图书在版编目（CIP）数据

食帖. 16, 大满足！就爱锅料理 / 林江主编. -- 北

京 ：中信出版社，2017.3

ISBN 978-7-5086-7286-1

I.①食… Ⅱ. ①林… Ⅲ. ①饮食－文化－世界

Ⅳ.①TS971.201

中国版本图书馆CIP数据核字(2017)第029006号

食帖. 16，大满足！就爱锅料理

主编：林江

策划推广：中信出版社

出版发行：中信出版集团股份有限公司（北京市朝阳区惠新东街甲4号富盛大厦2座 邮编 100029）

承印者：鸿博昊天科技有限公司

开本：787mm X 1092mm 1/16

印张：10.25

拉页： 4

字数：206 千字

版 次：2017年3 月第1 版

印次：2017年3 月第1 次印刷

书号：ISBN 978-7-5086-7286-1

广告经营许可证：京朝工商广字第8087号

定价：49.00 元

版权所有· 侵权必究

如有印刷、装订问题，本公司负责调换。

服务热线：400-600-8099

投稿邮箱：author@citicpub.com

一锅一宇宙

陈晗 | text

谁家里没有一口锅呢？

锅因为常见，叫人很少细想它的存在。在厨房里路过安坐在灶台上的锅具时，也不会停下脚步，思考它为何出现在这现代的厨房中。

然而，锅不是自然产物，它在人类历史进程中被发明出来，并沿用至今，可不是件小事。在没有锅的人类历史中，人们是怎样做饭吃饭的？人类又为什么某一天突然产生了发明锅的念头？

火是人类最早发现的烹饪“利器”，烧烤，也就成为最原始的烹饪方式。起初是明火直接烤，后来学会了加上一块石板烤，有了铁器后，还会在铁板上烤。在原始社会，火是最令人珍视的自然元素，能烹饪能取暖还能吓退野兽，它维系着所有人的生命。而人们也知道，水是火的天敌，好不容易生起来的火，是断然不能轻易靠近水的。所以，第一个尝试将食物装进容器，并在里面倒入水，放在火上煮的人，既是个天才，也是个勇士。

虽然我们不知道他是谁，但他开启了人类崭新的烹饪时代：煮。并顺带促进了人类历史上一种重要的烹饪器具——锅的诞生。尽管最初尝试煮制时使用的“锅”，未必是我们现今意义上的“锅”，但它至少发挥和“锅”相似的功用：盛装与隔绝一部分热力。据一些考古学者研究，最早发挥这种功用的容器，很有可能是某些外壳坚硬且形状适宜的植物，比如葫芦、椰子、竹子等。但葫芦和竹子这类植物，其实只在地球上某些特定区域生长，那么无法采集竹子与葫芦的人们用什么充当容器呢？据一份公元前5世纪的历史文献记载，游牧民族斯基泰人会使用牛胃来烹煮食物。事实上不只是斯基泰人，欧洲许多地区至今仍保留着用牛胃煮制食物的传统，而这一传统，很有可能正是衍生自没有“锅”的古老时代。牛胃韧性十足，且有一定耐热作用，烹煮食物时还能增添肉香，是一举多得的“天然容器”，难怪会流传至今。

不过，既然人类已有煮制食物的需求与习惯，各种锅具的出现是迟早的事。石锅、陶土锅、铜锅、铁锅、不锈钢锅……这些在人类历史上渐次出现的锅，也逐一见证着人类的发展进程。有趣的是，这些锅的出现次序虽有先后，却并未经历淘汰，而是被一并保留到今天，各自在现代人的厨房里活跃着。石锅、陶土锅导热较慢，但保温效果好；铜锅导热快，但保温效果差些；铸铁锅比一般铁锅导热均匀，保温效果也不错；而不锈钢锅贵在易保养，耐用性高。细心的人在使用时就会发现它们各自的特点，因为各有利弊，所以也不用担心被彼此替代。

正因如此，我们今天才会既能看到一群人围在铜锅边上涮肉，也能看到大家围在土锅边上吃寿喜烧，或者看到一家人围在晚餐桌边享用铸铁锅里的法式蔬菜汤。这些情景不禁令人联想起石器时代，最初做出能煮制食物的石锅时，人们也是这样围坐在篝火边，一边漫不经心地聊天，一边目光炯炯地盯着锅中咕嘟咕嘟的食物吧。

锅的发明真是伟大啊。有时，一锅食物是一群人团聚的理由；有时，一锅食物是一个人深夜里的慰藉；有时，只是看着厨房灶台上一只锅在扑扑地冒着热气，家里的每个人就能心安。

INTERVIEWEE

受访人

※刘其奕和陈知音※

现居中国景德镇的陶作匠人，共同经营柴烧工作室。

※Pere Planagumà（佩雷·普拉纳古玛）※

出生于西班牙加泰罗尼亚自治区的奥洛特市（Olot），现任拉加罗查地区（La Garrotxa）米其林二星餐厅Les Cols主厨，是美食导师和各大公司的美食顾问，地中海美食计划创始人。

※Salbaut恭子 ※

日本人气料理家，出生于东京，擅长且热爱使用铸铁锅制作料理。迄今已出版超过20本相关主题的食谱书籍。

※汗青 ※

中国古兵器研究者、收藏者，文化内容行业资深从业人士，现为影视公司高管。资深猫奴。

WRITER

撰稿人

※张春 ※

一个因常常生病不得不屡获奇功的人，一个怀着充沛深情的失败的发明家。目前的职业是著名冰激凌师和“犀牛故事”App主编。已出版作品集《一生里的某一刻》。

※野孩子 ※

高分子材料学专业的美食爱好者，“甜牙齿”品牌创始人。

※陈椿荣 ※

新加坡华侨，美食博客“XLBCR”博主，美食摄影师，食物造型师，咖啡师。

※吴飞※

常居北京，“日常味”主理人、设计师、摄影师。

※姗胖胖※

程序员、美食网站认证厨师、料理师、自由撰稿人。

※白蓝蓝和灰爷※

食物造型师、美食摄影师、独立撰稿人。

※弥张※

古典音乐专业出身的味觉记录者。

※胖球闪电猴※

希望用下厨的方式来认真对待四季更迭，与四时和其序，同万物做朋友。

特别鸣谢：

瑞士国家旅游局、汕头八合里海记牛肉店、老五四季涮肉、济扶岛海鲜锅

阴天要吃锅

王旭 | interview &amp; text

子时当归

知名博主，现居南半球。

认真吃饭，认真养猫，认真过小日子。

1.喜欢吃锅料理吗？

喜欢！理由嘛……因为我妈妈做的锅料理着实不错！

2.在什么时候会特别想吃锅料理？

阴雨天吧。对我来说锅料理大概是最适合一家人一起享用的食物了。我是个不怎么喜欢阴天也不大爱听雨声的人，赶上阴天下雨的日子，一家人围着一锅热腾腾的美味食物，喝两口小酒（好吧，一般喝酒的只是我爹跟我），边吃边聊。和暖的灯光，热腾腾的食物，阴沉的天、潮湿的空气和滴滴答哗啦啦的雨声，都被隔绝在了窗外。乐乐呵呵，一不留神就吃多了……

再幸福不过。

3.最喜欢哪种锅料理？一般在哪里吃？

不大选得出来。我在吃这方面没太多挑剔和讲究，好吃的就喜欢。酸菜白肉锅、寿喜烧、水煮鱼或水煮牛肉、我妈做的独家暖锅……大晚上的，不能继续想了！

大概除了个别火锅，大部分锅我都是更喜欢在家吃的。吃饭，除了食物应当美味之外，吃的氛围和感觉也极为重要：要舒适、轻松、温暖，要在酒足饭饱开始微微犯懒时无须承受“等会儿还得开车回家”的小压力。在吃锅的场合下，这感觉更为重要。所以，在哪儿吃都不如在家吃来得舒服。

4.分享一次难忘的吃锅经历吧。

家常饭，没什么特别难忘的经历。记忆更深刻的，可能是某段时期吃某顿饭的感觉。我念初中那会儿是我爹工作最忙的几年，每天很晚回家，但一定要舒舒服服地吃顿晚餐，也是他一整天唯一正经吃的一餐。所以那段日子我们都是先准时吃晚餐，然后我妈再给我爹单做一顿，丰盛不说，一周内绝没有重复菜色！所以每到十点多，我肯定要再跟我爹蹭顿加餐，而且总暗暗觉得好像比晚饭更美味啊（青少年的想法）！

那会儿冬天的时候我妈就经常做暖锅，各种搭配，花样繁多。因为做起来比较麻烦，她都是到我爹那顿才做。也不知道为什么，现在回想中学阶段的家庭生活，最鲜明的场景之一，就是十三四岁的我，写了大半晚上的作业（或者偷摸看闲书），盼到十点钟的加餐。电视里是体育新闻，桌上是冒着热气儿的暖锅，一家人坐在一起，享受一天中最放松的一段时光。

苏菲

知乎日本文化优秀回答者，著有《会幸福这件事，不是鸡汤是信仰》。

1.喜欢吃锅料理吗？

超级喜欢。我不太能吃辣，所以吃日式涮锅比较多。可以吃到食材本来的味道，做起来又省心随意，只要有锅有水就行，而且肉多！

2.在什么时候会特别想吃锅料理？

大冷天的时候最棒了。

3.最喜欢哪种锅料理？一般在哪里吃？

国内的羊肉火锅。在家里吃和外面吃都很喜欢。在家里，两个人，一小锅，几瓶红酒，把酒对饮。在外面，一大桌，知心好友一群，热热闹闹，饱了肚皮也饱了心。

4.分享一次难忘的吃锅经历吧。

有一次带了二十几个中国人、日本人一起去吃国内一家著名火锅店在东京池袋的分店，带外国友人体验中国DIY酱料，看着他们对各种食材大惊小怪，吃到嘴里又大喊好吃。大家一起讨论中国和日本的各种话题，其乐融融。

匡靖

新锐作者，出版了短篇小说合集《吃了再爱，还是爱了再吃？》。

1.喜欢吃锅料理吗？

还可以，主要是可以少洗一个盘子，懒癌患者福音。

2.在什么时候会特别想吃锅料理？

同上一问，不想洗盘子的时候。

3.最喜欢哪种锅料理？一般在哪里享用？

在家吃锅特别快啊，像我就买了一个塔吉锅，10分钟快手炖菜，快得太夸张了，尤其是用塔吉锅做焖菜特别好吃。

4.分享一次难忘的吃锅经历吧。

还是塔吉锅，那段时间在摸索期，第一次做时没经验，高估了自己，做了个硬菜——咖喱蟹。做的时候忘了放椰奶，煳了，但从菜色上看不出来，于是很有心机地拍了张照发朋友圈博赞。可谁会知道我顶着一屋子的煳味，硬着头皮啃蟹的酸爽……

小宽

美食记者，诗人，“一大口美食榜”创始人，著有《100元吃遍北京城》。

1.喜欢吃锅料理吗？

非常喜欢各种各样的锅料理，其中最喜欢的可能是中式火锅，而非日本寿喜锅这种类型的。我觉得最有代表性的中式火锅有三种：一是北京的涮羊肉，二是四川火锅，三是潮汕的牛肉火锅。

2.在什么时候会特别想吃锅料理？

每到冬天就会非常想吃涮羊肉，而且我也非常爱吃涮羊肉，还写过很多跟涮羊肉有关的文章。不过前两天在重庆时，就变得想吃四川和重庆的火锅，那几天也的确是每天都在吃火锅。

3.最喜欢哪种锅料理？一般在哪里吃？

最爱吃的……如果一定要选的话应该是重庆火锅，而且火锅这个东西肯定要在外面吃，在家里基本上是没法吃过瘾的。

4.分享一次难忘的吃锅经历吧。

难忘的吃火锅经历还是挺多的。比如有一次做了一个直播，是和朋友一起去北京的“杨大爷”吃涮肉，那天的涮肉真的很好吃。我们也会去汕头吃牛肉火锅，看着刚进锅的肉还在突突地跳，那种感觉非常好。

如果在重庆吃火锅，我不太喜欢去“体面”的大店，更喜欢在一些简陋、狭小的路边摊吃火锅。每个重庆人都有自己心中的好火锅，我个人比较喜欢一家叫“老五火锅”的店。

Pano先生

摄影师、设计师，已出版《南法航线》《明天见》等作品。

1.喜欢吃锅料理吗？

喜欢。我觉得除应酬外，进食是一件私人的事。一个人吃锅料理，简单丰盛，与亲近的人一起吃，也更显亲密温情。

2.在什么时候会特别想吃锅料理？

气温骤降的第一日、雪夜、阴雨的午后，以及周末睡到午后饥肠辘辘的那一刻。

3.最喜欢哪种锅料理？一般在哪里享用？

中国火锅、法式铸铁锅料理都很喜欢。流行的小涮锅虽然看起来更卫生、更私人化，但总觉得没人情味。我更喜欢在外面吃，因为怕麻烦，哈哈。

4.分享一次难忘的吃锅经历吧。

留学时在法国同学家第一次吃铸铁锅料理。铸铁锅是一种很笨重的厨具，然而看似乱炖的食材却异常美味。后来才了解这就是所谓的“锅气”（美拉德反应），食物中的蛋白质和脂肪等在高温下焦化形成美妙的香气和褐色的外壳，而这只有在能保持足够高与恒定温度的锅具中才能实现。

Chapter

01

世界的锅

刘其奕和陈知音

顺其自然，就是最好的状态

阿罗 | interview &amp; text

陈知音 | photo courtesy

知音和其奕的家，摄于清晨时分。

在认识其奕和知音之前，我以为自然闲适生活的最好写照，莫过于“采菊东篱下，悠然见南山”。

这对热爱柴烧的年轻夫妻，住在景德镇附近的山脚下。每天睡到自然醒，没有固定的工作量，照顾屋前几畦菜田，自己烹饪一日三餐，就是他们的日常。要说与诗句中有什么不同，大概就是其奕不爱种花，也不喜欢采花。“我觉得花长在那个环境里，比你剪回来插在瓶子里会更自然舒适。”

自然，既是他们生活的状态，也是工作的状态。

他们因柴烧结识。这种以柴火为燃料烧制陶瓷的工艺，陶土的成分、陶坯的大小厚薄、烧火的木材和烧制时的天气，都会影响到最终的成品质量。但他们从不会去强求结果怎样，烧坏的茶罐变成汤罐，煲出一锅意外好喝的汤，未必就不是生活的惊喜。

PROFILE

刘其奕和陈知音

现居中国景德镇的陶作匠人，共同经营柴烧工作室。

1.家门外是他们自己耕种的稻田。2.知音正在做饭。3～5.其奕的柴烧作品。

INTERVIEW

食帖 × 刘其奕&amp;陈知音

食帖※你们的一天通常如何度过？

刘其奕（以下简称“其奕”）： 我们的一天因为在乡下，生活和工作都在家里，所以其实还蛮自然的。每天最固定的事情应该就是一日三餐，都在家里自己做着吃。早上自然醒，然后做早餐，吃完休息一下，我就去工作室工作。中午可能在一起做饭，吃完饭又会休息一下，各自工作或者发发呆、看看书，晚上又会一起做晚饭。

工作的节奏会随着进展改变，练泥时会很随意，做坯时会持续在工作室，构想、制作各一半。而后期准备木柴和装窑时便又进入另一个节奏，烧窑时还要彻夜投柴守候。因此我的作息基本不是以天来规划的，只有每天自然醒后的发呆是不变的。

1.其奕正在制陶。2.朋友小聚时，知音的厨艺总会令大家称赞不已。

陈知音（以下简称“知音”）： 相比其奕，我更喜欢发现、制作各种好吃的食物，在熟悉的环境中安静地生活。我一般7点左右起床，骑自行车去镇上买菜，8点左右到家后做早餐。8点半吃完早餐，收拾半个小时就开始工作了。我每天的事情都比较繁杂，并没有形成规律，更多的是在打理日常起居。因为大部分售卖也是在家完成，因此经常也会有客人需要接待。偶尔也有朋友来访，喝喝茶、聊聊天可能一下午就慢悠悠地过去了。晚上7点左右，我们吃过晚饭会沿着小溪散步，享受山里宁静的空气。9点到11点间基本是我俩的放松时间，我会上网简单打理一下只放了几件作品的淘宝店。尽量在11点前睡觉。

食帖※你们是因柴烧认识的，当初是因为什么选择学习柴烧？

其奕 ： 知音是对柴烧感兴趣，大四的时候跑来景德镇了解工艺，后来有一个柴烧课程，我们在一起学柴烧，然后彼此有了较深入的了解。

那时候我已经做柴烧有一年多了。我很喜欢柴烧的一个原因，就是它让我非常放松。每一次出来什么样的结果不必去强求，也不必特别追求某一种效果。你可以相对轻松地去做这件工作。

食帖※选择在乡村生活，是在制陶过程中产生的想法，还是此前就有的？

其奕：这其实是一种相互的状态。选择做柴烧，在乡下会有许多便利，因为会有排烟、要买木材，需要比较大的空间准备材料、屯放木材，在市内做有诸多不便。

另外，在乡下生活是我们本身就很喜欢的一种状态。我们都是在乡下长大的，所以这种选择是一种相对自然的、没有什么取舍的过程。

食帖※为什么会选择在景德镇附近定居？

其奕 ：我在2006年来景德镇读大学，大三时成立了工作室。但在工作室成立之前，我曾休学一年在北京学习和工作，所以对于城市，尤其是大城市的生活节奏有比较深刻的理解。对比之下，我更喜欢简单的乡下。景德镇是一个很有意思的地方。这里一方面像乡下一样，没有太现代化的建设，只是各种手艺人聚集在一起。在城市的各个角落里，都有做手艺的，每个地方都有小特色。假如你挖掘的话，会很有故事性。另一方面，这边的人又非常开放。因为陶瓷在发展的过程中有很多国际交流，所以每年都会有很多人来景德镇旅游、购物，流动性很大。这里的人虽然住在小小的城市，但其实见过不少世面，包容性非常强。来到这里生活的人，无论你是从国内其他地方来的，还是从国外来的，世界上任何一个地方的人来到这里，都不会有陌生感。

食帖※你们前不久刚结束了一次长达一年的旅行，在旅途中是否发现了更想居住的地方？

其奕 ： 我们在安徽也有一个很喜欢去的地方：泾县，一座造纸的小城。那里和景德镇有一定的相似性。他们也有传统的工艺——造纸。泾县水好山好，人也不错，假如有机会出去居住，那里会是一个很好的选择它和景德镇，在我心中其实是同一个类型的。

食帖※你们目前的居所基本是靠手工一点点打造的，两人都很喜欢自己动手制作或改造东西吗？

其奕 ： 主要是我吧，我的兴趣是各种手工，包括怎么样去布置房屋。其实有点像半玩儿半工作的状态，是一种带着娱乐性的改造过程。

家里最喜欢的角落，应该是厨房和跟厨房连通的回廊。因为厨房是我们每天使用次数非常多的地方，一日三餐都会在这里享用。夏天我们会在回廊吃饭，平时也会在这里喝茶，有一个大桌子。不仅可以看到好的景色，也是每天不同时间点的连接。

1.烧窑。2.在旅行途中有灵感时，其奕也会停下来进行创作。

食帖※你们烧制的作品以茶器和食器为主，为什么？

其奕 ： 茶器和食器与生活相关比较紧密。你愿意用到、想要用到哪种东西而去做，跟直接做出某种东西再去推广生活方式，是不一样的。贴近自己的生活有感而发，会更有把握。一开始我们也做过各种尝试，烧制过不少花器什么的。但是最终我们更愿意做一些更常用的器物。

知音 ： 食物对于我们来说是最重要的。我们很看重日常的生活，一日三餐基本上都会自己做。除了工作室，厨房应该是我每天待的时间最长的地方吧。早晨起床看到第一抹阳光洒在灶台上，就能让一整天都感觉幸福无比。制作食物能让我平静，整个过程也是非常幸福的。其奕会为我做出好用且美的器皿盛放食物，每天两人的沟通也大都是围绕着食物。

刚认识其奕不久时，我第一次跟着他熬夜烧窑，辛苦经历了整个过程。开窑时，其奕取出烧好的作品，其中有两个很漂亮的碗。他当天中午做饭给我吃，就用了刚出窑的那两个碗来盛饭装菜。我不仅觉得美，也充满了感动，觉得器皿在和食物结合的那一刻，仿佛开始了新的生命。或许也因为有了好器皿，我更喜欢制作食物了。每天做菜的时候都认真想着器皿的搭配，洗碗的时候也会仔细抚摸器皿的厚度、圈足。这些都让我觉得和器皿的相处是件单纯而美好的事情，也是一场持续的交流。

食帖※手工制作的器皿和批量生产的器皿，在使用时最大的区别在哪里？如何看待器皿对人们生活方式和生活状态的影响？

其奕：我觉得对生活状态肯定有影响，但是需要有一个体会的心思。因为现在是一个消费至上的时代，大家在各种各样的渠道能看到成千上万种东西，每个人都在诉说自己的东西有多么的好用、多么的实在、多么的漂亮、多么的有设计感、多么的珍贵。

我一直觉得，现在很多年轻人家里会用很多充满现代风格的东西，像北欧风、白色系什么的，其实不一定是他们原本就喜欢这个东西，而是因为他们受到太多的推广影响。我觉得器皿给人的反馈其实有时候是属于第二步：是你先对器皿有一个什么样的认识，才有可能真正有心思跟它交流产生一种回馈，感受这样的器皿会给人带来不同的影响。

比如说你用陶罐去煲汤的时候，和使用标准化的电器产品的过程会很不一样。那种东西只需要去按个开关，但是陶器需要你小心保养，在煤气炉上用你不能开很大的火，否则陶器可能会炸裂，带来危险。所以你在用的时候其实会用到很多心思，花的时间可能要更长。它的盖子不严密，假如水放多了可能会扑出来。其实它会更烦琐，更让你有细致的心思去照顾。有可能你因为过程变得烦琐了反而更喜欢。因为你可以看到它的变化是怎么出现的，需要你什么时候把火关小会更好。所以你更能够享受这样的一个过程，会发现它带来的温暖，与金属的、电器的或者另外的东西又有不同。

在使用的过程中，器物本身发生了变化，你对器物的心思也在发生变化，这也是我们很乐于见到的。

食帖※最常制作的器皿和目前最爱用的食器分别是什么？为什么？

其奕 ： （笑）做得最多的应该是碗。因为它的形态比较基础，而且大一点可以做饭碗，小一点可以做茶碗。最爱用的是一个汤罐。我们起初做了一些煮茶的罐子，因为有些瑕疵所以就用来炖汤。后来发现用它炖的汤非常好，我们慢慢就有了好几个炖汤的罐子，基本上每种不同的汤都有一个罐子。因为陶罐会有一些味道慢慢地附着，所以不能混着用。我们想炖什么汤，就拿出对应的罐子来，其实还蛮有意思的。

1.旅途中创作的作品：提梁盘。2.知音和其奕最喜欢的汤罐。3.知音和其奕的厨房里，既有柴火灶也有燃气灶。他们的一日三餐，都会在这里完成。

知音 ： 用陶锅在炭火上慢慢煲的汤特别鲜甜，像小时候的味道。坐在炭火旁，喝着热汤更是暖暖的。我们之前就喜欢用陶钵来烤肉，特别适合两三个人享受，后来把尺寸加大了，可以容纳更多汤汁，也就成了暖锅。

食帖※从开始制陶到现在，是否有一直想尝试但还未做过的器皿？

其奕：这个一下子还真是想不到。因为对器皿来说，没有太玄妙的东西。在使用范畴之内，一般都可以想到。所以如果我想做什么东西，可能很早就在做了。

我做过很多器皿，其中包括陶制的烤面包炉、咖啡烘豆器，也有用来煲汤的、做陶板烧的和砂锅饭的。基本上生活中能想到的有用东西都尝试做了，还有很多用不上的东西也尝试在做。

食帖※烧制过哪些锅具？和其他器皿相比，烧制锅具的工艺有何不同？

其奕 ：主要是煲汤的锅、烤肉的锅和砂锅。不过做不同的汤要用不同的锅，而且根据使用人数的不同，同一种类型的锅也需要不同的尺寸。

烧制锅和其他器皿，过程都是一样的。陶瓷类的烧成时间有一定范围，只要在那个范围内都是可以的。不像紫砂或者定制的瓷器，可能需要有一种特殊的效果，要求精确化。陶器则不然，它的范围比较宽松，就是泥料稍微不同。烧锅的泥料比较粗，需要含一些砂或石英。因为需要耐急冷急热，所以要有一定的强度。

食帖※除了自己制作的锅，是否也常用其他锅具做饭？

其奕 ：要是每只锅都用自己做的，那也会变成生活的负累。我并不觉得应该这样，我们会做一些用的东西，但并不是所有的。如果真的那样生活，就过于矫情了。偶尔做一道炖汤、炖菜或者火锅，可以用自己做的锅，但是用来炒菜是做不到的。

电饭锅、燃气灶和烤箱其实我们都有，偶尔我们也会用柴火做饭。有一个柴火灶在厨房里，蒸鱼头、蒸馒头的时候会用到。最常用的是一只铸铁的炒菜锅。因为我们平时做的很多菜都是湘菜系的，多数是小炒或红烧，更多会用到这种锅。

食帖※知音的厨艺常被朋友称赞，你俩似乎都很会做饭？

其奕 ：我们两个人在家都是从小就做饭。来到景德镇之后，因为没法在外面吃，只能自己做，就越做越好了。以前在家里，掌厨的永远是老妈，虽然有时候我会帮帮忙或者露一手，但那种感受和天天在家主动给自己做饭是不一样的。现在我们对于食物的搭配、食材的选择都会更加主动，以前在家所有东西都是父母在准备，我们只是偶尔参与一下而已。

食帖※你们是湖南同乡，在景德镇生活了这么久，饮食习惯是否有所改变？

其奕 ：我们的口味还是很辣，不过和家里比会更丰富一些。在湖南家里做饭，家常状态就是又辣又油，量也很大。我们在这边会结合一些其他地方的做法。知音喜欢烘焙，做面包蛋糕之类的。我们平常偶尔也会做咖喱饭、冬阴功汤等菜肴，还会去旅行品尝各地的食物，与朋友交流时也会学习对方的拿手菜。

1.专门用来做甜品的锅。2.用来做米饭的锅。3.用自己制作的砂锅做红烧肉。

家里一直备有酸菜坛，冰箱里也会一直有妈妈做的腐乳、干菜以及湖南的腊肉。我自己也尝试做过萝卜干。其实于我们来说，需要的食物量并不大，而且在乡下生活有这样的优点：采集或者购买新鲜的食材都很方便。

食帖※你们也在自己种植水稻等作物对吗？

其奕 ：蔬菜和水稻都种了一些，目前主要种了萝卜、小白菜和香菜。因为生活在乡下，家的旁边有一块空地可以种菜，是件很自然的事情，就慢慢这样做了，也是一种很好玩的体验。

种菜不会占用时间，妨碍工作，因为这个事情本身就很享受，何况我们也没有固定的工作量，每天一定要完成多少。蔬菜不像婴儿那样，会时刻哭着闹着要去做什么，前期翻土、播种的时候需要一些时间，平时就浇浇水，下雨的话也不用浇，是很自然的一种状态。而且我们不要求蔬菜要长得像市场上卖的那么好、那么肥，也不会去施肥或者打药，基本任其自生自灭。

食帖※你们认为锅料理在生活里是怎样的存在？

其奕 ： 锅料理我们经常吃，不过更多是在秋冬季节。有时候放个小炭盆，再放个砂锅，一边烤肉一边喝汤，吃起来感觉自在又温暖。锅本身会给人非常温暖的感觉，用我们自己的陶锅做出的料理，也非常好吃。

1.用来烤肉的陶钵。2.其奕的作品：陶制烤面包炉。3.其奕在稻田里。4.把陶钵的尺寸加大之后，变成知音很喜欢的暖锅。

知音和其奕的锅料理

陶锅萝卜排骨汤

Time 2h  Feed 2

食材

新鲜排骨------500克

白萝卜------半根

姜------2片

盐------适量

水------适量

做法

1   排骨焯水后装进陶锅，加入姜片和适量水，先小火热锅，然后转中火至汤沸，再小火慢煲。

2   白萝卜去皮切段，加入慢炖1.5小时的汤中。

3   待萝卜七分熟时，加入适量盐调味，转微火保温即可。

Salbaut恭子

铸铁锅里的家庭味道

AgnesH歡| interview &amp; text

陈晗| edit

Salbaut恭子、AgnesH歡 | photo courtesy

说起日本的锅物，种类繁多，数不胜数。各门各派的锅物料理也都有杰出的代表料理家。最近恰好结识了一位非常专业的锅物料理家Salbaut 恭子。自2009年她的第一部法式铸铁锅食谱书问世后，迄今已出版20多本关于锅物料理的食谱书籍。最近两年更是以每年4 ～ 5本食谱的速度在出版作品，在日本国内的人气非常高。

采访当天在工作室见到恭子的时候，她穿着朴素黑衣和深色围裙，化着简素的日常妆容。在她脸上找不到平日见惯的招牌日式礼貌微笑，说话风格也是少见的直截了当，能够说一口流利的法语。她的先生是法国人，有两个已成年的孩子。目前她的心思都集中在烹饪上，但与其他料理家不同的是，她的社交网站上分享的是都未经修饰的美食图片，甚至少有摆盘。“我只专心做菜，只在意做菜好不好，而摆盘也好拍照也好，就交给更加专业的人去做吧。”她这样解释道。

PROFILE

Salbaut恭子

日本人气料理家，出生于东京，擅长且热爱使用铸铁锅制作料理。迄今已出版超过20本相关主题的食谱书籍。除了创作食谱以外，还开设了一家隐匿在东京世田谷区的安静住宅区里的料理教室。

光照充足的工作室，摆满各式餐具的架子。

架子上摆满了各种型号的Staub铸铁锅和恭子从法国搜集回来的餐具。

INTERVIEW

食帖 × Salbaut 恭子

食帖※请说说你学习烹饪的经历。

Salbaut 恭子 （以下简称“恭子”）： 我出生在东京，但是在栃木县的日光市长大的，我的家族曾在那里经营一家旅馆。所以厨房的工作于我来说并不陌生，反而觉得亲近。关于烹饪，正式的课程是在代官山一家法国料理学校学习的。由于当时想去法国进行烹饪的修行，但又不会说法语，所以选择先在代官山的学校学习初级课程，这样就更容易转学到巴黎校区学完最后的高级课程。我当时只会说一点点法语，而巴黎的生活成本也比较高，所以当时没有选择去语言学校，而是凭着已经有的烹饪基础与英语基础，坚持把烹饪课程学完了。

食帖※为何想去法国学习烹饪呢？

恭子： 我之前就和我的阿姨一起从事餐饮业工作，她就是教法式料理的。早前我曾去过法国旅行，后来很希望能够有在法国餐饮业的从业经验。

食帖※通常从哪里选购烹饪食材？

恭子： 通常都在一家叫OZEKI的商店采购食材。在那里可以找到非常新鲜且种类丰富的食材，品质也都很好。而且这家店向大众开放，不仅仅是面向餐饮业的从业人员。由于我在日本教授料理制作，我也更希望多使用大家容易找到的本地食材。在这家商店里，还能买到十分新鲜的鱼，并且可以要求店家按我的要求切好。虽然我制作的是法式料理，但我会尽量避免使用昂贵的食材，而是更倾向于使用大众常见的食材，方便大家在家制作。毕竟这些料理大部分都是制作给日本人的。

经常要使用的新鲜香草，与其花钱去买，我更喜欢在家里自己种，在阳台上有个花盆就行。用的时候剪一些，避免买回来没及时用掉而产生的浪费。

食帖※你处理食材的时候，常常用到长方形不锈钢托盘吗？

恭子： 是的，这些托盘非常实用，能将食材以简便整洁的形式盛装，看起来一目了然，能更好地帮助做料理的人处理食材。这是我在料理学校学到的习惯。

食帖※日本的传统锅物通常会包含哪些食材？

恭子： 通常来讲，在日本，锅物是用鸡肉或猪肉及蔬菜为主要食材的带汤汁的炖煮型料理。不常用到牛肉，因为价格比较贵。羊肉也很少见，一般只在北海道或冲绳的地方料理里使用，因为羊肉味道比较强烈，有时候会用味噌来调味，这样可以中和肉本身的浓郁味道。

另外就是以内脏为主的锅物，以前仅仅是在九州地区能看到，现在在全国都十分流行。价格亲民，冬天吃起来还能暖身，所以许多人都爱上了。

食帖※你在制作锅物时，会沿用法餐的习惯使用高汤吗？

恭子： 不会。高汤的制作时间太长了，在家做更麻烦。我是教授人们学会如何在家里制作出好吃的锅物料理的，恰恰与餐厅料理的风格相反。为家人制作的料理，花费的时间不能太长，并且食材本身的预算也有限制，所以我会把重点放在如何将食材本身的风味发挥到最大。不仅是高汤，市售浓缩高汤块、鸡精块这些统统不会使用，这也是我的烹饪风格之一。

食帖※看你常常使用的都是同一个牌子的铸铁锅？

恭子：当然在日本也有很好的锅。只是因为我在巴黎实习时，是在赫赫有名的Crillon酒店，当时的酒店后厨使用的就是这种铸铁锅，我后来就习惯了用这个品牌的锅。锅盖非常沉，能把食材本身的水分牢牢锁在锅里面。不用很复杂的技巧，就能用它来做任何形式的料理，无论是肉类、鱼类或是蔬菜。比如马铃薯，只需要一点点水，煮出的风味就要比用普通锅水煮的浓郁许多。这种铸铁锅同时也适用于其他质地比较硬的蔬菜，比如牛蒡。因为厚重的锅盖设计，除了能很好地保存食材水分外，同时也最大限度地保留了食材本身的味道，最后做出的菜肴风味就会更加香美，烹饪时间也会相对缩短。锅具的内壁很厚，受热均匀，加热后能够很好地保温，哪怕是熄火以后。

食帖※归国后就开始授课了吗？

恭子 ： 回到日本后，先是跟我的阿姨又工作了一段时间。之后我就结婚了，因为想要照顾家庭和孩子，所以成了全职家庭主妇。与此同时，我开始为两位非常出名的料理家（上野万梨子和有元叶子）做助理。通过这份工作积累了一些经验和人脉，逐渐也开始有人来请我开课教授料理制作了，于是我就在家里开办了早期的料理班。直到三年前，搬来了这里的工作室。

食帖※新食谱通常是怎么想出来的？

恭子 ： 其实我脑袋里整天都想着这件事，甚至是睡觉的时候。每次快入睡时，就会有新想法出现。所以第二天早上一睁眼就会记下来。我不常去餐厅，除了在法国时因为工作才经常在外用餐。

我从小就喜欢美食，家人也是如此，而且我对于味道的记忆很擅长。在日常的生活中，比如做家务的时候、买菜的时候、看到食材的时候，常常会在脑子里面考虑各种口味搭配在一起的感觉。所以很多新的食谱，我只是在脑子里就将它们搭配好了，并不需要反复试做调整。

食帖※你教授的主要是法式料理吗？

恭子 ： 虽说我学习并且教授的是法式料理，但我始终把重点放在家庭料理的制作上。餐厅的料理，付费就能食用。而家庭料理是不同的，我们不用付费，但却要更多地考虑健康、营养、烹饪耗时和家庭开销，口味并不是唯一重要的衡量标准。所以我想要创作的是可以轻松在家做出的美味料理，使用随处可见的普通食材，而不需要花太多精力和金钱。

在料理制作上，我也会融入日本料理的烹饪技法。比如在烹煮鱼之前，用盐腌制，让鱼肉里面的多余水分释出。接着擦干水，可以去掉过重的鱼腥味。而在法式料理里面，通常是在下锅前撒盐调味或者是出锅后。

食帖※你个人偏爱什么样的菜肴？

恭子： Pot au feu（法语，意为火锅）锅物。因为里面的汤可以作为开胃菜饮用，接着蔬菜和肉类可以当作主食，还可以搭配芥末食用。这样二合一的菜式，真的很适合家庭料理。所有食材都一起在锅子里煮好，端上桌就能吃，还可以在汤汁里面加入乌冬面一起煮。另外我也很爱法式的油封鸭腿。

食帖※你出版过许多本食谱书？

恭子：很多都是关于Staub铸铁锅的锅物料理书籍，其实也没有铸铁锅商家的赞助，是出于自己的喜欢。

第一本书出版于2009年，介绍了使用铸铁锅烹饪法式料理的基础知识。我个人认为是非常漂亮的一本书。可能在技巧上有些难度。但是当时合作的团队，在拍摄料理照片时采用了俯拍，这在当时还不是主流的拍摄角度，在这本书出版后，这样的拍摄角度才开始流行。

第二本书是关于使用铸铁锅来烹饪法式、日式以及中式料理。我个人创作了里面的所有食谱。

去年我出版了四本书，今年五本。同时料理的授课并没有因此减少。通常都是编辑们来找我，给我定一个主题，然后根据确定的主题开始创作食谱和完成后期拍摄。

我觉得自己很幸运，以前并没有这样的打算（出这么多的书），但是遇到的这些团队、自由作家、编辑都建议我出书。关于食谱的创作多是在我头脑中进行，而不需要重复试做。从小就品尝了许许多多的食材，记住了不同的味道，所以味蕾十分发达，也能够很灵活地把不同口味在头脑里进行搭配，并且能清楚预测出混合后的味道。

在做料理的恭子。

恭子已出版的食谱书。

和风锅物蔬菜炖鸡

Time 40min  Feed 2

食材

鸡腿（去骨）------6 只

洋葱------2个

新马铃薯（小个）------5个

胡萝卜------半根

卷心菜叶------4片

生姜------1块

白芝麻酱------60克

百里香v1束

水------100毫升

橄榄油、盐、胡椒------少许

和式风情调味料：用生姜和白芝麻酱做成奶酱汁。

做法

1   鸡腿切成合适大小。用橄榄油、盐、胡椒腌制鸡肉约15分钟。

2   将洋葱切小方块，生姜切片，马铃薯和胡萝卜切厚度差不多的厚片，卷心菜叶中间的硬芯切薄片，备用。

3   将Staub铸铁锅加热。加入腌制的鸡腿，鸡皮一面朝下，煎至金黄色后捞出备用。

4   用厨房纸巾将锅底多余的油擦掉，这样做出的菜肴不会过于油腻。加入切好的洋葱、卷心菜心和生姜，加盐慢炒。盖上锅盖，焖煮2分钟左右。

5   加入其他蔬菜，略微翻炒后，铺上鸡块，加入百里香和水。盖上锅盖焖煮5分钟左右。然后加入卷心菜叶，继续加盖焖煮3分钟。

6   取出卷心菜叶和鸡块。加入白芝麻酱拌匀（此时应关火停止加热。过分加热会令白芝麻酱出现油水分离的现象）。品尝一下酱汁，可按个人口味加盐和胡椒调味。

7   重新将鸡块和卷心菜叶倒入锅里，与酱汁一起拌匀，装盘即可。

烹饪完成后，恭子仔细挑选了合适的盘子，进行装盘，并邀请我们一同品尝她的厨艺。在温暖的冬季午后，泡一壶热茶，就着夕阳的余温，在边吃边聊中，愉快地结束了这次采访。我们回去后还收到了她的消息，说希望能再见面聊天。面冷心热的人，大概都是恭子这样的吧。

Pere Planagumà

这一锅温暖记忆，是永远的保留菜单

Kira Chen | interview &amp; text

Les Cols | photo courtesy

Les Cols餐厅的后厨。

PROFILE

Pere Planagumà（佩雷·普拉纳古玛）

出生于西班牙加泰罗尼亚自治区的奥洛特市（Olot），现任拉加罗查地区（La Garrotxa）米其林二星餐厅Les Cols主厨，是美食导师和各大公司的美食顾问，地中海美食计划创始人。

Les Cols网站：http://www.lescols.com/?lang=es

地中海美食计划网站：http://gastroculturamediterranea.com/

曾经历过传说中的El Bulli (斗牛犬）餐厅和世界第一餐厅El Celler De Can Roca（罗卡兄弟）的辉煌时代，之后又带领着自己的餐厅一路拿下米其林二星。Pere总能将当地食材在最完美的季节烹调至极致，在最传统和最先锋的料理之间游刃有余。人们都说Pere的料理中蕴含着简约的诗意，使用极简的食材却能表达出丰富的情感，从他的料理中似乎就能看到拉加罗查地区的全部风景。他时而有着主厨的威严，时而又突然变得搞怪幽默。他说他也不确定自己的未来，但是唯一可以肯定的是，他永远都不会停止料理，因为那是对于他来说最基本的传递和创造幸福的方式。

这道菜品名为“花园”。人们都说Pere的烹饪中蕴含着简约的诗意，使用极简的食材却表达出丰富的情感，从他的烹饪中似乎就能看到拉加罗查地区的全部风景。

INTERVIEW

食帖 × Pere Planagumà

食帖※你曾经在El Bulli餐厅工作，而后又成为世界第一餐厅El Celler De Can Roca的厨师长，在履历表上列满普通厨师难以企及的经历后，为什么最后会选择成为奥洛特的Les Cols餐厅主厨？

Pere Planagumà（以下简称为“Pere”）：成为Les Cols的主厨，我想是因为我和这家餐厅之间无法割舍的联系，就像是某种命中注定。也许是故乡的纽带联结着我们，我的父母来自赫罗纳省，我则出生于奥洛特。我的母亲是一位非常伟大的厨师，她对料理的热爱也在潜移默化之中传递到我的血液里。实际上，在20多年前我就开始担任这家餐厅的美食顾问，成为Les Cols的主厨也已经14年了。虽然我曾经在世界上最好的餐厅工作，见证了他们如何用新的厨艺震惊和改变着全世界，但是只有Les Cols餐厅，才是一个可以让我发挥所有对料理最疯狂的梦想的地方。而在不知不觉间，这些我从心底想呈现给大家的料理，不仅给我带来了每日的满足感，还为我们餐厅带来了米其林二星的肯定。

这道菜品名为“绿色”，展现当季新鲜食材的完美瞬间，是Pere在创作时最想要追求的本质。

食帖※在现在的顶级餐厅中，使用新奇的异国食材似乎成了一种潮流，菜单上满是从没听说过的食材，似乎只有这样才能让客人感觉惊喜。而在Les Cols，你从来只选用当地的新鲜食材，甚至还在餐厅周围种植了一片自己的菜园，为什么你觉得零距离运输的当季食材才是你烹饪的基础呢？

Pere ：在我们的生命中，一切都只是短暂的过程。因此，展现当季新鲜食材的完美瞬间，是我在创作时最想要追求的本质。当你越关注某一种食材或是某一种理念，就会基于这个简单的个体生出无限的想法。我并没有特意将某种食物或某种观念拒之门外，但是当我在我的环境中已经拥有理想的素材时，我便会更关注于如何将它们物尽其用。

食帖※如何定义拉加罗查地区或者说整个加泰罗尼亚地区的菜肴？

Pere ：拉加罗查地区的菜肴是加泰罗尼亚料理的延续，既复杂多变又极为美味。拉加罗查的菜肴受到了很多影响，尤其是加泰罗尼亚地区的古老传统。人们习惯使用当地当季的食材，各种香肠和猪肉可以说是当地最有地位的食物，当然还有各种土生土长的谷物和蔬菜。拉加罗查地区处于火山区，菜肴也被称为“火山料理”，这里的猪肉、松露、菌类、萝卜以及栗子和蜗牛都极为美味，当然还有荞麦，可以称得上是我们餐厅的明星食材了。

食帖※可以介绍一下2016年的冬季菜单吗？

Pere ：我们这一季的菜单中，使用了很多冬季的野生食材，使用这些在家庭料理中已经不常见的古老食材，也是对传统饮食的一种保护。我们还改造了一些加泰罗尼亚的传统料理，比如土豆炖菜里，我们会用其他食材来代替原有的肉类。鱿鱼烩饭虽然也在传统做法上有些修改，但是依旧不会使用新鲜鱼类，因为在拉加罗查地区，新鲜的海鲜曾经是十分罕见的。值得一提的是，在我们的冬季菜单中，总会出现一道传统锅物料理。我们使用本地出产的不同制法的猪肉熬制的烟熏高汤，搭配自己制作的荞麦面，在小锅中烹调后直接端到客人面前，这可是最能体现拉加罗查地区古老饮食文化的一道菜。同时，创意料理技术的运用又让它看起来与众不同。在我们餐厅，你总能看到传统和现代之间微妙的联系。

食帖※所以在拉加罗查地区本就存在锅料理吗？

Pere ：当然。寒冷的冬天里，温暖的锅料理对我们来说可是必不可少的。除了刚刚提到的荞麦面，还有我们新年时家家都会吃的什锦锅。放满了蔬菜、肉类、豆类和意面，在冬日的火炉中炖上4个小时之后，整锅上桌，一家人围在一起暖暖的满足感，是我从儿时开始就拥有的美好回忆。其他的还有阿兰山谷的陶锅炖菜和野山菌烩饭，也是典型的锅料理呢。

食帖※既然锅料理能在冬日带来这样的幸福感，在你们的餐厅里也会时常提供吗？

Pere ：是的，虽然餐厅在获得米其林评星之后，很多菜品都需要做出调整，在传统的基础上改变料理方式，并使用新的呈现方式，但是唯独什锦锅这道炖菜，20 年中一直没有较大改变。我想会来专门吃这道锅料理的客人，最需要的应该就是那种古早的回味，因为那里包含着他们和家人在一起最温暖的回忆。

食帖※很多人都说你总是能用很少的元素表达出很多情感，你的料理朴素却直击本质，纯粹却内涵丰富，那么你自己真正想通过料理传达的是什么？

Pere ：我一直在试着用我的料理说话，每一道菜都蕴含着我对于烹饪的狂热、我的记忆、我的美学理念、我对家乡的传统延续，还有我见证的不断发展的新科技。每一道菜都拥有我独特的风格，因为它们是对我那一时刻生命的某种形式的概括。我想要表达的，一直都是我自己，我料理时的幸福感，并希望能用此感染每一个人。

食帖※你已经拥有一家米其林二星餐厅，同时又担任美食导师和各大公司的美食顾问，下一步的计划是什么？

Pere ：我计划致力于研究和向人们普及21世纪美食界的新科技与新科学，我们想让人们都能尽快意识到，料理已不再是简单重复的体力劳动，而是一个蕴含无限科学和艺术的领域。

我们从小规模的专业人士组成的团队开始，一起向着一个极为宏大的目标前行。食物是我们生存必不可少的元素，它与人类的每日生活和健康状况都息息相关。对于食物的尊重和革新，决定着我们能否创造出一个可持续的生存环境，这关系着人类的未来。比如我们现在正在研究和发展冷冻干燥技术和改变食物质地的技术，这些都将促进烹饪界发生根本的变革。我们的目标，是成为连接先锋创意料理和社会大众需求的纽带。

食帖※你认为未来的烹饪界会是怎样的？

Pere ：对我来说，未来的每一道菜肴都将是含有感情和意义的。我们需要有能力去重新解读和理解，在我们生存的世界中正在发生着什么。除去单纯地追求华而不实的新科技，更根本的是要尊重食材，从人类的根本需求出发来发展科技，来重拾厨师、食客和食物之间的美好、和谐的关系。

食帖※可以分享两道你最喜欢的锅料理吗？

Pere ：我最喜欢的是什锦锅和荞麦面配烟熏高汤，这也是我们餐厅最受欢迎的两道锅料理。也许是因为这两道锅料理都来自我的童年记忆，对我来说是永远不可替代的母亲的味道。现在想到它们的时候，我仿佛还能看到炉火的跳动，闻到木柴燃烧的香气。这也是为什么在我的餐厅中，一直坚持用柴火及炭火烹饪的原因。

Espagueti de alforfón, caldo ahumado

荞麦面配烟熏高汤

Time 4h   Feed 10

食材

烟熏高汤

猪骨------200克

猪耳------100克

猪鼻------100克

猪尾------100克

烟熏培根------100克

水------2升

荞麦面

水------1升

荞麦面粉------130克

盐------4克

黄原胶------2克

做法

1   制作高汤：将所有食材放入适量冷水中，待水沸腾后将食材沥出，用温水清洗后沥干。再次将食材放入2升冷水中，大火烧开后转小火，盖锅盖保持小火沸腾4小时。冷却后除去油脂备用。

2   制作荞麦面：在锅中加入水、荞麦面粉和盐，水烧开后用铲子不停搅拌直至液体变稠。加入黄原胶，用手持搅拌棒搅打均匀。倒入塑料小盒中冷却3小时。

3   待液体冷却凝固后，再次用手持搅拌棒搅拌，然后倒入塑料挤酱瓶中。

4   在小锅中加热高汤至适合饮用的温度，离火后顺时针挤入荞麦面。

冷冻干燥过的野生荞麦配猪肉高汤。拉加罗查地区盛产各种美味的谷物，荞麦可以称之为这里的明星食材。

La escudella i carn d´olla

新年什锦锅

Time 2.5h   Feed 6

食材

带骨鸡肉------200克

猪耳------200克

猪脚------1个

火腿骨------1根

牛骨------200克

牛腱------250克

五花肉------100克

洋白菜------1/2个

白萝卜------200克

胡萝卜------200克

洋葱------200克

大葱------200克

芹菜------200克

防风------200克

黑肠（Butifarra negra） ------1根

白肠（Butifarra blanca） ------1根

熟鹰嘴豆------500克

土豆------250克

大蜗牛壳意面------280克

肉丸用

瘦猪肉馅------300克

瘦牛肉馅------300克

松子------40克

大蒜------1瓣

牛奶------30毫升

鸡蛋液------20毫升

面包屑------适量

欧芹碎、盐、黑胡椒粉------适量

做法

1   将除火腿骨、黑肠和白肠以外的肉类切块，焯水。

2   将焯水的肉类和火腿骨一起放入盛有足量冷水的汤锅中，煮沸后加盖，保持小火沸腾。

3   将洋白菜的叶片分离，其他蔬菜切3厘米左右见方的大块。半小时后将蔬菜全部加入汤锅中。

4   制作肉丸：混合猪肉馅和牛肉馅，加入松子、蒜末、面包屑、少量牛奶和鸡蛋液，最后加入欧芹碎、盐和黑胡椒粉调味。混合均匀后团成小肉丸，并填入大蜗牛壳意面中。

5   1小时后，盛出一小锅高汤，沸腾后将填好馅的意面煮熟。（如放入大锅中与其他肉类同煮，肉馅在定型前容易散出。）

6   如有剩余的肉馅，可以做成一个大肉丸，与黑肠、白肠一起放入大锅中，再煮30分钟后关火。最后将煮好的意面也一起放入即可。

Les Cols餐厅的宴会区。

Les Cols餐厅的金色用餐区。

这一道是加泰罗尼亚烤葱，起源于19世纪的加泰罗尼亚地区，至今仍是当地冬季最著名的传统菜肴。

瑞士火锅漫谈

阿罗 | text

瑞士国家旅游局 | 特别协力

提起瑞士，我们首先想起的总是巧克力、奶酪和皑皑雪山。瑞士多山，山中寒冷的冬日，享受热乎乎的食物和美酒，是最好的御寒方法。瑞士火锅正是这里冬天最受欢迎的食物之一。

瑞士火锅可以分为三大类，奶酪火锅 （Cheese Fondue）、油炸火锅（ Bourguignonne和Bressane）和涮肉火锅 （Fondue Chinoise）。其中，以结合了瑞士两大名产——奶酪与白葡萄酒的奶酪火锅最为出名

传统的瑞士奶酪火锅。

奶酪火锅（Cheese Fondue）

奶酪火锅的吃法，是将奶酪放在白葡萄酒中加热融化，装在用便携火炉或者酒精灯加热的火锅中，用长叉插着切成小块的面包蘸着吃。在瑞士的不同地区，使用的奶酪种类和调配方法各不相同。最传统的做法，使用的是爱蒙塔尔奶酪（Emmental）和格吕耶尔奶酪（Gruyère）。除了面包之外，也有地区会用土豆、西葫芦等蔬菜来蘸奶酪。

仔细算来，瑞士人吃奶酪火锅的历史已经有300多年了。早在1699年，苏黎世出版的一本书中就记载了奶酪火锅菜谱，那时它的名字还叫Käss mit Wein zu kochen，意为“将奶酪和葡萄酒一起烹煮”，烹饪的方法已经初见雏形，将磨碎或切碎的奶酪与葡萄酒一起加热融化后，用面包蘸着吃。

Fondue这种叫法的出现，则要等到18世纪。不过这个词最初指的是一种用鸡蛋和奶酪做成的食物，做法大约介于奶酪炒蛋和奶酪舒芙蕾之间。怎么看都和如今的奶酪火锅不沾边。

奶酪火锅的名气经历质的飞跃，是在19世纪30年代。如果说情人节是世界上最成功的巧克力营销，那么奶酪火锅大概就是最成功的奶酪营销。为了促进奶酪消费，瑞士奶酪联盟（Schweizerische Käseunion）将奶酪火锅从法语区的美食，推上了瑞士国菜的位置，并想方设法将奶酪火锅与国家精神联系在一起。到了1875年，现代奶酪火锅的菜谱终于出现在出版物中，并已经有了瑞士国民美食的称号。

1905年，让奶酪火锅更进一步的关键食材——玉淀粉被引入瑞士。加入了玉米淀粉调成的水淀粉，融化的奶酪与葡萄酒会更加光滑黏稠，不易煳锅，让食用奶酪火锅变得更加方便。

直到此时，奶酪火锅还只是在瑞士国内流行，在1964年的纽约世博会上，瑞士馆的阿尔卑斯餐厅推出的奶酪火锅，将这种瑞士美食介绍给了美国人。很快，奶酪火锅就在北美地区流行起来。

如今我们提到瑞士奶酪火锅，总是将它与瑞士的高山、滑雪联系在一起。实际上，奶酪火锅起源于讲究饮食的法语区城镇。毕竟奶酪火锅中最早使用的奶酪之一，是有“奶酪中的贵族”之称的格吕耶尔奶酪，山区的居民一般可消费不起。

除了格吕耶尔奶酪，传统奶酪火锅中常用的爱蒙塔尔奶酪，也是鼎鼎有名。樱桃大小的气孔，是爱蒙塔尔奶酪的标志。这种奶酪含盐量低，含钙量高，融化之后，独特的干果香味更加浓郁。难怪瑞士人说它“和面包一样， 百食不厌”。

吃奶酪火锅，已经成为现代瑞士人生活方式的一部分。这种适合冬日与家人朋友一起分享的美食，不仅被瑞士人搬上了雪山，还带上了电车。在苏黎世，每年的11月到第二年3月，都会有一班被称为奶酪火锅电车（Fondue Tram）在夜色中穿行。一边吃奶酪火锅，一边欣赏苏黎世的夜景，也是别有一番风味。

1.滑雪和在雪山上吃奶酪火锅，都是瑞士人享受的户外活动。

2.滑雪和在雪山上吃奶酪火锅，都是瑞士人享受的户外活动。

3.在格施塔德(Gstaad)，人们在冬季和夏季都爱在户外分享奶酪火锅。格施塔德人均拥有牛的数量全瑞士第一，奶酪种类也非常多。坐在木质的“大奶酪锅”里火锅，是当地人最喜欢的聚会方式。

瑞士人一年四季都爱吃奶酪火锅。面包和白葡萄酒，是奶酪火锅的『标配』。

在圆顶雪屋中，和朋友一起分享热腾腾的奶酪火锅，是瑞士独有的冬季体验。

油炸火锅（Bourguignonne / Bressane）

油炸火锅在瑞士的西部非常受欢迎，它最早是在20世纪50年代，由一位在美国开瑞士餐厅的老板Konrad Egli发明的。用细长的叉子插上牛肉片，放到刚烧开的色拉油锅里炸，然后再沾上调料，和白葡萄酒一起吃，这种吃法被称为Bourguignonne。Bressane的做法与之相似，只不过用的是鸡肉或者火鸡肉。为了防止油溅出来，油炸火锅的边缘会有花瓣形的设计，刚好可以放进插了肉的长叉。

值得一提的是，这位颇有商业头脑的餐厅老板Konrad Egli还是巧克力火锅的发明者。他在餐厅推出巧克力火锅的契机，是为了推广瑞士三角巧克力。

涮肉火锅 （Fondue Chinoise）

瑞士与德国、意大利、法国等五国交邻，无论是语言还是文化，都博采众长，饮食自然也不例外。瑞士火锅中的涮肉火锅 （Fondue Chinoise），就是在中国火锅的基础上发展而来的。瑞士涮肉火锅的汤底通常是肉汤，将锅中的汤烧开后，把切成薄片的牛肉或猪肉用长叉插着放入涮熟，沾上各种酱料食用。

1.和家人朋友一起分享奶酪火锅。

2.在雪屋中吃奶酪火锅。

3.吃奶酪火锅时，每块面包只能在奶酪中蘸一次。长叉是用来将面包从锅中移到盘子中的，不可以直接用长叉吃面包。

Swiss Cheese Fondue

瑞士奶酪火锅食谱

Time 40min  Feed 2

食材

锅底用

白葡萄酒------250毫升

格吕耶尔奶酪------400克

爱蒙塔尔奶酪------400克

玉米淀粉------20克

樱桃酒------45毫升

胡椒、肉豆蔻------适量

大蒜（对半切开）------1瓣

配菜用

意大利面包/法棍------适量切块

西蓝花------适量切块

胡萝卜------适量切片

蘑菇------适量

意大利香肠------适量切片

做法

1   奶酪刨丝，玉米淀粉加水调成水淀粉；用蒜片擦锅，倒入白葡萄酒煮至微开。

2   加入奶酪丝搅拌至完全融化，倒入水淀粉搅拌表面光滑，再加入樱桃酒。

3   将煮好的锅底端上桌，用酒精灯加热保温，以长叉插取配菜蘸奶酪即可。

日本全国锅物祭巡礼

AgnesH歡|text &amp; photo

1.日比谷公园内的锅物博览会人头攒动。

2. 鱼肝锅

在寒冷的季节，日本各地最受欢迎的料理之一莫过于“锅物”了。锅物以它亲民的价格、繁多的品种和丰富的食材，受到很多日本民众的喜爱。无论是飘雪的寒冬，还是料峭的春寒时节，一碗下肚就能让身子暖和起来，精神饱满。

要介绍日本的锅物，却真是让我犯难。单单是从各地的特色来分，就有东京、北海道、宫城、爱知、熊本、京都、静冈、琦玉、福冈等来自全国各地的乡土风味。要从锅物的种类和食材来分，也并不容易。主食材除了常见的鸡肉、猪肉和海鲜以外，还有内脏、马肉、鸭肉、菌菇等，数不胜数。更有各色汤底，除了肉汤，还有蔬菜、海鲜、豆乳、味噌等做基底的锅物汤底。虽说我不是纠结的天秤座，但还是难以决定介绍哪一种。这时刚好发现了在东京举办的“全国各地乡土风味锅物博览会”，心想何不趁此机会一探究竟，把日本各地的特色锅物都看一看，尝一尝，趁机大快朵颐。

锅物博览会在东京的日比谷公园举行。走进园内不用打听，远远便看见升起的热气。走近一看，人头攒动，一个个锅物摊位前面早已排起长龙。在入口处拿了一份海报，一看竟有多达47家来自日本各地的锅物店家参加，另外还有20家来凑热闹的小吃摊位和清酒摊位。通路的中央排了许多桌椅，供人们就餐休息。事不宜迟，我立刻加入到试吃的队伍中去。从中午开始一直到下午四点多钟离开，我不会告诉你一共吃了多少。不过还是通过试吃，挑出了具有特色的锅物介绍给大家，一起来看看吧。

第1锅

将军级的美味

鱼肝锅 （宫城县）

走进去第一个摊位就看到两口巨大的锅，冒着腾腾的热气，摆摊的老爷爷招呼说“要不要来一碗呀，非常美味哦”，于是同行的小伙伴毫不犹豫地叫了一碗。拿到手先迫不及待地尝一口汤底，有着非常浓重的海产气息，既鲜且腥。里面除了萝卜和大白菜以外，就是诚意满满的几大块 鱼肝。一碗落肚浑身已经暖意融融。喜爱强烈海产风味的你，不妨一试。

Tips：  鱼肝的风味强烈而独特，不喜海产和内脏的小伙伴不建议尝试。

第2锅

内脏锅（九州地区）

虽说内脏锅并非起源于东京地区，但因为价廉物美，又能在寒冬给人们带去温暖，所以在东京也有越来越多的人开始接受内脏锅了。

看到这家摊位的招牌上写着曾获2013年度的当地锅物奖赏。想来应该是很地道的地方料理了。汤底的味道也是浓郁牛内脏风味，锅物的内容除了陪衬的大白菜和韭菜以外，也是实实在在的各种内脏。

第3锅

鱼肝锅（新潟县）

远远被这家摊位前满满一排螃蟹吸引过去，最爱螃蟹的我自然要尝一尝。味噌的汤底，融入海蟹的鲜咸，一起烹煮的白豆腐也吸收了汤底的美味，老板还在上面淋了一勺蟹膏做的酱汁，真是鲜美之极。

1.螃蟹味噌锅摊位前。

2.螃蟹味噌锅物。

3.内脏锅物。

4.冒着热气的内脏锅物大铁锅。

第4锅

秋之松茸 + 和牛锅（宫城县）

本次博览会最具人气的摊位之一，光是看到招牌就会咽口水，排队的长龙竟然要呈“回字形”绕三个弯。不过为了喜欢的食物等待也是值得的，因为等待的过程比较长，我得以仔细观察了制作过程。摊位里有大大小小四口锅，两口大锅用来熬松茸汤底，其中一锅会加入大白菜（真是锅物百搭小能手，哪里都有它的身影）和蟹味菇一起熬煮。旁边有一口中等大小的锅，用来汆烫切得极薄的和牛片。烫熟之后立刻盛入碗里，最后的小砂锅里盛着调好味的松茸汤底，负责盛汤的小哥接过前面盛有和牛的碗，加上松茸和汤底，撒上水菜叶就交到食客手中了。就着浅金色的清澈汤底，两口就把和牛片解决了，再咬一块松茸。吃完不禁发出满足的叹息，这一碗来年还要再吃。

第5锅

角煮扁面条锅（爱知县）

这家摊位就在人气爆棚的和牛松茸锅隔壁，小小的很不起眼，摊主是一对年轻的夫妇。我在排队等候和牛松茸的时候就已经瞄准这家，吃完和牛就要了一碗他家的角煮，日语里的“角煮”其实就是炖肉块的意思。招牌上写着使用了爱知县的名产“八丁味噌”来调味。这是一种经过长期熟成的豆味噌（一年半至两年以上），有着浓厚的酱色。光是看着锅里浓浓的赤酱汁，就会忍不住咽口水。食材中除了炖煮到酥软入口即化的猪肉块，还有吸饱酱汁的豆腐块、无处不在的大白菜以及被埋在碗底的面条，表面撒上辣椒丝点缀。面条口感类似热干面，吃完肉和豆腐后，蘸着酱汁把有嚼劲的面条吃掉。口腔里留着微甜味噌的酱香和辣椒丝带来的些许辛辣。这一碗明年也还要再来吃！

1.在耐心排队等候购买松茸和牛锅物的人们。

2.松茸和牛锅物。

3.美味的角煮锅物。

4.松茸汤底砂锅。

5.分隔成四部分的角煮锅物。

卖 鱼肝锅物的老爷爷。

第6锅

分量十足的水芹锅（宫城县）

连吃了两碗肉锅后，转身看见绿油油的水芹锅，就毫不犹豫地叫了一碗。排队等候的时候，老板娘见我拿着相机，便对着在盛汤的大叔说：“水芹多放一些，要给人家拍照啊！”于是我就拿到了一碗堆得小山似的水芹锅，后面排队的大妈大叔投来羡慕的眼神（其实根本不可能一个人吃掉啊）。汤底是用菌菇和胡萝卜以及少许肉块做底，投入新鲜的水芹稍一汆烫即可出锅享用。

1.在添加水芹的大叔。

2.特色牡蛎土手锅。

3.本次锅物博览会我的最爱：味噌牡蛎汤。

第7锅

鲜美的牡蛎土手锅（广岛县）

乍一看热气腾腾的铁锅周围仿佛有一圈厚厚的涂层，还以为是汤底煮干后的痕迹。其实这就是“土手锅”的特色，意思是在锅子内壁抹上一层味噌，然后倒入汤底、牡蛎、豆腐和蔬菜进行烹煮的锅物料理。鲜美的汤底里面毫不含糊地放了七八只肥美鲜嫩的牡蛎肉，撒上一大把葱花。和小伙伴站在满是金黄落叶的银杏树下，慢慢吃完这一碗，为这天的锅物博览半日游画上完美的句号。这一碗牡蛎土手锅在我心里排名当属第一。

1.北海道海鲜锅的丰富海产。2～3. 渔师锅原料。4. 丰富的鲑鱼籽。5.投票所。6～7.巨大的鲔鱼头和正在熬煮的鲔鱼头锅物。

除此以外，博览会上还汇聚了众多地方特色锅物料理，比如内有丰富海产的北海道海鲜锅，满满一碗里有着肉质饱满鲜甜的虾姑、牡丹虾、螃蟹以及牡蛎；静冈县的特色鲔兜锅（即鲔鱼头锅），摊位上放着比我的头还大的鲔鱼头做招牌，旁边的大铁锅里已经有一个鱼头在炖煮，雪白的汤底十分浓郁；北海道的渔师锅，里面除了大只的螃蟹，还有扇贝以及表面盖着的数量惊人的鲑鱼籽；还有熊本的特色马鹿锅，顾名思义就是以马肉和鹿肉所做成的锅物料理。

博览会的主办方在入口处的道路两旁设置了投票箱，每位食客吃完之后都可以用木筷投给自己喜欢的锅物一票。猜猜我投了哪些呢？

日本锅物图鉴

杨晨 | text

白雪薇 | edit

思文 | illustration

锅料理，主要是指将烹饪的锅连同菜品一起端上餐桌的一种日本料理，日文中写作“鍋物”(Nabemono)或“鍋”(Nabe)。一般来说，在家里用卡式炉或电磁炉把锅加热烹饪，一群人围在锅边，分食热气腾腾的料理。尤其在冬天，吃锅料理绝对是再暖不过的事了。

为了让大家可以围成一圈享用，制作锅料理时通常会选用较大的锅，但在宴会或宴席时也会提供个人用的小锅。这种个人用的小锅如今市面上也有销售，省去了分装到小碗的麻烦，可以直接用锅进食。

近代以前，日本人住宅的厨房中除去炉灶之外，大多还会设置一个既可以用来做饭，也可以作为照明工具和取暖设备的地炉。日常生活中会常用地炉烹饪料理供全家人一起食用。在17世纪中期的日本史料中，记载了不将煮食分盘，直接用锅食用的方法。到18世纪后期，没有地炉的商家或小餐馆会提供使用火盆或小炉子加热的“小锅料理”给人数少的顾客，大家直接用筷子从锅中夹菜吃。这种形式演变成了现在的锅料理。

由于炖煮了各种食材，锅料理的汤底最后会凝聚成鲜美的汤汁。这些汤汁有很多种食用方法，最为常见的是做成杂烩粥。

锅的种类

在日本的锅料理所使用的锅具中，最流行的是陶制土锅。土锅由于导热性差，即使长时间炖煮也不会有煳锅的危险，是最适用于锅料理的锅具，在什锦锅等锅料理中较为常见。而像寿喜锅这样在炖煮之前需要简单烤制工序的锅料理，土锅就不太适用，一般会用铁质或不锈钢材质的锅代替。当然，平常用土锅来做的锅料理改用金属锅烹饪也是可行的。随着电磁炉的普及，土锅风格的搪瓷锅也开始在市面上出现。

锅具中比较特殊的是在日本料理中会用到的“纸锅”。“纸锅”指的是将经过防水加工处理的和纸做成器皿形状，在其中装入汤底和食材，直接放在火上烘烤，做成锅料理的形式。和纸自身外观精美，可以吸收食材的苦涩感，且因为和纸制成的容器是一次性的，可供多人宴会上使用。除此之外，还有和“纸锅”有着同样形状和用途的铝箔制成的“箔锅”，以及用海带制成的“海带锅”。

日本全国经典锅物

1 什锦火锅

（寄せ鍋）

什锦火锅是一种在锅中加入汤底，同时放入蔬菜、海鲜等食材的锅料理。种类繁多，在日本各个地区所使用的汤底和食材均有不同，各个地区都会将本地的特产加入火锅。什锦火锅的锅底主要从鲣鱼、海带、菌类或贝类中提取，调味料主要使用盐、酱油、酒、大酱等。食材常用白菜和葱等蔬菜、大豆制品（过油豆腐、烤豆腐、油炸豆腐等）、鱼丸类食品（半平丸子、筒装鱼糕、鱼糕等）、海鲜（虾、鱼、贝类等）、肉类（牛肉、鸡肉、猪肉等）、汆丸子（鸡肉丸子、沙丁鱼丸子等）、菌类、鸡蛋……几乎所有食材都可以放入食用，最后一般会煮面或米饭来收尾。

2 寿喜烧

（鋤焼き）

寿喜烧是一种用少量酱汁烹煮食材的锅料理，名称源自于在锄头的金属部分上烤制肉类的说法。由于受到佛教、神道教等宗教的影响，天武天皇禁止人们食用兽肉。在德川幕府时期，日本人一般不食牛肉，但是会在生病时进补，或是在庆祝的日子吃“寿喜烧”。当时的寿喜烧的食材是鸡肉，所以又叫鸡素烧。自明治维新后，日本人开始逐渐接受牛肉，牛肉进而演变为寿喜烧的主要食材。

寿喜烧的食材通常包括高级的牛肉切片（如霜降牛肉）、大葱、莴苣、豆腐、魔芋丝等，这些食材会在由酱油、糖与味醂等混合的汤汁中煮制，日式吃法是一定要蘸生鸡蛋食用。寿喜烧一般被视为冬天特色料理中的一种，常在忘年会上出现。

3 豆乳锅

（豆乳鍋）

2000年以后，随着人们健康意识的逐渐提高，日本人对豆乳的需求也在增加，豆乳热也随之产生。豆乳制成的锅料理在女性中大受欢迎，逐渐成为人气的锅料理之一。近年豆乳锅也在不断变化，还推出了“芝麻豆乳锅”和“豆乳担担锅”等新品种。

豆乳锅主要是指将豆乳和高汤进行调和作为汤底，在其中放入肉、鱼、蔬菜等食材，边煮边吃的锅料理。由于汤底中有高汤，味道鲜美层次丰富，即使不喜欢豆乳的人也可以品尝到豆乳锅的风味。豆乳锅的佐料主要有柚子胡椒、辣油、碾磨的白芝麻和小葱段等。

4 咖喱锅

（カレー鍋）

相传咖喱锅起源于20世纪60年代，是咖喱锅专门店“大阪咖喱锅餐厅鬼神现”第一代店长的发明。这位店长当年在乌冬面火锅店工作时就有使用咖喱锅底的想法，经过演变后有了现在的咖喱锅。

咖喱锅并不使用固定的食材，一般的锅料理或咖喱饭所使用的食材，都可以搭配咖喱锅。但是，辣白菜之类的本身带有强烈口味的食材，和咖喱的味道会互相影响，因此不适合放入咖喱锅。

5 涮涮锅

（しゃぶしゃぶ）

20世纪40年代，京都料理屋“十二段家”的继承人吉田璋也，在与陶艺师柳宗悦和河井宽次郎的交流中，想起了自己曾在中国吃过的北京涮羊肉。他将羊肉换成牛肉，并研发出适合日本人口味的芝麻酱，用了将近两年的时间，打造出现在涮涮锅的雏形。早期的涮涮锅只是涮牛肉薄片，现在还可以涮猪肉、鸡肉、鱼片等食材。

涮涮锅的日文名称为Shabu-shabu，最初为一家大阪店铺命名自己的料理所用，因为锅内水烧开的声音十分有韵律，就决定用Shabu-shabu这个拟声词作为火锅的名字。涮涮锅是一种比较中式的吃法，以昆布高汤或味噌高汤为汤底，根据个人喜好烫煮各种肉类，以牛羊肉为主，搭配其他蔬菜、菌菇、豆腐等食材。

日本地方特色锅物

北海道地区

6 石狩锅

（石狩鍋）

当年在石狩川打鱼的渔师，曾在大酱汤中放入鲑鱼和蔬菜等食材煮食，这种吃法在“二战”后逐渐流传开来。石狩锅因源自北海道的石狩地区，因此得名，并成为北海道的代表料理。

将鲑鱼切块或切段，连同鱼骨一起放入锅中作为锅的主料，再加入蔬菜、豆腐等，以混合了海带高汤的大酱汤作为底料进行炖煮，就做成了石狩锅。有时还会在锅底中加酒糟、黄油、牛奶进行调味。开锅之后撒上花椒即可食用。

关东地区

7 鮟鱇锅

（あんこう鍋）

日本人常说“西河豚，东鮟鱇”，其中“东鮟鱇”便是日本东部的特产鮟鱇鱼。在茨城县，使用鮟鱇鱼制作的火锅“鮟鱇锅”，是当地的代表地方料理。过去鮟鱇锅主要是茨城当地的渔师食用，后来逐渐推广至全国。2007年，琵琶鱼锅同纳豆一起作为茨城县的代表料理，被农林水产省认定为“农山渔村百道料理”之一。

鮟鱇鱼除去鱼骨和上下颚之外均可食用，鱼皮、胃部、肝脏、卵巢、鱼鳃、鱼鳍，这些部位的口感各不相同，吃一条鱼就可以体验到不同的味道。值得一提的是，鮟鱇鱼的肝脏因外观和口感都与鹅肝相似，又被叫作“海中鹅肝”。

8 樱锅

（桜なべ）

樱锅的最大特色，就是它使用的肉——马肉。将马肉像寿喜烧那样烹煮，并以味噌为汤头提味，是日本自明治初期以来就流行于东京的传统美食。因为马肉有补充精力之效，在东京著名的“风月街”吉原一带十分受欢迎。在日本，马肉的主要产地是长野县和熊本县，在这两个地方也有吃樱锅的习惯。

9 泥鳅锅

（どぜい鍋）

泥鳅锅是用泥鳅炖煮的锅料理，主要有丸锅、剔骨锅和柳川锅三种类型。

“丸锅”是盛行于东京平民区的著名料理，特点是泥鳅不经解剖直接烹饪，相传是由文化元年（1804年）位于浅草驹形的越后屋店铺所创造。将活着的泥鳅放入锅中并倒入酒，立刻盖上锅盖。起初泥鳅会强烈反抗，但不久就会消停下来，此时将泥鳅并排摆入薄铁锅中，放入甜辣口味的调味料，用炭火炖煮，同时放入大量大葱，并撒入山椒、七味粉后食用。

同丸锅不同，剔骨锅是将泥鳅从后背剖开后和牛蒡一起调理的锅料理；柳川锅则是将剖开处理过的泥鳅用调味料炖煮，然后同牛蒡及拌好的鸡蛋一起食用。

关西地区

10 飞鸟锅

（飛鳥鍋）

飞鸟锅是奈良当地的特色锅料理，在鸡肋骨炖出的高汤中加入牛奶，口感顺滑，口味浓厚。相传历史上来自中国唐朝的使者，将乳制品传入飞鸟的都城，以天皇为首的皇宫贵族将其视为非常珍贵的食材。后来妙药寺的僧侣破了戒律，暗地里偷食牛奶炖煮的鸡肉，这种做法逐渐演变成了现在的飞鸟锅。

飞鸟锅将鸡肉高汤和牛奶按一定比例混合调制成汤底，根据个人喜好可以添加大葱或生姜。还可用水调制少许淀粉汁倒入汤底，增加黏稠的口感。飞鸟锅的煮食食材和其他的普通锅料理并无差别，在锅中加入鸡肉一起炖煮，会更添一番风味。

11 汤豆腐锅

（湯豆腐）

汤豆腐是具有代表性的冬季锅料理之一，以煮食豆腐为主。位于京都南禅寺附近的参道被认为是汤豆腐的发祥地。

在锅中放入水和海带，加入盐、酱油、味啉等调味料，再放入切成合适大小的老豆腐块，还可加入葱、柚子、萝卜泥、鲣鱼等香辛料调味。豆腐不宜炖煮太久，加热煮开后即可蘸调料食用，调味料可由酱油、柚子汁、酒、味啉和汤汁等混合而成。还有另外一种吃法是蘸着用韭菜末、西红柿和鸡蛋混合成的调料食用。

九州地区

12 内脏锅

（もつ鍋）

内脏锅发源于福冈，是当地的特色地方料理。20世纪90年代初期，福冈本地的店铺进入东京发展，内脏锅在东京大受欢迎，从而在全国范围内声名鹊起。

内脏锅主要是指将处理好的内脏（牛或猪的大肠小肠等下水）炖煮至入味，再放入圆白菜、韭菜等蔬菜的锅料理。内脏锅的汤底主要是放入大蒜和干辣椒的酱油汤底或大酱汤底，之所以在汤底中加入大蒜，是为了去除锅中的腥气。吃完锅中的食材后，一般会放入什锦汤面作为收尾。

13 水炊锅

（水炊き）

水炊锅也被称为鸡肉火锅，是拥有100多年历史的传统料理，也是福冈市博多地区的代表料理之一。是将博多鸡带皮带骨切成大块，直接放入锅中，不使用其他调味料，直接用水煮制而成的锅料理。

水炊锅的主要食材是鸡肉，以长时间熬煮鸡肉制成的高汤为汤底，汤头香浓美味，营养价值也很高。食用时首先就着可根据个人口味加入盐、柚子胡椒等调味料，先喝一碗香浓的鸡汤，再吃几块鲜嫩鸡腿肉，继而往锅中放入鸡肉丸、豆腐、青菜、粉丝等配菜一起煮，熟后蘸着柑橘汁或柚子胡椒食用。锅中的食材吃完之后，可再放入拉面或者米饭，煮沸后食用。

穿越时空，

和一口锅打个照面

赵圣 | text

Ricky | illustration

锅，作为最普遍使用的烹饪工具，从创造之初，就融合了世界人民的智慧。它依据不同地域的自然条件与特点，用不同的变化形式，丰富着千家万户的餐桌，也成为饮食文化中最特别的存在。

坐标：摩洛哥

材质 :陶土或铸铁

塔吉锅

塔吉锅（Tagine）在阿拉伯语里意为“外观呈锥形的烹饪陶器”，最早起源于摩洛哥。因为当地气候特殊，常年干旱少雨，水资源匮乏，为适应现状，聪明的柏柏尔人从戴高帽时滴落的汗水获得灵感，制作出了第一口塔吉锅。

三角圆锥形的锅盖，是塔吉锅最明显的特征。这种独特的造型，可使锅内水蒸气循环上升，聚集在锅盖顶部，最后回流到锅底，最大限度地减少食物水分的流失，并保留了原汁原味。这对水资源极度匮乏的摩洛哥来说，是十分宝贵的发明。

在当时，大部分烹饪只能依靠木炭取火完成，为了与之配合，初代塔吉锅多采用陶土烧制，既保留了导热快、受热均匀的特点，广口、浅底的锅身，也更方便埋入炭火进行加热。为了适合新的烹饪方式，塔吉锅也出现了铸铁、陶瓷等材质。

使用塔吉锅制作的菜肴，烹饪过程简单方便，只需将食材按照“蔬菜在下，肉类在上”的原则码放，盖严锅盖加热即可，没有烦琐的程序和火候控制的麻烦。所以时至今日，塔吉锅炖菜依然是北非最受欢迎的特色美味。当地人喜欢将杏干、椰枣、橄榄、番茄等蔬果，与鸡、鸭、羊肉或鱼类搭配。

坐标：中国

材质 :西藏皂石

墨脱石锅

墨脱是位于西藏东南部的一个较为偏远的县，也是雅鲁藏布江在进入印度前，流经我国境内的最后一个地区。相比于这些描述，这里更出名的，是当地产的一种石锅。

制作石锅的原材料，是一种取自当地悬崖的名为“皂石”的天然云母石。因为天气原因，每年仅有两个月时间可以上山取材，之后依靠人力背出，再使用畜力搬运，极为不便。

皂石质地绵软，无法使用机械加工，工匠必须对整块石头进行手工打造，因此每个石锅的大小、形状都不尽相同。加工过程中对“力道”的要求非常高，稍有不慎就可能割破内壁。

打制完成的石锅多呈桶形，厚约2～3厘米，需用牲畜运下山后，放入雅鲁藏布江中浸泡30天才能使用。随着油脂的接触渗透，石锅也会从最初的灰白逐渐变为深灰色。

墨脱石锅可耐2000℃高温，具有传热快、保温、不粘锅等特点，天然矿石中富含的微量元素，也具有一定的食疗保健作用。石锅鸡是最受当地人喜爱的石锅料理，做法十分讲究。藏香鸡肉切丁后，蒸煮、沥干、爆香，加入手掌参、松茸菌、藏贝母等十几种藏药材，在雪水中慢火炖煮，产生的味蕾冲击，令人难以抵挡。

坐标：日本

材质:铝、铜或不锈钢

雪平锅

日剧中，只要涉及烹饪与吃饭的场景，总会反复出现一只锅。这种在1000多年前，由日本平安时代的贵族在原行平发明，最初被称为“行平锅”的料理锅，早已成为日本家庭的必备厨具。主厨富田唯介曾这样评价它：“从煮物到甜点，从一人宵夜到全家三餐，全部可以一锅搞定。”

之所以后来改称为“雪平锅”，是因为这种锅的锅身表面有工匠锻打出的形似白雪的凹凸纹路。这些纹路不仅美观，在炖煮时还有防止汤汁溢出的作用。传统雪平锅多为铝制，在电磁炉和明火条件下均可使用。受热均匀、导热快，又十分轻便，炖汤、煮面、熬制果酱都非常适合。而不锈钢材质的雪平锅则具有更强的耐蚀性，易于清洗保养。

此外，锅体上人性化的细节设计也处处可见，锅沿处的双锅嘴设计，使倒掉水分变得轻松顺手；内外标注的容量刻度，帮助厨房新手掌握食材比例；锅底平缓的弧度，在方便搅拌的同时防止粘锅。好处这么多，也难怪雪平锅受到越来越多人的喜爱了。

坐标：中国云南建水

材质 :陶土

汽锅

建水陶器历史悠久，早在清代时，制陶匠人就用红、黄、紫、青、白五色陶土烧制出了彩色陶器。汽锅是其中最出名的一种，专门用来制作蒸食，在滇南地区流传甚广。

陶土的原料构造与烧制方式，形成了疏松多孔的内部结构，保持密闭的同时还具有一定的透气性与吸水性。汽锅外形古朴，中间立有一根气柱，通过热能形式交换能量，构造十分独特。

使用时将汽锅放置在满水的汤锅上，用纱布堵住缝隙，避免漏气。待水开后，蒸汽通过气柱进入汽锅内部，将食物逐渐蒸熟。高温下，汤料与蒸汽循环渗透，减少了水分和鲜味的流失，基本保留了食材的本味。

当地人常说，用建水汽锅蒸出的汽锅鸡，味道才最正宗。本地土鸡搭配笋片、竹荪、香菇、枸杞等食材，可以充分激发出鸡肉的香气。汤汁中的蛋白质、脂肪、糖类等呈味成分也被吸入汽锅的微粒结构中，在多种因素作用下，形成汽锅独具特色的风味。

坐标：西班牙

材质 :铁质

海鲜铁锅

提到西班牙的招牌美食，最先想到的就是海鲜饭了。当地人为了使这道菜传统地道，特意研制出了海鲜饭专用锅。

与普通平底锅相比，海鲜铁锅的最大特点就在于锅底的细孔。这些密集的凹状小孔可以保证最底层的米饭不会因长时间烹饪而煳掉，但它们并不是必备的，还需根据锅体的具体材质判断。海鲜铁锅的另一个特点就是没有锅盖，又因为金属铁导热均匀，海鲜锅表面并没有设置涂层，重量也比一般铁锅轻。

海鲜饭食材丰富，但并没有具体的规定限制，海鲜、肉类、全素皆可，但一定要加入藏红花和西班牙短粒米才算正宗。烹饪过程也比较原始，即将食材炒香后入锅拌匀，淋上汤汁，待完全吸收后就可上桌。因为全程不加盖，倒入汤汁后也不再搅拌，所以米饭会呈现特有的夹生口感。

坐标:韩国

材质 :石质

韩国石锅

石锅拌饭是韩国的传统美食，在高丽时代的文献中，经常可以看到关于“石锅烹饪”的记载，距今至少有上千年的历史。

从出现之初，石锅一直是采用原石打磨制作，这样不仅不易煳锅，也可有效锁住锅内蒸汽，使煮出的米饭更香，保温效果也十分明显。天然环保的材质，使石锅含有多种有益的微量元素。

现代人多认为铁锅最适宜煮饭，其实朝鲜时代的御膳，采用的都是石质的小锅，每只仅有一人分量。使用的食材也很普通，米饭、肉类、鸡蛋、豆芽、菌菇及各式野菜是最常见的搭配，但并无定式。

石锅料理的制作工序并不复杂，加之是无烟烹饪，很受当地人的欢迎。全州拌饭是韩国最著名的石锅料理，对食材的颜色搭配要求很高，同时还要满足均衡营养，甚至是阴阳调和的需求，所以也被戏称为“花饭”。采用牛骨熬出的汤煮饭，是全州拌饭的最大特点，这样制作出的米饭，不仅甘甜不粘连，与其他食材混合后也不会散掉。另外，当地人在焖饭时还会放入足量的全州特产豆芽菜。

坐标：瑞士

材质 :陶瓷或搪瓷

瑞士奶酪锅

被列为瑞士国菜的奶酪火锅，相传诞生于1699年的苏黎世。在相继传入英、法等国后，直到1930年才成为瑞士奶酪联合会认证的地道美味。在荷马史诗《伊利亚特》中，第一次提到了奶酪火锅，被描述为“用羊奶干酪、葡萄酒、面粉混合而成的食物”。17世纪末，瑞士的一本食谱书中记载了用葡萄酒烹饪奶酪的做法。

山区的冬季，新鲜食材稀少，瑞士人只好利用剩面包、奶酪做菜，以提供能量。现在看到的奶酪火锅，是在19世纪末的日内瓦出现的。它将格律耶尔干酪、大孔奶酪磨碎融化，加入白葡萄酒和樱桃酒，放在一种叫作“Caquelon”的平底锅中，在便携炉上加热而成。用特制的长柄叉好面包、肉类，蘸取奶酪同食。因为奶酪火锅不易消化，所以通常要与白葡萄酒或红茶一起享用。

坐标：日本

材质 :铸铁

寿喜烧锅

寿喜烧又称“锄烧”，最早起源于日本农家。因农民在劳作之余，利用铁制农具如锄、犁的扁平部分，在火上烧烤肉类而得名。现代寿喜烧使用的食材，主要以牛肉、蔬菜、魔芋、豆腐为主，烹饪方式也依地域分为关西派和关东派。

关西派是较为传统的吃法，用砂糖、酱油、味啉制成酱汁，搭配涮好的牛肉食用。吃肉时还会蘸生鸡蛋，除了降温防烫，肉质也会更加嫩滑。关东风味则是以鲣鱼高汤为主，添加酱油、食盐等调料制成酱汁，与牛肉同煮，食用时无须其他蘸料。

制作寿喜烧时使用的锅容量很大，在燃气炉、电磁炉上均可使用。铸铁材质使其具有优良的导热性，木质的锅盖也可在烹饪时起到隔热效果。因为锅底没有涂层，食材的原味可以得到最大程度保留，营养流失较少。

Chapter

02

中国的锅

做一锅有品格的牛肉，清淡甘和

阿罗 | interview &amp; text

张婷婷 | photo courtesy

汕头八合里海记牛肉店 | 特别协力

蔡澜先生说：“唯有潮汕牛肉打边炉，才能代表潮汕。”此言不虚。潮汕菜讲究清淡甘和：“清”是保持原味和营养，“淡”是加配料和调味后“淡而有味”，“甘”是甘甜适口，“和”是用辅料菜和酱碟调和。潮汕牛肉火锅融合了全部的特点，难怪会让有“食神”之称的蔡澜先生如此看重。

潮汕牛肉火锅成名于20世纪40年代，也曾流行过将沙茶酱加入汤底的做法。但是，热爱食材本味的潮汕人对牛肉鲜美的极致追求，让沙茶酱渐渐退居为蘸料，清汤锅底成为主流。如今，潮汕牛肉火锅也被叫作“清水牛肉火锅”。

汤底

新鲜的牛棒骨熬煮至少8个小时，才能煮出一锅合格的清汤。上桌前再加入玉米、白萝卜、苦瓜和香菜，便是汤底的全部了。清水一般澄澈的汤底，在吃惯了麻辣火锅的人看来，难免会怀疑滋味寡淡。殊不知这“清汤寡水”，才是品尝牛肉本初鲜甜滋味的关键。

1.棒骨中的骨髓较多，最适宜熬煮锅底用的清汤。

2.清汤上桌前，会加入玉米、白萝卜、苦瓜和香菜，来自蔬菜的清甜，更能引出牛肉的鲜美。

牛肉

牛肉，作为潮汕牛肉火锅的绝对主角，没有重辣重油或其他调味，一丁点儿瑕疵都无可隐藏。从活牛到入口，要经历精选好牛、精细分解和小沸浸煮的过程，每一步都是对店家和食客的考验。

地道的潮汕牛肉火锅店，从没有冷冻牛肉、机器切片这一说。必须选用当天宰杀的云贵川小黄牛，由经验老道的解牛师傅和切肉师傅，依据潮汕独有的精细分法解下最适宜涮锅的牛肉，切成薄如纸张的肉片。

脖仁

食不厌精的潮汕人“种田如绣花”，解牛也是如此。脖仁、匙仁、三花趾、五花趾……细细分解的每个部位都有自己的名称。若非本地人或经验丰富的食客，即便拿着菜单也是一头雾水。若论牛肉品次划分，脖仁和五花趾当属最佳。脖仁是牛颈部微微突起的一块肉，也是牛最常活动的核心部位。完美的脖仁脂肪分布均匀如雪，涮熟的肉片呈葡萄状。蔡澜先生曾点评潮汕牛肉火锅中的牛肉：“对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才能算是一口有品格的肉。”按这个标准，脖仁当是最有品的牛肉了。

匙柄

匙柄取自牛的肩胛里脊，每片中间有一条明显的肉筋，吃起来又软又弹。

匙仁

匙柄中最好的部分被称为“匙仁”，口感更加软糯。

1.为了保证每片牛肉都有均匀的纹理，八合里海记要求宰杀好的牛肉，在运输的过程中必须全程吊起。

2.片牛的师傅需要至少7年的功底，才能确保每一片牛肉都厚度均匀，薄如纸张。

3.脖仁

4.匙柄

5.匙仁

吊龙嫩肉

若爱鲜嫩口感，匙仁、匙柄和取自脊背的吊龙、取自臀部的嫩肉都是绝佳选择。

吊龙

嫩肉

三花趾

要是偏爱弹脆口感，取自后腿肌腱的五花趾和取自前腿肌腱的三花趾，也是不错的选择。

五花趾

三花趾

胸口油

看似油腻的胸口油，在清汤涮煮之后，脆爽口感与牛油浓香很是相得益彰。

片好的牛肉必须尽快食用。清汤慢火煮至小沸，以漏网盛肉入锅抖散，三浸三晾起，蘸上调好的酱料即可入口。与四川火锅的热辣不同，为了最大限度保留牛肉的鲜美，潮汕牛肉火锅的清汤并不要滚沸，刚涮好的牛肉热而不烫，不需要急吼吼地咽下，也不会烫着舌头。

胸口油

肥牛双层肉

牛肉丸

一头牛中，能入牛肉火锅的部分，其实不超过1/3。除了涮锅的肉片，平时常见的牛腩，往往被切块直接丢进汤底；细腻少筋的臀部，除了片成嫩肉，还可以用来制作流传甚广的潮汕小吃——牛肉丸

用方形锤刀将大块的牛肉敲打成肉浆，力道与速度都要均匀适中。加入牛油挤成肉丸，放入温水定型，下锅汆熟后才能捞出上桌。讲究的牛肉丸肉紧弹牙，咬下去满口汁水。敲打功夫不到家、牛肉不新鲜，或是偷工减料多加生粉，都会导致牛肉丸的口感大不一样。

八合里海记的师傅在店门口捶打牛肉。

将打好的肉浆挤成肉丸，放入温水定型。

牛肉丸上桌就是煮熟的。

蘸料

潮汕菜讲究配酱调味，一菜一碟。潮汕本地人吃牛肉火锅，就爱佐一碟特制的沙茶酱。若是抢到了脖仁这样一头牛未必能切出两三斤的极品肉，涮起无须蘸酱，入口即是肥嫩鲜香。但正所谓“食无定味，适口者珍”，以沙茶酱搭配南乳、鱼露或潮州辣酱，或是调一份北方口味的麻酱韭花，未必就不是好滋味。

其他涮菜

牛肉虽然鲜美，但一顿饭全是肉未免觉得太腻。广州、汕头一带常吃的西洋菜和春菜，都是潮汕人吃牛肉火锅时爱涮的蔬菜。水生的西洋菜又叫豆瓣菜，味道与荠菜有几分神似，煲汤清炒皆宜 ，在牛肉火锅的清汤中涮熟后，清香解腻。

潮汕炸腐皮，也是潮汕人爱吃的牛肉火锅配菜之一。产自广西的腐竹与常见的腐竹相比不仅更加大片蓬松，厚度也更薄。油炸之后入锅片刻即熟，是地道的潮汕吃法。

一头牛中，能入牛肉锅的部分不超过1/3，被片成薄如纸张的肉片后，必须尽快食用。

涮煮得恰到好处，才能凸显不同部位牛肉的特点。

汕头牛肉锅秒涮指南

不同部位的牛肉口感不同，需要涮煮的时长也不一样。时间太短，牛肉没熟透；时间过长，牛肉则易变老，失去鲜美滋味。

八合里海记特别整理出每种牛肉的最佳涮煮时间，精确到秒。想品尝涮得恰到好处的牛肉，也要考验食客自己的技术。

铜锅炭火羊肉香

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张婷婷 | photo courtesy

老五四季涮肉 | 特别协力

对不少老北京来说，一入冬，就到了吃锅子的时候。门外寒风呼啸雪花飘飘，屋内全家人围着炭火铜锅，就着滚沸的清汤涮羊肉，那种热乎劲儿带来的满足感，是什么山珍海味都替代不了的。

北京人吃涮羊肉的传统，至少可以从清朝数起。《旧都百话》曾提到：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味。”如今的老北京涮肉店里，虽然也有牛肉，但哪怕是在炎热的夏天，最受欢迎的依旧是羊肉。

羊肉性温，能暖中补虚，温补气血，最适宜冬季食用。但是用来涮肉的羊肉，可不是什么随随便便的羊肉都能用的。地道的老北京涮肉，讲究“铜锅炭火清汤干盘”，一个都不能少。

铜锅对于老北京涮肉而言，究竟有多重要？当年东来顺的创始人丁德山，曾专门开了一家打造铜铁炊具的长兴铁铺，就为了方便随时改进涮羊肉的铜锅。涮肉往往一吃两三个钟头，用导热好、散热慢的铜锅，最为合适。涮肉用的铜锅需得大肚斜面、身高膛大，这样才能放炭多，通风好，开锅快。

对北京家庭来说，传统的铜锅已经成了老物件。甚至许多涮肉店，也开始使用不锈钢或其他材质的锅。一来好铜锅本身难得，二来用于涮肉的铜锅损耗很大。生意好的涮肉店，铜锅在旺季几乎没有机会停火，很难有机会保养，因此就算修修补补，每口锅的寿命也就是一年左右。

铜锅上桌前，放入在火炉中烧着的机制炭，一份炭火足够让铜锅沸腾两个小时，而且从头到尾可以保持一样的温度。炭火不像燃气炉可以直接调节火的大小，但若是想要大火快点开，或是需要小火多煮会儿，也不是没有办法。用上瘦高的拔火罐和带盖的压火罐，就成了。

涮羊肉的手法和时间，都是有讲究的。

烧炭火对于室内的通风条件要求很高，在北京市内的餐厅，已经越来越少见了。可是对于讲究的老北京和老字号涮肉来说，不用铜锅和炭火，涮肉就不是那个味儿。

若说涮肉里最不“讲究”的，那必须是锅底。老北京涮肉讲的“清汤”，就是白开水，至多加上大葱和姜片。比起其他秘方炒制底料、大骨熬制高汤的火锅来说，可谓是简单粗暴至极。如果请吃惯了麻辣火锅的人来吃老北京涮肉，先看到一锅白开水，很可能会以为自己误入了黑店。但对老北京人来说，涮肉理所当然就应该用清汤。在清汤中涮肉涮菜，食材的新鲜与否，切肉功夫到不到家，一看便知。

老北京涮肉名为涮肉，“涮”的手法也是有讲究的。用筷子轻夹肉片，放入汤中抖三四下，肉一变色，夹出来落落汤水，蘸上小料赶紧地吃。之所以要轻夹，是为了避免夹得太用力，筷子压住的部位不熟。如果碰上把整盘子肉一次全下锅的客人，估计所有人都会觉得暴殄天物了。

羊肉切得薄而不散，绝对是个技术活。手切羊肉的师傅，没有十几二十年的功力，是担不起这项重任的。前面说的“干盘”，就是对羊肉的要求。好的羊肉，无论鲜切还是冻切，吃完肉之后，碟子里都不能有血水，汤里也不应该有浮沫。

1.蘸料是老北京涮肉重要的一环。

2.手切羊肉的功夫绝不是一朝一夕能练成的。

1.除了羊肉，涮肉搭配的蘸料也非常讲究。说好的蘸料是涮锅好吃的关键，都不为过。传统的铜锅涮肉蘸料是“老七碗”：芝麻酱、酱油、韭菜花、酱豆腐、卤虾油、料汁和辣椒油。调酱汁是门大学问，就算不说每种小料的搭配比例，光是调芝麻酱，就不是普通人能胜任的。

2.冻豆腐。

3.烧饼是老北京涮肉最经典的主食。

4.抹好了臭豆腐的炸窝头，香酥可口。

北京人爱吃芝麻酱，众所周知。但是芝麻酱怎么调才好吃，也是有讲究的。老北京每家每户都有自己的一套法子。讲述老北京日常生活的纪录片《芝麻酱还得慢慢调》中，眼神不太好的陈子宽老人，坚持分八次一点点加水，凑着放大镜检查芝麻酱出没出油的镜头，堪称经典。

芝麻酱调好了，先别着急。在小碗中先放料汁、虾油和韭菜花，搅拌均匀后，再放酱豆腐和芝麻酱，用勺搅拌均匀，最后根据自己的口味放辣椒油。好的蘸料需要“香咸辣卤糟鲜”多种口味融为一体，其中的诀窍，还需要食客自己慢慢寻摸。

吃一口蘸了料的鲜嫩羊肉，再来一瓣解膻解腻的糖蒜， 是地道的老北京吃法。涮完肉之后，再煮点儿白菜、粉丝和冻豆腐，配上刚出锅的烧饼，或是抹好了臭豆腐的炸窝头，这顿涮肉就算是圆满了。

吃鲜的，吃活的，吃最实在的

张婷婷 | interview &amp; text

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济扶岛本是位于韩国京畿道华城市西新面济扶里的一个岛，因一天内会发生两次涨潮和退潮，所以形成了神奇的景观，被人称为“摩西奇迹”，这里盛产鲈鱼、海鳗、淄鱼、牡蛎等海产，是典型的临海经济。

无独有偶，在北京也有一个名叫“济扶岛”的地方，同样以“海鲜”作为特色，但这里却不是一个岛，而是一家专做韩式海鲜锅的店。因为价格实惠，食材新鲜，虽然开业时间不算太长，却积攒了一波铁杆老饕，厨师长老张笑说：“要说我们家的菜名，多半是由客人们叫出来的，都是些搞学问的，觉得好吃，就顺道给起了名字，名字叫顺耳了，我们也就申请了专利。”第一波申请专利的就是“济扶岛”的特色锅底——炎羞汤，使用海带、银鱼熬煮，出前，辅以白菜、萝卜、洋葱等蔬菜，再添少许盐增味。酱汤则是在此基础上加入韩式辣酱，红汤薄而清澈，辛辣中略带微甜，是典型的韩国风味汤底。店里的锅料理种类虽然不少，但是简单分来就是这两种—清汤锅和酱汤锅。细分的话则要根据海鲜的品种、分量来划分。

韩国传统饮食中有“饭馔”的说法，所谓“饭馔”，简单理解即是正餐前的几道小菜。以前的宫廷料理，会有明文规定的多道饭馔，如今虽没有那么烦琐，但还是保留了一些讲究，即使吃海鲜锅，开始也会有这一个过程。锅没有熟之前，大家可以喝点大麦茶，吃点小菜，一来可以稍微充饥，二来也能避免等锅时的尴尬，另外，饭馔多是用新鲜蔬菜简单制成，所以也有利于保持营养均衡。

辣鱿鱼

海带

泡菜

豆芽

小菜有泡菜、海带、豆芽、凉皮、辣鱿鱼等，口感偏清淡，并用韩式辣酱做了简单的调味。

这里最有名的就是“生海鲜锅”，锅面盖有一只活章鱼，首先需要使用剪刀利落地将章鱼“分尸”，腕足剪成小段，落入碗中时，还在鲜活地跳着，然后蘸着秘制海鲜汁食用。章鱼脚因受到酱汁的刺激，便会更加活跃地蠕动着，所以起初会死死黏在碟子上，很难夹起。老张说，传统的韩国人会使用竹筷夹食活章鱼，竹筷可以增加摩擦，比较容易夹起，一般在韩国，蘸料不会这么复杂，使用盐和香油稍微调味就可以，因为切块较小，入口虽会吸附，但也不必担心危险，这种章鱼生活的水域干净，无污染，即使吃活的也不会有什么危害。

吃完活章鱼，此时可以喝点朝鲜族特色手工米酒，虽名为米酒，但酒精几乎是没有的，喝起来酸中带甜，回口有轻微的涩感。酒体醇厚，呈奶白色，和海鲜锅非常搭配。

接下来就是吃板蟹，这种螃蟹，公的叫板蟹，个头较大，腿部肉质肥美；母的则叫籽蟹，个头相对偏小，腹部有鲜美的、吃起来脆脆的籽。螃蟹入锅前会先蒸熟，所以这也是海鲜锅中最先可以享用的。先用剪刀简单“分解”，之后就可以开始品尝蟹腿了，白肉鲜甜，有比较明显的肉丝分层，而腹部的肉跟我们平时吃的螃蟹相比，并没有什么优势，肉质较少，没有蟹膏，总的来说，整个板蟹的精华全部集中在了蟹腿上。

吃完板蟹，可以开始享用贝类，此时正好开锅，汤汁咕嘟咕嘟地冒泡，贝壳受热自然开口，肉已半熟，可以直接夹起放入热汤中，简单涮洗约10秒钟即可。老张讲：“很多客人吃海鲜锅喜欢煮很久，怕海鲜不熟，吃了不舒服，但其实这是不需要担心的，尤其这种贝类，开口后稍微一涮，此时食用最佳。”

吃锅的最后一步就是喝汤，汤清味美，鲜味全部来自海鲜，些微的甜味则是来自蔬菜。此时白萝卜、南瓜、白菜等吸足了汁，萝卜一口咬下去软糯刚好，白菜则是微脆的口感，有一点像东北乱炖。虽然使用的多是清淡的食材，但是汤汁喝到嘴里却并非清汤寡水，能尝到很重的海鲜味。老张解释说，之前多次去尝试韩国的海鲜锅，总觉得说到“吃”，还是中国人比较讲究。但是不得不说，中国现在的火锅添加剂太多，吃到嘴里肉香不是肉香，菜香根本没有，韩国的锅很讲究原汁原味，不加乱七八糟的辅料，就是干净的海鲜直接煮。

锅吃完了，此时海鲜因时间过长，已过最佳食用时间，不想浪费的话，则可以做成“锅底饭”。捞出剩菜，同米饭、泡菜、豆芽一起翻炒，最后辅以海苔和熟芝麻食用，又是另一种吃法。

“济扶岛”一共有两位“老板”——老张和老赵，老张负责新品研发，常会和韩国老师傅一起研制韩式菜品和酱料老赵则主外。两人皆是性情中人，在同他们谈话时，会让我觉得这才是真正的民间老饕，情谊在酒里、美食里，颇有大隐隐于市的侠士风范。

谈到吃，老张说，东西好吃之外还要吃得开心，这是最重要的。聊下去才知道老张曾在澳门米其林餐厅工作过，以前主要做宫廷菜，因为和老赵志趣相投，于是两人决定开这样一家海鲜锅店。开始的时候是难的，为了找到适合的海鲜，两人曾经尝了大量的海鲜品种，走遍了好多地方，目前最让他们满意的是朝鲜北部海域的海鲜。“因为那里开发得较晚，所以水域干净无污染，且多是野生海鲜。另外，从那边运海鲜到北京的成本相比在北京本地购买更低，只是人力比较辛苦”，老张向我们解释道。

“活吃章鱼”是韩国的特色饮食，新鲜有嚼劲儿的章鱼在蘸取酱汁之后会更加活跃，此时放入嘴中，章鱼的腕足便会紧紧吸在舌头上，是一种很特别的体验。

延边制作的朝鲜族米酒，味道偏酸，几乎不含酒精。

海鲜锅经典汤底

食材

银鱼------适量

海带------适量

白萝卜------适量

白菜------适量

洋葱------适量

南瓜------适量

盐------少许

韩式辣酱（可选择不加）------适量

清水------适量

做法

1   水中加入所有食材，炖煮至沸腾即可作为汤底。

锅底饭

食材

韩式辣椒酱------适量

雪碧------适量

芝麻------少许

蒜蓉------少许

锅底菜/海鲜肉------少许

米饭------适量

泡菜------适量

海苔------少许

做法

1   韩式辣椒酱同雪碧以3$11的比例调好后，加入芝麻、蒜蓉、香油混合，做成炒饭酱。

2   锅底的菜和海鲜肉沥干水分后，同米饭、炒饭酱、泡菜一同翻炒，出锅前配上海苔即可。

火锅江湖

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赵圣 | edit

说起火锅，不得不提的两个地方就是重庆和成都，前者是“连下水道飘出的都是火锅香味”的城市，后者则以细腻柔和的味道，俘获了不少异乡人的心。两者相辅相成，互相影响。

1 锅底篇

传统重庆和成都火锅的最大区别，就在于锅底。

因使用的油不尽相同，两种锅底的油水比例也有些差别。重庆火锅的香气主要来自老油，汤底的油水比会特别重，多半为6$14或7$13。久煮后，香气最浓郁时甚至可以达到8$12的程度。成都火锅的香气主要来自香料，所以沸腾后也能很明显地看出汤多油少的情况。

重庆火锅

重庆火锅则偏爱牛油，一些锅底还会用少量鸡油提味，即用动物油脂留存各式食材烫煮后的鲜香。锅底的香气不来自调味料，而是在于各种食材在老油中的沉淀。所以，重庆火锅的锅底越煮越香，越久越好吃。

成都火锅

成都火锅牛油少、清油多，熬制锅底时，会添加八角、草果、桂皮、小茴香等几十种调味料来丰富汤底的口味与层次，使得成品香气浓郁、味道柔和，吃起来辣而不燥。

PROFILE

胖球闪电猴

四年前爱上做饭，希望能用下厨的方式来认真对待四季更迭。与四时和其序，同万物做朋友。

2 蘸碟篇

如果说“锅底”是火锅的灵魂，那蘸碟就是支撑灵魂的躯体。一碗好的蘸碟，能将火锅的麻辣鲜香发挥到极致。毫不夸张地说，如果你执意要在川渝两地的老火锅店里要求吃麻酱，一定要做好忍受服务员无数白眼的心理准备。

重庆火锅

重庆老火锅的蘸碟简单粗暴，香油和蒜泥是标配，当然也有直接从沸腾的锅子里盛红油作为油碟的“原汤党”。偶尔遇上特别能吃辣的兄弟，还可以问服务员要上一份“魔鬼干辣椒碟”。

成都火锅

成都的油碟，秉承了当地人精致的生活方式，选择也更多。比较常见的是在香油、蒜泥的基础上，添加蚝油或者葱和香菜，不少店家提供的自助式油碟，还包括腐乳、芝麻、辣酱、小米辣等调料，可根据个人口味自由组合。

3 环境篇

对于吃火锅的环境氛围，两地也有些差异。

重庆火锅

重庆是个充满江湖气的城市，所以诸如“重庆火锅五十强”一类的榜单中，向来不乏各种开在犄角旮旯的小店。讲究味道至上的重庆人，并不特别在乎用餐环境是否高档，哪怕是在小巷深处，或是破旧的老旧居民楼里，也常能见到与破败街景不符的、整条街坐满慕名而来食客的盛况。不管是开在商业区还是防空洞，火锅店里总能看到重庆人在翻腾的红锅旁大快朵颐，在土锅土碗间吃得油点子四溅，快意恩仇。

成都火锅

而成都，就显得相对温婉内敛了。爱享受的成都人，偏爱的火锅不仅要味道好，用餐环境与服务质量也在考察范围内。火锅店的装修，最好能在干净中透露些许新奇，既有宽敞的大厅又有雅致的包间；服务员最好服务及时又到位，餐前递上消毒毛巾，用餐时为客人脱下的衣服罩上防油罩；菜品摆盘有新意，用牛油雕成的熊猫、做成娃娃连衣裙样子的肥牛片、用冰雕容器盛装毛肚鸭肠等，总能吸引大批爱新奇的成都人趋之若鹜。佐餐时的花样同样不少，吃火锅顺带看个变脸，也不算新鲜。

当然，两地的火锅也有许多共性，比如食客对火锅谜一般的满腔热忱。对于川渝人民来说，为了吃到一家好吃的火锅，等位两三个小时都是常态，从下午四点就开始排队抢位也都算不得什么。

4 涮物篇

在菜品的选择上，也是“川渝一家亲”。涮物的种类，没有明显的地域差别，个别特色菜品如折耳根、贡菜、儿菜等，因店而异，不能一概而论。倒是川渝地区不少有趣的菜品叫法值得一提，莲白、包包白即包心白菜，荷心、风火轮都是藕片，玉兰片就是冬笋片，瓢儿白即为上海青……就连莴笋也有学问，叶子那一段唤作“凤尾”，莴笋头则分为块状和片状，算作不同种类。外地人也常发生因为弄不清楚菜单，看着端上来的菜品瞠目结舌的情况。

火锅菜品及合适的烫煮时间把握，也是鉴定火锅店是否资深的标准。不过因为每家火锅的锅底、锅温、菜品厚薄大小都不尽相同，烫煮时间仅作为参考。

毛 肚

首先是被誉为“火锅第一菜”的毛肚。毛肚又叫牛百叶，是牛的瘤胃。得此称号一是因为名气最大，点击率最高，甚至许多人认为“无毛肚不火锅”；二是新鲜的毛肚最适合作为品尝火锅的第一筷。锅滚后，夹上一片毛肚烫熟，最能尝出锅底的味道如何。

在烫人生中第一片毛肚时，家里人就指导要“七上八下”，即在红锅沸腾处用筷子夹着毛肚，反复浸入夹出八次，意为“八下”。因为第八次夹出时毛肚已经起泡可以食用了，也有毛肚烫15秒为佳的说法。

与毛肚同属一类的还有千层肚、牛肚等。千层肚是牛的重瓣胃，而菜单上的牛肚一般指较厚的条状肚。这两者比毛肚耐煮，不需烫食，可直接整盘倒入锅中。千层肚大火入锅3分钟左右即可食用，偏厚的牛肚则需要5分钟左右。

腰 片

腰片是用猪腰切成的厚薄均匀的薄片，也有像鱿鱼一样切成花刀的“腰花”，专业些的火锅店更爱切成腰片。一般的腰片浸入沸腾的锅中烫煮30秒左右即可，吃起来口感细腻嫩滑。

鸭 肠/鹅 肠

鸭肠、鹅肠和毛肚一样，都是烫食，两者口感脆韧，外表看起来差不多，但鸭肠更软而薄，鹅肠则宽厚些。烫食时可遵循“九进九出”的原则，即用筷子夹住，在沸腾的锅中重复浸入夹出的动作九次，等到变色变卷就可以吃了。

鸭胗

鸭肫花，是将鸭肫（即鸭胗）切成细细的花刀做成的，煮好后呈细密的菊花状。切成花刀，不仅美观，口感也更好（因整个的鸭胗肉质十分细密紧实，打花刀煮散后更易嚼）。它是内脏类中口感比较特别的，紧韧耐嚼，推荐煮制时间为5分钟。

肥 牛

又薄又嫩的肥牛，最忌讳一整盘直接下锅。烫食时，入锅煮至肉片完全变色而不透红就可以吃了。如果煮太老，牛油全部化掉，吃起来就少了些意思。

鱼 片

薄切鱼片使用的鱼也十分有讲究，不能用一煮肉就碎掉的鱼，也不能用刺多的鱼。吃的时候用筷子夹起入锅烫煮，鱼片完全变色即可食用，一般烫煮一分半钟左右吃起来最为鲜嫩爽滑。

其他肉类

肉片这一大类又细分为原味的老肉片、嫩肉片和腌制入味的麻辣牛肉等。其中最偏爱的就是麻辣牛肉了，因为越煮越入味。料码得好的店家，即使牛肉入锅煮很久，夹起来表面也会均匀覆盖一层辣椒料，不会一入锅就掉光。嫩肉片一般入锅煮3～5分钟左右，熟透即可食用，不可久煮。老肉片则是越煮越好吃，最好在锅中煮够8～10分钟。

贡菜

贡菜即苔菜，相传清代乾隆年间曾用来进贡朝廷，故称为“贡菜”。火锅店售卖的贡菜多有两种：鲜嫩的贡菜和脱水的干贡菜。干贡菜一般入锅煮1分钟左右时口感最好，吃起来清脆爽口；泡好的贡菜则需略微缩短煮制时间。不过久煮后的贡菜，口感完全变软，吃起来也是另一种风味。

莴笋头

莴笋头在不同的店，会变成笋片和笋块两道菜。笋块通常要一直煮到变软再食用，更加入味好吃；笋片则需涮食，一般入锅烫煮30秒即可，清爽干脆的口感，解腻又美味。

折耳根

折耳根又叫鱼腥草，堪称蔬菜中的“大杀器”，能让喜欢的人为它神魂颠倒，不喜欢的人掩鼻而逃。这道菜不是每家店的常备菜，而是作为某些火锅店的特色菜品出现，食用方式跟贡菜一样，入锅煮1分钟即可。味道……难以描述，只有亲自试过才知道。

脑 花

脑花是种颇具争议的食物，没吃过时觉得它面目可怖，可当终于鼓起勇气吃过一次后，这扇新世界的大门就再也关不上了。

脑花吃起来鲜嫩细腻，口感类似于嫩豆腐，但又多了一丝绵密感。有的店家还备有专门烫脑花的器具，外表看起来像大型茶滤，放入脑花后，盖好丢入锅中，这样就不怕煮散了（因为脑花最忌在锅中频繁翻动）。

没有专门器具的，可将脑花放入漏勺，一端固定（煮其他菜品时也尽量避免在锅中碰到它）。如果吃的是“九宫格”的老火锅，一定要留出边缘的一格专门放脑花，用中火，中间沸腾的一格烫煮其他食物，脑花所在的一格保持不沸，用小火余温慢慢将脑花煨熟入味。

其他

除此之外还有黄喉、蹄筋、鸭血、耗儿鱼、鳝鱼等食材，前文讲到的只是一部分比较常见的火锅菜品，毕竟以火锅的包容性来说，装下整个宇宙都不成问题。要把所有菜品讲全，大概要说上三天三夜。

5 饮品篇

火锅的辣，促成了搭配火锅的饮料的繁多种类。除了在全国比较常见的碳酸饮料、果汁、凉茶、啤酒等，重庆还有特有的老荫茶、秘制酸梅汤，成都人更爱喝四川本土生产的豆奶，再吃上一碗凉丝丝的红糖冰粉。

6 小食篇

会吃的川渝人民，当然也不会满足于只吃“火锅”。火锅店里的小吃也是五花八门。红糖糍粑、现炸酥肉几乎是每桌必点，飞饼、醪糟汤圆、红糖锅盔也是值得推荐的高人气爆款小吃。川渝地区的人喜甜辣，小吃以甜为主，火锅小吃不仅能调换口味，充当饱腹的主食，更是以甜解辣，缓解肠胃压力的好方式。

7 吃锅次序篇

火锅里的学问之深，可远不止锅底和蘸碟，下菜的顺序也极有讲究。如果锅一滚就急忙把菜品一股脑倒下去，或者在刚开始就加土豆、山药等高淀粉菜品，可是会被列入同桌人的“吃火锅同行人员黑名单”的。在“火锅礼仪”中，下菜顺序无疑是值得好好学习的重点。

对生活在川渝地区的人来说，红浪翻滚的热辣火锅里仿佛蕴藏着无限的人生哲理与乡愁。饿了困了？吃顿火锅。天气冷了？吃顿火锅。提不起精神？吃顿火锅。在每个饥肠辘辘的夜晚，每阵刺骨凛冽的寒风中，一顿火锅都能迅速熨平人心底的不安与焦虑，给予你从头到脚的慰藉和满足。

而对在远方求学或工作的异乡人来说，“火锅”这两个字，只要被提起，无疑是一种精神上的折磨。川菜里再找不出比火锅更包容的食物了，管他是猪牛下水还是燕翅鲍肚，管他是达官显贵还是贩夫走卒，雾气蒸腾中，一切都早已随着那可爱的红油咕嘟咕嘟煮化于一锅。其实，生活又何必那么复杂呢？

“这个世界上没有一顿火锅解决不了的事情，如果有，那就两顿。”

以此一句火锅哲理，送给你我。

中国

火锅锅具巡礼

白雪薇 | text

思文 | illustration

火锅，就是用火烧锅，用汤水来煮熟食物。一提到火锅，就会想到北京人的铜锅涮肉，四川人的麻辣火锅，云南的菌菇和腊肉火锅，广东的潮汕牛肉锅，香港的粥火锅……火锅作为一种全国性的菜式，在各地都有不一样的特色，甚至不同的地方都有不同的火锅锅具，它是一种重要的食器。各种各样的锅具，支持着每一寸土地上的人们，承载不同的食物和温度。

01.

太极八卦，鸳鸯锅

Two-flavor hot pot

鸳鸯锅是隔味火锅的一种，材质多为不锈钢。它是为了照顾人们不同的食用需求、选择不同锅底制成的。比如爱吃辣和不爱吃辣的人想凑一个火锅吃，他们就可以选择太极图或者半圆分隔的鸳鸯锅，一边麻辣一边清汤。这种隔味的火锅锅具，是将分隔框架与底部牢牢焊在一起的，汤汁之间互相不会串味。

母子火锅为鸳鸯锅的另一个版本，也叫同心圆锅，它是一个大锅内，焊有一个圆形的小锅。三味火锅与鸳鸯锅类似，也是隔味火锅，一个锅可以同时吃到三种锅底。现在的火锅店有许多种锅底可供选择，但最传统的三味还是“肉汤、鸡汤和鱼汤”。

02.

冬日炭火，北京铜锅

Beijing copper pot

北京铜锅是一种源自北方、比较传统的锅灶火锅，由锅身、锅座、锅盖、锅耳、炉桥组成，锅身大多用导热性好的铜来制作，用这种锅具吃的火锅，就是老北京传统的“铜锅涮肉”。

乾隆皇帝在他86岁那年，举办了一场“千叟宴”，聚集3056名70岁以上的老叟一起吃火锅。铜锅一般用炭作燃料，上桌时，火锅下面要有托盘垫着，以免炭灰落下。铜锅热度很高，火的热度从火筒里散出，把汤汁煮沸，而且从头吃到尾，涮锅永远都在沸点上。

03.

牛油麻辣，重庆九宫格

Chongqing hot pot

九宫格锅具为分食火锅的一种，是近几年来比较流行的火锅锅具。圆形的锅子内部，用两横两竖四个铁板，把锅内空间分开，形成一个“井”字，这个框架是活动的，锅内的汤底相互连通，不用的时候可以将铁板取出洗净。

九宫格中间的格子，靠火源最近，称为“共烫格”，烫食质地比较脆的、片刻即熟的食材，如鸭肠、黄喉、毛肚等；周围的格子称为分烫格。起初，互相不认识的人们拼桌吃一个大锅，各人吃各自的格子，后来才发展为一家人或朋友们一起吃一个大锅。

04.

酸菜白肉，东北小铜锅

Northeast small copper pot

东北的酸菜白肉锅，以骨头汤为底，在锅中炖煮酸菜、五花肉和血肠，还可根据个人口味，加入冻豆腐、粉条、蘑菇、丸子之类的食材一起煮着吃。腌渍好的黄白色酸菜铺满锅底；五花肉需用少量的水半蒸半煮，将其烀至八成熟再下锅；血肠切片，煮至“颤颤巍巍”，拿起筷子就开吃吧。

吃酸菜白肉锅时，小铜锅需架高，底部加火源，让热气一直腾腾冒着。东北菜是出了名的分量大和热量高，若是去吃酸菜白肉锅，必是呼朋唤友，带上一家老小，在冬日吃得浑身火热才行。

05.

手工匠心，云南铜瓢

Yunnan copper

云南的火锅种类很多，但最有特色的莫过于保山腾冲的铜瓢牛肉火锅。火锅的主食材是提前炖好的牛肉和牛杂（如牛肚、牛筋、牛舌等），以香辣牛骨汤为汤底，其余的火锅食材相差不多。

牛肉火锅所用锅具即为“铜瓢”。铜瓢锅身有一个锅耳和把手，锅体用整块铜板手工打制而成。打制的过程颇为复杂，从原铜到饼铜，经过反复敲打，形成锅体大致的形状。为了给锅增加硬度和亮度，还需要用点冷锤一点一点均匀敲打，因此整个锅体会留下独特的手工痕迹。云南的许多铜匠人都是子承父业，使用的打制器具，大多是祖祖辈辈传承下来的。

中国锅小传

阿罗 | text &amp; photo

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马家浜遗址出土的红陶甑。&copy;photo by Zhangzhugang

锅，是烹饪中最基础的炊具之一。从人类进入熟食时代以来，锅的发展演变从未停歇。

冶炼技术的进步、新食材的引进、燃料的更迭、烹饪方法的改变，都与锅的历史息息相关，相辅相成。它的材质、外形和用法，究竟经历了怎样的变化？那就要从锅还没有叫作“锅”的时代讲起了。

旧石器时代，人类开始食用熟食，“烹饪”的概念由此出现。烧烤法是最早也最原始的烹饪方法。无论是把食物用树枝串起来烤的“炙”，还是直接把食物放入火中的“燔”，都不需要借助其他器皿。随着人们对工具的使用越来越熟练，石烹法逐渐出现。人们把火中烧热的石块投入水桶中，让石块的热量使水沸腾，从而把食物煮熟。鹿胃和竹筒，都是当时用来盛装食物的器皿。

但是，无论是烧烤法还是石烹法，加热的程度都很难控制，而且并不适合烹饪谷物。到了新石器时代，农业逐渐兴起，陶器的出现带来了饮食史上的一次飞跃。陶器不仅可以用来盛装、保存食物，还可以在火上加热。在陶器成为流行的烹饪炊煮器具后，水烹、汽烹等烹饪方法得到了普及。

最初用于烹饪炊煮的陶器，按照用途可以分为煮食陶器、炖食陶器和蒸食陶器。圜底的陶罐通常被用于煮食；陶釜、陶鼎和陶鬲容量较大，通常被用于炖食；陶甑和陶甗则是常用的蒸食器皿。

陶罐和陶釜最初都是圜底，被直接放在火塘中的热灰上加热。这也导致需要长时间加热而且受热不均匀。作为辅助工具的石三脚和陶支子先后出现，让炊具的底部能够离开火塘，直接与火接触，大大提高了烹饪效率。后来，人们把支撑部分直接固定在陶罐和陶釜底部，淘汰了支架，陶鼎由此诞生。

《尔雅·释器》记载：“鼎款足者谓之鬲。”陶鬲是由陶鼎演变而来的一种足内空心的炊具。因为足为空心，接触火焰的面积大，传热快，所以陶鬲的烹饪效率比较高。但是，空足并不方便搅拌，如果用来炖煮粥和蔬菜，很容易出现沉淀和焦煳，所以空足逐渐变得越来越小，后来也就消失了。

三国时期谯周所著的《古史考》中记载：“黄帝始作釜甑，火食之道始成。”这里的“甑”指的就是陶甑。陶甑是一种底部有孔的圆形炊具，并不能独立使用。要放在装有水的其他陶器上一起加热，利用水沸腾时的热蒸汽，不仅可以用来蒸干饭，也可以蒸菜和肉。按照《说文解字》的解释：“甗，大釜也，一曰鼎，大上小下，若甑。”和陶甑相比，陶甗不需要和其他炊具结合，是可以独立蒸食的一种炊具。

1.西周早期的戈父甲甗。（photo by Neo-Jay）

2.马家浜遗址出土的夹砂红陶单把罐。（photo by Zhangzhugang）

3.西周青铜鬲。

4.仰韶文化的陶釜陶灶。（photo by Zhangzhugang）

制陶技术的发展让人们掌握了火候和塑形的技巧。到了青铜器时代，随着青铜的普及，青铜炊具继生产工具和武器之后，开始出现在人们的生活中。青铜受热比陶更快，而且坚固不易破损。青铜炊具的出现，让烹饪的效率再一次有了提升。在夏商周和春秋战国时期，青铜制成的鼎、鬲、甗、釜和镬等，都是常用的炊具。

其中，鼎作为这一时期最常用的炊具，在西周时出现分类上的细化，在用途上可以分为烹饪、祭祀和宴飨，但主要功能还是煮肉和盛肉。个头较大的镬鼎用于煮熟肉，升鼎用于盛装陈设在祭坛上的煮熟的肉，陪鼎则用于与盛鼎搭配，装佐料和肉羹。因为青铜材质的特点，除了水烹和汽烹之外，这一时期还出现了高温油熟法。煎、炸、熬、菹、齑等烹饪方法也相继出现。现代烹饪中最常见的“炒”，在西周时期也开始出现了雏形。

秦汉时期，冶铁技术飞速发展，石器、陶器和青铜器都逐渐被铁器所取代。到了西汉中期，铁器已经被大量应用于生活，铁制的釜、炉、火钳等用具都已非常普遍。与此同时，商周礼制已经衰落，作为礼器兴盛一时的鼎走向没落，逐渐演变为香炉。适合锅台式灶的铁釜应运而生。

铁釜是汉代的主要炊具之一，腹部圆鼓，底部收为平底，肩部多有环耳，方便持拿和操作，在灶台上使用，可以置甑或加盖。由铁釜演变成的铁锅，至今仍是我们最常用的炊具之一。

煎炒专用的小釜，以及多种烹饪方法兼用的“五熟釜”和平底釜，在汉代都已出现。

这一时期的甗为了配合灶台，开始向着平底和圜底方向演变。甗下部的圜底釜的腹部有一圈突沿，可以让釜底与灶口边缘紧密贴合，既稳固又不浪费热量。

到秦汉时期，中国古代锅具的发展和定型基本就已经完成了。秦汉之后，无论是锅还是其他炊具，虽然在设计上有所发展，但结构功能上已经少有变化。

Chapter

03

锅物技术派

一人锅，也是孤高的治愈

弥張、陈晗、赵圣 | text

弥張 | cook &amp; photo

热气腾腾的锅料理，常和“热闹”“团聚”等词语联系起来。独自一人，一口锅，花点心思，也可以吃得简单丰盛。除传统炖锅、汤类外，这次我们还提供了其他种类的“一锅出”食谱。一周七天的随心选择，让你重新定义“一人锅”。

PROFILE

弥张

古典音乐专业出身的味觉记录者。

和风锅物蔬菜炖鸡

Time 40min  Feed 1

食材

猪五花肉（切薄片）------两大片

金针菇------100克

香菇 ------1～2个

豆腐------半块

豆芽------一小把

葱白------一小段

韩式辣白菜------100克

魔芋丝------10小把

韭菜------一小把

大蒜------1瓣

生姜------少许

香油------适量

汤底用：

鸡精------1/2小匙

水------400～500毫升

日本酒------1小匙

酱油------1小匙

蚝油------1/2小匙

做法

1   猪五花肉片切成5厘米长的小段，大蒜、生姜切碎末，葱白斜切成细丝。

2   韭菜切成6厘米长的小段，金针菇处理干净，豆腐切成一口大小。

3   将调味用材料放入土锅，煮沸后转小火，加入金针菇和香菇继续煮制。

4   平底锅加热后倒入香油、蒜末和姜末炒至出香，再加入猪肉继续翻炒。

5   待猪肉变色后，加入葱丝、豆芽、辣白菜，大火快速翻炒几下，炒制同时，将豆腐放入土锅中一起炖煮。

6   将炒好的猪肉加入土锅中，再放入魔芋丝和韭菜，盖上锅盖，大火煮至汤汁沸腾即可。

青酱鸡肉番茄通心粉

Time 30min  Feed 1

食材

鸡胸肉------1块

通心粉------200克

橄榄油------1勺

青酱------2大勺

菠菜------4片

樱桃番茄------6个

切片黑橄榄------适量

松仁------少许

帕尔马干酪------少许

盐、辣椒粉------适量

做法

1   鸡胸肉用盐和辣椒粉腌制片刻，小火煎熟，切小块待用。

2   通心粉按照包装建议时间煮熟，沥干水分，拌入青酱，充分搅拌。

3   向通心粉中依次加入菠菜、樱桃番茄、橄榄油、鸡肉块，略微加热后，点缀松仁、帕尔马干酪碎即可。

芦笋香肠蛋饼

Time 20min  Feed 1

食材

鸡蛋------4个

菠菜------一小把

芦笋------80克

洋葱------80克

德式香肠------60克

橄榄油------1大勺

海盐、黑胡椒粉------适量

做法

1   鸡蛋加海盐和黑胡椒粉打散，菠菜粗略切碎，洋葱切片，芦笋切小段，香肠切块。

2   锅中倒橄榄油，香肠用中火煎至两面焦黄，加芦笋、洋葱炒软（约2分钟），放菠菜，待略微变软后倒入蛋液，铺平，放入烤箱以170℃烤10分钟，出炉后依个人口味调味即可。

一人寿喜烧锅

Time 30min  Feed 1

食材

牛肉（切薄片） ------约100克

厚炸豆腐------约100克

魔芋丝------约100克

洋葱（切丝） ------1/4个

葱（斜切） ------半根

喜欢的菌菇------50克

菠菜（焯熟） ------适量

生鸡蛋------1个

七味辣椒粉------适量

汤底用

水------2大匙

高汤块------1块

酱油------3～4大匙

砂糖------2～3大匙

味啉------2大匙

日本酒------2大匙

做法

1   将魔芋丝、厚炸豆腐烫熟，与蔬菜类食材一起切成合适大小。

2   将汤底用材料放入土锅中，煮沸后放入牛肉，待牛肉变色后加入其余所有食材，盖上锅盖，小火煮至洋葱变透明时关火。

3   试尝味道，可加适量酱油和糖调节。食用时可蘸生蛋液，也可以撒适量七味辣椒粉。

纯素菠菜蘑菇汤

Time 25min  Feed 1

食材

菠菜------一小把

口蘑------50克

蟹味菇------40克

白洋葱------1个

橄榄油------2小勺

蔬菜高汤------150毫升

大蒜------2瓣

百里香------1小勺

海盐、黑胡椒粉------适量

做法

1   口蘑切片，蟹味菇、菠菜切掉根部，洋葱、蒜切碎，百里香去叶。

2   锅中倒橄榄油，加洋葱炒软，放入两种蘑菇，炒至变成褐色（约5分钟），加蒜末、百里香炒香，倒入蔬菜高汤，煮15分钟后放入菠菜，变软后加海盐、黑胡椒粉调味，食用前撒少量百里香即可。

泰式绿咖喱

Time 30min  Feed 1

食材

鲜虾------75克

长茄子------半根

小白菜------25克

菠菜------50克

黄豆芽------35克

香菜------1把

青辣椒------1根

酸橙------1个

蔬菜高汤------75毫升

椰浆------100毫升

植物油------适量

香茅------1根

芥末籽------1小勺

孜然------1小勺

生姜------2片

大蒜------1瓣

姜黄粉------1小勺

海盐、黑胡椒粉------适量

做法

1   制作绿咖喱：芥末籽、孜然、生姜、大蒜、香菜、姜黄粉与青辣椒放入料理机，搅打成泥。

2   茄子切丁，菠菜、小白菜切小块，虾洗净去壳去线，香茅切长段。

3   锅中倒适量植物油，加茄丁炒至变软后，倒入咖喱酱，煸炒3分钟。

4   依次加入椰浆、香茅、小白菜、黄豆芽，高火收汁至汤汁浓稠，其间不时搅拌。

5   倒入蔬菜高汤，煮沸后加入鲜虾，继续高火加热4～5分钟，直至虾全熟。

6   放入菠菜，煨3～5分钟，至菠菜变软后，用海盐、黑胡椒粉调味，最后装饰上酸橙即可。

一人豆乳锅

Time 30min  Feed 1

食材

白菜------2片

葱段------5厘米

杏鲍菇------1根

金针菇------适量

绢豆腐------150克

芝麻------适量

汤底用

豆乳------100毫升

纯净水------100毫升

鸡汤------2大匙

芝麻（磨碎） ------2大匙

做法

1   白菜切成3厘米宽的段，葱段斜切，杏鲍菇先纵向切成细条，金针菇处理干净。

2   将汤底材料混合均匀，把蔬菜、菌菇、切块后的豆腐放入锅中，倒入汤底，盖上锅盖，中火煮至沸腾前转小火，继续煮3分钟，最后撒少许芝麻即可关火。

做个会吃锅的

『技术派』

赵圣|text

大黑|illustration

1 单人篇

不管是三五好友相约品尝的热辣火锅，还是一人在家独享的安静炖菜，若想美味与享受兼得，正确的吃锅技能必不可少。这次我们按照人数划分，总结出关于食材准备、涮烫顺序的省时省力的小贴士，总结成了这篇“技术派”吃锅指南，应该会让你下一次的锅物之旅充满自信。

控制肉菜比例，均衡饮食

因为容量有限，所以一人锅更要注重食材的荤素搭配（肉菜比为1：3时较为合适）。如果汤底的油脂含量较多，肉类配菜可选择脂肪较少的肉类，如鱼、虾、鸡肉等。绿叶蔬菜的摄入，可以减少一部分脂肪的吸收，搭配豆制品和菌、藻类食物，也是不错的选择。

找到最适合的锅

锅具种类繁多，煲汤用的砂锅、奶酪锅用的陶瓷锅、可以进烤箱的铸铁锅……与之对应的锅料理也不少。在决定好食谱后，最好选择与这道菜最匹配的锅具。合适的锅，不仅可以使制作过程更顺利，美味系数也会升级。

尽可能少地使用厨具

独自一人做饭，肯定不想美美地吃完后，再面对一堆需要清洗的厨具。为了减少整理厨房的时间，在制作时应尽量选择可以“一锅出”的料理，本着“一个能搞定，绝不用两个”的终极原则。毕竟吃得好、收拾快，才是真正意义上的“完美一餐”。

把握食材烹饪时间

锅料理中，既有作为主角的肉类，又有与之搭配的主食和配菜，用料十分丰富。所以在制作时，要特别注意不同食材的烹饪时间，避免因过生或过熟而丧失口感。如一些耐煮、不易入味的食材，大可随性下到锅里。而烹调时间宜短，易吸收其他味道的食材，最好随时观察其状态，以保证最佳食用时机。

调料随心配

如果想在有限的食材中，尽可能尝到不同风味，种类丰富的蘸料必不可少。制作前，可事先调配好自己喜欢的料碟（也可一次性做好，储存在密封罐中，随用随取），这样即使是略显寡淡的食材，也能轻松搭配出多种选择。

改造食材另一面

即便是同一种食物，在不同的烹饪方法和材料配比的组合下，也会变化出全新的味觉体验。可以尝试在制作时加入牛奶、高汤、味噌、芝士片，或者只是一束新鲜香草，历经时间改变的奇妙味道，一定会激发出你的料理新灵感。

吃锅前的小热身

涮锅派对开始前，如果只是在闲聊中等着开锅，之后出现的小状况，也许会带来些“意外惊喜”。觉得开锅时间太漫长？小零食可以随时化解没有话题的尴尬。提前准备好中途添加的白开水或高汤，也能避免发现汤底煮干时的慌乱。如果担心衣服沾染上涮锅味，那就换件待洗衣物赴约吧。

创造安全就餐环境

不管是使用液化气，还是电磁炉，伴随着冒着热气的锅子长时间围坐在一起，总会使室内的空气混浊沉闷。这时，定期的开窗通风就显得十分必要，促进空气流通的同时，还能散出涮锅时的气味。另外还需注意锅物沸腾时溅出的汁水，避免与电线接触而造成危害。

2 多人篇

进食顺序有先后

常在聚会时担任主菜的锅料理，总会配有种类丰富的食材。为保证它们的最佳鲜度，最好按照一定的顺序进食。如鱼、虾、贝类等海鲜，最宜在汤底清澈，没有其他味道时最先品尝；而对于容易煮烂，使汤汁变浓稠的淀粉类食材，则最好在聚餐过半时放入。

餐具提前备齐

多人食锅时需要的餐具数量，一定会比想象中多。所以要提前准备出充足的公筷、盛放待食涮物的盘碟、捞取用的漏勺等。另外还需注意生熟分开，避免食物交叉污染。每次向锅内加水或高汤时，也应待涮锅沸腾后再继续煮食。

食材提前处理

对于一些不易入味或需添加其他风味的食材，可在制作前先行处理。如将肉类冷藏腌渍、块状蔬菜煸炒提香等，这些方式都能提升食材的整体味道，在烹饪过程中也更易保持造型，增加美观度。

保证锅内空间充足

吃锅时，常有人一次大量放入多种涮物，这样易造成食材在锅内互相挤压。一些鲜嫩的肉类和青菜会被挤碎沉入锅底，影响整体口感。因此在吃锅时，尽量遵循“少量多次”的原则放入食材。当然也要保证锅中时刻有食物，避免空锅。

没有模具，

从来都不是拒绝烘焙的理由

白蓝蓝和灰爷、陈晗、赵圣 | text

白蓝蓝和灰爷 | cook &amp; photo

除了烤箱，造型多变的模具一直被认为是进入“烘焙圈”的标配。但是，喜欢的模具似乎总是买不完，如果只有一只锅，能满足我们烤出不同花样的需要吗？

使用锅具：

18厘米圆形铸铁锅

PROFILE

白蓝蓝和灰爷

食物造型师、美食摄影师、独立撰稿人。现居北京，与两只猫咪一起生活，在料理的世界里自得其乐。

菠萝蛋糕

Time 2h  Feed 4

食材

菠萝 1个

树莓、蓝莓------适量

无盐黄油------80克

细砂糖------70克

鸡蛋------2个

低筋面粉------140克

泡打粉------4克

淋面糖浆用

白砂糖------30克

金朗姆酒------10毫升

清水------20毫升

做法

1   菠萝去皮，取一半切丁，用160℃烤30分钟（略微烤干水分），取出放凉；余下的菠萝切薄片备用。在锅内壁涂抹一些融化的黄油，在底部和四周放入裁剪好的油纸。鸡蛋打发备用。

2   黄油室温软化，加白砂糖，用打蛋器搅打至发白状态，分次加入打散的蛋液，混合均匀。

3   低筋面粉、泡打粉分别过筛，倒入搅拌碗中，用刮刀混合成细腻的面糊。

4   将烤干水分的菠萝丁拌入面糊，混合均匀后倒入锅中，用刮刀抹平表面，顶部放上菠萝片，用180℃烤50分钟，直至蛋糕表面呈金棕色为止（若插入牙签无面糊粘连，证明已烤熟）。

5   制作淋面糖浆。将白砂糖和清水放入小锅中，加热至砂糖融化，轻轻搅拌，继续加热至黏稠，离火，倒入金朗姆酒。用刷子将糖浆涂满蛋糕表面，点缀莓果装饰，待完全冷却后即可切块享用。

芦笋奶酪乡村派

Time 3h   Feed 3～4

食材

派皮

低筋面粉------150克

无盐黄油------100克

冰水------45毫升

盐------2克

细砂糖------6克

馅料

芦笋------200克

培根------2～3片

鸡蛋------2个

淡奶油------150毫升

马苏里拉奶酪碎------适量

香草碎------适量

盐、黑胡椒粉------适量

做法

1   制作派皮。在冰水中加盐、细砂糖，搅拌至溶化。黄油室温软化，加入低筋面粉，用刮板切拌成颗粒状。

2   面粉堆放在案板上，中间挖洞，倒冰水，用刮板以按压方式揉成面团（注意不要揉面过度），用保鲜膜包好，冷藏1小时。

3   面板上垫保鲜膜，将面团擀成约2毫米厚度，铺入锅内。用手指轻轻贴合，切去多余派皮。

4   用叉子在派皮上戳小孔，冷藏松弛30分钟。剩余派皮刻成树叶形状，冷藏备用。

5   芦笋去底部，切成两段，焯1～2分钟，过凉水，备用。鸡蛋打散，加淡奶油，搅匀后，根据个人口味加盐、香草碎和黑胡椒粉调味。

6   锅底依次铺上芦笋中段、培根和马苏里拉奶酪碎，倒入蛋奶液，轻轻晃动使之均匀覆盖。余下的芦笋前段放在最上层，用之前刻好的树叶派皮做成装饰围边，用200℃烤60分钟，直至蛋奶液凝固且表面呈金黄色即可。取出后要趁热食用。

使用锅具：大谷哲也18厘米浅圆陶锅

使用锅具：4个10厘米迷你炻瓷锅

克拉芙缇

Time 40min  Feed 4

食材

车厘子------250克

全脂牛奶------125毫升

中筋面粉------40克

鸡蛋------2个

融化的黄油------30克

香草豆荚------半根

细砂糖------45克

盐------少许

做法

1   鸡蛋加糖、盐打发，依次加入中筋面粉、融化的黄油、香草籽、牛奶，充分搅拌至无颗粒状态。

2   将混合液过筛，倒入锅中（锅内壁抹少量黄油），放入车厘子，用180℃烤20～25分钟即可。

佛卡夏

Time 3h  Feed 2～3

食材

自制番茄干------20克

洋葱------30克

黑橄榄------20克

迷迭香------适量

高筋面粉------200克

温水------120毫升

橄榄油------45毫升

干酵母------3克

盐------3克

使用锅具：18厘米心形浅底锅

做法

1   在温水中加干酵母，搅拌后等待10秒，倒入面粉，加盐和25毫升橄榄油，揉成光洁面团。

2   搅拌碗上覆盖保鲜膜，在稳定的室温下让面团发酵至两倍大。取出面团，揉匀，拍出气泡，盖上保鲜膜，松弛15分钟。

3   用擀面杖将面团擀开，铺入涂满橄榄油的锅内，用手轻轻调整面团，使其贴合锅内壁（厚度约为1.3厘米），盖上锅盖，在温暖处进行二次发酵（时间约为90分钟）。发酵完成后，面团体积膨胀近原来的两倍，厚度约为2.5厘米。

4   将黑橄榄、洋葱分别切小圈，迷迭香洗净撕碎，备用。

5   面团上倒入剩余橄榄油，用手指在面团上戳小孔，帮助橄榄油渗入。将自制番茄干、洋葱圈、黑橄榄和迷迭香铺在面团表面，再刷一层橄榄油，用220℃烤15～20分钟，至面团表面呈金黄色即可。

玛格丽特比萨

Time 2h  Feed 2～3

食材

比萨饼底用

高筋面粉------180克

低筋面粉------70克

温水------100毫升

植物油------20毫升

白砂糖------15克

干酵母------3克

馅料用

中型番茄------1个（约180克）

水牛芝士------150克

比萨酱------30克

帕玛森干酪------20克

罗勒------适量

使用锅具：26厘米圆形海鲜锅

做法

1   在温水中加干酵母，搅拌后倒入面粉，加白砂糖、盐、植物油，揉成光滑面团。

2   搅拌碗覆盖保鲜膜，放置温暖处，使面团发酵至两倍大。取出面团，揉匀滚圆，盖上保鲜膜，松弛15分钟。

3   用擀面杖将面团擀成圆饼状，铺入锅内，整理形状，用叉子戳出小孔。

4   番茄、罗勒洗净，水牛芝士切片，帕玛森干酪刨丝，备用。

5   饼底涂一层比萨酱，均匀撒入帕玛森干酪碎，依次摆放番茄、水牛芝士、罗勒，用200℃烤15分钟即可。

铸铁锅免揉面包

Time 20h  Feed 2～3

食材

高筋粉------250克

低筋粉------50克

盐------1小匙

温水------225毫升

速发干酵母------1/4小匙

使用锅具：22厘米圆形铸铁锅

做法

1   用温水与干酵母混合，将所有材料在大碗中混合均匀，直至混合物中没有干粉，盖上保鲜膜开始发酵（最好在稳定的室温环境下）。

2   发酵12小时后，面团应该已经膨胀，18小时后，应会出现气泡，面糊也应变得更加柔软松弛。

3   案板上多撒一些面粉，双手也粘满面粉，将发酵好的面糊倒在案板上，用手将其折叠2～3次，再揉成面团。

4   取一块发酵用棉布平铺在案板上，中心撒面粉，将面团放在上面，表面再撒少量面粉，将棉布包裹起来，静置发酵2小时。

5   2小时后，面团再次膨胀，将铸铁锅放入烤箱中预热至230℃，之后将锅取出，放入面团，盖上锅盖烤30分钟，取下锅盖再烤15分钟即可。

如何保养砂锅？

砂锅多采用具有吸水性的陶土制成，表面的孔隙有助于吸热和保温。初次使用时，需要进行养锅。最简单的做法是直接煮白粥，使淀粉填满锅壁空隙。煮好后关火，静置数小时，洗净擦干即可。

制作料理后的砂锅，也应在静置放凉后，用温水洗净，并用软布擦干，再进行收纳。如果长时间没有使用，最好重新养锅，然后再进行烹饪。

向古人

学做一锅

最质朴的煲仔饭

姗胖胖、赵圣 | text

姗胖胖 | photo courtesy

煲仔饭历史悠久，早在两千多年前的《礼记注疏》中记载的周代八珍中的第一珍和第二珍（一种用肉酱油烧制的饭）的做法，就与现在的煲仔饭类似，只是以黄米作为原料，是当时十分名贵的菜品。韦巨源的《食谱》中曾记载有一种名为“御黄王母饭”的饭食，用肉丝与鸡蛋组合而成，口感更加丰富。

正宗的广式煲仔饭，通常使用“丝苗米”制作，油质丰富、色泽晶莹，易吸收汤汁。与煲一同上桌的调味汁也很有讲究，揭盖后浇在饭上，发出刺刺的响声，颜色黑亮，全凭师傅多年的手上功夫。被煲底烧出的金黄色锅巴，是优质煲仔饭的另一个特点，口感香脆，回味无穷，是煲之精华所在。

煲仔饭使用的“煲”，其实就是砂锅。广东人管容量大一些的砂锅叫“砂煲”，小的则称“煲仔”。虽然源自广东，但在广西、四川、云南等地都有不同形式的“煲仔饭”，风味也融合了当地特色，腊味、火腿、排骨、猪肝、烧鸭都可以作为主角。

因为受热均匀，散热慢，砂锅在关火后依然可以持续加热，使米饭完全熟透，蒸发掉多余的水分。煮饭时，最好不时挪动锅盖，以平均锅中的压力与热度。小火焖煮出的米饭色泽油亮，砂锅传热慢的特点也能较好地保存食材的鲜味和营养。

PROFILE

姗胖胖

程序员、美食网站认证厨师、料理师、自由撰稿人。自学甜品制作，擅长用应季食材创造各式料理与甜品。平日里，喜欢与友人相聚，在家中分享自制美味。

广式腊肠煲仔饭

Time 50min  Feed 1

食材

大米1杯

水1.5杯

食用油适量

腊肠3根

鸡蛋1个

小葱适量

芥蓝适量

酱汁

水------3勺

老抽1------勺

生抽------1勺

蒸鱼豉油------1勺

糖------1勺

香油------半勺

做法

1   米洗净，加水，提前浸泡1小时（米水比例为1$11.5）。

2   腊肠切片，小葱切碎末；芥蓝洗净切掉老茎，焯水1分钟备用。

3   调制酱汁。将酱汁所需材料放入碗中，混合均匀。

4   浸泡好的大米中倒入1勺食用油，开大火，加盖煮至水沸腾，之后转小火焖饭。

5   米饭焖至八成熟时，将切好的腊肠摆放在饭表面，沿锅边淋入1勺食用油，盖上盖子焖5分钟。

6   焖制过程中打入1个鸡蛋，继续盖上盖子焖至鸡蛋半熟，关火。摆上烫好的芥蓝，撒上葱花，淋上酱汁后拌匀即可。

云南火腿土豆砂锅饭

Time 50min  Feed 1

食材

大米------1杯

水------1.5杯

食用油------适量

云南火腿------3根

香肠------1个

土豆------适量

青豆------适量

香菜------少许

姜------少许

老抽------适量

做法

1   大米洗净，加水，提前浸泡1小时（米水比例为1$11.5）。

2   云南火腿切薄片，用水适度冲洗盐分后控干；土豆、香肠分别切片，姜切细丝，香菜切碎末；青豆焯水1分钟至断生，备用。

3   锅中倒少许油，爆香姜丝，下火腿片，煸炒至肥肉部分微微透明。

4   依次加入土豆、香肠、青豆，煸炒数分钟，加入半勺老抽炒至食材均匀上色，关火（因为火腿含有盐分，无需额外添加）。

5   浸泡好的大米中倒入1勺食用油，开大火加盖煮至水沸腾，之后转小火焖饭。

6   米饭焖至八成熟时，将炒好的火腿、土豆均匀铺在饭表面，沿锅边淋入1勺食用油，盖上盖子焖8分钟，关火。出锅后撒少许香菜碎，拌匀即可。

四川腊肉豆皮砂锅饭

Time 1h  Feed 1

食材

大米------1杯

水------1.5杯

食用油------适量

腊肉------1块

豆皮结------10个

大蒜------2瓣

郫县豆瓣酱------2勺

老抽------1勺

糖------1勺

油泼辣子------适量

白芝麻------少许

猪油------1勺

做法

1   大米洗净，加水，提前浸泡1小时（米水比例为1$11.5）。

2   腊肉和大蒜分别切片，青豆焯水1分钟至断生，备用。

3   锅中倒少许油，煸香豆瓣酱和蒜片，下入腊肉片，继续煸炒至锅中有明显腊香味。

4   下豆皮结，加老抽、糖、油泼辣子调味，炒匀后，倒入刚好没过锅中食材的水，开大火煮沸，然后转中火炖煮数分钟。

5   当锅中汤汁只剩一半时，放入青豆煸炒片刻，出锅。

6   浸泡好的大米中倒入1勺食用油，开大火加盖煮至水沸腾，之后转小火焖饭至八成熟时，将炒好的腊肉、豆皮均匀铺在饭表面，沿锅边淋入1勺食用油，盖上盖子焖8分钟，关火。

7   出锅后撒少许白芝麻，淋1勺猪油，趁热拌入饭中，利用米饭的温度将猪油融化后即可食用。

三五行人，吃锅大的

白雪薇 | text

Tinng、 Dora | photo courtesy

自己动手下厨，邀请三五知己来家吃饭，比起下馆子吃大餐显得诚意了许多。水池中放着刚刚洗净的食材，一只锅子在灶上正咕嘟冒泡，厨房间气雾蒸腾，系着围裙的主人笑意盈盈……

一家人的周末大餐也好，和朋友们一起聚会畅谈也好，氤氲着烟火气息的美食，是最不可少的维系情感的纽带。若不想费时费力地做一桌冷盘硬菜，那就准备好食材，提前料理好一部分，再在桌上搁一只能加热的大锅就齐活了。三五行人，就一起吃锅大的吧。

西班牙海鲜饭

Time 50min  Feed 3

锅具：直径30厘米的Paella平底锅

食材

鸡汤------1升

短粒大米------320克

藏红花------1小撮

小洋葱、西红柿、红灯笼椒------各1个

大蒜------3瓣

烟熏辣椒粉------1茶匙

鸡腿------2只

西班牙辣肠------125克

橄榄油------适量

豌豆------一把

青口贝------250克

花蛤------200克

大号海虾------10只

盐、黑胡椒粉------适量

黄柠檬（切小瓣）------1个

意大利芹------一小把

做法

1   鸡腿肉去骨，切成2厘米见方的鸡块，西班牙辣肠切片，大蒜切片，洋葱、红灯笼椒切碎，西红柿去皮打成泥，备用。

2   将鸡汤和藏红花放在小锅中煮至微沸后关火，保持温热。

3   锅中倒入橄榄油，小火煎鸡肉，煎至两面都变色后盛出。加入辣肠，稍微煸炒后取出备用。

4   开中小火，锅中下入洋葱碎和灯笼椒碎煸炒至洋葱透明，之后加西红柿泥、辣椒粉、大蒜，翻炒5分钟后，加大米继续翻炒。加盐和黑胡椒粉调味，锅中倒入鸡汤、鸡腿肉、香肠，煮至沸腾。转中小火，注意不要翻动食材，不时旋转锅子的位置，保证受热均匀，继续煮10分钟。

5   将豌豆粒均匀洒落在烩饭表面，将青口贝、花蛤插入饭中，煮5分钟或至贝类张口，之后将虾均匀排布在烩饭上，继续煮5分钟关火，撒上意大利芹碎即可。

TIPS：

1.锅边会形成一层迷人的锅巴，关火后需要用干净的布盖好等5分钟，最好不要立即食用。

2.柠檬切小片随饭分发，让每个人随自己喜好挤柠檬汁。柠檬的清新味道和海鲜饭十分搭配。

冬日暖暖部队锅

Time 30min  Feed 4

食材

部队锅泡面------1袋

奶酪片------1片

A

白菜------1/8棵

萝卜------1/4根

韭菜------1把

香菇------1个

豆腐------1整块

午餐肉------6片

猪肉片（切薄片）------200克

辣白菜------100克

B

香菇------4只

日式鲣鱼高汤（可以用鲣鱼素调制）------800毫升

大蒜（切薄片）------1片

C

韩式辣酱------2大匙

韩式辣椒粉------2大匙

做法

1   将B中食材放入锅中并煮沸。

2   在锅沸腾后加入C中食材，搅拌均匀。

3   将A中食材全部下入，待所有食材煮熟。

4   下入泡面和奶酪片，煮熟即可开始享用。

肥牛寿喜锅

Time 30min  Feed 3

食材

A

肥牛------300克

茼蒿叶------适量

白菜------1/8棵

香菇------4个

煎过的豆腐------1整块（约300克）

魔芋丝------1包

鸡蛋------2个

B

水------1/2杯

味啉------1杯

清酒、酱油------各1/2杯

昆布------3克

做法

1   先将白菜切成小块，香菇去梗，之后再切成四等份。豆腐先将表面煎至微焦，切成八等份。魔芋丝先用热水焯一遍，再切成易食用的大小。

2   将B中食材加入锅中，煮至沸腾，做成汤底，下入A中备好的食材，煮熟后即可蘸生鸡蛋液一起食用。

TIPS：

1.需使用可生食的鸡蛋。

2.汤底如果不够，可根据比例加倍制作。

3.如果锅中有剩余的汤汁，可以再下入一碗白米饭，让米饭吸足汤底精华，非常美味。

日式石狩锅

Time 30min  Feed 3

食材

鲑鱼肉------200克

荷兰土豆------3个

白玉洋葱------1个

小葱------10根

豆芽------350克

黄油------15克

黑胡椒粉------适量

汤底

水------1升

信州味噌------3汤匙

白味噌------2汤匙

酱油、味啉、砂糖------1汤匙

海带------2片

做法

1   在砂锅中将汤底原料混合煮开三分钟后关火，取出海带。

2   在另一个锅加水煮开，放入切成一口大小的鲑鱼块，煮至表面发白后取出放入冷水中，撕下鱼皮。

3   荷兰土豆去皮切滚刀块，白玉洋葱按纹理切片，小葱切5厘米长段。

4   在砂锅中放入土豆、洋葱，煮至土豆变软后加入小葱、豆芽、鲑鱼块，在锅中间放一块黄油和少许黑胡椒粉调味。

养一口好锅，没有那么难

阿罗 | text

Dora | photo courtesy

黑麦 | 特别协力

厨房里的锅具种类多种多样，为什么需要这么多种锅？当然是因为它们在煎炒烹炸上各有所长。铜锅、铸铁锅、土锅、塔吉锅……你是不是也曾被它们的美貌吸引，但又为不知道怎么保养而将它们束之高阁？

其实，只要了解每种锅的材质和脾气，你就会发现保养锅并不是什么难事。无论多么名贵的锅，都不必将它当成艺术品小心翼翼地收藏。毕竟，恰当地使用，也是养锅的重要环节。

铜 锅

基本材质|铜，内层有时会采用锡或不锈钢。

优点：

1.  温度调节精准。铜锅对温度非常敏感，导热快且受热均匀。只要火力有细微变化，铜锅内温度都会立即改变。

2.  美貌。制作精美的手工铜锅堪称艺术品，每一口的花纹都不相同，可谓是下得厨房上得餐桌的典范。

3.  铜锅既可以在液化气炉、电炉、卤素炉和电陶炉上使用，也能进入烤箱。

缺点：

1.  易氧化变色。铜在明火加热、遇水等条件下，都会出现氧化变色等现象，相当娇贵。

2.  贵。法国的Mauviel和意大利的Ruffoni，都是拥有百年历史的手铜制厨具品牌，基本款的价格通常是350美元起。

注意事项：

1.  铜锅在加热时只能使用小火或中火。

2.  长时间盛装酸性的食物或是干烧，都会对锅体造成损伤。

3.  不要使用钢丝球或是金属锅铲。

保养方法：

1.  日常保养可以用海绵蘸取加盐的食醋擦拭。

2.  遇上顽固的污渍，使用温柠檬水浸泡或是抹上一层番茄酱静置后，再进行擦洗，也能让铜锅光亮如新。

3.  清洗完成后，一定记得把铜锅里里外外擦干。

铸铁锅

基本材质|含碳量在2%以上的铁碳合金和珐琅层。

优点：

1.  储热性强。预热之后，锅内的温度能长时间保持稳定，就算加入食材也不会有太大变化。无须过多翻炒，就能让食物完全受热。

2.  密封性好。沉重的锅盖将锅内的水分牢牢锁住，也避免了食材水分流失口感变干。

缺点：

1.  重。铸铁本身非常笨重，烹饪时不方便移动。

2.  预热慢。用铸铁锅烹饪时，需要比普通锅更长的预热时间。

3.  珐琅层很脆弱。珐琅层不太耐高温，也不能骤冷骤热，使用时间长了，不可避免地会出现裂纹，白珐琅内层尤其明显。

保养方法：

1.  开锅保养：在锅中放入猪油或其他油脂，然后小火热锅，让油脂均匀粘在锅底内侧，静置冷却即可。

2.  日常保养：冲洗干净后将锅内外的水擦干，在锅的内侧涂抹适量油脂即可。涂抹油脂主要是为了让珐琅层充分吸油，避免粘锅。

3.  粘锅或焦煳：倒入温水，加少许小苏打浸泡至烧焦处软化，再用海绵进行擦拭。如果一次不能完全去除，可以多重复几次。

注意事项：

1.  一定要避免让热锅接触冷水，烹饪之后，等待锅体充分冷却再清洗。

2.  珐琅质内层的铸铁锅适宜炖煮，黑珐琅内层的铸铁锅适宜烹饪重油重色的食物。

3.  不要使用钢丝球和金属锅铲。

铸铁锅。

铸铁锅。

土锅。

塔吉锅。

土 锅

基本材质|陶土，由黏土、长石和陶石三部分组成。

优点：

土锅的耐火性、保温性和保湿性都非常好。用来焖饭或是炖煮日式火锅，都能最大程度保留食物的风味。

缺点：

锅体本身材质多孔，不适宜油炸食物或是烹饪油太大的料理。

保养方法：

1.  新锅保养：倒入半锅水和1/5锅的米，小火烧开后马上开盖搅拌均匀。关火焖15分钟，再加开水到八分满，搅拌均匀，开小火烧5分钟，关火焖至锅身冷却即可。

注意事项：

1.  土锅也不能干烧，也不能急冷急热。

2.  锅的外侧尤其是锅底，需要完全擦干之后才能放到火上加热。

3.  为了避免土锅产生异味，烹饪后最好尽快将食物盛出。

塔吉锅

基本材质|陶土。

优点：

1.  无水少油烹饪。密封无孔的尖顶锅盖，可以在加热的过程中，让食物蒸发的水汽循环上升，再落回锅中。不仅最大程度保留了食物的原汁原味，而且减少了水分流失。

2.  烹饪方法简单。将食材放入锅中，盖上锅盖焖煮即可。

缺点：

传统的塔吉锅都是陶土锅，所以和土锅一样，也不适宜用来油炸食物，或是长时间盛放味道较重的食物。

保养方法：

1.  开锅保养：倒入淘米水后煮至沸腾，保持沸腾10分钟后，关火等待锅自然冷却即可。

2.  日常保养：清洗和保养塔吉锅时，最好避免使用碱性的洗涤剂，冲洗干净后，要尽快擦干保存。

注意事项：

1.  不可急冷急热。

2.  如果烹饪的食材以肉类为主，最好还是稍加一点水。

不锈钢锅

基本材质|不锈钢，锅柄和锅盖有时会使用塑料材质。

优点：

1.  价格和款式都较多样化。不锈钢锅有煎炒烹炸炖等多种款式，不同品牌和工艺的价格也有很大的选择空间。

2.  不锈钢材质本身很容易清洁。

缺点：

和其他几款锅相比，不锈钢锅的色彩和外形都比较单调。

保养方法：

1.  开锅保养：倒入适量白醋加热，将锅内外整体擦洗一次，然后用热水冲洗，内外擦干。

2.  日常保养：将不锈钢清洗液涂抹在锅的表面，放置5～10分钟后，用海绵布轻轻擦拭，冲洗干净后尽快擦干。

注意事项：

1.  为了避免变色，使用前需要先将锅内外的水和油都擦干净，烹饪过程中最好使用中小火。

2.  不要使用钢丝球或者大颗粒清洁剂清洁，以免伤害锅体表面。

3.  如果不是全金属材质，不可直接放入烤箱。

Chapter

04

终极一锅

鱼羊为鲜

——一锅名为“幸福”的羊肉

野孩子 | text &amp; photo

今年冬天第三次跟爸爸撒娇要吃家乡羊肉，定了好几次日期，最后仍然未能抽出时间回趟家。

对于家乡羊肉的记忆首先是气味！小时候我上学的必经之路是条老街，沿街有好几家饭馆，一年四季变换着不同的味道。春天和秋天的气味在记忆里十分模糊，但是夏天空气里略带辛辣的长鱼汤的味道和冬天里铺天盖地的羊肉浓香，却牢牢盘踞在脑海记忆的一角。

后来这条老街日渐冷清，小饭馆变成大饭店搬去其他地方，连路尽头的小学也搬了。前年春节特意故地重游，站在狭窄的街道上深吸一口气，除了冷冽冬天该有的味道以外，就什么味道都没有了。

还好，冬天吃羊肉的这个习俗是深入骨髓的。上一辈人是要喝一碗羊肉白汤才算得上是冬天的正经早饭。小时候我嫌弃满街的羊肉汤膻味过重，是坚决不吃羊肉的，很长一段时间都捏着鼻子一路小跑去上学。爸爸笑我不识货，有一天晚上连哄带骗让我吃下一块红烧羊肉的皮，瞬间就被那几乎融化于嘴巴里的绵密柔软和鲜甜打动！

后来这道红烧羊肉几乎成为我的冬日最爱。因为到了春节就会落市，爸爸会在羊肉最为丰腴的12月把羊肉冻在冰箱里，等到每年过年回家时，开启属于我的冬日！每次羊肉开始散发出独有的香气的时候，就是我一年之中最为满足的时刻！

我们家乡的羊肉做法不同于其他地方，一是要用本地的山羊肉，二是要用大量的青蒜和冰糖，三是要用鲫鱼汤来打底。

因为地处丘陵地带，本地山羊是吃田边、堤岸、山丘上的青草长大，体型多数不大！虽然比起绵羊肉会有些许膻味儿，但也是这股味道让我觉得亲切带劲儿！

鲫鱼汤打底，是过去传下来的做法还是源自谁的改良不得而知，但是鱼羊为鲜却是亘古不变的真理。

在炖至奶白的鲫鱼汤里放入羊肉，再下冰糖文火慢炖，出锅前撒上大量青蒜叶，既带来蒜的浓香，也盖住了羊肉的膻味。羊肉酥烂绵软，甜而不腻，羊皮入口即化，这一锅羊肉完完全全是幸福的味道！

家乡红烧羊肉

Time 4hTime 4h  Feed 2

食材

带皮山羊肉------500克

青蒜------200克

葱、姜------少许

料酒------1大勺

酱油------2大勺

冰糖------100克

做法

红烧羊肉用

1   将带皮山羊肉洗净后，浸泡一段时间，待血水出尽后，放入冷水锅内，中火烧开，撇去浮沫。

2   煮到羊肉能用筷子戳穿后，转小火煮至骨肉分离时关火，剔除骨头后，静置冷却。

3   冷透的羊肉切成5～6厘米左右的羊肉块，放入鲫鱼汤中，大火煮至沸腾；放入酱油、料酒、葱、姜、冰糖，转小火炖煮1.5小时。

4   汤汁会逐渐收浓直至呈现焦糖色，整锅羊肉此时色泽油亮红润，在起锅前，大气地撒上青蒜叶，一锅名为“幸福”的羊肉就可以享用啦！

鲫鱼高汤用

鲫鱼------500克

葱、姜------少许

玉米油------1大勺

做法

鲫鱼处理干净后，用厨房纸巾擦干水分；不粘锅中火加热，加玉米油烧热后，放入鲫鱼，转小火将鱼煎至两面金黄的同时，另烧一锅开水；将煎好的鱼倒入滚开的汤锅中，放入葱、姜，开大火煮沸，3～5分钟后转小火，继续炖煮1小时，最后滤出鲫鱼汤即可。

和风韩式泡菜火锅

椿荣 | text &amp; photo

Denise | edit

“热热闹闹”是我对饭桌最初的记忆。所以，我非常喜欢火锅！一个锅将人们聚在一起，大家彼此分享食物，相互交谈，是一件很幸福的事情。

这次我要分享的火锅制作秘籍，是我一直用来招待朋友的“大杀器”，每个吃过的人都赞不绝口，算是改良版的韩式火锅。制作步骤并不难，难的是食材的准备。其实，火锅料理制作起来都没有什么复杂的步骤，也因此能够在年轻群体中受到欢迎。

这个改良版的火锅，使用了海带和鲣鱼做成的高汤，加入了很多日式调味料，同时使用韩式辣酱和辣椒粉增添风味。汤汁鲜美，有微微的酒味和回甘，吃锅之前，大家可以先品尝一下高汤。

我使用的锅具是法国Le Creuset品牌的直径28厘米、深5厘米的珐琅铸铁锅。这款锅除了“颜值”很高之外，受热和导热都很均匀，并且保温性很好，吃火锅的过程中可以享受到“咕嘟、咕嘟”的声音，加热均匀、缓慢又不会煮烂食物。但是，如果家中没有这款锅也不要紧，使用普通的锅具也可以。

火锅非常适合同朋友分享，热气氤氲的氛围真的是太棒了。

和风韩式泡菜火锅

Time 1h  Feed 4

食材

海带鲣鱼高汤用（800毫升量）

水------1升

干海带（12厘米×10厘米） ------适量

鲣鱼花------8克

香菇片------4片

味啉------2汤匙

清酒------2汤匙

韩式锅底

泡菜------150克

洋葱（切片） ------半个

泡菜汁------100毫升

海带鲣鱼高汤------400毫升

盐------1.5茶匙

韩式辣椒酱------1.5汤匙

韩式辣椒粉------2汤匙

芝麻油------1汤匙

白糖------2茶匙

配菜

豆腐片------适量

芝士香肠片------适量

白菜片------适量

葱片------适量

午餐肉------适量

韩式年糕------适量

香菇切块------适量

辛拉面------2包

五花肉薄片------适量

猪颈肉薄片------适量

鸡蛋------适量

韩式粉条------适量

做法

1   制作海带鲣鱼高汤。将1升水煮沸后，放入干海带和香菇片，中火炖煮约20分钟，然后加入鲣鱼花、味啉和清酒，继续炖煮约2分钟后，将海带、香菇和鲣鱼花捞出，留汤备用。

2   将制作锅底所需要的全部食材依次摆放在铸铁锅中，倒入400毫升海带鲣鱼高汤，放入全部配菜，加盖后煮沸即可。

鸡肉菌汤火锅

吴飞 | text &amp; photo

Denise | edit

PROFILE

吴飞

常居北京，“日常味”主理人，设计师，摄影师。

奶奶家门口有棵无花果树，少时，每次经过，都会有一种莫名的向往。我常会跑去看一看，试图在枝叶中寻找刚刚长出的小果子，成熟的时候就会偷偷摘一颗，握在手里。

奶奶穿着灰蓝色的厚棉衣，身上沾满面粉，一边擀饺子皮，一边抬头缓缓喊我的名字，然后笑呵呵地说：“胡萝卜羊肉馅儿的。”这个时候，爷爷一定会在柴房里忙活，生火、拉风箱，年幼的我也会好奇地拉两下，看到锅里的水慢慢沸腾时，便会转身跑出去，把蒜装进石罐子里，一点一点捣碎，再浇上醋和辣椒油，等着饺子出锅。

过年的时候，所有亲戚都会来吃饭，一桌子菜里我最喜欢铜火锅。一大早就会把白菜、炸豆腐、海带、粉条、红薯、白萝卜丸子、五花肉和炸酥肉整齐地摆放在铜锅四周，加上肉汤，爷爷从柴房里取来木炭，放在铜锅的中间，盖上盖子。此时，锅气开始慢慢散出来，等到汤汁在铜锅边缘“刺啦刺啦”发出声音的时候就算煮好了。尽管已经吃过无数次，但每次揭开锅盖的时候，还是会发出感叹声。

铜锅吃到最后，奶奶会加一些肉汤进去，等再次煮沸之后，把烙熟的饼丝散落在四周，充分吸收汤汁后，加一些香油、葱花和辣椒面，就做成了胡卜（一种山西面食小吃）。这应该是影响我味蕾最久也最朴实的食物，直到现在，我还经常用手边的食材去还原那种味道。有时候早上起来，会把馒头切成丁，没有火锅，就用鸡蛋和蔬菜炒底，然后混入馒头丁，一起炒到微微焦黄，搭配一碗粥就做成了一顿很满足的早餐。

鸡肉菌汤火锅

食材

鸡------半只

葱（斜切厚片）------1根

干松茸（提前泡发）------适量

杏鲍菇（斜切厚片）------半只

金针菇------适量

香菇------3只

口蘑（切厚片）------3只

牛蒡（斜切厚片）------半根

配菜（可根据个人口味调整数量和种类）

白菜、生菜、胡萝卜、豆腐、藕片、腐竹、魔芋、魔芋丝、肉丸

柴鱼高汤用

水------2升

干海带------30克

柴鱼片------30克

生抽------适量

料理酒------适量

味啉------适量

蘸料用

生抽------适量

青柠/柠檬------少许

柴鱼高汤------适量

做法

1   制作柴鱼高汤。将昆布轻微冲洗干净，放入2升水中泡发半小时后加热煮沸，放入柴鱼片再煮10～15分钟，加入适量的生抽、料理酒和味啉，制作成柴鱼高汤待用。

2   制作蘸料。在生抽中依据个人口味挤一些新鲜的青柠，再加入适量柴鱼高汤待用。

3   开小火，在土锅中放入鸡肉，鸡皮朝下，待慢慢渗出油脂后，加入葱轻轻搅拌，依次放入所有菌类（松茸、杏鲍菇、金针菇、香菇、口蘑）和牛蒡，并倒入高汤，转中火加盖煮熟后，就可以先享用菌汤，并搭配蘸料吃菌。

4   保留锅里的鸡肉，加入所有辅料或其他喜欢的食材，重新开火并盖上锅盖，待所有食材煮熟就可以继续吃蔬菜和鸡肉。

鸡肉菌汤火锅

张春专栏 007

一将功成万骨枯

张春 | text

Ricky | illustration

百万年前这片海的旁边大概没有人类，只有茫茫沙滩和远处疯长的植物。昆虫还不认识人类，与禽类和其他昆虫殊死搏斗。食肉和食草的动物捉对厮杀，会动的一切生物都在交叉猎杀，互为食物。百万年后，有人带着火种来到水边，找个避风的地方住下，他在沙滩上捡吃的，经常吃不该吃的，扎鱼吃鱼，他尽量向陆地走去，想找到多一些的食物，好吃一些的食物，不硌牙、不肚子痛的食物。一不小心，他就死了。另一个人继续他的旅程接着找，发现了盐，发现了油，过了很久仍然茫然四顾，因为吃得不好，好多人心情抑郁，患上各种各样的身体和精神疾病，人类总是难以大量存活。

生病的人类没什么机会交配，弱鸡的天分就此绝种。那些吃得比较好，有机会繁衍后代的人类，把自己的基因像火种一样小心保护。

后来，人们找到了耕地，在里面种下经过上百代人摸索和记录下来的，比较好吃、好种、好长身体的植物。最聪明和强壮的那些，又驯养了野牛、野羊、野猪、野马，他们发展了畜牧，并且成为吃得最好的人。

日月星辰轮转不休，地球打个哆嗦，就把寄生于“发肤”之中的渺小人类无差别弄死不少。人类的体力和经验值锐减，又要从头来过。风调雨顺，天灾变少人变多，吃的又不够了，他们开始争夺肥沃的土地、干净的水、好生养的女人和漂亮的珠宝。他们发动战争，淘汰那些不够出色的同类，抢走文明的果实——最好吃的东西及其他。机灵的人类开始运用智力，用计谋碾压不那么聪明的竞争者。

比较聪明和比较强壮的后代里，最聪明的人和最强壮的人活了下来，他们发明出储存食物和传播知识的方法，保障着自己儿孙的安全和头脑，他们冷静地把孱弱的后代扔到马桶里按下按键冲向大海，好把一切留给那些最有希望的后辈。他们在与世界的争斗中，依靠对食物的储存加工和残酷的基因迭代，渐渐成长为食物链顶端的生灵。

但挨饿灭亡的危机感从未因此断绝。人类把对美好脂肪的需求写进了自己的代码里，一切的算法目标都围绕着如何储存更多的脂肪以熬过严寒酷暑，在危机四伏的世界星火燎原。

千辛万苦撑到了这一天，21世纪初的亚欧大陆板块中，地处东南沿海曾经只是个小渔村的厦门，成长为一个都市。与老天夺食不再是生死抉择，人类才刚刚经历近百年安宁而已，这个健忘的物种就濒临着退化的危机。

10年前，一名祖辈来自长江中下游平原的女性，来到了这个渔村城市。她带来了生机也带着忧虑。她在这座承载着人类文明的城市度过了十年起起落落的时间，沉湎于一种名为上班下班的生存活动。2016年12月23日，星期五，这是人类发明的每周一次的节日。大部分人类都会在这一天重新安排自己的劳动方式。比如，他们将在进入居住的房屋时就甩掉皮鞋，扒下外衣，打开电视机顶盒开始缓冲一部攒了一周的剧集。

我们今天要谈到的这位女性在进入房屋后的一小时内办完了以下事项：她换上软绵绵的睡衣，松开头发，用发卡别起刘海，把猫窝和狗窝都挪到身边并发出召唤，把这两种祖先早年已经彻底驯化的两种动物喊到身边，让它们进入睡眠。这名人类在两只动物身上和自己的腿上盖上盖毯。准备正式开始一周一度的私人节日。

每一名人类在此刻都面临一个抉择：这时候，应该切一碗沙拉喝桶装水，还是应该叫一桶炸鸡配冰块摇动的可乐呢？前者据说会让人类健康，而后者会让人类感激祖辈的顽强拼搏，使自己的肉体生存至今并得以享用智慧生命的最高成就——酥香的垃圾食品

减肥餐，多么可怖的食品。难嚼难咽的粗粮，草一样的蔬菜，越不好吃越健康。原始人老祖宗如果知道不肖子孙进化到今时今日，却在粗糙的健康食品和精良的垃圾食品之间有了抉择的困苦，将会做何感想？挣扎到今天，人类迫切地希望挣脱远古以来就一直在巴望亲切的好朋友——体脂。何以告慰祖宗，何以面先灵？我们踩着无数生灵的累累白骨，一步步走向生命体验的巅峰，终于成为只要用钱就可以买到食物的物种。

所以，打开外卖软件，我选沙拉还是炸鸡？不用多想了。一将功成万骨枯的人类啊，你的名字不可以叫作忘恩负义。

汗青

养猫就像养孩子

Denise | interview &amp; text

Denise | photo courtesy

叉叉经常会产生一些错觉，比如看到水里养着鱼，它会试图将鱼捞出来。汗青在表面遮上盖子，叉叉就会尝试着从侧面将鱼捞出来，颇有一种在空气中打醉拳的架势。

“2008年的时候，有个姑娘在论坛上‘求救’，起因是她在2007年收养了一只濒死的病猫，养了快一年了，病都治好了，还做了绝育，但因为家中猫实在太多，所以就想找个有爱心的养猫人。于是‘叉叉’就这样来到了我家， 它是一只橘色的大黄猫，养到现在也有小十年了”，汗青感叹道。

汗青养了两只猫，一只是大黄猫叉叉，一只是狸花猫二货。

PROFILE

中国古兵器研究者、收藏者，文化内容行业资深从业人士，现为影视公司高管。资深猫奴，曾经伺候过汪星人、喵星人、蜥蜴、乌龟等多个主子。

1.猫喜欢睡在人的头上和胸上，因为二货体型巨大，汗青常常会在半夜感受到“泰山压顶”。有一次半夜，汗青朦胧中睁开眼，正面就是二货放大的脸，四目相对，他愣是被吓出一身冷汗。

我们初次见到叉叉，它便表现得非常“内敛”，一直待在空调上不下来，汗青解释说：“母猫生性警惕，不会像公猫那样亲近人，叉叉就是这样的，等它从空调上跑下来，大概需要几个小时。”于是我们就先去拜访“二货”，二货本名并非如此随便，汗青专门给它起了严肃的拉丁文名字，但因为读起来拗口，后来就叫成了“二货”。二货今年三岁了，个头极大且身体壮硕，所以汗青一直觉得它有猞狸的血统，耳朵上的鬃毛更是让他对此深信不疑。但是长着一副“霸道总裁”范儿的二货，却是个撒娇高手，不管开始的时候多生疏，只要将手伸到它的脑袋旁，它便会止不住地对你撒娇。汗青强调说：“二货就是一只极其没有节操的猫。”

2.傲娇的叉叉始终趴在空调上不下来，汗青一直很纳闷，那么高的空调，叉叉是怎么跳上去的。

二货是中华狸花猫，属于自然猫，是经过优胜劣汰而保留下来的品种，有着强大的捕猎能力。因为长久以来，中国在猫咪繁育方面一直落后于国外，导致狸花的品种数、质量和数量都出现了一定程度的下滑。狸花走出国门后，被称为“Dragon-Li”，并且获得了CFA（国际爱猫联合会）认证，成为第一种走出国门的本土纯种猫。

二货是在2014年的时候“尾随”汗青回家的，当时汗青还在上海工作，闲暇时经常喂养小区里的野猫，也不知什么时候就被二货盯上了。11月的一天，二货进了家门，先是吃了一包妙鲜包，然后睡了一觉，再然后，就这样一直跟着汗青近三年，从上海到北京。“之所以决定收养二货，其实自己也有小私心。考虑到叉叉年纪大了，一来担心它太寂寞，二来也怕有一天叉叉走了，自己没了寄托，养猫就像养孩子”，汗青感叹道：“今年我也考虑再收养一只猫，因为二货太能闹腾了，得找一只压压它。”

“二货的身体非常健康，处于食物链顶端，什么都吃，蔬菜也喜欢，见什么吃什么，家里的植物都被它啃光了，养了它之后我就再没养过花草”，汗青说。虽然二货看着健壮，但其实每次和10岁的叉叉打架都会处于下风，身体的重量让它没有叉叉那么灵活，所以常常挨揍。加上叉叉很聪明，看到汗青来了便会一直叫，常常能够躲过二货的攻击。汗青之前也养过很多动物，最终选择养猫是因为他的工作需要频繁出差。他认为，在所有动物中，猫是最独立的，有吃有喝再加上有个伴儿，对它们来说基本就足够了。现在汗青出差，最长也就一周的时间，其间他会托朋友每天来照顾两只猫。因为叉叉对男性特别敏感，所以汗青的男性朋友来到家里照顾猫的时候，从来都没见过叉叉，这是让他觉得特别神奇的地方之一。

汗青因为一把日本刀而开始收藏各种古兵器，当时在道具库看到这把刀，因为握在手上的感觉很好，于是花了五十元钱买下来。后来才知道这把刀并非是一个简单的道具，而是“二战”时期的一把尉官刀，因为刀上的序号而让它更加珍贵。

男人、兵器、史学家、猫咪，这几个词组合起来大概就是汗青，网友称之为“反差萌”。“其实在不同的社交网站自己就会有不同的形象，主要是网友的关注点不一样，而恰好自己又是多面的。我身边这样的朋友有很多，比如我有一个在国家博物馆做讲解员的朋友，平时穿西装戴眼镜，非常儒雅斯文，但他的业余爱好是拳击和摔角，而且还拿过很多奖项”，汗青笑说。

很多网友认为汗青“只有在面对猫主子的时候才展示出温柔的一面”，其实不然，汗青给人的第一感觉就是儒雅，他念大学的时候学的是服装设计，还拿过很多与此相关的大奖。作为出版人活跃过一段时间，如今在影视公司工作，业余时间喜欢研究古兵器，曾经还和马伯庸合作过《帝国最后的荣耀——大明1592·抗日援朝》。消遣之事是下厨，平时一个人吃饭也会花上两三个小时认真地做几道菜，然后慢慢地吃完。

“对于食物，不管是什么，我都喜欢去尝试。平时在外出差，最爱去当地的小菜馆和菜市场，在小菜馆里遇到好吃的菜肴就会回来研究着做，去菜市场则会很快地体验到当地的风土人情，因为每个地方的菜市场都是不一样的。说到做饭，我觉得既然人是一定要吃饭的，那何不把这变成一个兴趣，做得更好呢？”比起通过做饭来取悦喜欢的人，汗青更喜欢下厨这一行为本身，从买菜到实现成品，整个过程都是他特别享受的，“当然，要除去洗碗这一步骤，洗碗机真的是人类最伟大的发明”，汗青感叹道。

虽然汗青拥有一手好厨艺，但是二货和叉叉都没有感受过，对于人类的食物，两只猫打心眼儿里瞧不上，“我们家的餐桌开饭时根本不需要担心什么，叉叉除了猫粮别的都不吃，二货则比较喜欢吃牛肉干和绿叶植物”，汗青说。

说起两只猫的事，汗青像是唠家常一般，“养猫就像养孩子”，这是他养猫10年的经验总结。也确是如此，这么多年，人事多少变故，他在中国天南海北地走着，猫就随时跟着。汗青回忆说，在上海的时候，环境特别好，他经常在阳台放一些鸟食，吸引麻雀来吃。叉叉对鸟特别感兴趣，有一次因为太激动，没看清透明的玻璃门，铆足劲儿扑麻雀的时候一头撞到了玻璃上，整只猫四仰八叉地从上面滑了下来，当时那个场景感觉只有动画片中才会出现。说起这些事好似昨日，汗青禁不住拍腿大笑，真是只有说起自己家孩子时才会出现的表情。

我们采访的下厨爱好者，大多有养猫的经历，人、料理、猫三者之间一定有什么奇妙的联系。汗青回答说：“人、猫和做饭，爱心之类的就不说了，那个太大而化之，而且不太准确，有点主观。希特勒还养狗呢，所以这事和品格没什么关系，应该和性格有一定联系。好比做饭，性子急的做不来，还得喜欢琢磨事。伺候猫主子这事，就像养小孩，也得有耐心。再一个就是对生活的态度吧，这两者都需要你带着一种欣赏的眼光，以及享受生活的态度去做，才会得到更多的快乐。所以喜欢做饭的人养猫，养猫的人喜欢做饭，他们在性格上和对待生活及事物的态度上，应该有着相似之处。”

猫的尾巴拥有自己的语言，当它走过来的时候，尾巴是竖起的，那说明这只猫正在大张旗鼓地宣告自己将要过来；当它想要做点儿什么事的时候，尾巴便会拖着地，小心翼翼地行走；当它睡觉的时候，尾巴则会处于十分放松的状态，随意垂下或者摇动。

腌笃鲜是苏帮菜、上海菜和杭帮菜的一味代表菜色，讲究原汁原味，其中“腌”是指腌制过的咸肉，“鲜”就是新鲜的肉类，“笃”则是用小火焖的意思。

汗青的家常菜

腌笃鲜

Time 2h  Feed 4

食材

五花肉------250克

咸肉（也可用火腿）------150～200克（视咸度轻重调节）

春笋------2枝

千张------2张

香菇------2朵

做法

1   五花肉切成寸许见方、厚1厘米的小块，千张切成宽1厘米、长5厘米的长条，香菇切片，春笋对剖切滚刀块。

2   五花肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，转小火，倒入咸肉、春笋、香菇，加盖炖约1小时，中途放入千张片，在上桌前撒些许葱花即可。

Tips：

1.汤色要清，切不可追求奶白色，所以撇浮沫的时间需要久一些，把血沫和一部分浮油打干净，这样汤色才会清。做成奶白汤色的多见于饭店，很多都是店家偷懒用其他高汤兑调出来的，而非小火慢炖的本味汤。清汤加上黄的春笋、红的咸肉、黑白色的香菇，有些人家还会加点青菜，色泽搭配上就胜奶白汤一筹。从味道来讲，清汤比油脂乳化的白汤也要清爽很多，不容易腻。

2.水一定要够，一锅材料如果占了成品容量的三分之二，那么打完沫以后的水至少要多于材料的三分之一，不然汤色也容易变白。

3.不要加任何调料，纯以材料本身鲜味取胜。

“主人，

我不能再吃了。”

王旭 | edit

Ricky | illustration

养猫的人当中有一个奇怪的分支：他们喜欢肥胖的猫。肥得走起路来都摇摇晃晃，肥得脖子和腿的轮廓都消失在层层叠叠的毛发中，肥得不像一只可以随时钻进角落捕捉老鼠的动物。

我们无法将其视为一种丧心病狂的怪癖。毕竟，在网络上的搞笑视频中，肥胖的猫咪也格外有人气。你可以说它们憨态可掬，也可以说它们悠然自得，但你要知道， 你的猫咪也许并不想拥有这样的“猫生”。

所有生物的本能都是害怕死亡的。肥胖对人类有着致命的危害，人们都知道，糖尿病、高血脂等疾病的风险，会随着体脂百分比的上升而增加。猫也是一样，肥胖也会使它们的寿命减少平均5年左右。相信它们的本能一定是想长久一点儿、再长久一点儿地生活下去，多陪伴你经历一段时光。可只是因为它缺少人的意志力与思维，便要用健康和安全作为代价，被迫获取人类的芳心。故意把猫咪养肥的人，即使没有直接地伤害猫咪的皮肉，但让它们承担这本可以避免的疾病，何尝不是一种更残忍的虐待？猫的生命，同人类别无二致，也仅有一次。它们也想以最精神最健康的态势长大，以最怡然自得的样子，穿越人间，久留在你的身边。

你的猫是哪种类型？

精巧轻盈：暹罗猫、东方短毛猫、孟加拉豹猫、新加坡猫。

注意：这类猫由于本身就很纤瘦骨感，所以要格外警惕它们是否有变胖的迹象。哪怕肥胖程度看起来如同正常的猫，但相对自身品种来说，可能已经是肥胖了。平时应多触摸它们的身体，如果躯干有多余的、鼓囊的肉，就应引起注意。

圆润厚实 ：波斯猫、异国短毛猫、喜马拉雅猫、金吉拉猫、英国短毛猫、苏格兰折耳猫。

注意：以上这些品种的猫咪，头部比例较大且圆，腮部肥硕，大多毛发较长且茂盛。如果你喜欢肥胖一点儿的猫咪，没必要选择一只天生骨感的苗条猫努力养肥它，一只本身就毛多、圆润的猫更合适。

判断猫咪是否超重

年龄—体重标准对照

成年Adult

母猫（平均）2.5 ～ 5.5 千克

公猫（平均）4.5 ～ 6 千克

怀孕期3.5 ～ 5.5 千克

哺乳期3.5 ～ 5.5 千克

幼猫Kittens

年龄 | 体重

一天70 ～ 135克

一周110 ～ 125克

三周215 ～ 420克

四周250 ～ 500克

五周290 ～ 620克

六周315 ～ 700克

七周400 ～ 900克

骨感程度：

从猫咪的脖子起向身体的方向摸，如果能够清楚地摸到猫咪的肋骨，则说明猫咪太瘦，可以给猫咪吃一些有助于增加体重的食物。如果能感受到猫咪的骨骼，但触感并不明显，说明猫咪的体重在正常的范围内。如果只能摸到温暖的皮毛和肉，而没有骨骼的触感，这说明猫咪需要在你的帮助下进行减肥。

头身比：

我们总是说“猫有九条命”，但无论如何，也别让你的猫咪变成“九头身”。再胖的猫咪，头部的大小是不会有太大改变的。所以，站在距离猫咪较远的地方，仔细观察猫咪的头部和身体大小的比例即可判断。如果头身比大于等于1，说明猫咪过瘦；头身比在1.5～2之间，说明猫咪体重正常；头身比小于等于3，那就该引起你的警惕了。

饮水量：

猫咪的饮水量和体重也有一定的关系。一般来说越胖的猫饮水量越少，越瘦的猫饮水量越多。每日饮水量少于200毫升的猫咪，可能存在超重问题。500～700毫升是健康的区间，而750毫升以上的日均饮水量，则太多，猫咪很可能会消瘦。所以，想帮助肥胖的猫咪减肥，设法增加它的饮水量也是一个好办法。由于猫咪的品种不同，体型差距也较大。采用单一的方法检测、判断可能会产生较大的误差，所以同时使用多种方法来判断更为标准。

怎样帮助猫咪健康减肥？

以下的方案不仅适用于正在减肥的猫咪，也同样长期适用于以预防肥胖、防止反弹为目标的猫咪，健康且安全。

1猫是无法忍受饥饿的动物，不能简单粗暴地不给猫咪食物，盲目节食。这样很可能会让饿极的猫咪突然大量进食，容易患上脂肪肝。猫的饥饿水平不能超过一个限度。避免饥一顿饱一顿，规律进食。

2经常带猫咪出去散步，多引导它做一些活动，消耗体内热量。

3有必要适度减少食量。

4选用低热量、饱腹感强的猫粮，避免给猫进食高热量的食物。

5注重营养均衡，饮食搭配合理。

6少食多餐，避免一次喂给猫咪太多的食物。增加进食次数，减少每次的进食量。

7在猫粮中增加含水量。比起干燥的小份食物，同样热量但含水量更多的食物看起来更多，吃起来也会更有饱腹感，也更利于吸收。

8辅助使用减肥产品。市面上有减肥猫粮，低热量的同时也能保证营养均衡。可以在猫粮中添加助消化益生菌，帮助消化不良的猫咪更好地进行消化活动。

9如果一下子减少食量、增加运动，一定会让猫咪感到不适应。当它们出现烦躁、乞食、多动或少动等异常反应时，一定要忍得住，不要前功尽弃又给它们食物。可以安抚猫咪，或转移它们对食物的注意力。

10给猫咪找一个可以在一起玩耍的喵星人小伙伴吧。你有没有想过，它的过量进食其实是因为孤独呢？两只投契的猫咪在一起玩耍，也会在不知不觉间忘记冒出来的食欲了。如果是两只肥胖的猫咪在一起就更好了——减肥都有战友，这个过程也就不那么痛苦了。

Table of Contents

版权信息

一锅 一宇宙

阴天要吃锅

CHAPTER 01 世界的锅

刘其奕和陈知音 顺其自然，就是最好的状态

Salbaut恭子 铸铁锅里的家庭味道

Pere Planagumà 这一锅温暖记忆，是永远的保留菜单

瑞士火锅漫谈

日本全国锅物祭巡礼

日本锅物图鉴

穿越时空， 和一口锅打个照面

CHAPTER 02 中国的锅

做一锅有品格的牛肉，清淡甘和

铜锅炭火羊肉香

吃鲜的,吃活的，吃最实在的

火锅江湖

中国 火锅锅具巡礼

中国锅小传

CHAPTER 03 锅物技术派

一人锅，也是孤高的治愈

做个会吃锅的 『技术派』

没有模具， 从来都不是拒绝烘焙的理由

向古人 学做一锅 最质朴的煲仔饭

三五行人，吃锅大的

养一口好锅，没有那么难

CHAPTER 04 终极一锅

鱼羊为鲜——一锅名为“幸福”的羊肉

和风韩式泡菜火锅

鸡肉菌汤火锅

一将功成万骨枯

猫山狗海

汗青 养猫就像养孩子

“主人， 我不能再吃了。”