目录

扉页

版权页

撰稿人

特集 怪谈

回忆起来， 那家茶店，永远忘不了。

人情所在，京都六曜社

工房MOMO 蓝色理发馆中的咖啡香

楠木咖啡馆 独一无二的英式风范

喫茶与日本人浓缩的日本社会风景

沼田元气 在喫茶店，追忆似水流年

川口叶子 喫茶店考现学 东京曾存在过一段风景

野村训市大人的瞬间

人与喫茶店：你对喫茶店还没那么了解

喫茶店名物大搜罗东京茶 名店之味

来一间日式喫茶店， 寻找属于你的治愈与乡愁

Calico饴色的猫咖啡时光

名曲 茶店Lion 昭和时代的博物馆

漫画 茶店和style.cafe 你可以在这里整夜地看漫画

ロッジ赤石 浅草巷弄的深夜食堂

名古屋系喫茶店 传统与革新并行的地道风情

文人墨客的喫茶店

此间各有风情 日本20家特色喫茶店精选

日和手帖 盖在我眼睛上的猫咪肚腩

百百新 陌生土地的闯入者

都筑晶绘的书籍设计 都築晶絵のブックデザイン

Born 2 Die

生活手帖》：没有时限的初衷

街边小景 路地裏の風景

酱油渍蛋黄拌纳豆

火（其一）

知日·我们在喫茶店见吧

苏静 主编

中信出版社

图书在版编目（CIP）数据

知日·我们在喫茶店见吧/ 苏静主编. - 北京 : 中信出版社,2015.8

ISBN 978-7-5086-5370-9

Ⅰ . 知… Ⅱ . 苏… Ⅲ . 饮食－文化－日本 TS971

中国版本图书馆CIP 数据核字(2015) 第173630号

知日·我们在喫茶店见吧

主 编：苏静

策划推广：中信出版社（China CITIC Press）

出版发行： 中信出版集团股份有限公司

（北京市朝阳区惠新东街甲4号富盛大厦2座 邮编 100029）

（CITIC Publishing Group）

版 次：2015年8月第1版 印 次：2015年8月第1次印刷

广告经营许可证：京朝工商广字第8087号

书 号：ISBN 978-7-5086-5370-9/G·1222

定 价：39.00 元

版权所有· 侵权必究

中信出版社官网：http://www.publish.citic.com/

官方微博：http://weibo.com/citicpub

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特集　撰稿人

李雨潭

四川人、现居东京。职业心理咨询师、催眠师、生命状态优化师、日本文学译者。近年来致力于寻找日本美学文化与心理学的交集，在荔枝电台开设心理学频道“东瀛有礼”。

李一

"80后"专栏作家，独立艺术策展人，前电通社成员，现定居东京，和朋友共同创立创意设计公司Cabinet。对昭和时期文化及日本当代艺术有深入研究和独到见解。

静电场朔

毕业于中国传媒大学,在东京进修，硕士毕业。自由插画师、设计师、模特，新浪微博官方微表情 cubecat 原创形象作者。在杂志《东京流行通讯》中连载“东京视野” 专栏，长期穿梭于各大美术馆，致力于发掘身边一切有趣事物。

施小炜

学者，作家，翻译家。毕业于复旦大学外文系、早稻田大学大学院。现任上海杉达学院教授。

regulars　撰稿人

都筑晶绘

书籍设计师。1979年出生，2001年在法国接触到手工书装帧制作。毕业于多摩美术大学，后从事图书装帧、制作。

安藤杰尼斯

网站内容编辑、业余画漫画及电子游戏收藏家。“没未来的小崽子”。

彼得猫（彭永坚）

从佛山、东京、广州到上海，一直生活在外，洞察力属AB型。《周末画报》全国创意总监，南方电影论坛、广州书墟发起人，于2009年创办“彼得猫·古本店”。

刘联恢

旅居日本多年，现为北京第二外国语大学汉语学院教师，专职教授外国留学生汉语和中国文化，每年为日本京都外国语大学等学校的暑期访华团做中国文化讲座。

Samuele Or

2005年离开出生地香港，来到上海定居，寻找心目中理想的生活，下一站定居京都。以“吃、喝、玩，所以乐”为人生观，以酒徒为正业，为对的人做小厨子；副业为艺术总监、制作顾问；嗜好：食器、艺术书籍、艺术品等的收藏。现任香港杂志《P Magazine》艺术总监，香港信报LifeStyle Journal美术顾问及法国洋酒公司包装制作顾问。

毛丹青

外号“阿毛”，中国国籍。北京大学毕业后进入中国社会科学院哲学所，1987年留日定居，做过鱼虾生意，当过商人，游历过许多国家。2000年弃商从文，中日文著书多部。现任神户国际大学教授，专攻日本文化论。

受访人

奥野薰平

1983年生于京都，高中时代是个棒球少年，高中毕业后曾经想成为音乐人，在喫茶店“前田咖啡”工作7年后，创立了“喫茶feカフェっさ”。2013年，祖父去世后，正式接管由祖父创立的六曜社。以“创业100年”和继承“喫茶文化”为目标，用六曜社传达喫茶店作为不随波逐流、为人们提供闲适的空间的价值观，守护顾客所爱的空间。

渡边阳子

生于长崎县岛原市，当过上班族，后辞职到店里帮忙至今。今年春刚从母亲那里接手并成为“工房MOMO”的现任店长，闲暇时热衷于钻研养生。

下田钦司

1938年生于西东京市（旧保谷市）。最早从事不动产行业，41岁时特意到创立于1959年的咖啡老铺TOA COFFEE深造，终于在1985年12月17日创立了自己的咖啡馆：楠木咖啡馆。

沼田元气

摄影师，诗人，喫茶店研究者，东京喫茶店研究所所长，日本孤独会会员，独自步行会会长，被人称为“ヌマ伯父さん”（numa伯父），日本新锐摄影师川岛小鸟的师长。

川口叶子

作家，咖啡摄影师。2000年春天，在席卷东京的咖啡热潮中创立了以记录东京咖啡风景为主旨的网站“东京café mania”。目前她在东京和伊豆之间过着半岛屿半都市的生活。至今为止，她已探访了全日本上千家的咖啡馆和喫茶店。

野村训市

编辑、设计师。1973年生于东京，高中时代到美国交换留学，大学时代，作为背包客环游世界。回国后，在湘南辻堂海岸创办了海之家“sputnik”，2000年，企划并采访编辑了世界86人的生活方式的杂志《SPUTNIK : Whole Life Catalogue》。目前以TRIPSTER为据点从事室内设计、杂志撰稿、品牌企划等工作。

柿泽优子

和Style.cafe店长助理，同时也是偶像团体“和茶屋娘”的成员之一。在偶像活动中，使用昵称“ときわ”（Tokiwa）。

小泽康纯

喫茶店ロッジ赤石第二代店主。曾在国营旅馆工作，之后继承了家族事业，开始专心经营喫茶店。

百百新

摄影师，1974年出生于大阪吹田市，1997年毕业于大阪艺术大学写真学科，1999年出版写真集《上海风格》，2000年荣获日本写真协会新人奖，2013年凭借写真集《对岸》荣获第38届木村伊兵卫摄影奖。

特别鸣谢

● 奥野薰平● 渡边阳子● 下田钦司● 沼田元气● 川口叶子● 野村训市● 中村留美● 柿泽优子● 小泽康纯● 百百新 ◎ 杂志《散步的达人》

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特集 怪谈

違うところから見る
昭和·平成の喫茶店
昭和·平成 茶店大对比

阿敏 / text

喫茶店業態の変遷
茶店的业态变迁

张艺 / edit

group interview

思えば、
あの喫茶店は忘れられない。

回忆起来，
那家茶店，永远忘不了。

张艺、曹人怡 / interview

梦梦

Voicerme撰稿人

你对日本喫茶店的印象是什么？

日本咖啡店分很多种类吧，如果单说喫茶店的话，大部分给人的感觉是安静并且具有浓浓的怀旧风，古朴、有品位。

让你印象最深刻的一间日本喫茶店是哪一家？

最近去了大阪中桥村一家名叫Noon的咖啡馆。坐在吧台的位子看老板冲泡咖啡是种享受。老板大概40岁左右，戴眼镜，很斯文很斯文的样子，一直在我面前重复烧水、放滤纸、泡咖啡、温杯的步骤。店里生意很好，每个新客人都要等15分钟左右才有位子。在Noon闻不到一点点儿现代化的工业气息，每一杯咖啡都是老板亲手冲泡。这应该是一家历史悠久的店，所有的餐具配置也都是精心挑选，看得出老板的心思够细致，是家很有温度的店。

你最喜欢什么样氛围的喫茶店？

Noon的氛围就让我觉得很棒。还有京都的俵屋的café“游形”。整个环境虽小，但将wabi-sabi（侘寂）的美发挥到极致。口味那是相当棒。虽然价格贵了些，但偶尔尝试还是特别特别享受并且有必要的。我们应该体验真正好的东西才会发现自己的不足。

请分享一个在喫茶店（咖啡馆）发生的故事。

有一年情人节，我和好久不见的大学同学约在练马车站的一家昭和咖啡馆见面，那天下好大好大的雪，我们坐在窗口看着纷飞的白雪，聊着那姑娘最近的感情故事。然后有两个穿长大衣戴帽子的男子在我们身后一桌坐下，他们谈话时我们零星听到一些，“会长很生气啊，你必须去道歉”什么的。然后半小时之内如此打扮的叔叔来了六七个，大家分坐三桌，把我们包围。于是他们的谈话内容也升级了，什么“跟会长借的3000万什么时候还，山田他们组最近不太平，这次结束了你准备怎么干”之类的。这种对话令人紧张啊，于是我们这边两个姑娘互相对视了一下，便前去买单，走了。出门前，店主送我们到楼下时我们便悄悄地问了一句，是山口组吧。哈哈哈，店主笑而不语……好了，唯一一次与日本山口组亲密接触就是在咖啡馆！不温暖，着实令人紧张到都忘了咖啡的味道了。

你对日本喫茶店（咖啡馆）的印象是什么？

精细是我对日式咖啡馆第一观感。就像日本人的严谨气质一样，一间咖啡馆从店面布置到咖啡制作，哪怕是店里的一个小摆件，一只咖啡杯都是店主仔细挑选、搭配的结果，整个店有自己独有的气质。

日式咖啡馆通常有精致温馨的环境，咖啡师对味道的追求也近乎苛刻。比如一杯拿铁不仅要味道好，更要有别致的拉花，看着吧台里的咖啡师制作咖啡就像艺术家搞艺术创作一样认真细致。

让你印象最深刻的一间日本喫茶店（咖啡馆）是哪一家？

在京都，厌倦了游人如织的金阁寺或者平安神宫，沿着鸭川漫无目的地走到荒神口时，忽然看到桥边的花树丛中藏着一家小小的咖啡店Café Inon。从外面看是个小花店，当季的鲜花开满了架棚。花架旁放着手写的菜单，店里流淌着随意的氛围，边喝咖啡边望着清澈的鸭川，轻松消磨半天时光。即使是在京都，这样世外桃源一般的小咖啡店也值得一个过客珍藏一生。

你最喜欢什么样氛围的喫茶店（咖啡馆）？

理想的日式咖啡馆应该有细水长流的温暖和日复一日的认真态度。

它就像你的邻居一样，下楼就能坐下来喝杯好咖啡，店主恰到好处的热情，能像熟识的邻居一样聊聊家常，也能容下你一个人的安静。这样的亲密感不会太用力，而是细水长流地温暖你，在你每一个需要咖啡的清晨和午后。一家咖啡馆最重要的还是好味道的咖啡。坚持优质稳定的制作水平，无论什么时候喝起来都是老味道。熟客的口味是敏感的，坚持认真做好咖啡才是值得尊重和支持的。

请分享一个在喫茶店（咖啡馆）发生的故事。

北京的咖啡馆大多集中在城东，好不容易在城西的老小区里发现了一家靠谱的咖啡馆，于是和朋友相约去喝。店里的手冲咖啡味道很正，店里的气氛也特别随性舒服，可以享受没有人打扰的时光。临走结账，老板特地询问口味如何，还拿出新烘焙的豆子做了冰镇的手冲咖啡请我们喝。老板一边做咖啡一边和我们聊北京的咖啡店，竟然发现有很多同好。我好奇常来店里的都是什么样的客人，没想到竟然有认识的朋友也是常客。隔周再去，老板还记得我，还说昨天我们共同的朋友来了发现彼此认识，也是感叹同路人总会相识。

Rosa Ning

独立书店店主

你对日本喫茶店的印象是什么？

日本传统喫茶店历史非常悠久，在日本随处可见，装修上偏重使用老式的家具或者欧式的复古风格，必备的餐点肯定会有咖啡、玉子烧三明治或者其他简餐。现在日本传统的喫茶店中年人比较多，因为大多数喫茶店允许吸烟，氛围也很轻松。喫茶店演变到现在就会出现很多新式的咖啡厅，是年轻人喜欢去的场所。在我眼里，日本的咖啡厅或是喫茶店都会有很棒的咖喱、松饼和咖啡。

让你印象最深刻的一间日本喫茶店是哪一家？

很多喫茶店或咖啡厅都让我印象深刻，我觉得最大的特点就是“小”而“精”。老板多数都是一人或者两人，餐点不多，每天都有新的甜品可供选择。大家来这里喝咖啡或者吃饭，更多的是享受一种氛围。我很喜欢去当地人会去的咖啡店，比如东京“Bowls”，开店将近10年，也保留着当初的规模和装潢。餐点只有3种，但都非常好吃，特别推荐杏仁奶油咖喱饭，还有布朗尼的味道真的是棒极了。

你最喜欢什么样氛围的喫茶店？

我喜欢专注的小店，给人安心的感觉。日本喫茶店有种“想要传达心意”的感觉，你可以感受到主人想要表达的情感。因为自己非常喜欢咖喱，所以作为喫茶店的传统餐点，它也是我的“心头好”。我觉得它们最大的特别就是平实、亲切和自然，不论是餐点还是甜品，有种朴实又充满饱腹感的感觉。

请分享一个在喫茶店发生的故事。

记得在日本一家喫茶店享用松饼，这家店的松饼非常有名，但店面非常小，总共可以容纳10人左右，我的旁边坐着一位穿和服的老奶奶和她的朋友，斜对面坐着一个中年大叔，非常萌，在吃松饼。当时我觉得特别感动，素不相识、不同年龄的人坐在这个小小的空间里，大家此时此刻只为了享受一口美味的松饼而已，而这正是这家店存在的意义。

Clark

北京Café_Clark店主

你对日本喫茶店的印象是什么？

日本目前的咖啡店和老式喫茶店的状况是市场细分非常完善，国际连锁、国内连锁，以及各种独立咖啡店并行。每一种类型都有非常出色的店，有的侧重生豆的采购与烘焙，有的侧重冲泡的萃取技法，有的侧重氛围的营造，但不论哪种类型，服务都做得非常好。

让你印象最深刻的一间日本喫茶店是哪一家？

在宇治，有一家叫作“宇治日和”的店。那家店开在安静的散步小道上，一对老夫妇在经营着。店铺是很普通的老式建筑。产品很简单，只有日本茶和手冲咖啡，还有抹茶蛋糕。咖啡豆和茶都不是什么昂贵的流行品种，但老爷爷冲得很用心，所以那个味道我还是特别喜欢。做完咖啡后，他们夫妇就为我们有限的几个客人用口琴演奏老式的音乐，当时透过后窗看着夕阳洒满小河，一边听着口琴一边喝那杯咖啡，我觉得这才是最好的店：简单、安静，却又地道和亲切。

你最喜欢什么样氛围的喫茶店？

说到店的氛围，其实是由各种要素综合构成的：视觉氛围、听觉氛围、味觉氛围，还有我认为最重要的一条就是人的氛围。身为做视觉设计出身的咖啡师，味觉和视觉是我对每家店考察分析的重点，但这家会不会让我有再来的冲动，主要还是取决于人的氛围（包括店员和客人）是否和我自己的气场相投。我喜欢的氛围就是“深入浅出”的整体感，店本身很厉害或是有故事，但是却又不强调这些，就是很地道谦和地简单做事，像是一个让你钦佩又感到亲切的朋友，你可以在他面前彻底放松下来。

请分享一个在喫茶店发生的故事。

其实就是上面提到的在宇治日和那家店的故事啦。

豆叔

咖啡烘焙工坊烘焙师

你对日本喫茶店的印象是什么？

日本的喫茶店与中国人认识中的很不一样。大家都认为喫茶店就是茶馆，实际上，喫茶店在日本就是咖啡馆，特别是老式咖啡馆。我对于这种老式咖啡馆的感觉就是，它们非常传统，甚至很具复古情趣。

我们中国的咖啡受日本咖啡的影响由来已久，特别是在20世纪80年代以后，有很多来自于台湾的咖啡从业者，把所谓日式喫茶店的理念带到了中国东南沿海，只是没有同样的名字罢了。这就是中国在改革开放以后，咖啡店起步的状态，那时候的咖啡店多多少少都能够找到日本喫茶店的影子。我们现在将喫茶店当作一个新概念提出来，是因为像Coasta Coffee和星巴克这种咖啡文化多了以后，将原来那些日本式、台湾版的咖啡店覆盖了，我们才会突然觉得这是一个新概念，其实并不是这样的。

因为我们中国的咖啡店最早受到的影响其实就是来自日本的咖啡店，只不过是日本式、台湾版的。

让你印象最深刻的一间日本喫茶店是哪一家？

我对日本并不熟悉，非要我说出一家特别在意的，并没有，但是作为咖啡从业者，对于日本的咖啡业比较熟悉。在这方面，日本是很有特点的。日本人从明治维新后就有喝咖啡的习惯。日本人对咖啡进行了根据茶道而去茶道化的改良，形成非常独特的手工冲煮咖啡的形式。使用专业的手冲壶、冲泡架、滤纸来冲泡咖啡，这是非常重要的特点，在日本喫茶店主要赏味的就是这种手冲咖啡。

你最喜欢什么样氛围的喫茶店？

对于我们今天的国人来说，喫茶店可能有些简单，甚至很多习惯于韩式风格的人会认为比较简陋，但实际上，简约质朴是日本喫茶店的一个主要特点。另外，日本喫茶店有很多都是主题性的，比如有玩偶、电影、黑胶唱片等主题。装修简约实用，但都非常精致。所以，简约、质朴和精致是我认为的喫茶店的最大特点。

请分享一个在喫茶店发生的故事。

我没有特别多在日本喫茶店的体验，所以没有办法讲故事，但是我可以分享一下我对于日本喫茶店的认知。因为日本老式的喫茶店中可谓藏龙卧虎，到今天为止，世界上很多咖啡达人都是从日本老式喫茶店里走出来的。去年，世界咖啡师大赛（WBC）的冠军井琦英典，就是从他家的喫茶店里起步，开始了他的咖啡师生涯。虽然WBC在今天显得很时髦，但是从井琦身上能够看到，日本老式的喫茶店已经是传承日本咖啡文化的一个重要的载体了。

你对日本喫茶店的印象是什么？

日本的喫茶店就字面上来看常常会被认为是喝茶的地方，但现在的日本喫茶店提供的主要饮品几乎都是咖啡，对于喫茶店的印象，它们一般都隐藏在旧街道的巷弄里，门口低调地挂着简朴的招牌，推开木框架的玻璃门，在门上的铃铛声音响起，伴随着咖啡师简洁的招呼声，在昏黄的灯光下眼中看到欧式的原木桌与红色绒布的沙发座，在优雅的古典音乐声中，在有历史痕迹的吧台坐了下来，咖啡师随即送上冰块水与菜单，菜单中只有来自世界各地产区的咖啡豆，跟咖啡师点了一杯肯尼亚咖啡后，咖啡师便转身在吧台后方装着各种咖啡豆的玻璃罐中寻找，然后将量测后的咖啡豆放入磨豆机研磨，瓦斯炉上的大茶壶中的热水不断地沸腾着，将咖啡粉倒入咖啡滤布器中小心地整理咖啡的状态，然后确认倒入手冲壶的热水温度后，便熟练地控制着水流大小与速度，全神贯注地将咖啡萃取出来，接着将咖啡倒入特别挑选过的精美彩绘咖啡杯中，空气中弥漫着咖啡的香气与历史的气味，还伴随着一丝丝烟草味。

让你印象最深刻的一间日本喫茶店是哪一家？

在东京银座有一家开了60多年的咖啡馆，名字是琥珀咖啡Café de L’ambre，店主关口一郎先生从开业以来一直到现在都还是坚持在店里，就像镇店之宝一样守护着琥珀咖啡店，琥珀里面提供的是自家烘焙的咖啡豆，并且还有令人惊艳的变化式咖啡品项，还提供了别家咖啡店少有的陈年咖啡豆，有着上一个世纪日本当时最流行的欧式装潢，再加上时间的沉积，呈现出一种无可取代的氛围，咖啡师的专注态度令人着迷，让我目不转睛地跟随着咖啡师的一举一动，就像看一场场精彩的表演。

你最喜欢什么样氛围的喫茶店？

我认为咖啡馆的氛围是非常重要的，咖啡馆对许多人来说就像是第二个家一样，可以在咖啡店里与咖啡师像朋友一样交流，自然而不做作的适度互动，让人的内心温暖起来，而店内应该有主题特色的装修风格，令人可以感受到咖啡馆老板的用心。日本的咖啡馆除了这些特点之外，还有非常特别的氛围存在于其中，所有的事物都被恰如其分地放置在店内，空气中有着严谨而贴心的气味，许多人都会觉得很舒服但却说不出是什么，我想这就是喫茶店里员工的用心与专注吧。

请分享一个在喫茶店发生的故事。

在北海道札幌市内有家森彦咖啡，我还记得当时是飘着雪的冬天，就像大部分个性化的咖啡馆一样，森彦咖啡隐藏在非常不容易寻找的街道巷弄中。当时的网络并不是这么方便，而日本的地址也非常不容易寻找，就连当地人可能都无法利用地址找到。所以我当然就在雪中迷路了，走了许久都找不到森彦咖啡，身上已经被雪打湿了，问了一些路人都不知道在哪里，好不容易有位老婆婆知道正确的地点，但因为路程十分复杂，再加上我的日文非常不好，所以老婆婆就拉着我，走了10多分钟到达森彦咖啡门口，然后再折回自己的方向。我再三感谢并目送着好心的老婆婆，但当我转身要进入咖啡店时，发现那天似乎没有营业！这仿佛晴天霹雳一般，让我心情低落起来，我在门口的小窗探头探脑地往里面看时，发现里面有人，而对方也注意到我了，便帮我开了门，听了我讲述寻店的经过，店主便邀请了我进去，还跟我聊了许多，当他知道我也是咖啡师时，便冲泡了一杯热咖啡给我，让我的内心充满了温暖的感动。

六曜社京都にあり、はここ人情

人情所在，京都六曜社

梁 琳 / interview & text 山 岛 / photo

创立于1950年的六曜社。红色的木墙与咖啡色的座椅，都还保留着几十年前的风貌。

京都河原町的繁华街道，守护日本喫茶文化的年轻店主，歇脚的片刻，你将品尝到传统的日式风味。

京都市 中京区

六曜社

〒 京都府京都市中京区河原町通三条下大黑町36东侧1F

1层 +81-75-221-3820

地下店 +81-75-241-3026

1层 9：00～23：00

(每日营业)

地下店 11：00～18：00

(周三休息)

Bar 18：00～24：30

(每日营业)

京都市市营巴士5系统河原町三条站下车即到

地铁东西线京都市役所前站1号出口，步行5分钟

推荐菜单

自家焙煎单品咖啡

自家焙煎混合咖啡

自家制黄油蛋糕卷

自家制面包圈

早餐套餐：咖啡、吐司、白煮蛋、蔬菜汁。

就让我这么坐着，手边放着一个咖啡杯、一把餐刀、一把叉子。它们的存在是最平白的、不加修饰的，这份寂静是最纯洁的、最美好的。”

女作家伍尔夫这样写道。日本人也在喫茶店感受着这种日常的美好。

喫茶店是主要提供咖啡红茶等饮品，以及简单吃食的店铺。约1735年，日本第一家喫茶店在京都出现后，喫茶文化渐渐成为日本人生活的一部分。喫茶店有很多种类：咖啡专门店、类似中国茶馆的茶店、英式红茶店，以及传统日式喫茶店。

悠闲地抽着烟的客人，他们是喫茶店的一部分。

“可以吸烟”是日本传统喫茶店的特征。图为六曜社的烟灰缸，以及印有“六曜社”的特制火柴盒。

吧台前椅子，经年使用，可见其破损。

上了年纪的收银机。

位于京都河原町的六曜社咖啡店就是一家传统日式喫茶店，从1950年创立至今，已历经三代人。

“六曜”来自中国阴阳学，现在在日本是“先胜”“友引”“先负”“佛灭”“大安”“赤口”皇历中六个重要日子的总称。

六曜社现任店长奥野薰平自高中毕业后就在不同的喫茶店工作，后来继承家业，成为老店“六曜社咖啡店”新一代的经营者。

六曜社地处京都最繁华的河原町，在这里人们每天都能感受到这个优雅古都热闹的一面。屋外是热闹的商业街，屋内则是悠然放松心情的场所。地上一层，人们无须等候太久，就可以品尝到美味的咖啡和甜点；地下一层则是为喜欢享受精制咖啡过程的客人准备的。无论在哪儿，都有着闲适轻松的氛围。晚上还有小小的Bar，可以让人们感受别样的精彩。

法国主教塔列朗曾将咖啡形容为“如魔鬼般漆黑，如地狱般灼热，但又如天使般纯洁，如爱般甜蜜”。一杯咖啡可以包含许多种情感，借助咖啡，六曜社成为收纳人们情感与回忆的容器。

对奥野薰平来说，六曜社咖啡店本身就是自己的成长历史。在日本家族制经营的传统下，一间店铺的意义远远大于其经济价值。它是一个家族几代人的心血与记忆。在奥野薰平的印象中，小时候放学后的时光多半是在自家的店中度过的，看家人为顾客用心调制咖啡或是与朋友在自家店内谈笑，感受喫茶店中的人情味。在采访中，他也不断强调这一点。喫茶店对日本人的意义也许就是如此。

六曜社的自家制咖啡，由长年合作的玉屋咖啡店煎焙的咖啡与自家煎焙的咖啡豆混合而成。

interview…………奥野薰平

“创立者的保护，以及继任者的延续，构成了六曜社最大的魅力。”

奥野薰平

1983 年生于京都，高中时代是个棒球少年，高中毕业后曾经想成为音乐人，并以此为生。在喫茶店“前田咖啡”工作7 年后，对喫茶文化有了新的认识，于是创立了“喫茶fe カフェっさ”。2013年，祖父去世后，他正式接管由祖父创立的六曜社。以“创业100 年”和继承“喫茶文化”为目标，用六曜社传达喫茶店不随波逐流、为人们提供闲适的空间的价值观，守护顾客所爱的空间。

吧台里的咖啡机。

吧台前为客人准备的报纸。

知日/ 在“前田咖啡”从打工到成为正式社员，一共经历了七年半时间。在那里打工的契机是什么？有什么特别的收获吗？

奥野薰平/ 高中毕业时，我一心想走音乐之路，希望能向大众传达自己的声音。为了募集音乐活动的资金，我就选择去“前田咖啡”打工。选择喫茶店，是因为我从小就觉得喫茶店人情味满满，让人非常舒服。在前田工作，我很喜欢招待客人，学做咖啡也是很有趣的事情，渐渐地，我确立了自己的志向，比起去以利益为重的公司，在自己所能看到的范围内，提供自己亲手制作的东西不是更好吗？不用音乐，用咖啡我也可以传达自己想要表达的东西，于是想要好好经营日式喫茶店。

帮助我确立人生的方向，并为我提供指导，这大概是“前田咖啡”对我最大的意义。在“前田咖啡”七年半的工作经验，对我经营“喫茶feカフェっさ”和现在的六曜社，都有重要的作用。

你在不同的咖啡店工作过，对不同店铺的风格差异有什么想法吗？

我觉得传统日式的喫茶店都非常重视客人的感受。我之前工作的“前田咖啡”更接近餐厅，而六曜社则明显以咖啡为主。不过我认为日本的喫茶店能够保持多样性是非常好的。

此外，这些年星巴克之类的店铺增加了很多，也带来了不同的感觉。

星巴克之类的店铺更洋气，适应现代的快速消费文化，但也许会让客人感觉到有一些匆忙吧。店员和客人也没有多少交流，感觉少了一些人情味。我觉得日本传统的喫茶店更注重客人是否能在这里得到充分的休息，心情放松。我希望保持这种传统的风情和节奏，让客人包括中国的游客，感受到闲适和人情味。

六曜社分为两层，平时是怎样经营的呢？

现在，地下一层是客人点单后，父亲利用滤纸，将自家焙煎的咖啡豆研磨调和成一杯咖啡，这样精细的操作需要客人等候一定时间。地上一层由我负责，使用一直合作的玉屋咖啡店焙煎好的咖啡豆，与自家焙煎的咖啡豆混合，利用机器制作拥有传统风味的咖啡。在六曜社，我们追求闲适的氛围，客人在等候及品尝咖啡的过程中，可以随意打发时间，不受拘束。

历经三代人的喫茶店现在由你经营，你有一个延续百年的目标，为此六曜社会有什么改变吗？

比起改变，我更想守护这家有65年历史的老店的传统风格。当然，设备和房屋老化肯定要进行修复和更新，但是用创意思维来思考，这种古旧历史感或许更具价值。我认为创立者的保护，以及继任者的延续，构成了六曜社最大的魅力。在剧烈的时代变迁中，如果六曜社能够保持一些不被时代动摇的特质，或许就能体现出真正的喫茶文化了。

作为经营者，你有什么新的感悟或困惑吗？

以前作为打工者或是社员，只需考虑如何做咖啡，如何服务客人，但是现在显然责任更多。带着自己一直以来的目标不断奋斗是非常重要的，要认识到自己的实力，一步一步向前。有时思考自己的人生，我深切地感觉到生命短暂，或许只够喝一杯咖啡的时间，但是想到家人、朋友，以及从爷爷手中传下来的这家店，就会让我下定决心在短暂的生命中继续奋斗。

每一天，都应该发现那些微小的幸福，这对每个人来说都有重要的意义。我能为客人提供的微小幸福，就是一杯美味的咖啡；我能为家族提供的微小幸福，就是让六曜社保持自己的传统。我想着重表达的是：人们不应该忽视生活中的这些小幸福，这是我每天努力的动力。

你的另一个目标是发扬喫茶店文化。你心目中的喫茶店文化是什么样的呢？

就像我刚才说的，现在日本快消式咖啡店日益增多，更加迎合“快速时尚”了，但客人的体验可能会受到影响。此外，现在许多人都有开属于自己的店的所谓的梦想，但实际上，经营喫茶店应该是满足客人的需求，而不是为了满足自己一个人的需求。我认为这种为客人着想的心意才是最重要的。

店铺虽然是经营者所有，但同时也是客人的活动空间。

店铺是人流集中的场所，也是能够感受人们心情的空间，对经营者和客人来说都是重要的，应该看重的就是这种人情味。比起料理一流但冷冰冰让人感觉压抑的店，身在其中就能心情舒畅是一个喫茶店最大的魅力吧。

关注进入店铺的客人的心情，并以此为重的传统喫茶店有很多，我想它们或多或少在支撑着日本的经济和精神，让日本在追逐金钱的过程中也不至于迷失。

所以，外资喫茶店强势入驻，金钱至上的价值观风靡开来，大家把目光集中在经济利益上，对人们来说原本重要的生活环境变得无足轻重。在这样的背景下，个人经营得很棒的传统喫茶店反而成了逆时代潮流的存在了。像六曜社这样的传统老店越来越少，快速消费，提起咖啡就走，人情味越来越淡，喫茶店文化就像许多传统一样难以为继。

我非常怀念儿时在喫茶店中与客人和家人一起度过的欢乐时光，所以希望通过自己的坚持，让我的客人感受到这种快乐。就是因为人能感受、有感情，才不同于机器，对吧？

工房モモ青い理髪舘の中のコーヒの香り

工房MOMO 蓝色理发馆中的咖啡香

梁小萌 ／interview & text 工房MOMO ／photocourtesy

工房MOMO的建筑是建于大正十二年（1923）的洋馆，2003年被列为日本的“有形文化遗产”。

摆在窗边的咖啡。

店内的老挂钟，钟面上写着：记录着70年的历史，有2～3分钟的误差。

工房MOMO最初是一个理发馆，虽然现在是喫茶店，但理发馆时期的陈设，如大镜子、柜子都还保留着。

烤布丁 价格：600日元

柠檬芝士蛋糕套餐 价格：730日元

长崎县的东南角，有一栋90多年历史的老建筑，那是一个废弃的理发馆，现在改造成了复古的喫茶店，承载的是小镇人的回忆。

岛原市位于长崎县东南部的岛原半岛上，背依群山，怀抱大海。市中心的岛原城附近，有一条围绕着市民生活而建的“森岳商店街”，街上虽散落着几家店铺，但整体看来依然宁静得很。跻身其中一角的是一栋西式建筑，在一片传统的居民楼中很醒目。

建筑是木质的二层小楼，上面挂着“理发馆”的招牌，外观看上去比较新，实则年代久远。它建于西洋风盛行的大正十二年（1923），在以西式建筑风格为主的前提下，后方还藏着几分和式风情，在当时算是很新潮的代表建筑。在2003年时它被列为日本的“有形文化遗产”，成了老街中的游览圣地。

1950年，这里以“小林理发馆”为名开始经营理发店，历经30余年，这间老式理发店关闭。也因为建筑破损严重，本想作为民宅稍加使用后就拆除，但在市民们保护建筑的呼声之下，由森岳商店街带头、在多方支援和协助下，这栋建筑得以留存下来，并被修缮一新。现在它变成一间名为“工房MOMO”的喫茶店。如这栋建筑本身所承载的浓郁历史感一样，店内风格也被传承了下来，并尽可能地保留了一部分当年理发馆的陈设，比如一进门时的大镜子、一角的老柜子和弃用的理发椅，而曾被用作洗发台的地方也变成了一处盆栽角?

与老牌喫茶店比起来，工房MOMO还算年轻，店内的料理也并非走传统路线的那不勒斯意面，而只是简单的轻食。比起意面和比萨，反倒是菜品时常变换的日式定食显得更有趣。店家将它称为“今日的玄米桑”，以玄米为中心，搭配应季的新鲜蔬菜，展现了健康与天然的食材。最近店家有意在菜单上添加以更易消化的胚芽米所制作的素食咖喱抓饭。到了冬天，他们会制作类似红小豆汤的“善哉”（ぜんざい），而到了夏天则会以奶昔取而代之。

不过，明明开在“蓝色理发馆”的屋檐下，却经营着喫茶店，这其中原委，来听听现任店长怎么说。

奶昔（夏季供应）价格：580日元。

长崎县 岛原市

工房MOMO

〒 长崎县岛原市上町888-2

＋81-95-7646-057 1

0:30～19:00（4月～9月）10:30～18:00（10月～3月）10:30～17：00（周一、周日）休息日：每周四，每月的第一、第三个周三

岛原铁道线岛原站下车，步行5分钟

推荐菜单

柠檬芝士蛋糕套餐

素食咖喱抓饭套餐

年糕片小豆粥“善哉”

（冬季供应）

奶昔

（夏季供应）

白玉汤圆

烤布丁

interview…………渡边阳子

“这栋老建筑承载着许多人的回忆。”

渡边阳子

生于长崎县岛原市，当过上班族，后辞职到店里帮忙至今。今年春刚从母亲那里接手并成为“工房MOMO”的现任店长，闲暇时热衷于钻研养生。

年糕片小豆粥“善哉”（冬季供应）价格：600日元

白玉汤圆 价格：360日元

素食咖喱抓饭套餐 价格：980日元

知日/ 这栋建筑最初被叫作“小林理发馆”，之后为什么更名为“蓝色理发馆”并继而成了喫茶店呢？

渡边/ 这栋建筑就如它的名字一样，最初是个理发馆。建筑本身建于1923年，但房屋所有者在战争中不幸牺牲，便由其战友以理发馆的形式代为经营。但是，当时那位经营者并没有理发业的经营许可，所以小林先生参与进来，正式开始了理发馆的经营。直到1990年左右，客人逐渐减少，房屋也愈加陈旧，便终止了营业，并准备与旁边同样老旧的教会一起被拆除。

不过，见到熟悉的街景被破坏的话还是很让人难过的，所以，森岳商店街的成员就提出了将建筑保存下来的想法，经过多次商谈，确定将它修缮一新。当时，在商店街中并没有喫茶店这样的地方，所以岛原观光中心就决定在这里开一间。

最初进行修缮时，长崎县出了一部分的补助金，但并没有人真正参与进来。当时这边客流不多，谁都觉得这不像是个能做生意的地方，而且商店街和各家店铺都有自家的事情要忙碌，所以无法出资来照顾这个老建筑。靠那点儿补助金根本没办法开店营业，如果在规定的时间内还无人接手的话，之前大家做的那些努力都会白费。

当时，我舅舅正好在商店街的事务局工作。他知道我母亲是那种有点儿时间就喜欢做些点心的人，所以就来问她是否愿意开这间喫茶店，说商店街的主顾一定会来支援的。因为决定期限近在眼前，所以母亲也没多犹豫，决定开喫茶店来“保护这栋承载着众多人回忆的建筑”。两个月后，2000年10月28日，这间喫茶店正式诞生了。

现在这栋建筑作为喫茶店和迷你画廊，为什么“理发馆”的名字依然保留着？为什么要将店名称为“工房MOMO”呢？

这栋建筑本身的颜色就是蓝色。考虑到它的历史，以及与生活在这里的所有人的回忆，所以将建筑命名为“蓝色理发馆”。

现在的店名取自米切尔·恩德 （Michael Ende）创作的小说《毛毛》（MOMO）。因为森岳商店街的主旨是“打造让人内心丰盈的街道”，而《毛毛》这个故事也正好与它契合，加上“工房”两个字，是因为考虑到作为喫茶店经营不下去的话，还可以转型做杂货店之类。当然，现在完全不存在这样的烦恼。

从什么时候开始在“工房MOMO”工作的？至今又是以怎样的心情面对每日的工作？来访的客人是当地的熟客多还是游客居多呢？

这个店开业之初，我还在做其他的工作，但是看到母亲及商店街的人为这家店做的努力，我心里很感动，就决定将工作辞掉，转到店里来帮忙。因为这家店开在一个相对偏僻的角落里，想要吸引客人确实很难，所以都是靠着大家的帮助，口口相传地介绍，才让更多的人知道它。现在，常客和游客基本是一半一半。

店内的料理是怎样的？有什么招牌食物和咖啡推荐？

因为很感谢专程来店里坐坐的客人，所以我们也一直抱着尽心竭力做出美味料理的心情来工作。在家做饭时，我一般都会使用对身体与环境都好的食材，所以经营这家店时我也坚持着这样的原则。比如，使用国产的小麦粉、矿物质丰富的蔗糖、安全饲料饲养的鸡所产的蛋、有机水果干及坚果等，以求将这些食材本身的营养融入食物中。

招牌之一是甜点套餐，其中有添加了国产柠檬风味的芝士蛋糕，以及使用泉水冲泡的咖啡和红茶。当然，其他的蛋糕也颇受好评。除此之外，店内还提供“かんざらし”，是岛原地区颇具特色的白玉汤圆。轻食也有很高的人气。有时来的客人多、很忙的时候，我们也会提供优惠的思慕雪之类的饮料或甜点。

为什么把二楼当成迷你画廊？展示的内容是怎样的？

现在这栋建筑的所有者是森岳商店街，所以将二楼作为画廊、小型音乐会、座谈会及各种展示、贩卖会场来使用。一般人想租用的话，可以向商店街提交申请。

今后想要把“工房MOMO”打造成怎样的喫茶店呢？

这栋老建筑承载着许多人的回忆，所以，今后也想怀着珍视这些回忆的心情去精心地制作食物，让这间店成为客人们可以卸下重负、放松心情的地方。对于在这个地方长大的孩子们，如果他们将来要离家远行，这个店若可以成为他们惦念并想回来看看的地方的话，也是很好的。

ユニークなイギリススタイル

くすの樹珈琲館

楠木咖啡馆 独一无二的英式风范

李雨潭 /interview & text 叶修 /photo

楠木咖啡馆创立于20世纪80年代，是东京难得一见的英式风格喫茶店，散发着童话般的魅力，拥有独一无二的菜单，那么咖啡店主人有着怎样的坚持呢？

宛如走在英格兰乡间小路上偶遇的楠木咖啡馆。

左面缠满爬山虎的烟囱状的建筑，是可供私人聚会的包间。

东京西 东京市

楠木咖啡馆

〒 东京西东京市新町5-19-10

＋81-422-55-4450

9:00～22:00（不定休）

JR中央本线东小金井站下车，步行4分钟

www.cafe-kusunoki.com

推荐菜单

本葛咖啡 570日元咖啡中注入了赏樱名所吉野所产的优质葛根，店铺独创，独特的口味具有预防感冒的功效。

Kirara咖啡480日元积累了浓烈醇厚香味的咖啡，从头至尾散发出永恒的香气，是最受女性顾客青睐的王牌咖啡。

Nozomi 500日元

浓郁苦香中深埋巧克力的清甜，宛如苦中作乐的人生况味。

珍藏咖啡 520日元

在咖啡豆中被暗中收藏、兀自沉睡、余味悠长的本格咖啡，在咖啡控心中排名第一位。

Soft咖啡 450日元

开店30年来的第一招牌咖啡！独特的烹煮方法，保存了咖啡豆中清淡、明快的酸味。

这方色泽沉郁的空间是为一切热爱生活的人准备的。

每周一换的Service Coffee,比正常售价略低。

咖啡馆有上下两层，分为吸烟区和非吸烟区。

清晨9点，甩掉高跟鞋，在武藏境站一带沿着开阔、寂静的街道慢跑，路过无数安静的店，唯独愿意推开这样的门走进来，来到这个被深咖啡色凝固的空间。

这里是楠木咖啡馆，一座屹立了30年的标志性英式建筑。穿着整洁制服犹如管家一样的侍者，送递咖啡的姿态都充满英式风范，眼里更是充满自信和骄傲的神采。

这是店主下田钦司在1985年创立的店，是东京独一无二的英格兰风格的咖啡馆。那个年代做什么都显得很傲慢，一间咖啡馆的打造不是在经营一桩生意，而是要拿出打造艺术品的风范来。在当时，他有很大的野心：想要复制出英国皇室的感觉。从欧洲搬回的装饰，既富有创意又经实践验证为具有可操作性的改良咖啡，糕点菜单，从全球60多个国家精挑细选的咖啡豆……一切都在服务于这个可以带给客人良好心情的空间。

在咖啡热兴盛的日本，打造一家有生命力的咖啡馆，要求经营者的思想永远要领先于顾客的需求。昭和年代咖啡馆的特色是一切都很怀旧，一切都很慢，一切都可以停下来。咖啡馆是世俗红尘中独一无二的异域空间，是人卸下装束和灵魂独处的地方。它的诞生伴随着无数挑剔的目光，唯有品质能承载时间和岁月的沉淀。

每天早上9点，刚一开门，就有客人悠然在二楼吸烟，享受一份美好的早餐。在讲求电子阅读的时代，也有人会带自家的报纸来，阅读、写作，声音压得低低地与朋友畅谈。不到10点，这里的一切就都慢慢地暖和起来，像炉灶终于被柴火捂热，可以一杯接一杯地烧水、续杯……直到夜间，店里全部坐满，这里也依然是安安静静的。人们不希望被任何人打扰，也不想惊扰到任何人，空气中充满明暗不一的界限，这就是日本人对外物的敬畏与分寸感。

坐在壁炉前的座位上看窗外流动的景色，青翠欲滴的树和匆匆而过的行人，偶尔闪过车辆的影子，像流动的油画似的。就着独具创意的咖啡，品尝细腻、柔滑的蛋糕，沉浸在迷离妖娆的音乐里，就这样可以赖上一整个春日。

所有的陈设都充满怀旧的历史感，所有的装饰下面都坠着沉甸甸的时间。

interview…………下田钦司

“我拒绝拥有和别人一模一样的菜单。”

下田钦司

1938年生于西东京市（旧保谷市）。最早从事不动产行业，41岁时特意到创立于1959年的咖啡老铺TOA COFFEE深造，终于在1985年12月17日创立了自己的咖啡馆：楠木咖啡馆。

知日/ 你的咖啡馆为什么取名叫楠木咖啡馆？

下田/ 在我家这块祖传的土地上，有一棵生长了200多年的巨大楠树，是先祖从木曾的御岳神社移植过来的。它舒展着硕大的枝叶，就像一个热情的主人在殷切地迎客。我想，用它的名字来给咖啡馆命名，代表了我想表达的一切。

30年前开店的时候，为什么选择了英式风格？

当初，我有一个设计师朋友曾在英国留学、工作，他参观过伊丽莎白女王的王宫，很想将这类风格的建筑移到日本来。这样的理念和我的想法不谋而合，于是，我就邀请他设计了楠木咖啡馆—外观像英国的乡间小屋，内部豪华如宫廷，裹满爬山虎的“烟囱”内部，可作为小型聚会的包间。这样的建筑风格无论在当时还是现在，在东京都很罕见。

你对咖啡馆的品控要求是什么？

我们所有的咖啡——蓝山、摩卡、曼特宁等，都是从全球60多个国家生产的200多种咖啡中精选出来的极品，所有咖啡和糕点纯手工制作，不模仿别人，也不允许被别人模仿。根据季节的变换，我们会有不同的产品供应，每周还会选出特色产品作为Service Coffee推荐，比正常价格便宜一两百日元。总之，我拒绝拥有和别人一模一样的菜单。

你觉得打造一家有生命力的、品质优良的咖啡馆需要哪些元素？

一家优质咖啡馆的诞生是多种合力作用的结果。但是，既然是咖啡馆，首当其冲的还是产品要有良好的口感，其次是氛围、建筑风格、设计、空间让人放松的程度，是否有停车场方便大家前来，以及妥当的服务和接待，合称“七拍子”，这些因素的平衡性决定了一家咖啡馆的生命力。

上午不到9点就开始在厨房忙碌的咖啡师和糕点师。

适合独处或过二人世界的私密角落，有家的感觉，有灯火一样的温暖陪伴。

店内的蛋糕，永远是咖啡的绝配。

30年一路走来，有没有哪个阶段让你特别难以忘怀？

其实最有意思的是20世纪90年代初，泡沫经济时代过后，经济稍微复苏之时，生意可以说是好得过了头。平时只要13名员工的店铺，最繁忙的时候员工人数达到30人。当时招人非常困难，花十几万到二十几万日元在杂志上登了招聘广告，却一个应聘的也没有。有时候好不容易培训上岗的员工很快又会辞职，我的太太和儿子全家总动员来做侍者，我自己亲自收银，非常辛苦。所以，我觉得生意不能不好，也不能太好，刚刚好就好，所有的事，要信奉“中庸之道”。

字研

{こうちゃ}{ブレンド}

こう ちゃ

● 日本人对红茶的喜爱程度，从知名饮料“午后红茶”的风靡程度便可见一斑。二十世纪七八十年代，搭讪的最常见句子就是：“去喝茶吗？”在喫茶店里，红茶和咖啡具有同等地位，日本也有不少家庭以有珍贵茶具和高档红茶为傲。

日本喫茶店里的红茶有许多不同的种类，他们喜欢在红茶中加入各种水果和香料，也认为红茶比咖啡具有瘦身和养生的效果。其中最具代表性的莫过于牛奶红茶和柠檬红茶。涩谷的牛奶红茶店最为知名，其中最具代表性的是冰牛奶红茶。让牛奶红茶更加美味的秘密在于茶叶和牛奶品牌的选择。喝柠檬红茶的习惯起源于SUNKIST品牌柠檬在日本的畅销，同时由于女性杂志宣传加利福尼亚州农家爱喝柠檬红茶，让柠檬红茶流行起来，也成为日式红茶中的经典。

ブレンド

● Blend，意为混合。走进一间喫茶店很多人都会直接点一杯blend。不同的喫茶店的blend咖啡是完全不同的。咖啡豆的来源不同，混合的咖啡豆的种类数不同（一般是3～5种），混合的比例不同，煎焙的方法不同。因此，blend是最能体现每家店个性的地方。店家都会在自家blend咖啡上，最大限度发挥每颗豆子的作用，以达到最理想的饮用效果。Blend是形成风味的过程，苦味、酸味、浓郁程度，都需要手艺来完成。豆子的收获期不同，味道也会变化，怎样配合调整，都是技艺的体现。

喫茶と日本人濃縮された日本社会の風景

喫茶与日本人浓缩的日本社会风景

胡维伟 / text 李茶 / illustrate

100多年前，日本诞生了第一家喫茶店“可否茶馆”，喫茶店在诞生初期就是文人墨客的圣地，随着喫茶文化的完善，各种类型的喫茶店逐渐成为市民生活、娱乐的中心。在连锁咖啡店盛行的现在，拥有休闲放松等功能的喫茶店已不再那么重要，而日本独有的喫茶文化隐藏着日本社会许多的故事，拥有不灭的魅力。

15世纪40年代～19世纪60年代

咖 啡 的 传 入

日本喫茶店的历史要从咖啡的传入讲起。

1641

荷兰商馆从平户转移到了日本闭关锁国时代唯一的外贸地长崎市出岛。居住在出岛的荷兰人带来了一些零零散散的咖啡豆自己用。

1797

长崎的井出要右卫门首次向大宰府天满宫上供了咖啡豆和砂糖。虽然当时有一些身份特殊的日本人喝过，但咖啡还没有作为一种普通饮品被长久以来处于茶文化圈的日本大众认知。

1853

黑船来航，西洋文化逐渐通过长崎、函馆、横滨等通商口岸传入日本。在这些港口周边，多家西餐厅开始营业，其中咖啡作为菜单中必有的饮品被日本老百姓逐渐认知。

1858

《日美修好通商条约》缔结，日本开始正式进口咖啡豆。神户元町的茶商“放香堂”、东京日本桥的“洗愁亭”开始出售咖啡。

1866

日本政府制定了5%的咖啡豆关税税率。

Tips1

喫茶的语源

喫茶就是“茶を喫する”（喝茶），喫茶一词来自中国唐代的禅宗公案“喫茶去”（又称：吃茶去）。在唐朝的赵州观音院，有一位名僧赵州和尚，他对茶和禅都有很高的造诣。一天，有两人来到观音院向赵州和尚求禅法。“你来过这里吗？” 赵州和尚向其中一人问道。

“从未来过。”

“我们喫茶去。”

“你来过这里吗?” 他又问另一个人。

“儿时来过。”

“我们喫茶去。”

引领二人的监院很奇怪：“为什么来过的没来过的人，你都叫他们一起去喝茶？”

赵州和尚听后，只说：“监院大人。”

“在。”

“喫茶去。”

监院顿悟。对于三个立场不同的人，赵州和尚不问圣

凡贵贱、男女等一切世俗，都以同样礼数相待。这种超然的“无心”即是“喫茶去”的禅意。

“喫茶”一词虽然来自中国，但是“喫茶店”和中国的“茶馆”可不同。“喫茶店”专指大正、昭和时期创业的，有日本风格的轻食店。可以说，从大正、昭和时期，直到现在，喫茶店都是常常出现在市民生活中的场所，形形色色的人来到喫茶店饮食、休息，喫茶店也浓缩了市民生活的图景。

Tips2

“受不了那种烧焦味。”

1804年，长崎奉行所的幕府官员，狂歌三大家之一的大田南畝，曾在荷兰船上品尝到咖啡。“在红毛人（荷兰人）的船上被招待了一种叫咖啡的饮品，他们把豆子煎黑磨成粉，之后还要加上白糖，我实在受不了那种烧焦的味道。”这是他随后在一篇名叫“琼浦又缀”（けいほゆうてつ）的随笔中写下的感受，也算是日本现存最早的咖啡体验记了。

19世纪80年代～20世纪40年代

喫茶的普及与咖啡黑暗时代

位于东京上野的日本第一家喫茶店“可否茶馆”纪念碑。

1888

日本第一家真正意义上的喫茶店“可否茶馆”诞生。当时，东京的老百姓还没有喝咖啡的习惯，另外，把喫茶店作为一种社交场所的消费阶层还没有出现，可否茶馆如昙花一现般，在1892年就关门大吉了。与可否茶馆同一年开业，欧风化的象征，日本上流社会的社交场“鹿鸣馆”结束了它的历史使命，但它却成为简易喫茶店“牛奶小吃店”在民间流行的契机。

1901

一种供应牛奶、面包糕点的简易喫茶店“牛奶小吃店”（ミルクホール Milk Hall）在日本民间普及开来。很多人不喜欢牛奶的腥味，所以店家常将咖啡混入其中以消除奶腥，这种牛奶咖啡（ミルクコーヒーMilk Coffee）大受欢迎。

1911

东京银座先后出现了三家名喫茶店：春天咖啡馆（カフェプランタン）、狮子咖啡馆（カフェライオン）和圣保罗人咖啡馆（カフェーパウリスタ）。其中春天咖啡馆作为文化人御用的沙龙，处于时尚流行的前沿。圣保罗人咖啡馆的咖啡豆是巴西政府免费赠送的，咖啡定价亲民，被人们称作“能够喝到纯正巴西咖啡的大众咖啡馆”。狮子咖啡馆主要提供洋酒西餐，女性服务员提供陪客人聊天的服务是店内一大特色。

TIPS 3

春天咖啡馆カフェ プランタンCafé Printemps

最早实行会员制的喫茶店

知识人的沙龙

1911年4月，喫茶店“春天咖啡馆”在东京银座开业，这是法文Café（咖啡馆）首次被用于日本本土喫茶店的命名。春天咖啡馆的主人是画家松山省三，他向往留法，后因经济原因作罢。开一个类似法式咖啡馆的喫茶店，为当时的文化人提供一个畅谈艺术的场所，是他创业之初的想法。为了维持店铺运营，松山实行了会员制，这也是会员制首次被应用于日本的喫茶店经营中。根据《琥珀色的记忆时代的喫茶店》（琥珀色の記憶時代を彩った喫茶店，奥原哲志著，河出书房新社）一书记载：“当时会费为50钱，喫茶店二楼设有三个会员专用的和室，每周六、日都会有特别料理提供。”经常出入喫茶店的常客会员有“画家黑田清辉，文学家森鸥外、冈本绮堂、永井荷风、正宗白鸟、岛村抱月、高村光太郎、北原白秋、谷崎润一郎，演员田村寿二郎、市川左団次，以及女演员长谷川时雨、冈田千八代”。与其说春天咖啡馆是面向大众的，不如说更多的是面向当时的文化阶层。店内白墙上文人墨客的即兴涂鸦更是一大风景。

1923

关东大地震后，随着各地的震后复兴，喫茶店作为“时髦现代沙龙”的代名词，在日本各地不断增加，1935年，光东京一地喫茶店就已达到一万多家。

1930

1930年风俗化喫茶店进入全盛时代。夜间贩卖酒水、有女招待员提供服务的特殊喫茶店从单纯贩卖咖啡轻食的喫茶店中分离，其功能相当于现在的酒吧、夜总会，受到警方的监视。为了便于区分，后者被称成纯粹的喫茶店，即“纯喫茶”。

1938

战争体制强化，日本咖啡进口量减少到之前最高水平（1937年，8751吨）的一半。咖啡代用品（大豆、麦子等）粉墨登场。

1939

咖啡被指定为奢侈品，进口税率提高到10%。东京市内咖啡店减少到2 600家，不及全盛时期的四分之一。

1942

咖啡豆的进口完全中止。当时，只有日本咖啡统筹公司（統制会社日本コーヒー）能够生产作为军需品的常规及速溶咖啡，普通老百姓很难买到。这个时代又被称为“咖啡的黑暗时代”（コーヒー暗黒時代）。喫茶店缺少咖啡豆的供应，很多店铺纷纷倒闭。

TIPS 4

代用咖啡

代用咖啡就是用除了咖啡豆以外的替代物制作出来的咖啡。1942年，日本的咖啡豆进口完全中止。想要品尝咖啡滋味的人只能寻找替代品一解相思之苦。替代品五花八门，比较奇特的有晒干的橘子皮、葡萄种子等。其中，日本农林省还在1941年制定了“代用咖啡通制要纲”，规定了13种咖啡替代品，比较常用的有白薯、玉米、百合根、大豆、稗子、郁金香、草药茶和漆树种子。

墙上挂满照片、唱片的文化系“画廊喫茶店”。

20世纪50年代～20世纪70年代

纯喫茶繁盛期

1950年，日本重新开始进口咖啡豆，喫茶店的营业逐步恢复。为了喝到真正的咖啡，很久以来一直用昆布茶、大豆作为咖啡代替品的日本人重新回到了喫茶店。在住宅环境并不宽敞的五六十年代，“喫茶店=欣赏音乐的场所”的概念应运而生。此外，在歌舞喫茶店中（ゴーゴー喫茶），男女老少随着音乐节拍载歌载舞，享受欢乐的时光。

20世纪70年代可以在大厅内跳舞的“ゴーゴー喫茶”，此后发展成了夜总会。

20世纪50～70年代流行的歌声喫茶，客人可在店内与领唱一起合唱歌曲。

1950

香颂喫茶店（シャンソン喫茶）“银巴里”在银座开业，人们可以在离歌手很近的地方听现场演唱。著名艺人美轮明宏曾经到店演出，三岛由纪夫、寺山修司等名人也是“银巴里”的座上客。

1954

歌声喫茶店的名店“灯”在新宿开业，到店客人跟着主唱一起合唱，气氛热烈。

1955

1955年前后，喫茶店开始在清晨时段提供早餐服务，客人在点咖啡的同时，还可以点烤吐司、水煮蛋等一起享用。日本喫茶店文化中代表性的晨间服务由此定型（モーニングサービス）。

1964

随着东京奥林匹克运动会的开幕，同伴喫茶店、深夜喫茶店诞生。

1970

1970年前后，在名古屋出现了漫画喫茶店。店内设有多种杂志动漫书供客人免费阅读。当时进入漫画喫茶的客人都会被记录入店时间，如果在店内滞留超出规定时间会被要求追加点单。

随着《季刊喫茶店经营》的创刊，开店经营的经验被大众了解，很多人辞职开始经营个人喫茶店，一阵“逃离上班族”的风潮兴起。

1970

1970年以后，咖啡文化越来越深入日本人的生活，随着喫茶店数量不断增加，两极化现象越来越明显。像科罗拉多咖啡馆（カフェドコロラド）这样售卖不同产地的咖啡豆、虹吸壶，有着开放式柜台的咖啡专卖店登场了。

1978

侵入者游戏大肆盛行，喫茶店引进了电子游戏桌，无论是上班族还是小孩子都乐在其中。除此之外，占卜喫茶、歌谣喫茶、画廊喫茶、古董喫茶、民艺喫茶等五花八门的喫茶店也应人们的需求而出现。

20世纪80年代的“No Pants喫茶”，店内挂着镜子，女性店员的着装接近全裸。

“罗多伦咖啡”是起源于日本本土的连锁咖啡店。

20世纪80年代~21世纪初

喫茶冰河期

大型咖啡连锁店的冲击

1980

鸟羽博道在1962年创立的罗多伦咖啡公司（ドトールコーヒー）的1号咖啡连锁店在东京表参道开业，美国咖啡连锁店星巴克在1996年进入日本。这些和传统喫茶店有着不同价值观、店铺氛围、服务价格的大型咖啡连锁店，很好地适应了现代人快节奏的生活方式，受到日本年轻人的追捧。20世纪末可以说是日本本土喫茶店的冰河期。喫茶店的老店主们也都年事已高，很多喫茶店都关门大吉。

1985

1985年前后，日本全国的喫茶店接近17万家。相对于一般喫茶店400日元左右的咖啡价格，罗多伦公司推出了150日元的低价咖啡，以及柜台点餐的半自助式服务。传统喫茶店在1990年减少到11万家。

1996

用纸杯提供饮品、全店禁烟的星巴克1号店登陆日本银座，它不仅带来了西雅图式牛奶咖啡“拿铁”，店内的餐点也很受日本女性欢迎。

1997

美国咖啡连锁品牌Tully's Cofee （タリーズコーヒー）在银座开设首家店铺。

2009

在大型连锁咖啡店的冲击下，日本全国传统喫茶店只剩下8万余家。

2010~现在

再评价时代

昭和复古风潮

近几年，来自美国西海岸的第三次咖啡风潮（サードウエーブコーヒー）在日本人气高涨。第三次风潮是美国星巴克掀起的第二次咖啡风潮的延续，作为主角的咖啡不是专业机器冲压的意式浓缩咖啡，而是用虹吸壶制作的滴滤式咖啡。虽然第三次浪潮近来才兴起，但实际上在昭和喫茶店中早就有这种类型的店铺，被称为“虹吸喫茶店”（サイフォン喫茶）。2009年，创立于1938年的茅屋喫茶店（カヤバ珈琲）在各界的支持下重新开张。

人们开始反思快节奏咖啡文化，重新发掘日本传统喫茶店的魅力。

用虹吸壶制作咖啡的喫茶店。

昭和时期的喫茶店多有用虹吸壶制作咖啡的传统。

如今的日本喫茶店，不光是人们休闲小憩的场所，更是一个包容了社会百态的文化融合体。这和集多种功能于一身的日本便利店，以及将白饭和各种小菜巧妙收于一盒的“幕内便当”都有相通之处，“浓缩”的智慧无处不在。

沼田元気喫茶店にて、流れた時を思い出せ

沼田元气 在喫茶店，追忆似水流年

李雨潭 / interview & text 叶修 /photo 沼田元气 /picture courtesy

沼田元气，20世纪80年代日本著名前卫艺术家，以对镜头的表现力闻名，也以匠人般执着严谨的个性著称。80年代，他以盆栽为创作主题进行了大量的拍摄；90年代，以休闲、观光、土特产、散步路地、咖啡路地等为主题开展创作；2009年在镰仓开设以日本和俄罗斯传统人形娃娃为主的专门店“KOKE-SHK”；2011年开始编辑杂志《KOKESHI时代》。

听到中国媒体即将对他进行采访，主题以喫茶店文化为主，他连一星半点儿其他领域的信息都不愿意多提——他希望所有的对话要聚焦、服务于主题，若是对他的其他方面也感兴趣，大可安排一些更加丰富的主题，机缘合适的时候再分项整理。所以，纵观他的艺术轨迹，从20世纪80年代的盆栽主题摄影，到90年代的咖啡馆主题摄影，再到进入21世纪后对日本、俄罗斯的KOKESHI（木偶）文化不遗余力地保存、传播，“聚焦”不仅仅是一个摄影名词，更是一种生活和思维方式，是需要穷尽一生去身体力行的生存铁律。

他将采访地点定在离自家店铺5分钟远的咖啡馆OKASHI 0467。他低声而谦和地和店员交谈，看上去像一位常客。末了，他再三嘱咐，请在文章里写上这家店铺的名称和地点。也许，在他的眼里，所有良材美质的咖啡馆都值得被尊崇与记录——我们看上了它，路过它，用过它，接触过它，承蒙了它的关照与恩惠，总得给它一个“名分”。这是他向一切值得尊敬的事物致敬的方式，散落在寻常生活间的言辞与行动上，而不只是停留在文字或照片中。那种爱过经历过交汇过又失去过的东西，有一种类似乡愁的力量，推动他的思维和行动，一直在路上，一直在孤独而自由地选择题材。

在联络采访的过程中，他再三强调自己不接受电话或邮件的访问，我们需要见面。只有热气腾腾地见面，才能带来真实而强烈的能量流动，所有的表达有可能有虚妄和失真的成分，只有将自己的肉身投注于万千世界，亲身去感受、体验，才能带来有可信度的判断。对咖啡馆如此，对人也如此。在30年前人人热爱盆栽的年代，他甚至会亲自来到盆栽的发源地——中国。“亲自前往”，本身就对万事万物投放了最大的善意和真诚。

2009年，他将兴趣投向了另一个濒于消失的艺术文化——人形玩偶，在镰仓开设了日本和俄罗斯传统人形玩偶专门店“KOKE-SHKA”，编撰专门讲述KOKESHI文化的杂志《KOKESHI时代》，接下来，他还将在镰仓打造自己的摄影根据地——写真馆。作为东京孤独协会会员的他，一直以来，无论做什么，探索和践行的都是关于如何与自己独自相处的事。

interview…………沼田元气

“我喜欢存有惜物之心的人和空间。”

沼田元气

日本著名摄影师，诗人，喫茶店研究者，东京喫茶店研究所所长，日本孤独会会员，独自步行会会长，被人称为“ヌマ伯父さん”（numa伯父），日本新锐摄影师川岛小鸟的师长。著有《憩写真帖》（全12卷）、《我是盆栽》、《我伯父的东京指南》（ぼくの伯父さんの東京案内）、《我伯父的喫茶店学入门》（ぼくの伯父さんの喫茶店学入門）、《水波的幻想》（水玉の幻想）、《为了喝一杯咖啡而想去札幌小樽的咖啡喫茶指南》（一杯の珈琲を飲むためだけに行きたくなる札幌?小樽カフェ喫茶店案内）、《横滨出行指南》（横浜おでかけガイドブック）、《喫茶店百科大图鉴》、《喫茶遗产》、《俄罗斯套娃大图鉴》（マトリョーシカ大図鑑）、《Kitty猫的梦之散步》（キティちゃんの夢のお散歩）等。

东京神保町“柏水堂”。

东京神保町“茶房李白”。

东京神保町“咖啡店Erika”（コーヒー店エリカ）。

东京银座“Watanabe Coffee”（ワタナベコーヒー）。

知日 / 在日本，表达“咖啡馆”的词汇有喫茶店、Café、咖啡馆，这些词汇之间的区别是什么？你个人比较偏爱哪一个？

沼田元气/ 在明治时期，日本出现最早的咖啡馆，是葡萄牙人带来的海外文化，是一个人们为品尝咖啡、享受安闲的“憩生活”而创造出的独特空间。在那个缺乏媒体的时代，咖啡馆承担了非常重要的传播信息的功能。

咖啡真正从特权阶级的奢侈品走向平民大众，是在“二战”之后。一些因为战争变得一无所有的人，或是家中局促的人，很希望有地方可以和人说说话、听听音乐，于是他们开始聚集在咖啡馆。这时的咖啡馆，大多被称为“喫茶店”。这样的风潮一直延续到1980年，此后日本进入了一段“咖啡蒸发”时期，大家开始厌倦外出聚会，觉得咖啡馆太过老派，喜欢在家里喝咖啡，免费喝。1990～2000年，尚没有网络的年轻人再度意识到实际见面交流的必要性，又重新审视起咖啡馆的存在，这一次在年轻人中爆发的咖啡热潮深受欧美文化的影响，因此很多店名都使用了“Café”的叫法。

从名字就可以看出来，Café的叫法比较偏西式，深受年轻人的喜爱，年长的人不太会去，我个人也不例外。我比较喜欢“喫茶店”，这些年去过至少1000家喫茶店，也写过很多和喫茶店相关的著作。

你如何评述一家喫茶店或咖啡馆的功能和价值？

小时候，我觉得喫茶店是一个挺不可思议的地方，上了年纪，有了阅历之后，才逐渐理解了什么是喫茶店。人上了年纪之后，回忆就成了一桩乐事。这样的人一旦嗅到咖啡的味道，就会想起之前曾经去过的喫茶店，想起当时的场景和故人的样子，所有愉快或是痛苦的往事都会因这家喫茶店的存在被调动起来。可以说，喫茶店就是我们追忆似水流年的凭证。我想，喫茶店并不是一个人们专门为了喝咖啡才去的地方，我们所支付的费用也不只是咖啡本身的价格，里面还包含了对使用相关设备、场所等服务的感谢。

而喫茶店所贩卖的也并不是咖啡，而是时间。越是好的喫茶店，贩卖的越是让人深感愉悦的时间，人这一生，从生到死，所携带的最大的财产就是时间，而喫茶店，让我们可以悠闲地享受时间。可以说，正是喫茶店将我们有限的时间延长了，就和泡温泉的时候觉得自己的寿命延长了一样，功德无量。

作为一个艺术家、一个摄影师、诗人，这个世界上可以有很多表现的主题，你为什么会对喫茶店或咖啡馆情有独钟呢？

因为我对所有即将逝去的东西都有一种难以割舍的情感，这种怀旧、念旧，是一种近似于“乡愁”的情感。每当看到这些即将被时间吞没、不复存在的东西，我就会感到非常安心，因为这里面有我们的父母、祖父母的生活气息，透过它们可以让我们和父辈、祖辈所处的时代产生连接，似乎用这样的方式，就可以永远和他们在一起，和自己的“根”在一起。

现代科技高度发达，虽然科技能够发展是一件好事，但是很多事物的存在也都因为科技的发展受到了严峻的考验，比如说杂志。喫茶店文化受时代的制约性也很大，属于缓慢走向衰退的产业。我希望可以用我的镜头、我的文字、我的感受去延长它们的寿命，去守护一些对我们的情感来说非常重要的东西。包括现在，我做关于日本、俄罗斯人形玩偶的专门杂志《KOKESHI时代》，也是基于同样的原因。

采访地点是距离沼田的店只有5分钟距离的咖啡店OKASHI 0467。

曾经在20世纪80年代到访中国进行创作的沼田，热情地回应了《知日》的采访邀约。

看到哪一类喫茶店或咖啡馆，你会立刻产生用镜头去拍摄、用笔去记录的冲动？

我选择喫茶店，不在乎它是否有华丽的装饰，也不看重它的咖啡或餐点菜单的内容，而是依靠一种感觉，身处其中，跟随自己的心和灵感自由发挥。如果一家店铺，包括现代社会一些商业化的咖啡馆的连锁品牌，可以让我看出店主对桌椅、杯具等一些陈旧器物也是在用心照顾，我就会非常喜欢。我喜欢存有惜物之心的人和空间。在那样的空间里，我会坐下来，点一杯咖啡，用心感受。如果这个空间能够带给我沉静、放松的感觉，我就会很自然地开始自己的拍摄，大脑里火花四溅。

要知道，每一家喫茶店都是不一样的。不同的门窗、桌椅、火柴、砂糖、餐巾纸、烟灰缸、咖啡罐、书籍、报纸、看板、留言板……喫茶店的声音不只是播放音乐的声音，还包括触及杯子的声音、倾倒咖啡的声音、人们的谈笑声、恋人的细语……这些都是需要亲自去感受才可以发现的东西。喫茶店和咖啡馆是现代人的书房、客厅，还是用餐的地方，是都市人心灵的栖息地。比起食物的美味与否，这个环境能否让来客的心灵沉静，能否让来客觉得这里是自己的“居所”更为重要。一个人到底喜欢什么样的喫茶店或咖啡馆，说到底，是由自己彼时彼刻的心情所决定的。

你亲自探访了日本1000多家喫茶店和咖啡馆，有没有印象比较深刻的与店主之间交往的故事？

我去过很多让人印象深刻的店铺，但我一般不会轻易和店主交谈。因为人和人之间的感应更多的时候倚仗的是心灵层面的交流。

在那个年代的喫茶店店主当中，有没有一些比较特别的人呢？

喫茶店的女主人通常被称为“喫茶Madam”，男主人被称为“Master”，有一些店主年纪很大，具有非常丰富的人生阅历，他们站在柜台背后，一眼就能看出客人的情绪和状态。如果觉得对方想要找人聊天，心事满满有倾诉的需求，就会主动上前搭讪，问问对方是否需要聊一聊，他们是天然的具有丰富人生经验和热情之心的心理咨询师。

我所喜欢的好几家咖啡馆的“喫茶Madam”年纪都比较大，但却非常温柔，人也漂亮，她们因为经历了岁月的打磨和积淀，浑身都充满了光辉，就像一位静静守护自家店铺的母亲。

作为摄影师，你的视角和普通人看待喫茶店或咖啡馆的视角有什么不同？

摄影师的作品要反映出自己的想法，不能够什么都想拍。如果一个摄影师想不清楚自己到底要拍摄什么、表达什么，是不行的。

东京银座 “洋菓子铺West银座本店”（洋菓子舗ウエスト銀座本店）。

你觉得照片上的喫茶店或咖啡馆和真实中的有什么不同？

一个是通过我，通过摄影师表现出来的喫茶店或咖啡馆，相当于一个人的“心象风景”，一个是真实的喫茶店或咖啡馆。换句话说，如果是另外一个人拿起镜头，就会拍出一家完全不同的咖啡馆。从这个意义上说，摄影师镜头中的咖啡馆，是独属于自己的私密的咖啡馆，是无比孤独的纸上咖啡馆。

你探访过那么多的喫茶店和咖啡馆，也研究了那么多的喫茶店和咖啡馆，有没有想过自己亲自开一家呢？

我不会开自己的喫茶店或咖啡馆。我觉得做客人挺好的，可以享受到不同喫茶店或咖啡馆的服务，而我也能够提供为别人拍照等服务。如果我开了店，可以自由支配的时间就不够用了。

做客人的感觉是不是觉得自己可以拥有无数家喫茶店或咖啡馆，而一旦开了店，就只能拥有一家而已？

是的，就像之前我所拍摄过的很多喜欢温泉的人一样，大家都喜欢到形形色色的温泉乡去享受温泉，但是自己是绝对不会开的。

日本有很多主题咖啡馆：猫咖啡、爵士咖啡、女仆咖啡等，你怎么看待在咖啡馆的基础上添加主题？

我觉得有主题才有趣。在名古屋的咖啡馆，如果你点一杯咖啡，店家首先会给你送上点心，然后才是咖啡，之后是面包和沙拉，最后是鸡蛋，客人就像回到自己家一样，非常温暖——当然也会有人觉得烦，期望这些额外的东西都是免费的。在东京，你点什么就是什么。

你个人喜欢哪一类的主题呢？

我喜欢那些看不见的，非常自然、妥帖的服务。比如说京都的酒店，一般的酒店会给客人提供很多有形而刻意的服务，但是真正高级的酒店则会为客人提供看不到的服务——用餐的时候，你刚吃完一样菜，新的就很快送上来，但服务员并没有一直在盯着你看，他只是默默地关注，润物细无声。再比如，阳台上如果种着苔藓，对湿度的要求就会很高，需要不断喷雾。真正高级的酒店，服务人员每隔一个小时就会在没有客人的时候给苔藓喷雾，如果刻意提供这样的服务，难免会给人压力，让人觉得施受失衡。做服务最重要的就是仔细斟酌客人到底需要什么，再行提供。比如刚才说到的承担心理咨询师功能的喫茶店店主，他们是默默观察，如果发现客人有烦恼，想要和人聊天，才会上前搭讪；如果客人看上去并不希望被人打扰，他会一直拥有一个属于自己的安静空间。于是，这些可以提供看不见的服务的店主，本身也就成了咖啡馆服务的一部分。

20世纪80年代的时候你曾经去过中国，当时是出于什么样的机缘？

80年代的时候我开始拍摄盆栽，被称为“盆栽小僧”，而盆栽的发源地在中国。我认为，任何一件事物都应该从根源去找寻属于它的独特文化。于是，我沿着丝绸之路一直向横贯欧亚大陆的方向行进，沿途遇到很多淳朴的中国民众，给我留下了很深的印象。所以，我对中国人民是充满感激之情的，希望两国关系可以越来越好。

东京神田“咖啡专门店Ace”（珈琲専門店エース）。

东京银座“风月堂”。

喜欢盆栽，你就会到中国去寻找它的起源，那么热爱咖啡馆文化，你是否也会到美国和欧洲国家去寻找它的文化呢？你觉得美国和欧洲国家的咖啡馆和日本的有什么不同？

也会的。所以我在20岁的时候就去了美国学习现代艺术。美国或欧洲国家的咖啡馆虽然在装潢、用具、菜单方面也许和日本的有所不同，但是人们选择前往咖啡馆的缘由、心情都是一样的。人类内心的东西是共通的。

作为日本孤独会会员，你如何看待喫茶店或咖啡馆与孤独的关系？

很小的时候，我就认为这个世界上所有的人都很孤独，现在也一直保持这样的看法，只是对孤独的定义不一样了。孤独并不是寂寞。孤独是很正向很重要的个人时间，是一个人了解自己的重要途径，而寂寞是一种消极的空虚的负面感受。比如说我们和人交流得兴高采烈之际，容易让人忘掉自己到底是谁。如果大家都表示喜欢某一个对象或某一件事，于是你也觉得自己应该是喜欢的，但是自己是真的喜欢吗？我想大家需要对这样的感受及时叫停，静下来好好思考、仔细确认。这就是孤独的意义。对每个人来说，保持这样的孤独感都是很重要的，而咖啡馆就是一个可以很好地保存自己的孤独感，让自己和自己在一起，彻底成为自己的地方，是一个独立、高级而深远的精神自游地，值得向每一个人推荐。

东京涩谷 “名曲喫茶Lion”（名曲喫茶ライオン）。

东京高田马场“高野屋”。

东京人形町 “甘味处?初音”。

神奈川县 镰仓市

OKASHI 0467

〒 神奈川县镰仓市长谷1-11-21

＋81-467-25-0753

外卖

10:00～19:30

堂食

11:30～19:00(平日)

11:30～19:30(周末)

京江之岛电铁长谷站／由比浜站下车，步行5分钟

www.0467.co.jp

神奈川县 镰仓市

KOKE-SHKA

〒 神奈川县镰仓市长谷1-2-15

＋81-467-23-6917

11：00-18：00

江之岛电铁由比浜站下车，步行4分钟

http://www.kokeshka.com/

川口葉子
喫茶店考現学 東京に存在した風景

川口叶子 喫茶店考现学 东京曾存在过一段风景

杨安琪／ interview & text 川口叶子／ picture courtesy

在日本街头漫步，品尝一杯杯好咖啡，感受一家家喫茶店各自不同的氛围，与每一家店主聊聊他们专属的“咖啡生活方式”，像这样以寻访优质喫茶店为职业，是不是令人羡慕不已？

日本知名专栏作家、咖啡摄影师川口叶子，自2000年起就一直从事这样的工作，至今为止她已经探访全日本上千家的咖啡馆与喫茶店，不但创建了“东京café mania”这个专门介绍咖啡店和喫茶店的网页，还出版了多本专著。她在“东京café mania”首页上写到，她做的这一切，只是为了记录那些如猫咪般灵动的店铺带给东京街道的不一样的风景。尽管这些店铺会随着时间流逝、社会的发展而不可避免地消失，但是不管过去多少年，只要有人在网络之海中寻找，找到这个网站，那么就能看到“原来当年的东京，还有这样的风景”。

在喫茶店里，你不仅能感受到这家店的独特气质，还能感受到店主与顾客之间不一样的相处方式，以及这些相处方式所反映出的不同地区之间人们的生活差异。对于川口叶子来说，喫茶店就是她生活中必不可少的一部分。看书、小聚、谈天，哪怕什么都不做她也愿意在店里消磨时间。听她讲述她与喫茶店的不解之缘，你是否也想与一家气质独特的小小喫茶店不期而遇？

《东京、大阪、神户的喫茶店》川口叶子 著

《漫步东京咖啡馆》川口叶子 著

《COFFEE DAIRY 2015》川口叶子 著

interview…………川口叶子

“不那么努力也可以呀。”

川口叶子

作家，咖啡摄影师。2000年春天，在席卷东京的咖啡热潮中创立了以记录东京咖啡风景为主旨的网站“东京café mania”。目前她在东京和伊豆之间过着半岛屿半都市的生活。从学生时代起，川口叶子就喜欢待在喫茶店，至今为止，她已探访了全日本上千家咖啡馆和喫茶店，并著有《东京的喫茶店 琥珀色的77滴水滴》《东京咖啡漫步》《京都咖啡漫步》《东京、大阪、神户的喫茶店》等专门介绍日本各地有名的喫茶店、咖啡馆的书。

知日/你是从何时开始关注喫茶店的？

川口叶子/1980年，我还是大学生，不论做什么都会去喫茶店。那时在学生街上有很多无论是谁都可以轻松进入，只需一杯咖啡就可以自由消磨时间的喫茶店。等朋友、聊天、读书，这些都可以在喫茶店做，报告和毕业论文我也都是在喫茶店里写完的。

20世纪90年代末，星巴克那样的美国咖啡文化和法国传统咖啡文化涌入东京，咖啡开始变得引人注目起来。我觉得那些新的咖啡文化与日本的喫茶店文化完全不一样。“咖啡店和喫茶店到底有什么不同？”我当时有这样的疑惑，于是就对这个问题越来越有兴趣，想要自己去了解它们各自的魅力。

为什么你这么喜欢喫茶店？平时在喫茶店都做些什么？

基本上我都是一个人，一整天，毫无目的地在喫茶店消磨时间。因为平时由于工作的原因常常没有什么空闲的时间，所以能在喫茶店一边读书一边享受店内的喧嚣，就那么懒懒地坐着都是十分奢侈的幸福。如果那家店正好又是美味的咖啡专门店的话，我也会问店主一些关于咖啡的问题。

你特别喜欢日式昭和感的喫茶店的原因是什么？

东京的街道随着社会的发展在不停地变化，没有什么能停留下来的东西，但是昭和喫茶店却跳出了发展变化的轨道，一进入店里，那种怀旧又熟悉的放松情绪一下就会冒出来。就好像它温柔地将手放在你的背上，对你说：“不那么努力也可以呀。”我觉得大概是喫茶店中流动的那种韵律和我本人十分合拍吧。

DANTE（ダンテ）位于东京西荻洼，1965年开业。

喫茶店文化是日本特有的，你觉得喫茶店文化最吸引人的地方是什么？喫茶店和日本的咖啡店有什么不同？和国外的咖啡店又有什么不同？

我觉得喫茶店和咖啡店在本质上其实是完全一样的。都是“提供能喝杯咖啡、休息一下的地方”。不过可以确定的是，在日本经济高速成长的20世纪50年代～80年代，许许多多的喫茶店纷纷开业，为了体现与其他店的不同，也就自己添加了日本特有的喫茶店文化。

比方说，那时在顾客面前用虹吸壶制作出咖啡而被称为“咖啡达人”的店主渐渐受到瞩目，店主所提倡的生活方式也渐渐引起了人们的共鸣，而且热毛巾和点餐前的水这样的细节也是日本喫茶店独有的服务。

2000年左右出现在日本的咖啡馆，除了供应咖啡，还把料理、甜点、酒作为营业重点，不但讲究室内装饰，还重视空间的舒适度。与国外的一般意义上的咖啡店相比，这些咖啡馆或许更接近于饭店、食堂、快餐店吧。

为制造柜台被包围的感觉，设置了高一阶的地台来放桌子。

至今为止你已经去过全日本1000家以上的咖啡店了，那么就你去过的来说，你觉得东京、北海道这些地区的喫茶店之间有什么不同？这些不同是不是也体现出这些地区人们生活方式的不同呢？

不论咖啡店还是喫茶店，都是各个地方人们生活状态的体现。城市之中店的数量会多一些，大概是因为在复杂的都市中，追求一个能够休憩的空间的人比较多吧。

像京都的咖啡店和喫茶店所运用的借景入店的方式也十分漂亮。因为京都有欣赏鸭川河床风景的传统，所以我觉得京都人对四季变化之美有敏感的体察之心。

岐阜县、爱知县的喫茶店则有独特的早餐文化。早上要是在喫茶店点一杯咖啡的话，店家就会自动加上厚吐司和煮鸡蛋作为早餐“红包”，这就是与当地人喜欢“红包”的风气相关。休息日时和家人一起到喫茶店悠闲地消磨时光也是这一地区特有的习惯。

你是以什么样的标准来选择要采访的喫茶店呢？对你来说一个好的喫茶店的必备要素是什么？

有一个标准，受访店铺的味道和氛围必须在一定的水平之上。除此之外还有两点必须满足：一是必须是能代表这个街区的名店，有历史的老店。基本上从这个店就能感受到整条街的个性。另一点就是，我自己在街上乱逛的时候偶遇的店。不期而遇的店也是非常需要珍惜的。

用虹吸壶制作出一杯杯优质咖啡。

老店。基本上从这个店就能感受到整条街的个性。另一点就是，我自己在街上乱逛的时候偶遇的店。不期而遇的店也是非常需要珍惜的。

好的喫茶店必备的元素，这个我在《东京的喫茶店》一书中曾经写过，就是要做到“ko（こ）·o（お）·hi（ひ）·i（い）”四点。所谓“ko、o、hi、i”就是：“こ?心やすまる空間／お?おいしいコーヒー／ひ?控えめな店主／い?粋なお客さま”（ko——让心灵休息的空间／o——好喝的咖啡／hi——温和低调的店主／i——优质的顾客）。

喫茶店的氛围是店主和顾客共同努力才能营造出来的，所以顾客也是非常重要的因素。大声喧哗的顾客、在柜台前与店主长时间攀谈的常客，一旦有这样的情况，就算咖啡再怎么好喝，也很难有想再来这里的心情。

喫茶店对你的生活有什么样的影响？你同那么多喫茶店店主交谈过，其中印象最深的有哪些？

我从认认真真思考“咖啡店的生活方式”的人那里真的学到了非常多的东西：坚持追求自己喜欢的事物的生活方式究竟是什么样子；通过自己的工作让别人感到高兴和喜悦，这种心情又是什么样的；还有与别人的相处方式、对别人的敬意和谦虚的态度等，多到数不过来。

比如说，大坊咖啡店的店主大坊胜次曾说过：“认真工作是会传染的。”大坊咖啡店里的顾客，可以看到大坊先生在顾客面前，专注认真地用虹吸壶制作出一杯又一杯的咖啡。客人们接到这么一杯用认真的态度制作出的咖啡，大概就会将这种认真带到自己的工作当中去吧。哪怕是再小的咖啡店，哪怕一句交流也没有，只要是来过这里的人都会自然地被这种认真所影响，这就是大坊咖啡店告诉我的。（可惜的是，因为建筑老旧，现在大坊咖啡店已经不在了。）

听说你最喜欢的海外咖啡店是夏威夷的“Holuakoa Café”，能否跟读者分享一下你与它相遇时的感想？

当时我正在夏威夷岛的咖啡园地兜风，天空中出现了非常美丽的彩虹。就在那时，我正好经过了那家Holuakoa Café，它有着被大片绿色植物包围的庭院，猫咪在院子里打盹儿。我特别喜欢这种宁静的氛围。

绿色座椅与窗外植物呼应。

你介绍的这些好店不知什么时候就有可能消失，“逝者莫追”这种想法是否是你的座右铭？

变化才是街道应有的自然姿态。所以虽然我会因为喜爱的店渐渐消失不见而难过，但是这也是没有办法避免的。我们人类也是一样，谁都必须要迎接死亡，就像咖啡店和喫茶店在街角出现又消失一样。正因为如此，我才要用我的文字和照片来记录这些咖啡店和喫茶店，将这些珍贵的记忆保存下来。

你如此竭尽全力地向大家介绍喫茶店，是想让喫茶店为人们的生活带来怎样的改变呢？

我没有想过要带给别人什么影响，但是“这个店有如此优良的特质，店主如此勤勤恳恳地制作”，我想把这些传递给人们。

不论是谁，只要活着就要面对许多复杂的事情，对于理想与现实的落差，自己力量的渺小，有时会感到绝望。

在喫茶店的店主中，总有一些人不被这些绝望压垮，并通过那么一小杯咖啡在默默战斗。另外还有一些用更多的爱和努力来将这些复杂的烦恼消化。

穗高的早餐套餐。

穗高名牌。

你创办网站“东京café mania”的初衷是“在未来，不管是谁，在网络之海中找到这个沉睡的网站，然后发掘出21世纪之初，东京曾有过这样的风景”，那么在这10多年的经营中，是否有偏离初衷的时候？今后也会继续运营这个网站对吧，那么支持你继续做这份工作的动力是什么？

现在我也是与当年有着相同的心情，但是渐渐将重点由网络转移到了更容易表达世界观的书籍这一媒介上来。不过今后也会继续兼顾网络和纸质书这两个方面。

开咖啡店和喫茶店的人的存在就是我的原动力。为了一杯好咖啡而不惜倾尽全力的人，用溢满慈爱之心制作美味食物的人，他们不懈努力的身影、通过短信或邮件来鼓励我的温柔话语，还有我的读者们给我寄来的信件，都带给我努力工作的能量。虽然读那么多的邮件需要花很长的时间，但是那些炙热的信件也是我前进的动力中重要的一部分。

Kugutsu草，位于东京吉祥寺，1979年开业。

味道醇厚的咖啡、将洋葱炒出甜味的明物咖喱饭。

Kugutsu草店内一隅。

Ladrio是日本第一家引进维也纳咖啡的喫茶店。

Ladrio的招牌咖喱饭。

Ladrio，位于东京神保町，1949年开业，最有名的喫茶老店之一。

野村訓市大人の瞬間

野村训市大人的瞬间

张艺／ interview & text

TRIPSTER inc. ／ picture courtesy

在东京设计及企划数家餐厅、咖啡店，为企业、品牌进行活动企划，为《Brutus》《Popeye》等生活方式及生活潮流杂志撰稿、制作专题。活跃在各个领域的野村训市，影响着时下东京年轻人的生活方式与时尚观念。关于喫茶店，野村训市曾说，喫茶店总是接受着社会的阴暗面，但每一家老旧的喫茶店都吸引他去探访。

TRIPSTER为澳大利亚品牌Deus ExMachina设计的综合空间，位于东京原宿，2014年12月开业。

“喫茶店是进入成人世界的空间。”

早期的喫茶店，除了作为咖啡厅之外，也承担许多俱乐部的功能，甚至存在可以称得上限制级别的喫茶店。

20世纪50～70年代最流行的名曲喫茶、歌声喫茶，后来渐渐演变为卡拉OK俱乐部，或是爵士酒吧，只有少数还保持着歌声喫茶最初的经营形态。

作为人与人相遇、交流的场所，喫茶店从明治时代就开始为吸引男客而雇佣年轻女侍者，甚至出现了一家喫茶店将各种类型的女侍分为艺妓风格、女学生风格、人妻风格等不同类型来吸引不同的男客的做法。在出没于喫茶店的常客中，不乏引领潮流的画家、小说家、演员等。永井荷风是春天咖啡的会员，大文豪菊池宽也曾花费90元（约为现在的13万5000日元）为喜欢的女侍投票。

在经济高度增长期，出现了“美人喫茶”，“美人喫茶”与后来有名的“女仆咖啡”有异曲同工之妙，女侍者都是年轻漂亮的女性，穿着强调身材的制服为客人服务，这样的喫茶店的消费也非常高。

除此之外，还有的喫茶店发展出满足欲望的风俗店的分类。比如，20世纪70年代后期，京都、大阪出现了“NoPants喫茶”（ノーパン喫茶），随后流行于全国各地。NoPants喫茶店里的女服务生的服装都几近全裸，客席的地板上还装有镜子，透过镜子能看到怎样的风景，大家应该可以想象了吧。“No Pants喫茶”是按照小时计费的，因为服务太过露骨而被置于警察的监视之下。

NoPants喫茶的例子或许有些极端，但喫茶店确实是吸烟者的天堂。1966年，日本烟草公司（JT）的全国吸烟率调查显示，日本成年男性吸烟者的比例是83.7%，同样是从海外传来的香烟和咖啡成为自然的一对，在喫茶店喝完一杯咖啡后，吸一支烟也成了喫茶店中的一种绝妙的景象。随着时代的转变，吸烟者的比例在逐渐下降，喫茶店也分出了吸烟区和禁烟区。

昭和时代流传着一句“一杯咖啡就可以在这里待上几小时”的话。现在，只需花很少的钱，就可以在网咖（ネット）和漫画喫茶店待一整晚，工作时间不规律者、无家可归者、经费有限者、为加班而错过末班车者、夜游者，网咖成了汇集“难民”的流离之所。

比起星巴克时代的咖啡馆，功能多元化的日本喫茶店，更像是一个成人社会的缩影。正如野村训市所说，浓缩了一个社会的阴暗面风景的喫茶店，是少年通往成人世界的必经之路。

1973年出生于东京的野村训市，少年时代经历过喫茶店全盛的时代，十一二岁时，野村开始迷恋美国文化，高中时曾到美国交换留学，大学进入庆应大学综合政策学科就读，在大学时代，成为背包客环游世界，结识了世界各地的朋友。大学毕业后，迷茫着要做什么的时候，机缘巧合下，他和朋友一起做油漆工，认识了当时正在开咖啡馆的IDEE的社长，社长借给他们100万日元，他们用这100万日元在海边开设了海之家“sputnik”。随后，IDEE的社长提议做一本给年轻人看的访谈杂志，野村深受20世纪60年代的杂志《全球概览》（Whole Earth Catalog）的影响，建议做一本展现当代人的生活方式的杂志。之后他花了一年时间，采访了世界各地的86人，记录下他们自由的生活方式。采访过程他几乎没有在住宿上花钱，几乎都是留宿朋友家中或是直接住在受访人的家里。《SPUTNIK》就是以这样的方式制作出来的。《SPUTNIK》通过独立出版，共印刷了一万多本，算是一个不错的数字了。

之后，野村创办了了TRIPSTER，TRIPSTER是一个以店铺、工作室、展览会设计为主的公司，同时，他个人还在进行杂志企划、编辑、写作、企业和品牌的企划和艺术指导等工作，在各个领域中活跃着。

他总是做着他喜欢的事情，将自己觉得有意思的事情分享给别人。

咖啡厅是野村设计中的重要部分，在崇尚店铺个性的时代，每一间店铺都各有故事，呈现出各自的色彩。没有华丽的设计，将环境与客人的需求放在首位，设计突出店铺的特色、朴实的风格，让街角的店铺成为周围居住的人们所喜爱的地方。

对于他来说，最重要的不是为谁设计店铺，也不是谁来设计这家店铺，重要的是，客人能否通过这家店铺得到他们想要的氛围和空间。

大学时代，在世界各地流浪的野村训市。

东京涩谷区

Deus Ex Machina Tokyo

〒 东京涩谷区神宫前3-29-5? +81-3-5413-3949

周一～周五 9:00～23:00周六、周日 9:00～20:00

东京地铁metro线明治神宮前站下车，步行1分钟

interview…………野村训市

“喫茶店是家以外的客厅。”

野村训市

1973年生于东京，高中时代到美国交换留学，大学时代，作为背包客环游世界。回国后，在湘南辻堂海岸创办了海之家“sputnik”。2000年，企划并采访编辑了世界86人的生活方式的杂志《SPUTNIK : Whole Life Catalogue》。目前以TRIPSTER为据点从事室内设计、杂志撰稿、品牌企划等工作。

知日/你在学生时代曾经有一段在美国、欧洲游历的经历，当时你对自己对未来有什么打算呢？

野村训市/虽然有各种各样的幻想，但是实际上又什么都没有想。我只是隐隐约约地期待着在旅途中邂逅些什么，通过探索自己来认识自己，但是因为兴趣非常多而没有办法集中，就这样投入到每一天愉快的生活中。后来我渐渐地感到应该想想未来该做什么了。

你现在一边从事店铺、工作室的设计，一边进行展会设计，同时还会做杂志企划和企业、品牌企划等。你是如何形成现在的生活方式的呢？

是不知不觉形成的。自己做的事情的范围是逐渐变宽的。当有人问我：“你能做这个吗？”我如果觉得有意思，自己就愿意去尝试。虽然谁都想过轻松的生活，但始终还是要工作。不过，不管什么工作，对我来说最后都是开心的，所以并没有感到辛苦。如果觉得辛苦我宁愿不做。

最近在做的企划是什么呢？

我同时拥有很多杂志连载，也参与很多特集的制作，内容从时尚到文化类都有涉及。今年4月老牌文化杂志《STUDIO VOICE》的复刊我也有参与。

你在做咖啡店的设计时，最重视的是什么呢？

店主和来客。进行直接沟通、等价交换的客户，我们当然会听取并按照他们的意向进行设计，但是店铺的主角还是客人。会有怎样的客人来，在这里度过怎样的时光，店铺怎么才能长久维持，这些都是非常重要的事。

关于店铺的内部装修，你喜欢怎样的风格呢？会将过去的风格融入其中吗？

我不喜欢那种闪闪发光的设计，喜欢不过度的设计。说到咖啡厅，店铺并不是主角，那里的人、食物、饮品才是主角。另外，能够享受经年变化的设计才是我喜欢的。我也很喜欢过去的风格，但是故意做旧，其实是不符合实际的自然的经年变化的，我并不喜欢。

一层的咖啡厅，透过玻璃窗可以看到原宿的街道。

位于原宿的安静街道的两层空间，外部装修是黑色的，简洁质朴的男性化设计，为冲浪爱好者和美式摩托车文化的爱好者提供了绝好的交流空间。

地下一层展示着大量的冲浪板。

一层的摩托车工房，展示着美式摩托车文化。

你考虑过将昭和喫茶店的风格融入设计吗？

非常想尝试。

你有经常去的喫茶店吗？

只要过去的老喫茶店我都会去，点一杯咖啡，抽抽烟发发呆什么的。

喫茶店过去是很时髦的地方，现在，去喫茶店的都是怎样的人呢？

喫茶店就在家与职场、学校之间，就像是家以外的客厅。

现在东京的年轻人都喜欢什么风格的咖啡厅呢？

咖啡在现在的东京非常受欢迎，咖啡师个人经营的咖啡店在东京是最有人气的。

过去的人气喫茶店和现在的人气店铺相比有什么区别呢？

虽然有和式与洋式的区别，但是喫茶店是周围居住和工作的人休息的场所—“成人的休息所”的感觉。店主的趣味会直接反映出来。现在个人经营的咖啡厅，也很能将店主的个性反映出来，这一点和过去的喫茶店是相同的，但是我感觉喫茶店在店铺的设计上的是更进一步的。

对你来说，喫茶店是怎样的存在呢？

喫茶店能反映一条街的氛围。进入店内，看一眼店内的客人，大概就知道这周围住了怎样的人。现在，很多街道的喫茶店都减少了，真的非常可悲。经营的人少了，而且人多的地区租金很高无法持续。全是连锁咖啡店的话，真的很无聊，连可以聊天的店员都没有了。

喫茶店的魅力到底是什么呢？

是一种只按照自己的方式行事的氛围。如果店主是有趣的人，可以和他聊很多。咖啡厅与喫茶店的区别之一还在于会不会提供毛巾，用毛巾擦擦手、擦擦脸，然后喝咖啡。

TRIPSTER为东京涩谷的咖啡厅ON THE CORNER所做的店铺设计，2010年7月开业。活用位于街角转角处的立地条件，创造了一个“大众街道食堂”。

餐厅入口处。

东京 涩谷区

ON THE CORNER

〒 东京涩谷区涩谷1-17-1 美竹野村大楼一层

＋81-3-6427-7273

平日11:30～次日凌晨1:00

（末次点单24:00）

周五、周六、节假日前一天11:30～次日凌晨5:00

（末次点单：凌晨4:00）

周日11:30-次日凌晨1:00

（末次点单：24:00）

副都心线涩谷站13出口，步行1分钟

作为一家汉堡专门店，吧台上却摆满了店长喜爱的酒，彰显着店铺的个性。

TRIPSTER为东京中目黑的汉堡专门店Golden Brown所做的设计，2008年4月开业。

东京 中目黑区

Golden Brown

〒 东京中目黑区东山2-3-1 青木大厦一层

+81-3-6661-8560

11:30～22:00

东急田园都市线池尻大桥站下车，步行约8分钟

人と喫茶店：知らない一面がまだある。

人与喫茶店：你对喫茶店还没那么了解

曹人怡 / edit 薛晓诞 / photo 中村留美、 杂志《散步的达人》 ／picture courtesy

东京上野「COFFEE SHOP GALANT」 店员制服。

东京银座「风月堂」男性店员制服。

东京上野「COFFEE SHOP GALANT」 店员制服。

喫茶店与服务生

据说喫茶店老板最爱衬衫和背心？

喫茶店的服务生为什么需要穿制服？也许是因为身穿制服时，人们会自动切换至工作角色。工作时穿上制服，就不会考虑服饰搭配，也不必担心弄脏自己的衣服，便会将所有的精力用在服务上。

那么，喫茶店的服务生都穿什么制服？受二次元文化影响的人，也许在听到“制服”二字的瞬间，就将它和“女仆装”画上了等号，这是因为以女仆装为制服的喫茶店常常会以服装作为卖点，让人印象深刻。其实，在普通的喫茶店内，制服只是店里的元素之一，而不会掩盖食物、装修、气氛等其他元素的光芒。我们最容易在喫茶店看到的制服——衬衫和背心，再搭配上蝴蝶领结或领带——也有自己的坚持。

20世纪初期，东京银座的喫茶店就开始尝试让服务生穿上统一的制服。有的店铺选择日式传统和服，也有一些店铺选择搭配西洋海军式白衣。然而店员并不是店里的主角，过于显眼的打扮也有喧宾夺主的嫌疑，经过不断尝试，店主们发现喫茶店制服最重要的还是清洁感，浅色系的衬衫搭配深色背心的造型庄重而低调，平衡感适宜，逐渐成了喫茶店服务员制服的首选。

东京银座“法兰西屋”早餐套餐：烤吐司、荷包蛋、火腿肠、蔬菜沙拉、咖啡或红茶 。价格：550日元

喫茶店与学生

喫茶店，让吃早餐不再匆匆忙忙

对于需要充足营养，又需要早起出门的学生来说，喫茶店准备的早餐套餐是一个很好的选择。一杯咖啡，一份吐司，搭配一个鸡蛋，清晨立刻变得精神满满。

由于日本大部分食堂或餐馆的开业时间是从上午10点开始，比较晚，因此通常是勤劳的日本女性起早为家人准备营养丰富的早餐。不过，当孩子们考上远方的大学，开始独

自生活时，喫茶店准备的早餐就成了一大早要赶去学校的学生们的救星。喫茶店早餐的日语为“モーニング”（morning），提供时间从早上一直延续到临近中午。因此，不光是早晨匆忙赶路的学生，老人们也可以不紧不慢地来店里看看报纸，吃吃早餐。周末，若是主妇也想放松一下，领着全家去喫茶店吃一顿早午餐，时间也足够充裕。

20世纪50年代开始，早餐套餐的概念在日本各地相继出现。其中，1956年开业的广岛喫茶店“ルーエぶらじる”在看板上使用了“早餐套餐”（モーニングセット）的字眼，于1957年时被拍摄了下来，成为目前最早出现该词的店铺。当时的套餐包含了咖啡、切片面包和煎蛋，这也成了现在早餐套餐中常见的食品。一般早餐套餐的价格都比较便宜，相当于午餐和晚餐时段一杯饮料的价格。

东京上野“高级喫茶古城”早餐套餐：烤吐司、鸡蛋、蔬菜沙拉、咖啡 。价格：600日元

喫茶店与书虫

读书爱好者的桃源乡

书与咖啡，一直是绝好的搭配。为了满足越来越多爱喝咖啡的书虫们的需求，许多喫茶店店主都开始在店里放置读物。一般喫茶店都会提供最新的报纸和期刊，但这明显满足不了资深的“咖啡书虫”。对他们来说，最美好的下午应该是泡在书的海洋里，偶尔游出水面时，眼前刚好放着一杯咖啡。

“午后时间表”(午後の時間割)是一家堆满了古书的喫茶店。店主上田先生自己就是最典型的“咖啡书虫”。他喜欢咖啡，所以店里的招牌咖啡会根据他的个人喜好定期更换。他喜欢读书，所以把自己想读的书全都买下来，和大家一起分享。

店里的藏书以非小说类写实文学、外国文学和日本文学居多，经过店主几十年的精挑细选，藏书早已破万。如果你在这里发现了一大堆自己想看的书，快去和店主聊聊天，相信很快就会交到一个朋友。

琦玉县所泽市喫茶店“咖啡的时间表”，连屋外都摆满了书。

埼玉县 所泽市

午后时间表

〒 埼玉县所泽市绿町4-44-7

+81-4-2930-8864

12:00～18:00

（星期三、星期日休息）

西武新宿线新所泽站下车，步行10分钟

喫茶店与手作大师

咖啡的烘焙之道

不少喫茶店喜欢打出“自家烘焙”的招牌，吸引咖啡爱好者进店。如今，如果一家喫茶店没有准备一台咖啡烘焙机，总让人觉得店铺还不够成熟。

咖啡生豆在8～20分钟的烘焙过程中，会从浅绿逐渐变成浅黄、浅褐、褐色，再到深褐色。店主选择怎样的咖啡豆，使用怎样的烘焙机器，都有自己的喜好。虽然德国品牌Probat的烘焙机受到了全世界的好评，还是有一些店家偏爱日式烘焙机留下的手工触感。

东京合羽桥喫茶店“ONLY” 古董级咖啡豆烘焙机。

喫茶店与吸烟者

喫茶店与香烟真的要“分手”了？

日本的禁烟范围非常广：走在路上不能抽烟，密闭空间不能抽烟，大多数的连锁餐厅也都不能抽烟。为了更多人的健康，许多“老烟枪”只能默默地忍了，躲在好不容易找到的吸烟区猛吸几口。不过，面对喫茶店今后要全面禁烟的传闻，有不少人提出异议。

居酒屋和喫茶店，在日本是被默认为可以抽烟的两个特殊场所。因为不少人认为喝酒一定要配烟才过瘾，在日语中，喫茶店的“喫”和日语喫煙（吸烟）的“喫”是一个字，那么喫茶店本来就应该是一边享受咖啡一边享受烟草的地方。所以，如果喫茶店以后全面禁烟，那么“喫茶”的乐趣就硬生生被砍掉了一半，还有什么可去的呢？

即使是在禁烟成为潮流的今天，许多喫茶老店还是会在店里准备几个烟灰缸。究竟喫茶店应该全面禁烟吸引新客人，还是允许抽烟留下老客人，也成了让许多店主左右为难的问题。

东京上野 “COFFEE SHOP GALANT” 店内的烟灰缸。

喫茶店与时尚达人

昭和流行语和喫茶店的渊源

作为高级百货商店、特种工艺品店、高级餐厅和高级夜总会的聚集地，直到现在，银座依然是日本名副其实的时尚中心。追求时尚、奢华的人逛东京，银座一定是必去的一个地方。

明治维新后，许多西方人定居在银座周围，开起了喫茶店和酒吧。在当时日本人的眼中，银座总有看不完的新鲜事，去银座长见识成了高端时尚的象征。

“銀ブラ”（ginbura）一词便是那个时代的流行语，现在已经成为录入词典的俗语。它的意思就是“逛银座”。因为闲晃的日语为“ぶらつく”，所以不少人认为“銀ブラ”是这个词和银座的缩写，但还有另一种说法，当时的评论家安藤更生和画家水岛而保布都曾在他们的书中这样写道：“明治、大正年间，庆应大学的学生们平时的爱好之一，就是到银座的“咖啡Paulista喫茶店”（カフェーパウリスタ喫茶店）去喝一杯巴西（ブラジル）咖啡，他们把这项活动称为‘銀ブラ’。”现在，这家店仍在推出“銀ブラ”的活动，只要来店10次，就可以得到一杯免费招牌巴西咖啡。店家给客人精心准备的“銀ブラ”证明书，也成了银座爱好者的收藏物。

昭和时代的银座大街。

东京银座“咖啡Paulista喫茶店”的“逛银座”（銀ブラ）证明书。

喫茶店与摄影师

看板里每一家店的个性

“看板是喫茶店的90%”，这句话也许并不夸张。“看板”二字顾名思义，就是展示店内氛围的出口。无论咖啡多么精致、甜点多么诱人，顾客最先看到的只会是这家店的看板。喫茶店的看板大多充满个人特色，不会只使用电脑里既定的字体。每一个店家都会想方设法地将喫茶店的主题映射在看板上。

有这样一群摄影师，比起关注变幻的风景，他们更爱欣赏街头的风情。喫茶店看板上的字体有些圆润温暖，有些叛逆个性，真的能够反映出街道甚至城区的个性。

在这类摄影师的眼中，拍摄看板不只是享受奇妙的字体世界，从这些形态各异的看板中，还能看到另一个天地。

东京神田“咖啡Brazil馆”看板。

东京银座“壹真咖啡店”晴海街店看板。

东京上野“ COFFEE SHOP GALANT” 看板。

东京根津“Kayaba咖啡”看板

来Union的客人除了喫茶店经营者外，也有很多普通顾客。

茶店与餐具爱好者

精美的餐具是否会勾起你开店的欲望？

水波花纹的咖啡杯，动物形状的小勺，复古造型的咖啡壶，全都是餐具爱好者去喫茶店的理由。喫茶店独特的茶杯餐具，不但营造出了只有喫茶店才有的氛围，也让一些餐具爱好者为之疯狂，恨不得把它们全都买回家。

虽然喫茶店不能满足这个愿望，但如果去浅草合羽桥道具街上的“union”（ユニオン）

喫茶器具店逛一逛，绝对会让餐具爱好者满意而归。这家不少喫茶店经营者都熟知的老店于1962年开业，网罗了喫茶店所需的一切用具。

在这里，不仅可以买到杯具器皿，喫茶店专用的咖啡壶、虹吸瓶、意大利面制作机、咖啡烘焙机也一应俱全。展示在柜台上的器具闪着金属的光泽，无声地对顾客进行着自我宣传，也许刚进店时你还只是想要收藏一些器具，出来时，你已经做好开店的打算了。

Union店内一层摆满了各种喫茶店用具。

东京 台东区

Union

〒 东京台东区西浅草2-22-6

+81-3-3842-4041

9:00～18：00（午休，星期日或节假日为10:00～17:00）

都营浅草线浅草站，步行13分钟

喫茶店与工薪族

中村留美的大叔图鉴

在不同的时间段，喫茶店内会出现不同的人。工作日的喫茶店，也许它的早上属于学生和老人；午餐和下午属于闲聊的主妇；到了傍晚，忙碌了一天的上班族成了店里的主角。

每到下午6点左右，在车站附近的喫茶店内总会遇到一群无精打采的大叔。为了缓解疲劳，他们会在下班后先来喫茶店小坐一会儿，再回家吃晚饭。所以你会看到他们点了一杯咖啡或茶，喝了几口，又看了几眼报纸，然后就睡着了。

他们一气呵成完成这一连串的动作，仿佛所处的位置并不是什么公共场合，而是自己的家。当然，也许在家里他们还会听到妻子的唠叨，喫茶店似乎更能缓解压力。

有的大叔进店时，身上的工作服还没换下，一边读着报纸，一边看着套餐念念有词；有的大叔成群结队而来，喝完咖啡之后又一人点了一杯茶。他们穿着高级皮鞋，有一搭没一搭地闲聊，情绪异常高涨。不过没多久，他们就感觉到了一丝倦意，又趴在桌子上小憩。

睡醒之后的大叔揉了揉眼睛，喝了几口饮料，扫了一眼报纸，便站起身回家了。

穿着工作服、口罩拉到下巴，熟悉地读着公司报纸的大叔。桌上的餐点是早餐套餐A：烤吐司、鸡蛋，加上一碗汤，价格为582日元，便宜！

看起来像是公司职员的两人组，衣着讲究，明明是工作时间的上午，两人却坐在喫茶店有一搭没一搭地聊天。——鱼糕啊！红白！——嗯嗯！说到喫茶店“Renoir”(ルノアール)，他们总会在顾客喝完咖啡后再上一杯热茶。

咖啡专门店Ace店内的吧台，店主兄弟二人正在愉快地交谈。

东京 千代田区

咖啡专门店Ace

〒 东京千代田区内神田3-10-6

＋81-3-3256-3941

周一至周五 7:00～19:00

周六 7:00～14:00

（周日、节假日休）

JR地铁神田站西口出，步行3分钟

喫茶店与老熟客

让喫茶店更有家的熟悉感

走进喫茶店，你会坐在哪里？

答案自然因人而异，有的人喜欢靠窗坐，也有人喜欢窝在角落。如果你第一次来到一家喫茶店，直接坐在吧台边也许需要一定的勇气。

喫茶店“咖啡专门店Ace”（珈琲専門店エース）从1971年开业至今，已经经营了44年。店内可以品尝到由店主兄弟二人精选的来自世界各地的40种咖啡，是名副其实的“咖啡专门店”。咖啡端上来时，店主还会贴心地在托盘边缘附上咖啡的卡片，标明产地和名称。为了与更多喜爱喝咖啡的人一起交流心得，店里还规定，只要是12点前点咖啡的人，就可以无限制续杯。

该店的吧台红白相间，像是为老熟客专门划定的区域，坐在吧台边，可以近距离地看到店主制作咖啡的过程，也可以看到店主两兄弟互相调侃。就算是独自一人来，也可以和店主聊聊家常。

当有一天，你走进一家喫茶店，店主笑着对你招手，指引你坐在吧台常坐的位置，是否会产生一种成就感？也许吧台的座位就是喫茶店店主专门为熟客预留的吧。

喫茶店名物大集合東京の喫茶 名店の味

喫茶店名物大搜罗东京茶 名店之味

曹人怡、胡维伟 / text 武芃 / illustrate

烤吐司

TOAST トースト

将切片面包烤至轻微焦黄，是烤吐司最基本的做法。“二战”之后，烤箱和烤面包机已经在日本家庭中普及，匆忙的早晨，只需花少许时间制作一份烤吐司，就是一份高效提升早餐质量的黄金料理。

诞生于日本喫茶店的烤吐司名叫“比萨烤吐司”。位于东京千代田区有乐町的喫茶店“红鹿舍”创立于1957年，当时的西洋食物相对于日本家庭料理来说还很昂贵，专门卖比萨的门店也很少，为了让附近的顾客吃到相对便宜、制作又快的比萨，“红鹿舍”的店主想出了用切片面包作为比萨底，搭配食材一起烘烤的创意料理“比萨烤吐司”。这种烤吐司不光口味绝佳，制作方法也十分简单，因此一经推出，立刻受到了顾客的好评。自1964年至今，“红鹿舍”一直出售这极具智慧和美味的“比萨烤吐司”，成了该店的一大招牌。

当烤吐司出现在喫茶店的餐桌上，它便穿上了更多鲜艳配料的外衣，淋汁、涂酱、配菜……特制烤吐司是喫茶店店主能够将店铺个性完全展现的食物。

热松饼

HOTCAKE ホットケーキ

热松饼起源于欧洲，最早被端上日本人的餐桌是在大正年间。1923年，东京一家百货店的餐厅推出了一种叫帽子松饼（ハットケーキ?HATCAKE)的食物，洋气十足的名字吸引了不少食客。当时，日本人对西洋文化充满好奇与憧憬，不少店家都把传统的榻榻米座席换成了西洋式的方桌座椅，菜单中的西餐也备受欢迎。食品企业看到了其中的商机，在1930年前后，纷纷推出了无糖热松饼预拌粉，销量却不理想。直到1957年前后，面粉企业开发出了加糖配方，热松饼预拌粉才大卖起来。

热松饼的做法其实非常简单，只需准备一个大碗，将鸡蛋液、牛奶、细砂糖、烘焙粉与面粉按比例混合，用平底锅两面煎烤片刻即可出锅享用。店家一般会在刚出锅的热松饼上加一小块醇香的黄油，并淋上香甜的蜂蜜或糖浆，讲究一点儿的还会佐以新鲜的时令水果。在热松饼的袅袅热气中熔化的黄油与糖蜜缓缓交融，与微苦的黑咖啡或英式红茶一同享用，足以让你在喫茶店度过一个悠闲的午后。

在喫茶店菜单中你还会看到一种叫薄煎饼（パンケーキ?PANCAKE）的食物。在日本，与多作为点心的热松饼不同，咸味的薄煎饼多用来当作主餐，搭配蔬菜、培根、芝士一起食用。

烤吐司名店

オンリー 魔性の味 合羽橋店

ONLY 让人着魔的味道 合羽桥店

薛晓诞 / text & photo

东京 台东区

ONLY

让人着魔的味道

〒 东京台东区西浅草2-22-8

＋81-3-3841-7679

9:00～19:00

（周日、节假日休息）

东京metro银座线田原町站下车，步行10分钟

烤吐司外酥里糯，表面涂了人造黄油，奶香与黄油香交织，质朴并凸显了食材本身的美好。 

1952年，曾在美军军营当厨师的店主的父亲创办了第一家ONLY喫茶店。创业之初，由于咖啡在日本尚未普及，光顾的多是海归和演艺圈人士。苦心经营10年后，咖啡文化逐渐在东京流行开来，店里的生意也蒸蒸日上。现在除了合羽桥店，还有千束、南千住两家姐妹店。ONLY的咖啡豆由6种咖啡豆混合而成，其配比是店主的父亲精心研究出的。咖啡豆在店内烘焙，经研磨、滴滤而成的咖啡香气浓郁，苦味适中，口感柔和，不酸不涩。加入牛奶后咖啡的香味非但没有变弱，反而越发香醇。曾有客人评价ONLY的咖啡让人像是着了魔一样，喝了还想喝，从此ONLY的店名多了个注脚——“魔性の味”（让人着魔的味道）。

店里的招牌点心是烤吐司。吐司来自浅草最有名的面包店Pelican。那也是一家有60多年历史的老店，长年给浅草的酒店、咖啡馆供货。为了突出Pelican面包醇厚的麦香和软糯的口感，店主用1 000瓦的烤面包器，加上多年积累的手感和直觉，让烤吐司表面的酥脆程度恰到好处。此外，涂抹在吐司上的来自大阪的麦淇淋是由店主的父亲亲自挑选的。两代人的精益求精，使ONLY的烤吐司把Pelican面包的美味提升到了新的境界，在浅草有口皆碑。

来ONLY做客的，既有在周围开店的老相识，也有肤色各异的游客。店主热情而健谈，勤快地招呼来去匆匆的客人们，让人感慨这家扎根平民区的喫茶店充满了市井人情味。

店主正在往磨好的咖啡粉里加沸水，滴滤成咖啡。

名物菜单

咖啡烤吐司套餐---500日元

烤吐司---200日元

咖啡---400日元

咖啡烤吐司套餐。铜板桌面上雕刻着古地图，桌子左上角是ONLY定做的火柴。

古董级咖啡豆研磨机，据说体积这么大的现在已经难得一见。

ONLY外观，附近是有名的餐具厨具合羽桥道具街（かっぱ橋道具街通り）。

ONLY店内。

巴菲

PUDDING & PARFAIT パフェ

高脚杯、水果、巧克力、奶油、坚果、谷物、冰激凌……巴菲给人的印象一向是五彩缤纷。正因为如此，如果某家喫茶店有巴菲出售，一定会摆在屋外橱窗中最亮眼的位置来吸引顾客。

巴菲源于法国，原意为“完美的甜点”。的确，所有甜点应有的元素，都能够很好地融合在巴菲中。

单从外形来看，巴菲和圣代似乎有些相似，实际上两者使用的主料是完全不同的。圣代以冰激凌为主体，而巴菲则多为奶油。虽然两者都会搭配水果和酱料，但口感上还是有很大的差异。

那不勒斯意大利面

NAPOLITAIN ナポリタン

虽然名为那不勒斯意大利面，但事实上这道菜是实实在在的“日本血统”。关于最初的那不勒斯意大利面出现的地点，尽管有着许多争论，但基本上都定格在了“二战”以后的日本。

那不勒斯意大利面基本原料为意大利实心面，再配上培根、香肠等食材，根据喜好添加塔巴斯科辣酱或起司粉，最后一定要加番茄酱调味。20世纪50年代时，日本开始开发国产意大利实心面，由于那不勒斯意大利面做起来迅速，配料简单低价，因此被选入学生菜单，由此那不勒斯意大利面人气大增，成了当时西式平民餐的首选。虽然在这之后，各大餐厅也陆续推出了其他种类的意大利面，但日本人已经习惯了在意大利面上搭配番茄酱的吃法，使得那不勒斯意大利面在日本快餐式西餐界的地位屹立不倒。

作为日本独自进化发展出的意大利面，那不勒斯意大利面如今仍然受到很多人的喜爱，在喫茶店点一份做法简单快捷的那不勒斯意大利面，成了很多白领女性的日常习惯。

巴菲名店

喫茶マウンテン

喫茶Mountain

程婕 / text & photo

东京 台东区

茶

Mountain

〒 东京台东区浅草1-8-2

＋81-3-3841-0172

11:30～22:30

东京metro银座线浅草站雷门方向出口向西，步行4分钟

严选高级生奶油，配以当季新鲜水果。匠人的心意，造就味觉与视觉的双重享受。

坐落于浅草寺外雷门大街的喫茶Mountain，是一家始创于昭和二十三年（1948）的老牌喫茶店。

初次进店的人往往会被店内东西兼备的饰物吸引，既有歌舞伎的役者绘这样典型的和风物件，又有绘有西洋少女的彩色玻璃窗。再加上和式灯具特有的柔和光晕，浓浓的昭和风情油然而生。再仔细看，还会发现许多稀奇古怪的小饰物和为数不少的油画。

问过店主的母亲才知道，那些小物件多为来店顾客所赠，而那些油画则是她本人的作品。Mountain的第三代女主人石井瑠见女士，嫁入石井家后，就同丈夫一起经营这家店。如今50多年的光阴过去，石井瑠见和这家店一样，也浸染了浅草独有的颜色。热爱演歌的她还创作了《在浅草》（浅草においでよ）、《初恋物语》（初恋ものがたり）等多个作品，以此回馈浅草这片土地。若有机会到店里坐一坐，这位欢迎中国游人的老板娘或许还会跟你说说当年的故事。

此外，Mountain的食物几乎都保留了店铺始创时的风味。该店的巴菲非常有名，巴菲是法语“Parfait”的音译，和国内的冰激凌圣代有所不同，一般的巴菲用生奶油和新鲜水果制作，有时会搭配少量的冰激凌。Mountain的巴菲严选高级生奶油，配以当季饱满的新鲜水果，店家反复斟酌，满含心意地装摆。正因店主对食材和顾客体验近乎苛刻的坚持，Mountain的甜品多年来都是浅草名物的代表，受到众多顾客的青睐。

如今的店主，第四代掌门人石井タカノリ先生。这位温和爽朗的年轻男士，对于店内食材的选择却近乎苛刻。

名物菜单

巧克力巴菲---1050日元

深褐色的复古木质餐桌，托起晶莹剔透的美食。午后的阳光透过绘了美妙少女的窗户，将玻璃的色彩投在老店的深处。光晕慢慢挪动，美妙的时光也流淌起来。

春季的巧克力巴菲，除香蕉、葡萄等传统定番食材外，还精选草莓、柚子、猕猴桃、火龙果等当季鲜果，到夏天时则会相应改用西瓜等水果。不同的时节进入Mountain可以享受到完全不同的巴菲。

Mountain近期推出的以浅草名景天空树为主题的天空树巴菲（スカイツリーパフェ）。高达30厘米的超大水果巴菲，已成为浅草新的话题名物。

Mountain的店内构造十分有趣，入口处只有一扇简单玻璃门，很是低调。一踏进店门，就会发现里面别有洞天。整间店铺以漆色的木质梁柱为骨架，复古风格的桌椅与深色的壁栏融为一体，像柔软的漩涡，让人深陷其中。

三明治

SANDWICH サンドイッチ

说到三明治的起源，和18世纪英国贵族三明治四世有很大渊源。这个三明治伯爵酷爱玩纸牌，于是他的仆人发明了一种让他在玩牌时用一只手也能拿着吃的食物，也就是这种面包中夹着火腿、鸡蛋的食物，人们把它命名为“三明治”。

日本最初的三明治出现在明治三十二年，一家名叫“大船轩”的寿司店把它作为车站便当售卖，大受欢迎。当时，三明治写作“サンドウ井ッチ”。日本的三明治通常都是切掉四周烤硬的面包边，只取用软白的面包芯，并且，喫茶店一般都会在成品上放少许欧芹点缀。

昭和年代，百货商店最高层美食街的喫茶店一般都会提供三明治，常见的有蔬菜三明治、火腿三明治和煎蛋三明治，不过所夹食物的量都偏少。1935年前后，东京的一家炸猪排店“井泉”为花柳巷的艺伎特别制作了一种夹着炸猪排的三明治。

在日本，3月13日因为数字“1”被两个“3”夹在了中间，所以就成了“三明治日”。

芝士蛋糕

CHEESECAKE チーズケーキ

为了搭配咖啡的醇香，喫茶店总会有美味甜点可供挑选。芝士蛋糕独特的微酸口感，也许是最适合包容咖啡苦味的甜品了。点一杯咖啡，再加一份小小的芝士蛋糕，这是一个下午最甜美的开端。

根据制作方法的不同，芝士蛋糕又分为非烤制、热制、冷制等种类，虽然喫茶店贩卖的芝士蛋糕种类繁多，但最具日本风味的芝士蛋糕当属蛋奶酥芝士蛋糕。这类芝士蛋糕的主材料由芝士和奶油改为芝士和牛奶，烘烤的时间较短，使得蛋奶酥芝士蛋糕更加柔软和湿润，放入口中，如同消失了却又实际存在的口感，让很多人赞不绝口。由于这种做法普遍被认为来自日本，因此也被称为“日式芝士蛋糕”。

三明治名店

センリ軒

千里轩

林秉凡 / interview & text 林秉凡、叶修 / photo

东京 中央区

千里轩

〒 东 京中央区筑地5-2-1筑地市场8号馆

＋81-3-3541-2240

4:00~12:30

（周日和节日休息）

都营地铁大江戸线筑地市场站下车，步行4分钟

三明治的吐司表面烤得酥脆，配上肉质鲜嫩的炸猪排，让美好一天从早晨开始就元气满满。

日本大正时代初期，第一家千里轩在日本桥的鱼河岸开始营业，因为关东大地震的影响，从鱼河岸搬迁到筑地市场，距今已有100多年的历史了。目前经营千里轩的店主是千里轩的第三代传人。店面不大，可是推开店门的一瞬间，总感觉像是走进了一部老电影。咖啡馆中弥漫着现煮咖啡的香气，客人们或是享受着美食，或是悠闲地看着报纸，又或是坐在吧台前和店主愉快地交谈。被招呼到座位上后店员便会送上一杯暖暖的热茶，给人感觉就像去好友家做客，整个店里充满了温暖的人情味。经常光顾的客人多数都是在筑地市场附近工作和居住的人，他们也许是鲜鱼店的店主，也许是拉面馆的伙计，也可能是住在附近的街坊，时而也会有些慕名而来的观光游客，因为都是熟悉的客人，店里的服务也不像其他店那样拘谨，反而多了一点儿轻松和温馨感。

店内的招牌美食是奶油炖菜和三明治，奶油炖菜中加入了半熟鸡蛋，让这道菜更加美味，而三明治的吐司表面烤得酥脆，配上肉质鲜嫩的炸猪排，让美好一天从早晨开始就元气满满。此外，店主的太太一早起来制作的手工布丁，配合店里的现煮咖啡，也成了最近的人气套餐。

千里轩经营这么多年，客人依然源源不断，不仅因为店里的食物有特色，也和店主长期以来用心经营有关。店主说：“想让光顾的人感到温馨舒适，乐于和客人聊天，喜欢和客人成为好朋友，听听客人说说开心的生活或对工作发发牢骚。这些简单的小事，让我一直努力坚持开好这家小店。”

“希望让店里的客人感到舒适。”简单愿望却成为千里轩的第三代店主将这家店经营下去的动力。

名物菜单

炸猪排三明治---700日元

咖啡---380日元

自家布丁---220日元

特别套餐

奶油炖菜、烤面包、沙拉、咖啡---1100日元

炸猪排三明治

放在千里轩吧台上的煮鸡蛋。

为了配合筑地朝市里人们的作息时间，喫茶店千里轩每天早上4点就开门了。吧台里，店主正在为客人冲咖啡。

咖啡冻

COFFEE JELLY コーヒーゼリー

1963年，“帝王咖啡轻井泽店”店主产生了一个制作“可以吃的咖啡”的想法，于是以咖啡为主要原料的咖啡冻诞生了。对于主营咖啡的喫茶店来说，咖啡冻是最应景的一道甜点。不过，这款甜点虽然在日本很受欢迎，也有很多食品商生产可以在家里制作的咖啡冻粉末，但在日本之外，这种甜点并没有流行起来。

与其他色彩缤纷的甜点相比，咖啡冻应该是男士最容易接受的甜点了。它融合了咖啡和糖的风味，混杂着清爽的苦味和若隐若现的甜味，也透露出了一种神秘感。每个喫茶店特制的咖啡不同，咖啡冻也自然有微妙的差别。在吃法上，咖啡冻和咖啡一样，可以选择直接食用，也可以搭配奶浆和牛奶。为了迎合部分女性顾客，有的店家还会在咖啡冻上放冰激凌。

咖喱

CURRY カレー

从印度传到英国，再由英国传至日本，飘着独特香味的咖喱不远万里来到日本，也不负众望地进化成了一道“国民级日式料理”。如今，日式咖喱饭带着和原装印度咖喱不甚相同的味道，在咖喱界占了一席之地，不少人甚至更偏爱日式咖喱温和、甜辣的滋味。

因为咖喱专卖店有固定的营业时间，所以对于那些随时想吃到咖喱的狂人们来说，也许更适合在喫茶店点一份咖喱饭。每一家售卖咖喱的喫茶店都拥有店主自己的独特配方，品尝不同喫茶店的咖喱，也有寻宝的乐趣。

也许是因为喫茶店的咖喱不像专卖店那样是大量销售的，喫茶店咖喱的口感也似乎更加精致，值得回味。为了泡出好喝的咖啡而精选优良品质的水，或许也是喫茶店咖喱更加美味的原因之一吧。

咖啡冻名店

銀座カフェーパウリスタ

银座圣保罗人咖啡馆

kayi★ / text 张力中 / photo

东京 中央区

银座圣保罗人咖啡馆

〒 东京中央区银座8-9-16长崎中央大楼1F

＋81-3-3572-6160

平日、周六 8：30～22：30（22：00 末次点单）

周日12：00～20：00

（19：30 末次点单）

JR新桥站下车，步行5分钟地铁银座线/日比谷线银座站下车，步行7分钟

孕育出日本咖啡文化的百年老店—银座圣保罗人咖啡馆，选用产自巴西农园的咖啡豆，淋上独家配方的生奶油，制作出口感绝妙的名品咖啡冻。

银座可谓是咖啡店竞争最激烈的地区，其中最有名的店铺之一便是银座圣保罗人咖啡馆，这是一家拥有105年历史的老店。创始人水野龙是“巴西移民之父”，因在移民事业上的贡献受到巴西政府的表彰。为了鼓励他在日本推行咖啡文化，巴西政府每年赠予他1000袋咖啡豆。除了少数受过西洋教育的知识分子，当时的日本人并没有喝咖啡的习惯。对普通民众来说，咖啡还是很陌生的事物。水野在大隈重信的支持下，于1910年开始经营银座的这家圣保罗人咖啡馆。因为咖啡豆是免费获得的，所以店内的咖啡价格十分便宜，老百姓因此有机会品尝到物美价廉的巴西咖啡。可以说，圣保罗人咖啡馆为咖啡文化在日本的普及做出了重要的贡献。

《知日》在下午5点造访了圣保罗人咖啡馆，店长矢泽秀和亲自接待了我们。矢泽说，每天客人都非常多，特别是下午1点到5点之间，在银座工作的上班族和观光购物的客人络绎不绝。说到这家店的历史和成绩，他满是自豪，同时表示最令人自豪的是自家的咖啡及咖啡冻。

我们点了最负盛名的咖啡冻、冰咖啡以及蒙布朗。咖啡冻使用该店招牌“森咖啡”制成，原材料是不使用任何农药的天然巴西咖啡豆，矢泽说，产豆的农园他们都会亲自把关，安心、安全的食材是头等大事。咖啡冻上浇的生奶油也是店里的独家配方，市面上买不到。冰咖啡采用苦味较深的非洲咖啡豆制作，即便浇入牛奶与蜜糖，咖啡豆醇厚的香味也并不会被掩盖。搭配的甜点蒙布朗，其形状不是常见的圆形，甘甜松软的口感很好地中和了咖啡的苦涩，是绝妙的下午茶搭配。不过这款蒙布朗的朗姆酒味道十足，对酒类敏感的人要注意一下。

矢泽在此已做了10年店长，他说目前最大的感触就是中国客人非常多，为此他们也聘用了多名中国留学生做兼职，希望为到店的中国客人提供全面周到的服务。

名物菜单

森咖啡冻---700日元

森咖啡---510日元

自家布丁---220日元

蒙布朗---580日元

配咖啡套餐---1080日元

银座圣保罗人咖啡馆有名的森咖啡冻，咖啡豆以“不使用农药”著称，香醇柔和的味道颇受好评。

吧台里，繁忙地为客人制作咖啡的年轻店员。

印有圣保罗咖啡馆标志的白色咖啡杯。

与《知日》记者聊到自己的妻子，矢泽秀和店长开始害羞起来。

位于繁华的银座大道上的圣保罗人咖啡馆，午后总是很热闹。

日本の喫茶店で、
あなたの慰めとノスタルジーを探せ

来一间日式喫茶店，
寻找属于你的治愈与乡愁

李一 ／ text 胡俊文 / photo

喫茶店自一出现就是“离经叛道”的。它的土壤不是樱花树下，古刹外院的红顶茶寮，更不是一期一会、和室端坐的千家茶道。

可以听到古典乐和爵士乐的音乐喫茶，提供日本茶和日式点心的和风喫茶，兼有画廊功能的艺术喫茶层出不穷。时间慢慢推移，如今喫茶店这个词早就被各种咖啡店、轻食吧之类分类更加准确的词替代了。二十世纪九十年代末，新时期的咖啡文化开始慢慢崭露头角。经营理念、店铺装饰和餐饮提供，让人震惊于一滴滴咖啡所提供的源源不断的灵感。

不断学习欧美国家并将他们的文化移植到自己的传统文化中，这是日本人最擅长的，也是在全世界做得最好的，看似荒唐的搭配却创造了全新的文化。

我们这次提到的新店或是老铺，都有着喫茶店诞生之初的反骨。

这里首先要提到的，最离经叛道也最不像喫茶店的，当属漫画喫茶。

可它最大的特点却不是漫画，更不是吃喝。没有哪个喫茶店需要在进门时出示身份证明，但是在这里需要；没有哪个喫茶店会提供独立的、封闭的、可以躺卧的房间，但这里提供；没有哪个喫茶店是按照小时收费的，但是这里是。它开在“有文化”的不夜城，你可以提着箱子把它当作旅馆，也可以在囊中羞涩时在这里忍过寒冬深夜，当然你也可以和你的爱人在这里约会，虽然这是明令禁止的。20世纪90年代初就已经初现雏形的漫画喫茶，现在已经变成了青年人活动的重要场所。极快的网速，足够丰富的网络游戏，市面上最新的期刊和平时不好意思在BOOK OFF立读的眼花缭乱的漫画，丰富的小吃、饮料和24小时的热水洗浴，这一切早就把传统喫茶店甩掉不知多远。

东京 千代田区

さぼうる

〒 东京千代田区神田神保町1-11

＋81-3-3291-8404

9:00～23:00

（末次点单22:30）

都营地下铁新宿线神保町站下车，步行1分钟

位于神保町一丁目的喫茶店“さぼうる”。“さぼうる”是西班牙语里“味道”一词“sabor”的音译。这个名字引申成日语还有旷课逃学的意思，感觉无比贴切。就让我们偷得浮生半日闲，在各式各样的喫茶店里寻找我们喜欢的“味道”。

喫茶文化经过了漫长的时代洗礼，它的舶来性已经被强大的文化力磨成了民族风，无论外观及内部装修如何欧式西化，这一盏孤灯上的纹饰还是让我们读到了日本独特的美学。独一无二的美学，独一无二的喫茶店。

“さぼうる”门前的装饰从一个侧面展示了神保町喫茶文化的百花齐放，有远古的图腾，欧洲的山小屋，有日本传统纹饰的吊灯、风铃，和不知道应该打去哪里的老式电话，一步一步将客人引入早已营造好的虚幻又惬意的空间。

当然深夜也不只有年轻人，还有晚归的酒客、加班的上班族、错过末班电车或是躲避夜晚的灯红酒绿的人，他们寻着昏黄的灯光，来到了有着厚重结实木门的深夜喫茶店，复古的内部装修，在本就令人睡眼惺忪的凌晨，给人一种虚幻无实的错觉，一杯提神的咖啡和一盘热气腾腾的那不勒斯意面，可以说是午夜的救赎。

很多人想知道为什么日本人需要喫茶。从前的日本，人们更多的是想要摆脱家中狭窄的空间，寻找可以聚会的场所，但如今日本的生活条件已经大为改观，新时代的喫茶在定位上提供的更多是治愈这个功能—柔和的灯光、柔软的地毯、松软的沙发、肉乎乎的猫爪肉垫、凉凉的猫鼻子……什么时候出现宠物了？的确，宠物为在都市中孤独生活的人提供了一个温柔的港湾，治愈了他们数不清的伤痛。猫咖啡现在已经是世界范围内最流行也最能吸引喜爱宠物人士的另类咖啡店了，而日本在萌文化上已经站在世界的顶点，所以驾驭这样的主题咖啡馆自是不在话下，这里常年吸引着日本的猫派男女，旅游旺季时。猫咖啡内有三分之一的客人都是心已经被萌化了的外国人。虽然来这里消费的规矩不少，排队时间不短，可当“猫奴”捧着咖啡杯聊天时，一只小爪子伸过来或者那高傲的头稍稍扭过来的时候，就是最大的慰藉，其他一切都无所谓了。

“さぼうる”隐藏在书店转角的窄小街道的老铺已经有60年的历史，穿过被藤葛缠绕的大门，便进入了怀旧的空间，山顶小屋似的内部装修至今仍未变过。

昏黄的灯光给客人带来了内心的平静，即便是白天，进入店中，咖啡的香气配合着屋中木头发出的原始气息，不知不觉就让客人忘记了时间。

名曲喫茶算得上是笔者最喜欢的风格。横滨野毛的爵士喫茶“ちぐさ”是目前已知的日本最老的爵士喫茶店。横滨大空袭中，老板精心收藏的6000张唱片全部被烧毁，借助老顾客赠送的几千张唱片，店铺得以重新开业营业至今。这里地方不大，却能吸引日本一线的艺术家来这里演出，店员年龄没有60岁以下的，他们负责从选碟、播放、制作饮料到清扫店面等一系列的工作。几位老人有说有笑，但从不会忘记在一首曲子快要结束时去选下一张黑胶。累的时候他们会为自己制作一杯咖啡，和熟客坐在一起聊天。他们就是这样享受着自己的辛劳。喜爱老铺的人都是放不下过去的人，当时在店中所听的曲子让他们怦然心动，为之雀跃。慢慢地他们长大，喫茶店也和他们一起长大，那时怦然心动的歌曲，如今依然可以安抚心灵。无论是爵士乐还是古典乐，名曲喫茶店一定会为你的耳朵同样沏上一杯香浓醇厚的咖啡。

虽然日本很早便进入老龄化社会，想念昭和时代已经成了顺理成章的事情，但历史向前发展的脚步从来不曾停下，留给他们的老铺回忆已经越来越少。更多年轻一代受到了新一轮的欧美咖啡浪潮的影响，他们将更多元的主题和咖啡融合在一起，开启了新的喫茶时代。

东京 千代田区

茶房

神田伯剌西尔

〒 东京千代田区神田神保町1-7

小宫山书店地下一层? ＋81-3-3291-2013

11:00～21:00(星期日及法定节日11:00～19:00)

东京地下铁、都营地下铁神保町站下车，步行3分钟

神保町咖啡店中少有的日本风格的喫茶店“茶房?神田伯剌西尔”，江户时期旧译“巴西”之意。店中有旧时的日本画、条凳和围坐的暖炉，现代和风的感觉扑面而来。店家提供自家烘焙的三种程度的咖啡豆，其中两种还分别取名“佛兰西”和“亚米利加”，提升了时代感，让品尝咖啡的乐趣大增。难得在日本喫茶店标牌上看到如此多而大的汉字，习惯假名的日本人也会多驻足停留，想要一探究竟吧。

东京 千代田区

Milonga Nueva

ミロンガ?ヌォーバ

〒 东京千代田区神田神保町1-11

＋81-3-3291-8404

9:00～23:00

（末次点单22:30）

东京都营地下铁新宿线神保町站下车，步行1分钟

隐蔽的昭和老店Milonga Nueva（ミロンガ?ヌォーバ）自1953年开始，就以盛行的西班牙探戈舞曲招揽了大批的客人，如今这里从流行变成了复古，但是魅力依旧不减当年，店里至今珍藏着开店时就保存下来的啤酒、唱片和招牌的长桌。白天这里似乎貌不惊人，但不要忘记东京的夜晚总是很早降临，幽静的小街道上窄窄的门和微弱的灯光，一定会把你带进一个全新的氛围。

Calico飴色の猫カフェ時間

Calico饴色的猫咖啡时光

宋晨 / text & photo

在这里，你完全可以放下一切压力与束缚，享受猫咪带给你的美好咖啡时光。

在这里，你完全可以放下一切压力与束缚，享受猫咪带给你的被治愈的美好咖啡时光。

在日本，猫咖啡馆是很多人选择释放压力的最佳去处。猫咖啡馆属于独特的咖啡馆类别。Calico是日本猫咖啡馆的代表，它有两家分店，一家在人潮涌动的新宿，另一家在极具小清新气质的吉祥寺。吉祥寺店是有24只猫咪的专业猫咖啡馆，在店主的精心挑选下，世界各国不同品种的猫咪汇聚到了这里。Calico吉祥寺店到今年已经经营8年了，现在店里的猫咪大多是开店伊始就在这里的，基本已经七八岁了，很多客人都是看着这里的猫咪长大的，每一年都为猫咪举办生日宴会，猫咪成长的点点滴滴，他们都不曾错过，对他们来说，猫咪就像亲人一样。人与猫之间的浓厚的情谊也是这家店极具人气的原因之一。

在这里，猫咪才是主体，来客是否拥有金钱和权力对它们来说并不重要。所有的客人都是平等的，跟它们一起玩耍的时候，心情会变得很轻松，完全可以缓解孤独感和压力。店主一开始就是想让更多的人感受到这种快乐，才开了这家猫咖啡馆。

猫咖啡馆当然与一般咖啡馆有很多不同，因为有猫咪，从店铺的服务到店内设施的布置都要十分讲究。这家具有8年历史的专业猫咖啡馆在这些方面做得很周到细致。一进门，经过美女店员的详细介绍，你会对店铺中的猫咪有一些初步了解，在听完注意事项后，完成换鞋、存包、洗手消毒这三道工序后就可以进入店内的主房间了。

为了猫咪的身体健康以及体重保持，店里不供应食物，只有饮品。不过这里的招牌冰咖啡可是完全不输给专业的咖啡店，咖啡与白色牛奶分层，随着吸管的搅动，慢慢融合，像丝绸般缠绕，最后合为一体，口感美妙至极，让人难以忘怀。

店主还将特制的榻榻米沙发放在窗下，阳光洒落时，坐在沙发上看书或者休息，这样的午后时光怎能让人不上瘾，据说，很多常客就是被这景象所吸引，常常什么都不做，看着阳光下的猫咪发呆便心满意足。在这种惬意的环境中喝着美味的咖啡，疲惫的心灵就完全被治愈了。

店铺招牌冰咖啡。

东京 武藏野市

Calicoきゃりこ吉祥寺店

〒 东京武藏野市吉祥寺南町1-5-7 雪大楼4F

＋81-422-29-8353

10:00~22:00

(周末、节假日14:00~18:00）通常客人比较多，请尽量电话预约。小学五年级以上的客人方可进入，小学生客人在入店前需出示身份证明。

JR中央线吉祥寺站下车，公园口（南口）出，步行1分钟（右拐后走20米，在日高屋拉面店所在大楼的四层，大楼外设有店铺看板。

人均消费：1500日元左右

Calico入口处的猫咪看板，介绍所有猫咪的基本情况。

Calico入口处放置的可供客人购买的猫咪照片。

每月店内选出的最受欢迎猫咪都会展示在这里。

8岁的桃，是这里的元老级人物。

具有大人般沉稳性格的Rin（りん，7岁）。

一直赖在书架上睡懒觉的Chiroru(チロル)，别被它安静的样子欺骗,它还有个外号叫白色恶魔，是非常任性的猫。

运动神经超好的小麦躲在小屋里休息。

猫咖啡店推荐

てまりのおうち

毛球之家 不可思议的猫之森

梁小萌 ／ text 毛球之家 ／ photo courtesy

吉祥寺毛球之家颇具童话风情。

东京 武藏野市

毛球之家

〒 东 京武藏野市吉祥寺本町2-13-14，3楼

＋81-422-23-5503

10:00～21:00（不定休）

JR吉祥寺站中央口（北口）出，步行5分钟

开在文艺清新的吉祥寺的猫咖啡毛球之家，似乎也沾上了几分独特的童话气氛。走进毛球之家，就仿佛真的走进了森林小伙伴们的居所。以木为桌、树桩为凳，还有20只猫时刻在你周围。虽然不能主动抱它们，但不认生的它们却时常会蹭蹭你的腿，爬到你的肩膀上……

虽然不能随便抱猫咪们，但只要看着这些可爱的小家伙，就已经被治愈了。

猫咪在以木为桌、树桩为凳的店内玩耍，别提多惬意了。

猫咖啡店推荐

猫丸（猫まる）

都市中的休憩之地

梁小萌 ／ text 猫丸 ／ photo courtesy

“猫丸”开在熙攘的上野，更像是一处为城市人提供的闹中取静的休憩之所。店内一共有27只猫咪，店内风格也走居家的轻松路线，顾客可以边在客厅里抱猫、逗猫，边眺望窗外风景变换的上野之山。

东京 台东区

猫丸

〒 东 京台东区商业7-2-2东叡堂大楼8楼

＋81-3-5826-2501

11:00～22:00（周一至周五）

10:00～22:00（周六）

10:00～20:00（周日）

最终入店时间为闭店前一小时

JR上野站浅草口出，步行1分钟

猫丸位于熙熙攘攘的上野，在城市中是闹中取静之处。

对于初次见面的人，猫咪也会敞开心扉和你玩耍。

“猫丸”里有27只不同种类的猫咪，喂食的时候，聚在一起的猫咪看起来非常壮观。

名曲喫茶店ライオン 昭和時代の博物館

名曲 茶店Lion 昭和时代的博物馆

kayi★／interview & text 张力中 / pohto

创始人山寺弥之助亲自设计了店内的音响、唱片收纳柜，连柱子上的雕刻都是他亲手制作的。

名曲喫茶店是二十世纪四五十年代流行于日本的喫茶店。

除了与普通喫茶店一样提供咖啡、红茶等饮品之外，最重要的是店里永远流淌着古典音乐。店主会播放自己所喜爱的音乐，也接受客人点播，还会定期举行演奏会。名曲喫茶店在20世纪60年代达到鼎盛，之后急速衰退，如今已十分少见了。现在仍在营业的名曲喫茶店，都保留着五六十年代的气息，仿佛昭和时代的博物馆。

新宿的名曲喫茶店Lion，诞生于1926年，迄今已有89年的历史了。造访这家喫茶店是在一个周日的早晨，第三代店长石原为我们开门。令人意外的是，石原店长是一位年过七旬的老奶奶，笑容和蔼，在店里忙进忙出。谈到这家店的历史，她总有说不完的话。

“创始人是什么样的人？”“嗯……是一个沉默寡言的人。他总是一言不发地抱着猫，坐在靠椅上听古典音乐，特别是他最爱的贝多芬。他家是日本桥一带经商的，不是音乐专业的，也并没有特别学过音乐知识，就是单纯地喜欢古典音乐。那个时候，正好日本也刚刚开始流行古典乐。最初还只是普通的咖啡店，店家应客人的要求，开始在店里经常放古典音乐，后来越来越有人气，还有客人带着自己的黑胶碟过来要求在店里放。慢慢地播放古典音乐就成了固定节目，此后他也专注做名曲喫茶了。他膝下无子，后来的第二代店长是他妻子的弟弟，也就是我的先生。8年前，我先生过世，于是我就成为第三代店长啦。”

“这家店的鼎盛时期是昭和三四十年代（十九世纪五六十年代）。那时候我们店经常客满，一大早就会有很多客人在等候入店。大家都带着自己心爱的唱片来，按顺序播放都放不过来。那时候真的是很厉害啊……”石原奶奶说到这里，眯起了眼睛，陷入了对过去的回忆，脸上满是自豪。“从这里到三楼，总是人满为患。我们每天的演奏会—其实就是用黑胶碟唱机放唱片啦，那时候都是请唱片公司的专业人士来解说的，就站在那里，”她用手指了指吧台边看似陈旧的麦克，“有时候也会由我解说。还有这些。”她慢慢走到吧台右边巨大的唱片展示柜前，那里收藏着上百张唱片。“这些都是经年累月收集起来的。很多现在市面上都没有啦。”展示柜后面是两座二层楼高的巨大音响，前面立着一个贝多芬的胸像，有一种教堂般的威严感。我问起音响，石原奶奶一边擦拭着吧台，一边淡淡地说道：“名曲喫茶店对音响设备很讲究。我们的音响效果非常好，比一些普通的演奏厅效果要好多了。”

名曲喫茶店Lion位于新宿安静的街道上。

客席大都面向音响，整个空间就像一个音乐厅。

Lion店内古老的唱机。

喜欢来名曲喫茶店的是不是都是上了年纪的客人？出乎意料的是常客的年龄层跨度十分之大。“我印象最深的啊，是很多高中生喜欢在这里写作业，从以前到现在都是。因为我们店里很安静吧，又有古典音乐放，据说比较容易集中精力。还有孩子跑来汇报说，因为经常在这里边听音乐边做作业，考上了东京大学呢。”石原奶奶说着说着笑了起来，“大学生也很多，因为我们这里离东大很近嘛，东大的学生特别多。还有一些作家，喜欢在这里写作。”那有没有几十年来一直来店的常客呢？“有有有。就后面角落的这个位子，是一位常客专属的。他坐在这里啊，一动不动，就闭着眼睛欣赏音乐，而且特别不喜欢被别人打断，如果有人说话，他就会睁开眼睛，很生气地呵斥：‘吵死啦！’”讲到常客的故事，石原奶奶眼睛都亮了，笑得十分开心。“有几位客人，从大学时代就经常来这里，现在也都是老爷爷啦。”

正说着，就有一位西装革履的爷爷走进店来，亲切地跟石原奶奶聊起了家常。一问才知道，他是专程从大阪赶来东京参加演奏会的。每次演奏会开始之前，他都会来这家店坐一会儿，喝杯咖啡听听音乐。听音乐的时候，他闭着眼睛，双手交叉，仿佛在做虔诚的祷告。

如今名曲喫茶店十分稀有，Lion关闭了三楼，平时客人也并不多。谈到以后的发展问题，石原奶奶若有所思地说：“从八九十年代开始客人就越来越少了。我早就放弃赚钱了，只要能维持下去就好。十几年前也考虑过转型，最后还是决定以初代店长的意志为主，坚持名曲喫茶店的风格。以后，我会把这家店交给儿子。我们就只是想让这种形式传承下去。昭和时期的风格一直都没有变，以后也不会变。”

通向二楼的木质楼梯带着时光的厚重感。

唱片是Lion的宝物。

石原奶奶自己是否喜欢音乐呢？面对这个问题，她一边把黑胶唱片放进唱片机，一边笑着说：“刚嫁过来的时候，确实是什么都不懂的。这么多年耳濡目染的，早就爱上啦。”缓缓地，卡拉扬指挥的《庄严弥撒曲》从巨大的音响中播放出来，笼罩了这个安静的喫茶店。阳光从窗外照射进来，这里的一切都保持着50年前的样貌，时间仿佛静止了。

墙上的简报，记录着过去的Lion。

Lion的第三代店长石原已经年过七旬，他是初代店长妻子的弟媳。

位于店内一隅的台灯给店内增添了温暖的色调。

东京 涩谷区

Lion

〒 东京涩谷区道玄坂2-19-13? ＋81-3-3461-6858

11:00～22:30

JR涩谷站 步行6分钟

名曲 茶店推荐

名曲咖啡 麦

学院派的音乐空间

薛晓诞 / text & photo

东京大学本乡校区附近的“麦”

东京 文京区

麦

〒 东京文京区本乡2-39-5

＋81-3-3811-6315

7:00～23:00（周一至周五）

7:00-22:00（周六）

7:00-19:00（周日）

东京地铁丸之内线本乡三丁目站2号口出，步行1分钟

位于东京大学本乡校区附近。1964年开店以来，常有东大学子光顾，因此本店别名“东大交响乐团第二活动室”。现任店主继承了本店创始人的理念——让客人自由享受在店内的时间。在这里，客人可以给耳朵灌满古典音乐，尽情阅读店内的书籍，暂时远离店外的喧嚣。

墙上挂着早逝的罗马尼亚钢琴家利帕蒂（Dinu Lipatti）临终前最后一场演奏会的照片。

店面被台阶分为两部分，图中区域的桌椅模仿歌剧院排列，墙上挂着东大交响乐团的黑白照片。

名曲 茶店推荐

Violon（ヴィオロン）

音乐发烧友的时代追忆

薛晓诞 / text & photo

Violon店内，中间的桌椅是下沉式的。店面深处安放着店主亲手制作的扬声器。

坐落于宁静的居民区的这家咖啡厅如同小巧的音乐厅。下午，客人可以在店内欣赏由老唱片、店主亲手制作的电子管功放和扬声器合作演奏的古典音乐。晚上，店主免费为音乐家们提供场地，客人可以在此欣赏音乐家们的现场演奏。光顾这里的，既有周边居民，也有专程赶来在此追忆名曲喫茶店全盛时代的音乐发烧友。

1980年开业的Violon在名曲喫茶店中的历史并不算久。

Violon几乎每天都会举办音乐会与演奏会。

东京 杉并区

Violon

〒 东京杉并区阿佐谷北2-9-5

＋81-3-3336-6414

12:00～18:00播放唱片

18:00以后为现场演奏会

周二休息

JR阿佐谷站北口出，向西步行5分钟

漫画喫茶和style.cafe
ここで、漫画を一晩中読んでもいい

漫画 茶店和style.cafe
你可以在这里整夜地看漫画

静电场朔 ／text & photo

店员偶像组合「和茶屋娘」的官方周边也在前台特设专柜 ，你可以买到她们的CD、cosplay衣装和写真集等。

京都旅馆式漫画喫茶店，与漫画、游戏和偶像泡在一起的御宅天堂。

漫画喫茶店是一个能够让人放松的地方。在这里，只要花费很少的钱就可以使用一个自由并且相对私人化的空间。将这里当作自己的小小王国，并且一切生活的基本需求都可以被满足，你有饮料和轻食可以选择，甚至还可以在此淋浴。这也让很多人沉溺其中，通宵达旦，一度成了问题少年的避风港。然而随着时代的发展，更多时候，这里成了职场人士小憩的地方，甚至是移动办公的场所，而更多的特色喫茶店也层出不穷。

很多人问：漫画喫茶店和网咖（ネットカフェ）的差异到底在哪里。其实，网咖起源于漫画喫茶店，由于网络和电脑的普及，原来的漫画喫茶店中所放置的电脑，渐渐成了必备品。如果一定要将二者做区分，那么漫画喫茶店属于以阅览漫画为目的，拥有大批量漫画库存的咖啡饮茶店，起源于20世纪70年代的日本；而网咖属于以上网为主的咖啡饮茶店，最早出现在欧美国家。现在，纯粹的漫画喫茶店和纯粹的网咖基本都不存在了，取而代之的是“复合型喫茶店”，也就是漫画喫茶店。

由于现在的顾客不仅满足于休憩和看漫画，对于店内的环境和趣味有了更多要求，因此漫画喫茶店也吹起了一股革新的旋风，特色的漫画喫茶店也开始融入其他元素。

位于秋叶原的和style.cafe ，是一家以“京都的静谧旅馆”为理念的漫画喫茶店，和其他的店相比，该店拥有独特的日式审美，店员们也会穿着店内独有的和式制服。

无论你以怎样的目的来到这家漫画喫茶店，你都会为其中的贴心小细节所感动。光线、背景音乐、小陈设、环境布置，都会让你沉浸在日式的娴静和古朴中，同时，其周全的服务又让你不得不赞叹：“这真的只是一家漫画喫茶店吗？”

只要你愿意，就可以24小时不间断地沉浸在这个静谧的环境中。和style.cafe还特别提供店内限定的料理服务，用内网就可以下单，由身穿和服的店员亲自送到你身边。这家店还提供免费的动画节目，以及影片下载，并且可以直接拷贝回家。除此以外，店内限定的免费电脑游戏和网页游戏，都可以在购买的服务时间内玩个痛快。

值得一提的是，这家店的女生店员还组成了一个偶像组合，叫作“和茶屋娘”。从2012年组成到现在，她们一直以秋叶原为中心，进行原创歌曲的演出和CD、写真集等相关产品的贩售。她们每个月在秋叶原的演出都会吸引一大批粉丝前去捧场。

除此以外，这里的饮品和食物的命名也非常有趣，很多富有二次元特质的食物名称会让熟悉二次元的顾客们会心一笑。

和style. cafe里的自助饮料台，各种饮料一应俱全。这是包含在房间费用中的基本服务，就算是一个漫长的夜晚，将每种饮料都尝试一遍，也足够了。酒精饮料或特饮需另行付费。

漫画喫茶店最基本的单人间都有像换衣间一样的帘子遮挡起来，其实人与人之间只有一层布的距离。在满员的时候，你能感觉到周围个体的存在，却始终无法看见“庐山真面目”，人们离得很近，但是互不干涉。

和style. cafe在秋叶原商店街的黄金地段摆设出来的广告招牌。价目表一目了然，店内的偶像组合“和茶屋娘”的萌化角色也在上面以吉祥物的形象登场。

interview…………柿泽优子

“未来，漫画喫茶店会更出色。”

正在整理书籍的店员。店员们有很多都是不折不扣的御宅族，她们对于漫画的喜好也决定了很多书籍的排列。每周她们都要变换漫画的陈列顺序，以适应当季的流行趋势。

柿泽优子

现任和style.cafe 店长助理，同时也是偶像团体“和茶屋娘”的成员之一。在偶像活动中，使用昵称“ときわ”（Tokiwa），同时也负责店内的一部分对外联络活动。

知日/ 你对喫茶店有怎样的印象呢？

优子/ 喫茶店是身心休息的地方，同时也是大家邂逅、互相启发的好地方。

现在的很多漫画喫茶店，不仅可以看漫画，还包含了网咖的元素，在你看来， 和style.cafe的服务更加重视哪方面呢？

随着智能手机、平板电脑、便携Wi-Fi等设备的普及，人们对于上网服务的需求性有所降低，但是像《最终幻想》《勇者斗恶龙》等网络游戏还是如以前一样人气高涨，所以不能忽略网络游戏。漫画这种传统媒体，虽然很占空间，管理起来也很麻烦，但是纸制读物会继续保留下去。

我们并没有被传统的网咖、漫咖的框架所拘束，会根据广大顾客的需求，增设多种多样的新服务。

为何要以京都的旅店为主题呢？

因为土生土长的日本人都很喜欢“和风”，这种情绪的具体表现大概就是京都的客栈了吧。漫画喫茶店本来就是结合了各种娱乐元素的地方，把日本代表性的“和”文化与音乐、电影、书籍、漫画结合在一起，开设一个前所未有的特色漫画喫茶店，也符合我们的初衷。

“和茶屋娘”是谁设计的？为什么会有这样的想法？

最初的想法是店长长谷先生和店长助理椿小姐两个人想出来的。长谷先生以前就是做音乐相关工作的，在和style.cafe创建之时，他就梦想着要发表原创歌曲。和style.cafe成立7周年之时，长谷先生和椿小姐想借店庆的机会，做些轰动的大事，于是聊天时说：“不如我们来组建一个偶像团体吧！”就这样“和屋茶娘”诞生了。

店员亲手调制的鸡尾酒，名为“网络海洋的低语”。其余的鸡尾酒名称，也针对熟悉二次元的御宅族命名。如“现充爆发”“是闪闪发亮的偶像哟”“绝对零度的傲娇”等。

日式的喫茶单人间，对于想留宿的人来说，这里又隐秘又能够让人放松。顾客可以有足够的空间选择他们最舒服的状态去享受视听娱乐。

漫画喫茶店内，最具人气的漫画总是会被贴心地摆放在最显眼的位置，顾客立刻就可以找到，巨大的库存量让人感到仿佛步入了一个图书馆。目前在日本什么漫画最有人气，来到漫画喫茶你就会一目了然。

借助“和茶屋娘”的活动，有没有让喫茶店的生意更好呢？

有偶像团体的漫画喫茶店，估计世界上也就只有和style.cafe吧。我们认为，与其在广告牌、杂志上面打广告，不如把资金用来支持偶像团体的活动，收到的效果更好。因为有了偶像团体，我们可以参加很多秋叶原的活动，结识了很多朋友，同时扩大了经营范围。很多媒体也来采访我们，我们的生意确实好了很多。

店里举办过很多有趣的“二次元”活动，前来参加的都是客人吗？还是逆向地吸引了许多新客人呢？

常客和新客人一半一半吧。有些人是因为看了杂志、电视的采访才来的，有些人是经朋友推荐过来的，而有些人是因为参加了一些活动才知道我们店的，各种渠道都有。

将来，有没有将这么有趣的店开往海外的打算呢？

如果有人想在日本以外开设同样的漫画喫茶店，我们很愿意提供帮助，把我们的知识和经验传授出去，让他们可以展开符合他们国情和文化的服务。

东京 千代田区

和style.cafe

〒 东京千代田区外神田6-14-2 地下一层

＋81-3-5812-9753

24小时营业

JR秋叶原站下车步行7分钟御徒町站下车步行7分钟 东京地铁银座线末广町站下车即到

漫画 茶店推荐

漫画空间

可以学画漫画的微型漫画学校

静电场朔 / text & photo

东京 杉并区

漫画空间

〒 东京杉并区高圆寺北2丁目6-1湘和大厦2层

＋81-3-5327-8167

11:00~23:00

JR中央线高圆寺站下车，步行1分钟

漫画空间的书架上，除了大量的漫画以外，还陈列着店长的著作。在店里随处可见名漫画家的真迹，店内的黑板上用漫画般的笔风详细记载了店内的活动安排和使用规则。

漫画空间高圆寺店店，长著名漫画家深谷阳，代表作有《铁男》《密林少年》等，并有多部作品已被电影化。漫画空间对于他来说，既是一个交流和营业的场所，同时也是自己的工作室。因此，客人也可以在这里见到职业漫画家作画的场景。

在所有的漫画喫茶店中，最有专业感的一家，一定是位于东京高圆寺的“漫画空间”。

除了可以享受网络和精挑细选的漫画之外，最厉害的是，这里还是一个画漫画的微型学校。每周，漫画空间都会举办三四次讲座活动，向那些想成为漫画家的人们教授课程，从画面制作、故事编排、工具使用，到如何投稿，如何选择出版社等，都进行详细介绍。

店长深谷阳的漫画原稿在店内大量陈列，方便前来的漫画爱好者查阅和学习。

漫画 茶店推荐

自游空间看完漫画，顺便K歌

静电场朔 / text & photo

自游空间的ktv房间，可以容纳多人欢唱。

自游空间的ktv房间，可以容纳多人欢唱。

东京 新宿区

自游空间

〒 东 京新宿区高田马场 1-35-3 Big Box(ビッグボックス)高田马场7层

＋81-3-5291-4323

4小时

JR高田马场站下车，步行1分钟

高田马场的Big Box大楼，汇集了无数品牌店和饮食店，在购物后来到7楼的漫画喫茶店转换下心情是个不错的选择。

在漫画喫茶店打发时间的你，也许看完了一部漫画或者是动画作品后，会忍不住想要唱其中的歌曲过把瘾，但从漫画喫茶店出去，寻找其他卡拉OK店会给你的热情泼上冷水。在连锁漫画喫茶店“自游空间”高田马场店，你会得到无比的畅快感。

比起一般的漫画喫茶店，这里更让人陶醉的就是设置了卡拉OK包厢。顾客在享受漫画和动画之后，可以到这里尽情欢唱。

ロッジ赤石 浅草裏町の深夜食堂

ロッジ赤石 浅草巷弄的深夜食堂

程婕 ／text & photo

扎根在浅草街巷，培育着四十几年的人情，丰富的菜品满足着深夜归人的胃与心。

浅草曾是江户一代盛极一时的闹市街，现如今又成了享誉世界的观光胜地。然而，很多游客对这里的印象只停留于浅草寺、雷门等景点熙熙攘攘的人群，殊不知真正守护着旧时情怀的，其实是散落在浅草的寻常巷陌，那些可能并不起眼的老铺。

ロッジ赤石正是这样一家“隐藏”于街巷深处的深夜喫茶店。它始创于1972年，如今执掌店铺的是第二代店主小泽康纯。小泽先生的家乡在长野县，从那里可以远远望见风光秀丽的赤石岳。这间喫茶店也由此得名，意为赤石岳间的小筑。店铺的装饰独具特色，以赤褐的木色为主，一派温馨自然。菜单上的食物也多是亲民的旧时家常风味，加上一直营业到第二天清晨，虽然它是一家昭和风的纯喫茶店，但对于很多客人来说，ロッジ赤石还是一间充满人情味儿的深夜食堂。

主人小泽是个干净温和的中年男子，语速和缓。他一边忙着手里的餐点，一边轻声讲着铺子的旧事。

interview…………小泽康纯

“山间小店，很有大自然的味道不是吗？”

店主小泽康纯。做完了客人点的餐，放下炒锅，整整衣服，开始制作虹吸咖啡。

小泽康纯

ロッジ赤石第二代店主。曾在国营旅馆工作，之后继承了家族事业，开始专心经营这家喫茶店。

知日/那面挂满钟表的红色砖墙，虽然在店的深处但却非常显眼，一进门就会注意到。有什么特别的含义吗？

小泽康纯/这些钟表是自店铺创建以来使用过的所有钟表。老一辈人喜欢攒东西，即便坏掉了也舍不得丢掉，都留着。不过现在看，倒觉得很有感情了，说不定还挺有价值的。

红色砖墙象征着从我家乡可以眺望到的赤石岳。山间小店的意思，很有大自然的味道不是吗？

门口的玻璃橱里有很多猫摆件，是特意收集来的装饰吗？

不算特意吧。家母喜欢猫，客人们知道以后，就时不时带来一些猫的小摆件，日子久了就积了满满一柜子。

最初店铺的营业时间如何？

跟现在完全一样，早上9:00到第二天凌晨5:00。

当时的深夜咖啡还很少吧，当初为什么会选择开这样的店呢？

嗯，确实。那个时候的深夜喫茶店还很少。家父会想到开这样的店主要还是因为这一片的特色吧。浅草这一带过去非常热闹，很多店家打烊的时候都已经是深夜了。很多艺人结束演出的时间也很晚，为了方便这样的客人，他决定开一间深夜喫茶店。

来店里的客人，白天和晚上有什么不同呢？

嗯，白天来的大多是在附近公司工作的职员或者居住的居民，来吃午饭或者下午茶。晚上的话，多是出来消夜的客人，也有很多在这附近开店的店家。到凌晨的时候会有很多私人出租车司机来。

从小泽先生的家乡可以望见赤石岳。挂在墙上的赤石岳的照片是客人送的礼物。

你的店里允许宠物进店，跟绝大多数喫茶店不一样呢。

对，从一开始就允许宠物进店。对客人们来说宠物也像家人一样。所以只要不是凶猛的大型犬，会影响到别的客人的，都可以进来。

看到您店里有带游戏机的桌子，是什么游戏呢？

麻将。日本人喜欢麻将啊，这个机器也很受欢迎。麻将之前装的是太空侵略者（Space Invaders）。

每天晚上3点过后，上完夜班的出租车司机会聚在店里。店里也会在大厅中间准备出租车司机的“预约席”。超过70种菜品的丰富的菜单仿佛在说：“辛苦了！司机们。”

店里最具人气的食物是什么？

咖啡的话果然还是虹吸式咖啡，很多几十年一直来照顾生意的老顾客，都喜欢这个咖啡，很多人每天都来的。

店里你最喜欢的东西是什么呢？

食物以外的东西吗？我最喜欢房梁上的那个小雕塑。是天使呢，虽然我也不知道父亲为什么会让人在那里雕这个。总之我很喜欢。

店里的店员，是像大多数店一样，聘请的兼职店员吗？

有工作了很长时间的人呢。有的人已经在这里二十年了，想想挺不可思议的，一转眼就二十年了呢。

上班族是ロッジ赤石的熟客，点过餐后便站在吧台前同熟识的店员聊天。

番茄酱意面＋雪顶蜜瓜苏打，店里很有人气的餐点组合。

嵌餐桌中的麻将游戏机。入夜，吃好 消夜的客人可以玩上最后一圈麻将。

深夜 茶店推荐

椿屋咖啡店

浸润着大正时代审美的旧时洋馆

椿屋入口处是一扇单开着的磨砂玻璃门。门不是自动的，而且并不设侍者牵门迎客。然而，或许正是这伸手拉门的几秒钟，让奔忙了一天的人松了心弦。

东京 台东区

椿屋咖啡店上野茶廊

〒 东京台东区上野6丁目14-6山田大厦1-2F

＋81-3-5818-8005

9:00～次日5:00（周一～周六）

9:00～23:30（周日及假日）

JR上野站下车，步行1分钟京成上野站下车，步行1分钟

如河流般静静流淌的古典音乐，身着洋装、温文尔雅的侍者，再加上考究的瓷器餐具，令人难以抗拒的虹吸式咖啡。至今盘踞日本喫茶店榜首的椿屋咖啡店，一定是深夜东京里你不能错过的光景。

深夜 茶店推荐

喫茶室ルノアール

令人放松的“都会绿洲”

在东京拥有75家连锁店的知名喫茶店连锁品牌“喫茶室ルノアール”上野不忍口店。

喫茶室ルノアール是始于1957年的日本茶饮品牌银座Renoir旗下的连锁喫茶店之一，仅东京的店面就有75家。该店在店铺的设计上鲜少使用刺激的亮色，使得整体感觉舒适而富有质感。店内提供的餐点无论口味还是创意都品位出众。值得一提的是，菜单上所有食物的原料及热量都有严格的标准，并向顾客公布，方便他们做出选择。

东京 新宿区

喫茶室ルノアール

〒 东京新宿区歌舞伎町1-1-19同荣新宿大厦1F

＋81-3-3202-1870?

8:00～次日6:00（周一到周六）

8:00～23:00（周日）

JR新宿站东口出步行8分

东京metro线新宿三丁目站下车步行1分钟

店铺位于地下，通向店门的阶梯一侧的墙体被设计为巨大的镜面，骤然裂开的视野营造出奇妙的二重空间。

字研

{ふねけい}{サイフォン}

ふね けい

● 即船系喫茶店，日本的喫茶店种类可谓包罗万象，而“船系”这个种类则是热爱海洋的人的最爱。店内设计为轮船的船室以及操舵室，以海钓和帆船为主题。在这里，你可以找到有关海洋的一切。在这不一样的“轮船”内，有巨大的锚和操舵轮等独具特色的装饰。如果你进入这家店，会忘了这是一家喫茶店。你可以在大阪南堀江的“咖啡艇Cabin(キャビン)”、兵库县的“喫茶Eden(エデン)”、长崎县佐世保的“咖啡店国松”感受到船系喫茶店的魅力。“这里是在动吗？”

这是每位顾客最真实的感受。店面的窗户多采用不会漏水的特制窗，还有帆船模型的操纵杆、风向测量仪。在这里，你或许可以过一把当水手和海贼的瘾。

サイフォン

● Siphon，虹吸壶，是蒸煮咖啡的重要道具，19世纪40年代起源于欧洲，拥有悠久的历史。虹吸壶是根据气压的热胀冷缩原理来蒸煮咖啡的。首先加热下层容器使水沸腾，因蒸汽的压力增强使水向容器上部移动，从咖啡粉中抽出咖啡。接下来如果冷却下层容器，因水蒸气的液化气压降低，从下层容器抽出的咖啡便会回流，这时便可通过过滤布分离咖啡粉，制成咖啡。日本在大正时代开始使用虹吸壶制作咖啡，最常见的就是被称作“玻璃气球”形状的咖啡壶。利用虹吸壶，分辨咖啡粉粗细、推敲水和时间的关系，做事精确的日本人因而发展出精致巧妙的咖啡之道，这也是检验咖啡师基本功的最好方法。在家庭生活中，也有很多日本人使用HARIO牌虹吸式咖啡壶，品尝这种近似于实验室生产出的咖啡的味道。

名古屋系喫茶店
伝統と革新と共に存在している本場の味

名古屋系喫茶店
传统与革新并行的地道风情

王若冲、曹人怡 / edit 大圆元 / illustrate

提到日本喫茶，最具代表性的地方，就应该是名古屋了。这个历史感与现代感并存的大都市，不仅汇集了日本最大规模的喫茶连锁店本店，也将喫茶店的传统韵味和现代美感发挥到了极致，其氛围及从最初流传下来的固有特色，都会让人感叹：这就是名古屋系的喫茶店啊！

追溯至江户时代的喫茶文化

一般来说，地域文化的形成受其特殊历史背景和传统的影响颇深，现在名古屋所体现出的浸透着生活的喫茶文化，也应该与历史的发展息息相关。有一种说法是：一直以来由于名古屋地形种类丰富，因此农业产量较高，平民的生活也较为富足，加之从尾张德川藩政时期开始，代代藩主与家臣都对茶事茶艺十分重视，到了第七代的藩主德川宗春，甚至将茶作为一种奖励。由于发展茶艺的同时也注重点心的制作，这使得名古屋的茶文化渐渐在平民中流行起来。从那时起，有了“茶”与“茶果子”一起食用的习惯，发展到现在，饮品和食物的种类都大大增加了。

现代都市里让人心安的古都气韵

名古屋是一座历史风味浓厚的古都，这里走出了织田信长、丰臣秀吉、德川家康三位享誉日本的英雄豪杰人物。虽然为了招揽顾客，店家总要想出一些容易吸引人眼球的新鲜玩意儿，但是最称得上“名古屋风”的喫茶店，多是一副与这座城市相似的淡然洗练的模样。它们不会将“喫茶”当作一件事来计划，而是随兴而来随兴而去，自在地啜饮，轻松地谈笑。很多的本地人会举办喫茶会，有时是店间一角，有时是店外的庭院，看起来与“茶会”二字相去甚远，但一盏茶一盘点心，满怀清闲沉静的气度，就足以让人体味到这座古老而年轻的城市的韵味。

为忙碌一天注入活力的“晨间服务”

名古屋喫茶店的“晨间服务”，并不是字面上看来的“提供早餐”的意思。它们一般在早上7点左右营业，十分适合学生和上班族前来。若是客人在早茶时间点了一杯咖啡之类的饮品，那么常常会得到免费赠送的一块吐司或者一枚鸡蛋，总之分量往往要超过其他地区，而这样的“晨间服务”，却又不局限于早晨。在名古屋有很多的咖啡馆挂有“全天供应早餐”的招牌，也就是说，你只要走进店里，点一份早茶，那么这就是你惬意的清晨的开始了。

走进东京的名古屋喫茶风

作为爱知县特有的饮食文化中极为重要的名古屋喫茶店，它们越来越广泛地被传播开来并被欣然接受。尤其在东京的喫茶店里，常常弥漫着名古屋的咖啡香气。在众多的喫茶店中，名叫“コメダ”（komeda）的喫茶店称得上是标志性的连锁店，它甚至是名古屋喫茶店的代名词，以爱知县为中心已经有近600家“コメダ”店铺在营业，在东京也大受欢迎。名古屋曾被称作中京，因此名古屋喫茶店提供的是被称为“中京式”的服务，也被评价为“极尽诚意款待”的喫茶店服务。

名古屋喫茶店的早餐饮品，搭配赠送吐司或鸡蛋。

起源于名古屋的连锁喫茶店“コメダ”，现已遍布日本。

随处可见的身心放松之所

随着时代的变化，日本的喫茶店朝着多样化方向发展，有较为传统的音乐茶座或者漫画茶座，也有别具特色的电车主题茶座。人们在这里可以得到放松。名古屋的喫茶店数量在全日本是最多的。在名古屋市内随处可见各色喫茶店，随时可以进去休息一会儿，再重新开始忙碌的生活。尤其在车站附近，无论是哪个方向都有足够的喫茶店供人选择，好好地休整，之后进入下一段旅程。因此到了名古屋，你也许会因为抬眼便可看到的喫茶店招牌，而不自觉地走进去闲坐一番，享受片刻的宁静美好。

在名古屋喫茶店里，享用饱腹的意大利面。

享用正餐的食客们

与普通印象中在喫茶店理应“喫茶”不同，名古屋的人们常在喫茶店用餐，简单的快餐小吃或者甜点很常见，也有人兴味盎然地嚼着意大利面这类的食物，乐此不疲。在名古屋，有很多的店面值得去一一尝试，可以体会不同的风格，同时享用各色的餐食，既有西餐餐后的经典甜食巴菲，也有热气腾腾的牛肉咖喱饭。行走在名古屋众多的喫茶店之间，意外地发现令人耳目一新的好店，未尝不是一种乐趣。

小餐厅里的一家和乐

日本的喫茶店类似于我们所讲的“茶餐厅”，本是朋友小聚或者独自休闲的极佳场所，但对于生活在名古屋的人们来说，喫茶店已经超越了“喝一杯咖啡小憩”的使用范围。来店里的既有年轻人，也有闲谈的“欧巴桑”，是被广为利用的具有另一番意义的特殊场所。当有人提到日本全家出去就餐时，他们的选择只有大快朵颐的烤肉或雅致讲究的寿司，那么这些人一定不了解名古屋。名古屋的喫茶店大多长时间供应早餐，而且不仅饮品质量上乘，食物也是各式各样应有尽有。因此让妈妈休息一日，周末一家人在喫茶店用早餐，似乎也成了一种习惯。

古老喫茶店的鸡蛋三明治

说到名古屋市西区的名为“西朝日”的喫茶店，喜欢名古屋喫茶店的人几乎没有不知道的。这家店在昭和初期创业，是首屈一指的很受欢迎的老店铺。店里的“鸡蛋三明治”，由于号称口感偏差低于10%，一直以来也备受关注。这当然不是一般的三明治，其中热气腾腾的松软玉子烧，口感爽脆的黄瓜，一起夹在绵软的面包片中间，严格精选的材料，用心制作，让“鸡蛋三明治”成了无差评的招牌小食。除此之外，这家店距离名古屋站与名古屋城都很近，投宿在此可以悠闲领略名古屋或是其周边风光，因此作为时下流行的“青年旅馆”也极具魅力。

奢华的限定美味

名古屋喫茶店具有超高人气，其三大著名连锁店“コメダ”（komeda）、“支留比亚”、“コンパ”（compa）已经开遍了日本，但是总有一些最独特地道的喫茶店美味，是专属于名古屋的，也就是所谓的“名古屋限定”。比如“キハチカフェ”（Kihachi Café）的小仓吐司就是只在名古屋销售的单品。首先在快速切片的吐司上涂一层马斯卡邦尼奶酪，之后放上厚厚的红豆馅，最后撒上一些抹茶粉，便制作完成了。与小仓吐司搭配出售的并不是咖啡，而是中国茶。意大利的奶酪配上日本的抹茶粉，最后以中国茶送入，一定会是奇妙的味觉体验。

小仓豆沙烤吐司，经典的名古屋限定甜点。

连倒咖啡都玩出了新花样

在名古屋市中村区一家当地人叫作“喫茶ツヅキ（tsuzuki）”的喫茶店里，各处摆放着典雅的实木桌椅和馥郁芬芳的鲜花，氛围虽好，但第一次去也没觉得有什么不同，可当你点上一杯咖啡，好戏才真正开始。与空着的咖啡杯一起来到客人面前的，是一个足有一人高的三脚架，接下来便可以看到站在三脚架上的店员。店员左手持牛奶右手持咖啡，从接近天花板的2.5米高的空中将咖啡倒于杯中。店主还为这样调制咖啡的特殊方式想出了温暖的理由，咖啡是男生那么牛奶就是女生，这样千里迢迢相遇，这才是最美妙的滋味。

名古屋喫茶店里可欣赏到花样咖啡冲倒服务。

騒人墨客たちの喫茶店

文人墨客的喫茶店

施小炜 ／text -Z-拾壹／illustration

20世纪初，田山花袋、国木田独步、蒲原有明等人借用位于麻布龙土町的西餐馆“龙土轩”二楼开会，形成了早期自然主义派交友圈“龙土会”。这里的“法兰西料理”吸引着作家们，田山花袋认为，这恐怕可以理解为当时的日本作家们憧憬外国文学的物化表现。

小说家永井荷风（1879～1959）结束了海外游历（先在美国学习，主修法文，后工作，在美国生活了近4年。在法国则于日资银行工作了8个月之后又花了两个月周游各地，总共逗留10个月），1908年7月归国后，从此便不再吃“米饭海苔味噌汤、烤鱼酱菜生鸡蛋”的日式“朝食”，改食欧式早餐了。他在1919年元旦这天的日记里写道：

余帰朝後十余年、毎朝焼麺麭と珈琲とを朝食の代わりにせしが、去歳家を賣り旅亭に在りし時、珈琲無きを以て、銀座の三浦屋より仏蘭西製のショコラム二エーを取りよせ、蓐中にて之を啜りしに、その味何となく仏蘭西に在りし時のことを想出さしめたり。仏蘭西人は起出でざる中、寝床にてショコラとクロワッサンとを食す。（《断肠亭日乘》岩波文库，P23）

这段文字，便是所谓的“汉文调”，凡我国人，即便不通日文，亦可套用梁启超发明的解读法，将文中汉字挑拣出来勾串成片，便可大致洞见其意了。读者诸贤不妨试着玩一玩，体验一把“饮冰室”式的心智娱乐，看看有无炎暑之际痛饮冰茶的畅快。为万一计，在此权且添上几条语释，以做理解上的一助：①“焼麺麭”就是烤面包，在日本直至“二战”结束之后，长期以来一直将葡萄牙文pao、法文pain译作汉字“麺麭”，而此二字在中国现已简化为“面包”，至今仍在日常生活中频繁使用，至于其专利的归属，读者诸贤亦当有所悟了吧。②“旅亭”自然是指旅舍、宾馆。③“珈琲”则系“咖啡”的日文汉字，不妨注意二者偏旁的差异，似乎一个强调咖啡豆的质感，一个关注其作为“入口之物”的性质。④ショコラ即音读法文之chocolat，此词易懂，末尾倘再加一e，便与英文相同了。⑤“蓐中にて”犹言“躺在床上”。⑥クロワッサン为法文croissant（法式羊角面包）的日文讹音。⑦有些难解的是“ショコラム二エー”，疑系Chocolat Menier的日语讹音，经小友上海译文社法文编辑周冉女士查证，这是一家创立于1816年的法国巧克力厂商，经销医药品及主要成分为巧克力、具有医疗效果的制剂——当时的人们相信巧克力是一种药。此处Chocolat Menier当指该公司出品的巧克力粉，这是厂商名被用作商品名的又一例证。

新年期间，日本在习俗上有着一整套的传统节庆食谱，据此，元旦早晨是应当吃“御雑煮”即杂煮饼的，然而荷风却我行我素一如平日，仍旧是“啜”了“一碗chocolat”，“食”了“一片croissant”，还在该词旁自注曰：“三日月（炜按：即月牙之谓）形面包。”并说明这是从银座尾张町一家店名叫作“维也纳咖啡”的店里“购”来的，店主是个“米人”即美国人。

咖啡馆在日本还被赋予了一个颇具中华风格的名字：喫茶店。与茶一道，“喫茶”一词也依附着禅宗佛教自中国传到了日本——就是“禅茶一味”的赵州和尚说的“吃茶去”那个“吃茶”。这个体现了曾经雄踞主流地位的外来文化的外来词，现在又被用来体呈另一种后来居上的新外来文化，简直就仿佛历史交接的象征一般。喫茶店作为一个物质空间同时也作为一个精神空间，它不单单是某种文化语境的产物，其本身就是文化，或者说是一种文化的物化形态。咖啡馆自西洋登陆东瀛日本，化作了喫茶店，非他，径直便可视作以肉眼可见的物质化形态昭显了西洋文化的东渐。日本自然主义小说的代表作家田山花袋（1871～1930）晚年回忆在日本近代文明史上发挥过重大作用的著名书店“丸善”时，曾经这样写道：

十九世紀の欧州大陸の澎湃とした思潮は、丸善の二階を透して、この極東の一孤島にも絶えず微かに波打ちつつあったのであった。（《东京的三十年》岩波文库，P168）

19世纪欧洲大陆的澎湃思潮，透过丸善的二楼—位于日本桥的丸善本店二楼，卖的都是欧洲舶来的“洋书”—不舍昼夜地冲击着这远东小小的孤岛。然而事实上，汹涌袭来的西洋思想文化，不单单是通过书籍和书店这条渠道，同时还通过咖啡与咖啡馆这一通道，冲击着同时代的日本和日本人。倘若说荷风朝食的“弃和取洋”还与其留洋体验密不可分，被视为“日本史上最早的café（咖啡馆）”,却是由一位从未走出国门的年轻人创建的。

留法9年的画家黑田清辉。松山省三曾在他的影响下，创办日本第一家真正意义上的咖啡馆“Café Printemps”，即“春天咖啡”。

剧作家小山内薰，日本第一家咖啡馆“Café Printemps”（春天咖啡）正是由他命名。

油画家松山省三（1884～1970）在东京美术学校（今东京艺术大学）学画时，时常听到其恩师、曾经留法9年的大画家黑田清辉（1866～1924）一再谈起巴黎的café，心驰神往已久，决意要在日本也创办一家像巴黎那样的café，供文人墨客艺术家们欢聚一堂谈天说地辩文论艺，于是便在1911年3月与友人携手，在银座开设了“日本有史以来第一家真正意义上”（其实就是巴黎式）的咖啡馆，由其挚友、戏剧家小山内薰（1881～1928）命名为Café Printemps，意为“春天咖啡”。经营上实行会员制，著名作家森鸥外、永井荷风、谷崎润一郎，诗人北原白秋，批评家、戏剧家岛村抱月等一流文人都是会员，还有一批新锐的青年画家。该店虽然处处以巴黎为榜样，却也有大胆创新之处：巴黎的café里，侍应生均为男性，而Café Printemps却一律使用青年女子做“女给侍”（waitress），大受顾客欢迎——毋庸赘言，那顾客，大多为男性。

咖啡馆不独是文化传承之地，更是文化创造的现场。在这里，诗人、小说家和画家们谈天说地，激发起创作的热情，撞击出灵感的火花，催生出艺术的硕果。其实早在松山省三的Café Printemps出现之前，东京的文人们就已经自发地寻找类似的平台，定期聚会，切磋琢磨，交流思想，形成了诸多流派，将日本文坛装点得花团锦簇、繁荣多彩。不妨说日本人不同于西洋人的最大特质之一，恐怕就在于更喜爱“拉帮结派”吧，用时下流行的说法大概要叫作“抱团取暖”。一部日本“近代文学史”，从尾崎红叶、山田美妙的“砚友社”开始，或紧密或松散的各类作家群体层出不穷，与西洋作家大体是单枪匹马独来独往的行为风格大相径庭。这些小团体大多以“某某会”命名，著名的有以夏目漱石（1867～1916）为中心的“木曜会”，因他的学生们每周四前往老师府上闲谈文学而得名—日语称礼拜四为“木曜日”。再如岩野泡鸣（1873～1920）主宰的“十日会”，每月十日这天例行聚会则是会名诞生的原因。“十日会”会场起先就设在泡鸣自己家里，后来改到了神田万世桥的西洋料理店“ミカド”（mikado），“这是个轻松愉快的会，倘使吃了晚饭以后去，只需付一毛钱的红茶钱。若交纳一块钱会费的话，就可以享用一份一汤两菜的西餐。”(广津和郎，《岁月的足迹》（年月のあしあと），讲谈社文艺文库，P107)

虽然“本格的”巴黎式咖啡馆也许当以CaféPrintemps为始，但咖啡却与西餐一样，早早地就已经登陆了日本列岛。早在20世纪初，田山花袋、国木田独步、蒲原有明等人就自然形成了“龙土会”，因为是借用位于麻布龙土町的西餐馆“龙土轩”二楼开会，遂得此名。据花袋说，该店的法兰西料理味道甚美，起初是画家们时常光临，后来好像是象征派诗人蒲原有明（1876～1952）率先探访，然后又将自然主义小说家国木田独步（1871～1908）带去，“料理的好吃不好吃倒在其次，相形之下，毋宁是‘法兰西料理’这个词儿，吸引了年轻的我们的兴趣”（花袋语），而这，恐怕又可以理解为“我们便是如此憧憬着外国文学”（花袋语）的物化形态吧。

诗人、小说家岩野泡鸣，曾在神田万世桥的西洋料理店“ミカド”（mikado）举办“十日会”。

小说家田山花袋，曾与国木田独步、蒲原有明等作家一起，形成“龙土会”。

小说家佐多稻子，曾在东京大学附近的喫茶店“红绿”做“咖啡女”。正是在这家喫茶店里，她结识了后来的丈夫文艺评论家洼川鹤次郎。

“龙土会”一般被视为早期自然主义派的交友圈，而花袋也认为该会前期的中心人物是独步，从侧面为这一看法提供了支撑材料。“潘之会”则被看作是与之抗衡的浪漫、唯美派青年作家们的交友圈。“潘”（Pan）本是希腊神话里的牧神，被认为是及时行乐的享乐之神。该会的发起人为北原白秋、木下杢太郎、长田秀雄、吉井勇等一班诗人以及石井柏亭、山本鼎、森田恒友、仓田白羊等一群画家，都是二十来岁的年轻人。他们将东京比作巴黎，将隅田川比作塞纳河，将隅田川边的西洋料理店比作塞纳河畔的café，每月聚会数次，尽情享受青春盛宴，将“潘之会”做成了反自然主义的艺术运动，甚至吸引了诗人兼雕塑家高村光太郎、翻译家兼批评家上田敏、著名公知小说家永井荷风等人。

如是，其实不妨说早在Café Printemps诞生之前，东京的文人墨客们就已将各类“西洋料理店”当作巴黎式café的代用品，并运用自如地让它们发挥了后来的“喫茶店”的作用。CaféPrintemps堪称应运而生，引领了历史的嬗变，满足了文坛的需求，并催生了大批的追随者，许许多多的喫茶店随之纷纷问世，好似雨后春笋，从此开启了日本的“喫茶店时代”，形成了延续至今的日本喫茶店文化。

喫茶店，既不同于家庭那样充满烟火气的实实在在的生活场，又绝非超凡脱俗远离现实的虚景幻境。它浮游于纯世俗性与纯虚拟性之间。它的的确确构成了世俗生活的一部分，同时又不可否认地具有鲜明的超日常性。它见证过形形色色的人生际遇，孕育过千姿百态的青春美梦，成就过不计其数的心像追求。后来成为左翼文学代表作家、在近代文学史上占有一席之地的佐多稻子（1904～1990）在经历了一次失败的婚姻之后，于18岁时上京谋生，就在东京大学附近的café“红绿”做了个“咖啡女”。正是在这家喫茶店里，她结识了杂志《驴马》的同人、东大生中野重治、堀辰雄，和中野的高中同学、为了追求文学梦想而放弃学业边做邮局职员谋生边坚持文学活动的洼川鹤次郎（1903～1974），并在洼川的鼓励下开始小说创作，走上了文学之路。两人志同道合，相亲相爱，结为人生伴侣，共谱一曲文坛佳话，虽然最终未能白头偕老，毕竟也携手走过一段刻骨铭心的人生历程。喫茶店便是这样一个说大不大说小不小的舞台，日日上演着种种人生故事，而透过它去重新审视文学史，也不失为一个有趣的视角。

それぞれの店に風情がある
20軒の独特な喫茶店を巡る

此间各有风情
日本20家特色喫茶店精选

王若冲、张艺 / edit 知日资料室 / photo curtesy

不知道从什么时候开始，来日本旅行的人们都喜欢去探访一间间特色小店。的确，在日本，似乎每一家小店都各有故事，每一个店主都有自己的坚持。巡游日本，别忘了到喫茶店歇歇脚。这里介绍的20家喫茶店，分布在日本各地，事实上它们大多是从昭和年代就开始经营的老店，拥有自家煎焙的咖啡、手工蛋糕，复古别致的装潢，以及经营者独特的理念。如果你 幸遇到它们，一定要进去坐一坐，去品尝代代相传的美味，去体会几十年的时光在这里留下的说不完的故事。

1挽香

1970年开业，低调的装饰风格，焦茶色的天花板与收银台，配上漆黑的桌椅，经灯光映照，店内总有种夕阳西下时的美感。招牌小食炒乌冬面值得品尝，店内各种合适餐点也颇受好评。

〒 北海道稚内市中央3-4-1

2珈琲店 マロン

1970年开业的咖啡店MARON给人复古又亲切的感觉，店内的装饰品大多出自店主松井中学时代以来收集的各类古董艺术品。鲜榨果汁是店里的招牌饮品，一杯暖暖的可可也是不错的选择。

〒 青森县青森市内安方2-6-7

3珈琲専門店 煉瓦

1976年开业的炼瓦，红色的砖墙和屋顶已经被绿色的爬山虎遮蔽，阳光透过屋顶的天窗照射进来，让店里十分明亮。浓缩咖啡与自制甜点搭配，是苦与甘的完美结合。

〒 福岛县喜多方市町田8269-1

4コーヒーショップBC

位于宇都宫站前的这家咖啡店，一直是上班族的歇脚首选地。1972年便开始营业的老店却一直保持着与时俱进的步伐，充分发挥地理位置的优势，通过舒适的环境和方便的无线网络覆盖，打造一个让上班族得以休憩的悠闲场所。

〒 北栃木县宇都宫市站前街1-5-6

5珈琲駅 ブルートレイン

Blue Train，蓝色列车，是车身为蓝色、带卧铺的国铁特快列车。这家1980年开业的咖啡店，内部装潢还原了过去的三等车厢场景。不仅如此，店内还摆放着全国各地电车的模型，标注着站名，以及各式车票，可以说这里是铁道迷的天堂。

〒 富山县富山市鹿岛町1-9-8

6珈琲美学 アベ

1957年开始营业的老店ABE是现任店主从父亲那里继承来的，他有意识地让咖啡店的经营变成一种具有文化意义的传承。店内除了提供风味极佳的咖啡饮品，也对咖啡文化进行推广。摩卡咖啡、摩卡冻糕、摩卡西点，一系列的摩卡美味让人欲罢不能。

〒 长野县松本市深志1-2-8

7画廊喫茶ミロ

这是一家于昭和三十年代（1955～1965）创业的老牌喫茶店，三岛由纪夫生前经常来这里。店内墙面上装饰着石版画，因此被称作画廊喫茶店。经典的那不勒斯式面条与秘法自制布丁，是店内的必点餐食。

〒 东京都千代田区神田骏河台2-4-6

8茶房 武藏野文庫

1985年开业的武藏野文库，以咖喱而闻名，店内以绘画及美术作品为装饰，气氛沉静，使用器具均为获得过多项民艺奖项的小石原烧。

〒 武蔵野市吉祥寺本町2-13-4

9クルミドコーヒー

胡桃咖啡，顾名思义是以胡桃为主题的喫茶店。店内仅以木、石、铁与玻璃进行装潢。使用国产小麦，自制蛋糕及半生熟芝士。冰滴滤式咖啡，味道醇厚，喝起来十分畅快。

〒 东京国分寺市泉町3-37-34

10埜庵

日本网站综合排名第一的超高人气喫茶店，主推清凉天然水刨冰、手工果汁和炼乳冰激凌。不过，不是夏季也没关系，这家店会根据季节变化，持续推出新款限定刨冰，常来常新。

〒 神奈川县藤泽市鹄沼海岸3-5-11

11六曜舘珈琲店

1972年开始营业，外表被绿色藤蔓植物包围的六曜馆咖啡店，是店主父辈开创的旅馆“万集阁”的一部分，“万集”为招揽四方来客之意。店主钟情于古董，自家咖啡杯的设计也精妙而有深度。

〒 山梨县甲府市丸之内2-15-15

12下田邪宗門

店主高中时期，在吉祥寺邪宗门与志同道合的名和先生相遇。两人本着“没有独创性的咖啡店无法经营下去”的理念，从1966年将其经营至今。下田邪宗门的咖啡永远不缺乏独创性，招牌邪宗门淡咖啡、茶味冻糕都值得一试。

〒 静冈县下田市1-11-19

13UCC カフェメルカード

1972年营业至今，即便身处四季分明的滋贺县，店内的气氛也不会随着季节变迁而有什么大的改变，借着昏黄温暖的灯光，客人在此可以安享悠闲时光。350日元便可以享用美味的华夫饼，配一杯特制混合咖啡，是极好的身心放松之选。

〒 滋贺县彦根市中央町1-4

14靜香珈琲

静香咖啡是1937年由一位名为静香的退休艺伎开设，至今仍尽力保持原貌。店里时常播放日本演歌，怀旧氛围浓厚。热松饼是必点的热门小食，简单的两片松饼，浸在热枫糖浆中，湿润松软，一小团奶油作为点缀，简单美味。

〒 京都府京都市上京区今出川通千本西入南上善寺町164

15スマート珈琲店

Smart Cofee创建于1932年，历经八十几年的岁月，仍然恪守最初的口味，质朴而经典，推荐松饼套餐或者法式芝士套餐。除此之外，店家自制布丁也是人气点心，自家烘焙的咖啡味道浓香醇厚。

〒 京都市中京区寺町通三条天性寺前町537

16丸福喫茶店

“从咖啡豆中学习，与咖啡豆共谱乐章”，这家80年老店的主页上，写着这样一句话。至今为止，丸福喫茶仍专注于咖啡的手工制作以追求口味的浓醇，志在为每一位客人提供最奢华也最正宗的咖啡享受。

〒 大阪市中央区千日前1-9-1

17和蘭豆

荷兰豆的装修风格古色古香，棕色木质杯架、多彩琉璃灯罩，昭和时代感浓郁。在这样的环境之中，点一杯招牌的柠檬红茶，即可在大阪市中心心斋桥的喧闹中独享安静的时光。

〒 大阪府大阪市中央区南船场3-11-8

18喫茶こいぬ喫茶KOINU

1951年开始营业的老店，目前由第二代店主经营，在下关市几乎无人不知。掀开蕾丝门帘走进店内，便会听到大喇叭里播放着的这家店的故事。店主保持着记录客人意见的习惯，所以来这里喝到的咖啡，无疑是精心改进后的美味。

〒 山口县下关市赤间町6-7

19城の眼

极具现代感的外观设计，城之眼的店铺本身就是一件艺术品。内壁与1964年纽约世博会日本馆所使用材料相同，质地坚硬的玄武岩颇有未来的空间感。艺术与日常在这里得到了极好的融合，这里也因此经常举办建筑、雕塑、诗歌等门类的艺术聚会与活动。

〒 香川县高松市绀屋町2-4

20ロジエ

由港口发展而来的伊万里是文化的汇聚地，盛产伊万里烧。ROJIE创立于1963年， 100%伊万里牛肉汉堡是这里最受欢迎的一道餐点。蔬菜也尽量使用当地种植的，而盛装料理的食器多使用万里烧的器皿。附近的居民常常一家人一起来这里用餐，店内总有音乐流淌，让店里的氛围轻松愉快。

〒 佐贺县伊万里市伊万里町甲本町2-567

日和手帖 盖在我眼睛上的猫咪肚腩

Photographer

百百新 陌生土地的闯入者

百百新 見知らぬ土地の闖入者

白云 / interview & text 百百新 / photo courtesy 

百百新

1974 出生于大阪吹田市

1997 毕业于大阪艺术大学写真学科

1999 出版写真集《上海风格》

2000 荣获日本写真协会新人奖

2013 凭借写真集《对岸》荣获第38 届木村伊兵卫摄影奖

໐1999年，百百新的第一本写真集《上海风格》（上海の流儀）出版，里面集结了他从学生时代开始、历经六年多次前往中国上海所拍摄的照片。20世纪末的上海，经济开始腾飞，周遭的一切每时每刻都在发生着改变。这片土地上的人们，努力适应着日新月异的生活，同时对未知的未来迷惘又憧憬。百百新用自己的相机记录着彼时如此风格的上海，从中又可以窥探出属于他的摄影风格： 选择抓拍，善用全景，以有趣独到的视角还原拍摄对象的真实风貌。

໐随后关西出身的百百新将据点转移到东京，从事广告摄影工作，也获得了诸多奖项，但他创意和兴趣的源头仍是外面的世界。俄罗斯、阿塞拜疆、哈萨克斯坦、土库曼斯坦、伊朗，环绕世界第一大湖里海的五个国家，来自外界的信息源少之又少，百百新产生了亲眼观察它们的强烈冲动，并从2007年开始将自己的想法付诸行动，陆续前往这些陌生的土地进行记录拍摄。2012年他将所拍照片集结成册，出版了名为《对岸》的写真集。

໐人们可以轻易从地理教科书上得知世界上最大的湖泊是里海，却很难知晓环绕里海的五个国家的真实模样。除去俄罗斯和伊朗，大多数人对 阿塞拜疆、哈萨克斯坦、土库曼斯坦这些国家的基本印象都格外模糊。翻开这本《对岸》，观者便随着百百新的镜头一起降临到这片陌生的土地， 像新生的婴孩一样东张西望地审视着周围的一切，填补脑中的种种空白。

໐照片根据国别分为五章排列，然而一种相似的氛围贯穿始终，也许这就是属于里海沿海的独特气息。另外，和上海密集的人群不同，《对岸》里的人们经常融入广袤的自然之中，也因此完美地诠释了何为风土人情。

໐善用冷静独到又趣味盎然的角度抓拍，以宛如闯入者的姿态记录陌生土地的百百新，其最终目的是得知自我的存在模样，探求自身的理想状 态。游历完千山万水的他，仍时常将镜头对准他的故乡奈良。在他看来，那里的人与景是一切的原点，也是指导他如何看待外面世界的启蒙者，值 得反复记录。

△△《上海风格》

△ 《对岸》

△ △ △ 《对岸》

△ 《对岸》

△ 《拍摄故乡的系列：同学的现在》

interview 百百新

“ 目睹陌生世界的方法”

知日 最初的拍摄对象是什么？为何选择摄影家这条道路？

记忆里人生中的第一次摄影所拍摄的对象是祖父。那时候我和祖父为了去医院探望祖母，走在金泽的街道上。在一座古老的土窑仓库前有一台最新式的自动贩卖机，我就在那里以祖父为对象拍下了人生中的第一张照片。

之所以选择成为一名摄影家，是因为在我看来，摄影师可以表现自己是如何看待这个世界的。

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《 上海风格》是记录中国上海的写真集，为何在中国的众多城市中选择上海作为对象拍摄？

因为当初从大阪花费三天两晚乘坐“鉴真号”到上海十分便宜，于是我萌生了去中国旅游的想法。1994年的上海正处于废除一切陈旧、脱胎换骨的时期，我被这种狂热深深吸引。最初设想的是花费一个月的时间巡游中国，结果一个月都待在了上海。从那之后我在6 年间曾9 次往返上海。

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上海给你留下了怎样的印象？

上海的街道展现出人们的生存状态，和生活仿佛融为一体，而其中又蕴藏着无限的能量。这些发生着巨变的街道孕育出了我的照片。

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为何将拍摄里海沿海5国的写真集取名为“对岸”？

虽然拍摄对象是注视并环绕里海这一内陆水域的土地，但我并不想将写真集的题目局限为某个特定场所，而是引申为一种注视着看不见的对岸而生存的状态。因为这个想法，我将写真集取名为“对岸”。

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在这5国拍照时，发生的最难忘的事情是什么？

我在土库曼斯坦亲眼目睹了一个人为了朝拜，从圣地的丘地上滚落下来。

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《上海风格》和《对岸》都采用抓拍方式完成，抓拍总能顺利进行吗？有什么好建议吗？

对于抓拍来说，构图、光线，以及与拍摄对象的距离感都是十分重要的。除此之外，可以使用广角镜头来拍摄，拍摄时尽可能表现得大方自信，拍完后要用笑脸点头致谢。整体要表现得礼貌谦卑、态度潇洒。

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你怎样定义自己的拍摄风格？

目睹陌生世界的方法。

去过众多国家的你，重新审视自己的国家日本，有何感想？

日本如今正向城市均一化发展，但我衷心希望能够守护住那些别的国家没有而日本独有的事物。

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对你来说，故乡是怎样的一种存在呢？

我在奈良长大。小的时候我十分讨厌乡下，而如今我却重新认识到这里是培养我的基本价值观的十分重要的地方。

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最近在忙些什么？

我一边在拍摄正在筹备奥运会的东京，一边在忙着广告摄影，但无论是作品还是工作，我都和当下的这个时代相互产生影响，带着自己该朝向何方前进的疑惑而按动快门。

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△△ 《拍摄故乡的系列：同学的现在》

Book

都筑晶绘的书籍设计
都築晶絵のブックデザイン

《坚持十年的手账制作》

「十年間で続けている手帳づくり」

都筑晶绘 / text & picture courtesy 白云 / translate&edit

《手账与笔记本 2004 ～ 2013》／发行时间→ 2013 年3 月／发行量→ 100 册／印刷→ colonbooks ／装订→都筑晶绘／摄影+ 设计→汤浅哲也

都筑晶绘

1979出生。

2001在法国接触到手工书装帧制作。多摩美术大学毕业后，帮助德国艺术家Veronika Schäpers 进行制作，从中不断了解图书装帧，并开始自己制作图书。

2007.1赴瑞士制书专门学校进行为期一年的学习。

2008.3在东京开设制书教室，制作艺术家的作品集和限量版图书，并同书籍设计师山元伸子以ananas press 的名义开始创作作品。

为友人制作的手账

໐我希望能够使用自己中意的纸张和布局成功装订一本属于自己的手账，因此萌生亲手制书的想法。通过大学教授的介绍，我认识了德国的书籍艺术家Veronika Schäpers，并担任了她的工作助手。最初她教我的便是这种称为“列帖装”的制本方法。

໐“列帖装”是日本和制本的传统制本方法之一。我在她教授的方法之上，又进行了独创性的修改。提到和制本，在靠近书脊处由书面订向书背的“平订”最为流行。“列帖装”则是将一定厚度的用纸制成帖，再从折叠处将帖以线装订成册。装订线通常使用钓丝，虽然纤细但是结实、透明又不显眼。这种制本方法因装订线和帖垂直连接，拉扯装订线的话会有纸张断裂的危险。为避免这种情况，特将装订孔做成圆孔。因为可从背面看到，所以圆孔的大小和位置都经过精心设计。每帖都使用各种各样的纸张，而从背后可以窥探这些纸张的色彩，因此乐趣无穷。

໐我从2003 年开始制作自己的手账，随身携带被友人看到后也收到了来自他们的制作委托。制作本子是我最初的工作，我并不自乎金钱的多少。而如今我也在为工作上的熟人和学生制作手账。2013 年作为10周年的纪念，在东京和名古屋的展览会上，我将迄今为止制作的手账结集成册，取名为“手账与笔记本2004 ～ 2013”，并在名古屋的展览会上，再现了亲自制本的过程。

໐手账大小、纸张、布局，都和普通的书籍不同，离开了我的手后，它们因他人的使用而绽放无限光彩。如果再次偶遇这些手账，当初制作的瞬间仍历历在目。我曾发誓要坚持制作手账10年，而如今转眼已经12年了。

在名古屋的colonbooks展览会上再现手账制作

为自己打造的手账

Manga

Born 2 Die

安藤杰尼斯 ／ text & picture courtesy 

Born 2 Die ／作者→井上三太

《东京暴走族》原作者井上三太1998 年在杂志《Quick Japan》上连载的作品，讲述了一个炎热的仲夏夜里，倒卧在便利店的9 具尸体所发生的故事。其中包括女高中生、黑人店员、暴走族、主妇、巡警，还有一个整天被人欺凌的小子。这间便利店里到底发生了什么？

安藤杰尼斯

网站内容编辑、业余画漫画的、电子游戏收藏家。“ 没未来的小崽子。”（他手上拿着的正是本次介绍的漫画̶井上三太的《Born 2 Die》）。

井上三太漫画《Born 2 Die》

如松本大洋就是你们的脸蛋儿，我只喜欢他的表弟——井上三太。也许你觉得他混迹潮流圈太过浮夸，也没有被学院派大惊小怪地捧上天的盛名，而所有想活得洒脱的男孩都喜欢他所传达的街头态度，那些活在当下，都市小子们的享乐生活。如同村上春树对场景中的生活摆设的详细描写一般，井上三太对于现实中所存在的任何物件也都给予了丧心病狂的捕捉，你会惊讶，漫画里的人物穿着你所喜欢的服饰，听着你所喜欢的乐队，他就是你的Neighborhood。不信的话，你可以翻翻《Born 2 Die》，那是西化的日本青年的生活画卷。

和喜欢漫画的朋友之前也聊过，大多数反感井上三太的人，都是因为画风的粗糙而将其拒之门外。相反，我将井上三太推荐给一些平时不爱看漫画但是喜欢Hip-Hop 的人群时，他们给我的回馈则是： 太酷了，瓷！毕竟我们对于舶来文化的接受程度和普及程度都不高，想要融合还是需要一段时间。如果你喜欢适合亚洲人的Hip-Hop 的感觉，一定要看井上三太的漫画，毕竟我们都有黄色的皮肤，你会找到一种族群归属感的趣味。

爆裂形态的拟声词告诉你，这个故事绝对不是被平庸的灵感所包围着的。没有对话框，插在幽暗氛围中的文字是都市浪子的内心独白，物质都市中的我和你，无可避免会被生与死这道思考题所困扰。随手拿张Motown 的合集唱片，也许Funk 的节奏能让这个夜晚继续下沉。单从拆开CD 盒这一简单过程，我们已经了解到了角色是个喜欢黑人音乐的家伙，井上三太没有强硬地直接展示CD 封套，而是用手指取CD 的动作的这一格，交代了音乐风格，自然得就像是一个相亲的老手去造访《非诚勿扰》一样。哈哈！说老实话，在漫画里看到角色听着自己喜欢的音乐真的特别有共鸣，甚至想赶紧打开播放器，一边听一边看下去。

一般人绘制驾驶的场面时，都爱用主角的侧视视角，井上三太也不例外。侧视车窗视角的好处是可以留出很空旷的空间给窗外的环境。站在7-11便利店门前的街头小子就像是你的哥们儿一样和你传递着晚上聚会的信息。干净利索，不必拘泥于形式化的理解，“Too fast to Live，too youngto die”， 不是吗？

出自乐队Winger 的《No man's Land》，意为“ 来去匆匆，英年早逝”。

进入聚会场所之后，观察的视角快速切换为主视角，在与店铺里就餐的各色人等逐次打招呼的时候，就直接将每个角色的性格特征交代清楚。有的人浮夸，有的人好色，有的人值得信赖，有的人胆小怕事，人生百态浓缩在短短一页的篇幅之内，为后面所要发生的戏剧冲突做好了充分的铺垫。通过每个角色的服饰发型，也能感受到浓浓的黑人街区青年的生活方式，只是他们没有黑皮肤，看看，AFRO（爆炸头）发型、平沿棒球帽、宽松的T恤、桌子下穿着三叶草球鞋的双脚，似乎所有想有个黑人爸爸的男孩儿都喜欢这么搭配。我也想有一群这么自在的哥们儿。

Magazine

彼得猫的杂志屋

生活手帖》：没有时限的初衷

「暮しの手帖」：初心には締め切りがない

彼得猫 / text & photo 

彼得猫（彭永坚）／从佛山、东京、广州到上海，一直生活在外，洞察力属AB 型。《周末画报》全国创意总监，南方电影论坛、广州书墟发起人，于2009 年创办“ 彼得猫·古本店”。

《生活的手帖》（暮しの手帖），日本生活类杂志，面向家庭提供贴近生活的潮流、饮食、手工等内容。1948年9 月发行创刊号，初代主编是安森花治。2007 年，松浦弥太郎继任主编。

日本有很多一人杂志，一人的意思并非是杂志只由一个人来完成，而是杂志的风格全部由一个人来决定，尽管《生活的手帖》前任主编花森安治是个例外。他曾经一个人包揽了这本杂志的主编、排版设计、产品摄影以及封面插画等工作，简直匪夷所思，完全体现一个“全身杂志人”的风貌，也是日本杂志黄金时代的特征，事情特异，另当别论。

《 生活的手帖》由专栏作家松浦弥太郎接棒，是2000 年后的事情。所以，在这一期的文章里，我只谈松浦版的《生活的手帖》。

在这里，我想强调的是，《生活的手帖》是一本“手艺活”杂志。为什么说是“手艺活”？我们可以一起来看看杂志封二的卷首语，这不是现任主编松浦弥太郎写的，而是花森安治留下来的遗产—这是你的手帖，在这里记载了各式各样的内容，里面或许有一到两个会立刻对你的生活有效，就算不是这样，或许有一天，会改变你的生活方式。这是你的生活的手帖。

这是一本没有时效资讯的“手艺活”杂志，这里所理解的“手艺活”，是以非潮流资讯为出发点，内容都能够留得下来，同时在潜移默化中影响读者的生活观念，形成令每个人身心合一的生活习惯与方式，并增加参与度与体验感。例如，有些话题，通过从读者人群中收集有趣的生活创意，通过杂志的专业操作来呈现，与更多读者达成分享。另外，除了自身出版的书刊之外，《生活的手帖》至今不放任何商业广告，这是一个杂志奇迹。这部分书刊的内容，也是杂志内容的延伸。

封二是永远不变的花森安治的杂志宣言。

໐了解一本杂志的风格，最容易的方法就是看目录。《生活的手帖》是这样来分类的——“料理”“手艺”“服饰”“生活”“纪行”“健康”及“专栏”等七大块内容。

໐ 据说，《生活的手帖》的编辑部很少开编辑大会，喝个茶，品尝编辑自己做的和菓子或西点，话题也围绕各自最近看的书、认识的人，成为下一期策划的方向，最后由主编确定每期的主题故事。这是松浦弥太郎的生活哲学，他曾经说过： 没有生活就没有内容。所以，编辑需要走出去体验，而非坐在电脑前收集资料。这种做杂志的方式，自然也就没我们所说的互联网时代的焦虑。

໐“ 料理”的栏目排在最前面，因为吃得好才会有好心情做其他事情，而且不忘记如何做得好吃才是大事，所以编辑从来不做餐厅出品的内容，而由美食造型师进行配置，提高视觉的美感。

从家装到设计，提倡自力更生的生活主张。

从读者的投稿当中选择有趣的内容做专题，增加了读者对内容的参与度，同时也让杂志形成一个生活的生态圈。

《生活的手帖》中的手作栏目一向很受欢迎，也是这本杂志中最重要的部分。

徒步旅行的版面，与一般的旅行栏目不一样。

杂志经常介绍国外的一些生活方式。

杂志是编辑的专业地盘，也是读者的投稿天地。

杂志的专栏也经常由一些大师级的人来撰写。

໐ 如果留意杂志里设的旅行栏目，名字不叫“旅游”而叫“纪行”。在这个栏目中，“徒步旅行”并不在乎去了哪个景区，而在于一步一脚印的愉悦，凭自己的眼睛发现风土与人情，最后才呈现当地的好资讯。由于没有信息时效的约束，杂志里的每个栏目，几乎都可以单独成册。

໐ 杂志的内容更懂得讲故事，有了体验与分享，这是松浦主治下的改变，充分表现出生活中的弹性与质感，这也是浮华雕影的新媒体所无法取代的特色。

໐ 在杂志的最后一个版，都附有围绕该期内容的读者小问卷。《生活的手帖》的读者群，已经形成了良性互动的美妙关系。

໐ 松浦弥太郎曾经举过一个例子，做得好的绘本不仅仅给孩子看，也应该给成年人看，这是维系亲子情感的关键。所以，绘本一定需要好结局，万一无法有好结局，也必须有希望。所以，做杂志也应该传达人性美好的一面，尽管生活中也有悲伤，也有不满意，但，追求生活美好的愿望在每个人内心存留。无论是1948年创刊之时，还是在2015年互联网时代的挤压下，这份初衷，一直没有改变。

在《生活的手帖》众多增刊出版项目中，《徒步旅行》是一个趣味性很强的旅行生活方式栏目。

俳句

街边小景 路地裏の風景

刘联恢 / text 刘佩佩 / illustration

໐ 对于俳句的作者“俳人”来说，他们的作品通常会选取什么作为题材呢？翻开俳句集细读，也就是寻常可见的四时风物，一草一虫皆可入句。然而每每读俳句，总有种“纳须弥于芥子”的感受，浓缩的17个音节，包含着需要反复咀嚼才能体会到的深刻情感。

໐ 在日本生活的日子里，或许是因为自己跟忙碌的上班族相比有大把自由时间，感觉也丰富了起来，很多平凡的街头风景吸引我驻足观望。其中之一就是街边的“喫茶店”。名为“喫茶店”，实际上更接近于茶餐厅或者咖啡馆，大多是小小的精致的一家，门口的绿植盆花簇拥着餐牌，推荐本店的招牌饮料及餐点。逛街时走累了，可以选一家有室外座位的坐下来喝一杯咖啡，顺便看看街景，非常放松。

໐ 这次要介绍的，是当代俳人宫本佳世乃的一句：

蜻蛉の翅の透けたる喫茶店。

蜻蜓透明翅，飞舞喫茶店前。

໐ 蜻蜓的透明翅膀是一种极安静的意象，通常来说，它的振翅不像蝴蝶那么艳丽醒目，而有着轻盈和梦幻的感觉，在空中飞的时候也可以倏地停住，然后折返方向飞走。闲坐的时候，总是不知不觉就被这些可爱的蜻蜓吸引，一看就是半天。

໐ 虽然蜻蜓一般用来做秋天的季1，不过这一句描绘的应该是夏天：微风轻拂的夏日午后，也许正值一场骤雨初歇，路上有片片积水映出逐渐散去的白云和刚露出的蓝天，处处有蜻蜓飞舞，在阳光下，可以看见一对对闪亮的透明翅膀，仿佛新海诚动画的某个场景，有着淡淡的温柔和怅惘的味道。坐在喫茶店，凝望着这些有透明翅膀的小小生灵，思绪随之飞远……你会想些什么呢？也许是家里那些琐碎小事，也许是突然涌上心头的童年回忆，也可能什么都没想，只是任目光追逐着来回飞舞的蜻蜓。就这样坐着，半晌，将思绪拉回到现实，微笑着啜饮一口咖啡。这就是一个很平常的傍晚发生的事吧，诗人细致到对蜻蜓翅膀进行描写，给我们带来了阅读的享受。

໐“ 喫茶店”仿佛就是闲暇时光的具体表现，西风东渐，日本人生活习惯亦多西化。即使是乡下小镇，往往也有吃西式早餐以及下午茶的习惯。看阳光斜斜投射进窗子，听着店内放一曲别致的音乐，这时的浮生半日闲，真是深具趣味。

໐这并不是一首有名的俳句，宫本佳世乃也只是出版了一本《鸟的飞行结构》（鳥飛ぶ仕組み ）的新俳人。但是她的句子有着女性的纤细视角，每一句都是观察身边的生活所得。这些句子里的风景和日常无不表现出作者那颗易感的心。在机械化金属化感觉越来越强的大都市里，偶尔歇歇读一句这样的小诗，闭上眼睛品味一番，也好像找回了从前那种虽然缓慢但是温柔的生活节奏。

໐读着这样的诗，不免又想起那些年少时和小伙伴们一起追蜻蜓的日子，希望今年夏天蜻蜓会多一些吧。

料理

酱油渍蛋黄拌纳豆

卵黄の醤油漬け納豆

Samuele Or / text & photo 张艺 / edit

这次为大家介绍的是日本家庭最常做的酱油渍。什么是酱油渍？日语中的渍物就是腌制的意思，而酱油渍就是用酱油腌制的食材。在日本家庭中，酱油渍蛋除了用来拌纳豆，还常用来拌米饭一起吃。希望大家喜欢。

Samuele Or

2005年离开出生地香港，来到上海定居，寻找心目中理想的生活。下一站他将定居京都。以“ 吃、喝、玩，所以乐” 为人生观，以酒徒为正业，为对的人做小厨子； 副业为艺术总监、制作顾问。嗜好：食器、艺术书籍、艺术品等的收藏。现任香港杂志《P Magazine》艺术总监，香港信报LifeStyle Journal 美术顾问及法国洋酒公司包装制作顾问。

材料

鸡蛋1枚（ 去蛋白，只留蛋黄）／酱油 200 毫升／味醂50 毫升／纳豆1盒／小香葱适量／干海苔适量

做法

1→将200 毫升酱油及50 毫升味醂倒在碗内。

2→打一枚鸡蛋，去蛋白，只留蛋黄，拌入碗内。

3→将食材用保鲜膜包好放冰箱冷藏3 天。

4→将纳豆倒入随包装附送的酱油及芥末，充分搅拌出丝。

5→洒上小香葱及干海苔，放上酱油渍蛋黄即成。

໐ 在日本11世纪的古书中，就有关于纳豆的相关记载了。自古以来，纳豆就是日本人生活中不可缺少的一种食物。在日本也流传着诸多纳豆神奇功效的传说。“吃纳豆的肌肤雪白的美人”“吃了鳗鱼蒲烧，别忘记吃纳豆”“纳豆是苦夏的灵丹妙药”“肩膀酸痛的五月是纳豆月”等等。

໐ 纳豆中含有丰富的蛋白质、维生素B6、维生素B2、维生素E、钾、镁、钙等营养元素，虽然大豆本身组织坚硬，不易消化，但通过纳豆菌的酵素分解作用，消除了大豆的这个缺点。纳豆不仅风味独特，更有研究表明，常吃纳豆可以预防脑梗死、老年痴呆、骨质疏松、高血压、动脉硬化等疾病，难怪它会成为一种广受大众欢迎的食物。

指间岁月

火（其一）

毛丹青 / text

出版商与作家之间有一种背靠背的关系，这是说两者在一起不会摔倒，但同时也不容易并肩齐行，因为毕竟有一方需要倒行才对。日本尤其如此，作为日语作家出道之后，我跟出版商打过不少交道，其中有一段经历与“ 火” 有关系，当然这一奇妙的“ 关系” 一直到了最后，竟然让我全然不知。这个现在想起来也算个意外了。其实，在日本这么多年，很多事情的来龙去脉是可以预知的，就像一个公司的职员，他经常拿出手账，有意无意地都会写上几笔，似乎不写就无法总结一天一样，被安排好的日程通常是日本人行动的参照标准，公司职员被直属上司指派做这个做那个也是在被安排好的范围之内，无可厚非。 

一

໐ 东京的出版商找到我是5 年前的一个夏天。当时酷暑，每天晚上的电视新闻都会拿出一段时间报道市民中暑的情况，我家附近有一位90岁的老寿星也中了暑，但好在是轻度的，老人很快就康复了，而且跟往常一样，骑上自行车猛蹬，自行车飞快，也不知他骑车骑那么快究竟为了什么。反正，他看上去是非常阳光的老人。出版商派来的是一位戴眼镜的老编辑，眼镜是金丝边儿的，金丝边儿的内侧露出一种发红的颜色。我跟他初次见面，鞠躬寒暄，抬头时，从他的右脸庞直接看到了金丝边儿眼镜的内侧，眼前为之一亮，无论怎么看，发红的颜色甚至比金丝边儿还抢眼。他退休后，估计跟刚才的阳光老人一样，骑车也骑得飞快。

໐ 老编辑问我：“毛教授写书能不能集中一个时间呢？一个星期，不够的话，最长两个星期怎么样？”老编辑问完，没等我回答就从皮包里拿出来一堆纸。看上去，他是资深编辑，不太习惯用电脑或者iPad 之类，我过去打过交道的年轻编辑几乎百分之百都拿iPad，有的甚至拿iPhone 就能开谈策划。有一回，我实在不好意思，抱怨自己的眼睛不好，有些老花眼，拜托对方下回还是拿纸来比较好，看上去舒服是其一，其二也是为了相互的交流。一旦有了想法，谁都能当场写到纸上。不用说，我眼前的老编辑就属于这一类型。我反问老编辑：“这就是说按照你的策划，我可以到某个地方集中写，排除一切打扰？”

໐“ 是的。”老编辑进一步解释，“这回策划的书是要让日本读者了解中国人，过去跟中国做生意没有现在这么多信息通道，也没有网络上的社交媒体，很多日本人都落后了，他们越来越不了解中国，而毛教授过去是个商人，知道双边的细节，如果按照我列出的提纲写的话，一定是一本卖得不错的书。所以，我希望你能集中时间写，算我给你的命题作文吧。”

໐ 听了他的话之后，我才开始仔细翻看他写的策划书，两张A4 纸，手写的，密密麻麻，一看就知道老编辑做了不少功课。于是，我当即答应了他，同时也是激励自己，如果不是有人催，说不定往后拖拖，就失去了写出来的冲动，这个最要命。我跟老编辑说：“让我去乡下吧，避开大都市的喧嚣，住上10 天左右，估计差不多就能写完了。”

໐ 老编辑听后，笑眯眯的样子很可爱，他好像学了动漫里的一个动作，意思是OK，但具体是哪个动漫里的动作，我至今都想不起来。

二

໐ 没过两星期，我接到了老编辑寄来的车票与酒店的住宿券，一个精致的信封，上面的邮票图案是山谷里的瀑布，大概是他为了让我有更强的夏天意识吧。地点果然不是大都市，而是冈山县一个叫“牛窗”的地方。

໐ 其实，从神户出发，开车比乘新干线方便，尽管神户站和冈山站都是新干线的大站，但从冈山站还要换乘普通的小列车，估计每小时也没有几趟的那种。于是，我打电话给东京的老编辑，拜托他把车票退掉，回头按照我的汽车加油费的报销条实报实销即可。老编辑在电话的另一头说：“除了这些，我们还要支付你驾驶津贴，这是一次性付清，等你从牛窗回来后再办，可以吗？”

໐ 所谓“津贴”，在日语里叫“日头”，虽然跟具体的日子没有什么关系，但单指你一天应得的辛苦费，仅此而已。我听明白了老编辑的意思，他说的是我开车往返的那两天有津贴，其余是拿不到的。我感谢了他的好意，收拾好行李后，准备开往牛窗。

໐ 老编辑是一位细心的人，让我完全明白这一点还是开车开到酒店门口时才发觉的。我从神户一路飙车，马不停蹄，连中途的休息站都没停，有的路段赶上暴雨，有的路段阳光劲射，周围的山林满眼绿油油的感觉。我是个不喜欢中途歇脚的人，就像做一件事必定要做到底一样，凡事都是一根筋，走到黑算完！

໐ 酒店门口站了一位门童，从远处就能看见他向我这边注视，一直等车开到门前，他向我鞠了个躬，动作不大，并没有日本人初次与客人见面时的夸张，然后用不太大的声音说：“欢迎毛教授的光临，观海房已经准备好了，每天早上会有海鸥飞到阳台，看海可以看得非常远，写书也有好心情。”

໐ 不用说，这些安排一定是东京老编辑吩咐的，因为上回他到神户见我时，就问我是否更适应观海房，一直住海边的人听海浪、闻海风，恐怕已经养成了习惯，一下子让这样的人深居山林估计不容易适应。我连说是，当时想起来，自己住海边已经住了10多年，洗完的衣服晒在外面，如果没有海腥味，甚至都不习惯。看来，老编辑的用心还是为了让我能安心写书，踏踏实实比什么都重要。

໐ 我卸下了行李，门童把车开到了停车场，这时我才发现，走进酒店大门，一眼望去，全景竟然是碧蓝的大海，酒店是地中海常见的简约式的海滨风格，外墙是纯白色的，厚重的大理石与大堂华丽的吊灯相互交汇，其中的空间感十足，与我住惯了的日式木屋截然不同。当然，如此不同很难说哪个好哪个不好，但对一个希望集中精力写书的人来说，换个环境的新鲜感也许是重要的，就像写书一定要写新书一样。

໐ 不一会儿，门童走进了酒店，把我带到了前台，让我在一张打印好的房卡上签字。除了我的签字以外，我个人的住所与电话，包括任教的大学地址也都一一记录在内，这也不用说，还是老编辑安排的。作为出版商邀请来的客人，我受到如此款待自然高兴，不高兴反倒显得不自然。

໐ 门童走在前头，帮我提着行李，一起上了电梯，到4 层下来时，他示意我跟着他继续走，一直到打开房门后，他走进房间，把行李放在行李架上，然后跟刚才在酒店门口一样又鞠了一个躬，问我：“酒店的晚饭已经为客人准备好了，晚上7 点用餐怎么样？”

໐ 看来，乡下的酒店比大都市热情，随处都让你觉得宾至如归。门童在我答应以后退出了房间，这回并没鞠躬，但从始至终都是一个表情，就跟鞠躬也不夸张一样，表情是普通的表情。这时，我才察觉整个酒店好像没有别的客人，甚至连别的服务员都没看到，而我看到的只是这位门童一个人。

三

໐ 一打开房间的窗户，海腥味顿时迎面袭来，很浓，而且扩散的面积很大，跟神户舞子酒店的过堂风一样。如果没有海风，海腥味也许不那么浓。不过，远眺海面，隐约看到一圈一圈的围笼，想必是海蛎子的养殖场，按照我过去做鱼虾生意的经验，海蛎子比海鱼的味道大，尤其从海里往上翻笼子的时候，海腥味刺鼻，让人头脑清楚，有时甚至会叫你流眼泪。

໐ 其实，对我来说，海腥味是亲切的。家猫阿熊活着的时候，每天早上定点儿跳上我的书桌，陪我看书或者看我打电脑，除非我离开不算，它一动都不动，显得超级享受的样子。一直到后来我才知道，阿熊天天陪我最重要的原因是为了闻海腥味，因为我的书桌紧靠窗，海风拂面时，它总是满脸幸福。

໐ 当天住进牛窗的酒店时还是个大晴天，本来想看看海面上的夕阳，结果到了傍晚，天上阴云密布，骤变的天气多少影响情绪。

໐ 我把电脑拿出来，放到桌上打开，电源插好，比起过去的文人已经变得便捷多了，好像电源开关一旦按下，文思就可以尽情喷涌，一个笔记本电脑完全替代了多少页的文稿以及书籍，不用再担心手写赶不上文思了。当然，这也许是某种错觉，至少在我的周围，还有不少长者拒绝使用电脑，写稿子一直坚持用毛笔和宣纸。

໐ 窗外的天黑下来了，看不见月亮，海面上星星点点，仔细看才知道是酒店的灯光，但不是客房里的光，而是刚才走过的大堂发出的光。海水把陆地上的光打碎了，除了大堂，或许还包括了酒店餐厅里的光，或许也不包括，因为刚才走进酒店时，我本想看下餐厅在哪儿，但没能找到，门童虽然跟我说了开饭的时间，但没告诉我地点。这个变成了我的一个小小的疑问，当然，疑问小到可以忽略不计，我也不会因为这个专门去问门童，到点儿去大堂即可。

໐ 酒店的大堂显得更富丽了，至少比白天光彩多了，如果窗外的海面能有一轮圆月升空，大堂必定会增色，不仅富丽，而且会变得堂皇。夜晚的光是空间最好的装饰，人被光影包围时，也许会感到一种难言的温暖，心中的孤独与雀跃是并发的。我一边想着这些，一边走到大堂的前台，看见门童站在酒店大门的内侧，跟我刚进来时见到他的表情一模一样，一点儿都不夸张。

໐ 他见我准时下来，往前迈了一步，鞠躬完毕，说道：“请跟我上二楼吧。”这时，我才意识到酒店的前台跟刚来的时候一样，里面好像没有别人。

໐ 二楼的餐厅是法式的，入口处摆放了一排葡萄酒的玻璃柜，在柔美的灯光下并不十分耀眼，但一看就能看出它是来自法国的，因为每台玻璃柜的右上角都贴了一面小小的法国国旗。餐厅的位置是酒店的拐角，跟客房看海的视角不一样，从餐厅看出去，海面更开阔，而且还能看到不远处有几座岛屿。岛上有灯，但很小很小，最多就是几个亮点而已。

໐ 门童把我直接带进了餐厅，沿着窗边走，让我坐到最左端的座位上，说完“请慢用”就离开了。至于他是什么样的表情，我没来得及看，不过，当我无意识地往下看时才发现门童穿的是一双运动鞋，灰色的，不仔细看会以为是皮鞋。这时，正当我纳闷，抬头向窗外看时，眼光顺势看到了正前方，餐厅最右端的座位上坐着一位老太太，个子很矮，全身穿的是黑礼服。在日本，夏天是一个避邪防病的季节，各式各样的祭祀节日大都为了这个目的，就连河边上的萤火虫也被看成是一颗颗的福星，不过，萤火虫跟春天的樱花与秋天的红叶一样，都是短命的，如果按一年的时间计算的话，它们都是瞬间消失的事物。

໐ 黑礼服与夏天能有什么直接的联系呢？或许是为了出席什么庄重的仪式，也或许是为了参加谁的葬礼，反正坐在同一餐厅的老太太让我觉得好奇。别说同一个餐厅了，甚至同一个酒店也说不定只有我们两个客人，一个坐在餐厅的最左端，一个坐在餐厅的最右端。当然，酒店这样的安排完全是由刚才的那位门童执行的，一般来说，酒店的餐厅为了维持气氛的优雅，往往把最先到的客人引导到相距最远的座位上，从外往里，接下来按顺序引导别的客人进入，尽量不让客人聊天的声音过分集中。其实，餐厅内播放的音乐也是营造优雅氛围的一种方式，有时根据客人聊天时的声音高低而判断应该放什么音乐。

໐ 不过，在那个夏天的牛窗的酒店，只有我跟坐在餐厅最右端的老太太两个人用餐，整个餐厅没有音乐，有时会发出刀叉碰撞时的响声，响声不脆，很快就被窗外的海涛声给吞没了。另外，值得一提的是餐厅从始至终都是门童上菜，没有第二个服务员。不用说，这样的情景让我开始产生悬念。

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