎的柠檬皮，搅拌均匀。

2.酥皮用圆形模具或杯子口切出圆形。在切好的酥皮上距外圈约1厘米的地方用叉子扎一圈，中间盖上奶油奶酪酱，放上洗净切块的水果。

3.取一个小碗，打入鸡蛋并加一大勺水搅拌成蛋液。用刷子在饼的外圈上刷一层蛋液，放入烤箱，以200℃烘烤15分钟即可。

3 Time 20min 蔬菜鸡蛋马芬

食材

鸡蛋...............6个

菠菜...............4棵

小番茄............6个

洋葱...............少许

牛油果............半个

牛奶............20毫升

乳清奶酪............适量

黑胡椒............适量

盐............适量

180℃ /20min

做法

1.取一个大碗，加一大勺牛奶，再放入鸡蛋并打散，烤箱180℃预热。

2.菠菜、小番茄和洋葱切成丁，放进打散的蛋液中，加盐和黑胡椒粉调味。

3.马芬模中刷油，放入打好的混合蛋液，烘烤20分钟后装盘。上面放上切块的牛油果、小番茄和奶酪，再撒少许盐和黑胡椒粉调味即可。

4 Time 40min 蒜酱金枪鱼太阳蛋三明治

食材

大蒜............50克

橄榄油............25克

盐............适量

迷迭香............适量

面包............2片

水浸金枪鱼............1/4罐

蛋黄酱............15克

鸡蛋黄............1个

西葫芦（切片）............4片

西红柿（切片）............3片

生菜叶............1片

盐、黑胡椒粉............适量

150℃ /10min

做法

1.制作香蒜酱：大蒜去皮切小块，放入焗碗中，倒入橄榄油后加盖，放入烤箱以200℃烘烤25分钟。取出晾凉捣碎，加入切碎的迷迭香和少许盐，拌匀即可。

2.取一片面包，中间挖出圆形的洞，放进烤盘或者铸铁锅中，打入一个鸡蛋黄，放入烤箱以150℃烘烤10分钟。

3.金枪鱼沥干，加少许盐和一大勺蛋黄酱拌匀。西葫芦切片放入平底锅中，撒盐和黑胡椒粉煎熟。取另一片面包，依次叠放香蒜酱、生菜、金枪鱼酱、切片西红柿和西葫芦，最后放上烤好的太阳蛋面包即可。

Tips

做好的香蒜酱可以放入密封罐冷藏保存，随吃随取。

5 Time 25min 奶酪鸡蛋吐司杯

食材

吐司...............4片

鸡蛋...............4个

奶酪............3片

西蓝花...............50克

小辣椒............1个

盐............适量

黑胡椒粉............适量

油............适量

180℃ /15min

做法

1.用擀面杖将吐司片擀薄，并切去四周的硬边。马芬模具内侧刷上少许油，放入擀好的吐司。

2.奶酪片切成条，在吐司杯中围着撒一圈，再撒上少许盐和黑胡椒粉。鸡蛋去掉一部分蛋清，打入吐司杯中。

3.撒上西蓝花和红辣椒碎，加盐和黑胡椒粉调味。放入预热180℃的烤箱里，烤15分钟即可。

Tips

吐司在放入模具之前，可以先淋上少许水，避免被挤碎。

Meat and Fish, Oven Recipes You Can’t Miss

一个合格的肉食者，怎么能没有烤箱

TEXT—肇天池、0夏天0　PHOTO—0夏天0、张婷婷

一想到烤肉时“刺啦刺啦”的声音，入口时外焦里嫩的肉质，实在很难不流下口水。烤箱内有条不紊进行的美拉德反应，完全激发了肉的美味。比起煎炸或明火烤肉，用烤箱烤肉还能减少油烟的产生。如果搭配着蔬菜一起烘烤，更是一举两得，营养均衡。

使用烤箱烤肉，方法多种多样。最基础的方法就是“直烤法”。如秋刀鱼和香肠这类自身块头较小且易于调味的食材，经过简单调味后直接烘烤，很快就能变成美味的料理。

对于肉质较为厚实的肉类，例如羊腿和猪肘，需要采用先腌后烤的方式。腌制时间至少需要1~2小时，或者在前一天就开始腌制，才能让烤肉真正入味。

烹饪牛排、鸭胸时，往往要先在锅中煎几分钟再放入烤箱烘烤。煎这一步骤可以让食物外表的色泽更加诱人，再用烤箱均匀加热肉类内部，以达到自己喜欢的熟度。

除了先煎后烤外，也有先炖后烤的方式。大块的鱼类、肉类都可以先在锅中炖煮，再放入烤箱烘烤。如此做出的肉类口感不会偏干，外皮还会因为烘烤而酥脆。

总而言之，烤箱绝不只是烘焙爱好者的专属，也是肉食者必备的厨房利器。

0夏天0

美食爱好者，自由撰稿人。“食趣生活”店主，热爱制作与分享美食。

220℃ /15~20min

◎ 通常来说，带有骨头的肉口感更好。即使只是简单调味，肉质也会很香。原火慢烤的鸡翅皮酥里嫩，既可以作为正餐，也适合做聚会小食。

1 Time 35min 原火慢烤鸡翅

食材

鸡翅...............400克

鱼露...............50毫升

柠檬汁............50毫升

大蒜...............2瓣

红辣椒............50克

黑胡椒粉............适量

做法

1.鸡翅洗净、擦干，用叉子在鸡翅表面扎一些小孔，以便入味。

2.烤箱预热到220℃。

3.将大蒜压碎，辣椒切圈。

4.将一半柠檬汁加入到鱼露中制成腌料，涂抹在鸡翅上腌制5分钟。

5.鸡翅表面撒上适量黑胡椒粉，放入烤箱烘烤15~20分钟。

6.烤肉剩下的汤汁可以用来继续烤洋葱、蘑菇等蔬菜，搭配鸡翅食用。

230℃ /20min

◎ 不用担心藕片过熟，焦香的藕片会更脆更好吃。秋刀鱼含有丰富的蛋白质，味道鲜美，制作简单，且市场价格较低，非常适合作为家庭料理食用。

2 Time 35min 中东风味秋刀鱼

食材

秋刀鱼...............3条

大米...............200克

水............适量

茶树菇...............200克

藕............50克

柠檬............1个

欧芹............1把

大蒜............2瓣

橄榄油............适量

酸奶............100毫升

盐............适量

做法

1.大米提前浸泡1小时左右。

2.锅中加水，放入茶树菇和适量盐煮成菌汤，捞出茶树菇。

3.煮沸菌汤，加入大米，加热约10分钟后捞出大米沥干待用。

4.将秋刀鱼处理后擦干，表面划出一些刀口，用盐简单调味，切段待用。

5.将欧芹和1瓣大蒜切碎，与大米混合，加入适量剩余菌汤铺在烤盘底层。

6.将秋刀鱼段放在米饭上，加入薄藕片、柠檬和煮好的茶树菇，然后在表面撒上适量橄榄油，用烤箱以230℃烘烤20分钟。

7.另取1瓣大蒜切碎末，与酸奶和适量盐混合成酱料，点缀在烤好的秋刀鱼上。

220℃ /15min

◎ 西班牙油葱料理（Ajillo）的特点是加入了葱和橄榄油。在制作这道料理时，橄榄油一定要没过鱿鱼，否则鱿鱼露出部分会变硬。盐曲是一种古老的发酵食材，由米曲和盐结合，融合了恰到好处的酸味、甜味和咸味，为烤鱿鱼增添了独特风味。

3 Time 30min 西班牙风味烤鱿鱼

食材

鱿鱼...............1条（400克）

盐曲...............12克

大蒜............1瓣

红辣椒...............50克

橄榄油............适量

小葱............1把

做法

1.将鱿鱼处理干净，清洗擦干后切段。

2.将鱿鱼段、盐曲混合后放在耐热容器中腌制5分钟，倒入橄榄油至没过鱿鱼。

3.将辣椒去籽、切圈，小葱切碎，一起放入待烤的鱿鱼段中。

4.用烤箱以220℃烘烤约15分钟。

190℃ /10~15min

◎ 制作法式烤羊排时，香料是关键。除了迷迭香外，还可以使用百里香和罗勒叶。如果是新鲜香料，推荐在腌制时使用，烤前可以擦掉以免烧焦增加苦味；如果是干燥粉状的香料，推荐在烘烤前调味使用。

4 Time 520min 法式烤羊排

食材

羊单排...............3块

黑胡椒...............适量

粗盐............适量

橄榄油...............10毫升

迷迭香............1枝

洋葱............半个

做法

1.将黑胡椒、粗盐、橄榄油和迷迭香混合在一起制成腌料。

2.将腌料均匀涂抹在擦干的室温羊排上，腌制30分钟。

3.起油锅，将羊排每面煎2分钟，上色后即可取出。

4.将煎好的羊排和洋葱圈一起放入烤箱，以190℃烘烤10~15分钟即可。

200℃ /4~5min

◎ 煎烤牛排时，牛排的烘烤时间不能过长，否则会影响肉的口感。如果不确定牛排是否达到五分熟，可以用食物温度计测量肉内部温度，如果在65℃左右，就可以从烤箱中取出。

5 Time 320min 香烤牛排

食材

牛排...............1块（550克）

黄油...............20克

盐............适量

黑胡椒...............适量

迷迭香............3枝

大蒜（压碎）............2瓣

做法

1.提前1小时将牛肉从冰箱中取出，室温解冻。烤箱预热200℃。

2.将盐、黑胡椒均匀抹在牛肉上，腌制5分钟。

3.在煎锅中化开黄油，开始煎牛排，锅中同时放入迷迭香和大蒜借味。

4.牛排煎至两面上色即可，每面煎约2分钟。

5.将牛排放入烤箱，烘烤4~5分钟。取出后静置5分钟即可食用。

160℃ /1.5h~2h

◎ 肋排是常见的肉食食材，用烤箱烘烤后肉质软嫩、腌料入味，适合作为家常菜。在烤肋排时，可以选择整排一起放入烤箱烘烤，也可以选择切成单排烘烤。单排烘烤时，可以酌情减少烘烤时间。

6 Time 820min BBQ 风味烤肋排

食材

猪肋排...............500克

红糖...............50克

辣椒粉............适量

粗盐...............适量

大蒜............5瓣

BBQ酱............120克

蜂蜜............1勺

辣椒酱............20克

西芹叶............20克

橄榄油............适量

做法

1.肋排洗净擦干，将红糖、辣椒粉、胡椒粉、粗盐、大蒜末混合在一起制成腌料并均匀涂抹在肋排上，腌制10分钟。

2.将肋排整体用锡纸包住，放入烤盘，用烤箱以160℃烤1.5~2小时。

4.取出肋排后，倒出汤汁，静置10分钟。

5.将BBQ酱、蜂蜜、辣椒酱和香草混合在一起，制成酱料刷在肋排表面。

6.煎锅烧热，加入少量橄榄油，将肋排放入锅中煎5分钟至上色，然后把切碎的西芹叶或香草点缀在肋排上即可。

Delicious ＆ Quick Meals During Lazy Time

烤箱懒人料理：偶尔犯懒，也不能错失的美味

TEXT—弥张、赵圣　PHOTO—弥张

◎ 偶尔犯懒的时刻，不妨把一切交给烤箱。

弥张

古典音乐专业出身的味觉记录者。

说起那些制作简单的零基础饭菜，总能想到一部经典日剧《花的懒人料理》。独自生活的女主角，喜欢吃又怕麻烦，于是利用家中现有的常见食材，创作出一道道快手又不按常理出牌的菜式，并且足够美味。这次我们总结出的6道烤箱懒人料理，食材常见，失败率低，完全可以作为一顿正餐，以应对那些偶尔犯懒，但又不想错失美味的时刻。

1 Time 30min 奶油蘑菇烩三文鱼

200℃ /15min

食材

三文鱼..................1片

蘑菇.................一小把

西蓝花..................6朵

牛奶................30毫升

面包糠.................少许

橄榄油量..............适量

大蒜（切末）.........1瓣

盐、白胡椒粉.......适量

做法

1.三文鱼去皮去骨，切小块，撒少许盐和白胡椒粉调味，腌制5分钟；西蓝花焯至半熟，过冷水待用。

2.爆香蒜末，放入切成小片的蘑菇，翻炒片刻，倒入牛奶，小火煮至沸腾。

3.将上一步中的食材淋入腌制好的三文鱼中，放上西蓝花，表面撒少许面包糠，加少许盐调味，放入烤箱用200℃烤15分钟即可。

2 Time 225min 鲜虾培根芝士焗饭

180℃ /15min

食材

A

虾仁...........4只

培根...........2片

胡萝卜.......半根

洋葱........1/4个

B

玉米粒.....................适量

牛奶.........................少许

植物油.....................适量

米饭.........................1碗

马苏里拉芝士碎.......适量

盐、黑胡椒粉...........适量

做法

1.A中食材切小块，待油热后，依次加入洋葱、胡萝卜、玉米粒翻炒，再放入培根、虾仁，继续翻炒数分钟，最后倒入牛奶炖煮片刻，撒少许盐和黑胡椒粉调味。

2.米饭均匀铺于焗饭盘中，倒入炒好的配料，撒上马苏里拉芝士碎，放入烤箱用180℃烤15分钟，至焗饭表面金黄即可。

3 Time 60min 羊肉填馅南瓜

200℃ /45min

食材

日本南瓜..............1个

羊肉糜.............200克

洋葱（切碎）.....1/4个

橄榄油............10毫升

柠檬汁..............4毫升

大蒜（切末）.........1瓣

孜然.....................4克

肉桂粉.................2克

鲜薄荷叶............少许

红胡椒粒............少许

盐、黑胡椒粉......适量

酱汁用

酸奶...............40毫升

柠檬汁..............5毫升

盐、黑胡椒粉......适量

做法

1.南瓜对半切开，内外各刷一层橄榄油，抹少许盐和黑胡椒粉，腌制数分钟。

2.将羊肉、洋葱、蒜末、孜然、肉桂粉、橄榄油、柠檬汁、盐和黑胡椒粉混合均匀，填入南瓜内，放入烤箱用200℃烤45分钟。

3.将调味酱汁配料充分混合，淋在南瓜顶部，点缀少许薄荷叶和红胡椒粒即可。

4 Time 20min 香脆烤鸡胸

220℃ /10min

食材

鸡胸肉................75克

番茄.....................1个

西葫芦.................半个

橄榄油.................少许

黄油...................25克

面包糠................20克

帕尔马干酪碎......适量

迷迭香................2枝

大蒜（切末）........1瓣

盐、黑胡椒粉......适量

做法

1.鸡胸肉切成一口大小，加入盐、橄榄油拌匀，腌制片刻。

2.西葫芦、番茄切小块，均匀码放在鸡肉上。

3.黄油室温软化后，加入迷迭香碎和面包糠，混合均匀后置于蔬菜之上，撒少许盐和黑胡椒粉调味，放入烤箱用220℃烤10分钟即可。

5 Time 50min 锡纸烤香肠时蔬

200℃ /45min

食材

熏烤香肠..............1根

玉米....................半根

红薯....................半根

红彩椒.................1个

白洋葱..............1/4个

西葫芦................半个

橄榄油..............5毫升

牛至叶（切碎）....适量

欧芹叶（切碎）........适量

大蒜（切末）...........1瓣

辣椒粉...................少许

海盐、黑胡椒粉.....适量

做法

1.红薯、西葫芦、香肠切小块，玉米切厚片，红椒、洋葱切条。

2.在碗中混合橄榄油、牛至叶碎、欧芹叶碎、蒜末、辣椒粉、盐和黑胡椒粉，放入切好的蔬菜中，翻拌混匀。

3.取三张锡箔纸，在底部两张之中放入拌好的蔬菜，再用另一张盖住封口，形成一个锡箔纸包，用烤盘盛装，放入烤箱用200℃烤40分钟即可。

6 Time 30min 快手比萨

190℃ /20~25min

食材

全麦饼干...................450克

比萨酱........................80克

香肠............................50克

马苏里拉芝士碎............适量

橄榄油..........................少许

水.................................少许

做法

1.将全麦饼干用料理机打碎，加适量水揉成团，均分成两份。

2.烤盘四周抹少许橄榄油，放入饼干团（可不完全覆盖底部），依次加入比萨酱、切片香肠和马苏里拉芝士碎（剩余饼干团同样重复这一

7 Time 230min 烤苹果

食材

苹果.........................1个

红糖.....................1大匙

葡萄干/果酱..........适量

肉桂........................适量

黄油........................5克

水...........................适量

做法

1.苹果去核，置于烤盘上，用葡萄干或果酱将果肉空隙填满，顶端放上黄油。

2.红糖用适量水溶化，倒满烤盘，用烤箱慢烤（120℃~200℃）至苹果变软即可。

Tips

烤箱不仅可以快速解决正餐，利用烤箱分层多、可同步烘烤的特点，还能延伸出一种更为高效的烹饪方法。制作烤箱料理时，在空隙处（或其他层架）顺便放入一些没有浓烈味道的食物，例如一个苹果、几片红薯或牛奶浸过的干面包，这样餐后甜点就一并完成了。省时省力的同时，也不失为一种充分利用能源的方式。挑选那些对于烘烤温度和时间没有严格要求的食材，只要不烤煳就不会失败，堪称懒人福音。

Easy ＆ Delicious Oven Dishes for Home Party

美味易操作，轰趴必备烤箱菜

TEXT—Maria、Ellen　EDIT—肇天池　PHOTO—Ellen

想要举办一场热闹的轰趴，尽情享受友人相聚的热闹气氛，却又担心身为主人无暇兼顾厨房和客厅？你需要的只是多掌握几道省心省力的轰趴烤箱料理。

这些料理的食材不需要精心准备，你甚至不妨邀请客人们一起参与食材的准备工作。在派对开始之前，大家一起围着料理台串上水果串儿，在比萨的饼底上撒上各自喜欢的食材，谈笑间轻松完成前期准备。食物的多少也可以随时根据参加人数进行调整。

◎ 在派对开始之前，你可以和客人们一起完成食材的准备工作。

相比其他烹饪方式，烤箱料理最大的优势在于，没有油烟和热气扰乱你精心准备的派对装扮，也没有刺啦作响的油锅需要你时时关注。只要将准备好的食材放入烤箱中，设定好温度和时间，关上烤箱，你就可以华丽转身，回到派对中去了。等到食物出炉后被一抢而光，厨房里也不会有大大小小的油锅等着你清洗。

从前菜到甜点，用烤箱就能轻松搞定的轰趴料理，难道你不想试试看吗？

Ellen（郭渊红）

美食博主，烹饪课私教，下厨房美食达人。“泰国蓝象学院”宫廷料理比赛冠军，国家营养师，现任色稷餐厅美食顾问。“ELLEN生活方式”创始人。

1 Time 80min 蒜油烤虾

食材

大虾...............6~8只

大蒜...............4瓣

橄榄油............适量

百里香...............5克

红葱头............20克

盐............适量

做法

1.制作蒜油：将蒜瓣切成蒜蓉放入碗中，加入食盐；热锅加入橄榄油，加热至冒烟，将油淋入蒜蓉碗中，油要没过蒜蓉，拌匀，放置待用。

2.大虾洗净，除去多余的水分，放入烤碗。将蒜油连同蒜蓉一起淋在大虾上，放入百里香和切碎的红葱头，盖上锡纸腌制至少30分钟。

3.烤箱预热200℃，上下火烤约20分钟即可。

Tips

1.为了防止大虾在烘烤过程中变形，保持外表美观，可取牙签沿着虾的腹部插入至尾部。

2.烘烤过程中，不可取掉锡纸，避免虾肉变老。

2 Time 80min 牛油果酿鸡胸

食材

牛油果...............2个

鸡胸肉...............300克

百里香............10克

橄榄油...............20毫升

海盐............适量

黑胡椒粉............适量

做法

1.鸡胸肉洗净，用厨房纸巾吸去表面多余的水分，在鸡胸肉表面均匀地抹上盐和橄榄油腌制30分钟。

2.将腌制好的鸡胸肉和百里香用刷油的锡箔纸包起，放入已预热180℃的烤箱，烘烤20分钟左右取出，放置至室温，将鸡胸肉撕成丝，撒入黑胡椒粉拌匀备用。

3.牛油果对半绕切一圈，旋转果身使果肉分离成两半，去核后装入鸡肉丝即可。

3 Time 90min 薄皮罗勒萨拉米香肠比萨

食材

高筋面粉...............100克

低筋面粉...............25克

酵母............1克

盐...............1克

水............80毫升左右

橄榄油............10克

萨拉米香肠...............8片

比萨酱...............适量

马苏里拉奶酪...............适量

橄榄油...............适量

罗勒叶...............适量

盐...............适量

做法

1.取酵母放入盆中，倒入适量的水搅匀，静置一旁。

2.另取一盆，将高筋面粉、低筋面粉和盐混合，把酵母倒入面粉中心，轻轻搅拌至棉絮状，倒入橄榄油混合成团。

3.取出面团，在案板上撒手粉，将面团揉至光滑，放回步骤1中的盆，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏发酵至少1个小时。

4.将面团分成两份，整形后放在烤盘中盖上保鲜膜进行二次发酵。

5.案板撒手粉，将发酵好的面团摊成预想的形状，放入不沾烤盘内，用叉子在面皮上插满孔洞，以防面皮胀气。

6.烤箱预热220℃。面皮表面薄刷橄榄油，撒适量的盐，刷比萨酱，铺上马苏里拉奶酪和萨米拉香肠。

7.将待烤的比萨放入烤箱，烘烤15分钟，待表面的马苏里拉奶酪融化后取出，点缀以新鲜的罗勒叶即可。

4 Time 40min 迷迭香烤梅花肉排

食材

梅花肉排...............2块

迷迭香...............10克

橄榄油............20毫升

红葱头...............20克

黑胡椒粉............适量

海盐............适量

做法

1.梅花肉排洗净，用厨房纸吸干表面多余的水分，撒上盐和黑胡椒粉，均匀抹上橄榄油，稍微按摩下肉排，用保鲜膜包起，放入冰箱冷藏腌制至少2小时。

2.热油锅，将红葱头切碎，和迷迭香一起放入锅中炒香。放入梅花肉排，每面煎1分钟，最后将肉排竖起，煎至四周至焦香状态即可关火。

3.烤箱预热180℃，放入肉排烘烤25分钟左右即可。

5 Time 50min 烤布丁

食材

淡奶油...............200克

牛奶...............100毫升

蛋黄............4个

细砂糖...............15克

做法

1.取一个不沾小奶锅，倒入淡奶油和牛奶，小火加热并不停搅拌，锅内开始冒热气时立即关火，放置一旁晾凉。

2.蛋黄中放入细砂糖，用打蛋器搅拌均匀；将蛋液慢慢倒入冷却的奶锅中，并不断搅匀，混合成布丁液。

3.将布丁液倒入烤杯中，八分满即可。烤箱预热150℃，烤盘倒入1升热水，放入烤杯，烘烤约30分钟即可。

6 Time 30min 烤水果串

食材

蜂蜜...............30克

椰蓉...............10克

菠萝............1个

香橙...............2个

草莓............100克

猕猴桃............4个

竹签............适量

做法

1.蜂蜜和水按照2∶1的比例调制好蜂蜜水备用。

2.菠萝、香橙和猕猴桃去皮，切成大小相同的方块。草莓用淡盐水浸泡15分钟，洗净去蒂，对半切开备用。

3.烤箱预热150℃。取竹签将水果按照自己的喜好串成串，放入铺好锡纸的烤盘中，表面刷蜂蜜水。将烤盘放入烤箱烘烤15分钟，其间每5分钟刷一次蜂蜜水。烤好后撒上适量椰蓉即可。

Spices for Oven Dish

点亮你的烤箱料理：香辛料调味指南

EDIT—阿罗　ILLUSTRATION—77.

除了油盐酱醋，气味浓郁的香辛料一直是厨房里必不可少的调味品。胡椒、花椒、大料、桂皮……这些香辛料可以来自花草树木的各个部分，从花叶果实到根茎种子，都可能成为厨房里的调味品。在香料变得常见的今天，很难想象在几百年前，竟有人愿意为它们挥金如土，甚至不惜举国之力发动战争。

因为保鲜技术与烹饪水平都不发达，中世纪的欧洲贵族很早就意识到了香辛料对食物的重要性。胡椒，一种从印度和东南亚远道而来的神奇香料，更是让贵族们趋之若鹜。然而同样不发达的航海技术，让胡椒的商路曲折艰难，价格水涨船高，可以达到原产地的50倍，甚至一度成为堪比黄金的硬通货。

不过，即使是这样的“天价”，也不是总能买到胡椒。15世纪，奥斯曼土耳其攻占君士坦丁堡之后，彻底阻断了欧洲的胡椒贸易之路。没有了胡椒的贵族们简直食不下咽。至此，寻找香料贸易的新路线，成为此后新航路开辟的一个重要动机。

享受着全球贸易便利的我们，如今已经不再需要花费天价才能购买来自世界各地的香辛料。香辛料为食物的味道增添的层次与风味，在古今中外的烹饪高手代代传承下，有了许多经典的组合与搭配。在制作烤箱料理的过程中，高温与油脂的催化，更是让香辛料的魅力得到了进一步激发。

想要了解这些陌生的香辛料背后究竟对应着怎样的香气吗？不同的香辛料应该搭配什么种类的蔬菜和肉类？想让自己的烤箱料理增添不一样的异域风情吗？在本文中，你一定能找到这些问题的答案。

搭配蔬菜

搭配肉类

搭配香辛料

Tips

如果你使用的是新鲜香草，那么用量应当是干燥香草的3倍，而且最好在烹饪的后半段加入，这样才能确保香草的香味得到充分发挥。

罗勒Basil

甜香

茄子、土豆、西红柿、西葫芦

鸡肉、鱼肉、猪肉

大蒜粉、迷迭香、百里香、墨角兰、牛至

月桂叶Bay Leaves

微苦

土豆、西红柿、蘑菇、小扁豆

贝类

牛至、鼠尾草、百里香、墨角兰

豆蔻 Cardamom

甜香

胡萝卜、玉米、豌豆、红薯、南瓜

鸡肉、鸭肉

肉桂、孜然、姜黄

辣椒粉 Cayenne Pepper

辛辣

茄子、土豆、西葫芦、玉米、西红柿

鸡肉、牛肉、鱼肉

孜然、甜椒粉、肉桂

肉桂 Cinnamon

甜香、土香

胡萝卜、红薯、南瓜

鸡肉、羊肉

丁香、肉豆蔻

丁香 Clove

甜香、土香

南瓜、西红柿、红薯、甜菜根

羊肉

肉桂、肉豆蔻、罗勒

芫荽籽 CorianderSeeds

温和清香

甜椒、土豆、洋葱、西红柿

鸡肉、牛肉、鱼肉、猪肉

孜然、肉桂

孜然 Cumin

烟熏、土香

茄子、土豆、西葫芦、胡萝卜、玉米、四季豆

鸡肉、牛肉、羊肉、鱼肉、猪肉

大蒜粉、姜黄、姜、肉桂、牛至

大蒜粉Garlic Powder

辛香

卷心菜、西红柿、西葫芦、胡萝卜、蘑菇

鸡肉、牛肉、鱼肉

牛至、孜然、芫荽籽、姜黄

姜 Ginger

温和、辛甜

胡萝卜、红薯、甜菜根、南瓜

鸡肉、牛肉、鱼肉、猪肉

大蒜粉

肉豆蔻 Nutmeg

甜香

花椰菜、卷心菜、胡萝卜、南瓜、红薯

羊肉

丁香

牛至 Oregano

香辛、土香

洋蓟、西红柿、甜椒、西葫芦、土豆、蘑菇

鸡肉、鱼肉、羊肉、猪肉

月桂叶、百里香

甜椒粉 Paprika

温和、甜辣

甜椒、南瓜、花椰菜、土豆

鸡肉、贝类、羊肉

大蒜粉、豆蔻、肉桂、孜然

迷迭香Rosemary

辛香、微苦

蘑菇、豌豆、土豆、洋葱

鸡肉、羊肉、猪肉、鱼肉

大蒜粉、牛至、百里香、罗勒

番红花 Crocus Sativus

辛凉、微苦

四季豆、甜椒、土豆、洋葱

鱼肉、贝类、虾、羊肉、牛肉、鸡肉

肉豆蔻、肉桂、迷迭香

鼠尾草 Sage

浓香微苦

南瓜、甜菜根、洋葱、胡萝卜

牛肉、猪肉、鸡肉、肝脏

迷迭香、百里香、牛至

百里香Thyme

辛香

胡萝卜、土豆、西葫芦、花椰菜、四季豆、豌豆

牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、猪肉

牛至、迷迭香

姜黄 Turmeric

温和辛香、微辣微苦

花椰菜、卷心菜、土豆、红薯

鸡肉、鱼肉

豆蔻、大蒜粉

法国风味香料组合French

肉豆蔻

百里香

大蒜粉

迷迭香

牛至

鼠尾草

地中海风味香料组合 Mediterranean

牛至

迷迭香

百里香

月桂叶

肉豆蔻

肉桂

丁香

芫荽籽

罗勒

姜

墨西哥风味香料组合Mexican

芫荽籽

孜然

牛至

大蒜粉

肉桂

辣椒粉

泰国风味香料组合Thai

罗勒

孜然

大蒜

姜

姜黄

豆蔻

芫荽籽

辣椒粉

印度风味香料组合Indian

月桂叶

豆蔻

辣椒粉

肉桂

芫荽籽

孜然

姜

肉豆蔻

甜椒粉

姜黄

中东风味香料组合Middle Eastern

月桂叶

豆蔻

肉桂

丁香

孜然

姜

芫荽籽

牛至

大蒜粉

百里香

Advanced Recipes for Gourmets

进阶烤箱料理，挑战新滋味

TEXT—肇天池、叮叮厨房　PHOTO—张婷婷、叮叮厨房

相比传统的加热方式，烤箱的加热强度更大，食物受热更均匀，更适合烹饪时间长、对温度准确性要求高的食物。玩转了家里的烤箱，又不甘心只做平凡的小菜，不妨挑战一下进阶版的烤箱料理。

制作烤箱料理，通常会通过填充、叠加食材的方式来完成，不仅做的过程富有乐趣，成品也会给人带来满满的成就感。通过烤箱制作高级料理时，既可以通过已有资源找到相关食谱，也可以遵循一定的规律自己创造食谱。

说到高级烤箱料理，“千层酥皮”因为百变百搭，总是最受欢迎。酥皮的外形可以自由发挥，填充的内馅也可以直接使用其他甜点或咸点的馅料。需要注意的是馅料中肉类食物的熟度，不确定的时候，可以用食物温度计来测量。

另外，果蔬与肉类的搭配也会给人带来惊喜。不妨将两种食物混搭在一起，比如用牛肉卷蔬菜、用鸡肉填充菠萝、把蔬菜和肉串在一起烤……果蔬的甜味和肉类的油香相互融合，可以彻底打破烤箱菜口味的单一乏味。

丁欣晨

W22 STUDIO影视工作室创意总监，调皮的美食爱好者。“叮叮厨房”品牌创始人。

Feed 2 80min 威灵顿牛排

◎ 威灵顿牛排是一道英国菜，命名源于英国威灵顿公爵。牛排通常要选用整块的牛里脊肉，外面包裹上鹅肝酱、蘑菇酱、蛋饼、火腿中的几种，最后覆盖酥皮。滋味浓厚，通常会搭配新鲜时蔬食用，以化解油腻。

食材

酥皮用

低筋面粉...200克

高筋面粉.....30克

无盐黄油...225克

糖粉..............5克

盐.................5克

水..........130毫升

菲力牛排...400克

火腿片.......6~8片

蘑菇酱用

蘑菇..............5个

开心果........10克

松仁............10克

百里香.........适量

盐................适量

胡椒粉.........适量

做法

【制作酥皮】

1.所有粉类混合，加入黄油45克搓成均匀的粉末状，再加入水揉成光滑面团，放入冰箱松弛10分钟。

2.将剩余黄油放入保鲜袋中擀成薄片，放进冰箱冷藏使其变硬。

3.把松弛好的面团取出来，擀成比黄油块略宽的长方形。

4.将黄油薄片取出，放在擀好的面团上，并将面团包裹起来，注意黄油和面团中间不要残留空隙，然后把面团擀成长方形。

5.把擀完的面团像叠被子一样，一层叠在一层上，用保鲜膜包起来，放进冰箱冷藏半小时左右。

6.将松弛完的面饼从冰箱取出，从上向下擀长，叠三层，再重复之前松弛、擀长、叠三层的步骤，共做3次即可。

7.最后将面饼擀成合适的大小，去掉多余的面团。

【组装】

1.将牛肉用黄油煎至变色，用来制作蘑菇酱的食材混合打成泥。

2.平底锅加入红酒，翻炒蘑菇泥至水分蒸发后晾凉。

3.在保鲜膜上铺上咸火腿片和蘑菇泥，将煎好晾凉的牛肉卷好，放入冰箱冷藏半小时。

4.烤箱预热250℃。取出步骤3中的成品，用之前擀好的酥皮包裹完整，划出花纹，刷上蛋液，放入烤箱烘烤25分钟即可。

Feed 2 80min 法式冷肉冻

◎ 冷肉冻（Terrine）是一种经典的法式菜品，是将含有较多脂肪的碎肉放在长方体的陶瓷容器中，先烤熟再冷藏，作为冷食食用。

食材

鸡肝....................300克

鸡胸....................150克

芦笋....................100克

洋葱.......................半个

猪肉馅................100克

意大利咸火腿片.....适量

盐、胡椒粉............适量

开心果...................适量

做法

1.洋葱、鸡肝、鸡胸切小丁。

2.平底锅加入橄榄油将洋葱炒香，至洋葱透明时加入鸡肝丁炒至变色，加少许盐和胡椒粉，盛出晾凉。

3.在鸡肝中放入鸡胸丁、肉馅、开心果、盐和胡椒粉，搅拌均匀。

4.把意大利咸火腿片一片片码在模子四边和底部。码放时注意一片压一片，不要有空隙。火腿片应垂出模子一些，以便稍后可以严丝合缝地包裹住肉泥；按照一层肉糜、一层芦笋、再一层肉糜的顺序将咸火腿片盖严实。

5.烤箱预热150℃，将步骤4中的成品放入其中，烘烤1个小时后取出晾凉，压上重物在冰箱中冷藏1个小时后即可食用。

Feed 2 80min 土豆泥焗扇贝

◎ 制作这道菜品时，如果对扇贝的口味有更高的需求，可以先把扇贝在锅中煎至两面上色，简单吸油，再放回壳中进行接下来的步骤。

食材

扇贝......................300克

土豆..........................2个

奶油........................80克

牛奶....................50毫升

马苏里拉奶酪..........30克

盐.............................适量

胡椒粉......................适量

做法

1.土豆煮熟后切丁，在料理机中加入土豆丁、牛奶、50克奶油、盐和胡椒粉，打成土豆泥。

2.扇贝控干水分，倒入剩余奶油、盐和胡椒粉。

3.将土豆泥装入裱花袋，在扇贝肉周围挤上一圈土豆泥，最后撒上马苏里拉奶酪。

4.烤箱预热150℃，放入扇贝烘烤25分钟，待土豆泥和芝士变色即可取出。

Tips

填充扇贝时，也可以先加入荷兰酱或蛋黄酱，然后再放入奶酪，这样食物的整体层次会更丰富。

Feed 2 80min 青酱肉卷

◎ 制作青酱肉卷时，如果难以将牛里脊平切为大片牛肉，也可以选择拼上几块牛肉，隔着保鲜膜轻轻用擀面杖擀到一起。选取的夹心酱料也不局限于传统青酱，可以通过改变食谱中的坚果、香草、调味料等食材的种类调节口味和质感。

食材

牛里脊肉................500克

罗勒.........................50克

松子.........................20克

橄榄油..................80毫升

帕玛森奶酪..............50克

大蒜...........................3瓣

盐、胡椒粉................适量

红酒....................100毫升

迷迭香.......................2枝

做法

【制作青酱】

1.罗勒洗净后在沸水中快速汆烫，捞起后沥干。

2.大蒜去皮，与罗勒、松子一起放入搅拌机中，刨入奶酪丝，加入盐和黑胡椒调味。

3.分次加入橄榄油，搅拌至乳化。

【制作肉卷】

1.牛里脊一边旋转一边平切成大片，抹上少许盐和胡椒粉。

2.在牛肉中裹入青酱，卷起来用绳子扎好。

3.向平底锅中倒入红酒，放入牛肉卷煎至变色。

4.烤箱预热180℃，将牛肉卷和迷迭香一同放入，烤30分钟即可。

The Art of Slow Low-temperature Cooked Oven Dishes

低温慢烤的艺术

EDIT—阿罗

快节奏的生活，让时间变成我们最昂贵的奢侈品。掌握各种加速技能，成了人人必备的生活技巧。为了压缩一日三餐所花费的时间，我们吃快餐、学做快手菜。但是，想要品尝真正的美味，往往还是需要时间，安静等待。

不想花费太多时间下厨，又想要犒赏自己的味蕾，你需要掌握的是低温慢烤的艺术。

在烤箱烹饪中，120℃以下都可以算作低温。与快速的高温烹饪带来的美拉德反应不同，长时间的低温烹饪，可以让食材内部的温度缓慢上升，最终达到与食材表面相同的温度。对于大块的肉类和蔬菜而言，低温慢烤可以避免食材外表焦煳而内部却没有熟透的尴尬。

慢烤的节奏也使得对油的需求量大大降低。尤其是烤肉时，食材自带的脂肪就足以滋润肉的口感。如果不追求表皮焦脆上色，大可不必在烹饪过程中另外使用植物油或黄油。如果想在控制食物热量的同时不失美味，低温慢烤是你一定不能错过的超实用技巧。

低温慢烤的另一大优点，就是你永远不必担心自己的手艺不够好，以至糟蹋食材。无论是肉类还是水产，在煎炸炖煮时总得记住诸多技巧，什么冷水下锅、热水下锅、加热水、加冷水、加醋……好不容易记住了这些技巧，还得万分小心火候，以免肉质干柴。低温慢烤可没有这些烦恼。如果买到的肉质不够完美，或者部位不够理想，低温慢烤都可以解决。柔软多汁的肉质，入口即化的口感，低温慢烤做出的成品，总能最大限度保留食材原本的滋味，以及令人惊喜的味觉体验。

当然，如果你实在舍不得高温烹饪带来的香酥表皮，也并非“鱼和熊掌不可兼得”。你可以在低温慢烤之后，用高温快速给表面上色，也可以在食材进烤箱之前，先在锅中油煎来锁住汁水。这样一来，一样可以做到外皮酥脆，内里柔软。

低温慢烤的烤制时间，通常都是两个小时起。这段时间内，你不需要时时刻刻盯着烤箱内部的变化，也无须翻转食材以免烤焦（说实话，这种温度也很难烤焦什么）。烤箱门一关，内外就是两个世界。你可以发挥加速技能，完成生活中的其他琐事，与烤箱里的“慢动作”一起多线程运转，只待最后殊途同归。

不同食材的低温慢烤时间参考

三文鱼 Salmon

1千克

50℃

2小时

鸡Chicken

2千克

120℃

4~5小时

羊腿 Lamb Leg

3千克

120℃

7小时

肋排 Ribs

3千克

110℃

3.5~4小时

牛肉 Beef

1千克

90℃

5小时

卷心菜 Cabbage

1.5千克

120℃

2小时

Infinite Possibility, the Biggest Fun of Cooking

烹饪最大的乐趣，在于它的无限可能性

INTERVIEW ＆ TEXT—Denise　PHOTO—庄祖宜

庄祖宜

台湾师范大学英语系毕业，美国哥伦比亚大学人类学硕士。留学期间发展出做菜这一第二专长，后转行入厨。著有《厨房里的人类学家》《其实，大家都想做菜》《简单、丰盛、美好》等作品。

在《其实，大家都想做菜》的自序中，庄祖宜曾引用哈佛教授理查德•兰厄姆的一句话“烹饪是我们之所以为人的原因”，并对此简单地进行了一个观点阐述：人之所以有别于禽兽，烹饪是重要的原因之一。

“烤”这种行为也曾推动人类的进步。早在公元前3000年左右，古埃及人就利用火堆的余烬烘烤最早的面包，之后出现的一种使用土砖和砂浆做成的圆柱形烤炉，大概就是最早的烤箱原型。世界上第一台家用电烤箱出现在美国，而中国最早出现西式烘焙是在二百年前。目前，烤箱在绝大多数中国家庭都已经普及，但是使用率却不算高。

“亚洲地区的烤物多半是以烤架烧烤，属于Grilling（烧烤）而非Roasting（烘焙）。因为传统上，这个地区的家庭一般是没有烤箱的，但是我会试着用烤箱呈现传统的烧烤食物，比如我现在住印尼就常做沙茶酱和香叶烤鱼。”庄祖宜说。她是美国哥伦比亚大学的人类学硕士，留学期间，将做菜发展为第二特长，30岁出头开始转行料理界，婚后同外交官丈夫在世界各地定居。目前已经在印度尼西亚的雅加达生活近三年的祖宜一家，正计划转居新的城市。

◎ 烹饪对祖宜来说是生活，是兴趣，也是志业。从人类学转向料理人生，对很多人来说，可能都是无法理解的行为，但是祖宜认为，这是自己做过的最美好的决定。

在祖宜关于料理的书中，曾多次提到过烤箱，而烤箱料理的比例也占他们一家人饮食组成的一半。因为丈夫是外派，每到一个新的地方，房子都是安排好的，所以作为制作烤箱料理的主工具—烤箱，基本是没得选择。“我们家的烤箱一点儿都不好，我从来都无法选择自己的烤箱，一般房子配备的烤箱都是最基本的机种。虽然烤箱一般，但是，我已经可以做到不管去哪里，只要给我一个有最基本配备的烤箱—能加热且温度稳定，我就可以做菜。我们平时常会外出度假，用Airbnb的房子里的烤箱做菜。我完全不需要参考食谱，全凭感觉来调大中小火，通过看颜色、闻味道就知道大概要烤多久。”祖宜说。多年的经验，让她可以轻易地“驾驭”烤箱。而对初学者来说，祖宜认为，要选购一个适合自己的烤箱，不需要买特别高档的。烤箱最重要的性能就是受热稳定，温度准确，在经济和居住空间许可的情况下，容量大一些是最好的。

◎ 祖宜说：“我做菜通常不按食谱，都是凭感觉的，而这道焗烤马铃薯片，就是顺手切了几个土豆，叠放入烤盘，撒盐、胡椒、蒜泥和豆蔻粉，然后倒入大约1∶1的淡奶油和清水，直到刚好盖过又渗下去。最后剥几小坨黄油均匀丢在上头，铺上锡纸烤20分钟，取下锡纸再烤十几分钟直到边角焦黄，奶汁咕噜发泡。取出撒一层起司（用什么种类都可以），再烤个5分钟就好啦！味道要浓一点儿淡一点儿，湿一点儿干一点儿，脆一点儿软一点儿，取决全在我，这是人生别处不见得能享受到的自主和自由。”

从台北、纽约、香港、上海，再到现在的雅加达，祖宜的饮食结构也在以自己的方式做着“入乡随俗”的改变。“我本来就喜欢尝试不一样的口味和菜系，所以这样跟着我的先生搬来搬去，能不断尝试新鲜口味在我看来完全是一大福利。”祖宜笑着说。除了会尝试当地的菜色，她也会通过自己的方式，利用当地的食材做出不同的变化。“因为各地的气候不同，会出现很多不同的作物，这是非常有趣的。每去一个新地方，我都会先去菜市场逛一下，看看当地有什么东西好，什么东西便宜，然后会根据自己的需求买回来。”

◎ 祖宜早晨做了菠萝纹络的面包。

喜欢接触新鲜事物并且生活随心随性的祖宜，不管在什么环境下，都能迅速通过自己所擅长的烹饪，找到一种合适的方式，帮助全家尽快地适应当地的新生活。所以当我问到是否会因为这种“四海为家”的生活而产生“舌尖上的乡愁”时，她给出的答案是：“我的妈妈祖籍是四川，爸爸祖籍是上海，所以小时候家里的饮食多是以这两地菜系为主，外加一些台湾小吃，这也构成了我的儿时记忆。但是我不会因为想吃一种食物就想得发愁，我会试着去做，努力做出想念的味道，所以说，乡愁有时候也算是我做菜的一大动力。”

与食物打交道这么多年，烹饪对祖宜来说是生活，是兴趣，也是志业。她认为，火候和调味应该是一辈子都值得学习和探索的。“在这两点上，你可以不断地做实验微调。即使我已经习惯了使用200℃烘烤约1小时来做全鸡，但是后来，我听到美国食谱作家Barbara Kafka（芭芭拉·卡夫卡）的观点，她几乎什么东西都会使用超高温来烤。当她做烤鸡的时候，就会使用250℃。在很短的时间内，实现鸡皮的焦脆口感，内部的鸡肉还来不及干掉，这种做法是她在几十年前提出的，当时很多人反驳这个观点。但是后来，大概十几年前，美国料理大师Thomas Keller（托马斯·科勒）也开始提倡这种做法，使得这种方式一下子蔚为流行。虽然这样会有一点油烟，并且会让警报器作响，但是，我自己改为250℃尝试了一下，效果果然更好，”祖宜解释道，“而烤鸡的调味，当然更是变化多端了。”

中式烹饪使用的繁杂的调味品，是其演变出众多菜系的一个重要原因。而当烤箱被引进以后，一些烤物都会先进行一番“中式处理”，比如烘烤前使用较多的酱汁腌制。这种人工的增味往往会给人一种先入为主的错觉—加了某些调料，味道肯定错不了。但是每做一件事都必须知其然，更要知其所以然，烹饪亦如是。

“人们一般认为烤东西之前都需要先腌一下，实际上腌过的东西就会含有很多水分，所以不太容易烤脆。另外，腌料中如果使用酱油，酱油中的糖分很容易令食物烤焦，会出现很多问题。如果不了解各种腌料的使用，我建议大家尝试着只撒盐、黑胡椒和一点点香料，这样反而更容易达到金黄焦脆的效果。当然，糖分如果利用好了，也会让食物焦脆，比如焦糖布丁。通过喷枪，使布丁表面的一层糖焦化，最终呈现出玻璃被打破一般的质感，想要达到这个效果，使用烤箱也是可以的。同样道理也可以应用到烤肉上。在熟度、味道都不错的情况下，可以在酱油中加一点儿麦芽糖或者蜂蜜，然后刷在肉的表面，把烤盘移到离上面的热源2~3厘米的位置，最大火加热2~3分钟，表面就会立刻焦化，颜色漂亮且口感脆，但是一定要注意，这个步骤一不小心就会烤焦。”祖宜说。

严谨和不断追求变化是祖宜对待烹饪的态度，也正是她的人格魅力所在。

◎1~2.祖宜一家在新西兰度假，最后一晚，她用厨柜里现成的盐、胡椒、橄榄油、大蒜、柠檬、番茄、苹果和一把鼠尾草，搭配奶油煎猪排、炒西蓝花和烤马铃薯，把剩下的果汁和红酒喝光光！

◎3.烤羊腿是聚会的硬菜，祖宜会提前两天把羊腿卸掉骨头，摊平敲薄，用西洋芹、薄荷、迷迭香、大蒜、柠檬皮和橄榄油捣成的泥腌制，卷起缠棉绳定型烧烤，最后切片搭配烤盘内剩余的肉汁与白酒熬煮的酱食用。

◎4~5.祖宜做的这道“番茄大蒜烤鸡腿”，风格偏地中海菜系，但是如果加点花椒、辣椒，罗勒换成葱姜，再淋几匙黄酒，就会变身中式口味。

◎ 祖宜说，她已经练就了通过看颜色、闻味道，就能知道食物在烤箱中需要烤多久的本领。

食贴 庄祖宜

对初学者来说，你认为制作烤箱料理最难把握的是哪方面？

祖宜：温度和时间较难掌控，毕竟烤箱受热不如炉台上那么直接。要想得心应手，最重要的是必须相信自己的眼耳口鼻，不能盲目遵从食谱。

你在自己的料理书中，常会通过分析原理和列举数据来科普一些知识，为什么？

祖宜：我之所以将理论拿出来和读者讲的原因是，唯有真正地了解理论，才能够举一反三，摆脱食谱的束缚。当你真正地了解到每一个动作背后的道理，即使拿到最简单的食谱，也可以知道怎么来做变化。

在我还没有去烹饪学校的时候，我也想要变化，但是不知道该怎么办，有时候省略或添加一个步骤就会导致整道菜失败。

与其他烹饪形式相比，烤箱的优势是什么？

祖宜：烤箱是唯一可以在无油烟的状态下，制造出焦脆口感的烹调方式。食物的焦脆口感主要来自两种化学作用：“美拉德反应”和“焦糖化”。这两种反应都必须在高温的情况下才能实现，前者约在120℃，后者则是在165℃。水分在100℃时蒸发完毕，烤箱内四处流动的热气烘烤着食物，使其均匀上色，实现最终的焦脆效果。

另外，烤箱的空间可以让我们一次烹饪很多食材，省时又省力，绝对是懒人必备的。

*美拉德反应：食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。如：烤肉、烤吐司。

*焦糖化：在沒有蛋白质的情况下，糖类的焦化过程。如：烤番薯、表面刷有糖分的烤鸭。

你是否觉得使用烤箱烹饪食物，是比较健康的料理方式？

祖宜：相较于其他可以达到焦脆口感的烹调方式（煎、炸），烤箱烹调可以用更少的油脂，一方面减少油烟，另一方面也比较健康。

烤制不同种类的肉时，是否有对应的烹饪技巧能令它们香嫩多汁？

祖宜：不同的切割部位和大小都有不同的对应烹调温度和时间。一般来说，瘦嫩的肉（如鸡胸、菲力）需要大火短时烹调，以确保表面焦香但内部不干燥；多筋多肥的肉（如鸡腿、排骨）则需要减温较长时烹调，使肉质得以软烂。另外，如果在瘦肉表面预先抹一层盐，冷藏盐渍至少4小时，烹调时肉质比较不容易流失水分，也因此更鲜嫩多汁。

曾经让你印象最为深刻的一道烤物是？

祖宜：我自己烤箱用久了，很难说有什么印象特别深刻的烤物，但是读者们对我印象最深的一道烤箱料理可能就是番茄大蒜烤鸡腿。其实这道菜本来是从Jamie Oliver（杰米·奥利弗）的食谱中学来的，制作非常简单，就是把大蒜、番茄放到鸡腿下，撒点盐，淋点油，抹一些香料，然后就放进烤箱，设定为175℃烤90分钟就完成了。这个食谱真的是十拿九稳的，绝对不会有什么问题，鸡皮脆得不得了，大蒜的味道和番茄的汁水会渗出来。鸡腿下方融合着番茄的出汁相当于慢炖，而上方因为烤过就会变得薄脆，鸡肉则很嫩。总结来说，就是完全不费力气的一道菜，烤箱可以帮你完成所有，摆盘后又很漂亮，所以非常受欢迎。

大概多久会清理一次烤箱？

祖宜：一般每周清洗一次，但如果油渍较多，最好及早清洗。为减少油渍溅爆，高温烧烤的食材请务必先擦干。

烹饪烤箱料理时，最常用到哪些工具？

祖宜：一定会用到的就是几个基本的烤盘，跟烤箱底面积差不多大的Sheet Pan（平盘），你可以拿来烤饼干，因为面积比较大，所以一次性可以做很多。

我家中也有各种铸铁锅，这些铸铁锅可以作为烤盘使用。另外，比如烤蛋糕的一些模具，如果鸡腿可以放进去，你甚至可以用这些模具来充当烤盘，所以弹性还是比较大的。

我会在烤箱中放一块和底面积一样的板子，以前放石板，现在改成了铁板，主要用来烤比萨和面包，把面团或者饼皮直接放在加热过的铁板或者石板上烤。

有了述亚、述海之后，自己有专门研究过适合孩子吃的烤物吗？

祖宜：其实沒有。婴儿时期，孩子必须吃捣烂的食物，一旦长了牙以后，就可以跟大人一起吃，顶多口味清淡些，以免被辣着。所有烤得喷香的食物，无论甜咸，都应该是老少咸宜的。

人类学的学习经历，是否和之后的烹饪有融会贯通之处？

祖宜：人类学讲究田野调查，对研究的主题必须秉持开放的态度，历经长时间观察和亲身参与以求深入了解。做菜本身就是身体力行的事情，尤其当我接触不熟悉的食材与异国料理时，旺盛的好奇心与开放的态度是很有帮助的。

在烹饪上最想挑战的是什么？

祖宜：其实比较难回答，大概每天都会有想要做出的味道，跟大部分喜欢做菜的人不同的是，我没有拿手菜。所谓拿手菜，就是你一直拼命做，拼命做，做到无懈可击。但是，我是每天都会想要有一点儿变化的，随时都在做试验，所以每天都算是一个新的挑战，都会有一点儿新的突破。

◎ 祖宜和孩子在阳台分食一小锅西班牙辣肠烤蘑菇鸡腿，从黄昏吃到黑夜。

◎ 述亚、述海也常会参与到料理制作中。

Feed 2 80min 地中海式香料烤鱼

食材

中型马铃薯.....................4~5颗

鲈鱼..............1条（约400克）

大蒜....................................1瓣

柠檬....................................1个

黑胡椒...............................适量

盐......................................适量

橄榄油............................2大匙

西式香草.............................1把

做法

1.烤箱预热200℃。

2.鲈鱼洗净擦干，两面各斜划两三刀。在鱼身均匀地涂抹约1大匙橄榄油，撒上盐和胡椒，尤其在划痕处可以多撒一些，以便入味。

3.将蒜片塞入鱼肚与切缝里。新鲜香草和柠檬片也塞一些入鱼肚，剩余备用。准备好的鱼先放入冰箱冷藏。

4.马铃薯不去皮，洗净后切成5毫米薄片，随后放入锅里加冷水没过，水煮开转小火再煮5分钟，直到半熟。取出用冷水冲洗，沥干，放入大碗加盐、胡椒、柠檬碎屑、橄榄油搅拌均匀。

5.烤盘上抹一层橄榄油防止粘黏。马铃薯一片片叠放铺在烤盘，鱼摆放在马铃薯片上。之前预留的香草和柠檬片也均匀摆放在烤盘中。

6.放入烤箱烘烤20~30分钟至鱼身切缝处开裂、鱼肉明显转白即可。

Tips

如果条件允许，尽量选用粗一点的盐烤鱼，这样烤出来的鱼焦黄又颗粒分明，不仅有种粗犷的美感，口感也比较脆。

马铃薯可以用其他蔬菜替代，如番茄、栉瓜、甜椒等。易熟的蔬菜不需要先烫过，切片的时候也可以稍微切得厚一些，调味后直接放入烤盘即可。

了解鸡肉是否已烤熟的小窍门：用牙签戳一下肉中央，如果带出的肉汁是清澈的就是熟了。

*食谱选自《简单、丰盛、美好：祖宜的中西家常菜》。

Preparing Your Food with Full Heart is As Important As Enjoying Them During Dinner

用心准备食物，与在餐桌上享受它们一样重要

INTERVIEW ＆ TEXT—Mie　PHOTO—Meike Peters

◎ 大号的烤盘，在烤箱料理中是非常实用的工具。烘焙甜点和烤制蔬菜，都能派上用场。

Meike Peters（梅克·彼得斯）

现居德国柏林，Eat in my kitchen（《食在厨房》）食谱书作者。

◎ 在马耳他，Meike 尝试了许多前所未闻的食物。

缺乏厨房灵感的时候，我总能在第一时间想到Meike。打开她的食谱，便会与缤纷的色彩撞个满怀。色彩刺激了食欲，原本想下厨的愿望也就更强烈了。

诱人的色彩来自丰富的食材。

Meike Peters出生在德国柏林。这座自由独立的城市聚集了各个国家、各个年龄、各种个性的人。多元的文化，令食材也多样起来。

Meike从小跟随母亲学习德国菜，长大后开始尝试来自世界各地的食谱。后来，她认识了现在的丈夫，两人时常回到丈夫的家乡马耳他。

马耳他料理具有典型的地中海特色，饮食体系以海鲜、水果、奶酪、橄榄油、香料、葡萄酒等为主。岛内的烹饪方法深受阿拉伯人、法国人、意大利人、西班牙人和英国人的影响，最终形成了独特的融合美食。

所以，Meike烹饪的最大特点就是“融合”。在她的食谱书中，既有马耳他最著名的甜品Kannoli ，也有巴伐利亚啤酒烤肉。你会发现德国传统碱水面包中使用了来自Gozo岛（马耳他的一个小岛）的海盐，你也会发现突尼斯的Harissa辣酱可以给一盘普通的烤菜花带来新生。

烤箱是Meike的得力助手。和大多数人一样，她也喜欢“脆脆的口感”“诱人的焦香味”和“食材的原味”。一台温度准确、模式多样的烤箱，能够满足她的全部需求。所以，Meike使用烤箱的频率是—每一天。

在马耳他的商店、菜场和大自然中搜寻灵感，在柏林的厨房里用烤箱实践，在长长的木桌上与所爱之人分享美味的成果，在日积月累后出版自己的食谱书……

对于热爱烹饪的人来说，最美好的状态也不过如此了吧。

◎ Meike崇尚天然有机的食材。通常，她会从Gozo 岛的小户盐商手里买盐，在Meike看来这是世界上最好的盐。

◎ 在Meike 的博客中，有许多当地菜肴的食谱，以及风和日丽的岛上风景。

◎ 马耳他岛的香料味道强烈而诱人，有时候一小把香料就能搞定一桌丰盛的晚餐。

食帖 Meike Peters

简单介绍一下柏林和马耳他。

Meike Peters（以下简称“Meike”）：柏林是德国的首都，是一个充满活力又多彩的城市，受到来自世界各地的人的影响。他们用几个月或是几年的时间，把新的食物和文化传递给这座城市，所以，你可以在柏林买到任何你想要的食材，然后去尽情尝试各种食谱。在日常的烹饪中，我很喜欢把当代的德式料理和从母亲那里学到的传统料理做融合。

马耳他是地中海的一个岛屿，靠近西西里岛。经典的马耳他料理和西西里料理类似，深受阿拉伯料理和意大利料理的影响，橘皮屑、柑橘汁，以及香菜、孜然、茴香籽等香料经常会出现在食谱中。马耳他的食材非常优质，尤其是各种各样的海鲜。马耳他的香料味道强烈而诱人，有时候一小把香料就能搞定一桌丰盛的晚餐。所以，在那里进行食谱创作是一件很享受的事情。

◎ Meike喜欢挑战从未尝试过的菜谱。

这两个地区给你的烹饪带来了怎样的影响？

Meike：我住在柏林市中心，这里的配套设施完善，又很热闹。但有些时候，我更向往马耳他的静谧，向往那种在大自然中生活的感觉。每年夏天，我都会来到地中海，在大海中浮潜，漫步在古老的村庄，偶遇传统的商店和面包房，尝试前所未闻的食物。我会尽可能徒步，这样就可以慢慢地、细细地品味周围的一点一滴。

烹饪是我生活中非常重要的一部分，我每天都会为家人或者朋友做晚餐，这是我的“daily feast”（日常盛宴）。我喜欢从世界各地的农夫手里购买当地食材，食材的产地不同，样子会不同，口感会不同，最终烹饪出的味道也不同。这让我兴奋，是我伟大的灵感来源。

你的母亲在烹饪上给了你很多启发？

Meike：我的母亲每天都会烹饪，对她来说，烹饪是一种享受。她会一边忙着处理食材，一边听音乐，嘴里还嚼着橄榄或奶酪。就这么从小看到大，我在不知不觉中继承了她的习惯。母亲把她的烹饪技巧毫无保留地教给了我，这为我发展自己的烹饪风格奠定了基础。像母亲一样烹饪，使我在下班后可以慢下脚步，享受安闲，并在平静中结束一天。对我来说用心准备食物，与在餐桌上享受它们一样重要。感谢烹饪带给我的片刻欢愉。

你做的第一道烤箱菜是？

Meike：是个蛋糕，我很确定。我是甜品控，小时候基本每周都会烘焙几次。

和炖煮等其他烹饪方式相比，用烤箱烤制有哪些不同和优点？

Meike：烤箱不会带走食材的风味，更能保持食材的原味。烤箱还能带来甜甜的烟味，烤卷心菜时的焦香尤其诱人。另外，我也很喜欢蔬菜烤到酥脆时的口感。这些都很容易用烤箱实现。

用烤箱烘焙和烹饪时，最常用到哪些厨具？请推荐一些你喜爱的厨具。

Meike：锡纸、弹簧扣模锅和马芬模具是甜品烘焙必不可少的工具。我不喜欢用硅胶模具，我更喜欢用金属的。推荐大家买一个大一点儿的烤盘，金属或者陶瓷的都可以，非常适合烤蔬菜。

◎ Meike的食谱书被《纽约时报》评为2016年秋季最佳食谱书之一。

烤箱在你的厨房中，处于什么样的地位？请用一句话来形容你和烤箱的关系。

Meike：我和烤箱的关系很亲密，每天都要用到它。我对烤箱最大的要求就是温度要精准，这点很重要，特别是当我开始把我的食谱分享给世界各地的读者时，烘烤时间和温度一定要很准确。除了传统功能，如果有烧烤模式和热风循环模式更是锦上添花。

特别要提的是低温发酵的功能，面团发酵一般需要35℃的温度，不是每个烤箱都能设置这么低的温度，但这确实很实用。

是什么激励着你一直更新博客？

Meike：我们经常会邀请朋友们来家里吃晚餐，这时候就会有朋友问我要食谱。当他们需要厨房灵感的时候，也会给我打电话一起讨论。于是，我在2013年11月开通了博客，在线上分享食谱会方便得多。

◎ 农贸市场是Meike的灵感来源之一。看一眼新鲜的食材，她脑海中灵感就开始翻涌起来，菜品最终出炉的模样仿佛已经在眼前。

食谱的灵感来自哪里？

Meike：农贸市场、面包店、鱼贩或者屠夫给了我最大的灵感。看一眼新鲜的食材，脑海中的灵感就开始翻涌起来。虽然我人还是在盯着蔬菜，但菜品最终出炉的模样仿佛已经在眼前。甚至不需要太多的思考，事情就这样发生了。挑战一个从未尝试过的菜谱，是我最喜欢的事。

你采访了40名美食爱好者，收录在博客专栏Meet in your kitchen（《在你的厨房相遇》）中。这样做的初衷与收获是什么？

Meike：通过厨房去了解我爱的人是一件特别让人兴奋的事。有时候，一个人关于食物的言论，以及他烹饪时的状态，会让你看到他不为人知的一面。另外，我的受访者们做饭真的很好吃，每一次采访完我一定会尝尝他们的手艺。

介绍一下你的食谱书Eat in my kitchen。

Meike：2015年2月，Prestel出版社的编辑问我要不要出一本食谱书，当天晚上我们就达成了共识。之后的日子里，我和来自纽约、伦敦、慕尼黑的出版社团队并肩作战，一起完成这项有趣的任务。一年中，我坚持日更博客分享食谱，这对我出版食谱书有非常大的帮助。食谱里的图片都是我自己拍摄的，文字部分采用德语和英语两种语言。希望通过我的博客和Eat in my kitchen这本书，大家能更多地了解德国和地中海两种风味的美食。

◎ Meike从小跟随母亲学习德国菜。这道巴伐利亚啤酒烤肉，是她最拿手的家乡菜之一。

◎ 在日常的烹饪中，Meike喜欢把当代的德式料理和从妈妈那里学到的传统料理做融合。

Feed 2~4 Time 45min 辣烤花椰菜配欧芹酸奶酱

食材

花椰菜...........1千克（切小块）

橄榄油..........................75毫升

Harissa辣椒..................4茶匙

柠檬汁............................1茶匙

柠檬..............1个（切成8角）

红辣椒...........1个（切成薄片）

片状海盐量.......................适量

胡椒粉..............................适量

欧芹酸奶酱用

全脂酸奶....................160克

法式酸奶油................2汤匙

欧芹碎.......................2汤匙

柠檬皮屑....................1茶匙

细海盐..........................适量

胡椒粉..........................适量

撒料

欧芹碎.......................1小把

柠檬汁.......................2茶匙

做法

1.将烤箱预热至220℃。

2.将橄榄油、Harissa辣椒、柠檬汁混合成酱汁，用手均匀地抹在花椰菜上，平铺于烤盘。

3.在花椰菜小块间填入柠檬块、红辣椒块，用海盐和胡椒粉调味。放入烤箱烘烤大约18分钟直到花椰菜变成金黄色。翻面，加一点儿海盐，再烤约15分钟至花椰菜呈金棕色并且有嚼劲。

4.烤花椰菜的时候，制作酸奶酱。将酸奶、法式酸奶油、欧芹碎、柠檬皮屑拌匀，加入盐和胡椒粉调味。

5.烤好的花椰菜撒上欧芹叶和柠檬汁，加入适量盐和胡椒粉。将烤好的花椰菜放在盘子中间，淋上调好的酸奶酱，并将柠檬汁挤在花椰菜上即可。

◎ Harissa辣酱的加入，让这道烤花椰菜更具异国风情。

◎ 新鲜的柑橘皮擦屑，既能为蛋糕增加香气的层次，也不失为一种别致的装饰。

World Cuisine in One Oven

用烤箱做遍世界料理

INTERVIEW ＆ TEXT—肇天池　PHOTO—Ryan ＆ Adam

◎ Adam和Ryan总会一起畅谈食谱的创作，如果有喜欢的菜式，会马上着手去做。

Ryan（瑞恩，左）和Adam（亚当）

曾经是音乐人，现在已经把全部精力都投入到了制作食谱和经营博客中。他们的博客Husbands that Cook获得了美国《美味》（Saveur）杂志评选的最佳美食制作博客奖项。

对许多有着大厨梦的人来说，烤箱是能够帮助他们在家实现梦想的必备工具。住在美国加利福尼亚州的Ryan和Adam，就是这么做的。

他们的厨房并不宽敞，但胜在温暖而富有个性。厨房天花板和地板的木质纹路互相映衬，壁橱是鼠尾草青色的，冰箱上画着粉笔画。尽管没有洗碗机，但是水槽旁边却有一个观景窗，于是洗碗也变成了一件赏心悦目的事情。

在这间厨房里，他们制作并记录了来自世界各地的烤箱食谱。从西式点心到亚洲小吃，他们不断尝试，并把烹饪时的心得和精心调整过的食谱发布在了博客Husbands that cook中。2016年，他们的博客因为食谱精准、简单、易操作，获得了“最佳美食制作博客”奖项。

对他们来说，无论是烘焙甜点还是烤制菜肴，只要有高效实用的烤箱，都可以轻易驾驭。厨房里那台家用烤箱，就是他们做遍世界料理的“秘密武器”。

食帖 Ryan ＆ Adam

你们使用烤箱烹饪的频率是怎样的？使用什么款式的烤箱？

Ryan：我们每天都在用烤箱，或者说，无时无刻不在用烤箱。我们的烤箱是Jenn-Air（尊爵）牌的，从我们搬进来它就一直在那儿。它是烤箱和炉灶一体的设备，上面有四个非常实用的煤气灶。我们的烤箱温度一直都很准确，还有热风功能，虽然这个功能我们并不常用。

和炖煮等其他烹饪方式相比，烤箱烹饪有哪些不同？

Ryan：用什么方式烹饪取决于食物的质感。举例来说，如果想做西蓝花，其实每种烹饪方式都可以。但是做出来的口感和味道会不太一样。水煮的西蓝花鲜嫩柔软，带有甜味，在油里炒或者炸的话就会很酥脆。当然，如果用烤箱烤，西蓝花会更嫩，边缘会稍微变干或变焦。用烤箱烤的口味最特别，所以相比之下，烤是我们最爱用的烹饪方式。即使只用一点儿油和盐调味，烤箱料理就可以很美味，而且很省力。唯一的不足就是如果时间掌握得不好，有可能会烤过火。

◎ Adam和Ryan的烤箱，上面有四个炉灶，在做菜时十分便利。

还记得自己制作的第一道烤箱料理是什么吗？

Ryan：当然记得！我5岁就开始去上烹饪课了。在第一节课上，我们要做一个简单的巧克力蛋糕。我就是从那个时候开始爱上了烹饪。对当时的我来说，烹饪简直就像魔法一样神奇！我把几种粉（面粉、糖、可可粉、泡打粉）和几种液体（油、水、香草精）混合在一起，再放到烤箱里，就变成蛋糕了！这种奇妙的感觉一直伴随着我。现在我也会给朋友做生日蛋糕，看到他们在蛋糕出炉那一刻的表情，我也觉得很自豪。

在烹饪烤箱料理的过程中，最常使用哪些厨具？

◎ Adam和Ryan的博客里，有着非常详细的步骤图。

Ryan：我们很喜欢能够炉灶和烤箱两用的锅具。我们有各个尺寸的铸铁锅，可以先在直火上加热，然后直接放到烤箱中继续烘烤，灵活且方便。所以在买锅具时，我就会选择直接买可以在烤箱使用的款式。

你们常用自己种植的时令蔬果做菜，最喜欢烤什么品种的蔬果？

Ryan：我们有个挺大的花园。从前，我们对于园艺和种植没有什么兴趣，也没有什么经验。但是真正接触到以后，我们也开始学着照顾花园里的各种植物，并且逐渐发现了其中的乐趣。

现在，我们的花园里有11棵果树，分别是杏、柑橘、金橘、柠檬、枇杷、石榴、葡萄、油桃和两种李子。每栽一棵树之前，我们都得做足功课，因为它们的生长方式都不太一样。

◎ 厨房虽小，但是连接着花园，忙碌时也可以看到窗外的景色。

夏天我们还会自己种植番茄，每年我都在盼着这个时候。番茄可以用来做意大利面，那也是我最爱的食物之一。只要想到意面里大蒜、罗勒、番茄、橄榄油混合的清香，我就觉得很满足。

我们自己种植出来的蔬果都要比买来的更好吃、更浓郁自然。说到我们非常喜欢烤的蔬菜，我觉得应该是芦笋。只要加些橄榄油，放一点儿盐和胡椒粉调味就可以很好吃了，作为配菜也很百搭。

为什么会尝试世界各地的菜谱？制作外国料理时，会保留原味，还是根据自己的口味加以改进？

Ryan：我们俩都喜欢到处探索、旅行，尝试新食物。我们通过经营博客认识了世界各地的好朋友，也会和他们交流一些烹饪心得。在做其他国家的菜式时，我们都会尽量保证地道（至少在第一次做的时候是这样）。有时候我们也会加一些自己的想法，或者把一些菜改造成素食。比如传统的泡菜和炒年糕需要小鱼这一食材，但是我们改进了配方，尽管没有海鲜，味道还是十分鲜美。

◎ Adam 和Ryan 有时会把一些菜改造成素食，但味道还是十分鲜美。

Adam：我们喜欢不断挑战自己，所以总会尝试新食谱。我们经常在一起讨论关于食物的新想法，如果有我们都觉得很喜欢的食谱，就会开始动手操作。也许会更换一些食材，增加一些风味，让它既保留传统，也有我们独创的地方。

你们经常把复杂的食谱改进为简单易操作的版本，为什么？

Adam：我和Ryan喜欢在制作食谱的时候拍摄尽可能多的过程图，我们觉得这样有助于读者更好地了解菜肴的制作过程，也能尽量减少制作时可能会出现的错误，更加纯粹地去享受厨房乐趣。

家庭对你们的烹饪有什么影响？

Ryan：我的大部分厨房知识都来自我的母亲和祖母，她们都是非常厉害的厨师。我的母亲敢于尝试和冒险，在世界范围寻找食谱、阅读美食书籍，能做出许多复杂的菜式。我的祖母则更倾向于用直觉去烹饪，她从来不参考食谱书，全凭感觉烹饪食材。她做的古巴菜和西班牙菜超级好吃。我觉得非常幸运，能在她们那里学到很多烹饪技巧。

与最初相识时相比，你们会如何评价对方现在的厨艺？

Adam：与那时相比，我们的厨艺都进步了很多。因为做菜就是我们现在的工作，基本上每天从起床的那一刻起就投身厨房，有的时候会忙碌到深夜。为了写出更完美的食谱，我们都学习了很多东西。我以前并不经常下厨，但是现在我每天都期待自己的工作。我片刻不停地去思考接下来我们可以做什么，觉得每一天都很有盼头。

Feed 10 Time 50min 吐司奶酪焗土豆泥

食材

土豆............................1.8千克

温牛奶.......................235毫升

无盐黄油.......................113克

盐......................................4克

黑胡椒粉...........................2克

肉豆蔻粉...........................2克

辣椒粉..............................适量

切达奶酪碎....................170克

格吕耶尔奶酪碎.............113克

吐司顶用

切达奶酪碎…...............…57克

格吕耶尔奶酪碎…........…57克

吐司……............................6片

无盐黄油…...............…....30克

做法

1.烤箱预热200℃，将20厘米×33厘米的烤盘内涂上黄油，放置一旁待用。

2.土豆削皮切片后放入炖锅中，加水没过土豆，大火煮至沸腾后转小火煮约15分钟，使土豆变软。

3.将土豆片沥干水分，放入平底锅中，捣成土豆泥，加入牛奶和其他食材，搅拌至顺滑。

4.将上一步完成的土豆泥倒入烤盘中，均匀铺开。

5.制作吐司顶。将奶酪碎撒在土豆泥表面。取一个大碗，放入吐司丁和融化的黄油。待吐司充分吸收黄油后，将其铺在土豆泥上。将烤盘放入烤箱，烘烤20分钟至吐司焦黄酥脆即可。

Tips

先将土豆捣成泥，再加入其它食材调味，可以使土豆中的蒸汽更好地散出。这样做出来的土豆泥，口感会更顺滑。

Feed 4 Time 60min 烤玫瑰苹果

食材

红苹果......................4个

柠檬汁................25毫升

红糖.....................106克

融化无糖黄油..........56克

酥皮.........................2片

室温无盐黄油.........85克

糖粉.........................适量

做法

1.烤箱预热到175℃，用油刷一遍马芬模具待用。

2.苹果切半去核，用刀或者切片机切成3毫米的薄片，在微波炉可用的烤盘上铺开，放置时要小心破裂；上面可以涂抹一定的柠檬汁避免过快氧化。

3.混合一半的红糖和融化的黄油，均匀涂抹在苹果片上。

4.将苹果片放入微波炉加热45秒，直到变软和稍微感觉温暖。

5.把酥皮切成22厘米长、5厘米宽的长条，上面均匀涂抹剩余的黄油和红糖。

6.苹果片横放在酥皮上横边部分，使每两片之间有约4厘米的重叠，铺满以后，把酥皮的下横边卷起来盖上，再从酥皮短的一边卷起来形成玫瑰形，放入马芬模具中。

7.将苹果放入烤箱烘烤约40分钟，取出后在表面撒一些糖粉即可。

Oven is An Essential in My Kitchen

我的厨房里，不能没有烤箱

TEXT ＆ RECIPES—AgnesH欢　PHOTO—滨田美里、福冈拓、AgnesH欢

◎ 滨田在烹饪课上演示制作的寿司饭。

烤箱和烹饪，一直是我生活中不可或缺的两个组成部分。而烤箱也是我20岁之后一直伴随左右的生活必需品。就好比有些人的厨房里必须有咖啡机或果汁机，我的厨房里必须有烤箱。

我的第一台烤箱，是留学生时代在阿尔卑斯山脚下一个小城的跳蚤市场里淘来的。原来的主人把它保护得很好，细心擦拭干净，静静地摆在地摊的角落。我在把它带回家的第一个周末就做了巧克力蛋糕。在获得同学朋友的一致好评之后，这股热情一发不可收拾，我开始尝试一切可以用烤箱制作的点心。后来我发现，不只是烘焙，喜爱美食的法国人还会用烤箱完成许多种美味的菜肴，并且做法大多出乎意料地简单，味道也令人惊喜。利用烤箱既能节省时间，又不需要太大的厨房空间，更不需要复杂的烹饪技能，就能出品美味的食物。

日本人气烤箱料理食谱的作者滨田美里，也是这样认为。身为日本料理家的美里，除了热衷用烤箱烹饪，对中医也有着浓厚的兴趣。大学期间，她在周游各地发掘地方特色美食之余，也系统地学习了中医基础知识，并希望将中医知识结合到食物烹饪中，做出真正有益身心的菜肴。

滨田美里

料理研究家、国际中医药膳师，潜心学习中医学，醉心于日本各地乡土料理，致力将所学的烹饪和中医理论结合，推荐给人们更健康美味的日常食谱。著有《美味啊~烤箱料理》等近10本料理书籍。

食帖 滨田美里

◎ 滨田的学生多是日本家庭主妇或年轻上班族。photo by福冈拓

你是如何将烹饪变为职业的？

滨田美里：我自小就喜爱烹饪。但当时还没有想要以此为事业。大学时我读了英语专业，在上智大学学习期间，我常常利用长假期背着包周游世界。但无论去到何处，我总是和厨房有着不解之缘。通过食物，我能够更好地与他人沟通。同时，看到不同国家的人熟练地做着他们国家的美食的时候，我意识到自己对日本传统食物所知甚少。

从那以后，近20年来我都致力于了解日本乡土的料理方法。我会去不同的地区，向当地街坊邻里的老奶奶们讨教，如何就地取材，制作当地美食，以及如何搭配食物。2008年，我进入了北京中医药大学日本分校学习中医，想要系统地学习食物对身体产生的影响，以及如何饮食能有益健康。这样一来，我既了解了日本传统的料理，也学习了中医的基础理论，同时也一直考虑如何将这些应用到现在的生活中去。

如今，我居住在东京市内，远离大自然。我明白现代人的口味与我拜访过的那些老奶奶的口味已经全然不同。但是这也正是我所想要实现的关于料理的理念，即“古人的智慧应用到现代的生活中去”。我也借由我出版的书、接受过的采访、出镜过的电视节目以及烹饪课程，把我有关烹饪与饮食的理念传播出去。

厨房是我家里最接近自然的地方。烹饪本身是自我疗愈以及慰藉身边人的一种方法，也是通向幸福的一条捷径。

你喜欢做什么类型的菜式？

滨田美里：我是日本人，所以我做饭都会带着日式风味。但实际上我不仅做日式料理，也做西餐和中式美食。如果一定要归纳的话，可以说我是在做加入了中国、意大利、法国和东南亚风味的日式料理吧。

你的《美味啊~烤箱料理》一书，主要写了哪些内容？

滨田美里：我写这本食谱的初衷，是想分享给人们简单不费脑筋的烤箱料理。比如其中有一章是介绍如何制作适合聚会分享的烤箱料理—将整块肉、鱼或蔬菜烤熟这类简单的菜式。另外有一章是关于用烤箱做汤，比如日本的关东煮和韩国的参鸡汤。比起用煤气灶来加热，烤箱的间接热源能包裹住锅具的周围，煮出来的汤更清澈浓郁。另外也介绍了需要稍多一些准备工作的烤箱料理，比如咸味挞等。所有这些食谱，我都希望尽可能突出食材本身的风味，并且对身体有益，真正好吃。

◎ 《美味啊~烤箱料理》。

为何会喜欢用烤箱？

滨田美里：使用烤箱制作的都是很基本、纯粹的菜肴，也是我很喜欢的。比如洋葱或其他蔬菜，只需要放一点橄榄油和盐，一直烤到它们表面变成漂亮的金黄色就好。品尝时你会被蔬菜本身的味道所惊艳。使用烤箱烹饪，能更加突出食材的鲜味。不仅食物原本的风味突出，而且菜肴的呈现也很漂亮。这对我来说是烤箱料理真正的乐趣所在。

很多人觉得烤箱料理制作起来一定很麻烦。你怎么看？

滨田美里：对我来说，烤箱料理一点也不麻烦。其实就是将食材全部放在烤盘里，不需要其他过多的操作。

比如说，一块肉，只需要加盐调味，周围铺上喜爱的蔬菜，再根据口味添加油，接着放进烤箱，等待一定时间，晚餐就完成了。如果改变调味内容，就等于又创作了一道新菜，这样一来光是调味的变化就能带来非常丰富的菜式了。在我的这本《美味啊~烤箱料理》里面，我也推荐了不同的腌制调味方法。

在烤箱烘烤的时间里，你可以洗个澡，照顾孩子或者做其他事，而完全不用担心炉子上在烧什么菜。

◎ 滨田正在烹饪课上与学生们一起制作食物。photo by福冈拓

烤箱料理还有哪些优点？

滨田美里：除了之前提到的，招呼客人时，只需提前准备腌制调味，放入烤箱，其他时间就用来招呼客人就好。这是解放忙碌的人的好方法。

我十分喜欢烤箱自上而下的加热方法，可以为食材表面添上漂亮的金黄色，令人感觉可口。烤箱还能用来烹饪大盘菜肴，很容易分享。

我也很喜欢烤箱可以控温的特点。比如可以长时间用120℃加热肉类，获得多汁柔软的口感。我可以把烤箱当作发酵箱来使用。

将整盘菜肴放入烤箱后，由烤箱内的间接热源烹饪出来的食材，口感与直接热源（如煤气炉）是完全不同的。这是另一种制作美味菜肴的烹饪手法。

在日本家庭，烤箱的使用广泛吗？

滨田美里：我认为比起欧美国家，烤箱在日本还不算很普及。这也是为什么我出版了这本如何使用烤箱制作料理的书。我记得烤箱刚开始进入日本家庭是在19世纪70年代。当时的人们被西方文化所吸引，会用它来制作蛋糕，或者极偶尔做几次焗烤类的菜肴。

在日本，大米在饮食中的地位很重要，烤制食物，也常常使用炭火。因此，比起西方常用烤箱制作主食面包和烤肉的餐饮历史，日本人对烤箱的日常需求是完全不同的。微波炉倒是更受日本人的欢迎，因为更顺应日本的饮食文化背景。但其实，只要使用好烤箱，也能将日本的本土食材烹饪好，并且让厨房生活更简化。

◎ 正如滨田所说，利用相对低温的烤箱来烹饪的肉类，肉质柔嫩且肉汁丰富。不需要非常复杂的调味料，即可还原食材本来的美味。

Feed 2 Time 1.5h 双菇烤鸡卷

食材

带皮鸡大腿肉（去骨）..........1个

香菇.....................................6个

口蘑.....................................6个

盐、黑胡椒粉、橄榄油........少许

做法

1.烤箱预热温度120℃。

2.将原材料洗净，擦干表面；香菇和口蘑切块，与鸡腿肉混合，加入盐、黑胡椒粉和橄榄油拌匀，腌制20分钟。（也可以提前隔夜准备，冰箱冷藏保存。）

3.将腌制好的鸡腿肉平铺于砧板上，均匀地将蘑菇块铺满表面的四分之三，用鸡腿肉将蘑菇卷起，边缘部分使用牙签戳入固定。

4.烤盘底部平铺剩余的蘑菇，将鸡肉卷置于其上，放入烤箱烘烤40~50分钟，从烤箱取出，静置10~20分钟。此时鸡皮表面应有微微的金黄色泽。

5.鸡肉表面冷却后切片装盘，将烤盘内的菌菇肉汁淋在肉卷上。

Tips

将鸡肉卷起时，要卷得稍微紧一些，避免蘑菇烘烤后缩水留出空隙。了解鸡肉是否已烤熟的小窍门：用牙签戳一下肉中央，如果带出的肉汁是清澈的就是熟了。

如果变换几种不同的腌制调料，或者更换卷入鸡肉的蔬菜菌菇种类，还能变成几道不一样的出色主菜！不妨趁家里有客人的时候，多试几次。

Chapter 3 烘焙的进阶之路

◎ 无花果和茴香的滋味，意外地与酸面包很搭。

◎ 在大理石巧克力蛋糕中加入恰到好处的红酒，会将巧克力的香味更好地激发出来。

CR Tan’s Apple Pie

下午茶烤个派

TEXT—椿荣　EDIT—Denise　PHOTO—椿荣

在我所有的厨房用具中，我最偏爱烤箱，烤箱料理也是我最常做的。从糕点小食、果干零嘴儿到肉类，从一人食到多人聚会，有了烤箱，一切都变得简单了。

我认为烤箱料理中最简单的就是烤肉。使用锡箔纸做一些烤翅、烤鱼之类的食物，温度其实非常好控制。按照个人口味配调料，不管最后是什么样子，都会让你食指大动，几乎可以说是一道零基础的人也能够100%成功的料理。

这次我想教大家做苹果派。制作派皮时，加入了全麦粉，相对更健康。制作苹果馅的时候，我使用的是新加坡比较常见的绿苹果，你们可以根据实际情况，来选择合适的苹果。这款苹果派最大的特点是馅料中加入了百里香、香茅和姜碎，这三种食材会丰富馅料的口感，也会激发出更多的果香味，非常适合作为夏季的下午茶甜点。建议大家食用的时候搭配一颗冰激凌球，口感会更棒！

65℃ Time 3.5h 全麦苹果派

食材：

全麦派皮用

面粉.............................................1杯

全麦粉......................................0.5杯

黄油（方块状）........................120克

糖.............................................3汤匙

冷水......................................3~5汤匙

盐...............................................少许

蛋液...........................................60克

苹果馅用

绿苹果（切片）............................4个

黄油...........................................50克

红糖...........................................60克

面粉.........................................2汤匙

肉桂粉..................................1.5汤匙

新鲜百里香..................................4枝

新鲜香茅（白色部分切碎使用）....1枝

姜碎.........................................1汤匙

盐................................................少许

做法

1.制作全麦派皮：将面粉和全麦粉放入碗中，分别放入盐、糖和黄油块，使用刮刀或者手指循环往复切拌，直到出现面包糠的质地后，倒入冷水，混合揉成面团，均分成两份，用保鲜膜包裹后冷藏2~3小时。

2.制作苹果馅：中低温加热黄油至融化，加入姜碎、香茅碎和百里香，继续加热1~2分钟后，倒入肉桂粉和面粉，搅拌片刻，最后加入红糖，充分拌匀直至彻底融化成酱汁；把酱汁均匀涂抹在苹果片上备用。

3.从冰箱中取出面团，擀成两片约0.6厘米厚、20厘米见方的派皮，将其中一块派皮小心地铺在派盘上，按压去边，另一块面皮，根据派盘的大小，切割成适合的长条状待用。

4.将苹果馅倒入派盘中，顶部铺长条派皮，编成网格状，表面刷蛋液，放入烤箱中，设定为210℃烘烤30~40分钟，至派皮呈现棕黄色时取出，室温冷却约1小时。

5.食用时可撒少许糖霜，并搭配冰激凌球。

◎ 食用前为苹果派撒少许糖霜，或者搭配一个冰激凌球，都是不错的选择。

Getting Started Guid for Oven Baking

烤箱烘焙入门指南

TEXT—阿罗　PHOTO—张婷婷

“我要学烘焙！”“我要自己在家烤面包、蛋糕和饼干！”这是许多人在购买烤箱之前都有过的想法。然而烤箱买回来之后，你会发现，这只是“万里长征”的第一步。

食谱中五花八门的食材，不是外表差不多，就是名字差不多，但是用处却大不相同。比如面粉要分低筋、中筋和高筋，糖要分砂糖和糖霜。如果功课没有做全，随意替换食材，那么即使是按照食谱小心翼翼一步步进行，做出的成品也很可能和你预想的完全不一样。

再比如，食谱中常常几个字带过的步骤，也足以令初学烘焙的人万分困惑。“黄油室温软化”总是拿捏不住究竟要软化到什么程度，看似简单的“加糖打发”做起来也困难重重……更可怕的是，这些步骤基础到几乎所有烘焙食谱都会用到至少一种。如果不能事先好好掌握，它们很可能成为我们走向烘焙之路的绊脚石。

为了让初次接触烘焙的你不用再为这些刁钻的小问题犯难，我们整理出了烘焙入门的常见关键词。阅读过后你会发现，其实烘焙真的没那么难。

01 食材篇

#黄油 Butter#

◎黄油

黄油是烘焙中最常见的食材之一，许多甜点的浓郁香气都来源于它。虽然你一定会惊讶于烘焙时黄油的使用量，但是在烘焙的过程中最好还是不要随意增减用量，更不要用植物油随意替代。要知道，这很可能会彻底改变成品的外形、味道和口感。

常见的黄油分为有盐黄油和无盐黄油两种，烘焙中最常使用的是无盐黄油。虽然许多甜点的制作都会使用到盐，但这并不代表可以用有盐黄油代替无盐黄油。

黄油的日常储存方法是冷冻，使用之前提前取出，按照食谱要求融化或软化。如果最近几天需要频繁使用黄油，也可以冷藏保存，但一定要注意密封。

#奶油 Cream#

◎奶油

奶油是另一种高频出现的烘焙食材。蛋糕裱花、泡芙夹心常用到的奶油，与蛋挞和布丁中用到的奶油形态是不同的，其区别在于奶油是否打发。根据奶油的打发程度，奶油会呈现不一样的状态。

奶油的保质期很短，淡奶油可以冷藏保存，鲜奶油则可以冷冻保存。需要注意的是，如果将淡奶油冷冻保存，就算解冻也会呈絮状，无法再进行打发。

#酸奶油 Sour Cream#

◎酸奶油

口感浓郁的酸奶油是由奶油发酵而成的一种乳制品。它的外形和浓稠的酸奶非常相似，气味也比较接近。可以直接用于涂抹装饰，也可以用于制作各种乳酪蛋糕。不过，尽可能不要用酸奶替代酸奶油。

酸奶油的保质期极短，最好一次用完。

#奶酪 Cheese#

◎奶酪

关于奶酪，你需要知道的第一件事，就是它和芝士其实是一种东西。在烘焙中，刨丝和切丁都是奶酪常见的处理方法。作为大名鼎鼎的发酵乳制品，奶酪的味道一直让大家褒贬不一，但并非所有的奶酪都是重口味。制作比萨常用的马苏里拉奶酪，就是接受度很高的一种。

虽然奶酪中有蓝纹奶酪这样以霉菌闻名的品类，但如果家里的奶酪在冷藏时长出了霉斑，则无法再继续使用，应该尽早处理掉。

#奶油奶酪 Cream Cheese#

◎奶油奶酪

奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪，口感微酸。制作乳酪蛋糕和慕斯时，奶油奶酪都是必不可少的关键食材。

奶油奶酪的保质期也非常短，如果实在是一次用不完，除了密封冷藏保存之外，每次取用时应尽量使用干净且干燥的餐具。

#小苏打 Baking Soda#

小苏打的学名是碳酸氢钠（NaHCO3），溶于水后呈弱碱性。在烘焙中使用小苏打，是为了发挥小苏打的蓬松作用。

#泡打粉 Baking Powder #

作为一种复合蓬松剂，泡打粉其实含有一些小苏打成分。但由于还混有玉米淀粉、塔塔粉等其他成分，溶于水后呈中性。除此之外，泡打粉的快速发酵效果也比小苏打强得多。所以两者不可以随意替换。

#砂糖 Sugar#

◎砂糖

颗粒较粗的砂糖是一种很常见的调味品。相比糖霜，它更不容易结块。粗糙的砂糖颗粒可以在打发时引入更多的空气。

#糖霜 Icing Sugar#

◎糖霜

粉状的糖霜经常被用于各种面包、甜点的表面装饰。在制作过程中，有时也会使用糖霜进行调味。

糖霜在保存和使用的过程中要注意避免沾水，以防出现结块。

#面粉 Flour#

◎面粉

高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的区别在于面粉中的蛋白质含量。高筋面粉的蛋白质含量平均为13%，筋度较强，适合制作面包；中筋面粉的蛋白质含量在11%左右，属于全能型面粉，All Purpose Flour指的就是它；低筋面粉的蛋白质含量低于9%，适合制作蛋糕、饼干和酥皮。特殊情况下可以用中筋面粉替代其他两种面粉。

◎ 冷藏的黄油虽然可以轻松切块，但因为不够软化，在打发时会紧紧黏附在打蛋器上。如果想要节约时间，可以选择将黄油切小块或者刨丝。

02 技巧篇

打发 Whip

酥脆的黄油曲奇、松软的海绵蛋糕、香甜的奶油夹心，这些烘焙甜点的制作都需要一种特殊技巧：打发。打发是将大量空气引入黄油、蛋清或淡奶油的过程，充分打发之后，这些食材的体积会变成原来的2~3倍，烘焙过后蓬松的口感正是由此而来。

只要开始尝试烘焙，你就会发现，打发几乎是一项必备技能。然而打发失败，也是许多人烘焙屡屡受挫，甚至放弃烘焙的原因。不过，想要掌握100%成功的打发技巧，其实并不是什么难事。你只是在打发过程中，未曾注意到许多看似微不足道的小细节。

黄油打发

黄油打发，是指将室温软化的黄油搅拌至顺滑之后，分次加入砂糖，搅拌黄油至颜色发白，体积变成原本的两倍的过程。打发过的黄油与其他食材混合之后，可以在烘烤的过程中，起到令糕点蓬松香软的作用。

室温软化是黄油打发需要注意的第一个小细节。冷藏的黄油虽然可以轻松切块，但因为不够软化，在打发时会紧紧黏附在打蛋器上。如果想要节约时间，可以选择将黄油切小块或者刨丝。需要注意的是，融化成液体的黄油无法再进行打发。用手指按压黄油，如果可以轻松留下凹口，就说明黄油已经足够软化了。

将软化的黄油放在打蛋盆中，用手动打蛋器或电动搅拌器搅拌至顺滑，就可以开始加砂糖了。分次少量加入砂糖，是打发时不可遗忘的小细节。这是为了让砂糖的颗粒能够充分溶解在黄油中，避免砂糖结块。黄油与砂糖的摩擦，会引入大量空气，形成许多小气泡，让黄油的体积慢慢变大，颜色渐渐变浅。

搅拌到黄油体积变成原来的两倍大，提起打蛋器可以拉出小尖儿的时候，黄油的打发就完成了。不要过度打发，是需要注意的最后一个重点。过度打发会让黄油中的空气散出，无法达到蓬松的效果。

蛋白打发

蛋白打发是制作蛋糕时最常见的步骤之一。打发蛋白时需要注意的第一个细节，就是所有器具一定不能沾水或油脂，否则打蛋器无法将蛋白真正打发。

第二个难点则是加糖。打发蛋白时不仅需要分次加糖，每次加糖的时机、手法和加糖量也值得注意，往往是“成也加糖，败也加糖”。通常我们会分三次加入砂糖，第一次是在蛋清搅拌出粗泡时，加入1/3的砂糖，这时的液体还是透明的。继续搅拌至液体开始变白，出现细腻的泡沫时，就到了湿性发泡状态，这时可以第二次加入1/3的砂糖。最后一次加砂糖，需要等到蛋白打发出纹路时再加入。与前两次加糖的目的相反，最后一次加入砂糖的目的是消去大气泡，让蛋白变得更加细腻。

加糖时，最好让糖沿着碗边缓缓滑下。直接撒在蛋白中间，很容易将辛苦打出的泡沫直接打消。

打发蛋白时的速度也非常重要。在打出粗泡之前，应当低速搅拌。等到第一次加糖之后，可以提高速度，快速将空气打入蛋白中。待到第二次加糖，就要再次放缓速度，慢慢打发，千万不要心急，过快的速度会破坏蛋白打发好的状态。一直到蛋白不再流动，表面细腻有光泽，能够提起小尖儿，就说明打发已经完成了。打发好的蛋白需要尽快和其他食材混合，以免前功尽弃。

奶油打发

与黄油和蛋白相比，奶油打发对温度的要求要高许多。从原材料到打发的过程，都需要略低的温度。虽然淡奶油在常温下也可以打发，不过为了提高成功率，你可以在打发前将其冷藏12个小时左右。如果天气炎热，最好在打发前把打蛋器和打蛋盆也冷藏一段时间。

◎ 已经打发完成的奶油无须再继续打发，否则会出现油水分离的情况。

打发前，在打蛋盆下垫一盆冰水，可以避免在打发过程中摩擦生热。无论你的打蛋器和打蛋盆是否冷藏过，在倒入淡奶油之前，一定要确保它们绝对无油无水。倒入的淡奶油需要没过打蛋器的打蛋头一半以上。如果需要打发的奶油量比较少，最好换一个比较小的打蛋盆。否则在打发完成之前，你的奶油可能会先出现油水分离的状况。

奶油打发的速度需要由慢到快，如果使用电动打蛋器，可以先用中速打发一分钟，再分次加入砂糖，高速打发两分钟。这时，奶油应该已经出现了比较明显的纹路。但是如果奶油要用于裱花，硬度还是不够的，可继续高速打发3分钟左右，直到淡奶油变得浓稠且完全不能流动，就说明打发到位了。

First Class for Baking Dessert

烘焙甜品的第一课

TEXT — 刘小旋　PHOTO — 徐块块

◎ 阳光、草莓、牛奶和巧克力马芬，搭配出简单又甜蜜的下午茶。

一提起烘焙这个词，很多人先想到的就是甜品。人类依靠无限的想象力和对甜品的热爱，已经把甜品的种类、样式发展到了极其丰富的状态。虽然许多甜品是可以通过烤箱来制作的，但依然有不少人坚持认为烘焙甜品是遥不可及的挑战，不敢或不愿踏出第一步去亲手尝试。

实际上，烘焙甜品并非一些人想象的那么难以企及。我们精心选出了3款入门甜品，并列出了详细的食谱和制作要点。相信初次接触烘焙的你，一定能从简到繁，由易及难，顺利迈出烘焙甜品的第一步。

徐块块

热爱美食热爱下厨，18岁就开始打造理想田园生活的无锡少女。

1 巧克力马芬

食材：

低筋面粉...............120克

小苏打...............3克

黑巧克力............85克

黄油...............50克

鸡蛋液............25毫升

牛奶............75毫升

糖粉............60克

耐高温巧克力豆............少许

做法

1.隔水融化黑巧克力，在室温软化后的黄油中加入糖粉，打发至颜色变浅、体积膨大，在黄油里加入融化的巧克力，搅匀。

2.依次加入鸡蛋液和牛奶，搅拌均匀，再倒入过筛后的低筋面粉和小苏打，加入少许巧克力豆混合。

3.将面糊盛入模具，表面撒一点儿巧克力豆。放入到预热180℃的烤箱中层，烤制20分钟即可。

Tips

1.巧克力一定要隔水融化。不能将巧克力放入水中加热，也不能让巧克力直接受热融化。

2.鸡蛋液和牛奶需要分次加入，每次都要搅拌均匀，不能直接混在一起，以免面糊过稀。

3.制作马芬时注意不要过度搅拌，避免面团起筋，产生硬块，影响口感。

2 抹茶红豆司康

食材：

黄油...............50克

低筋面粉...............220克

抹茶粉............7克

泡打粉...............5克

白砂糖............45克

盐............2克

牛奶............100毫升

做法

1.将黄油切成小块，与低筋面粉、泡打粉、糖、盐混合，搓揉至有颗粒感的状态。加入牛奶，揉成面团，用擀面杖擀成约2厘米厚。用保鲜袋装起来，放入冰箱冷冻20分钟。

2.取出面团，用模具压形，在表面放适量红豆，放到铺有烤纸的烤盘上。

3.烤箱预热200℃，将面团放入中层烘烤20分钟即可。

Tips

1.牛奶分次加入，方便控制面团的湿度。

2.不要过度揉面，避免面团起筋，影响成品的口感。

◎ 黄油妹等不及要尝尝刚烤好的司康了。

3 戚风蛋糕

食材：

鸡蛋...............3个

白砂糖...............70克

水............30毫升

玉米油...............30克

低筋面粉............50克

做法

1.将蛋白和蛋黄分离干净，蛋黄中加入20克白砂糖，用打蛋器拌匀，不需要打发。

2.加入水、油，继续搅拌至黏稠状态，筛入低筋面粉，充分搅拌至顺滑状态。

3.蛋白中分三次加入50克白砂糖，搅拌均匀（不要打到干硬的程度），倒入蛋黄糊中，自下往上翻拌或切拌，切勿打圈搅拌。

4.将蛋黄糊倒入18厘米的活底戚风蛋糕模具中，用刀刮平整，轻轻颠一颠，震出气泡。

5.烤箱预热到180℃，然后降至150℃，将模具放入其中烘烤1小时。

6.蛋糕出炉后，在40厘米左右高度把模具垂直摔下，然后迅速将模具倒扣，等待凉透后，再轻轻脱模。

Tips

蛋白不用时，要放进冰箱冷藏。

◎ 新鲜的奶油和水果，是戚风蛋糕的最佳搭档。

Dessert is A Reward for Time and Patience

甜品，是付出时间和耐心的回报

TEXT—蘑菇厨房花园、赵圣　PHOTO—蘑菇厨房花园

◎ 所有的舒芙蕾都会塌掉，不必为自己的作品不够完美而叹气。

初尝甜品制作的喜悦后，你是否曾暗下决心，挑战一次高难度制作？

与初级入门相比，进阶甜品更像是简单步骤的叠加重复，但如果想做出令自己满意的作品，确实要花些功夫。这次分享的3道甜品，难易程度略有差异，相信只要你赋予食材时间和耐心，它们也会回报给你成就与满足。

蘑菇厨房花园

爱生活、爱摄影、爱烹饪、爱手工的平面设计师，喜欢用相机记录生活中的小确幸和食物的美好姿态。

Feed 2 30min 香草舒芙蕾

可制作两个直径为10厘米的舒芙蕾

食材：

黄油.......................25克

低筋面粉................25克

牛奶..................125毫升

香草豆荚.................半根

蛋黄.......................40克

糖粉........................适量

蛋白霜用

蛋白.......................60克

砂糖.......................30克

准备工作

黄油隔水融化，均匀涂抹于模具内壁，倒入砂糖，并转动模具防止粘连，最后将多余砂糖倒出。

做法

1.香草豆荚对半切开，放入牛奶中加热至即将沸腾。

2.混拌黄油和低筋面粉，制成黄油面糊。

3.将步骤1中食材加入面糊中，充分拌匀，过滤后倒入锅中。

4.混合液边加热边用打蛋器搅拌顺滑，直至呈能够流动落下的状态后，离火。

5.蛋黄打散，放入混合液中搅拌均匀，移至搅拌盆中待用。

6.制作蛋白霜。蛋白持续打发，砂糖分三次加入，最后低速搅拌至气泡细密、紧实有光泽（即提起打蛋器有坚挺的尖角状态）。

7.将蛋白霜加入蛋黄混合液中，用刮刀从下向上搅拌均匀，装入裱花袋。

8.挤入预备好的模具（八分满即可），用拇指在烤碗边缘划一圈，这样可帮助舒芙蕾膨胀，烤出的外表更漂亮。

9.放入烤箱以200℃烘烤10~15分钟，直至舒芙蕾上色，取出后表面撒适量糖粉即可。

Feed 2 50min 抹茶马卡龙

食材：

饼身用

杏仁粉.............90克

糖粉................90克

抹茶粉..............4克

蛋白................33克

蛋白霜用

蛋白................33克

砂糖................10克

糖浆用

砂糖................80克

水................20毫升

奶油奶酪馅用

奶油奶酪...........60克

杏仁膏...............60克

黄油..................30克

做法

制作马卡龙饼身

1.杏仁粉、糖粉、抹茶粉分别过筛，倒入搅拌盆混合均匀。

2.在搅拌盆中加入蛋白，用刮刀充分搅拌，直至粉末完全融化。

3.砂糖和水放入锅中拌匀，用中火熬煮，当糖浆煮至110℃时转小火，到117℃时关火，将蛋白和砂糖倒入另一个容器，打发至偏干性发泡（即提起打蛋器时有短小坚挺的尖角状态）。

4.将煮好的糖浆沿搅拌盆边缘，以线状缓慢倒入蛋白霜中，边加入边高速打发至干性发泡（即蛋白霜表面有光泽，提起打蛋器时出现硬挺尖角的状态）。

5.打发好的蛋白霜分3次加入面糊中。第一次混拌时，用刮刀缓慢推压并拌匀食料，直至面糊浓稠均匀。第二次混拌时，用刮刀顺着盆内壁向底部推压混合面糊，重复操作直至蛋白霜中的气泡全部被压破。第三次混拌时，轻轻地将面糊由盆底向上翻起，再向盆内壁以“J”字形拌压混合均匀。最终面糊用刮刀捞起时，应呈丝带状均匀落下。

6.在裱花袋中装入直径约1厘米的圆形裱花嘴，将面糊倒入裱花袋中。

7.烤盘中铺入事先画好圆圈的烘焙纸，再铺上高温油布，手握裱花袋与烤盘垂直，挤出直径约3.5厘米的饼状面糊，挤好后取出烘焙纸。

8.将装饰用抹茶粉均匀筛入面糊表面，静置约10分钟至表面干燥且不沾手。

9.烤箱预热至160℃，放入面糊后降至130℃烘烤15分钟，待烤好的饼身充分冷却后，装入密封盒冷藏保存即可。

制作奶油奶酪馅

1.奶油奶酪、杏仁膏、黄油室温软化。

2.将1中食材搅拌至顺滑。（奶油奶酪和黄油在最初搅拌时较硬，可用刮刀将其压拌均匀后，再进行搅打。）

组合马卡龙饼身与奶油奶酪馅

1.裱花袋中装入1厘米的裱花嘴，填入做好的奶油奶酪馅。

2.取出之前冷藏好的马卡龙饼身，挤上一圈奶油奶酪馅，依次组合。

3.组合好的马卡龙可冷藏静置一晚，待饼身充分吸收湿气与馅料味道并回软后，味道更佳。

Tips

1.倒入搅拌盆的糖浆尽量不要触碰打蛋器，以免结成糖块。

2.蛋白霜一定要打发至干性发泡，这是成功制作马卡龙的关键。

3.做好的马卡龙饼身如果想长时间保存，可放入密封盒冷冻，这样可以将保存期延长至5周左右。

Feed 2 4h 浆果派

可制作3个直径为15厘米的派

食材：

派皮用

低筋面粉....................250克

黄油............................125克

蛋黄................................1个

水..............................60毫升

盐...............................一小撮

手粉...............................适量

蛋液...............................适量

内馅用

草莓、蓝莓、桑葚..........适量

砂糖............................120克

玉米淀粉.....................2小勺

做法

1.黄油室温软化，切小块待用。

2.将低筋面粉和黄油用手搓出雪花状（或用料理机打碎），加入打散的蛋黄、水和盐。

3.将所有食材混合至松散状，用手轻揉成团，覆上保鲜膜，按至扁平，冷藏静置3小时以上。

4.草莓切片后与其他浆果混合，撒上砂糖和玉米淀粉，轻拌混匀。

5.冷藏后的派皮等分成3份，每份轻轻揉圆，放在撒有手粉的工作台上（可在台面上铺好烘焙纸）。

6.用边擀边转动面团的方式，擀出厚度均匀的派皮。

7.用勺子将拌好的浆果馅放入派皮正中，将派皮边缘依次向内折叠，直至浆果馅全部被包裹其中。

8.在浆果派边缘刷上全蛋液，放入烤箱设定180℃烤30分钟，直至派皮表面上色即可。

The Good Taste Followed Evolution

符合进化的好味道

TEXT＆PHOTO—野孩子

◎ 寒冷的冬天，吃着烫手的烤红薯，是一段不可复制的温暖记忆。

去年看过一套Netflix出品的纪录片《烹》（Cooked），获益良多。《烹》能从那么多的美食纪录片中脱颖而出，大概是因为它找到了一个全新的角度来阐述人类与烹饪的共生关系：“烹饪将人和动物区分开来。”我们开始认真思考看似司空见惯的烹饪方式的起源，重新审视自己盘中的食物，这是我们的祖先绝对想象不到的。

用火烤是人类最早发现的烹饪方式，这原本是自然带来的奇迹。人类依赖于“烤”这种烹饪手段，把自己从生食中解放出来，快速地与其他灵长类动物作出区分，逐渐进化成了今天的模样。而今天的人类，已经熟练掌握各种各样的烧烤方式，我们逐渐从野外走向室内，从最基础的火烤衍生出花样繁多的高温烹调方式，而烤箱可以算是现代厨房的伟大发明之一了。

家用烤箱的普及，将我们从油烟的困扰和明火的危险中解救出来，并且烤箱的操作更精确、更简洁。以往只能在餐厅里看到的那些似乎很复杂的菜肴，比如烤全鸡，现在在家里也能轻松制作，因为只要设定好温度和时间，烤箱烹饪几乎不会失败。

◎ 比起街头的基础款烤红薯，自家烤红薯可以有更多味道和层次。

每个熟练掌握烤箱的人，都有着一道属于自己的烤箱拿手菜。烤肉当然好，可是用烤红薯来做出媲美肉食的纯素料理也是妙不可言的。

烤红薯以往算是一种街头小食。冬天一到，烤红薯的摊头就会出现在大街小巷，尤其是在学校附近。红薯在旧汽油桶改造的烤炉里被烤得软乎乎、热腾腾。流着蜜汁的红薯，被码放在烤炉上，等着被客人挑来拣去。每个人都希望自己挑到一个又甜又糯的红薯，那样的幸福感无可替代。

总是会怀念寒冷的冬天里，在街头吃烤红薯时烫手的幸福，觉得那是一种不可复制的味觉记忆。虽然现在烤红薯的摊头越来越难寻，但是不怕，我们有烤箱。

在家烤红薯的时候，因为美拉德反应和焦糖化反应，整个房间都会弥漫着甜丝丝的香气，而烤完的红薯只要搭配不同的配料和酱汁，就会焕发出全新的风味。牛油果带来奶油的口感，日式煮黑豆带来豆类的鲜甜和嚼劲儿，蔬菜带来爽脆，而酱汁则赋予红薯酸、辣以及更丰富的辛香层次，比起街头的基础款烤红薯，自家烤红薯更能满足我们越来越挑剔的味蕾。

这样的幸福味道才是符合进化的好味道！

Feed 2 Time 1h Time 13h
日式煮黑豆烤红薯 佐自制番茄坚果酱

食材：

红薯.............................2个（中等大小）

日式煮黑豆...................................100克

牛油果...................................1/4~1/2个

嫩豆苗..........................................1小把

碎山羊奶酪（或帕尔马干酪）...........少许

洋葱丝................................适量（可选）

自制番茄坚果酱............................2大勺

柠檬汁.............................................少许

做法

1.烤箱预热到200℃；烤盘上铺上铝箔纸备用。

2.将红薯洗净擦干，放入烤盘，送入烤箱烤40~50分钟；如果红薯皮可以很轻易地用筷子戳穿，就说明红薯烤好了。

3.从烤箱取出烤好的红薯，切掉红薯中间的一小部分。

4.在红薯的顶部依次放入日式煮黑豆、牛油果、嫩豆苗、洋葱丝及奶酪碎，最后淋上自制番茄坚果酱即可。

Time 13h 日式煮黑豆

食材

黑豆..................200克

冰糖....................80克

生抽...................1大勺

水......................500克

小苏打...............1小勺

做法

1.将黑豆洗净沥干。

2.将冰糖、生抽和水放入大锅中一起煮开，关火，稍微搅拌至冰糖完全融化。

3.待步骤2中食材完全冷却后，加入黑豆，一起浸泡6~12小时。

4.将黑豆以及浸泡黑豆的水一起倒入电饭锅内，放入一小勺小苏打，用正常煮饭的方法来煮熟即可。

Time 1h 自制番茄坚果酱

食材

椰子油...........................1大勺

洋葱...........（中等大小）1/2个

大蒜.................................2瓣

番茄...............（中等大小）2个

孜然粉........................1/2小勺

肉桂粉...........................1小撮

百里香...........................1小撮

干辣椒粉.......................1小撮

盐..................................1小勺

蜂蜜..............................1小勺

可可粉...........................1小勺

花生酱（芝麻酱）......1/2大勺

纯净水..........................2大勺

柠檬汁..........................1大勺

做法

1.洋葱洗净切碎，大蒜拍碎切成末，番茄切块。

2.热锅后放入椰子油，加热至融化，加入混合香料（孜然粉、肉桂粉、百里香、干辣椒粉），搅拌至有香气散发出来；加入切碎的洋葱，撒一小撮盐，煸炒5分钟左右，至洋葱变软且透明。

3.加入蒜末，翻炒几分钟；倒入番茄块，再翻炒5分钟左右。

4.将番茄洋葱混合物倒入搅拌机，加入蜂蜜、可可粉、柠檬汁、花生酱和水，高速混合均匀。可以根据酱汁浓稠度适当增加水分，直到酱汁变得黏稠顺滑。

5.用不完的酱汁可以用干净的密封罐装起来，用冰箱冷藏可以保存两周左右。

The Perfect Sourdough Baked in Home Oven

家用烤箱里诞生的完美酸面包

INTERVEW ＆ TEXT—肇天池　PHOTO—MAURIZIO LEO

◎ 基础款的酸面包，可以和吐司一样切片做出三明治。

Maurizio Leo（毛里奇奥·利奥）

“烤个面包吧。”很多人买了烤箱之后，都会有这样的想法。但是一旦上手就会发现，烤面包并不是一件简单的事情。

和大大咧咧的外表不同，面包其实是一种十分娇气的食物，需要充足而适宜的湿度和温度，缺一点点都无法达到完美。从零基础新手到真正成为面包大师，需要在反复的实践中不断观察和记录。

面包师Maurizio的成长之路就是如此。他一直专注于烘焙酸面包（sourdough bread）。酸面包因为使用天然酵母发酵，又被称作“天然酵母面包”。曾经是一名计算机工程师的Maurizio，在制作面包时也一直坚持着科学严谨的态度。在他的博客“完美面包”（The Perfect Loaf）中，Maurizio事无巨细地记录着面包成形的每一个阶段，甚至包括面包每个时间段的发酵状态，以及室温、湿度、面团总重量、面粉的百分比重等各种数值条件。

凭借着科学严谨的烹饪精神，Maurizio用普通的家用电烤箱烘焙出了完美的酸面包。失败、改进、再失败、再改进，一次又一次的尝试在许多人看来或许单调无趣，甚至毫无希望可言。但是对Maurizio来说，心目中的酸面包出炉的那一刻，一切付出都得到了回报。

从一名工程师到一名出色的面包师，他自学成才，专注于制作酸面团面包。他所经营的博客“完美面包”（The Perfect Loaf）获得了美国《美味》（Saveur）杂志2016年度最佳面包博客奖。

食贴 Maurizio

你在博客里说自己从小就对面包感兴趣。还记得人生中第一个自己制作的面包是什么吗？

Maurizio：小的时候我父亲有一家意大利餐厅，我常常去那儿玩，但是那个时候并没有学着做过面包。真正开始制作面包是在多年以后了，当时的场景依然历历在目。我用家里的烤箱，打算做一个酵母面包。虽然只用了超市买来的普通白面粉，结果竟然出乎意料的好，面包造型十分饱满，吃起来也很香软，我觉得做成功了！

◎ Maurizio喜欢尝试不同种类的面粉搭配。

其实在开始实践之前，从制作酵头，记录它的变化，再到后续烘焙，我足足准备了好几个星期。所以最后到了烤面包的当天，我既紧张又兴奋。打开烤箱，看到几近完美的第一个面包，我觉得自己对面包的热爱从那一刻就开始了。

你的博客名字是The Perfect Loaf，你认为完美的面包应该是什么样？

Maurizio：我是在2012年年底才开始试着烘焙面包的。当时我收到了一本关于面包制作的书。我从头到尾读了这本书好多遍，里面有关于面包制作的过程，以及其中包含的各种各样自然的转化与原理。这本既有技巧也有科学依据的面包书让我爱不释手。

◎ 橱柜中装满了制作酸面包用的工具和食材。

因为我曾是一名电脑科学工程师，所以对含有理性知识类的东西非常着迷，也喜欢亲手做实验。我的性格就是专注于做一件事，直到把这件事做成我心目中最理想的样子。但是在做面包这件事上我却不太确定“完美”的概念，我觉得制作面包在于不断追求手法的精通。我一直在找寻的，是外表看起来诱人，深色的、有着沧桑的硬皮、但是里面却是完全发酵的、蓬松的、有着迷人气孔的面包，吃起来有着浓郁却又微妙的麦香，这应该就是我心目中的完美面包了。

你的博客里记录了很多种面包的做法，你最喜欢哪一种？

Maurizio：目前我最喜欢的是斯佩尔特小麦酸面包。因为我特别喜欢斯佩尔特小麦的味道，尤其是刚刚磨好的那种，有一种坚果清香。我觉得好吃到几乎无法用语言来描述了，如果我开一家面包店，肯定拿它当主打面包。

在制作面包的过程中，你使用过哪些种类的烤箱？挑选烤箱时，你都注重哪些方面？

Maurizio：我的所有面包都是用家里的普通电烤箱烤的。理想状态下，我当然想要一个柜式烤炉，带有注入蒸汽功能的，烤面包会非常便利。最近我在看Rofco柜式烤箱，我觉得那应该是我下一个要买的烤箱。

制作面包时，你使用了各种面粉：黑麦、全麦、斯佩尔特小麦……可以简单介绍一下不同种类面粉的特点吗？

Maurizio：我非常喜欢尝试各种面粉，最近我最喜欢的是斯佩尔特小麦和荞麦。斯佩尔特小麦不仅味道独特清香，和其他面粉相比，扩展性更强，会促进面包的张开和膨胀。但要注意的是，在用斯佩尔特小麦烤面包的时候，要适当减少水量，否则会比较难控制。至于荞麦，做出来的面包外表比较黝黑，有着粗粒质感，吃起来也很有嚼劲，但是面粉味道比较重，我觉得在烤面包时用少量荞麦搭配其他面粉就可以了。不过由于每个人的喜好不同，制作面包时最主要还是比例和均衡。

为什么会选择一直做酸面包？

Maurizio：酸面包拥有迷人又多样的面包香气。尽管面团只用了水、盐、面粉和天然酵母，还有足够的发酵时间，但是面包的味道非常独特。另外，吃发酵面包还会对我们的身体健康有好处，可以促进人体的消化。

制作酸面包需要很长的发酵时间，你会选择室温发酵还是烤箱发酵？

Maurizio：如果室温足够温暖，我一般都会在室内发酵。除此之外我还有一个发酵箱。当然，我还有一个小技巧，那就是在关闭的、只开着灯的烤箱中进行发酵，温度刚好。

烤箱的温度和其他条件，会如何影响面包的口感和外形？

Maurizio：温度是烤面包最重要的一点，也是新手的难点。在每次尝试新食谱时，我都会不断调整温度：从一开始发酵面包，到最后烤面包。大体上来说，面团的温度越高，发酵的速度也会越快。

◎ 全麦酸面包的外壳色泽亮黑，吃起来十分焦脆，有着独特清香。

湿度也是非常关键的一个因素，会对成品的水合作用产生影响。如果空气湿度过高，我会适当减少加入到面团中的水量，反之亦然。其实无论湿度还是温度，都要根据实际情况进行调整。

在制作面包时，烤箱里的蒸汽也很重要，可以分享一下你的蒸汽烘焙方法吗？

Maurizio：我尝试过很多蒸汽烘焙的方法，以增加烤箱中的蒸汽。目前最有效的方法是在预热烤箱时，烤箱底部放两个烤盘。一个里面放着可接触食物的火山岩，一个里面放着浸泡过开水的湿毛巾卷，当我准备把面团放进去的时候，我会再往火山岩烤盘中倒一杯冰块。这两样东西同时保证了烤箱中的蒸汽。

你的面包食谱中加入了很多其他食材，比如酸樱桃、薰衣草、无花果等，这些灵感来自哪里？

Maurizio：我的灵感主要源于童年，花园里的新鲜无花果树、樱桃树、我奶奶做的迷迭香玉米粥等。很开心的是，这些新鲜食材可以与面包完美搭配。

今后想尝试其他种类的面包吗？对烘焙面包的新手，你有什么建议？

Maurizio：目前我在钻研全谷物面包的制作方式，比如其中一种是kamut小麦。我对面包新手的最大建议是要善于观察，观察面团制作的每个阶段，并用心记录每个阶段面团的外表、触感和气味，这会对接下来的制作有很大的帮助。

在平时的生活中，除了制作面包，会用烤箱做其他料理吗？

Maurizio：我在家也会做料理，基本上每一天都离不开烤箱。如果不烤面包，我基本会烤蔬菜、烤宽面条，用烤土豆做意大利小团子，或者是做简单好吃的烤鸡。

◎ 意大利玉米迷迭香酸面包，切片后搭配奶酪吃也是不错的选择。

◎ 用刀片和竹签拼合的简易划刀，可以制作面包上的美丽花纹。

◎ 酵头是用相同克重的清水和面粉混合而成，冷藏即可。可以持续使用，重量不足时，继续采用同比的面粉和清水来“喂养”。

Feed 4 Time 2day 酸面团肉桂卷

食材：

【馅料】

红糖.....................................215克

中筋面粉................................40克

肉桂粉....................................30克

融化黄油................................30克

盐............................................2克

【奶油奶酪淋酱】

室温奶油奶酪.......................114克

糖粉.......................................62克

牛奶....................................37毫升

香草精..................................5毫升

【面团】

面包粉..................................477克

牛奶（冷藏）.....................133毫升

鸡蛋（冷藏）........................191克

无盐黄油..............................191克

糖..........................................48克

盐..........................................11克

酵头.....................................200克

做法

1.将制作馅料的全部食材放入碗里混合均匀，密封保存。

2.制作奶油奶酪酱。将材料放在碗里，用打蛋器混合，直到柔滑为止。

3.制作面团前，要先从冰箱取出黄油，保证黄油在室温软化。

4.碗中倒入冷鸡蛋液、冷牛奶、糖、酵头，用电动搅面棒打到充分混合。加入面包粉和盐，低速搅拌3分钟，此时的面团看起来有一点小疙瘩，放置醒发10分钟，然后中速搅拌5分钟左右，此时面团已经聚集到一起。逐渐加入室温黄油再次开始中速搅拌10分钟。

5.取出面团，进行拍打和拉抻，之后每隔30分钟进行一次，一共4次。然后将面团放入冰箱冷藏两小时或隔夜。

6.取出面团，擀成长方形，上面均匀撒上馅料，然后卷起来并切段。

7.切好的肉桂卷放在烤盘上醒发两小时，直到体积膨胀到原来的两倍。放入烤箱以175℃烤45分钟至上色即可。

Feed 6 Time 2day 斯佩尔特小麦酸面包

食材：

【酵母】

酵头........................................25克

全麦面粉.................................25克

面包粉.....................................25克

室温清水..............................50毫升

【最终面团】

面包粉...................................362克

新鲜磨制的斯佩尔特小麦粉...285克

全麦粉...................................267克

20℃左右的清水.................771毫升

海盐........................................22克

酵母........................................93克

做法

1.将制作酵母的原料混合，放在约24℃的室温发酵5~6小时。

2.将酵母、面粉和671毫升的清水放入碗里充分混合形成面团。用保鲜膜或者棉布盖住碗，醒发大约30分钟。

◎ 准备进烤箱的酸面包，里面添加了核桃、杏肉和薰衣草。

◎ 将烤好的意大利玉米迷迭香酸面包切片，可以清楚地看到其中的玉米颗粒。

3.将海盐撒在面团上，再加入剩余的100毫升清水，用拍打和叠面的方式充分混合5分钟，直到表面光滑。

4.在26℃室温下发酵2小时，其中每间隔半小时进行一次拍打、叠面，一共进行4次。

完成后再醒发2.5小时。

5.将面团分割成两大块，团成圆形，无盖，醒发20分钟后放在面包篮里，再放入冰箱，设定3℃冷藏14小时。

6.取出后轻轻掸一些面粉在面团上，然后用小刀片切出面团的纹路。

7.将面团放入烤箱260℃烘烤20分钟后，将温度降到230℃继续烤30分钟左右即可。

The Daily Chores Will Surprise You One Day

那些不被重视的日常，最后都开出了花

INTERVEW ＆ TEXT—张婷婷　PHOTO—Nelk

Nelk

自由摄影师，作品注重情绪的表达。家中有两狗三猫，一只贵宾犬“Leo”、一只约克夏犬“奔奔”、猫妈“Amy”以及它的儿女“Tiger”和“Katie”。

◎ 刚走进Nelk家，就看见了守在门口的一猫一狗。

认识Nelk已有两年，知道他最为大家熟知的身份是摄影师，喜欢他的网友叫他“述禾”。

Nelk擅长拍摄隐秘且干净的少年和最容易被忽略的细微日常。对他来说，少年更多情况下是表达情感的一种载体，现在会更倾向于记录生活的细枝末节。Nelk分享的日常里总是少不了几个关键词：猫、狗和料理。这三者之间似乎有某种联系，以至当我们遇到如Nelk一般的人的时候，进而折射出来的他们的生活状态，也是充满爱和美好的。

Nelk给人的第一感觉，清瘦、干净、少年感十足。

Nelk家目前有两只狗和三只猫，一只贵宾犬“Leo”、一只约克夏犬“奔奔”、猫妈“Amy”以及它的儿女“Tiger”和“Katie”，其中，最先进家门的是Leo。“念高中的时候，妈妈的一个朋友开的宠物店倒闭，很多狗狗无处安放，于是就送给了我家一只，也就是Leo，后来开始慢慢养上瘾了……现在家里像一个动物园。”Nelk回忆说。

◎ 对Nelk来说，猫更像是亲人般的存在。“我家的猫好像都比较高冷，不会主动接近人，只会远远看着你，每天除了睡就是吃。”Nelk说。

多数人的印象中，父母对宠物的态度，一般都是比较抵触的。之前在网上看过一个父母与宠物的热门话题，不少网友晒出自家宠物进门前和进门后父母的态度反差，对比之下，令人忍俊不禁。猫咪和狗，确实是有魔力的。

◎ Nelk对居住环境的要求也比较高，卧室的休息区使用大片墨绿色作为主色调，配有大棵植物，给人一种十分舒适的感觉。

Nelk家中有这么多小朋友，本以为最开始带回家的时候，会和家人进行一番交涉，没想到，现实情况并非如此。汪星人和喵星人顺顺利利入住，俨然成了小主人。“我的家人很支持的，而且都很喜欢它们。比较奇妙的是，自从养了宠物，家里的气氛变得特别和谐，笑声也多了起来。很多时候我要去外地拍照，都是家人在照顾它们，现在我甚至都觉得，它们和我家人的感情，比和我在一起还要亲密。”Nelk说。

◎ 约克夏“奔奔”已经11岁了。约克夏是一种体型仅次于吉娃娃的小型犬，个性聪明，警觉性高，行走时双脚会被长毛覆盖，因此被称为“会动的宝石”。

Nelk曾在朋友圈发过一段文字，让我这个猫奴颇有感触。他说，狗长了七岁，我才过了一年。它对我而言，就像是生活在水星或者其他什么星球上。它那里光阴似箭，日月如梭。我紧追在后，争分夺秒，每一个共度的日子都很科幻，像守护着花火。“这句话是我照搬朋友李斯本发在微博上的话，当时读完，令我感同身受，理解起来也并不难。我很小就有过类似的经历。一只10岁的狗狗，相当于人六七十岁的年龄，它们老得比我们快。现在，奔奔已经11岁了，牙齿开始松动，心脏也开始衰竭，跑几步就要喘很久。想到一个可爱的生命，陪我们走过重要的时光，却走得比我们更快一些，尤其是想到我们正值青春年华，它们已经要步入老年，不得不让人感到伤感。十年在我们的一生中转瞬即逝，而十年可能就是狗狗的一生，灿烂而短暂，就像花火，如何不让人想要好好守护。”Nelk感慨道。

Nelk大概是从两年前开始喜欢下厨的。他擅长烘焙，经常会做一些精致的法式小点，偏爱派和塔。料理随性，经他做出的食物，也有一种特别的美感，比如塔破裂后的内汁流出的瞬间，被他记录，留作记忆。在Nelk拍摄猫猫狗狗的日常照片中，还会看到他对光的利用，这些折射在宠物身上的光斑，让整个画面都柔和了许多，情绪也被渲染得恰到好处。这就是Nelk，不管是生活还是工作，他给自己塑造了一种风格，一种只是看看就觉得美好的风格。

那些不被重视的日常细节，在Nelk这里都开出了花。

◎ 除了最为人熟知的摄影师的身份，私底下的Nelk还是一名料理爱好者，虽然平时很少在社交网站晒出自己做的食物，但他却是资深的烘焙达人。

食帖 Nelk

你身边养猫或养狗的朋友多吗？你觉得主人和猫狗之间会相互影响吗？

Nelk：还算挺多的，我觉得会相互影响，有时候去朋友家，看到他们的猫狗，会觉得有些习惯和神情都和主人一样了。

对你来说，猫和狗是怎样的存在？会在它们面前表露出自己比较隐私的一面吗？

Nelk：过去，它们对我来说是玩伴，现在是亲人。我在它们面前，常会像个傻孩子一样，比如自言自语。

和自己的猫狗发生过什么难忘的事情？

Nelk：最近难忘的一件事可能就是Amy产仔。事情发生在去年的2月，它选择在我的衣柜分娩，三个可爱的生命随后诞生。可是分娩之后Amy行为反常，我就带它去了医院做检查，发现腹中还有一只因为头部太大没有生出来，医生决定用手帮它把腹中的孩子挤出来。因为情况特殊，所以不能麻醉，整个过程十分痛苦。最后好在Amy没有什么大碍，但是第四只小猫因为长时间缺氧没有活下来。

猫咪成为妈妈之后有什么变化吗？

Nelk：感觉上变得稳重了一些（可能是幻觉……）

如何看待猫狗离开这件事？

Nelk：其实，我已经做好了这样的心理准备，所以会更加珍惜和它们在一起的点滴时光吧。

◎ Nelk喜欢拍摄生活中日常而美好的瞬间。切开派皮汁水溢出的一刻，被他用镜头记录了下来。

一些做动物救助的朋友，常常在流浪猫狗身上投入巨大的精力和金钱，你如何看待这种行为？

Nelk：我想我们应该在自己的能力范围之内通过各种方式去救助它们。我也会经常给救助站捐一些钱，让他们去医治疗有病的动物，他们遇到一些情况也会及时地反馈给我。

推荐几种做烤箱料理时常用的小工具。

Nelk：油布、搅拌刀、刮板和过滤网，都是最常用的工具。

Feed 2 Time 60 min 洛林咸派

食材：

派皮用

低筋面粉........................130克

黄油.................................85克

盐......................................1克

蛋黄...................................1个

内馅用

鸡腿...................................1个

菠菜...................................1棵

香菇...................................6个

牛奶酱汁用

奶酪................................40克

全蛋...................................1个

淡奶油...............................2克

盐......................................2克

牛奶.............................65毫升

黑胡椒............................0.2克

马苏里拉奶酪碎.............适量

做法

1.制作派皮：低筋面粉过筛后，加入黄油、盐抓揉成细纱状；打入蛋黄，用刮板切拌均匀，成团塑形后，放入冰箱冷藏20分钟；取出面团后，放入圆形模具中，用叉子插出均匀圆孔。

2.制作馅料：将腌好的鸡腿肉、菠菜、香菇分别焯水，切碎，一次放入做好的派皮中。

3.制作牛奶酱汁：首先将奶酪融化至无颗粒；全蛋拌匀后，依次加入牛奶、淡奶油、盐、黑胡椒，混合均匀后，分多次倒入融化好的奶酪中，彻底搅匀备用。

4.将做好的牛奶酱汁倒入派内，表面覆盖马苏里拉奶酪碎，放入烤箱，设定上温180℃、下温190℃，烘烤约20分钟即可。

Eating Helps to Quit Smoking

戒烟吃什么

TEXT—张春　ILLUSTRATION—顾杨帆

阿紫戒烟的时期到我公司来串门，会直奔装零食的箱子，把每样东西都拆一点儿尝尝，然后沉默寡言地泡上茶，架着脚，以一种恒定的节奏，无一遗漏地把所有东西吃完。

在写这篇文章之前，我已经摇晃了20分钟鼠标。因为Mac的光标会在快速摇晃中变得很大，如果一直盯着看会有点儿科幻感。盯着盯着突然想起她，也觉得那种好胃口没那么诡异了。戒烟，就是这个样子的。

我又开始抱怨了，又开始怀疑人生并自圆其说了：所以戒烟究竟是为了什么？在这脑子发昏眼睛发直的时刻，如果我没有在戒烟，便可立即用尼古丁唤起兴奋，敏捷地敲打起键盘来。而且也没有谁说，不戒烟便要扣我的钱，我为什么认为自己需要戒烟呢？一定是被社会道德束缚了手脚，禁锢了心灵！人类是道德的受害者！

现在回想起来，阿紫她也不是胃口好，就是戒烟的时候嘴巴太寂寞了。几乎不吃零食的我，在公司象棋盘的格子上摆满了花生。每次想抽烟，就去吃一排。像要与智慧老人博弈般端坐，沉淀呼吸，以神圣的心情缓缓剥开花生，碾碎花生皮，把花生米放入嘴中，缓缓咀嚼。这是给戒烟之神的献祭仪式。一旦整排八粒花生的献祭完成，便可感应到戒烟之神的颔首，暂时可以退下了。

◎ 传统的巴伐利亚烤肉，融合了酥脆的口感、诱人的焦香与食材的原味。

但是我又发现，剥花生时躬身去就脚边的废纸篓，会有损仪式的庄严感，所以现在我制作了“吃花生套装”，就是一个大盒子里装着一个小盒子，小盒子里装花生，大盒子里放花生壳。我的吃花生套装十分成功。上周末朋友们来家里玩，我向东东和Didi两口子介绍了这个吃花生套装，他们大赞巧妙，马上就陷入了一种禅定状态，也就是两个人并排静坐在沙发上，默然吃完了套装里的花生。周末家里有许多人，其中包括一个满地爬的婴儿，两只在教小孩学走路的猫，一个在看世乒赛视频的咆哮球迷，一只高度警惕发出低吼的狗，一个做饭者，一些饥饿者。屋子里的人都在策马奔腾共享人世繁华，只有获得了吃花生套装的东东和Didi拥有安详。所以我说，吃花生套装真的很成功。

“使用吃花生套装”已经成了戒烟的一个原因，倒是有点儿忘了我刚开始是为什么要戒烟的。另外我还找到一个新乐子，就是戒烟要吃冒菜。一锅冒菜，重辣，虽然调味一样但是口感各不相同：比如魔芋结咬断后会“吱”的一声，根根弹起来；土豆煮成了粉团可以用舌头压扁；年糕软糯比一般的食物更烫，吊在筷子上颤颤巍巍的，吃下去要好久；花菜咬断花头时，跌落到口中的“花”抿到满口会有些涩嘴；肥牛薄而弯曲吸饱了汤汁，跟涮火锅时的火候不同，虽然煮老了，但吃的时候就可以想着“煮老了”。想这些无聊的东西，真的很适合戒烟。不然就会去想我到底为什么要戒烟呢？戒烟时最好的食物就是吃起来会让人进入精神休克的食物。

可是我到底为什么要戒烟呢？要知道我下决心拔掉门牙做牙齿正畸，最大的冲动就来自可以把烟直接插到门牙的洞里抽。想到这一幕我就乐不可支，便不再犹豫。须知这门牙一豁，就是两年都得豁着，没有能暂且通融的方案。以34岁的“高龄”豁牙两年，我猜可能会引起一些人的不解。但我相信人们只要看到我在门牙洞里插着烟抽，就可对此心领神会。

不过，想到吃掉一锅重辣的冒菜，轮番滚动在口舌之中的食物如此多娇善变，似乎又可以多撑些时候。我也可以为了“吃花生套餐”和“冒菜马拉松”戒烟的。总之，为了一点儿小乐子，我就能捅出天大的娄子来。这是我所有自圆其说的根本。