图书在版编目（CIP）数据

知日·料理之魂/苏静主编. －北京：中信出版社，2014.3

ISBN 978-7-5086-4480-6

Ⅰ. 知… Ⅱ. 苏… Ⅲ. 饮食－文化－日本 Ⅳ. TS971

中国版本图书馆CIP数据核字（2014）第046706号

知日·料理之魂

主编：苏静

策划推广：中信出版社（China CITIC Press）

出版发行：中信出版集团股份有限公司

（北京市朝阳区惠新东街甲4号富盛大厦2座 邮编 100029）

（CITIC Publishing Group）

插页：6

字数：220千字

版次：2014年3月第1版

广告经营许可证：京朝工商广字第8087号

书号：ISBN 978-7-5086-4480-6/G·1090

定价：35.00元

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知日·料理之魂

苏静 编

中信出版社

卷首语

2014.03

特集·料理之魂

首先得抱歉地说明，我平时总体上吃得不太讲究，味觉也较为迟钝，所以我没法用老饕的身份来写这篇卷首语了。当然，特别好吃和特别难吃例外。

不同国家或者地区的菜系或者料理，一般而言，很难以绝对的尺度衡量谁好谁差。风格、路线不同罢了。当我们吃到不同菜系或者料理的时候，通常都会以自己儿时的味觉记忆做参照系，据此形成评判依据，结果就是，很多时候都是妈妈做的饭菜味道胜出。

每次日本行程结束，我都像一个饿鬼一样跑回来——吃不饱啊……吃惯湘菜的我，总觉得日料没有油水。尤其是东京街头弥漫的那种类似甜面酱的味道，导致我回国后，必须顿顿吃辣味才能找补回来。

但说到颇具代表性的日本发酵食物——纳豆，我却很快从第一次完全吃不动，到现在开始产生了点依赖性。

对食物材料原味呈现的重视，就像日系化妆品强调“无添加”一样，这是我对于日料感受最深的一点。之前看日剧里的主人公一碗白米饭加点酱油和几片海苔，就吃得特香，没有特别明白，后来才发现，是我们自己国内很多餐厅很早就放弃做一碗好米饭了。

日本人有时候把“魂”这个字用得很特别，比如“一滴入魂”。这本特集我们也借用了“魂”这个字，试图通过很多老饕和料理达人，以及编辑们拼图般的努力，深入探究下日本料理的精神。

一入此门深似海，我的老饕之路才刚开始。

苏静

新浪微博：@苏静johnnysu

目录

日本料理2000年

日本料理之15人谈

北大路鲁山人：日本料理的基础观念

岁时的智慧 二十四节气食材

小山薰堂：多重身份的高级料亭继承者

行走于日常 孤独的美食家久住昌之

被“误会”的日本料理

日本家庭料理风景

渗透日本人一生的“和菓子”

Miss Ansley的“自慢”料理进化论

寿司漫谈

柚子胡椒·七味唐辛子·和三盆·信州味噌

满怀心意的和食·京都吉兆

小津安二郎×料理做豆腐的平民美食家

落语中的料理故事

一方水土一方美味 日本各地乡土料理

米展：连接未来设计的米中宇宙

纸面上的“食道乐”

别册 日和手帖

photographer 西部裕介 收集所见的世界

俳句 菜花正黄时

吴东龙の设计疆界 东京餐桌风景

虫眼蟲语 水色

告诉我吧！日语老师 网购：从“通信贩卖”到“飞翔入手”

日本料理2000年

刘子丹/edit 冇小雨/illustration

撰稿人

毛丹青

外号“阿毛”，中国国籍。北京大学毕业后进入中国社会科学院哲学所，1987年留日定居，做过鱼虾生意，当过商人，游历过许多国家。2000年弃商从文，中日文著书多部。现任神户国际大学教授，专攻日本文化论。

刘联恢

旅居日本多年，现为北京第二外国语大学汉语学院教师，专职教授外国留学生汉语和中国文化，每年为日本京都外国语大学等学校的暑期访华团做中国文化讲座。

吴东龙

从事设计观察的作家、讲师、设计师，也是课程与书籍的规划者。在多面向的设计工作里，长期关注日本的设计场域，著有《设计东京》系列书籍，作品见于两岸三地。现在是“东喜设计工作室”、创意聚落“地下连云企业社”负责人。

吉井忍

旅居北京的日本媳妇。曾任《南方周末》评论版撰稿人、《城市画报》及《南方人物周刊》特约记者、《LOHAS乐活》专栏作者。作品亦见于《鲤》《外滩画报》《东方早报》等报刊。以中文撰写《春日便当》《帝都本格日本料理》等系列电子书，热心于同中国读者探讨日本料理。

徐静波

日本文化研究者，复旦大学日本研究中心教授，著有《日本饮食文化：历史与现实》等。

Ansley

定居日本的中国人，曾留学英国，喜欢料理、园艺和杂货。

受访人

小山薰堂 编剧、专栏作家、小说家、电台主持人

现为ORANGE AND PARTNERS公司董事长、下鸭茶寮公司董事长、N35,Inc.放送作家事务所代表、日光金谷酒店顾问、东北艺术工科大学教授。电影《入殓师》编剧。

久住昌之 漫画原作者、音乐人

1958年，出生在东京都三鹰市，1981年，与泉晴纪以泉昌之的组合形式正式亮相。代表作有《孤独的美食家》《中学生日记》等。

佐藤卓 设计师

生于1955年，毕业于东京艺术大学设计系，1984年成立佐藤卓设计事务所，代表作有“明治美味牛乳”（明治おいしい牛乳）包装、“PLEATS PLEASE ISSEY MIYAKE”平面设计、武藏野美术大学图书馆·美术馆标志等。21_21 design sight艺术指导。

西部裕介 摄影师

毕业于东京海洋大学，曾经想成为航海员。以广告摄影为主，喜欢拍摄日本的日常风景，代表作有远洋航船系列等。

特别鸣谢

●N35,Inc.放送作家事务所 ●京都下鸭茶寮 ●京都吉兆 ●佐藤卓设计事务所 ●21_21 design sight

●小山薰堂 ●久住昌之 ●西部裕介 ●井上KANAE ●柳川香织 ●小野寺光子 ●矢岛文子 ●胡晓江 ●明明儿

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日本料理精致入魂，搭配次序极致讲究。

食材无不以「鲜」为先。

即便是最为简单的材料，也可调配出细腻的味道。

而所有一切，无不来自于人的烹饪，用心的料理……

日本料理之15人谈

15人が語る日本料理

丁一可、张艺、刘子丹、李欣颐/edit

老波头/美食专栏作家

● 日本料理印象

单调、极端和传统。∷日本料理的烹饪手法屈指可数，和我们中国菜一比，当然显得单调。但是日本人就是有本事，把每件事情都做到极致，结果日料在国际上反而比中餐更流行。我最欣赏日本料理的地方是他们坚守传统，像寿司之神那样的自不必说，哪怕是新派的日料中也能找到传统的影子。

● 最具代表性的日本料理

天妇罗。蔡澜先生说，高级的天妇罗，挂浆似有似无，几近透明，盘里一滴油也不会有，代表日料的最高境界，再对不过了。

● 日本料理的精髓

迄今，日本人还是讲究「不时不食」，他们用一个「旬」字来表达。本来这是我们中国人的饮食文化，但是愈来愈淡化，说到底，对传统的重视，我们比不过人家。

● 我与日本料理

印象最深刻的是，在北海道小城室兰拜访参加过「铁人料理大赛」的师傅曾野部好信，他家的店叫作「隐家·北之炙屋」。当然要请他推荐菜式。曾野自信满满地端上一盘炸番茄饼，将整个番茄片成片后再去炸，把汁水全部锁住，平凡之中显出极深厚的功力。

管家/ataraxia studio总监

● 日本料理印象

色相和美味的组合体现在健康和安全的璧合。

● 最具代表性的日本料理

寿司、刺身。只有日本人爱把生鱼片和饭团完美结合。

● 日本料理的精髓

日本料理非常尊重食材的原味，希望用简单的方式做出最味美的口感。还有就是我们经常会看到，他们把食物奉到你面前时，色相是非常讲究的。我觉得这是一种对食物的尊重，也是一种信仰，你看到他们在制作食物时的专注度，就知道最后到你口中的一定是最好的。信仰这种东西能量很大，到日本很多地方去吃，你都可以体验到他们这种能量的存在。

● 我与日本料理

去小野二郎（寿司之神）那里吃的时候，他不允许你在吃的时候拍照，他的解释就是希望你专注在这个食物本身上，不要分心，用心来体验他为你制作的每一道料理。我能理解，这是一种相互尊重。他甚至希望你在他将食物放入你的盘中后几秒钟就吃完。开始我不太理解，后来才明白他的用意。∷还有就是我经常去吃的面店，几年过去了，里面的老员工还是那几位，我曾经算着时间，看他们从头到尾为我做一碗面，22秒后，那碗面已经放在我面前。这不是表现他们在时间上有多么快，而是你可以看到这个过程中没有一秒是多余的。时间久了，我去吃的时候，他们都知道我爱吃哪一种面。这体现了与客人之间的一种记忆。

食家饭/美食评论家

● 日本料理印象

季节、新鲜、安静、禅意、美。

● 最具代表性的日本料理

寿司、箱寿司、握寿司、押寿司、笹寿司、目张寿司……日本称米饭为「银舍利」，日本的优质稻米配上各种季节性的食材所制不同格调的寿司，最能体现日本料理中的四季变化和返璞归真之美。寿司中的禅意是日本文化的一种象征。

● 日本料理的精髓

日本料理很能体现人与食物的平等。尊重食物，最大限度地让相关的一切都专注于食物，不管它是最珍贵的，或者只是一片平常的蔬菜，当你专注于此，体会食物之美，就能从最简单的食物中获得最多。

● 我与日本料理

在花园饭店的日料店点了一道蔬菜炸物，里面的苦瓜天妇罗惊为天物，厨师说苦瓜是日本冲绳产的，面粉也是日本做天妇罗专用的。那是我吃过的最美味的苦瓜料理，也是我吃过的最美味的一种天妇罗。我对高级、稀有的河豚，白子，和牛之类的日料并不太在意，反而类似这种蔬菜天妇罗，或者汤豆腐之类的日料最能真正打动我。当然，这种简单的食物必须非常出色。

一夫/美食爱好者

● 日本料理印象

精细、极致、原味。

● 最具代表性的日本料理

我觉得最能代表日本的料理是酱汤。肯定会有人觉得应该是鱼生、寿司什么的，但每个人对食物的感受不同，说到日本料理，日本家庭性的东西才最具代表性。日本人如果出门去了外地，他可以不惦记鱼生，不惦记寿司，但最惦记的是家里做的酱汤。普普通通的一碗酱汤从传统的做酱开始，就包含了各地的风俗与文化。做酱汤必需的「出汁」的制作手法，就能体现出每个主妇的手艺；酱汤碗里的各种各样的材料，就反映了各家各户的偏爱与喜好。所以在我的观点里，酱汤是最能代表日本人的饮食的料理。

● 日本料理的精髓

我觉得日本料理的精髓就是处处体现了食物的原汁原味。鱼生就不说了，不用加热，不放调料，蘸了酱油和芥末就吃。其他大部分料理也都是以应季食材为主，最大限度地保持了食物的原味。这种原味的食物刚开始吃可能会吃不惯，觉得没有味道，但静下心来慢慢品尝，就会觉得别有一番滋味。∷我们在日本生活，常常做一桌子菜，有中国料理也有日本料理，就会发现一个很好玩的现象：刚开始大家都是先吃中国菜，因为中国菜从色香味上能给人相当大的诱惑，当酒过三巡、菜过五味之后，大家就会觉得日本菜好吃，因为这个时候大家的味蕾已经有了负荷，舌头经过油腻与重口之后便开始寻找清淡的东西了。∷如果你觉得日本料理没有味道，不妨先吃吃重口的中国菜，最后手握酒杯，慢慢细品日本料理，你就会发现深藏在其中那原汁原味的感觉。

● 我与日本料理

我最喜欢的日料应该是日本的拉面。不知道拉面算不算严格意义上的日本料理，我想它不应该算和食，但的确应该是日本料理。为什么喜欢呢？还是因为日本拉面跟中国的味道与饮食习惯最接近吧。不管什么时候，自己都是这张中国嘴，如果非要问为什么喜欢——好吃呗。

潘潘猫/美食旅行撰稿人

● 日本料理印象

健康、极致、注重时节、尊重食物本味。

● 最具代表性的日本料理

京怀石料理：京都的怀石料理被称为「京料理」。京料理不会让客人去点菜，而是根据食客选择的套餐价位为食客一道一道地奉献精心准备的菜肴。大厨会根据季节变化选择季节性食品和装饰品，让食客可以在舌尖感受四季的变换。

● 日本料理的精髓

日料尽量少地使用调味料，突出食物原本的味道，不掩盖食物的本味，让食客最大限度地品尝来自大自然的味道，我觉得这一点是最可贵的。在日本经常会看到「限季供应」的字样，讲究秋天品栗子，春天吃樱花，过期不候。

● 我与日本料理

在日本吃过很多豪华料理，但是我最为印象深刻的是一家机场快餐店里的拉面。冲绳的国际机场候机大厅很小，尤其是和边上的国内候机厅比起来就更显得小了，出港进港都在一层，里面好像就这么一个快餐店，乘客和机场的工作人员都在此用餐。本来对机场的快餐没有抱任何期望，试探性地喝了一口看似清淡的拉面汤，一秒钟后我就被它鲜美的味道给征服了，随即吃了一口带着软骨的排骨，那肉入口即化，我放下碗筷，向正在操作间里忙碌的厨师投去了敬佩的目光。简简单单的一碗面竟然能做得如此低调而又惊艳。后来和当地人聊天时才知道，豚骨拉面是冲绳的特色，做这种拉面并不简单呢。汤是用柴鱼和银鱼熬的汤，带着猪软骨的大块排骨也是炖了很久后，洗去多余的油脂才可以被放到这碗面上的，肉烂且有口感，肉香四溢。面上还放了一些香葱和红姜丝，整碗面不见油星。

婉容/美食作者

● 日本料理印象

以减法取胜的料理。

● 最具代表性的日本料理

日本虽然地方小，但是东西南北都有不同风味的料理。一定要说代表性，大概就是寿司吧。似乎只是鱼肉和米饭的组合，却变化无穷，又是最难掌握的料理。

● 日本料理的精髓

日本料理是以做减法取胜的，每一道料理所用食材不多，步骤看似也很简单。但是正因为步骤被减少了，每一个步骤的精确性就相应地增加了，如果做错一步，整个料理的风味就改变了。就拿寿司来说，看上去似乎只是切鱼生，然后捏米饭那么简单的事情，但是如何处理鱼生（有些需要腌渍），如何下刀，如何煮一流的醋饭，如何让捏好的米饭紧密粘连，但是放入口中又会自然散开……种种功夫没有多年历练是难以达成的。

● 我与日本料理

以前听人说日本料理的最高境界是天妇罗，或天妇罗最能体现食物原味之类的观点还尚不以为然，直到遇到天妇罗老店「みかわ是山居」（美川是山居），才体会到高温油炸的艺术，食材外部瞬间被高温包裹，而内里却依然保持鲜嫩的状态，让人体验到食物原本的鲜美甘甜。因此，去年一年就连续去了三次。

鱼菲/创意美食作家、《行走的厨房》作者

● 日本料理印象

精致、新鲜、典雅、用心。

● 最具代表性的日本料理

寿司。寿司被大家热捧，不仅是因为它口味清新、口感细润，更因为它是一种清淡的健康美食，与那种油炸、浓油赤酱的重口味形成鲜明对比。

● 日本料理的精髓

做好日料的关键在于：第一，食材必须新鲜；第二，厨师对于食材的用心；第三，食材的组合；第四，盘饰的创意。集合这四点，才能算是一道好的日本料理。

● 我与日本料理

我去过日本两次，当地人对于食材的尊重及用心，是国内许多商家不及的。从秋季限定的「火灼地鸡刺身」、「濑尿虾寿司」到「河豚和秋刀鱼刺身」……惊喜全都隐匿在街边巷尾的那些居酒屋里。至于味道，只要看看食客们脸上满足的笑容，就知道有多美味了。

郭小懒/媒体人，生活观察者，饮食、旅行撰稿人

● 日本料理印象

精致的器皿、新鲜的食材、简单的调味、平和的就餐。

● 最具代表性的日本料理

其实日本料理也是涉猎广泛，发展过程也像记录了日本文化历史发展过程的编年史。日本料理根据地区、环境、就餐者需求分成很多等级，但不变的是，所谓料理就是不违背自然规律对事物进行烹饪和加工改造，多给人清淡无负担的就餐体验，配以精致的器皿，用饮品搭配成席。例如大家都熟知的怀石料理，是最高级别的日式料理。又如按照料理内容和形式不同，亦有寿司店、拉面店、居酒屋、寿喜烧、炉端烧、铁板烧等料理店。所以，如果说最能代表日本料理的，应该是那些日本料理的制作者。无论年迈或年轻，都在用心烹制料理，代表着日本饮食的态度和风向。

● 日本料理的精髓

我觉得日本料理的精髓是人的作用。在当地，百年老店不胜枚举，老爷爷级别的厨师、老奶奶级别的服务生也在店中很常见。日本由于地理位置的缘故，对于资源的合理利用更为讲究，所以食材的新鲜度绝对是餐厅出品的保证，你可以看到新鲜的鱼生、精致的寿司，逾过时间，厨师便会提醒客人，这个寿司已经过了最佳赏味时间，然后快速地重做一份。而对于传承，也是精髓之一，跟大师级别的料理前辈学徒数十年才可出师，独当一面。

● 我与日本料理

个人偏好日本料理的原因是清淡又具美感，未入口便已让眼睛进行一次美食之旅。或者说，无论是在日本本土还是在其他国家城市吃日本料理，我都能找到很好的日本餐厅；也可以这么说，日本餐厅在世界各地无处不在，小到寿司吧，大到规模庞大的日式怀石料理餐厅，而且都可以保持着较高的水准。

潇潇/美食撰稿人

● 日本料理印象

精致、原汁原味、食材新鲜、健康、注重搭配。

● 最具代表性的日本料理

寿司。寿司是最能体现日本料理精髓的食物，对食材的新鲜程度和烹饪细节要求很高，味觉搭配要合理而且美观，摆盘精致，可生可熟，可凉可热，直接整口吃掉和分小口吃都会有不同感受。日本料理对食物的要求在这一品种里已经可以完全领略。

● 日本料理的精髓

我认为日本料理的精髓是对好食材的尊重，这体现在每一个制作和搭配的细节处。好的日本料理一定是用料够新鲜，在此基础上注意细节处理，才能让好的食材发挥更大光彩。而不好吃的日料，通常食材本身就不够好，再怎样细致处理也一样难以下咽，甚至可能造成食物中毒。

● 我与日本料理

印象最深的一次日料体验是在深圳的上井餐厅，和一群朋友吃到的一顿超豪华日料大餐，上菜品种涵括几乎所有日料的精华，而且用料新鲜、搭配合理。从最初的刺身拼盘、新鲜活杀的海胆刺身到软壳蟹手卷、鱼子手卷，再到各种炸物、渍物、煮物、小食、超大个的皇帝蟹、玫瑰盐煎和牛，在味觉高潮之后上桌的土瓶蒸汤让味蕾再次回到原点，迎接下一次高潮，最后收尾的甜品看起来似乎普通，却能吃到新鲜草莓的果肉和籽，入口味道清新。那一顿饭虽然超豪华，但吃完不觉得累，只让人觉得是从视觉到味觉的一次绝妙享受，我也因为那顿饭爱上了入口会在口中慢慢融化的鲜甜的海胆刺身，并成为日料的忠实爱好者。∷我之所以喜欢日料，是因为能吃得出食物本身的味道，那种自然的鲜甜可以压过一切人工制造的所谓美味。每一口食物入口都能让人心中感叹：原来这种食材的味道是这样的！能品尝到食物最本真的味道真是太美了。

唐七/美酒美食美物美器爱好者、自由撰稿人

● 日本料理印象

美感、秩序感、季节感、洁净感。

● 最具代表性的日本料理

虽说寿司也好、怀石料理也好、天妇罗也好，都可说是日料的代表，但如果只能选一样的话，我会选「味噌」。据说日本有超过一千种不同种类的「味噌」，虽然原料都是大豆，但发酵方式、调味、制作方法却千差万别。三角宽写过一本书叫「味噌大学」，从原料到制作，从古方到现代工艺，一应俱全。他说：「我一直觉得味噌是家庭的重要支柱，只要有了味噌，一个家庭在生活上就不虞匮乏了。」∷《东京风潮—下町大家族物语》里有一场戏，一直没能得到丈人认同的女婿，面对一次丈人的来访，在饭桌上，他说：「以前，我是只吃白味噌的，但是现在，从一碗亚美煮的黄味噌汤开始每一天，已经变成了离不开的习惯。」男人以此来表达爱，很古典，却又很平实，特别动人。∷「味噌」对于日本人来说，恐怕早已超越了单纯的调味食物。我们好像很难想象用「美味、令人惊叹、不可思议、美轮美奂」等可以用来形容顶级寿司，或者一流料亭的怀石料理的词语去形容「味噌」，也正因为如此，这种渗入到普通人的日常生活里，看起来悄无声息的不起眼的食物，才无法被轻易替代或复制，成了日本食文化中最独一无二的一笔。

● 日本料理的精髓

日料的精髓，应该就是「人」吧。∷小山裕久说：「没有因为是生的就叫生鱼片这么简单的事」。同样的一块鱼，不同的人、不同的刀、不同的切的方式，会产生完全不同的料理。其实不仅仅是鱼，哪怕是一块豆腐、一片萝卜，日本料理都在精美、精巧、精致的表象背后，深深烙印着「人」的因素。甚至，我觉得这一点是比对「季节感」的重视更令人动容的事。「食材」再稀有再矜贵，总有能得到的方法，唯独「人」——或者更准确点，唯独人的精神所赋予食物的内涵无法简单加以复制，它需要仰仗时间与耐心，也需要背负信念与责任。

● 我与日本料理

我还记得第一次进居酒屋时的感觉。大概是十年前了吧，京都鸭川旁的一家店，小小的，金黄色带点红的光，吧台、烤串的烟雾在店里头缭绕，啤酒杯好大，泛着金色的泡沫，人们的交谈声、点食物的声音、笑声……这些东西构成了一种独特的气氛，好像瞬间就把人拉进了另一个时间维度里。现在回想起来，当时的自己大概是被这种从未遇见过的气氛下了个蛊，我到现在也一直很喜欢日本的小居酒屋，食物也好，啤酒也好，总是亮到深夜的灯光也好，都有一种卸下防备的真实与不由自主的温情，很动人。

紫玲/公司经营者、自由撰稿人

● 日本料理印象

尊重素材本真之味，清雅精致，讲究食器与料理的融合。

● 最具代表性的日本料理

刺身。日本是讲究生食的国家，得天独厚的临海之便让日本人在捕捞海产后无须经过漫长的运输过程，便可在鱼虾贝类肉身紧致甜糯之时大快朵颐。除此之外，牛肉、鸡肉、马肉、肝脏，甚至海带、蒟蒻、蔬菜、豆皮等，在生冷之时切片的吃法，也叫刺身。

● 日本料理的精髓

烹饪日本料理的职人深谙在四季更迭中如何最大限度地发挥食材之用，他们最懂食物一定要应时应季才好吃的道理。日语中的「旬」便是应季、当季之意。比如何时春笋最甜，何时秋刀鱼最肥美好吃。春天，料理套餐里会有装点了樱花花瓣的和菓子；到了秋天，职人会拿出用麸做的枫叶摆进蒸丸子的碗中；冬天，一道大萝卜炖鱼补气又暖身；夏天最热的时候，如果有鳗鱼添加在料理中，那一定……他摆出一桌料理，你一眼便知今日是何时。说到底，日本料理的精髓是对季节和食材，以及对品尝料理之人的用心。

● 我与日本料理

第一次吃日本料理是在天津的一家叫「神户」的料理店，我点了盐烤青花鱼定食，除了一块肥厚的鱼肉，还有大酱汤、芝麻酱拌菠菜和御新香（浅渍咸菜），那时关于日本料理的一切对我来说都是新奇而未知的，连那些小盘子、小碗看起来都或精致或粗朴犹如古玩家什。从小到大吃鱼无数，不过是红烧、糖醋和清蒸的做法，我本以为盐烤会寡淡无味，没想到这道盐烤青花鱼时至今日依然是我最爱中的最爱。在日本住得久了，儿时惊艳的那些味道也成了每日餐桌的常客，日本料理于我而言少了不少新奇。直到几年前朋友带着我和父母去一家位于福冈的很不起眼的小店吃饭，店家端上一盘带鱼刺身，父母惊坏了，直呼：「那怎么吃啊？行不行啊？带鱼太腥了！」那一刻，倒是唤起了我对日料沉睡了多年的好奇心。于是，夹起一片鱼皮泛着银光、肉身透明的鱼片，蘸少许酱油和山葵泥送入口中，预想着会有带鱼皮独有的腥味，不料山葵的呛辣也没有遮掩住带鱼刺身的鲜甜，鱼肉紧实有弹性，原来，新鲜的带鱼是这样的口感和味道，完完全全颠覆了我对带鱼的印象。原来海产的腥，并不关它们的事呢（笑）。

Yanni/不孤独的食物美学短片「一人食」制作人

● 日本料理印象

颜、精致、吃不饱。

● 最具代表性的日本料理

和菓子。很美，秉持着季节感和日式矜持，充分显现了日本传统美学。

● 日本料理的精髓

其实我对日本料理并不是太了解，在日本旅行的时候吃到过便利店的白饭便当，很吃惊，就是一盒白饭嵌一粒酸梅子竟然也挺好吃的。日本米的口感非常好，他们的牛奶喝了也不会拉肚子。我觉得日本人对食材质量的严格控制体现了追求极致的精神。也可能是国内有毒食品太多了，就觉得人家极致了……

● 我与日本料理

第一次吃……可能是80年代父亲从日本带回来的日航航餐便当，他舍不得吃，特意带回上海给我，里面有小面包、黄油和果酱，刀叉精致，还有一副带磁铁的国际象棋（太惊人了）。∷长大后，比较深刻的记忆是去日本旅行时，清早5点起床跑去筑地吃鱼，找了一间客人较少的小小的店，一进门就被老板娘端着的残羹剩菜泼了一身。他们比我还惊慌，不收我的餐费，赠送刺身寿司，临走还硬塞给我干洗费。可能因为是霸王餐的关系，就觉得那一顿好好吃啊！他们不会说英文，让在座的一位美国人来做翻译，就是我们说英文，美国人翻译成日文给老板听，于是我们进行了亲切、友好、热烈的交谈。当时的感受还真是美好，虽然一身的鱼腥味。

南朗/栋梁设计事务所主理人、平面设计师

● 日本料理印象

健康、清淡、轻食、轻烹饪。

● 最具代表性的日本料理

怀石料理。因为我非常欣赏日本的茶道，怀石料理原是日本茶道中主人请客人吃的料理。

● 日本料理的精髓

日本料理的精髓之一在于就时就地取材，用一年四季的新鲜时令食材做出美味料理。轻烹饪也是我理解的日本料理的精髓所在，最大限度地利用食材的色泽、香味和味道。

● 我与日本料理

我是一位素食者，在一般餐厅吃不到太多好吃的素菜，但日本料理店就不一样了，日料有很多素的食物。第一次吃日本料理是多年前在北京的一家日料馆，记得当时吃到非常好吃的手卷，那个味道至今都不会忘记。我喜欢那些简单烹饪的料理，像茶泡饭、纳豆拌饭，开动前吃一颗酸到味觉深处的梅子，真的是满足至极。

梁子庚/JL餐饮概念工作室CEO、国际著名中餐大师

● 日本料理印象

精致、细节、健康、美感。

● 最具代表性的日本料理

怀石料理、居酒屋文化。这两种表面上看起来是截然不同的饮食方式，但很好地演绎了日本人对于不同精神生活要求的适应性和饮食的宽阔度。唯美的或感性的，各有风味。

● 日本料理的精髓

对细节的注重。在就餐体验上，真正高水平的日本料理是做到极致的，无论是环境、食物、餐桌摆设、食物容器还是服务，都力求精益求精，在每一个细节上都做到完美。

● 我与日本料理

这辈子吃过的日本料理太多，第一次已经不记得了。但对于高水平的料理经验印象却很深。例如，真正高档并做得好的天妇罗，除了裹的皮得吹弹得破，炸得感觉不到一点油腻，吃完后碟子上的沾油纸也看不到一点油迹。高水平的居酒屋，烤的饭团是粒粒金黄但一点不焦，外脆内嫩。真正的怀石料理对季节性细节的要求，也不是一般地方做得出来的。

林竹/私绘本漫画家

● 日本料理印象

有人情味。

● 最具代表性的日本料理

日本的早饭，烤盐渍红鲑鱼、纳豆、味噌汤、白饭、咸菜。百吃不厌。

● 日本料理的精髓

态度。不管是自家做饭，还是B级美食、怀石料理、洋食、甜点，做事的态度都是精益求精的。各种步骤、食材、水……每个细节都面面俱到之后，得出的结果不会不好。还有各种形式感，就是喜欢他们那点儿矫情的执着。

● 我与日本料理

印象很深刻的是03年左右在北京上大学时，一帮姑娘从广院出发，从八通线转1号线，1号线转2号线，2号线转13号线，去林业大学附近吃一家自助日料，因为三文鱼刺身和烤鳗鱼可以无限量供应。∷ 还有就是到了日本之后第一次去吃怀石料理，被器皿、装饰、季节性和配花美呆了。上海现在也有很多很贵的日料，但仅仅是贵。不讲季节性的怀石料理都是耍流氓。∷ 我自己喜欢的日料很多，但是硬要挑的话，应该是日本牛肉。做寿喜锅也好、涮涮锅也好、牛排朴叶烧也好，都是超级美味。

北大路鲁山人：日本料理的基础观念

北大路魯山人：日本料理の基礎観念

丁一可/translation

北大路鲁山人 Kitaoji Rosanjin（1883-1959年）

本名北大路房次郎，日本篆刻家、画家、陶艺家、书法家、漆艺家、料理家、美食家等。1903年以书法家为志向上京，1908年到中国旅行学习书法和篆刻。1921年开设会员制餐厅“美食俱乐部”，制作料理的同时制作食器。1925年与友人共同开设会员制高级料理店“星冈茶寮”。1927年设立“鲁山人窑艺研究所·星冈窑”，正式开始陶艺活动。著有《鲁山人的料理王国》和再编集《鲁山人味道》《鲁山人的美食手帖》《鲁山人的餐桌》等。

本篇初出于《星冈》（星冈窑研究所，1933年），为鲁山人面向厨师的演讲。

○ 我们去旅行的时候，总是要吃汽车便当或是旅馆的料理，但这些东西着实不美味到让人无言。这样的料理几乎算不上是日本料理。西洋料理倒是多少能够吃得下去，中国料理也一样。究其原因，西洋料理与中国料理的做法较为简易、单纯，只要记住了步骤，谁都可以轻松地做出来。日本料理却非如此，我们雇用厨师，从早到晚严厉教导，依然很难顺利做出好的料理。但是，日本料理一旦做好了，便会符合所有日本人的喜好，完美贴合我们的味觉。只是，这完美是很难实现的。

○ 厨师若是漫不经心，我们再怎么严格要求也是无济于事。所以借此机会，希望厨师们能认真听我说。我在这里说给诸位听，诸位再传达给其他的厨师们，这样一来相当于我也借用了大家的力量。

○ 我们常常听到这样的话题：几岁的小孩子应该吃什么食物，应该给他做什么料理。这是极其普通的料理话题，我们不谈论。我要谈论的是，这些萝卜怎么样、这水怎么样、某些东西怎么样，以及相比之下孰好孰坏这样细微的问题。如果要用紫菜，就要比较与权衡怎样的紫菜才是最好的。这样的话题才是我们要谈论的。例如，即使都是一流的料理店，用于刺身的酱油也各不相同，我们要对其进行区分、比较。这或许有些冒昧，但总之我们要站在“食道乐”[1]的立场，以说奢侈也的确奢侈的最高品位来谈论食物。希望大家抱着这样的心态来听。

料理即料想食物之道理

○ “料理”的字面即为“料想”食物之“道理”，这里面包含着深刻的意义。因此，料理必须合理，必须合乎食物的道理，必须对食物进行合理的处理。所谓烹饪，如果仅仅是切与煮之类，很难说是在料想食物之理。而所谓料理，自始至终都是料想道理，不可勉强而为不自然之事。

○ 真正的美味料理不是“临阵磨的刀”可以做出来的。看见邻居的太太做了什么料理，自己也去试着做一下，如此是行不通的。如果没有发自内心的热情，没有能分辨味道的舌头，是无法做出好料理的。

料理让品尝者来判断

○ 不可勉强别人接受自己的料理。要充分为对方考虑，就如医生为患者诊断并对症下药一般，料理也应当投其所好。这就需要我们多花心思了。像医生判断患者的病情一样，制作料理的人也要辨别对方的喜好，无论男女老幼，都要满足他们的需求。对方是否饿着肚子、在这之前吃过什么食物、食物的量与质、平常的生活、现在的身体状况等等，都必须考虑在内。这些如果没有足够的料理经验恐怕是办不到的。

○ 甘甜与辣味亦是如此，甜有甜的美味，辣有辣的美味，无论何种味道都应符合对方的嗜好，也就是说，味道也必须顺应食物的道理。正是因为如此，仅仅愉悦眼睛是不行的，而单纯满足舌尖上的美味也不足够，要以呈现方式的变化和色彩搭配的变化等，也就是满足所有感官上的需要，来实现综合、宏观的美味。成为名厨师，与成为名医一样，都绝非易事。

选择原料最重要

○ 关于原料，鸡要选不太老、不大不小的为好，如此方能真正品尝其滋味。说到鲷鱼，四五百文目[2]的恰能体现出它的美味，一贯[3]或一贯以上的，味道则不够细腻，过于平常了。有人认为，虽然大鲷鱼味道稍差，用来做蒸鱼头不也很好吗？而从实际经验来看，果然还是不好吃的。大型的鱼在形态与颜色上都非常出色，味道却谈不上好。但要说选用小型的鱼味道就一定好的话，其实也不尽然，因此不能一味地选用小鱼。凡事都不是绝对的。在料理这件事情上，必须要努力去了解更多的知识，并且要把握时机。

○ 食物的美味最终依赖于材料，如果材料不好，就算是厨艺高超的厨师也无能为力。如果芋头本身质地坚硬，厨师无论用什么方法煮都是无济于事的。如果鱼肉不丰厚，无论是煮还是烤，或者涂黄油，都是没有用的。这就是重视精选材料的理由所在。甄选食材并非易事，但通过培养个人的观察力和理解能力是能够训练出来的。当拿到劣质食材的时候，抱着将就的暧昧态度，是做不出好料理的。

勿抹杀食材的原味

○ 不抹杀食材本身的味道是料理的诀窍之一。黄瓜也好、蚕豆也好，都有独特的味道，必须要注意不抹杀它们与生俱来的美味。就拿小芋头来说，它的味道是人工无法制作出来的，因此，保留它的味道这件事本身，就成为对新鲜食材的处理方法。例如做豆腐锅，就必须选择优质的豆腐，而人们往往只讲究酱油、佐料等。当然，这些的确也是不得不讲究的，但应当放在第二位，与此相比，豆腐的选择才是最重要的。总之，精选材料的同时也要注意保留材料本身的味道，这些味道是科学技术或人工无法实现的，因此非常珍贵。

海带、鲣鱼干的高汤制法

○ 高汤对料理而言必不可少。制作高汤一般使用鲣鱼干，在东京很少会用海带，但我认为，要做高汤，还是要用好这两样材料。这里我们又不得不说一说，什么样的海带比较好，以及什么样的鲣鱼干比较好。不知道为什么，东京很少用海带做高汤，但鲣鱼干的高汤与海带的高汤，各自有其用处。鲣鱼干和海带常常被作为土特产赠送，或者家里就有现成的，都不稀奇。

○ 鲣鱼干应该怎么选择，怎么削呢？将两条鲣鱼干相敲打，要有像敲木棒一样的声。如果声音像生了虫的木头一样闷闷的，或散发着潮湿气味，这样的鲣鱼干是不行的。

○ 说到削鲣鱼干，大家的家里应该都有刨子吧？刨子不够锋利的话，是完全削不了鲣鱼干的。如果刀片生锈或刀锋变钝了，还用它艰涩、粗暴地削鲣鱼干的话，那么一块钱的鲣鱼干则变得连五十分都不值了。要说怎么削鲣鱼干能做出好的高汤，削下来的鲣鱼片必须要像宣纸一样薄，像玻璃一样富有光泽才行。如果达不到这个程度，就做不出好的高汤。削得不好的鲣鱼，做出来的高汤也很糟糕。为了做出鲜美的好汤，一定要有一把好用的、上等的刨子。接下来是高汤的做法：在水咕嘟咕嘟沸腾起来的时候，快速将鲣鱼撒入的一瞬间，就已经做出味道浓郁的高汤了。如果早早放入鲣鱼，煮得烂乎乎的，不仅做不出好汤，反而破坏了味道。也就是说，原料的二次使用是不可取的。再者，就是推荐用刀片锋利、刨身平整的刨子。将鲣鱼干削成薄片非常经济实惠，同时有利于高汤的味道。相反，用钝的刨子艰涩地削鲣鱼干，简直是暴殄天物。

○ 关于海带的高汤，在东京连料理店都少见。这大约是因为东京没有使用海带的习惯吧。而实际上，海带高汤非常出色，尤其适合鱼料理。若用鲣鱼干高汤做鱼料理，便会令两种鱼的味道重叠，搭配欠佳。这种味道的重叠显得过于浓厚。对于海带做高汤的方法，京都自古就有。众所周知，京都是千年的都城，对于京都这样一个多山的地区，遥远的北海道出产的海带是非常珍贵的，因此发展出了用海带做高汤。

○ 用海带做高汤，只需将海带用水浸泡，放置三五分钟的时间，直到海带表面膨胀。这时，不要用自来水使劲冲，而要轻柔地用水缓缓冲洗海带，用手指灵巧地拂去表面的沙子和其他杂质。然后将海带迅速在热水中过一遍即可。可能有人会怀疑：这样就做出高汤了吗？答案是肯定的。这时可以稍微尝一尝汤汁，确认是否入味。关于水量的把握，实际操作起来，很快就能够判断了。做鲷鱼鲜汤的时候，请务必使用海带高汤。把海带投入水里过一遍即捞出，有些人会觉得可惜，于是煮很长时间。但这么一来，海带深层的甜味会被煮出来，就很难做出鲜美的高汤了。京都一带所谓的过汤海带，就是从锅的一侧将海带投入汤中，在锅底浸一浸，然后从锅的另一侧捞出。虽然是很简单的操作，但这么做出来的高汤，不管是多挑剔的美食家都会觉得满意，毫无异议。

好料理不用味精

○ 味精近来被大力推广，但我却不喜欢味精的味道。如果把味精放在厨师手边，厨师就会因为偷懒而过度使用，从而损害了料理的味道。所以，我们的厨房里完全没有味精。味精若是使用得当，还是比较适合家常菜的，但并不适合高档料理。现在，既然我们是以高档的料理为目标，我认为还是尽可能不用味精为好。以我的经验来看，味精的味道对于上等料理、高级料理而言档次稍低，无法给予料理醇厚的味道。还是自己用海带、鲣鱼干等制作高汤来调味比较好。

努力获取新鲜蔬菜

○ 蔬菜料理很受老年人的喜爱，对于健康也非常有益。我在镰仓制作陶器，在那儿有不大的一块田地，我只吃萝卜、芋头、葱等田里采收的食物，但这些采收的食物却有非比寻常的美味。采收后过不了多久，蔬菜的味道便会大打折扣。在镰仓招待客人的时候，蔬菜顶多在料理做好前的三四十分钟从田里采收，这在东京是无法实现的。

○ 比方说芋头，从田里挖出来后就清洗、蒸煮，以这样的流程来操作，即便不是十分优质的芋头也相当好吃，若本身质量就好的话，那更是至高无上的美味了。眼下正是松蘑成熟的时节，这段时间去山里，采了松蘑当场享用，是最美味不过的。也有很多松蘑从京都周边被运送过来，但途中松蘑在篮子里发育，送达时的个头比运出时大了许多。这是在没有汲取营养的状况下的生长，所以必定不丰满，味道也随之改变了。有时候竹笋在运出时是五寸长，送达时已经有六寸了。这看似是蔬菜在生长，实际上是它们渐渐迈向死亡的表现。因此，我们要吃真正生长中的东西——这一点对美食而言至关重要。不是新鲜的蔬菜，就无法品尝到真正的美味。

○ 辨别鱼类的死活非常简单，但蔬菜的新鲜与否却不容易判断。所以，蔬菜以刚刚采收的为好，离采收地越近越好。像鲷鱼这样的大型食物，有时候放置一两天味道反而更好，而蔬菜在采收后的一段时间内会不自然地发育，所以要注意处理方法。例如葱，要摘掉其青色的部分，留下白根，不然的话，青色的部分会继续生长，而白根的养分会流失。再举一个例子，如果让叶子留在萝卜上的话，叶子会从萝卜中吸收养分而生长，所以，最好把叶子摘下来，用来做米糠酱之类的料理。

○ 这是一些处理蔬菜的小窍门。但话说回来，不管怎么说，蔬菜还是采收后立刻进行料理最佳。

鱼与禽类，大型者适当存放，小型者趁新鲜料理

○ 鱼与禽类等食材，较大型的放置一段时间后味道更佳；但小型的，如斑鸠、鹌鹑、麻雀等禽类，沙丁鱼、竹荚鱼等鱼类，刚刚捕获时的味道是最好的。

○ 较大型的食材，从海里或山里捕获后，过个三五日，味道反而更好。

好食器与坏食器

○ 现在我们来说说食器。好不容易花功夫做出来的料理，如果盛放的食器很糟糕的话，那就功亏一篑了。料理再好，若容器不合适，则无法给人以美感。我所谓的好食器与坏食器是说，有的食器盛放料理后给人以鲜活的感觉，而有的则抹杀了料理的美妙。食器死气沉沉的话，料理也无法有活力，料理与食器是一体的、相辅相成的。

○ 而挑选食器也不仅仅是挑剔就行了，需要对食器本身有喜爱之情，拿着觉得享受，对它爱不释手，这样的食器才能与料理完美契合。享乐于食器，就必然也享乐于料理，这就好比车的两个轮子一样。

没有比热情更好的秘诀

○ 实际上，所谓料理，是建立在喜好的基础上的，也就是兴趣。它令料理人带着一种温暖的感情进行制作，是将食物做得美味的前提。对食器等相关事物的关注，也会加深对美术鉴赏的兴趣，我们便会开始追求品位更高的事物。大家观看帝展[4]的时候会觉得心情愉悦吧？这是因为我们对鉴赏美的需求得到了满足。若更上一层，就会去博物馆。我们对于食器之美的鉴赏力逐渐提升，在食物上也会以美术的思考方式来表达美，例如食物的切法、盛放方式、色彩等等，我们会开始注意各个方面的美感。说到底，所谓料理，必须要以喜好为基础。因为老板要求高，所以来学习的想法，程度是不够的。我希望大家能上升到喜爱料理、享受制作料理的乐趣的程度。

○ 最后，关于酱油，我想说两句。重口味的酱油是做不出好料理的。也有淡口味的酱油，例如这种产自播州龙野的酱油，关西地区自古以来就使用。东京此前还没有，最近山城屋开始有卖了。实际上，若不是淡口味的酱油，真的是做不出好料理的。淡口味酱油不会将食物染色，价格便宜，含盐分较多，容易入味，从经济上来看也非常实惠。简直可以说，料理非淡口味酱油不可。

○ 再说两句关于刀具的话。因为时间关系，我就简而言之：请务必使用锋利的刀具。如果切得顺畅，切菜这件事情也会非常有趣，对料理的兴趣自然也会增加了。

[1] 指热衷于品尝美食与制作料理的生活方式。

[2] 日本古代衡量单位，1文目=3.75克。

[3] 日本古代衡量单位，1贯=1000文目=3750克。

[4] 1919～1935年，帝国美术院主办的官方美术展。

岁时的智慧 二十四节气食材

歳時の知恵 二十四節気の食材

张艺、阴雪婷/edit 知日资料室/picture courtesy

○ 料理文化多元的日本，除了在味道、制作方式、审美上的追求外，还特别重视食材，平安时代确立起四条流烹饪流派的四条司家第四十一代传人四条隆彦说：“日本料理有一条原则，即其美味不能超过食材原有的滋味。”这是日本料理与口味浓重的中华料理的区别，足见他们对于食材原味的重视。

○ 日本与中国的大部分地区都属于东亚季风性气候，四季分明，夏季多雨，冬季干燥。日本先民和中国一样，将太阳公转周期二十四等分，依照太阳太阴历安排着一年的劳作，随着四季变化，进行着农作物的播种、收获。隔海相望的两个国家在漫长的历史渊源中，在作物种类和饮食风俗上相互影响。

○ 尽管中国和日本在作物上有不少相似与关联，但俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，食材与一地的风土密不可分，日本有三分之二的土地是山地，且四周被大海环绕，这也使得日本有了“山之幸”和“海之幸”的说法，说的就是他们被山林和大海赐予的丰富食材，翻译过来大概是“山珍”与“海味”。

○ 日本人常说“旬的食材”，“旬”就是最适合品尝一种食材的时节。另外，节气是将气候与农业活动联系起来的符号，是季节转换的临界点，往往伴随气候的剧烈变化，人们的身体如果不能适应这样的变化，则会出现感冒等症状。通过食用当季的食物来调节体温，让身体适应外界的气候变化也是古来的智慧之一。

○ 我们以二十四节气为线索，搜罗了一年中各时节的代表性日本食材，以及活用食材制作的岁时料理。人们关于食物的智慧在季节的循环中已慢慢沉淀。

小寒 1月5日左右 ★太阳较冬至升高，有阴气回溯，故而越发寒冷。

寒鰤

● 在日本是出世鱼，即在生长的不同阶段，有不同的名字，根据地区的不同，名字也不一样。因其有“出世”（出人头地）的含义，在日本，特别是关西地区，是辞旧迎新之际有名的缘起之物。小寒之前回游至西日本海的正值产卵前期，是一年中脂肪最丰厚之时，用它制作刺身、杂煮、照烧等菜肴都非常美味。

大寒 1月20日左右 ★开始进入一年中最寒冷的时候。

金橘

● 与蜜柑不同，金橘可连同果皮一起吃，甜中带有苦涩，且富含维生素，有预防感冒的功效，常用来做金橘甘露煮和水果馅饼。宫崎县产量最多。

睦むつ月き岁时料理

七草粥

● 1月7日是“人之日”，在这一天不会对犯罪者进行惩罚。七草包括芹菜、荠菜、鼠曲草、繁缕草、宝盖草、大头菜和萝卜，人们认为在这一天喝七草粥，一年都不会有病痛。

立春 2月4日左右 ★一年的开始，年中行事都以立春为起点。

慈姑

● 日本慈姑与中国慈姑品种不同，有青色慈姑、吹田慈姑和白慈姑三种。因为长有芽，所以带有好兆头的含义（发芽），在新年料理的炖菜中也是必不可少的。广岛县福山市是最大的慈姑产地。

雨水 2月19日左右 ★大地的热气蒸腾，从天而降的不再是雪花而是雨水。

裙带菜

● 秋天发芽、寒冬成长、春天收获的裙带菜是和食中不可缺少的“海之幸”。岩手县和宫城县的“三陆产”（肉厚）和兵库县、德岛县的“鸣门产”（柔软）赫赫有名。日本人的饮食离不开味噌汤，裙带菜是味噌汤中最常见的食材，它富含钙、铁、钾等矿物质，保护皮肤和黏膜的维生素A、B族维生素，以及提高身体免疫功能的维生素C。另外，裙带菜特有的海藻酸有控制血压和胆固醇的作用。

如きさ月らぎ 岁时料理

下野家例

● 北关东地区的乡土料理，将切碎的鲑鱼头、大豆、萝卜、胡萝卜和酒粕煮在一起。在二月的第一个午日，京都伏见稻荷大社会有守护米的神灵降临，人们会用下野家例和红豆饭来祭祀。传说“连续吃七家料理店的下野家例就不会生病”。

惊蜇 3月6日左右 ★大地回暖，蛰伏了一整个冬天的虫子开始爬上地面。

蛤

● 冬天隐藏在砂中，晚春到夏季产卵。因为在繁殖后味道会流失，所以春天是品尝它的最佳时期。两片外壳象征着“夫妻和睦”，所以婚礼上也常常用来做蛤汤。

春分 3月21日左右 ★春天过半，昼夜平分。这一天已被定为日本的法定节日。

独活

● 从惊蛰到春分之际，独活开始在山间出现。这种药食两用的材料有治疗痛风和神经痛的功效。料理研究家“辻留”第二代辻嘉一曾推荐独活的吃法：“伸进火炉内烧至外皮变黑时，趁热剥皮，蘸上辣味噌或鱼子酱吃。简直就是绝顶的美味。”

弥やよ生い 岁时料理

菜饭田乐

● 爱知县丰桥市乡土料理。一碗将切得碎碎的加盐青菜拌饭和一碟田乐（豆腐串、或者魔芋、茄子串上涂一层山椒味噌，再撒上些花椒嫩叶），就能充分感受春天的气息了。

清明 4月5日左右 ★万物复苏，百花齐放。

菜花

● 菜花有两种，一种用于食用，一种用于榨油。菜油是在节日夜晚使用的照明材料，因此是“光亮”的象征。日本本土的食用菜花与中国的相比苦味更轻，带有一些涩味。多吃菜花能消除夏日疲劳。

谷雨 4月20日左右 ★天上降雨将有助于稻麦的生长。

竹笋

● 春季食材的代表，其中九州的孟宗竹产得早且肉厚鲜美。发芽后，竹子长得很快，10日就能长大，因此采摘要迅速，品尝也讲究新鲜。新鲜竹笋煮汤最能呈现它的鲜美。

卯うづ月き 岁时料理

甘茶

● 土常山在日本叫“甘茶”，所开的花与紫阳花相似，嫩芽干燥后可煎茶。佛祖生日的祭祀上，寺庙都会请参拜者喝甘茶。

立夏 5月5日左右 ★立春的八十八夜之后，夏天的气息开始出现。

海鳗

● 形似鳗鱼，细长，没有鳞片和腹部的鳍。可以和鳗鱼一样做成蒲烧，也常常用来制作寿司和天妇罗。

小满 5月21日左右 ★万物盈满，枝繁叶茂。小麦收割之时。

小鲇鱼

● 晚秋在海里孵化嫩仔，春天沿河回游。大地一片新绿的初夏是它最美味的时节，这时郡上八幡（岐阜）长良川上游、岚山（京都）保津川会迎来一年一度的盛宴。而梅雨时节的小鲇鱼岩烧和鲇饭也是令人怀念的味道。

皐さつ月き 岁时料理

粽子

● 粽子是平安时代传至日本的食物，用茅草或竹皮将糯米包成三角状，在端午节食用。

芒种 6月6日左右 ★水稻、麦子等带芒谷物的播种季节。

梅

● 在梅雨即将结束的时候，梅子就成熟了。清爽的口感可以消除夏季疲劳。梅子有良好的药效，人们通过制作梅干、梅酒等方法来保存它的药效。

夏至 6月21日 ★一年中白昼最长的一天。

毛豆

● 用盐水煮过的毛豆与啤酒相伴出现，已成为夏季的一道风景。

水みな無づ月き 岁时料理

凉粉

● 将石花菜等含胶质的海藻植物煮溶后，倒入模子中，冷却凝固后就得到了细长的凉粉。水糖、酱油、醋、芥子酱……根据地方的不同，跟凉粉搭配的佐料也不一样。在闷热的夏季，日本有不少避暑的食物，这种口感冰凉滑腻的小吃带来了一丝清凉。

小暑 7月7日左右 ★暑热真正开始的标志。

章鱼

● 在章鱼文化盛行的关西，半夏生（7月2日）有食用章鱼的习惯。半夏生时节连天上下的雨都被认为是有毒的，要盖上井盖防止雨水进入。这时已经进入农闲时节，人们一边食用章鱼，一边祈祷农作物的根和章鱼的吸盘一样牢牢扎根在土地里。

大暑 7月23日左右 ★连续数日高温天气，夏天暑热最盛之时。

夏季蔬菜

● 茄子、番茄、黄瓜、玉米、冬瓜、茗荷、大蒜、青椒，五彩缤纷的蔬菜出产了，也带来了丰富的维生素与能量。

文ふみづ月き 岁时料理

挂面

● 吃挂面的习俗向来有除魔的意味。在中国古代，会在7月7日吃“索饼”来安顿死去皇子的灵魂，“索”有“用绳索绑”的意思。索饼传至日本，成了挂面的原型。挂面与天上的银河形似，因此，在七夕吃挂面就有了辟邪的意味。

立秋 8月7日左右 ★开始显现出秋天的气象，秋热的势头仍然猛烈。

梨

● 梨是日本栽培历史最悠久的水果，《日本书纪》中就有关于栽培梨的记载。初秋的田地里可以看到果实套着口袋的梨树。日本有“赤梨”与“青梨”之分，赤梨“长十郎”“幸水”和青梨“二十世纪”是有名的品种。

处暑 8月23日左右 ★一天过得很快，开始感受到白昼的变短。

秋刀鱼

● 秋刀鱼长得像一把闪闪发光的刀子，不管是鲜鱼、冷冻鱼还是其他加工产品，一年四季都会在卖场出现，与日本人的食生活关系紧密。秋刀鱼都是天然产物，而非养殖。初夏，秋刀鱼解禁时，媒体会争相报道第一尾鱼的价格。9月，随着秋刀鱼脂肪量的减少，价格也在下降，此时是品尝秋刀鱼的最佳时期。配上酸橘的秋刀鱼盐烧是公认的美味。

葉はづ月き 岁时料理

刨冰

● 夏天的酷暑当中，只有吃上一碗刨冰才能彻底消暑。五颜六色的水果味刨冰也是花火大火上必会出现的风景。

白露 9月8日左右 ★秋天，草叶上的露珠闪着光。

松茸

● 松茸的独特气味据说只有日本人才喜欢，日本几乎全境都有松茸出产，出产时间跟樱花前线正好相反，是从北到南。松茸很难人工栽培，均从自然中采集而来，是菌类中的珍品。近年，随着从中国、韩国、美国进口的松茸增加，日本的市场上能买到的多是进口松茸，新鲜程度大打折扣。

秋分 9月23日左右 ★太阳高度达到秋分点，昼夜等长。之后，夜晚逐渐变长。

扇贝

● 两片圆圆的贝壳打开时形状像一艘帆船，所以在日文中叫作“帆立贝”，有“乘风破浪”的意义。将闭壳肌煮熟并干燥后，味道更加浓厚。

長ながつ月き 岁时料理

青芋

● 煮熟后的芋头加入适量的盐后，拨开柔软的外皮露出白白的肉，这个模样常被形容成平安时代高贵的女性出门时穿着小袖（日本传统服装的一种）的形象。松软细腻的芋头如果与小葱一起煮会更加美味。

寒露 10月8日左右 ★菊花盛开之时，草木之露渐寒变霜。

菊

● 菊花对于缓解疲劳、促进血液循环很有效，除了菊花酒、菊花茶外，食用菊花还可作为料理食材。在中国的重阳节，人们会喝菊花酒祈祷长寿与祛病消灾。重阳节传入日本后，皇宫中都会设菊花宴庆祝。象征高贵的菊花，价格也一度非常昂贵。

霜降 10月23日左右 ★秋冬季的分界点，天气变冷结霜，漫山开遍红叶。

生姜

● 生姜有暖身、提高免疫力的功效。碾碎后的生姜是日本料理中重要的香辛料。生姜的根茎可直接食用，炒荞麦面、章鱼烧、散寿司、牛肉饭上都会看到用梅汁泡过的红生姜丝，在关西的部分地区还有用生姜炸天妇罗的习惯。另外，它还常被用于甜点中。

神かん無な月づき 岁时料理

栗子饭

● 初夏开花、秋季收获的栗子富含钙、钾、铁、维生素B1等成分，维生素B1能将体内多余的糖分转换成能量。与米饭一起煮，栗子的甜味与米饭的香味融合，美味至极。

立冬 11月7日左右 ★入冬，日落变早，树叶凋零。

牡蛎

● 牡蛎富含蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养成分，还含有维生素、钙、铁、磷、牛磺酸等多种成分，被称为“海中牛乳”。牡蛎主要靠养殖，广岛县宫岛、宫城县松岛等地养殖的真牡蛎，肉质非常好。

小雪 11月22日左右 ★红叶盛开，北方开始降雪。

河豚

● 高蛋白、低脂肪的鱼类，号称“冬季百味之王”。富含维生素B2，有利于脂肪、碳水化合物的新陈代谢，表皮所含的胶原蛋白有防止肌肤老化、明目的功效。但内脏含毒，中毒后有致命的危险，在关西有“铁炮”之称。河豚四季皆有，尤以冬季最为鲜美。

霜しもつ月き 岁时料理

火锅

● 寒冷的冬天，吃热腾腾的火锅最幸福不过了。牡蛎、河豚、蔬菜、蘑菇……冬季的新鲜食材不仅可以一网打尽，也是与朋友、家人团聚共享美食的好机会。日本火锅的种类繁多，有石狩锅、脆咸萝卜锅、河豚锅、西红柿锅、老头鱼锅、内脏锅、牡蛎土手锅等等。

大雪 12月7日左右 ★北风凛冽，红叶飘落，正式步入寒冬。

橘子

● 橘子与被炉是日本家庭的固定风景。橘子富含维生素C，可以预防皮肤色素沉着。此外，橘子的薄皮中含有维生素P，有利于维生素C的吸收、降低血压。饭前吃橘子能抑制脂肪吸收，防止肥胖。

冬至 12月22日左右 ★一年中白昼最短、黑夜最长的一天，也有“太阳的复苏日”之称。

萝卜

● 春天七草之一，有“冬季的万能蔬菜”之称。白色的根部能将维生素C和淀粉分解成淀粉酶，叶中含有钙和维生素C。接近叶的部分味甜，可作生食、煮菜、凉拌菜吃。

師しわ走す 岁时料理

红豆粥

● 红色的红豆自古以来就与祭祀相关。在日本，红豆粥是冬至固定的食物，有防止疫病的作用。同时，红豆粥也是正月十五“望之日”喝的“望粥”。

小山薰堂：多重身份的高级料亭继承者

小山堂：多重身分を持っている料亭の後継者

刘子丹/interview & text

下鸭茶寮、N35,Inc./photo courtesy

N35,Inc./cooperation

小山 薰堂

1964年出生于日本熊本县天草市。现为ORANGE AND PARTNERS公司董事长、下鸭茶寮公司董事长、N35,Inc.放送作家事务所代表、日光金谷酒店顾问、东北艺术工科大学教授。由他编剧的电影《入殓师》（おくりびと）获得第81届奥斯卡金像奖最佳外语片奖、第29届香港电影金像奖最佳亚洲电影奖等。他参与策划编剧的电视节目《铁人料理》（料理の鉄人）在日本富士电视台播出后引起轰动，并衍生出了多个国家的版本。

○ 小山薰堂有很多身份：编剧、专栏作家、小说家、词作家、电台主持人、企业顾问……而2012年，他又为自己的事业开辟了新的领域——成为老字号高级料亭“下鸭茶寮”的经营者。

○ 京都下鸭神社被登记为世界文化遗产，佐治家自平安时代起便作为厨师代代侍奉于此。佐治家于安政三年（1856年）创立的下鸭茶寮坐落于神社南边“纠之森林”附近的一处绝好位置。2012年夏天，下鸭茶寮第五代老板娘——佐治八重子宣布将这家拥有158年历史的老字号料亭移交给由小山薰堂率领的ORANGE AND PARTNERS公司。

○ 在此之前，小山薰堂作为电影编剧，为《入殓师》这部经典电影创作了剧本；作为电视节目编剧，策划并制作了《铁人料理》《卡萨诺的屈辱》《电波少年》等热播节目；作为电台主持人，他在电台节目“FUTURESCAPE”中独树一帜的风格受到了许多听众的喜爱；他还全程参与了人气吉祥物“くまモン”（KUMAMON）[1]的策划……而这次，小山薰堂又有了“京都老字号料亭主人”这一新的身份。

小山薰堂手捧奥斯卡小金人奖杯

小山薰堂与KUMAMON

正在录制电台节目的小山薰堂

○ 下鸭茶寮主要经营茶怀石料理。怀石料理不仅对上菜顺序要求严格，对季节的适应、食材、食器等都极为讲究。自江户时代中期诞生以来已有290年历史的怀石料理与下鸭茶寮完美契合，为客人们呈现一道道充满历史韵味的精致菜肴。小山薰堂曾说：“政治家们常微服出行到料亭进行会谈，因此料亭很容易给人一种封闭的感觉。但我觉得下鸭茶寮既保持了传统，又有接受现代新事物的能力。”小山薰堂接管下鸭茶寮后，在继承传统的同时，也慢慢地对下鸭茶寮进行改变。下鸭茶寮重视和食讲究的“季节感”，也引入西方的食材及烹饪方法等，将其融入京都料理。除此之外，自2012年9月开始举办的“下鸭文化茶论”，借助下鸭神社这一得天独厚的条件，邀请国内外各界名人来进行文化交流。曾两次获得格莱美大奖的单簧管演奏家理查德·斯托诺兹曼、著名书法家武田双云等都曾以下鸭茶寮及下鸭神社的神殿为舞台，举办演奏会、表演秀等。

下鸭茶寮的正门

下鸭茶寮的茶室

下鸭茶寮的包间

下鸭茶寮入口处的门帘

冬 新春八寸

冬 河豚、金枪鱼与墨鱼的生鱼片

春 马苏大马哈鱼烤树芽

春 樱虾与竹笋饭

夏 京都当季蔬菜拼盘

夏 盐烤香鱼

秋 陶壶炖菜（海鳗、松茸）

interview 小山薰堂

“在不久的将来，和食将吸引全世界的目光”

知日 你继承下鸭茶寮的契机是什么？是怎么想到要继承一家料亭的呢？

小山薰堂 大约三年前，一位朋友问我：“对‘下鸭茶寮’的品牌管理有没有兴趣？”当时我觉得非常有意思，便回答说：“请务必让我试一试。”但正准备有所行动时，老板娘找到我：“由于没有接班人，我希望你能买下这家料亭。”当时我觉得很为难，因此拒绝了。后来在对下鸭茶寮公司进行调查的过程中，我看到了它的前景，最终买下了这家料亭。

作为一个经营者，你觉得下鸭茶寮最大的魅力是什么？

在不久的将来，和食将吸引全世界的目光，因此，下鸭茶寮非常有发展前途。更重要的是，下鸭茶寮近160年来保留下来的传统和历史积淀，是不管花多少钱也创造不出来的，我觉得这是非常重要的财富。

在老字号料亭的经营过程中，你最重视的是什么？不进行急剧的变革，而是花时间慢慢地将新的元素一点一点添加进去。并且，我觉得这家料亭并不只是我一人在经营，所有职员都应该把它当作自己的事情来对待，使它变得更好。我在努力地把这个想法灌输给每一个人。

你说过：“下鸭茶寮作为传播京都魅力的媒体，拥有最棒的素材。”关于这一点，能具体谈一谈吗？

下鸭茶寮起步于下鸭神社的厨师，和下鸭神社有着非常密切的关系。在下鸭神社中，拥有专用厨房的公司只有我们一家。去年，我们邀请了美国电影导演弗朗西斯·福特·科波拉[2]先生到下鸭神社的“供御所[3]”举办宴会，宴会上提供的便是下鸭茶寮的料理。我觉得，如果我拥有的只是一家普通餐厅，肯定邀请不到科波拉导演。正因为是京都的老字号料亭，对方才表示很感兴趣，并大驾光临。这次的宴会有许多影响力很大的名人参加，通过他们的口口相传，下鸭茶寮的特色、京都的魅力便可得以广泛传播。也就是说，这样一个名人聚集的环境，创造出了类似媒体的机能。

“下鸭文化茶论”迄今已经举办了五届，每次都邀请到不同行业的名人来进行文化交流。进行这种活动的料理店很少见，你为什么想要举办这样的文化茶论？

“下鸭文化茶论”是因为有下鸭茶寮的存在才得以举办的活动。由于跟下鸭神社有着深厚的关系，我们能向客人们展示精彩的舞台。“下鸭文化茶论”作为传播各种各样文化的媒体，为下鸭茶寮展现其价值提供了机会。

去年8月，东京赤坂的“Wakiya一笑美茶楼”与下鸭茶寮共同举办了一场名为“融合之夜”的盛会，名厨胁屋友词先生制作的中国料理和下鸭茶寮制作的日本料理有了一次切磋交流。你个人喜欢中国料理吗？你怎么看待中国料理？

我非常喜欢中国料理。日本文化有很多都受到中国、韩国的影响。尤其是以悠久历史而自豪、凝聚了许多智慧的中国饮食文化，我觉得非常了不起。我个人很喜欢吃麻婆豆腐。

你对料理、美食等有什么特别的讲究吗？

比起去寻找美食、了解美食，我更倾向于认为什么食物都能吃得很香，什么食物都能感受到其美味。这种才能非常重要。

你在杂志《dancyu》上有《一食入魂》的连载。日本料理的精致与美观让人一见就忍不住想要品尝。在你心中，日本料理的魅力是什么呢？

我觉得日本料理非常细腻，并且能反映出四季。很小的一道菜中也包含着各种各样的信息，可以感受到四季的变化。怀抱着很多知识去接触和食，应该能感受到相应程度的“惊喜”。

在日本，西餐和中国料理似乎也很受欢迎。日本料理一直以来都在融合他国文化的过程中不断发展，你觉得日本料理在发展中有哪些变化？而至今一直保留下来的日本料理的精髓又是什么？

我觉得和食的“和”，正是融合的“和”。将外来的东西编排、整理后变为自己的东西，这是日本人的优点。日本文化的大部分都是这样形成的吧。和食也是将中国、葡萄牙、法国、意大利、美国等海外传来的东西根据日本人自己的口味进行调和而发展来的。若说和食中存在的唯一不变的精神，那应该是“素材主义”吧，素材（食材）才是最重要的。要将素材中的魅力挖掘出来，并不是通过调味品来强硬地改变它的味道，而应该考虑怎样体现它的原味。总觉得这跟日本人的生活态度也有些相似。

你身为编剧、作家、大学教授、公司管理者等等，在许多行业和领域都取得了成就。电影《入殓师》让无数观众感动得落泪。料理店的经营者这一身份与你其他身份之间的联系是什么呢？

目前来看几乎没有太多联系。不过，我相信通过管理料亭这份工作得到的东西，在将来的某一天一定会派上用场。

[1] 熊本县为九州新干线全面开通而设计的吉祥物。

[2] Francis Ford Coppola，著名电影导演，代表作是《教父》三部曲。

[3] 日本室町时代为幕府将军制作料理的地方。

行走于日常 孤独的美食家久住昌之

日常を歩く 孤独のグルメ久住昌之

张艺/interview & edit 久住昌之、知日资料室/picture courtesy

胡晓江、明明儿/cooperation

○ 2012年，深夜剧《孤独的美食家》开播，并走红网络。《孤独的美食家》讲了什么？简而言之就是一个人吃饭的故事。而它让人着迷的原因在于，它将简单的一个人吃饭的故事变成了一部精彩的都市美食冒险剧。独自经营食器公司的主人公井之头五郎在街头形形色色的料理店中狼吞虎咽，屏幕外的观众一边被剧集里的美味馋得双眼发直，一边默默受用五郎的美学，即在每一集片头都会出现的那句：“在不被时间和社会束缚，幸福地填满空腹的那一瞬间，他变得随心所欲、自由自在。不被任何人打扰、无所顾忌地享用美食，这种孤高的行为是被平等地赋予现代人的最高治愈。”

○ 尽管与传统意义上的饮食美学截然不同，对于习惯了都市生活的人们来说，接受起来却毫不费力，甚至可以说是意义非凡。吃饭是任何人都无法代替另一个人完成的，是孤独的，“孤独的美食家”不如说是“孤独家的美食”，就像五郎那样，对待每一顿饭、每一道食物、每一个细节都分外认真，用上天赋予我们的食欲来消解孤独。

○ 《孤独的美食家》的原作者就是在每一集结尾处必定出现、总是带着相机和笑容的大叔久住昌之。1994年，由久住昌之原作、谷口治郎绘制的《孤独的美食家》开始连载，获得了前所未有的人气，并在意大利、法国、韩国、巴西、西班牙等国和地区出版。对于这一点，久住昌之在接受《知日》采访时说：“我连做梦都没想过。”

○ 《孤独的美食家》的漫画作品，不管是五郎自言自语的方式，还是对日常的关注，都是久住昌之个人风格的延续。从80年代起，作为漫画原作者的久住昌之就因独特的感受性拥有了一批读者。他与漫画家泉晴纪结成组合“泉昌之”，合作的多是美食漫画。之后，他与弟弟、绘本作家久住卓也组成Q. B. B.（Qusumi Brothers Band），代表作是无厘头漫画《中学生日记》。与谷口治郎的首次合作就是大热作品《孤独的美食家》。2008年，他还与水泽悦子合作过家庭主妇美食漫画《花之懒散饭》。

○ 除了漫画之外，久住昌之还出版过不少随笔，从他过去的作品中，我们就可以感受到他看待事物的独特视角，以及在《孤独的美食家》中体现出来的对日常生活细节的关注。

久住昌之の本

《想要去附近。作为秘境的近处——舞台是“江口”拉面店》

近くへ行きたい。秘境としての近所—舞台は"江ぐち"というラーメン屋。

久住昌之/著 HAMANO 出版 1985

○ 久住昌之随笔集。常常有人在经历疲惫之后、需要治愈时说“想要去远方”，而久住昌之却说“想要去附近”。在这本书中，久住昌之围绕自家附近的一家普通的拉面店进行记录，绵绵不绝的日常感让人看到了《孤独的美食家》的影子。

《野武士美食家》野武士のグルメ

久住昌之/著 晋游社 2009

○ 久住昌之随笔集。延续了他一贯的语言风格，对进食前、进食中、进食后的心理活动进行详细的描写，字里行间透露出他的饮食美学——“纯粹而无垢的喜悦”。

○ “野武士猛地打开陌生饭馆的拉门，毫不犹豫地大步迈进店内，在脏脏的榻榻米上铺着的脏脏的坐垫上坐下，将腰带上沉重的刀哐当一声放下。店内没有客人，也看不见店主在里面做菜的身影。野武士伸长脖子望向店内，在店主察觉到之前抢先喊道‘老板，拿饭来’。”这便是久住昌之所向往的形象了。

《夜行》 对吃便当的顺序犹豫不决

《夜行》 泉昌之的夸张风格

《帅气火锅》

かっこいいスキヤキ

泉昌之/著 扶桑社 1998

○ 收录了泉昌之出道作品《夜行》，以及《机器人》（ロボット）、《花粉》、《超级奥特曼JAY 和国王G》（スーパーウルトラジャイアンドキングG）、《ARMJOE》、《最后的晚餐》等80年代发表的作品。《夜行》的主人公在旅行列车上享用一盒便当，围绕一盒便当，主人公从吃的顺序到食材口感都事无巨细地大加评论，配合上泉昌之早期的画风，奇妙的幽默感顿生，虽然略显夸张，但这不正是普通人吃便当时的心情写照吗？

回顾小泉今日子的成名及感情史

小泉今日子喜欢的料理店，位于东京都赤坂的砂场

《艺能美食跟踪狂》

芸能グルメストーカー

泉昌之/著 Coremagazine 2006

○ 中山美穗、米仓凉子、竹内结子、上户彩、小泉今日子、宫泽理惠……对23位女艺人喜欢的料理店进行了探访，并附有该店的详细介绍。

在关东煮的摊位上发现「敌人」

关东煮「阵形」

《食的军师》

食の軍師

泉昌之/著 日本文艺社 2011

○ 依然是描写吃饭的经过。这部作品中，主人公暗自将旁人妄想成敌人，甚至搬出诸葛孔明的战术在心里跟人较劲。

久住昌之の本

《中学生日记一一生中最糟糕的季节》

中学生日記一生で一番ダサイ季節

Q. B. B./著 青林工艺舍 1998

○ 中学时代是一生中好奇心与生命力最旺盛的时代，同时也是一生中最“糟糕”的时代。第二性征的到来，也带来了青春期一系列莫名其妙的举动，这些想想都让人害臊的举动都被这部作品记录在案。久住卓也的绘本风格也非常契合这个“中二”的主题。这部作品是1999年文艺春秋漫画奖获奖作品，2006年由山下敦弘导演改编为电影。

《孤独的美食家》

孤独のグルメ

久住昌之/著 谷口治郎/绘 扶桑社 2008

○ 1994～1996年在扶桑社的《月刊PANJA》上连载，2008年再度连载，在《SPA!》上不定期刊载短篇。2012年被改编成电视剧，由松重丰主演。

《散步物语》

散歩もの

久住昌之/著 谷口治郎/绘 Freestyle 2006

○ 久住昌之与谷口治郎的再次合作。谷口写实的画风让画面充满宁静，没有一丝噱头，完美呈现了久住昌之早年就观察并描写过无数次的日常风景。

《孤独的美食家》魅力解读

1 真实的料理店

○《孤独的美食家》中出现的各色料理店都是现实中真实存在的，当地人在看过漫画后会亲自拜访，而外国人则可以通过这部漫画看到写实的日本料理店风景。

东京都武藏野市吉祥寺回转寿司

东京都涩谷区涩谷百轩店的饺子店

东京出发的新干线地铁站商店的烧卖

2 五郎的碎碎念

○ 对于内心活动的大量详细的描写是久住昌之漫画的一大特色。五郎总是一个人出没，享用美食，被端上桌子的料理牵动神经，对每一个细节都不放过。

● 而且这个海带也……太多了吧……该怎么和盖饭一起吃呢？

● 真烦人……把平衡都打破了。

● 算了，先从荞麦面开始吧。

● 好吃。让人想起了京都。

● 这个鳗鱼也……

● 好吃，好吃。

● 有丰富油脂的鳗鱼才好吃啊。

● 这个鲑鱼卵酱要怎么使用呢？

● 这个鳗鱼饭里面，鳗鱼本身的分量太小了吗？剩下了好多白饭。

● 对了，放上鲑鱼卵，就成了鲑鱼卵盖饭了。

● 这样一来鳗鱼小小的，勾芡也不多，白饭没有沾到勾芡的部分还很多，刚刚好。

3 谷口治郎的画风

○ 谷口以写实画风著称，也很擅长描绘日常风景。与泉晴纪稚拙的线条营造的夸张氛围不同，谷口的写实风格让《孤独的美食家》的宁静和细致入微得以实现。

银座街头

京滨工业区风景

● 神奈川县藤泽市江之岛的江之岛盖饭套餐1300日元

● 亲子盖饭的感觉，盖浇平坦而薄，碎海苔很多，饭量少

● 两种咸菜，没有什么特别需要写

● 蟹味噌汤，半身泡在汤里，很豪华但味道很淡

● 贝壳烤蝾螺，中间是已经切好的调味料850日元

便利店的食物

4 满满的日常感

○ 虽然是关于“吃”的漫画，其中也通过主人公五郎对周围的观察，描绘了丰富的街道、店铺和景点。看到这些日常中的实景呈现在漫画的纸面上时，让人不禁产生浓浓的乡愁

● 这边要一份汤豆腐。

● ……

● ……那两人是怎样的关系啊……

● 既不是做水产品买卖的……为什么一大早就要汤豆腐和酒呢……

● 与我的生活完全无缘的世界在这里展开。

● 这种奇妙的空气的触感不知为何拉远了现实感。

久住昌之特别推荐

○ 在电视剧《孤独的美食家》中，久住昌之固定地出现在每一集结尾，亲自去品尝剧中的菜肴。久住昌之特别向《知日》推荐了三处令他印象深刻的店铺。

a Season 1

第8话 神奈川县川崎市八丁畷 “つるや”（tsuruya）

○“这家店是导演发现的。在东京近郊很难看到有一人一台烘烤器的烤肉店。店里的肉全是猪身上一些我没有吃过的部位，而且全都很好吃。这家店是家庭经营，老板很会招待客人，感觉很好。”

b Season 3

第2话 神奈川县横滨市日之出町 “中华第一亭”

○“ 这是制作人走在街上找到的。是三姊妹的大叔大妈开的，家庭氛围非常浓厚。一种菜单上没有的被称作‘patan’的荞麦面很好吃，虽然放了很多大蒜。”

c Season 3

第3话 静冈县贺茂郡河津町 “かどや”（kadoya）

○“我因为别的工作来到河津町，发现了这个地方。在米饭上添加芥末、鲣鱼干和酱油就可以吃了，这让我非常惊讶这是只要有了美味的芥末就能够吃的料理。通过料理也能感受到店主喜爱芥末的心情。”

● 久住昌之

interview 久住昌之

“吃的滑稽与幸福、孤独的乐趣、细微的日常生活的珍贵”

知日 你是从什么时候开始想当漫画家的呢？

久住昌之 我虽然很喜欢画画，但没怎么想过要当漫画家。漫画需要精细的作业，很花时间，需要有耐性才行，我觉得我并不适合。在1980年的时候，我的朋友泉晴纪说“很想画漫画但又想不出有趣的故事”，我就开始做了漫画的原作，并以那部作品出道。当时我22岁。后来，我就开始做泉晴纪、久住卓也、谷口治郎、水泽悦子等漫画家的漫画原作者了。

80年代起，你就开始描绘东京的日常风景。对你来说，日常风景的魅力是什么？

我从年轻的时候起，就喜欢在身边平凡的生活中发现乐趣。对于人们在小小的拉面店里，默默吃着拉面时的心情很感兴趣。在平凡的街道上，实际上有很多我们没有留意到的有趣的东西。

久住昌之绘制的五郎

你一直描绘料理的原因是什么呢？

不管是谁，不吃东西就没法活下去。有钱人也好，穷人也好，肚子都会饿。肚子饿了，会想吃东西，会焦躁不安，看起来非常滑稽。人们对于食物的喜与忧也非常滑稽。

《孤独的美食家》描绘的是日本的日常风景，但在海外也非常有人气。你觉得《孤独的美食家》最吸引人的地方在哪里？

能在海外翻译出版，我连做梦都没想过。但最大的理由还是谷口治郎老师出色的画，精致美丽，又有幽默感，这是超越了语言的魅力。

大家都觉得《孤独的美食家》很治愈，你想通过这部作品传达什么呢？

吃的滑稽与幸福、孤独的乐趣、细微的日常生活的珍贵。

《孤独的美食家》的电视剧与漫画有什么不同？

电视剧是在播放的时间才能观看的，而漫画是读者在自己的时间观看的。电视剧有配乐而漫画没有。电视的画框是一定的，而漫画的格子却有大有小。

你经常去各种美味的小店，能告诉我们怎样在日本找到好吃的店吗？

我不会看指南和网络上的消息，都是徒步找店。这样一来，既有成功也有失败，但也因此了解了自己喜欢什么样的店。失败的经历虽然会让我很后悔，但却能变成让读者觉得有趣的漫画。

那么，你最喜欢哪家店，又最喜欢什么料理呢？

从很小的时候就一直去老家附近的拉面店，那里的拉面很便宜，但我很喜欢。

你觉得食物对人而言意味着什么？

活着的感觉。将外部的事物放入嘴巴，再变成自己肉体的一部分。另外，也是排泄物之源，国王也好，乞丐也好，都一样。

生活中，除了寻找美味的小店，还喜欢怎样放松？

散步，也很喜欢泡温泉。东京有很多便宜的澡堂和当日就能往返的温泉，不会花多少钱。另外，音乐也很让我放松。《孤独的美食家》电视剧的音乐也都是我个人的乐队制作的，有时会变得不那么放松，但音乐总会给我带来力量。我总是把吉他和乌克丽丽摆在我的桌上。去年一年还表演了不下70场演出。

被“误会”的日本料理

誤解されている日本料理

吉井忍/text

ichika & choco/photo

吉井忍

旅居北京的日本媳妇。曾任《南方周末》评论版撰稿人、《城市画报》及《南方人物周刊》特约记者、《LOHAS乐活》专栏作者。作品亦见于《鲤》《外滩画报》《东方早报》等报刊。以中文撰写《春日便当》《帝都本格日本料理》等系列电子书，热心于同中国读者探讨日本料理。

○ 年末，在日本打开电视，遇上一档叫“妄想Nippon料理”的节目。采访组每次选一道日本料理，跑去海外某城市的餐厅，请当地的大厨们（厨艺高强，对日本文化无兴趣，没怎么吃过日本料理）根据翻译的文字介绍做出他理解的版本。

○ 我看的是“土手[1]锅”那一期。“正版”日本土手锅的主要材料是去壳生蚝和味噌，另加白菜、大葱、茼蒿等冬令时蔬。做法是在砂锅里先放生蚝、蔬菜和少量水，将调味过的味噌在锅边上涂抹一圈（像堤防一样）后加热。随着温度升高，锅边上的味噌会略焦，变成香味四溢的蘸料。

○ 话说，“妄想摄制组”兵分两路去了荷兰和孟加拉国，给出的料理线索是：“1.这是一道与河堤有关的菜；2.在寒冷的季节里让人暖和起来的火锅料理；3.用餐者可以自己调味。”

○ 荷兰厨师利用在当地河堤边常见的野菜，浇上热乎乎的酱料，做出“荷兰土手”。孟加拉师傅是政府高官御用的国宝级名厨，他一听说明就认定这道菜是咖喱，于是在大盘子上用土豆泥围出一个堤防似的圈，在凹下的“水库”部分倒入热咖喱汤。“误解”也是发明之母，两道菜的味道都获得日本主持人的赞美。

○ 说回对于日本料理的误解，笔者觉得这无伤大雅。人也好，饮食习惯也好，凡事需要“入乡随俗”，海外料理也需适当地当地化，才有机会被更多人接受。不过，在中国生活的这些年里，常被朋友问及日本料理的问题，在此整理出来供大家参考。

误解1：

日料都是生冷的

○ 我无数次被问道：“日本人是不是喜欢吃生的？”这个问题的源头应该是生鱼片。刺身（sashimi，生鱼片）确实是很有代表性的日本料理，但在日本也绝对不是餐餐必备。据年近七十的父亲回忆，在他小时候，生鱼片是高级料理，平民家的孩子几个月才能吃到一两片。

○ 随着运输的发达和冷藏技术的提高，如今在日本，生鱼片比过去亲民许多。在大中型超市花1000日元（约合60元人民币）就可以买到差不多2人份的生鱼片拼盘。与此同时，日本人的食谱也发生了变化，选择越来越丰富，虽然生鱼片不贵，但也不会天天吃。另外补充一下，有不少日本人不喜欢或不太能吃生鱼片。笔者小时候就吃不来，大概过了20岁，才慢慢认识了它的滋味。

○ 那么生鸡蛋浇饭呢？蛋浇饭的日语叫“たまごかけごはん”（Tamago Kake Gohan，浇蛋的米饭，简称TKG），将搅拌好的生鸡蛋浇在热乎乎的白米饭上，加一点点生抽拌着吃。这种生鸡蛋吃法在日本倒是蛮普及的，我小时候的早餐经常是TKG，如今每次回国也一定要吃一两次。TKG的重点是白米饭的温度，一定要是热乎乎的，能把蛋液热到五成熟。很难想象凉凉的TKG。

○ 在日本，有一项生冷指标倒是很固定，那就是餐厅给客人提供的水默认是冰的。具体原因很难考据，只能说这就是习惯。大学的时候，我在餐厅打工，当服务员，每回都是在水里加好冰块端给客人。不过在中国生活多年后，我已经习惯喝常温的水。有时候在日本的便利店买水，找不到常温的反而觉得不方便。

误解2：

日本料理都很清淡、健康

○ 日本料理给人的印象可能是：量少＋清淡＋低热量＝健康。外加日本人一直以长寿闻名，强化了大家的这一印象。虽然寿命还牵涉到生活习惯、环境、医疗保障等多个方面。

○ 其实，日本料理中，不少菜谱重油重糖，热量值相当高。比如四喜烧定食[2]、生姜烧定食、天妇罗定食、炸猪排定食等套餐，因为里面的油脂多，一餐就有900千卡左右的热量，相当于成人每日所需热量的一半。著名的“丼物”（盖浇饭）因为米饭分量和油脂多，炸猪排盖饭、天妇罗盖饭、鳗鱼盖饭都有800～1000千卡。传统的寿司使用的油不多，但有些店提供的卷寿司使用大量的蛋黄酱和油沙拉酱，这也会使热量飙升。

○ 顺便说说饮食习惯。传统的日本饮食习惯以米饭为主，荤素搭配相对均衡。经过战后的经济成长期，日本人的饮食习惯变化很大，据调查统计，2000年日本大米的消费量仅为1960年的一半，肉类和奶制品的消费翻了4倍，油脂翻了3倍。加上便利店和外卖食品的普及，日本同样出现了糖尿病、高血压、肥胖等“生活习惯病”。

误解3：

日本料理店都提供寿司

○ 日本料理=寿司！这个公式在海外有可能成立。但寿司只是日本料理的一小部分，并非每家日料店都会提供，日本家庭也不是天天吃寿司。在日本，自助形式的日料店非常少见。通常都是某一领域（鳗鱼、荞麦面、天妇罗、寿司、火锅等）的厨师专供自己最拿手的菜。所以，荞麦面店很少会提供寿司，寿司店里也很难吃到乌冬面。

○ 说到寿司，它的花色很多：用海苔卷成的卷寿司，小块醋饭与生鱼片搭档的握寿司，醋饭上铺满海鲜、海苔和蛋皮丝的散寿司，把醋饭用豆皮包起来的稻荷寿司，用白醋处理过的鱼类制成的押寿司等等。寿司的材料不一定都是生的，不习惯生冷的话，可以试试烤鳗鱼寿司、玉子烧寿司、蟹肉寿司和蒸虾寿司。

○ 再答复一个常见问题：“饭团是不是用醋饭做的？”饭团和握寿司，因为都是用米饭，常有朋友会混淆。其实，饭团是以白米饭捏成圆形或三角形的食物，传统饭团的馅料是紫苏梅干、调味柴鱼片等，吃的时候一般不加热。握寿司是将寿司饭（醋饭）捏成小小一块，放上生鱼片等海鲜后捏成的食物。

○ 以上介绍的是外国人对日本料理的误解。同理，日本人对海外饮食习惯也有颇多误会。虽然我们生活在信息飞速流通的时代，但仍有不少日本人认定法国人天天吃法棍，印度人没有咖喱就活不下去，源于中国的饺子一定要配米饭吃[3]。其实，日本很有名的中华料理“天津饭”[4]在天津根本就没有；夏日人气食物“冷中华[5]”，中国人听了更是一头雾水。

○ 误解会带来麻烦，但同时也创造惊喜，这是文化传递中很有意思的地方。笔者个人认为，若大家都对别国了解得一清二楚，世界反而会变得无聊。

○ 去年12月，“和食”（日本料理）被联合国教科文组织批准为世界无形文化遗产，也许对“和食”的海外推广有所助益。我相信，当“正宗”的日本料理在海外普及的同时，也会成功诞生“入乡随俗”的进化日本料理。

[1] “土手”在日文中是“堤坝、河堤”的意思。

[2] 定食指附米饭、味噌汤和迷你沙拉或腌菜的套餐。

[3] 日本常吃的饺子是锅贴，比中国的锅贴皮薄、馅多。

[4] 天津饭（てんしんはん）：日式中华料理。白米饭上放芙蓉蟹肉，再打上厚厚的糖醋味芡汁而成的盖浇饭。

[5] 冷中华（ひやしちゅうか）：日式中华料理。用日式拉面中所用的面条做的冷面。

日本家庭料理风景

日本家庭料理の風景

有日本传统的味噌汤、寿司，也有西式的面包、沙拉，还有中式的炒菜……这是日本家庭餐桌上的独特风景。铺陈一桌子的各色料理总叫人觉得既精巧，又丰盛；既繁杂，而又充满日常的温暖气息。

井上家的七日餐

丁一可/edit

井上KANAE/text & photo

井上かなえ 井上KANAE

料理研究家。生于1972年，目前居住于兵库县。家庭成员是年长6岁的丈夫、18岁的儿子、13岁和11岁的两个女儿，以及一只母拉布拉多猎犬。现在作为料理研究家活跃于杂志、电视，同时也是料理教室的讲师，著书11册。

day one Dinner

炸鸡脯肉

茶碗蒸

腌油菜花

花式蛋糕风寿司

⊿因为家里有高兴的事情而做了寿司蛋糕，将刺身做成玫瑰花束的样子放在上面。小碗里面是茶碗蒸，在打匀的蛋液中融入汤汁，与螃蟹肉一起放入茶碗，然后上锅蒸。因为口感顺滑，这道菜很受孩子们的欢迎。

day two Dinner

意式煎猪里脊肉

配番茄酱

切丝蔬菜

土豆牛肉罐头沙拉

味噌汤

米饭

⊿拍打用作炸猪排的猪里脊肉，将其中的纤维切断，然后贴上生火腿，裹上蛋液在平底锅中煎成双面焦黄色，再配以自制的番茄酱汁。因为分量十足，所以非常适合成长期的孩子。跟酒也非常相配。照片中的饮料是高杯酒（兑苏打水的威士忌）。

day three Dinner

油焖鸡胸肉

生菜与小番茄

泡菜猪肉酱汤

蒸卷心菜与扁豆

米饭

⊿虽然鸡胸肉有些干巴巴的，但在我家，鸡胸肉比鸡腿肉要受欢迎。为了缓和它的口感，在平底锅中用恰到好处的火候加热，简单地配以盐和橄榄油。猪肉酱汤是冬季的必备菜色，今天在汤中加入了白菜制成的泡菜，做出了辣滋滋的口味。充足的原料让身体也变得暖和起来。

day four Dinner

辣味炖番茄配藏红花饭

牛蒡浓汤

苹果与花椰菜新芽的生火腿

卷沙拉

蘑菇西式油炸饼

⊿番茄罐头、鸡肉与辣椒粉做成的辣味炖菜，配上用藏红花和黄油煮出的藏红花饭，让餐桌上的色彩变得绚丽起来。将苹果用花椰菜的新芽和生火腿卷起来，浇上橄榄油和意大利香醋。苹果的酸味和甜味与生火腿的咸味配合得很好。牛蒡煮熟，用搅拌机打碎，做成浓汤。这是全家都喜爱的一道汤。

day five Lunch

鸡肉番茄酱意大利面

沙拉

长条面包

⊿鸡腿肉加番茄罐头一起煮，最后加入马斯卡邦尼奶酪，煮出来便像奶油一样。番茄的酸味、鸡肉浓郁的美味，再加上马斯卡邦尼奶酪的浓滑，简直是绝妙的组合。午餐我通常都会准备意大利面、面包、炒面、牛肉火锅、章鱼烧等简单的料理。

day six Dinner

黄油鸡肉咖喱

法式胡萝卜丝

豆腐沙拉

⊿鸡肉价格便宜，所以总是出现在我家餐桌上（笑）。将鸡肉用酸奶和咖喱香料腌渍一晚然后再煮，便做出了黄油鸡肉咖喱。因为我很喜欢香料，所以咖喱粉也是自己用原料混合而成，符合自己对辣度和香味的喜好。我所用的配方中豆蔻和肉桂稍多一些，口感圆润清爽，是女性较为喜爱的咖喱口味。法式胡萝卜丝里加入了葡萄干和香橙，因为口感清淡，我常常拿它来做咖喱的配菜。配的饮料是橙子白兰地兑苏打水。

day seven Breakfast

盐烤大马哈鱼

高汤鸡蛋卷

花生拌油菜花

味噌汤

米饭

茶

⊿早餐有时是面包，有时是米饭配味噌汤。要说到偏好，孩子们比较喜欢米饭，而我丈夫说面包好。早晨还要做便当，非常忙碌，所以早餐我通常做只需要煎一下或煮一下的简单的料理，或者用现成的小菜（常备菜）。为了让一天从活力满满开始，早餐是必不可少的。

柳川家的七日餐

李昕颐/edit

柳川香织/text & photo

柳川香織 柳川香织

美食博主，边工作边抚养孩子的妈妈。家庭成员包括丈夫、女儿和儿子。曾在2012年参加日本电视台综艺节目《午南》（ヒルナンデス！）第二季家庭料理竞赛，并获得“料理女王”的称号。现已出版多部美食著作。

day one Dinner

莲藕青花鱼：

青花鱼、莲藕、莴苣。

蒸南瓜配芝麻炼乳：

南瓜、芝麻、炼乳。

凉拌芹菜胡萝卜

秋葵拌鲣鱼干

黑米饭

味噌汤

⊿因为青花鱼容易烹饪，所以家里常常用它来做料理。这天的主食以煎炸食物为主，所以配了很多较为清淡的副菜。

day two Dinner

司醋饭、生鱼片、海苔。

白菜猪肉卷：

白菜、猪肉、德国香肠。

春雨沙拉：

粉丝、黄瓜丝、豆芽菜、

火腿、木耳、鸡蛋丝。

茶碗蒸：

鸡蛋、蔬菜、鱼子。

⊿这天是女儿的生日，所以晚餐做的都是她喜欢吃的料理。

day three Breakfast

自制牛奶面包

奶油花菜汤：

洋葱、花椰菜、土豆、培根。

玉米菠菜沙拉

德国香肠

橙子

⊿因为自己平时喜欢做面包，所以早餐大多以面包为主，加上水果和酸奶，这是平日早餐的固定搭配。

day four Dinner

关东煮：

萝卜、土豆、豆腐福袋、

鱼糕、章鱼、魔芋丝、鸡蛋、

海带。

咸菜：

圆白菜、黄瓜。

黑米饭

⊿这天降温了，所以晚餐就准备了热乎乎的火锅料理。

day five Breakfast

培根煎蛋配蔬菜苹果

凉拌菠菜

橘子酸奶

米饭

味噌汤

⊿早上，儿子说想吃煎蛋和味噌汤，所以早餐就做了平时很少做的日式料理。

day six Breakfast

七草粥：

大米粥、生姜、鱼子、芝麻、

柚子、鸭儿芹、干海带丝、

油浸牡蛎。

⊿1月7日是日本的“人日”，有在早上喝七草粥的风俗。传统的七草粥所用的食材中有很多带有苦味的蔬菜，孩子们不喜欢吃，我就用一些孩子们爱吃的食材来代替了。

day seven Lunch

什锦炒饭：

竹笋、鸡肉、胡萝卜、

香菇、豌豆。

鸡蛋卷

鸡脯肉泥：

鸡脯肉、梅肉酱。

橙子

味噌汤

⊿因为春天快到了，所以这天为孩子们准备了富含春意的什锦炒饭，还配上了孩子们爱吃的鸡蛋卷。

小野寺家的七日餐

刘子丹/edit

小野寺光子/text & photo

小野寺光子

插画家。生于神奈川县横滨市，现居东京。主要从事生活旅行相关的插画工作，对亚洲地区尤其是香港的生活进行诙谐轻松的水彩画创作，已出版多部画集。生活中除日本料理外，也潜心研究中国料理，每天都为丈夫和两个儿子准备美味的家常菜。

day one Breakfast

面包：

意大利风夹心面包，

白面包中夹有莫萨里拉奶酪和薄番茄片。

酸奶：

自家制酸奶，浇上无花果果酱。

奶茶：

红茶、牛奶。

绿色奶昔：

香蕉、猕猴桃、小松菜、

柠檬汁。

⊿早餐一般是面包和奶茶，一定会配上酸奶。最近每天早上都会做奶昔。

day two Dinner

散寿司饭：

寿司醋饭、胡萝卜、

甜煮干菇、藕。

配料：

醋藕、虾、鸡蛋丝、

海带味腌鰆、甜煮干菇、

海苔、胡萝卜、咸鲑鱼子、

红生姜等。

日式汤：

文蛤、菜花、麦麸。

⊿这是为了庆祝长子通过研究生入学考试而做的晚餐。用大的木钵盛好寿司饭，上面撒上海鲜和蔬菜等。寿司饭中也能加入各种各样的菜码。

day three Breakfast

汉堡肉饼：

使用的是国产碎肉，加入红酒、

番茄酱、中浓酱汁等进行调味。

腌洋葱：

将红色洋葱用红酒和

葡萄酒醋进行腌制而成。

炒小松菜和蟹味菇：

小松菜、蟹味菇。

面包：

英国松饼、黄油、

自家制陈皮果酱。

酸奶：

自家制酸奶与自家制覆盆子

果酱。

胡萝卜奶昔：

胡萝卜、国产脐橙、苹果、

锡兰肉桂。

奶茶：

红茶、牛奶。

⊿这一天很难得地做了一顿丰盛的早餐。

day four Dinner

粗卷寿司：

在消费生活合作社买的寿司，

表面包上海苔，

中间包的是煎鸡蛋、

葫芦干、黄瓜等。

牡蛎锅：

牡蛎、白菜、胡萝卜、茼蒿、

豆腐、葱、杏鲍菇、豆酱。

小番茄

腌洋葱

甜豆冻南瓜：

南瓜、甜煮黑豆、生奶油、

明胶。

⊿2月3日是日本的节分（立春的前一天）。在大阪地区有个说法：节分之日吃“惠方卷”会有好兆头。虽然关东地区没有这个习惯，但我们家人都很爱吃粗卷寿司，于是也引进了这个习俗。

day five Dinner

米饭：

米饭里加入了黍、小米、藜麦。

味噌汤：

滑菇、茼蒿、豆酱、高汤，

高汤用鲣鱼片和罗臼海带

熬成。

金平芹菜：

水芹、胡麻。

沙拉：

山药、鳄梨、山葵、柠檬汁、

酱油。

甜豆冻南瓜

韩国风沙丁鱼炖菜：

沙丁鱼、韭菜。

（调味料：朝鲜辣酱、豆酱、砂糖、蒜、生姜）

⊿沙丁鱼等青色的鱼既美味又健康。平日一直以和风料理和中国料理为主，不久前开始尝试韩国风料理。

day six Dinner

米饭：

米饭里加入了藜麦和黍。

味噌汤：

韭菜、萝卜、海藻、豆酱、高汤。

土豆炖肉：

猪肉、土豆、洋葱、毛豆、

仙台油麸（酱油、酒、料酒、高汤）。

胡萝卜蜜饯：

胡萝卜、砂糖、黄油。

佃煮[1]海带：

海带、紫苏种子，

熬过高汤的罗臼海带

仍然保留着好的味道，

加入酱油等做成佃煮。

煎鸡蛋：

鸡蛋、牛肉、菠菜。

紫芋荷包：

紫芋、蜂蜜、红酒、

锡兰肉桂、黄油。

⊿将麦麸用油炸过后放入炖菜里，黏黏的口感非常美味。

day seven Dinner

海南鸡饭：

泰国茉莉香米、鸡腿肉、

黄瓜、番茄、香菜。

⊿日本的家庭料理中，不仅是中国料理，亚洲、欧洲等各地料理都会涉及。

On new year's eve

葡萄糕：

自制港式叉烧、腊肠、萝卜。

年糕

甜豆冻南瓜

番茄

瑶柱扒菠菜

干葱豆豉鸡煲

萝卜汤

矢岛家的四季料理

张艺/edit

阴雪婷/translation

矢岛文子/text & photo

矢岛文子

1976年出生于东京。曾是教材销售公司职员，后在辻学园烹饪·制菓专门学校取得厨师资格。经过在蔬菜水果店“筑地御厨”的修学后，2009年创立“蔬果店瑞花”（八百屋瑞花），贩卖自然栽培的有机蔬菜、水果。

January 月见牛肉盖浇饭

⊿寒冷的归途中，饥肠辘辘，从大型牛肉盖浇饭连锁店飘来了香味……“对了，今晚就做牛肉盖浇饭吧。”于是直奔超市购买食材。肚子已经饿得咕咕叫了，就用最简单的方法做吧。

⊿在锅里加入荞麦面汤，打开火，在煮沸前将葱斜斜地切好；在煮沸的汤中加入切好的葱，汤汁变甜后，加入酒、砂糖和盐调味；放入牛肉，在完全煮熟之前关火（余热会将牛肉充分煮熟）；将牛肉放入盛有米饭的盖饭碗中，中间放上蛋黄，撒上五香粉后就可以开动了。

March 豌豆浓汤

⊿豆子出产的季节到来。从和歌山送来的新鲜豌豆比一般的豌豆更味美浓香，这是春天的风景诗。豌豆饭和浓汤是必做的应时珍品。

⊿将洋葱切成薄片，置于厚底锅中，加入适当的水和一小撮盐搅拌；将豌豆放入锅中，添加两倍的水，煮至豌豆变软；将豌豆倒入榨汁机内搅拌后放回锅中，加入牛奶，调至自己喜欢的浓度，再用盐调味即可。

June 初夏的蔬菜浓汤

⊿蚕豆出产后，从春天开始出产的各种豆子迎来了旺季。洋葱、胡萝卜、蚕豆等多在6月出现，制作蔬菜浓汤好像是为了欢迎这些新鲜蔬菜的到来。嫩绿的蔬菜水灵灵的，用这样的蔬菜做出的菜肴味道纤细柔软。我总是加入大量的配料，将汤做得黏稠稠的。

⊿将洋葱、胡萝卜、蘑菇、白菜心、四季豆、番茄切成骰子状的方块，剥掉蚕豆皮；在厚底锅中涂上橄榄油，将番茄和蚕豆以外的蔬菜放入锅中；撒上一撮盐，开火，盖上锅盖焖煮；当蔬菜表面渗出水后，将水加至刚没过蔬菜的程度，加入番茄和盐；锅沸腾后加入蚕豆，盖上盖子，将火关闭，余热会将蚕豆加热。

July 鲣鱼沙拉

⊿7月，夏季的鲣鱼变得美味，只要拌上佐料，就能大吃一顿。在炎热的夏天，来吃些清淡的料理吧。

⊿将鲣鱼用铁签插上，烤至表皮变焦，再放入冰水中，捞出后擦去水分，切成生鱼片；将切碎的洋葱、小葱、姜、芹菜放入碗中，加入橙醋与盐快速搅拌，再倒入加热过的香油，搅拌至蔬菜变蔫为止；将生鱼片置于盘中，再放上拌好的蔬菜，最后倒上辣椒油。

October 胡萝卜沙拉

⊿秋天，从田野里刚刚采摘的胡萝卜还带着叶子，香气扑鼻！要充分享受这种新鲜的香味，还是沙拉最赞。

⊿将胡萝卜切成丝，叶子撕碎成适当的大小；在切碎的萝卜丝中撒上盐，用手搅拌后挤去多余的水分；倒入碗中，放入撕好的叶子、白葡萄酒、蜂蜜和盐；最后用橄榄油搅拌即可。另外，加点葡萄干、核桃、孜然籽，再放置几个小时后味道会更好。

November 烤根菜

⊿11月，美味的根菜来临！要充分牵引出它们的味道，烤是一个很好的方法。在秋天的长夜里，享用着芝士、沙拉和生火腿的小吃，来一杯葡萄酒吧。

⊿将莲藕、芋头、洋葱、菊芋、三种颜色的胡萝卜和东京产的长蔓菁放在烤箱盘上，涂上橄榄油和盐，以220度的温度烤30分钟，到竹签能刺透就OK了。如果和迷迭香、百里香等香草一起烤，会更香醇美味。

December 碎肉、莲藕、香菇的咖喱炒饭

⊿日本本土的莲藕，比起酥脆的口感，甜味更浓，吃起来更带劲。冬季，蔬菜为了御寒所以没有什么水分，想要品尝香菇和莲藕甘甜、松软的口感时，我就会做这道菜。

⊿将蒜末和碎肉事先用盐和胡椒充分调味后在煎锅中炒好并取出；将切成块状的洋葱、莲藕、香菇小炒，将之前炒好的蒜末和碎肉放进锅里，再加入番茄丁和咖喱粉炒熟；放入少许水，煮至水干；加盐调味，置于米饭上，再撒上香菜即可。

[1] 日本传统的烹调方式，将海产食材与调味料一同放入煲里煮出浓郁的味道。

渗透日本人一生的“和菓子”

日本人の一生に染み込む和菓子

刘子丹/text

冇小雨/illustration

○ 日式点心在日语中叫作“和菓子”，与“洋菓子”（西式点心）相对应。若要追溯它的源头，得说到1万多年前的绳文时代末期。那时，人们做出了日本最古老的加工食品“餅もち”。随后出现的“草饼”和“团子”流传至今，是日式点心的原型。

○ 平安时代由遣唐使带去日本的“唐菓子”对日式点心的发展产生了很大影响。之后的镰仓、室町时代，由于茶道的流行，茶席上就有叫作“点心”的小吃，日式点心中非常有代表性的“羊羹”便是其中的一种。到了江户时代，战乱平息，百姓生活安定，又恰逢茶道文化集大成之时，日式点心在这一时期得到了巨大的发展，凝结手艺人智慧的点心相继诞生，现代人食用的日式点心很多都源自江户时代。而到了明治时代，西洋文化迅速传入日本，西方的各种烹饪工具给日式点心的发展带来了飞跃，“栗子馒头”“蜂蜜蛋糕”等烧烤点心便诞生于明治时代之后。

○ 日式点心由古代流传至今，其间不断受到外来文化的影响。日本人又将传承下来的点心技艺理解、吸收之后，添加以新的想法。点心的传承不是简单的模仿，而是日本人创造力的体现。除了味觉上不断调整、改进，精致的造型也充分体现了日本的饮食美学。

○ 日式点心是前人的馈赠之物，早已深深渗透进日本人的一生。日本在一年中有许多“年中行事”：正月、女儿节、端午节、盂兰盆节等，在庆祝这些节日的时候，总有日式点心的陪伴；而从出生、入学、毕业、成人式，到结婚、生育、葬礼等人生中极为重要的活动或仪式中，也少不了日式点心的身影。日式点心已成为日本人一生中不可缺少的配角。

出生后第三天的庆祝会

萩饼

○ 萩饼是在蒸熟的糯米中掺入少量粳米，轻捣后揉成团，再裹上一层豆粉而制成的年糕。自古以来，出生后的第三天都是非常重要的日子。在过去，受战乱的影响和医疗条件的有限等，出生后不久便死亡的不幸之事有很多，如果孩子能平安度过第三天，人们便能确信他能健康成长。因此到了第三天，人们会制作萩饼赠予关系亲近的朋友。在这天让产妇吃年糕或萩饼，还有祈祷产妇出奶顺畅的寓意。

七五三

千岁糖

鸡子年糕

…

○ 千岁糖是一种红白相间的长条形麦芽糖。

○ 为了祝贺孩子的成长，男孩在三岁和五岁、女孩在三岁和七岁的11月15日要参拜氏族神。在武士的时代，男孩和女孩三岁开始蓄发，男孩五岁开始穿和服裤裙，女孩七岁进行和服的解纽、结带仪式。而现在的“七五三”一到，孩子们便盛装打扮，到神社朝拜，为健康成长祈愿。“七五三”时，一般用千岁糖、鸡子年糕、红豆糯米饭来庆祝。

入园、入学、毕业

鹤子年糕

○ 鹤子年糕是用优质糯米粉制成的椭圆形红白两色年糕。

○ 从幼儿园到大学的入园、入学以及毕业式，都是成长道路上有特殊意义的大事件。日本人会和家人、朋友一起庆祝这些日子，品尝鹤子年糕、红白馒头和小豆饭。

成人式

红白馒头

○ 红白馒头与鹤子年糕一样，也是红白两色。日本在1948年将法定的“成人日”定为1月15日，2000年将其改为1月第二个星期一。在这一天，全国各地方自治体都会为新的成人们举行庆祝仪式，分发红白馒头

订婚、结婚仪式

松竹梅的干点心

○ “干菓子”指干点心，与“生菓子”相对应，指水分较少的点心。

○ 订婚、结婚可谓一生中最令人愉悦的庆祝仪式。有婚约的男女双方在交换订婚彩礼时，会带上相应的点心作为庆贺。结婚典礼当天，也会供应松竹梅形状的干点心，以及送给客人礼品糕点。在礼品糕点的准备上，有时还会根据新人的要求制作出具有特别纪念意义的点心。

寿庆

小豆糯米饭

鹤子年糕

○ 日本有还历（60岁）、古稀（70岁）、喜寿（77岁）、伞寿（80岁）、米寿（88岁）、白寿（99岁）的说法。在这些寿庆时，寿星会邀请亲友参加宴席，并分发礼品糕点。作为礼品的点心一般是小豆糯米饭和鹤子年糕，也根据不同年份的寿庆来构思不同造型的点心。

生病探望和病愈回礼

卡斯提拉

鹤子年糕

○ 卡斯提拉源自葡萄牙，是一种将面粉、鸡蛋和砂糖搅拌后烘烤而成的蛋糕，16世纪在日本长崎发展起来。

○ 去探望病人时，根据病情的不同，一般会选择卡斯提拉、比较软的小麦煎饼类点心以及糖类等。而在探望产妇时则会选择麦芽糖作为点心。

○ 病人在痊愈后，要向来探望过自己的朋友赠送鹤子年糕、红白馒头、小豆饭等作为回礼。

建筑新家

红白馒头

○ 在日本，建筑新家是人生的一大事业，人们祈祷新家的修建工程能平安无事、顺利完成。

○ “地镇祭”便是在施工前举行的、向土地神祈求保佑施工安全和家族繁荣的仪式。人们会邀请亲朋和施工的工作人员一起用餐，分发小豆糯米饭、红白馒头等礼品糕点。

○ 上梁仪式是祈祷施工安全和建筑物坚固耐久的仪式，同样会向施工人员分发红白馒头，还会带着点心盒走访近邻，跟邻居们打招呼。

守夜、葬礼

茶点心

春日馒头

○ 家人、朋友聚在一起守夜时，会准备山形供果和喝茶时搭配的茶点心。

○ 葬礼时，根据各家宗派仪式的不同，举办方式不一样，会向来参加殡葬仪式的人赠送春日馒头、黄白馒头、上用馒头等。

葬仪法事

上用馒头

○ 用山药粉和优质糯米粉作为皮，里面包上豆沙馅制成的年糕叫作上用馒头。

○ 为死者祈求冥福、积聚功德的法事会在死者去世后四十九天内进行七次。在第七天和第四十九天会邀请家人朋友一起缅怀故人，并向他们分赠上用馒头和供果。

Miss Ansley的“自慢”料理进化论

Miss Ansleyの“じまん”料理進化論

Ansley/text & photo

Ansley

留学英国，婚后与先生定居日本。家中成员还有去年刚出生的女儿和一只名叫栗子的狗。喜欢料理、园艺和杂货。擅长早餐搭配和面包烘培。

○ 因为先生在日本工作，结婚后我也搬来日本，开始了在异国他乡的生活。刚来的时候，甚至连五十音图都还没有学会，大概有一年的时间，我每天上午搭一个小时的电车去教英语会话，下午又得赶去语言学校学日文。下课后，再坐电车回家准备晚餐。

○ 既然这么辛苦，总得吃些好的犒劳自己吧。于是两个人周末的主要行程都是关于吃。为了吃到大碗海胆盖饭去筑地排一小时的队；在横滨的中华街绕几个巷子，寻找正宗的港式烧腊；北海道那一次旅行，更是一天五顿，马不停蹄。去旅行带回来的手信也全部都是些当地名产，或是新口味的调味料之类。慢慢地，美食变成了我生活中很重要的一部分。

○ 喜欢吃，自然而然地就喜欢做。起初只是简单地把菜烧出来而已，但在日本生活的日子越久，受到日式餐桌文化的影响也就越深。即使在做一般的家庭料理时，也开始注重食物和食器、餐具的搭配。和食、洋食、中华料理都各有一套标准。家里的碗橱里常会增添一些碗盘、餐巾、筷置。研究如何搭配、摆盘才会让食物看起来更好吃成为了我新的兴趣。将做好的菜肴和朋友们分享，得到他们的鼓励后，我的热情也日益高涨。从刚开始简单的家庭料理，到烤蛋糕和面包，去年干脆跑去料理教室，学了一整年的天然酵母面包课程。做料理的这条路学无止境，而我也将继续探索下去。

○ 接下来，为大家介绍几道我常做的家庭料理吧。

散寿司

○ 说起日本料理，最为大家熟知的便是寿司了。其实在日本，与寿司稍有不同的散寿司也是家家户户都会做的料理。因为不需要像做一般的寿司那样的专业烹调技术，用市面上贩卖的半成品调料包，普通家庭主妇们也能轻松地在家制作出来。散寿司的制作食材颜色多样，摆盘后色彩纷呈，非常好看，所以在祭礼、生日等有纪念意义的日子里经常会看到。而看似豪华的散寿司其实是冈山备前藩主池田光政公节约政策下的产物。当时，池田光政为了提倡勤俭节约的风气，鼓励人们只吃一菜一汤。但毕竟民以食为天，于是人们想出了一个办法，就是在饭上摆上各种海鲜和山野菜，配上味噌汤。为了不受到池田光政公的斥责，在吃之前，把散寿司颠倒过来摆放，以隐藏丰富的当季食材。所以散寿司也有“返寿司”之称。

○ 关东和关西的散寿司略有不同。关东地区的江户前散寿司，是将配料撒在盛于碗里的米饭上。而把配料拌进盛于碗里的米饭里的五目散寿司，则常见于关西地区。常用的材料有时令鲜鱼、贝类、干香菇、醋莲藕、鸡蛋丝、虾、烤鳗鱼等。三重县的散寿司最后还会加上一块肉，也有根据客人喜好调整配料的。

○ 每家每户的散寿司都不尽相同，因为大多是一家人在节庆或假日时吃，摆盘也会多花些心思。女儿节时，装饰些粉色的樱田麸[1]，好像一朵朵樱花盛开在饭上，着实符合日本料理注重细节、色味并重的文化传统。

材料

米/2杯

莲藕/5～7cm

胡萝卜/半根

干香菇/2～3片

新鲜生鱼片/适量

虾/4～5只

鲑鱼子/适量

鸡蛋丝/适量

芝麻和海苔/适量

豌豆/6片

寿司醋/3大勺

糖/1大勺

盐/1小勺

香菇水/6大勺

砂糖/6小勺

味霖/3小勺

酱油/2小勺

STEP:

①将生鱼片切丁，用盐水汆烫豌豆；

②用500w微波将虾加热2～3分钟，将搅拌均匀的醋、糖和盐用600w微波加热1分钟；

③干香菇泡水、切丝，莲藕切片，胡萝卜切丝，用中火煮软、放冷；

④饭煮好后，倒入材料，搅拌均匀；

⑤寿司饭放冷后，装饰上新鲜生鱼片、鲑鱼子、虾、豌豆和鸡蛋丝，最后再撒上海苔和芝麻就完成了。

白萝卜炖鰤鱼

○ 鱼是一种按照成长阶段不同，命名也不同的鱼类。春天出生时叫“藻杂鱼”，到了夏天则长成约20cm的“出世鱼”，秋天体长增至35～40cm，这时叫作“fukuragi”（フクラギ），隔年冬天长成约60cm的“gando”（ガンド），直到第3年的冬天，体长超过80cm，体重为10kg左右才被叫作“鱼”。鱼春天在温暖的九州西部海里产卵，夏初由日本海北上至北海道海域，享受此地丰富的食物，度过夏季和秋季，晚秋时再次南下，而此时的鱼为了产卵，储备了丰富的脂肪，在最肥厚的时期进入了富山湾，因此富山县也以盛产鱼为名。象征着幸运的鱼，是富山县正月料理中不可缺少的一种食材。在富山沿海地区，仍旧保留着媳妇的娘家把一整条鱼送给夫家当作岁末礼的传统习俗。另外，在富山县射水市的加茂神社，每年正月会举行分鱼的祭奠，也是当今日本唯一从平安时代继承下来的古老仪式。

○ 鱼肉质肥美，是做刺身的首选。此外，做成照烧、盐烧也别有风味。但说到家家户户都会做的基本的冬季料理，则是这道白萝卜炖鱼。起初我并不喜欢，一方面，把鱼和蔬菜一起炖煮的方式在中国菜中本就十分少见，另一方面，调味料只用酱油、味霖、糖和米酒而已，能有多美味？然而看着在冷藏鱼柜前大排长龙挑选着鱼的日本主妇们，也禁不住想要一试。为了过冬而囤积了丰厚脂肪的鱼和正当季的水嫩的白萝卜，用酱油炖煮后美味相互交融，用筷子轻轻一夹便散了开来，理所当然地成为了我们家餐桌的基本冬季料理。

材料鱼/3～4片（400g）

白萝卜/1/2根

大葱/适量

水/400ml

盐/1/3小勺

酒/100ml

砂糖/4大勺

酱油/5大勺

STEP:

①做白萝卜炖鱼前，为了去除鱼的腥气，鱼要先用盐撒过，静置10分钟左右，用热水冲后，再过冷水，沥干后等分成2～3份；

②白萝卜去皮，切成3cm左右的半月形；

③锅里放满水，加入白萝卜，小火炖煮约20分钟后捞出沥干；

④将白萝卜、鱼和水、酒、砂糖、酱油加入锅中，用中火煮沸后，把表面的杂质仔细去除；

⑤盖上锅盖，小火再炖煮15～20分钟，最后拿掉锅盖，用中火煮5分钟收汁。

筑前煮

○ 在日本料理中，高汤的用途十分广泛，在炖菜、味噌汤、清汤和腌制品等当中，常用高汤来增加料理的风味。和中国高汤、西洋高汤不同，日本高汤的特征是在短时间内把素材的风味抽出来。素材则选用海洋中的鱼、海带，把岛国料理的风味体现得淋漓尽致。海带高汤、鲣鱼高汤、鱼干高汤的做法也十分讲究，为了保留鲜美的风味，避免长时间的炖煮，尽量用泡的方法浸出原味，十分符合日文里高汤的原文“出汁”。

○ 筑前煮是九州北部的乡土料理，如今已成为家家必做的菜肴。筑前煮中使用的材料主要有鸡肉、莲藕、牛蒡、蒟蒻、竹笋、干香菇和胡萝卜，用海带高汤和酱油、味霖、米酒调味炖煮而成，风味偏甜。筑前是现在福冈县西北部的旧名，和其他地区不同，这里的人们在炖煮食物之前，会把食材先用油炒过。因为博多方言的缘故，福冈人也把这道料理称作“game煮”（がめ煮）。相传，丰臣秀吉在攻打朝鲜时经过博多，抓了一只鳖和野菜加在一起煮，而鳖的博多话叫“game”，于是就有了“game煮”这个名字。

○ 筑前煮常在正月和祭祀、结婚仪式或节庆时出现。福冈县因为常做这道代表性的乡土料理，牛蒡和鸡肉的消费量在日本名列前茅。筑前煮里需要慢慢咀嚼的莲藕、牛蒡等，有防止进食过快，促进唾液分泌帮助消化的功效。

材料

鸡腿肉/1片

干香菇/6片

莲藕/1节（200g）

牛蒡/1/2根

胡萝卜（中）/1根

竹笋/1个（200g）

豌豆/10个

海带高汤/150ml

干香菇水/3大勺

酱油/4大勺

酒/2大勺

味霖/3大勺

砂糖/2大勺

麻油/1大勺

每天傍晚，飘荡在住宅区中的家常菜香味，是牵引辛劳工作了一天的人们回家的力量。

STEP:

①鸡肉切块、干香菇泡水后切丝；胡萝卜和用水煮过的竹笋切成容易入口的小块；

②莲藕去皮，切成1cm左右的半月形，浸醋水；

③牛蒡洗净，切成1cm左右的长度，浸醋水；

④豌豆去梗，用加了盐的热汤汆烫后沥干备用；

⑤锅里倒入麻油，用中火炒熟鸡肉，再加入除豌豆以外的食材，翻炒后倒入海带高汤、干香菇水、3大勺酱油、2大勺酒、2大勺味霖、2大勺砂糖；

⑥沸腾后，仔细去除表面杂质，盖上锅盖，用小火炖煮约25分钟；

⑦汤汁变少后倒入1大勺味霖和1大勺酱油，用中火煮2分钟收汁；

⑧盛盘加入斜切的豌豆后便完成了。

● 英式早餐。煎培根、芦笋、番茄、土豆饼、焗蛋、牛油果佐香草酱汁、无花果酱草莓酸奶。花是一早从家里的园子里摘来的，正好装饰餐桌。栗子闻香而来，一到早餐时间，栗子的小脑袋总是在桌边四处出现。

● 馋嘴栗子又来到我身边觅食，正巧捕捉到他眼睛闭起，撒娇讨吃的憨样。早餐是火腿鸡蛋三明治，莓果思慕雪和综合水果酸奶。

● 丰盛的自助式3人早餐。华夫饼和烤土司，搭配草莓、芒果、无花果3种口味的果酱。火腿起司拼盘、煎荷包蛋、蔬菜沙拉佐日式芝麻酱、无花果酸奶。

● 夏天的早晨带着栗子去散步，回家后，做了凉面去暑气。荞麦面和素面，搭配鲣鱼酱油。饮品是解暑的梅子味麦茶。

● 去那须高原旅行时，途经一家可爱的杂货店。古董缝纫机、放在铁篮里的布艺、用旧木箱改造的置物柜，一点小物增添了家庭布置的生活感。

● 买了许多的藤篮又不知道怎么收纳，像这样挂着又不占用空间，也可以当作家里的装饰。搭配一些绿叶和花朵更显清新。

[1] 将鲷鱼或鳕鱼等白肉鱼的肉切碎煎熟，加入食用红色素所制成的食品，常用于点缀便当和寿司。

寿司漫谈

寿司を語る

徐静波/text 金鱼/illustration

寿司的历史不过两百年

○ 寿司是很多人心目中最典型的日本食物，人们一看见寿司或是瞥见寿司这两个字，立即会联想到日本料理。如今我们最常见的，或者知道这是寿司的，大概主要是一个小饭团上盖上一片鱼或虾的寿司，就是通常在“回转寿司”店看到的那种，这在日语中称为“握寿司”（握り寿司）；或是由紫菜包裹的切成圆块状的，里边往往会有些蔬果、鸡蛋之类，滋味有些酸甜，有时会在“罗森（lawson）”等日系便利店中见到，这在日语中称为“卷寿司”（巻き寿司）。一般人也许以为日本人自古以来就是吃这些食物，其实，这类寿司的历史才不过两百年左右，也就是说，是在江户时代末期的19世纪才最终形成的。那么，是否在这之前日本就没有寿司呢？当然不是。只是“寿司”这一词语的广泛使用，历史并不久远，它是在江户时代由日本人自己创制出来的汉字词语。在权威的词典中，寿司的正确写法应该是“鮨”，这个词在现在的寿司店中很常用，更古老一点的写法是“鲊”，现在已不多见，但发音都是“sushi”。无疑，这两个汉字词语来自中国。其实，最初的寿司（写作“鲊”或“鮨”），无论是制作方法还是形态、滋味，都与今日的寿司大相径庭，而演变到今日的状态，也决非一朝一夕。

○ 日本最初的寿司，是指经过4～5天或半个月发酵成熟的鱼与米饭搭配的食物，或指在鱼内塞入拌盐米饭的食物。关于这样的制作方法，南北朝时后魏贾思勰所著的《齐民要术》第八卷“作鱼鲊”一节中有几乎相同的工序。我不敢断定日本早年的寿司就是源于中国，但应该可以肯定，两者间有非常密切的关联。这种形态的寿司，二十几年前在滋贺县琵琶湖一带还有少量留存，因制作成本的高昂和喜爱者的锐减，如今几乎已经湮灭。但是米饭与鱼同食的习惯为近代寿司的问世奠定了基础，也为寿司成为一种具有日本独特风味的食物提供了可能。

○ 到了江户时代的18世纪，“鮨”的制作出现了重大的革新，城市生活的形成诞生了“鮨”的一个新形态，那就是“早寿司”。“早寿司”与原本的“鲊”或“鮨”的根本区别在于，它不再需要发酵的过程，而逐渐演变为用盐和醋拌和的米饭加上略加腌制的鱼。具体的做法是：先将米饭填入一个底板可抽取出来的专制木盒，再盖上加工过的鱼（多用青花鱼，日语的汉字是“鲭”），用木盒的盖子压紧，这时将底板抽出，取出的寿司就成为一个整齐的长方形，然后用锋刃切成厚块装盘。这样的寿司也叫“押寿司”（押し寿司）或“鲭寿司”、“盒寿司”（笹寿司），18世纪末至19世纪初兴盛于大阪一带，至今仍可看到。

最为标准的握寿司

○ 经过种种改良，18世纪上半叶，江户（现在的东京）市内终于诞生了寿司中最具有代表性的品种“握寿司”。“握”一词，在这里可作“捏”来理解。具体的发明者虽然难以确定，但一定是经过华屋与兵卫的改良之后才形成了今天的形态。（当然，当初的形态与现在还是有若干差异的。）将上好的大米蒸煮之后，盛在一个浅口的、未上任何油漆的木桶内，在尚未冷却时用白醋拌匀，随即由熟练的师傅将这些米饭快速地捏成一个个椭圆形的小饭团，其间在饭团内加入一点点山葵泥（中国人一般称之为“芥末”，其实是两种异质的东西），最后在饭团上加上一片鱼片或虾片等（日语中称之为“たね”，汉字写作“种”，但多用假名表示；念作“tane”，但人们往往倒过来念作“neta”），食客可蘸上一点酱油吃（必须用上等的寿司酱油），一般是一口一个。这就是最为现代人所熟悉的寿司，它的正确名称应该是“握寿司”。

○ 华屋与兵卫这个人起初是经营寿司的行脚商。原本，从大阪一带传来的“押寿司”制作颇为麻烦，在食摊上制作和食用都有些不方便，材料也大抵局限于青花鱼，口味比较单一，经他改良过的“握寿司”问世后，立即受到了食客的普遍欢迎，他也因此声誉鹊起，生意兴隆起来。最后，他开了高级的寿司专门店。鱼生的材料也不局限于青花鱼，江户湾盛产各种鱼虾，据完成于1853年、具有相当史料价值的随笔集《守贞漫稿》记载，当时用作neta的主要有鸡蛋烧、金枪鱼刺身、大虾、银鱼、穴子（一种类似于河鳗的海鱼）等。如今，日本握寿司的neta还有海胆、鲷鱼、三文鱼、秋刀鱼乃至于鲍鱼等等，其中尤以腹部脂肪肥腴的金枪鱼为珍品。

○ 华屋与兵卫的成功，引得其他的经营者群起仿效，在19世纪30年代前后，各种寿司的食摊和专门店遍布大街小巷，尤以食摊最受普通民众的喜爱，经营者往往在街衢巷口支起一个摊床，将捏好的寿司一一排放，供食客选择，或由食客点吃，经营者当场捏制，主客皆大欢喜。“握寿司”因其制作简便，口味鲜美，立即越出了江户，风行至全日本，到了19世纪的中、后期，已经成了寿司的主流，不久便成了日本寿司中最富代表性的品种。因其源于江户，人们戏称它为江户的“乡土料理”。

○ “握寿司”的吃法，日后还产生了一种新的形态，那就是回转寿司。1967年夏天，一家名曰“元禄寿司”的店家在东京锦丝町开了第一家回转寿司店，之前曾在船桥的健康中心开设过试验店，不久便正式推出。店内有一椭圆形吧台，吧台内的寿司制作人现场捏制各色寿司，然后放在有传送带转动的吧台上，食客根据自己的嗜好和需要自由取用。最初，每个小盘内有3个寿司，定价50日元，现在大抵为2个，定价100日元，最后按盘子的颜色和数量结账。这样的新形态立即受到了食客的欢迎，它的魅力在于：一是现场制作，新鲜；二是可自由取用，方便；三是价格相对低廉，实惠。这一形态已经传到了海外，当然，这是后话了。

○ 如今日本最负盛名的寿司店，大概当推本店位于东京银座的“久兵卫”，地段虽然在寸土寸金、繁华热闹的银座，店堂却坐落在一条颇为幽静的小巷内，店门素朴雅致，店堂内也都是原木装饰，外观与豪华完全不沾边，却是一家极为高级的寿司店，取材、用料十分讲究。所谓的大堂，是一个仅有十七个席位的吧台式食桌，厨师在现场捏制，全程透明，其新鲜度往往以秒来计算。此外还有包间，除了席地而坐的榻榻米风格外，还有桌椅之设，大概是考虑到了外国人的习惯。桌椅都是本色的原木所制，典雅洁净。虽是料理店，却全无令人食指大动的浓郁香味，甚至都没有半点蒸腾的热气。寿司中最受欢迎的，大概是以金枪鱼腹部作为neta的品种，但价格不菲。这里的人均消费在15000日元左右，囊中羞涩者恐怕是难以入门的。它的分店都开设在新大谷饭店、帝国饭店这类顶级的大酒店内。当然，除了这类高级寿司店外，还有面向民众的回转寿司店，人均消费1000日元，滋味也不会太坏。

形形色色的寿司登场

○ 在“握寿司”登场的前后，日本还产生了各色各样的寿司。

○ 在1750年的《料理山海乡》和1776年的《新撰献立部类集》中出现了一个新词语——“卷鲊”，顾名思义，就是卷起来的寿司。做法是将米饭和鱼用类似于中国竹帘的“箦子”卷起来，使其形成卷筒形。不过这时会碰到一个问题，就是米饭会沾在竹帘上，寿司的形状也会缺损。于是人们想出了一个办法，就是在竹帘子上铺一张纸或紫菜。可纸是不能吃的，而紫菜则可直接食用，于是，用紫菜包卷的寿司诞生了。里边的内容，开始时只是用醋拌过的米饭和鱼，渐渐地，人们将鱼切成小块，再放上各种蔬菜或酱菜、鸡蛋等食物，这就形成了现在的“卷寿司”（巻き寿司）。如今的卷寿司形态确立于19世纪的江户时代，至今仍是日本寿司的一个重要品种。

○ 我最初知晓寿司，就是这种“卷寿司”。1980年秋天，我还在读大二的时候，我们的外教（一对来自于早稻田大学的夫妇）邀请班里部分学生至其下榻的北京友谊宾馆寓所，给我们品尝的，就是用紫菜包裹的卷寿司。当时的感觉是，几乎没有咸味，有一点点白醋的酸味，还有就是包裹在米饭内的食物的鲜味和甜味。我那时对于日本的食物毫无知识和感觉，以为那就是课本上学到的寿司。

○ 在19世纪前期诞生的还有叫作“稻荷寿司”的新品种，具体起源有些不甚明了。“稻荷”在日本人的民间信仰中被认为是司掌五谷的谷物之神，在今天，日本各地仍随处可见“稻荷神社”。《守贞漫稿》中记录了天保年间（1830～1844）的小铺子上出售的“稻荷寿司”：在煮成甜味的“油扬”（类似中国的油豆腐，但要大得多，多为三角形，也有长方形）中塞入用白醋拌和的米饭，饭内有切碎的牛蒡、胡萝卜、木耳等，没有鱼肉等荤腥物。大部分的料理书中并无“稻荷寿司”的条目，初始的做法也不很清楚，但在1852年刊行的《近世商贾尽狂歌合》中，有一幅街头小贩售卖“稻荷鮨”（当时还写作“鮨”）的图画，寿司呈长条状，价格低廉，是一种比较大众化的食品。“稻荷鮨”至今仍然是日本人喜爱的食物，乡村里还会有人自己做来吃，城里人则基本上都是买来吃了，如今的各色便利店都有出售，每个200～300日元。有一年我在神户大学教书，新年寒假时我仍然去大学的研究室，学校的食堂自然早已关闭，中午我便去附近的一家便利店买盒饭充饥，也买过几回稻荷寿司，带回研究室用微波炉加热后食用，偶尔尝尝，也相当不错。如今上海等地的日系便利店中也有卖，青年学生颇为喜欢。

○ 当初在制作“押寿司”或“盒寿司”时，尚未发明出可以抽取底板的木盒，这样在取出寿司时，会有不少米饭沾在盒内，于是人们将这些米饭掏出来，再放入些切碎的鱼肉等拌和在一起吃。1795年刊行的《海鳗百珍》和同时期的《名饭部类》等记载说，在这些醋饭中又拌入海鳗和用酱油煮的章鱼等，因其已经不再具有一定的形状，于是人们称之为“散寿司”（ちらし寿司）。后来，里面的菜码越来越丰富，鱼虾、鸡蛋、蔬菜都可放入，人们又冠名“五目寿司”（什锦寿司之谓），成了一种家庭料理。有一次应邀去日本人家中做客，桌上就有一大盘五目寿司，大家分别舀到自己的碗里食用，颇为可口。

○ 总之，到了江户时代末期的19世纪中叶，现在日本所具有的各种寿司的形态大致已经成熟。当然，因地域不同，还有许多不同的做法，材料也丰富多彩，但风行全日本并广为人知的，大抵是以上几种。

寿司的海外大流行

○ 20世纪，尤其是20世纪60年代以后，包括寿司在内的日本料理开始传向海外。日本饮食在美国人心目中是清洁、新鲜、低脂肪、低胆固醇的健康食品，虽然烤肉、拉面、铁板烧（其实这些都不是日本的传统饮食）也吸引了不少食客，但最受人们欢迎的是寿司。对美国人而言，寿司是最富有日本情调的食品，鲜鱼和米饭是最健康的食物，因此在美国卖得最好的日本食品是寿司，店家数最多的也是“寿司屋”，以至于在中国人和韩国人开的餐馆中竟然也有卖寿司的，大型超市内的熟食部也陈列着寿司，甚至在比较富裕的“雅皮”阶层当中，在寿司店内约会成了一种时髦。2005年底出版、由池泽康撰写的《美国日本饮食词语》中，位居榜首的无疑是“寿司”。

○ 寿司大规模地打入美国超市市场，总部开设在加州的日本公司“AFC公司”扮演了一个非常重要的角色。他从日本本土引进以及在当地培训了许多寿司制作师，与超市达成协议—由超市抽取20%销售额而获得进驻允许，在超市内开设寿司专柜，由制作师当场献艺，现做现卖，引来了大批顾客。1996年，AFC在全美36个州的300家超市设有专柜，2000年达到了46个州的900家，2002年超过了1400家，所有这些寿司专柜均未列入上述日本料理店的数字内，可见如今美国的寿司热有多高涨。

○ 不过，在美国出售的大部分寿司，已经不是如今日本寿司中最为常见的“握寿司”了，而是处于相对次要地位的“卷寿司”，并且这“卷寿司”也不同于日本本土。最著名的是一种称为“加利福尼亚卷”（California roll）的寿司，用的材料主要是鳄梨、蟹肉、黄瓜，其他还有“龙卷”（Dragon roll）、“费城卷”（Philadelphia roll）等等，都是本土日本人从来没有见过的。当然，创造出这些新式日本料理的不是美国人，而是在美国的日本人。

○ 如今寿司在中国也颇受欢迎，也许年长的一代对生鲜、冷食的“握寿司”会有些抗拒，而年轻人则大抵趋之若鹜。有一次去上海日本总领事官邸参加酒会，自助式的餐厅内最为人头攒动的，是日本厨师现场制作寿司的桌台。无疑，在全球范围内，寿司已成了最具代表性的日本料理。

柚子胡椒·七味唐辛子·和三盆·信州味噌

ゆずこしょう·しちみとうがらし·おさんぼん·しんしゅうみそ

柚子胡椒

ゆずこしょう

○ 此“柚子”既非彼柚子，此“胡椒”亦非彼胡椒。

○ 日本柚子又叫“香橙”或“罗汉橙”，外形类似橘子，表面褶皱，酸味很重，因此几乎不会被当作水果食用，而是用于制作调味料。柚子胡椒即日本柚子风味的辣椒调味料，制作原料非常简单，只有辣椒、日本柚子的皮、盐这三样儿。一般的制作方法是：将前两者切碎，混合以盐，手工研磨而成。制作柚子胡椒的辣椒通常是青辣椒。因为材料单纯，所以柚子胡椒的味道很大程度上依赖于原料辣椒的香味和辣味。

○ 柚子胡椒是九州地方的特产，九州将青辣椒称作“胡椒”，因此将这种用青辣椒制作的调味料称作“柚子胡椒”，与真正的胡椒并无关系。在九州大分县日田市的大山镇上，叫作“木之花GARTEN”的产地直销市场已有二十多年的历史，那里贩卖的柚子胡椒超过三十种，均为当地的农家手工制作，从原料的栽培到加工、装瓶，甚至包装设计和店铺陈列，都由农家独立完成。

○ 柚子胡椒常作为锅料理、味噌汤、生鱼片等的佐料使用，有时还会用于日式西洋料理，例如与黄油搭配制作鱼料理。

七味唐辛子

しちみとうがらし

○ 日文中的辣椒叫作“唐辛子”。日本的调味料中有“一味唐辛子”与“七味唐辛子”。一味唐辛子是将干燥的辣椒研磨成粉而制成的调味料，用于给料理增添辣味。七味唐辛子则是在一味唐辛子的基础上混合以其他六种材料制作而成，辣味稍被掩盖，却加进了多重香味。

○ 七味唐辛子是自江户时代以来就为百姓熟知的“七色”佐料，常用于乌冬面、荞麦面等面类料理。七味唐辛子也叫作“七色唐辛子”或“七种唐辛子”，源于江户时代两国的“药研堀”的汉方药（中药），因此也有“药研堀”的别名。

○ 药研堀创业于1625年，1943年迁移至浅草，现在位于浅草新仲见世商业街的一角上，依然保持过去的贩卖方式：将各种材料分别盛放于容器中，在店铺陈列，客人来时当场配制，并可根据客人的要求增减材料。七味唐辛子的配方并不固定，药研堀的配方是：辣椒（生、熟两种）、黑芝麻、陈皮、花椒、罂粟果、大麻。药研堀的祖辈了解中医学，据说创立这间店铺的初衷是辣椒和陈皮对人体有益。

○ “黑七味”则是京都“原了郭”的特色调味料。将主要原料辣椒，与花椒、白芝麻、黑芝麻、罂粟果、麻子仁、海青菜、绿紫苏七种材料煎炒之后，用手细致地揉搓，制成带有独特香味的深褐色调味料，装进别致的木桶，更是别具一格。原了郭代代都是一子相传，制作方法只有家族内部才知晓。

和三盆

わさんぼん

○ 制作和三盆糖，首先要将作为原料的甘蔗榨汁，榨取的汁液经过加热制成半流动半结晶状态的“白下糖”；将白下糖置于“盆”上加水搅拌，研磨出细细的砂糖粒子，然后放入麻布袋中进行压榨，去除糖蜜；“研磨”的工序反复数次后，再经过一周左右的干燥，便得到微微泛黄的白色细砂糖“和三盆”。其名称的由来，据说便是因为要在盆上重复三次研磨工序。

○ 和三盆糖属于高级砂糖，拥有独特的风味和口感，入口即化。更重要的是，以上的制作步骤几乎都是手工作业，是自江户时代传承至今的传统工艺。和三盆糖主要产自德岛县、香川县等四国东部地区，所使用的原料是叫作“竹糖”的甘蔗，以细小为特征，栽培于德岛县与香川县境内的阿赞山脉南北两侧。而出自阿赞山脉南侧，即德岛县侧的和三盆糖，叫作“阿波和三盆糖”。

○ 传说，旅行至此的僧侣告知当地人，拥有同样质地土壤的九州栽培着甘蔗，于是，一位叫作丸山德弥的年轻人独自前往日向国，习得栽培甘蔗苗的方法并带回，成为了当地栽培甘蔗的开端。

○ 和三盆糖主要用于制作和式点心、乡土点心和西式点心，寿司饭、鸡蛋卷、荞麦面等日式料理中也常使用。

信州味噌

しんしゅうみそ

○ 味噌的“噌”，中文里念作“cng”。

○ 味噌由谷物发酵制作而成，是极具日本特色的调味料。据说味噌源于中国古代的“酱”，经朝鲜半岛传入日本，在日本发展出了独特的制法。日本人对味噌的感情，恐怕不是三言两语能够表述的。发酵食物被认为对人体健康有益，因此，日本人长寿，应当与味噌在日本料理中的不可或缺也不无关系。

○ 一个味噌，在日本有足以让人眼花缭乱的种类。依据颜色有白味噌、红味噌；依据口味有甘口味噌和辛口味噌；依据原料又有米味噌、麦味噌、豆味噌；每个地区有其独特的味噌。米味噌是最为普遍的味噌种类，东京的江户甘味噌、大阪的樱味噌、京都的西京味噌、宫城的仙台味噌都属于米味噌；爱知县的八丁味噌则是豆味噌的代表。

○ 信州味噌，正如其名，主要产自信州（长野县）地区，是日本国内产量与消费量最大的味噌种类。信州味噌以米曲和大豆为原料制成，颜色偏淡，属于中辛口味的米味噌，也叫作“田舍味噌”。镰仓时代，信浓国筑摩郡的法灯国师觉心和尚从宋习得味噌的制法，归国后在传教的同时传播了味噌制法。战国时代，武田信玄创立了制造兵粮的“川中岛溜”之后，味噌制造在信浓国普及。

○ 信州味噌没有任何奇怪的味道，因此可以用于任何料理。

满怀心意的和食·京都吉兆

心を込める和食·京都吉兆

张艺/edit 京都吉兆/photo courtesy

○ 2013年12月4日，“和食（washoku）——日本人的传统饮食文化”被正式列入联合国非物质文化遗产名录。“和食”以其精致的造型、注重季节感的风味、独到的哲学吸引着世界各地的人。而创造、保护这些传统食物的，正是“用心料理”的料理人们。

○ 位于京都岚山的和食料亭“吉兆”（kitcho）已有八十多年历史。1930年，汤木贞一在大阪西区新町创立“御鲷茶处吉兆”，名字来自当时的町画师须磨对水；1948年，他继承了位于京都岚山的个人别墅，开设了“京都岚山吉兆”；1961年，“吉兆东京店”在银座开设；1969年汤木开始在《生活手贴》（暮しの手帖）杂志上连载《吉兆消遣故事》（吉兆つれづればなし），吉兆的名字更加广为人知。

○ 汤木贞一的茶道造诣颇深，吉兆的料理也受到茶怀石的深刻影响。

京都吉兆岚山本店位于渡月桥附近，是汤木贞一于1948年在他继承的个人的茶室造别邸的基础上经过数次的改建而成，装饰朴素，充满了茶道中的“幽玄”氛围。

○ “茶事”一词，原本指与茶水相关的所有事物，而现在指的是饮茶时伴怀石料理款待客人之事。江户时代中期，一些有经济能力的市民开始举行“茶会”来会友。主人会在茶事之前的好几天就开始准备，选择食器，品尝怀石料理的味道，搭配花、果、茶……客人也要对主人的这份心意怀着感谢来饮茶。因此，茶事的精髓都包含在主人与客人相互的心意中了。

○ 茶道中的“おもてなし”（omotenashi），翻译成中文是“款待”的意思，而它的含义却比接待要深远得多，“おもてなし”指的是让客人的五感与心满足、感动，并在客人心中留下余韵的“三味一体”，“三味”指的是人之味、料理之味和店之味。

与料理搭配的食器选择也有很多学问，比如在冬天要选用温暖的土器，夏天要选用看起来清凉的瓷器或种类稀少的珍贵玻璃。和食的食器类型多样，而色彩与造型则倾向于质朴，以烘托出食物的自然之美。

装盘在日语中叫作“盛り付け”（moritsuke），和食中，从食器到食材的颜色、大小，再到增添在旁的树叶、花朵等都精益求精，宛如一幅精致的画，装盘除了重视美感，更重要的是富含了款待客人的心意。

和食与菜刀（包丁）的关系非常密切。在日本，为了提供美味的料理给客人，料理所使用的菜刀会根据食材和料理方法而分成许多不同种类。因此，日本料理除了食材，对菜刀也非常讲究。刀技与调味的兼备让和食的料理技术得到了飞跃。

在怀石料理中，“八寸”这道菜是可以让主宾之间一边举杯谈笑一边享用的料理。根据季节的变换使用不同的食材与器皿，并以当季的花草作为装饰，与其他的料理相互辉映。可以说，是最能让客人有视觉享受的一道料理。

○ 在吉兆，这种“おもてなし”的心情，除了通过料理，还通过器具、装盘等料理之外的细节传达。这里特别值得一提的是吉兆的食器，汤木贞一爱好茶具，也长年思考着茶道与食物的关系，后来还以他个人的收藏为基础设立了汤木美术馆。乐茶碗是由侘茶1的集大成者千利休创想，长次郎实现的茶器，长次郎也成为了初代乐吉左卫门，在吉兆所使用的茶碗、食器当中，甚至有江户时代就流传下来的器皿，可说是保护着珍贵的日本传统文化。

○ 早在汤木真一创办后来广为人知的吉兆之前，美食家兼陶艺家北大路鲁山人就是本店的常客。鲁山人偶尔在吃过饭之后会不付钱就回去了，但几天后一定会寄送他所制作的食器给汤木来代替结账。在京都吉兆，当时鲁山人所制作的一部分食器依然保存至今。吉兆所使用的食器都是为每一道料理精挑细选的：其中有部分器皿可以说是相当于展示在美术馆里的工艺品一般稀有。现在，来到吉兆的客人们也有机会看到这些珍贵的器皿了。

小津安二郎×料理做豆腐的平民美食家

トウフを作つくっていたB級グルメ

丁一可/edit 知日资料室/picture courtesy

○ “做豆腐”的小津安二郎也是一位美食家。

○ 说起小津安二郎与料理，最容易想到的首先是他的两部片名中带有食物的作品：《茶泡饭之味》（お茶漬の味）和《秋刀鱼之味》（秋刀魚の味）。小津生平共导演了五十四部电影，最后一部便是《秋刀鱼之味》，而在此之后，他还曾计划拍摄《萝卜与胡萝卜》（大根と人参）。

○ 在小津的电影作品中，用餐的场景与谈论食物的台词不胜枚举。换句话说，影片中的人物不是在吃着什么东西，就是在谈论着什么食物，万变离不开一个“食”字。原因之一，可以理解为，小津的电影属于家庭剧，描写的是当时的社会现状与人们的日常生活，饮食本就是生活中最稀松平常的场景与话题，因此屡屡出现也不足为奇。其二，也许是因为小津本人的确对美食有所偏好吧。

○ 小津留下了两本被称作“小津安二郎美食手帖”的笔记，其中记录了他所钟爱的东京的味道。电影中出现的炸猪排、天妇罗、鳗鱼等，都是现实中小津喜爱的食物。

○ 他也总是把拍电影这件事情比喻成料理。他常常说自己是做豆腐的：“有人跟我说，偶尔也拍些不同的东西吧。我说，我是‘开豆腐店的’。做豆腐的人去做咖喱饭或炸猪排，不可能好吃。”也曾说：“彩色片就像用彩釉的碗吃炸虾盖饭，而我们会继续喜爱以前的黑白片，就像我们有时候会想用青花碗装腌茄子来吃一样。”

○ 对小津而言，电影与料理一样日常，而料理也应当与电影一样，各自包含着独特的意味。

● 参考资料

《我是开豆腐店的，我只做豆腐》（小津安二郎僕はトウフ屋だからトウフしか作らない）小津安二郎/著 日本图书中心 2010

《小津安二郎的餐桌》（小津安二郎の食卓）贵田庄/著 筑摩书房 2003

《BRUTUS》2013年12月1日号《小津的入口》（小津の入り口）MAGAZINE HOUSE 2013

便宜又美味的秋刀鱼

○ 《早安》中，实和勇两兄弟向母亲要求买电视机，母亲不同意，招呼两人吃晚饭。

实：What is this？什么啊！

又是秋刀鱼干和猪肉味噌汤。

母：别挑剔了。

小勇，你也准备这么说吗？

勇：我可不说。

○ 这时，父亲和姨母回来了。

勇：爸爸，今天又是秋刀鱼干。

母：小勇，你不是不说吗？

勇：阿姨，猪肉汤真好喝。

姨：是吗？那不错。

实：一点都不好，每天都一样。

○ 实际上，《秋刀鱼之味》与秋刀鱼并没有直接联系，影片中也没有出现秋刀鱼。被问及这部电影片名的由来时，小津的回答是：“因为秋刀鱼既便宜又美味。”“秋刀鱼之味”要表达的不是真正的料理的味道，而是这种食物给人们带来的感觉——即平常又满足。小津用秋刀鱼来诠释了这部电影的氛围。

○ 而在《早安》中，两兄弟对秋刀鱼带有抵触情绪的抱怨，也是因为母亲拒绝了他们买电视机的要求。因为电视机，两个孩子一直与大人对抗，最终大人还是满足了他们的愿望。这样的情节真实展现了一个时代的家庭日常。

《早安》（お早よう）1959

夫妇就是茶泡饭的味道

○ 《茶泡饭之味》中，因为飞机延误没有走成的佐竹与离家出走归来的妻子妙子一起在深夜吃茶泡饭。妙子为之前的事情向佐竹道歉。

妙子：我原来不明白，对不起。

你之前说过的亲密、简单，

没有顾虑和客气，更加轻松的

关系，我现在终于明白了。

佐竹：没关系，已经不用再说了。

妙子：不，不好，这是很重要的事情。

我真是笨蛋。

佐竹：好了，没事了，你能明白就好。

佐竹：继续吃吧。茶泡饭啊，

就是这种味道。

夫妇就是这种茶泡饭的味道。

妙子：是啊，以前我都不知道。

佐竹：没关系。不过，你今天晚上

能回来真是太好了。

妙子：我也觉得，

你能回来真是太好了。

○ 妙子擦眼泪。

佐竹：好了，没事了。

我很高兴你能明白。

○ 《茶泡饭之味》讲述的是一对进入倦怠期的夫妇之间产生嫌隙又重归于好的故事。佐竹与妙子的出身与生长环境不同，拥有不同的价值观，并且是相亲结婚，没有感情基础，因此在进入倦怠期后，关系逐渐恶化，最终妻子离家出走，丈夫也打算接受工作派遣到南美去。然而最终，两人一起吃着茶泡饭消除了隔阂。

○ 茶泡饭本为茅崎市出身的妙子所不屑，却成为最终与平民出身的佐竹和好的象征。这里的茶泡饭与秋刀鱼一样，其味道是小津用来形容感觉的比喻。夫妇，尤其是相处已久的夫妇之间的关系，就如茶泡饭一样，虽然平淡无奇，但是简单、美味。“茶泡饭之味”的片名，应当也是这个意义吧。

《茶泡饭之味》1952

拉面的汤很美味

○《茶泡饭之味》中，妙子亲戚的女儿、同样出身茅崎市的节子与地方出身的冈田在挂着“三来元拉面”暖帘的中华料理店吃拉面，两人就节子逃避相亲一事进行了一番讨论。

冈田：怎么样，好吃吧？

节子：嗯，好吃。

冈田：拉面的汤很好喝。

○ 冈田端起碗喝拉面汤，节子见了也端起碗来喝。

冈田：这种东西啊，不仅美味，

还必须便宜。

节子：这样啊。

冈田：这个世界上有很多便宜又好吃

的东西。桥对面的烤鸡肉串店，

非常好吃，下回一起去吧。

节子：好啊。

○ 之后，冈田又要了一碗拉面，并嘱咐多加汤。

○ 《秋日和》中也有如出一辙的场面：绫子与后藤并排坐在店里吃拉面，后藤劝说绫子，不应该与母亲争吵。从部分入镜的暖帘可以看出，《秋日和》的拉面店也是“三来元”。尽管《秋日和》中的二人已谈婚论嫁，而《茶泡饭之味》中的二人尚未成为恋人，但两处场面都可以看作约会的描写。在小津的电影中，恋人并非在高档料理店谈情说爱，而是一起吃着相同的拉面，看起来颇无情调。而这种平民化与日常化，正是小津作品的特色。

○ 电影评论家贵田庄称小津为“B级美食家”。所谓“B级美食家”，即为平民的美食趣味，是对廉价且日常的食物的鉴赏。“冈田所喜爱的平民的味道，也正是小津的嗜好。”

《茶泡饭之味》1952

《秋日和》1960

“鱼”字旁边一个“曼”字

○ 《秋刀鱼之味》中，已退休的老教师佐久间与昔日所教的学生在银座的料理店“立花”聚会。佐久间向学生河合询问汤料理中的白色食材是何物。

佐久间：这是什么？

河合：是海鳗吧。

佐久间：“海慢”？

河合：不，是海鳗。

佐久间：啊，海鳗。

原来如此，真是不错。

海鳗啊……

○ 佐久间举起筷子在空中比画。

佐久间：“鱼”字旁边一个“曼”字，海鳗。

○ 众人笑。

○ 海鳗是京都传统料理“京料理”中的重要食材，身形细长，小刺很多，因此处理海鳗对刀工的要求非常高。海鳗通常在夏季食用，并且是关西地区的代表料理，京都的祗园祭和大阪的天神祭上都少不了海鳗。但是在关东地区，海鳗却算不上普及。尤其是20世纪60年代初，即便在东京的银座，海鳗的汤料理也是很稀罕的。

○ 佐久间原本是一位中学的汉文教师，退休后经营一家叫作“燕来轩”的中华料理店，生活颇为惨淡。因此，他熟悉“鳗”字的写法却没有吃过海鳗，并不足为奇。佐久间离席后，剩下的几位学生嘲笑他“没有吃过海鳗，只知道字怎么写”。小津用海鳗烘托了一位退休老人的悲凉感，同时，这一段描写也是小津作品具有时代性、季节性和地域性这些特征的体现。

《秋刀鱼之味》1962

恋爱不比炸猪排

○《秋刀鱼之味》中，幸一邀三浦到炸猪排店，预将妹妹路子介绍给三浦，不想三浦已有对象。

三浦：你应该早点跟我说的。

我之前问过你这件事情，

你跟我说她暂时不想找对象。

幸一：是吗？我这么说的？

三浦：是啊，你是这么说的。

既然路子都这么说了，

我也就放弃了。

○ 三浦举杯喝啤酒。

三浦：喂，再来一瓶啤酒吧？

幸一：嗯。这样啊，是我的问题。

三浦：真是可惜，

要是早点说就好了！

幸一：不是事事都能顺利啊！

三浦：是啊。可以再来一份炸猪排吗？

幸一：嗯，好。

○ 幸一按服务铃。

三浦：真好吃啊。

幸一：嗯。

○ 三浦早对幸一的妹妹路子有意，但因对方无意，于是与同事成为了恋人。此时，幸一再来从中撮合，为时已晚。从反复的“要是早点说就好了”可以看出三浦的惋惜，但对话中穿插的“再来一瓶啤酒”“再来一份炸猪排”以及对食物的赞赏，又暗示了恋爱、结婚的话题其实比不上人对食物的欲望。这是小津的“现实”。并且小津的表现手法并非在画面中加一瓶啤酒与一份炸猪排，而是直接体现在了对白中。

○ 《茶泡饭之味》中也有吃炸猪排的情节，但并未拍摄出，而是给了一个“卡路里轩”招牌的画面，再通过人物的对话表示他们刚刚吃过炸猪排。“卡路里轩”在之后的《东京的合唱》中也有出镜。根据小津的日记，他常去一家叫作“蓬莱屋”的店吃炸猪排。《秋刀鱼之味》中两人吃炸猪排的店与“蓬莱屋”十分相似。

《秋刀鱼之味》1962

中华料理的预示

○ 《早春》中，千代的同事建议中午去叫作“东兴园”的地方吃烧卖，千代拒绝了邀请，称中午有事，却与杉山在“三来元拉面”吃包子，谈论之前郊游的事情。

千代：喂，下回我们一起出去玩吧。

杉山：嗯，好啊。你住在你哥那儿吗？

千代：不，在我姐那儿。

我姐跟我哥关系可好了。

杉山：嗯，那很好啊，你可别嫉妒啊。

你回去晚了，家里会说吗？

千代：会说。不过没关系，

因为我很自由。你呢？

回去晚了的话，太太会说吗？

杉山：会，偶尔。

千代：管得严吗，你太太？

杉山：管得严。

千代：太太管得严比较好哟。

○ 包子在日语中叫作“中华馒头”。千代与杉山一起吃包子的“三来元拉面”，正是《茶泡饭之味》中节子与冈田吃拉面的中华料理店。而正如一起吃拉面的情节为节子与冈田的亲密关系做了铺垫一样，《早春》中的这一段情节之后，千代与已婚的杉山发生了婚外恋的关系。这里，节子拒绝与同事一起去中华料理店，而与杉山一起依然去了中华料理店，以及台词中“太太管得严比较好”，都是小津式的讽刺。

○ 在小津的作品中，中华料理店频繁出镜，例如最后一部作品《秋刀鱼之味》里，退休老教师佐久间经营的“燕来轩”。而在此之前，小津多次使用“三来元拉面”与“珍珍轩”。这里的“珍珍轩”是实际存在的店，位于蒲田电影制片厂的附近，《小津安二郎：人与工作》（小津安二郎：人と仕事）中记录有导演齐藤寅次的回忆：“某晚，小津与我一如既往地在珍珍轩喝酒。”对白中提到的“东兴园”尽管并未出镜，也是实际存在的店，位于银座七丁目，招牌是烧卖与鸡汤面。

《早春》1956

小津作品中的料理店与食物

“三来元拉面”《茶泡饭之味》1952

“卡路里轩”《茶泡饭之味》1952

“寿司元”《早春》1956

“珍珍轩”《彼岸花》1958

“燕来轩”《秋刀鱼之味》1962

“若松”《秋刀鱼之味》1962

面包《麦秋》1951

奶油蛋糕《麦秋》1951

关东煮《早春》1956

拉面《彼岸花》1958

木桶饭《早安》1959

寿司《秋日和》1960

落语中的料理故事

落語の中の料理噺

张艺/edit 知日资料室/picture courtesy

○ 落语，是起源自江户时期的民间艺术，有点类似单口相声，讲述人坐在台上，以他的方式向观众讲述一段幽默的故事，并不时与台下的观众互动。现在年轻人中对它感兴趣的已经不多了，人们也渐渐淡忘了它的魅力。2005年，以落语为题材的日剧《虎与龙》颇受好评，《虎与龙》以浅草为舞台，讲述了长濑智也扮演的黑社会小虎以讨债为由向西田敏行扮演的落语家林屋亭屯兵卫学习落语的故事，用电视剧的方式呈现了落语这个从江户时代流传下来的庶民艺术的魅力。

○ 一段落语通常以“枕”（makura）作为开头，落语家先讲一个与接下来的故事没有直接关系的段子，有时是自我介绍，有时是解释跟接下来的故事相关的词汇，虽然跟主要部分没有内容上的关联，但却有非常关键的作用，将听众引入自己设定的逻辑中，让他们产生带入感，也是最后结末处的“落”的第一个铺垫。《虎与龙》第一集的开头，小虎在舞台上亮相，介绍了整个剧情的来龙去脉，接着进入正题，这便是借鉴了落语的表达形式。“枕”之后就进入主题了，落语的段子叫作“噺”（hanashi），通常有滑稽故事、人情故事、鬼怪故事等类别。落语的段子虽然早已固定，但出色的落语家会赋予其个人风格，观众也是主要看落语家的表演，而不单单是听故事。就像《虎与龙》中的屯兵卫讲的段子，台下的观众都能背下来了，但听到精彩之处，仍然乐得哈哈大笑。落语最后的“落”（sage）是最关键的地方，中国相声中有“捡包袱”和“抖包袱”的说法，而“落”的效果类似“抖包袱”，同时也为故事画龙点睛。屯兵卫每次讲完最后的一句“落”后，向观众一鞠躬，台下顿时掌声雷动，叫好声此起彼伏。

○ 落语是江户时代市民娱乐生活的一部分，落语中以日常生活为背景的“生業にかかわるもの”（与生业相关的故事）占了大半。不管是贫穷的长屋居民，还是讲究格调的江户人（江戸っ子），或是高贵的大名，都是经常出现的角色，生活中的衣食住行都有所涵盖。既然是“生业”，必然与人们的饮食生活密不可分。不少落语段子影射了当时人们的饮食生活，大量段子直接以食物作为名字，提到食物的地方也非常之多。落语是普通百姓情感的直接表达，因而也传达了他们对食物的价值与情感的倾向——什么食物珍贵，什么食物廉价，什么食物该什么时候吃，什么食物该怎样吃。甚至通过食物，还体现了社会伦理与等级观念等等。

○ 以下四回分别讲述不同等级、不同关系的人物之间的故事，以及食物在他们生活中扮演的角色。

第一回《竹笋》

登场人物：武士、可内（仆人）、邻居武士

Δ ≒ ⊿

Δ 哎呀、哎呀，可内，今天中午的菜是什么？

≒ 竹笋。

Δ 啊，竹笋可是山珍美味啊，可是送来的礼品？

≒ 不是送来的礼品。

Δ 那是在蔬菜店买的吗？

≒ 不是买的。

Δ 既不是买的也不是别人送的，那为什么我们会有呢？

≒ 隔壁家的竹笋长到我们家院子里来了，我从那里挖来的。

Δ 岂有此理！渴不饮盗泉水，这是古人的教训，擅自挖邻居的东西像什么话！混账东西……话是这么说，可我很喜欢竹笋哪！

≒ 啊，是吗？主人您喜欢吗？

Δ 但是，这件事不向人家说明不行，你去跟他们说说。

≒ 要说什么好呢？

Δ 这样吧，你慌慌张张地跑进去，说：“可恶、可恶，真是太让人气愤，太不成体统了！你们家的竹笋长到我们家的院子里来了。战国时候，奸细可是要被抓起来砍手的啊，竹笋我们就砍下了。”

Δ 快去！我在家先把鲣鱼汤做好。

≒ 我家主人太聪明了。慌慌张张跑进去……“喂，可恶、可恶，真是太让人气愤，太不成体统了……”

⊿ 这不是邻居家的可内吗？慌慌张张的有什么事吗？

≒ 你们家的竹笋长到我们家的院子里来了。战国时候，奸细可是要被抓起来砍手的啊，竹笋我们就砍下了。

⊿ 我家竹笋太没规矩啦，看来不得不砍手了……不过还请把遗骸还回来。

≒ （我该说什么呢？还有遗骸吗？）我家主人已经在煮鲣鱼汤了。

⊿ 这样的话，把汤一起送来也没关系。

≒ ……看来对手要更胜一筹啊！

≒ 主人，我回来了。

Δ 怎么样？

≒ 对方说：“我家竹笋太没规矩啦，看来不得不砍手了……不过还请把遗骸还回来。”我说：“我家主人已经在煮鲣鱼汤了。”对方又说：“把汤一起送来也没关系。”

Δ 哼，敌人也不简单。你再去一次，说：“没规矩的粗鲁竹笋已经被砍手了，遗骸也已经厚葬在腹中了。若寻尸骨，请于明早到高野山寻找吧。”然后把竹子皮交给他说是竹笋的遗物。

≒ ……这真是越来越高明了。

≒ 喂，隔壁的。

⊿ 噢，可内，鲣鱼汤呢？

≒ 哎呀哎呀，这是你们家的……哎，那个……“没规矩的粗鲁竹笋已经被砍手了，遗骸也已经厚葬在腹中了。若寻尸骨，请于明早到高野山寻找吧。这是竹笋的遗物。”

⊿ 哎呀，真的被砍手了。啊，可怜啊（kawaiya），可怜啊（kawaiya）……皮啊（kawaya）。

从《竹笋》的故事可见竹笋的地位尊贵。它是作为礼品赠送的，武家将竹笋称为“珍味”，与邻居争得面红耳赤，甚至顾不得“古人的教训”。

竹笋羹

歌川国贞《别墅摘竹笋》年代不详

材料：竹笋、白肉鱼泥或者虾泥、木耳、香菇、树芽、高汤、酱油、甜料酒

做法：将竹笋剥皮后煮，挖去中间的节；将挖去部分切碎，和木耳、香菇等材料一起煮，并加入酱油、甜料酒等；煮好后沥干水分，完全冷却后，与白肉鱼泥或者虾泥混合；混合后装进去掉节的竹笋中煮。最后填上树芽。

第二回《贫穷的赏花》（节选）

登场人物：长屋的人们、船场边的房主们等

● ■ ★ ▲ ◆

● 天气真好啊。

■ 是啊，这么好的天气，有工作做就好了。

● 雨停了，来往的人们又像往常一样了呢。

■ 大家都排着长队出门了呢。

● 是啊，大家都干吗去？

■ 一看不就明白了吗？提着酒桶，抱着毛毯，拿着多层木盒，当然是赏花啦。

● 哦，原来是去赏花啊。难怪大家都打扮得那么漂亮。

■ 人们不是都说，“去赏花，也是去展示衣服”吗？大家都想让别人看看自己的衣服，所以都穿得很好看呢。

● 那边的一对女子，看起来像母女。

■ 是啊，是母女。

● 穿得真好，都是值钱的衣服。

■ 那个母亲，虽然看起来朴素，但穿的衣服更值钱呢。

● 我有个有点奇怪的问题。

■ 什么问题？

● 如果把她们身上穿的东西，从腰带到鞋子到头饰全拿下来，你说能卖多少钱？

■ 真是奇怪的问题啊。

● 会很值钱吧。

■ 是啊，从腰带到鞋子到头饰……如果再加上戒指，不管拿到哪里卖都不会少于百元的。

● 百元？！

■ 是啊，至少百元。

● 哦，至少百元……可以盖一间不错的房子了。要是咱俩的衣服拿去卖你说能卖多少钱？

■ 拿到某个二手店恐怕都卖不出去吧。

● 拿到纸屑屋（废纸回收站）呢？

■ 他们不会接受的啦……对了，咱俩的衣服和腰带，七钱五厘到八钱都危险。

● 简直是天壤之别啊，买两条兜裆布还要十钱呢。

■ 谁会买啊。

● 真是想不通，那边的两个人穿着百元的衣服，一边吃着高档的酒菜一边赏花，而我们两个却穿着加起来不到十钱的衣服，呆呆地望着人家……

■ 你要这样想，她们是在前世做了好事，这辈子才会做美梦的。总之，现世都是梦，她们只不过是在做梦。

● 照你这样说，那我岂不是每天都被噩梦袭击了。

■ 别那么沮丧，想赏花的话去赏花就好，又不需要入场费。

● 是不需要入场费，但是穿成这样能去吗？

■ 别说傻话了，你穿得好看去赏花，和你穿得破旧去赏花，花都不会变的。只管去好了。

● 但是，没有酒菜啊。

■ 在家吃什么拿到那边去吃不就好了。

● 关键是没有酒啊。

■ 没有酒不能带茶去吗？人家有酒宴我们就有“茶宴”。吃着家常菜，饮着茶，一边想着“花开得真美啊”，这才是真正的风流。

● 我很难像你那样想。“没有酒的樱花就不是樱花”，有酒的樱花看起来才更美，不是吗？这么寒冷的天气，咕嘟咕嘟地喝着茶，在樱花树下和厕所之间来来去去，“花开得真美啊”——你觉得我会有这种心情吗？

■ 这叫“培养情趣”，你不懂吗？还真是由内到外的穷人啊。心情是需要培养的。对了，今天长屋里没工作的人不少吧，把他们也叫去吧。

■ 喂，大家都在吗？

★ 什么事？

■ 正想去赏花呢，怎么样，一起去吗？大家在长屋前集合，然后一起去赏花吧。

★ 哎呀，山椒（sansho）。

■ 什么？

★ 你不知道吗？“山椒”就是我也要一起去的意思。

■ 你呀，那不是“赞成”（sanse）吗？其他人呢？

▲ 我是“芥末”（wasabi）。他是“山椒”，我就是“芥末”。

◆ 我、我、我是“辣椒”（唐辛子，togarashi）？

■ 你们说的都是些什么呀。“赞成”就说“赞成”好了。

◆ 那我出“三钱”（sanzen）。

▲ 我出四钱。

★ 我出五钱。

■ 你们在拍卖吗？大家都去吧，都用土瓶装上一两杯茶，以茶代酒，搞个宴会。刚好还有个两斗的空木桶，洗干净带来，把长屋的茶都装进去，然后大家都来大吃一顿吧。

★ 大吃一顿？我家可没有那种可以带去赏花的东西。

■ 家里有什么就带什么。昨晚吃剩的晚餐和剩下的早餐也可以。

▲ 那多不好意思啊。

■ 别不好意思了，带来就行。

▲ 这个怎样，“长油炸豆腐”？

■ “长油炸豆腐”是什么？

▲ 这儿不是有吗？

■ 这不是豆腐渣（okara）吗？

▲ 是呀，豆腐渣不是叫作“不切”（kirazu）吗？不切不就是“长油炸豆腐”吗？

■ ……真难懂。还有吗？

★ 有两块鱼糕（kamaboko），可以吗？

■ 说这种话，当心挨揍。我们长屋哪有鱼糕这种奢侈的食物啊。还是你一直扭扭捏捏拿不出来啊……怎么放在笸箩里……咦？怎么是烧焦的饭啊？

★ 是呀。没有东西吃的时候，就在这上面放点盐吃，还蛮香的呢。

■ 你不是说鱼糕吗？

★ 是呀，锅巴（kamazoko）。锅巴两块。

■ 哦，是这个“鱼糕”啊。这个也算数，放到那边去吧。下一个是什么？

◆ 我不好意思拿出来。

■ 不是说不用不好意思吗？豆腐渣和锅巴，不会比它们差了吧。

◆ “挂面”（somen）可以吗？

■ 虽说贫穷，但挂面不是很好的东西吗？但你拿的不是酱油吗？

◆ 是酱油啊，没有东西吃的时候，就用酱油拌着饭吃，用筷子夹也夹不起来的饭，“夹不起”（hasomen）。

■ 哈，“夹不起”的意思啊。真是一个比一个差……下一个？

● “烧鸡蛋卷”。

■ 那可是很香的东西。

● 颜色很像吧。

■ 味道不同吧。

● 这叫“培养情趣”。

■ ……算了，勉强行吧，放到那边去。

▲ 我有两条“有头有尾”。

■ 好东西啊，是鲷鱼吗？“有头有尾”两条，是鱼吗？

▲ 看。

■ ……这不是小沙丁鱼干吗？

▲ 可这也是有头有尾的啊。咬起来脆脆的，能喝两碗酒呢。

■ 喝可以，不过是喝茶。

▲ 茶可不行啊……

■ 你知道大家都带了什么吧，不管有什么都可以带，装进箱子里。如果有毛毯的话把毛毯也带上。

● 如果说是在那边看到的那种毛毯，我们长屋可没有啊。

■ 哪里没有，不是有晒梅子的垫子吗？上面还有梅干的红色，不是挺合适的吗？

● 原来如此，是竹席毛毯啊。

■ 别说竹席了，就是红色毛毯。

■ 哦，光顾着说话了，机灵的家伙们已经换好衣服出来啦。

■ 算卦先生，你穿的这身黑色纹样的五纹[1]真漂亮。该不是用丝绸做的吧？

◆ 不是，不是，哪有那般高贵。

■ 是某种捻线绸吗？

◆ 不是，不是。

■ 木棉？

◆ 也不是。这是草纸（soshi）。

■ soshi？有叫作soshi的布吗？soshi是什么呢？

◆ 长屋的孩子们练字用的草纸变得全黑之后，糊在一起做的。

■ 哦，是纸做的和服啊，还说哪里来的沙沙的声音。白色的纹样呢？

◆ 是用剪下来的纸粘上去的。

■ 外掛的扣子呢？

◆ 用纸搓的。

■ 全是纸做的啊，如果下雨就糟了。

■ 小芳，你穿的带小花纹的短外掛（羽織，haori）真好看。

★ 看起来像吧。

■ 咦？不是短外褂吗？

★ 是用卸下领子的衬衫（襦袢，jiban）做的。

■ 纽扣呢？

★ 是木屐的带子啊。

■ 哇，这样打扮起来真是太好看了。

■小马，你穿的洋装真合身。

▲看上去不错吧。

■完全就是啊。难道不是吗？

▲ 只不过在身体上涂了墨。

■ 有点太合身了。纽扣呢？用白颜料画的？这身衣服一出汗就没了。

■ 姑娘们都打扮得很时髦啊，头发也梳得服服帖帖的，擦上白粉看起来就不一样了。小梅，你穿得好奇怪啊，上衣有花纹，下面却没有，有这种样式吗？

● 傻瓜，和服这东西怎么能有这种样式。我们夫妻俩就一套和服。平时他工作时穿号衣和围裙，我穿和服。今天我把和服给他穿，而我什么穿的都没有。所以上半身穿衬衣，下半身就用风吕敷包起来，在腰上用腰带系紧。

■ 真是有胆量。穿着衬衣和风吕敷在道上走，风吕敷要是落下来可就要引起骚动了。

……

这则落语讲述了关西地区长屋里穷人们的生活，整个段子也要用关西腔来讲。在江户时代，赏花对穷人来说是有钱人的消遣，他们连去赏花时带的酒菜、穿的衣服都没有，而他们平时吃的东西就是豆腐渣、盐拌锅巴、酱油稀饭和小沙丁鱼。但他们对于赏花的提议兴高采烈，就算什么都没有，也要以幽默的方式化解，显示出令人感动的乐观。故事中提到的“烧鸡蛋卷”，就是当时非常受欢迎的“玉子烧”。

玉子烧

歌川芳虎《樱花下》1860

材料：鸡蛋10个、鲣鱼高汤、酒、砂糖、盐、酱油、油

做法：混合鲣鱼高汤与酒各150毫升，倒入1杯（约120克）砂糖、一撮盐，加入60毫升酱油先煮一会儿；冷却后与鸡蛋液混合；将锅加热后倒入足量的油，倒入鸡蛋液；鸡蛋液稍稍用火过一遍之后，用筷子拨向锅的一边，再拨回来；倒入油，将剩下的鸡蛋液用筷子拨向锅的一边，再让它流回来，反复；加大火力烧。

第三回《荞麦清》

登场人物：荞麦清、荞麦面店里的年轻人

○ 说到江户人，没有人比他们还讲风雅了。乌冬与荞麦当中，江户人喜欢的当然是荞麦。

○ 有一群江户的年轻人，在荞麦面店热热闹闹地聊天，突然有人点了“荞麦十笊”，并且瞬间吞咽下肚。“厉害啊，像大蟒蛇一样。不如我们赌一分钱（四分为一两），赌他明日能吃下二十笊吧。”于是他们开始集钱。

○ 第二天，那男子来了。“你很能吃嘛！能吃二十笊吗？赌一分钱。”男子接受了，瞬间吃掉十九笊。“还有一笊了。”说着便轻松地吃下了。江户人总是没有办法满足。“能吃三十笊吗？明天我们赌两分钱。”

○ 第三天，那个男子还是来了，轻松将三十笊荞麦吸入胃袋，得了两分钱回去了。在荞麦面店中，有人认识那个男子。“那个人就是有名的‘荞麦清’，据说打这种赌都赢了三间房子了。有人说他有一次吃了五十笊呢。”

○ 荞麦清第四天也来了，但听说“五十笊荞麦一两”，找了个理由离开了。好像是没有吃过五十笊吧。

○ 荞麦清因为工作去信州，在山里遇到一头大蟒蛇，慌忙逃跑。这时，荞麦清遇到了猎人，猎人与蟒蛇纠缠起来，在一决胜负的瞬间，蟒蛇一口将猎人吞了下去，腹部膨胀，看起来很不好受。大蟒蛇找到一种红色的草，一下子舔得精光，不一会儿，蟒蛇的腹部就恢复了原样。

○ “就是它！”荞麦清如获至宝般地将红色的草收集起来。各位，听到这里，大家应该都知道接下来发生了什么吧。是的，事情就是按照各位所想的那样发展了下去。

○ 回到江户后的荞麦清，迅速去荞麦店跟人打赌。三十笊、四十笊……越吃越觉得痛苦。“吃不下了，我必须休息一下。”说着，从座位上站起来躲到屏风后去了。年轻人们开心地说：“那家伙不行了啊。”

○ 这时，荞麦清正在舔着红色的草。不一会儿，等得不耐烦的年轻人们开始大喊大叫：“荞麦清，别一声不哼地躲在里面，你出来吃给大伙儿看啊！”说着，便打开了屏风。

○ “咦，这不是荞麦清穿的衣服吗？”

蟒蛇吃的红色的草并不是消化剂，而是融化人类的药。荞麦清以为吃了这个药草就可以消化荞麦，没想到却把自己融化了。

荞麦和乌冬是从江户时代就开始流行的食物，至今在日本也有不可替代的人气，经常有媒体统计“荞麦派”和“乌冬派”所占的比例。在江户时代，讲究风雅的江户人吃荞麦的方法也有讲究，将荞麦夹起，只蘸1/3的酱油，然后迅速吸进嘴里吞掉。

霙荞麦

歌川国贞《卖荞麦的宗兵卫》1858

材料：豆腐两块（600克）、高汤一碗（200毫升）、酱油两杯半、干荞麦面120克、盐勺、半根葱、萝卜泥100克、芥末泥

做法：将荞麦煮熟，装在碗里；葱切丝，将萝卜泥和芥末泥分别放置在碗中；在锅中放入高汤，将豆腐捏碎放入，加入盐和酱油； 最后将煮好的豆腐高汤倒在荞麦上。

第四回 《醋豆腐》

登场人物：镇上的年轻人、少爷

○ 江户的职人中，起得最早的要数卖豆腐的了。小时候，我家隔壁就是卖豆腐的。我的父母早上四点左右起床。据说，卖豆腐的三点左右就起床了。

○ 早晨，锅炉强劲有力的声音和香喷喷的味道定会飘入我的耳朵和鼻子。那是煮豆腐的味道吗？用冰冷的水工作真是不容易啊。长年做豆腐的老奶奶的手一定是通红通红的吧。

○ 盛夏的一天，镇子上的年轻人像往常一样聚在一起讨论着去哪里喝一杯。但大家都是穷光蛋，既没钱也没酒。有一碟米糠酱老咸菜，但臭熏熏的谁也不想吃。有个人想起昨晚吃剩的豆腐，为了防止老鼠偷吃，放在了锅里，但是这么热的天气，在锅里放了一晚，恐怕已经腐坏了吧。果然，豆腐已经生霉了，散发着酸臭味。

○ 这时，横町的少爷正好路过，一副色迷迷的、不男不女的样子，让人生厌。大家都说，正好，把这块豆腐喂他！于是，大家让口才最好的小新作为大家的代表。

○ “少爷，过门不入非礼也。请进！”

○ “哎呀，那就失礼了。”

○ 少爷进到屋中，小新开始肉麻地吹捧他：“听说近来走到哪里的女澡堂都能听见谈论您，昨晚您又风流潇洒了吧，又有钱又充满男性气概，女孩子哪有不对您着迷的啊。”少爷开始得意起来，说起他与情人之间无聊的事情。

○ 大家听得忍无可忍，于是小新引诱他说：“少爷您可是美食家，夏天都品尝什么美食呢？我们也想尝尝别人没有吃过的美食，有幸得到一块进口食品，不知道能吃不能吃，想请您鉴定。”说着便拿出了那块豆腐。

○ 少爷放到鼻子边闻了闻，说：“没错，这就是美食家喜欢的食物，我曾经吃过一回。”

○ “是吗？那您尝尝看？”

○ “在这儿吃也太没规矩了，我要拿回家去做成晚膳慢慢吃。”说着便要逃走。

○ 一群人将他围在中间，他想逃也逃不掉。

○ “各位，还是让我走吧。这味道真刺鼻，还是不要在这儿吃了吧。它看起来也是那么刺眼……果然是高级货啊。”

○ 受不了臭气的少爷屏住呼吸，一口气将豆腐吞了下去。

○ “少爷，味道怎么样啊？是什么好东西？”

○ “依我的拙见，这东西是醋豆腐。”

○ “醋豆腐一定很好吃吧。欢迎下次再来吃。”

○ “哎呀，不必了，醋豆腐只吃一口就好。”

豆腐是一种健康又廉价的食材，江户时代的料理人想出了非常多制作豆腐的菜谱。在炎热的夏天，食欲淡薄，豆腐料理最合适不过了。

山芋豆腐

龙斋闲人正澄《豆腐小僧》1853

材料：豆腐个（200克压碎后取120克）、大和芋120克、开水3杯（600毫升）、盐1小勺、贝割菜、高汤3杯（600毫升）、酱油1小杯、和纸4张、线、柚子

做法：将压碎的豆腐放入擂钵里，再加入山芋一起捣成泥，混合后用滤网滤去水；将水煮沸，加入小勺盐；取?豆腐和山芋泥，用和纸包裹，用线将口系住，缓缓放入开水中；3～4分钟后拿出，放在布中，取下和纸后盛入碗中；将贝割菜快速过一遍开水；加热高汤，加入盐、酱油调味后倒入碗中；填上贝割菜和切成丝的柚子皮。

[1] 最高级的和服。和服的纹样有一、三和五之分，一是背上的纹样，三是背上和袖子外侧的纹样，五则加上两胸。

一方水土一方美味 日本各地乡土料理

風土にうまれた味 日本各地の郷土料理

张艺、阴雪婷/edit

知日资料室/picture courtesy

○ 人活着就会创造出各种各样的食物，就像一个人会利用家中的食材做出一道独一无二的饭菜一样。乡土料理与地域风土有很深的渊源，乡土料理中包含着当地人对食物最质朴的心情，是当地文化在料理上的体现。有一些传统的乡土料理已在历史的进程中消失，这也使得发现富于魅力的乡土料理之旅显得格外有趣。

○ 随着媒介的发达，乡土料理在媒体上的曝光量大大增加，各种美食节目的介绍让很多人慕名前往，乡土料理也焕发了新的生机。2007年，日本农林水产省的乡土料理百选选定委员会选出了99道日本乡土料理和23道受当地人喜爱的人气料理，让更多人认识到地域特色料理的多样性和魅力。

Ruipe

ルイペ

● Ruipe（冷冻生鱼片）是北海道原住民阿依努族的一种古老的食物，它的吃法非常少见，是将冷冻的鲑鱼切成块，蘸酱油和芥末吃。冷冻在保证肉质新鲜的同时也可以杀死寄生虫，而在冷冻状态下进食可以避免冰融化后味道变淡，也可以品尝到鱼本身独特的风味。“Ruipe”的意思就是“融化的食物”，“ipe”在阿伊努族语言中本是“食物”的意思，后来也有了“鱼”的意思。

盛冈冷面

● 盛冈冷面与碗子荞麦、炸酱面并称“盛冈三大面”，面条筋道，一般与应季水果相搭配。1954年，出生于朝鲜半岛的第一代在日朝鲜人青木辉人回忆起小时候在朝鲜吃过的“咸兴冷面”，非专业料理人出身的他在此基础上不断改进，最终完成了现在的盛冈冷面。朝鲜冷面中加入的是荞麦粉，看起来呈灰色，青木参考了东京的韩国料理店的冷面，在面中加入土豆的淀粉，增加了面的透明感和嚼劲。此外，韩国泡菜和牛骨高汤也是标准的配置。2000年，公正交易委员会将盛冈冷面的生面认证为“特产”“名产”，将盛冈冷面认证为“本场”（地道原产）。

文字烧

● 文字烧是将面粉糊与各种食材混合后置于铁板上烤制而成的料理，可以边烤边用小铲子吃。最早的文字烧是安土桃山时代的茶人千利休发明的“烤面筋”。江户末期，东京、大阪开始盛行“助惣烧（当时的一种小吃，一说是御好烧和铜锣烧的起源）”，明治时期出现了“文字烧”，之后还衍生出关西名小吃“御好烧”等。东京的文字烧店以浅草、月岛居多。

馎饦

● 源自中国的馎饦是山梨县最有人气的乡土料理，以味噌为底料，再加入南瓜、葱、香菇、土豆、面条等炖煮。馎饦不像乌冬要单独煮面，而是直接把生面放入锅中一起煮，营养均衡，利于消化。传说在战国时期，甲州地区（山梨县的旧称）大米昂贵，武田信玄用馎饦取代大米作为军粮。因武田用自己的宝刀切食材，故得名。在山梨县，“武田军中馎饦祭”等庆典很受百姓欢迎。在当地，还有人将馎饦的剩汤加入饭中做成“馎饦饭”食用。

伊势乌冬

● 伊势乌冬是指，在煮软的乌冬面上加酱油和鲣鱼、海带等高汤制作的酱汁来吃。它的特点是酱汁色深，味道浓郁、微甜。早在江户时期以前，当地的农民就为了省事，用自制味噌的酱汁来拌乌冬面吃。江户时期，叫作小仓小兵的人在伊势神宫前开设乌冬面店，为前来参拜的人提供乌冬面，据说这是“伊势乌冬”名称的由来。后来，这种乌冬的吃法有了越来越多的变化，除了味噌酱汁外，也开始加入高汤。

金山寺味噌

● 金山寺味噌或写作“径山寺味噌”，是副食酱的一种，不作为调味料使用，而是直接放在米饭上吃，或当作小菜、下酒菜吃。做法是，将炒熟的大豆与麦曲、盐混合，再加入盐渍蔬菜、花椒等调味料，密封1周～3个月的时间发酵而成。金山寺味噌最初是僧侣发明的保存夏季蔬菜的方法。13世纪，至宋朝修行僧侣心地觉心习得了径山寺味噌的制法，并带回日本，后来因兴国寺的开山而广泛流传。现已成为和歌山县汤浅地方的名产。

荞麦米杂煮

● 荞麦米杂煮是将荞麦米用水焯后，跟鸡肉、胡萝卜、香菇、鱼糕等以高汤炖煮的料理。所谓荞麦米，是将荞麦粒用盐煮后，去皮、晒干而成。荞麦不磨粉而直接食用麦粒，在日本全国也是少见的。祖谷山村四周环山，不适于种植水稻，因而种植荞荞。据传，平安时期在源平合战中落难而逃往祖谷的平家武士，为追思故都而制作了这道料理作为正月料理。现在，荞麦米杂煮已成为德岛居民的日常食物。

Uzumi

うずみ

●“Uzumi”的意思是将食材埋起来。据说Uzumi始于江户时代，当时施行节约政策，百姓们为了不让自己的饭菜看起来奢侈，而将鸡肉、虾等材料都埋在饭的下面。传统的Uzumi会将虾、芋头、豆腐、胡萝卜、鸡肉、魔芋、香菇、萝卜、葱等用海带高汤煮过后，放入碗中，上面盖上米饭。2010年，福山市举办了“福山美味大赏”，由1000名市民试吃投票，“福山鲷uzumi”被选为大奖。

生马肉

● 生马肉切薄片，以洋葱、生姜泥、大蒜为佐料，与甜酱油一同食用，是低热量、高蛋白、低胆固醇的健康食品，因切口呈樱花色而被命名为“樱肉”。生马肉最早是熊本城城主加藤清正出兵朝鲜时吃的，也有说是在领地肥后（现在的熊本县）遇到食物供给困难的情况下传播开来的。熊本县的马肉消费量位居日本第一。除了生马肉，还有烤马肉、熏马肉、涮马肉等吃法。

河豚料理

● 河豚料理是以河豚为主食的一类料理，包括生河豚肉、河豚杂煮、河豚锅等。“西有河豚，东有”，山口县的河豚料理有“三千多年吃出来的风味”一说。日语中河豚念作“hugu”，与“不具”同音，有残废的意思，当地人为避讳，改为与“福”同音的“huku”。河豚属白肉鱼，具有高蛋白、低脂肪的特性，营养丰富。因为纤维较粗，河豚生鱼片多切得薄而易嚼。河豚有剧毒，只有在特许经营店工作并持有执照的厨师才有资格做河豚料理。安土桃山时代，很多武士食河豚中毒致其被禁食。明治年间，总理大臣伊藤博文称赞下关市的河豚美味而取消禁令，河豚料理也因此家喻户晓。

仙台牛舌

● 仙台牛舌使用的是日本超高级的仙台牛，脂肪含量丰富。在仙台的牛舌烧料理店中，都会有“牛舌定食”，牛舌被切得又厚又软，非常美味。除了仙台牛舌烧之外，牛舌炖菜、牛舌涮涮锅等也很常见。

● 仙台牛舌虽然已成为仙台名产，大街小巷随处可见，但实际上，它是“二战”后才出现的。战后，联合国军最高司令部进驻仙台，按照美国人的饮食习惯消费了大量的牛肉，留下大量的牛舌和牛尾，仙台烤鸡店的初代店主佐野启四郎利用起这些材料，开设了仙台牛舌专卖店，这便是仙台牛舌的起源。随着各地旅行者的到来，仙台牛舌的名气开始传播至日本各地。

Chanpuru

チャンプルー

●“Chanpuru”在冲绳方言里是“混杂”的意思，这道料理便是将豆腐、蔬菜等各种各样的食材一起炒的冲绳料理。Chanpuru使用的是冲绳产的老豆腐“岛豆腐”，质地坚硬不易炒碎，并且带有独特的风味。蔬菜可用圆白菜、苦瓜、胡萝卜、洋葱等，因此也衍生出了冠以主材料名称的“圆白菜chanpuru”“苦瓜chanpuru”等。冲绳自古就受中国文化的影响，“二战”后又吸收了美国文化，融合后形成的冲绳县文化也是“混杂”的产物，因此也叫作“Chanpuru文化”。

米展：连接未来设计的米中宇宙

コメ展：未来と繋ぐコメの宇宙

张艺/interview & text 21_21 design sight/photo courtesy Satoshi Asakawa/photo

○ 稻作传入日本是在公元前3～4世纪前后，后来逐渐在高温多湿、适合种植稻米的日本普及开来，成为了日本人餐桌上每日不可缺少的基本主食。由米衍生出的酒、和菓子等也是日本食文化中的重要存在。日本人对米的崇拜从每年进行的祈年祭、新尝祭、神尝祭等祭祀活动中也可见一斑。美食家北大路鲁山人曾在《米的故事》（お米の話）中写道：“美味的极致就是米。正是因为太美味了所以不得不每天食用。特别美味的米，其本身就已经足够了，其他东西也就不需要了。”虽然日本种植稻米的历史很长，但现在日本人所吃的稻米主要还是19世纪以来改良的品种，比如最广为人知的越光米、常被用来做寿司的ササニシキ（sasanishiki）等。米已经渗透到了日本人的生活与文化的深处。

○ 从2014年2月28日到6月15日，设计师佐藤卓和文化人类学家竹村真一策划的“米展”（コメ展）将在位于东京六本木的21_21 design sight 举办，以设计的视角重新审视日本人食生活中最为常见的米。

○ 在佐藤卓指导的NHK教育电视台节目《设计啊》（デザインあ）中，常常对日常生活中常见的物品进行解剖，让人第一次意识到一碗饭菜、一辆自行车、一个手提包的构造；或是让形形色色的人围坐在一起画一件物品的素描，看看在不同人的眼中同一物品会显现出怎样的模样。虽然是面向儿童的节目，但其独特的视角却让人不得不惊讶于自己对身边物品的无知。米虽然是我们每天都吃进肚子里的东西，但大多数人都对其所知甚少，这也让人对“米展”将以怎样的视角呈现命题充满期待。

○ 在“米展”准备期间，佐藤卓、竹村真一、奥村文绘等创作者们一起到位于千叶县成田市的“保佑农场”（おかげさま農場）体验了从插秧到收获的全过程，历时六个月，见证了一粒米的诞生。

○ 展览序言中写道：“米连接着生命与文化。在形成米的致密生态环境系统中藏着我们应该学习的设计秘密。这是开启未来的‘食粮’。”竹村真一也表达了他对日本人餐桌上米的消失的担忧，重新认识米所包含的庞大世界，理解它古老而不为人知的文化与传统，这是连接未来的设计和饮食生活的关键。

我们想要以新的视点来重新审视我们自以为一见自明的、熟悉的米。去发现从未被发现的、未然形[1]的米文化。在气候变化和粮食危机逐渐严重的今天，一边回顾一万年来的稻作历史与文化，一边发现米作为在即将拥有90亿人口的宇宙船地球号上的基本食粮，作为「未来食」「地球食」的可能性。

竹村真一 京都造型艺术大学教授，Earth Literacy Program代表。参与世界上首个电子地球仪“触摸地球”（触れる地球）、“100万人的蜡烛之夜”（100万人のキャンドルナイト）、“water”展的企划、制作。东日本大地震之后，出任日本政府“复兴构想会议”专门委员，被指名担任联合国UNISDR（联合国国际减灾战略）“联合国防灾白皮书2013”的概念设计指导。著有《地球的视线》（地球の目線）、《宇宙树》、《聆听地球》（地球を聴く）等。

米在英语中写作RICE，但在日本历史上，米的意义却不仅仅是这样简单而直接，它还是支撑着人生命的「关系」「组织」和「方法」。能不能用在日本诞生的优秀设计来把握它呢？这个想法就是项目开始的原因。

佐藤卓 毕业于东京艺术大学设计系，研究生毕业后进入电通工作，1984年成立佐藤卓设计事务所，“明治美味牛乳”（明治おいしい牛乳）的包装、“PLEATS PLEASE ISSEY MIYAKE”的平面设计、武藏野美术大学图书馆·美术馆的标志是他的代表作。担任NHK教育电视台的《用日语游戏》（にほんごであそぼ）的企划、艺术指导，同电视台节目《设计啊》（デザインあ）的综合指导、21_21 design sight的艺术指导。

镜饼

传说，守护五谷的“年神”栖身在镜饼中，在新年会给人以新的生命。在新年的祭典上，分享打破的镜饼的习俗意味着与他人分享新的生命。镜饼浑圆的形状则被认为是人的精神的象征，而累加的小镜饼则意味着幸运的累加。因为“龄”字中包含“齿”字，所以小孩子在新年头三天吃镜饼等硬物有健齿和长寿的寓意。

稻草绳

KOTOHOKI PROJECT

铃木安一郎+安藤健浩

在英文中“religion”的词源是拉丁语的“religare”，意思是“系”。日本的先民将自然所赋予的稻草编成各种各样的结＊連縄来表达对自然的敬意。“绳”的日文念法是“nawa”，融合了“你”＊na和“我”＊wa，打结＊musubi的行为则象征着“太阳”“火”和“精神”，人们通过设计各种各样的“结”来赞颂精神的容量和人类的灵魂。在形态多样的稻草绳中藏着遗失在过去的设计宝库。

一粒米的碗

川路AZUSA

一天从学校回家，川路看到桌上放置着一碗米饭，米饭已经变得又硬又干，已经不能称作“米饭”只能叫作“稻谷”了，她索性一粒一粒数了起来，碗里有近3000粒米。川路意识到“碗是米的容器”，于是，她制作了3000个只能装下一粒米的碗，并在每个碗里放上一粒米。

稻草之力

studio note

自古以来人类就擅长使用植物纤维制作藤具、包、衣服等，或是用来盖房子，甚至还发明了流传信息的纸。水稻陪伴了日本两千多年，除作为主食之外，强韧而柔软的稻秆也有非常多的用途，比如用它做屋顶、草鞋、雨衣等，还可以将它扭成绳子用，它的灰烬可用来染布，包裹纳豆的稻秆可帮助纳豆发酵，将它加入黏土中涂墙，可增加黏土强度，防止墙壁龟裂。

米云

佐藤卓设计事务所

长在地里的稻米和天上的云看似没有联系，但稻米的生长依赖降雨，降雨来自天上的云。阳光和水促进了光合作用，稻米积蓄着光合作用产生的能量，并将能量输送到人的身体中。人则通过耕作的过程参与了这个循环。米云直径5米，位于展览场地正中，营造了一个开放的空间，阳光可以透过米云倾泻下来。

米的年历

奥村文绘×竹村真一×佐藤卓设计事务所

在米的年历上，稻作文化、农耕行事历以及伊势神宫的祭典都是以二十四节气为基础的。伊势神宫是日本米文化的象征，供奉着天照大神。在二十四节气中，冬至是一年的复苏，在这一天的早晨，太阳正好上升到宇治桥的正中，宇治桥通往的是伊势神宫最神圣的内宫。

我先开吃了！

佐藤卓设计事务所

米饭是日本料理的代表，好几种料理方法都是以它为核心发展出来的。“粒”字由“米”和“立”组成，因此有了“漂亮的米”的意思。在米饭上放置配菜就好像是在米饭上作画，各种不同的材料也牵引出了米饭的风味。快餐的盛行，一点点卷走了日本人餐桌上的米饭，如果米饭的传统消失了，那么和食被登录为世界非物质文化遗产也就没有意义了。

米的景色

佐藤卓×竹村真一

米与光、米与水、米与色、米与菌……通过八个不同的视角看关于米的八个稀松平常的风景。日本是米之国，它的河流、土地都与稻作文化密不可分。从历史上看，从律令制到石高制，所有政权都将米作为最重要的根基。

COME BE 米

佐藤卓设计事务所

“米”可以看作由“八十八”组成，表示种米的时间需要八十八天。因为米字的特殊构造，站在米字前面，人就成了它的一部分。多消费米，也能促进米文化的成长。

米的曼陀罗

西部裕介

摄影师西部裕介在开始拍摄米时发现，很难按照一个逻辑拍摄下去，跟米有关的事件太多了，就像树干的分支，一个接着一个。因此唯一的拍摄方法就是随机拍摄。从一粒米中发散出了许许多多的人与事件、生物、风景、水、山、大海、机器。从照片中透漏出的是摄影师对米的感激与感动。

日本品牌

佐藤卓设计事务所

从数量众多的酒类就可以了解米的多样性了，酒的商标设计反映出了酒的特色，酒类的丰富自然也让酒的商标多种多样了。

「我是米。」

佐藤卓

我是米。你说：“我很了解你。”真的了解吗？

你常常在看电视或是玩手机时把我舀起来，从不品尝我的味道。真没礼貌！我打赌你不知道我身上曾经被一层荆棘般的表皮包裹，它可以赶走害虫，帮我遮风挡雨。如果我们没有遇见，我应该会被运往远方，在那里被播种，等待新一年的丰收。顺便一提，有一种白白的、皮肤光滑的种类长得很像我，那是最近很流行的越光米，而我是原始的日本晴水稻。也许你曾经以为你很了解我，但我希望你能发现那些“你不知道的”我。

interview 佐藤卓

“和食善于牵引出自然所拥有的力量”

知日 为什么想要举办“米展”呢？

佐藤卓 我为北海道的米品牌做了10年的设计，开始对米产生了兴趣。

这次“米展”想要传达什么呢？

米不仅是为了食用而诞生的，它关系着生活的整体，也是这个国家的文化本身。我想在当下的时代传达这一观点。

这次“米展”最有趣、最应该留意的是哪一部分？

像这样多角度地关注米的展览会此前还没有过。希望大家能去看、去读、去触摸，全身心去感受米的文化。

“米展”的表现形式多样，拥有多重视角。你此前设计的“明治美味牛乳”以及你指导的人气电视节目《设计啊》都显示出了独特的视角，作为设计师，你是如何观察事物的呢？

好奇心是一切的基础。如果总是对事物产生的背景抱有好奇心，那么世上的一切事物就都是有趣的了。当人还是孩子的时候，对身边的事物都非常感兴趣，在长大成人的过程中，逐渐将一切概念化，忘记了最初的东西。在某种意义上，我是一个变成大人的小孩（笑）。

在这次展览中，米是作为食材还是作为表达的媒介呢？

在这里，米不是食材，我们试图通过米重新审视这个国家的文化。这样看来，它有作为媒介的一面。

关于米你有什么印象深刻的体验吗？

我成长的东京都练马区，在我出生的1955年还是一片农田，夏夜，青蛙的叫声让人不能入睡。那时有很多的农民朋友，还是用人的粪便做肥料的时代。

在幼儿园时，吃完便当后必须给老师检查是否吃得一粒米也没有剩下，父母与老师通过像这样的方式教导我们大米的重要性。

你是从什么时候开始意识到大米的重要性的？

很小的时候就喜欢吃米饭，但作为文化重新认识并产生浓厚的兴趣是在开始准备“米展”的时候。

你觉得米在日本食文化中处于怎样的地位呢？

我认为是“基本”，不仅是食文化，从这个国家的文化的角度来说，米也是处于中心位置的。

在日本的料理中，你最喜欢的是什么？

这问题很难，因为在和食中我喜欢的料理有太多了。寿司、刺身、荞麦、乌冬，还有白米饭配简单的烤鱼。除此以外，日本的拉面和炒面也是非常喜欢的。

你觉得和食的特别之处是什么？

就像高汤、发酵以及大米的种植所代表的那样，和食善于牵引出自然所拥有的力量。

[1] 日语语法中的活用形之一，表示某事态尚未发生。

纸面上的“食道乐”

紙の中の「食道楽」

刘子丹/edit ichika/photo 知日资料室/picture courtesy

料理王国

《料理王国》是由CUISINE KINGDOM出版的月刊美食杂志，1994年创刊以来一直致力于向读者传递高质量、广范围的美食信息。不管是普通的料理爱好者、专业料理人，还是料理研究者、评论家，在这本杂志中都能有所收获。

★ 《料理王国》2014年2月号《和食，了不起！》特集，回顾了日本料理2000年的历史，探讨古代日本人的饮食生活。本期的第二特集为《调味料》。

★ 从茶怀石料理来探究日本的饮食文化。朴素却精致的茶怀石，蕴藏着能将朴素变为「华美」的强大力量。

★ 醋、油、盐、鱼酱、香辛料等调味料的详细介绍。这些调味料都是日本有名料理店的主厨正在使用并推荐的。

甜辣手帖

あまから手帖

月刊《甜辣手帖》创刊于2010年12月，是一本围绕关西美食，以店铺介绍为中心，集排行榜、旅行资讯为一册的美食杂志。旨在通过向读者传递大阪、京都、兵库的美食信息，来丰富大家的饮食生活。

★ 白米饭是料理店的隐藏人气菜品。这个专题企划是让京阪神各地区的人气料理店介绍自家白米饭的制作诀窍。

★ 《甜辣手帖》2014年1月号以大米为主题，对由大米衍生出的白米饭、定食、饭团、杂煮、年糕等都进行了详细介绍。

★ 大米爱好者中村新给出了烹饪美味米饭的六个关键点：保存的湿度与温度、不用力淘米、用砂锅煮饭、准备三个品种的大米、使用适量的矿泉水、推荐冷茶泡饭。

★ 用糯米制成的现代年糕片和炒年糕丁，可以从甜、辣、软、硬等口感来区分。

dancyu

ダンチュウ

创刊于1990年12月的《dancyu》，可以说是日本第一本真正意义上的饮食娱乐杂志。这本杂志由PRESIDENT社出版，以时代潮流为前提，挖掘最新的饮食资讯，追求饮食的丰富与乐趣。《dancyu》作为受饮食爱好者们信赖的平面媒体，被称为“饮食的舆论导向者”。

★ 2014年2月号的《dancyu》以「没有去过的酒吧」为主题，采访了新宿、涩谷、银座等东京繁华区酒吧的经营者，深度介绍了日本的酒吧文化。

★ 中村健二是位于银座的酒吧「绘里香」的经营者。他在访谈中说道：「我的工作是为大家配送幸福，再也没有比这更美妙的职业了。」

★ 红豆年糕汤在日本东、西部的叫法有很大差异，在关东地区以有无汤汁来区别，有汤的叫作「汁粉」，无汤的叫作「善哉」；而在关西地区一般都有汤汁，则以有无豆粒来区别，有捣碎的豆沙馅的叫作「汁粉」，有小豆粒的叫作「善哉」。

vesta

ヴェスタ

《vesta》是由味之素食文化中心出版，每2、5、8、11月发行的季刊杂志，每期都会邀请民族学、史学、考古学、文学、医学等不同领域的名家执笔，从多角度眺望饮食文化，在历史潮流和地域比较中思考当今社会的现状，并为未来的发展方向提供线索。作为一本饮食文化杂志，《vesta》也为众多学术资料和教材的编撰提供了参考。

★ 《vesta》2014年冬季特集以「料理与媒体」为主题，探讨了互联网、漫画、报纸、智能手机等媒体与料理的关系。

★ 朝日电视台人气料理节目《食彩的王国》的诞生过程。

★ 日本皇宫的新年菜肴，包括晚膳、温酒和杂煮。

食生活

月刊杂志《食生活》于1907年根据日本旧内务省的意向创刊，迄今已走过了107年的历史。2011年5月号大幅改版后，在保留每期以一种食材为切入点这一传统的同时，开始从多样的视角介绍食材的相关知识，向国民传递追求健康和营养的理念。

★ 日语中的「薬味」是指葱、生姜、芥末等调料。2012年6月的《薬味》特集，从各种调料的构造、效果、加工品等多方面取材，向读者普及调料知识。

★ 调料图鉴：对葱、姜、蒜、辣椒等不同种类进行对比区分。

★ 著名料理人野崎洋光谈调料：「调料的苦味能引出甜味。」

农家饭～保护大地协会的有机食谱

農家ごはん～大地を守る会のオーガニック野菜レシピ

保护大地协会是一家创立于1975年的NGO（Non-Governmental Orga-nization，非政府组织）。“与其强调100万次农药的危害，不如生产、运输一根无农药的萝卜”，该协会立足于这一观点，通过配送服务向人们提供无农药农畜产品和生活杂货。

杂志书《农家饭》为了展现有机蔬菜的特色，以保护大地协会为基础，深入农民家中探访有机蔬菜的生长环境，详细介绍了洋葱、小松菜、蘑菇、胡萝卜、黄瓜和大米等食材的产出过程，并提供了若干相关菜谱。

★ 小松菜、菠菜等蔬菜在收割后很容易腐烂，近郊农业便是针对这个问题而发展起来的。在横滨市的港北新城，离车站不远处就有大片田地。农民收割小松菜后迅速发货，最短时间内陈列于店面。

★ 小松菜菜谱：小松菜奶油浓汤、小松菜意大利面、关东风杂煮、小松菜冷制汤。

★ 厨师渡边康使用保护大地协会的有机蔬菜制作的料理，依次是柚子风味的番茄、黄瓜菠萝沙拉、茄子丁炒玉米、猪肉花蛤饭。

春夏秋冬想要的是这个味道 土井家的美味

春夏秋冬ほしかったのはこんな味 土井家のおいしいもん

土井善晴 著

本书作者是享有“家庭料理第一人”之称的土井胜（已故）的次男——土井善晴。书中一共登载了53道简单的料理食谱，以春夏秋冬的季节变换为轴，选用当季食材，教大家做出美味的家庭料理。

料理的旅行者

料理の旅人

木村俊介 著

这是一本专访集，采访了25位见证了日本饮食文化成熟过程的厨师长。他们当中有的经历过无数次失败，有的远渡重洋进行研修，在异国文化环境的冲击中与料理擦出火花。25位名厨与日本料理界共同成长，探寻“真正的味道”。

满腹京都 当地美食漫画集

まんぷく京都 ご当地グルメコミックエッセイ

TERAIMAKI（てらいまき） 著

一本介绍京都当地美食的旅游指南。插画家TERAIMAKI和美食专家一起走访京都各地的名店，对西班牙料理、中国料理、拉面、甜点等美食进行突击取材，并配以漫画，可谓是视觉盛宴。同系列书籍还有《满腹大阪》《满腹福冈·九州》。

“旬”的全部事情

「旬」がまるごと

《“旬”的全部事情》是由POPLAR社发行的隔月刊杂志。每期以一种食材为主题探寻饮食文化，从食材中挖掘人们的生活和历史。内容不单是围绕食材，与主题相关的音乐、文学、风俗文化等都有涉及，是一本以食材为切入点，向人们展现大自然之丰富、人类生活之乐趣的饮食文化杂志。2007年5月创刊号为《金枪鱼》，2012年3月出版《盐》特集后休刊，其间一共出版了《南瓜》《秋刀鱼》《芦笋》等29本特集。

别册

日和手帖

七夕越光之味

七夕コシヒカリの味

水稻的种植传入日本，至今已有两三千年的历史。米之所以成为日本人的主食，一来，因为日本的气候条件适于种植水稻，二来，也是因为日本人喜爱米的味道。

日本的米大多有一个很好听的名字。现在日本产量最高的米是“コシヒカリ”，写成汉字是“越光”；然后是“ひとめぼれ”——“一见钟情”，和“ヒノヒカリ”——“阳光”。越光米从1979 年以来一直是日本耕种面积最大的米，现在每年的耕种比例都在40% 左右。

“越”是指越国，过去日本北陆地区存在的势力范围，包含现在的富山县、新潟县、石川县、福井县和山形县的一部分。因为新潟县是越光米的主要产地，因此“越光”这个名字是带着“光耀越国”的含义而诞生的。而它的系统名，是“越南17 号”。阳光米和一见钟情米都是越光米与其他品种杂交而成的改良品种。除此以外，大体以“光”字结尾的，都是越光米的改良品种。

越光米也叫“七夕越光”，因为收获期在旧历的七夕前后而得此名。这让越光米也有了与一见钟情米相似的浪漫气息。而“一见钟情”的寓意为，有着让人在遇见的瞬间便陷入恋情的美味。可见日本人对大米之爱。

米的味道与口感取决于其中直链淀粉、支链淀粉与蛋白质的含量和比例，越光米的特质便在于其中各成分的比例平衡，因此黏度、弹性、光泽、香味都非常出色，即使冷却后也依然美味，便于保存。并且，越光米在耕种上适应范围较广，所以无论人气还是产量，都是无可比拟的。越光米中，尤以新潟县鱼沼地区栽培的最为优质。鱼沼清澈的水和空气，以及鲜明的昼夜温差为水稻的种植提供了理想的环境。日本谷物检定协会每年会对全国的大米进行味道的检定，从外观、香、味、黏度、硬度等各方面综合评价大米的等级。鱼沼产的越光米每年都获得“特A”的最高级评价。

米不仅是日本人食生活的中心，也是日本文化的核心。独具日本特色的寿司、饭团、清酒等，都来自于米；日本的习俗与礼节当中，很多都与米有很深的渊源。日本各地例行的夏日祭、秋日祭等活动，据说最初就是为了祈求田之神带来丰裕的收成。

人们常说，之所以日本人可以在白米饭上浇一点酱油，或是打一个生鸡蛋就吃得很香，是因为日本的大米本身就好吃。所以在日本，本土产的大米比进口米贵。也许正是因为日本人对米的热爱，才让他们如此注重米的品质吧。

七夕越光之味

日本最长的河流信浓川贯穿新潟县，孕育出肥沃的越后平原。新潟人民用不懈的钻研和辛勤的汗水，收获出味道最美、质量最上乘的越光米。越光米因其饱满的外形、良好的黏度和香甜的味道，被称为「日本第一米」，一直是料亭和高级料理店的专用米。

即便不是生活在日本，也可以品尝到享誉盛名的越光米。越光米的品种在十年前就从日本引进中国。知日Store 挑选了品系最纯正的丹东越光米——丹东地区因与日本越光稻原产地新潟县处于同一纬度，气候、土壤等各方面条件都与新潟县最为相似。丹东越光米以鸭绿江水灌溉，有机种植，加上昼夜温差大、日照充足等得天独厚的气候条件，其口感更加出色，也更符合中国人的口味。

米的生命即其鲜度，更因越光米纯天然的生产、加工方式，知日Store 采用密封易拉罐包装，避免保质期短的不利影响，也保存了大米本身的新鲜度。一次一罐，定量食用，方便、环保的同时也符合现代人快节奏的生活方式。

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photographer

西部裕介 收集所见的世界

見ている世界を蒐集する

张艺/interview & text阴雪婷/translation Yusuke Nishibe/photocourtesy

西部裕介

1977 出生于神户。

2001 毕业于东京海洋大学。

2002 进入东京视觉艺术专门学校学习摄影。

2005 作为商业摄影师在株式会社amana工作。

2013 参加21_21 design sight举办的“TEMAHIMA展　东北的食与住”展。

在海港城市神户长大的西部裕介曾经想要成为一名航海员，因此选择了就读于东京海洋大学，但毕业后的他却没有成为航海员，而是以摄影师为目标进入专门学校学习摄影。现在的西部是一名商业摄影师，同时在他学习摄影的东京视觉艺术专门学校担任讲师。

● 在商业拍摄之外，西部裕介的作品主题多样，似乎没有固定标准。有过在大海中航行经历的西部喜欢游走于日本各地，拍摄他心中的日本。他偏爱跟水有关的对象，曾拍摄过巨幅远洋航船（Container）、瀑布（Faith）、鱼（Gyotaku）等系列；在挖掘体现日本特性的题材方面，他在2013年以东北职人的手为对象，拍摄了作品“Anonymoushands”系列，展现了他对日本职人的人文视角与思考。这一系列作品参加了在21_21 design sight举办的“TEMAHIMA展　东北的食与住”，与其他艺术家、设计师的作品一同展览，共同构筑了日本的东北印象。

Container 2008～2013 DRESDEN EXPRESS Container Ship

Container 2008～2013 LNA FLORA Tanker

Container 2008～2013 SUN RIGHT Container Ship

Container 2008～2013 HOEGH OCEANIA Vehicles Carrier

Container 2008～2013 SILVERSTONE EXPRESS Vehicles Carrier

Container 2008～2013 亚洲7号（アジア7号）Crane Ship

Anonymous hands 2012

Gyotaku 2006～2012

Tema Hima 2012

Faith 2006～2012

interview 西部裕介

知日 你曾经想成为一名航海员，是什么契机让你转而想成为一名摄影师的？

西部裕介 大学期间的远洋航海中，我每天用父亲送的相机拍摄朝阳和夕阳。在大约3个月的南太平洋航海中，我见识了之前从未见识过的海上彩虹和狂风暴雨，并感受到了摄影的乐趣。虽然也曾认真考虑过从事航海工作，但还是想成为摄影师，就再次进入专门学校学习摄影了。

你是什么时候成为专业摄影师的？

我大学毕业后就进入摄影专门学校（东京视觉艺术专门学校）学习。专门学校毕业后，为了成为广告摄影师，我进入amana就职。在那里先当助理，然后成为了摄影师。

喜欢拍摄的主题是什么？

还是喜欢风景。虽然在工作中经常碰到坏天气和日程调整，但仍然颇有成就感。

你拍摄的“Container”（巨幅远洋航船）系列作品令人感动。这个系列的作品是在何时何地拍摄的呢？

大约6年前开始在东京港和横滨港拍摄的。拍摄地点是能够正对着船的地方。完成1幅作品，需要用30～50张照片合成，以消除透视效果。最后将长边像素达30000～45000的高清晰图像输出为长4米的照片进行展示。

你为在21_21 design sight 举办的“TEMAHIMA展东北的食与住”及“米展”拍摄了很多与日本各地饮食文化有关的照片，你想通过这些题材的照片传达什么呢？

日本饮食文化的深邃与多样性在世界上是屈指可数的。日本料理使用应季的食材，并充分展现出其原始的味道，这也体现了日本人的精神。通过今年2月举办的“米展”，我们能够确认日本是以米为中心发展起来的事实。这和中国可能是一样的。

“Anonymous hands”系列通过拍摄东北职人的手来传达他们的精神。你是怎么想到通过拍摄职人的手来表现的呢？

日本东北地区严冬漫长，职人的工作就是在这种环境中进行“重复”作业。他们能够精确地将同一件事以固定的节奏重复，这是作为职人的首要条件。而这看起来简单的技术，却需要长年的积累才能掌握。换个角度，或许也可以说是这种漫长的寒冬造就了东北的职人。我觉得刻在东北职人手上的深深的皱纹和伤痕也表现了东北人忍耐力强、能反复进行单一工作的个性。

你经常拍摄瀑布，是因为它们有什么魅力吸引着你吗？这些瀑布是在日本的哪里拍摄的呢？

在日本，有“八百万位神”之说，所有自然物和自然现象中都存在神。瀑布周围竖立着很多祠堂和碑，即使是现在也能体会到“瀑布巡礼”所体现的信仰。站在瀑布前，人立刻变得严肃起来，也萌生出和古代日本人同样的对自然的谢意。我想，像欧美那样巨大的瀑布恐怕是不会让人产生这种感情的吧。日本瀑布有它独特的“典雅”和“稳重”。拍摄地点以纪伊半岛、长野居多。纪伊半岛的吉野熊野国立公园和大台原是富有魅力的山区。

听说你在拍摄鱼系列作品的时候会事先对鱼进行研究，对于其他拍摄对象也会先做好研究吗？

对。研究内容会汇总在一本笔记本里。拍摄地点也要进行彻底的调查之后才实际前往。

我非常喜欢鱼，从小时候起养过各种各样的鱼。鱼系列是日本“鱼拓本”的电子版。一般是在钓鱼场把钓到的鱼放入水槽中拍。而青花鱼只有在钓起的那一瞬间拥有美丽的身姿，因此会考虑如何在短时间内拍摄。

对于你来说，摄影的乐趣是什么？

能将自己看到的世界收集起来。

常用的相机是什么？

CANON EOS 5D Mark Ⅲ、PHASE ONE IQ180。

接下来的拍摄计划是什么？

想在巴拿马运河拍巨轮，巨型鱼，像金枪鱼、剑鱼等，还有铁匠、渔民。

除摄影之外有什么兴趣爱好？

钓鱼是我生活中必不可少的一部分。钓鱼不仅能放松身心，还能体验到各种各样的刺激，从而激发出创作的欲望。鱼系列和巨轮系列都是在钓鱼的时候想到的主题。

Book 传说中的利休与茶碗里的哲学

伝説の利休と茶碗中の哲学

丁一可/text 知日资料室/picturecourtesy

利休以日本与朝鲜那些无名者所制作的粗陋茶器为美，将一日本茶碗捧于掌中：它是来自于泥土的陶器，经过低温烧制而成，弧度不是那么完美，厚度稍有不均匀，看起来有些粗糙，这是利休的审美观。

将一个日本茶碗捧于掌中——它是来自于泥土的陶器，经过低温烧制而成，弧度不是那么完美，厚度稍有不均匀，看起来有些粗糙——这是理解所谓“侘寂”美学的最直接的方式。

● 侘寂的哲学起初是受到中国道家学说和禅宗思想的启发，后来在日本发展成为独特的概念，并在茶道中有了较为系统的诠释。将侘寂升华为日本文化之核心的人，无疑是茶人千利休。以至于仅仅是听到“千利休”这个名字，便让人有一种闲寂、淡泊之感。

● 利休以日本与朝鲜那些无名者所制作的粗陋茶器为美，将其与中国产的精致工艺品置于等同的地位，这是利休的审美观。晚年的利休委托制瓦陶工长次郎为他制作茶碗，长次郎根据利休的意图以手捏制出的形状不规则、厚度不均的“乐茶碗”，是利休审美意识的具象表达。“乐”字源于丰臣秀吉所建造的“聚乐第”，后来成为长次郎家族的家号，长次郎便是乐家的初代。乐茶碗也有多种类别，黑乐茶碗“大黑”与赤乐茶碗“无一物”被认为是体现利休思想的代表。

● 同样作为利休思想的具象存在的，还有现存唯一的利休建造的茶室“待庵”。这间木造茶室以乡间小屋为雏形，狭小的入口是利休的发明，面积仅两叠榻榻米大小，室内光线昏暗。在待庵之前虽有三叠的茶室，但两叠以内是前所未有的。这是一个极端的创造。

● 在利休喜爱的四叠以内的昏暗茶室中，黑乐茶碗中所盛浓茶的绿色完全无以呈现。于是我们便知晓，乐茶碗并不是为了观赏而制造。将茶捧于掌中时所感觉到的茶的温度，才是茶碗的美妙境界。茶人木村宗慎写道：“我想，利休让人制作乐茶碗的本意，就是对‘勿视茶碗’‘忘却道具’的表达吧。”

● 木村宗慎还说，他以为，极端的两叠茶室其实是丰臣秀吉的意思，茶室的狭小与昏暗是秀吉对自己贫困幼年的乡愁，“茶人是不会这么乱来的”。关于利休的故事有很多，而大部分都是传说。利休究竟是怎样的人不得而知，但也并不重要，利休的存在意义更多在于抽象层面。这大约与侘寂的概念一样，正所谓“知者不言，言者不知”吧。

利休入门

利休入門

新潮社 单行本

ISBN 9784106021992

发售日：2010/01

木村宗慎

年轻的茶人木村宗慎从茶碗、茶室、茶会、禅等角度，对千利休进行了新的解读——关于千利休的传说、利休与织田信长和丰臣秀吉的关系、乐茶碗里所包含的深意、在昏暗茶室上所作尝试的意义……这位叫作千利休的人物，其伟大之处究竟在哪里？

千利休的功罪

Pen Books 6

千利休の功罪。

阪急コミュニケーシ

ョンズ 单行本

ISBN 9784484092171

发售日：2009/11/5

木村宗慎、《pen》编辑部

曾为杂志《pen》某一期企划的“千利休的功罪”重新结集成书。在木村宗慎的主编下，同样从各种角度解读了这位茶道的集大成者，对利休独特的美意识，打破传统的价值观，他的光与影、功与罪进行了较为全面的分析。

名碗观察

名碗を観る

世界文化社 单行本

ISBN 9784418119028

发售日：2011/10/15

林屋晴三、小堀宗实、千宗屋

陶瓷器研究家林屋晴三、远州流茶道家小堀宗实、武者小路千家的千宗屋三人的名碗鉴赏。通过流派与立场不同的三人的对谈，讲述茶碗的美与魅力。林屋晴三所选的22个茶碗均是拥有漫长历史、历经众多名茶人之手的重要文化宝物。

寻访利休

利休にたずねよ

PHP 研究所 文库本

ISBN 9784569675466

发售日： 2010/10/13

山本兼一

千利休以个人的美学与权利者丰臣秀吉对峙，升为天下第一的茶头，作为秀吉的参谋助其夺取天下，而最终被令切腹。被尊为“茶圣”的利休，是否果真如“侘茶”一般立于淡泊的境地？本作品视角独到，并获得了第140届直木奖。

magazine 现代野生生活的目击者

杂志《Spectator》之《OUTSIDE JOURNAL》

現代野生生活の目撃者

雑誌《Spectator》の《OUTSIDE JOURNAL》

刘子丹、阴雪婷/editichika/photo

●创刊于1999年的杂志《Spectator》至今已发行了29期。《Spectator》一年只出两刊，并且很难被归类，因为它并非拘泥于某一主题，而是关注地球上所有值得关注的东西，探访任何地方，体验各种事物。例如“纵贯台湾的自行车之旅”“小本经营”“Back-to-the-Land Japan”等，从旅行到工作到生态环境，涉及各种不同维度的概念。正如标题的意义一样，它是“观众”，是“目击者”，目的即为那些持有独特想法、追求另类生活的人们提供有效的信息。

●《Spectator》第28期《OUTSIDE JOURNAL》以“野生课程”为主题展开，带读者认识现代人对“野生”的理解，以及他们的“野生生活”。

●《猎人的世界》一文介绍了非职业猎人千松信也的狩猎生活。千松信也毕业于京都大学，2001年通过考试获得甲级狩猎许可，著有《ぼくは猟師になった》（我成为了猎人），被认为是日本都市中的“鲁滨逊”。千松从小就喜欢养动物而讨厌人类，当他看到人类肆意破坏自然，造成严重的环境问题时，这种感情更甚。大学毕业后，他与家人生活在京都郊外，一边在搬运公司上班，一边利用下班时间上山布网、捕猎，吃着从山上猎取的野味度日。他打猎不用枪，也不会把动物卖给别人，狩猎对于他来说并不是兴趣，而是生活的一部分。

● 对于在文明社会与野生世界能自如转化、舒适生活的千松，狩猎“并非是最初的想法，而是向更快乐的道路前进的结果”，野生“就是忠实于自己的心声生活，对自己应该做的事负起责任”。

● 千松介绍了解剖野猪的步骤：将野猪仰放在桌上，从猪腿内侧切入，圆滑地将四肢切下；野猪的脂肪部分很重要，保留皮下脂肪，小心剥皮；之后将两腿吊起，切下猪头，用锯子从脊背骨中心将身体切成两半；再置于桌上，取出内脏里的淋巴和脂肪，用刀从肋骨两侧切起，剔除骨头；最后用牛刀分切，装入真空包装袋进行冷冻保存。

● 在东京郊区，有一个居民约一万人的小城镇——藤野，这里的居民都习惯自己动手制作生活中的必需品，是一个自给自足的城镇。小镇拥有名为“藤野电力”的电力工作团队，有“森部”“百姓俱乐部”等特别的活动团队，还有能源自给的艺术节“光祭”，已持续了多年。

● 藤野有自己的媒体。由平川友纪主编的《藤野本》是一本创刊于2006年的小型杂志，该刊不定期出版，记录当地形形色色的人和各种各样的活动，加强了人与人之间的交流。

● 藤野拥有便利、实用的“地区货币”机制。四年前，藤野开始使用名为“万”的会员制货币，由“万屋事务局”运营，使用者有约两百户人家。事务局的会员在入会后会得到一本存折，其运作方式建立在会员之间相互信赖的关系上。货币单位为“万”，一“万”相当于一日元，所有的收支情况都记录在存折上，这样就形成了没有现金介入的、物品与服务循环的状态。

● 藤野还拥有独自的供电系统——“藤野电力”。“藤野电力”不像其他电力公司使用能源进行集中供电，而是考虑使用独立系统进行太阳能发电，并通过讲习会向每个家庭传授自制电力的方法，以实现每家每户都能自主供电。

●“野生”的藤野小镇，就像现代社会中白桦派成员构想的“新村”，以及托马斯·莫尔笔下“乌托邦”的缩影。

● 作为一个职业作家，内泽旬子对事物抱有强烈的好奇心。为追求失去的“自然”，回归野生，她在做完乳腺癌手术后，在千叶县的农村养了三只猪，与它们一起生活了近一年，并将始末详细记录，连载于杂志，最终结集成书——《飼い喰い——三匹の豚とわたし》（饲养与食用——三只猪与我）。书中不仅记录了三只猪从生到死（被食用）的全过程，还描述了内泽旬子在此过程中的心理感受。

● 内泽旬子在书中写道：“嚼食（猪肉）的那一刻，肉汁和油溢满口腔。甜而不腻的口感从口腔传遍全身。那时，我脑子里出现三只猪拱着鼻子向我撒娇的样子。与它们嬉戏时的娇媚感沁入全身。……现在，它们融入我的身体，之后也将一直在一起。即使肉被消化、排出，我也至死与它们在一起。这种奇妙的感觉确实是我从未想到过的。”

● 对于“野生”的理解，内泽很赞同坂东真砂子[1]在直木奖获奖作品《山妣》里所呈现的世界观。该书的主人公是一个妓女，在村庄里杀了人后逃入深山，并抓住山中一个男人一起生活，之后渐渐丧失语言能力和面部表情，成了一个无感情的人。故事以“山姥传说[2]”为蓝本。内泽认为这个故事很棒，希望自己将来能成为“山姥”。而坂东自身就是“野生”的人，曾在塔希提岛[3]过着自给自足的生活。

器 南部铁乌冬釜

南部鉄うどん釜

张艺/text釜浅商店/photocourtesy

釜浅商店创业于明治41年（1908年），位于东京浅草合羽桥，以生产、贩卖料理器具为主。南部铁乌冬釜是釜浅商店自主设计的南部铁制锅，由注重功能与简约的釜浅商店第三代设计，以清汤乌冬面锅为意象，也可作寿喜烧锅或者平底锅之用。由于其不粘锅的特性，还可用来煮饭。

● 南部铁是日本最有名的铁器，产自岩手县。位于东北地区内陆与太平洋沿岸中心地带的陆奥国（日本古代的令制国之一，现东北地区）盛产的砂铁、木炭，以及北上川老河道出产的砂和黏土，都是铸铁业发展得天独厚的条件。以岩手县平泉为中心发展起来的奥州藤原文化因铸铁业的繁荣而闻名，在藤原氏第四代时发展出了出色的技术。

● 手工铸造的南部铁乌冬釜，铸造工序与其他南部铁器基本一致：先画好设计图，根据图纸制作一个石膏原型或铝制原型，用砂将原型上下压紧，取出原型，就得到铸造模型了；模型顶部有一汤口，从那里将熔铁注入（注汤），铁固化后，撤去模型，得到铁器的毛坯，磨去毛坯上的毛刺，最后镀上腰果漆，南部铁乌冬釜就诞生了。

● 注重健康的日本人认为，如果用铁器做饭，每天进食时就可补充附着在食物上的铁离子，以达到防治贫血的效果。于是，有诸多优点的南部铁器，迅速在日本流行起来。

● 铁是一种蓄热能力极强的材料，比铝有更强的保温性能，并且导热均匀，不会产生高温斑或者低温斑。铁器表面因为铸造原型上砂子间的空隙而形成了细小的凹凸，使用时，油会填满凹凸处，从而避免了粘锅现象。另外，比起其他材质，铁的厚重也给人以安定感，让人放心地把一家之食物交付于它。

manga 漂撇男子汉的热血世界

クローズの情熱の世界

擦主席/text刘子丹/edit知日资料室/picturecourtesy

◎ 漫画《热血高校》由著名漫画家高桥弘创作，自1990年至1998年于《周刊少年冠军》上连载，单行本全26卷累计发行量超过4500万册。

◎ 被称作“乌鸦高校”的铃兰男子高中因不良少年聚集而名声在外。主人公坊屋春道是这所学校的转校生，金黄色的头发梳着大背头，刚转入学校二年级便以一人之力击垮了在学校颇有势力的坂东派，故事便由此开始。

◎ 《热血高校》主要描写的是不良少年们的生活，充满打架斗殴、帮派对抗、势力垄断等元素。但是在这些颓废生活的背面，少年们的激情与张扬、对友谊的忠诚和对梦想的追求都让我们不由得为这热血青春而感动。

无论你是否看到了顶点的风景，你有觉悟去下一个世界吗？

● 提到《热血高校》的时候，我总会回想起初中时全校各种不良少年们迷恋“古惑仔”的情景。少年们总是指望靠双手打出一片天地，文无第一，武无第二，所以“打”与“赢”这些字眼总显得那么热血沸腾。

● 少不看水浒，老不看三国。作为一个社会人，回首再看这些讲述少年故事的作品，早已不会有上街找人练练的冲动，而是唏嘘于少年的热血与觉悟，而这热血与觉悟，在中日文化之间是完全不同的。

● 《古惑仔》里的少年们，秉承的是“出来混一定要还”，这句话实际上和“你不好好学习以后就没出息”或者“知识改变命运”之类没有本质区别，人生是基于因果线性的。而在《热血高校》中，当高三的布鲁坐在桥下的长凳上看着辽阔的天空说“那么，我们也准备去下一个世界吧！”的时候，当照对公平说“尽管我的梦想对你来说很渺小，但至少我们在这一线上拼命地向前走，而你却连自己真正的希望都没找到，不是吗？”的时候，我忽然恍惚间体会到了所谓“希望”的质感。当你认定“矮骡子一辈子都是矮骡子”的时候，当你觉得世界在变化而自己只能说“我也只能这样走下去了”的时候，当你对自己说“当学会低下头赚钱时才是成熟”的时候，你是在给自己的人生敲“丧钟”。而“希望”，就是去下一个世界的觉悟，放下那来源于少年心气、来源于荷尔蒙、来源于噱头与基于少年的赞美与成就、来源于一个局限的规则下的胜负的成就与包袱，进入下一个世界，一个新的世界，一个充满新的热情与挑战的世界的觉悟。

● 人生不是玩游戏，加错技能点便会使人生毁于一旦。人心也不是二进制计算出来的程序，内心的收获与前进，有时远比什么时候赚到第一桶金，或者书本上写的普世成功论，要来得重要的多。

● 看到日本暴走族盛大的引退仪式，或者日本电影中，主角历经失败后在雨后的泥泞中向着蓝天欢呼新的开始，我想这便是去往新的世界的觉悟吧，是实实在在的“希望”的质感。祝诸君如愿成为“漂撇男子汉”。

料理 猫饭

ねこまんま

丁一可/textchoco/photo

● 说到“猫饭”，当然最先想到《深夜食堂》。第一卷第三话的故事里，叫作千岛美雪的姑娘一进深夜食堂，便是问有没有鲣鱼片，想要放在饭上，浇一点酱油吃。这个唱演歌的姑娘在食堂里收到一位词作家为她写的歌词，一唱便走红了。《深夜食堂》里的故事多有一些寓意，“猫饭”却不甚明了。一个温婉、纯净的姑娘，却在正当红时不幸病逝。还是说，人生就应当简单与平淡一些为好？

● 猫饭便是再简单不过的料理了。“猫饭”在日文中是“ねこまんま”，“ねこ”是猫，“まんま”是饭、点心，幼儿语。人们将这种简单的、看似宠物食的料理叫作“猫饭”。《深夜食堂》里用鲣鱼和酱油的做法是其中一种，也叫作“おかかごはん”（干木鱼饭），是关东的吃法；关西的猫饭则是味噌汤泡饭。这些实际上都不适合给猫吃，因为含盐较多。

● 猫饭是自古流传下来的吃法，是在资源匮乏的条件下，平民阶层中孵化出的产物。尽管现在早已过了战乱和贫穷的时代，人们依然对它念念不忘，多半就是因为它的简单吧。不过现在的猫饭已经演变出更多的做法，例如将干木鱼饭捏成饭团，以海苔包裹，或者在猫饭上加各种诸如肉、蛋、葱花、纳豆、蛋黄酱等食材与调味料。

● 总之，这样简单、随意，像是将食材胡乱倒在一起的饭，有的时候甚至是面，都是猫饭。

[1] 出生于高知县的作家，代表作《山妣》获得第116届直木奖。

[2] 传说深山中住着会吃人的女妖。

[3] 南太平洋中部法属波利尼西亚社会群岛中向风群岛的最大岛屿。

俳句

菜花正黄时

菜の花や、つきは東に、日は西に

遍野菜花黄，夜月东升，暮日西沉

刘联恢/text

● 作为世界上最短的诗歌形式，俳句往往被用来捕捉俳人歌者心头偶发的一念。无论是闲寂的松尾芭蕉，或是唯美的与谢芜村，抑或是家常亲切的小林一茶，这些俳神、俳圣无不擅长把眼前的小景连缀成五七五共三句十七个字的短句，而其中包含的滋味就让情感细腻的读者去慢慢揣摩怀想吧，说不定能还原出诗人当初点滴思绪的大致模样。而别有一番怀抱的，也能看出点属于自己的东西。

● 俳句短，正因为这短，决定了俳句有着纳须弥于芥子的特点。在那一刹那感受到的无法言说的情绪，有时是微微触动心灵的纤细，有时是浸满灵魂的枯寂，只在这十七个字里尽数表现。需要这么细致去体味的美，大约也是大和民族的一个特点吧。

● 说到这儿，让我们来读一首俳句来体会一下这种细腻：

菜の花や、つきは東に、日は西に

遍野菜花黄，夜月东升，暮日西沉

● 这是俳句诗人与谢芜村的名句，根据考证，当时诗人来到了神户六甲山脉的摩耶山，时候正是春天，六甲山脉靠近大海，这首诗写的是诗人在一个傍晚所看到的风景：菜花田、正冉冉升起的一轮圆月、向海面落下去的夕阳。

● 如果直白地翻译出来，大概看不出有什么好：菜花啊，月亮东升，太阳西落。当然，没有平仄韵律讲究的俳句是不能这么干读的，必须得“品”。这首诗其实就是一幅画，与谢芜村不但是著名的俳句诗人，也是个画家，他的作品都有着或浓或淡的色彩，让你掩卷之后，闭上眼睛脑海里就能浮现出一幅幅真切的画面。

● 请试着慢慢把自己融入到画面中去——假设你正站在这一大片菜花田里，空气里都是泥土和春天菜花散发出的淡淡的芬芳，仰起头，看到的是慢慢浸到暮色里去的天空，在这金黄的花田和蓝丝绒一样的天空背景下，东边有一轮洁净明亮的银白色月亮正在升起，而西边，红彤彤的落日正把最后一点光辉反映在海面上。

● 日月东升西落，已经是文学作品惯常撷取的素材。在中国诗人笔下有李白的“明月出天山，苍茫云海间”，也有王维的“大漠孤烟直，长河落日圆”，有王之涣的“白日依山尽，黄河入海流”，更有陶渊明的“白日沦西阿，素月出东岭”……这些诗有的磅礴大气，有的清冷悠远，中国诗人的传统是“诗以言志”，所以笔下的景物大多带有动感，也多是为了表达感情和志向。而与谢芜村笔下则是：安静的黄昏、无法切割昼与夜的这一时刻、仿佛凝固住了的色彩和风景。在这样的风景里，你会觉得呼吸悄不可闻，自身也仿佛不复存在，这种感受，就是俳句的精髓。

● 所以，芜村在这里并非要描摹宏大的天与海的风景，或者要体现时间流逝到宇宙尽头的感觉，而只是把一切静止在了那一刻，用文字画出了眼睛看到的那浓烈而纯粹的美而已。

吴东龙の设计疆界

东京餐桌风景

東京の食卓風景

吴东龙/text & photo

○ 常有人说，在日本餐厅用餐，不太容易吃到难吃的东西；正确一点来讲，虽然不能期待经常在餐厅吃到物超所值的食物，但相对于花费而言，多能吃到童叟无欺、等值的食物。我想，其中一个很重要的原因在于，日本人在用餐上的花费比例很高，因此对于食物的美味的要求早已有一定高度；另一方面则是，餐饮业的竞争也是极大的，若是不受青睐，想必很快就会被市场淘汰。○ 对我来说，既然在东京吃饭不容易踩雷，那不如多去一些有趣的地方试试看，不只是拓展味觉经验，更期待能有不同的用餐体验。因此，纵然不可能餐餐令人惊艳，但每回东京旅行都能留下一些美味回忆。尤其是回想起来，脑海中仍然翻腾着美味的记忆，可能是味道，也可能是画面。此次，就来分享几个迄今仍能跃入脑海的美味风景。

Lauderdale:东京的法式情调

● Lauderdale 的地点在六本木之丘（RoppongiHills）旁边。餐厅的概念是将佛罗里达州面海的劳德代尔堡的悠闲感觉带进高级又繁华的六本木，并以法式风格揉合了日本的精巧细腻，从早餐时间到午夜以前，供应流着日本血液的法式浪漫情调。这间餐厅的室内空间倚着有一半露天的露台，内有吧台座，也有餐桌座，特别是落地门窗敞开的穿透空间光线充足、花木植栽围绕，像极了美丽的电影场景，每个面向都是各不相同且精心设计过的生活景象。

● 日本人的和谐精致，从来就不会只是局限在漂亮的室内陈设而已，墙上一顶一顶的法国帽子、木柜上一支一支的各色酒瓶、用累累蔬果花卉装点的桌上空间，更增添蓬勃生气。漂亮的空间、家具、餐具，当然更少不了漂亮的食物。令我惊艳的是其中的一道“现做鲑鱼香草Soufflé（舒芙雷）”，它重写了我对Soufflé的味觉记忆，口感由酥到软，并在口中散发着自然的香气与鲜美热气，绝对堪为一份具有饱足与满足感的餐点。这间餐厅从视觉到味觉都充分饱满的气氛，是我记忆中难忘的味道，在那个午后微凉的季节里。

BUNDAN:跃然纸上的书香

● 1967年开馆的“近代文学馆”位于目黑区的驹场公园内，除了邻近东京大学外，附近还有足以代表日本民艺文化的“日本民艺馆”与日本民艺之父柳宗悦的故居，是个文青味十足的文教区域。文学馆内珍藏有107万件丰富的图书资料及名作手稿，但是对于不谙日文的参访者，还有一个理由可以驱使大家前往，那就是近代文学馆旁边的“BUNDAN coffee & beer”咖啡馆。

● 这间咖啡馆十分特别，不仅提供轻食餐点，更有浓厚的文青书房气息，有一整面摆满古书的书墙，还有文具和生活民艺商品销售，甚至店内每件布满岁月痕迹的老家具都提供贩卖，视觉上琳琅满目，却又弥漫着书房中该有的井然秩序。这间受到诸多媒体报道的文青咖啡馆，其特点还在于菜单里的饮料与食物，它们都来自于文学名作，是以芥川龙之介、寺山修司与宫泽贤治等知名作家在书中提及的食物、饮品为临摹对象所制作出来的餐点，并且以作者来命名。

● 这间与众不同的咖啡店之所以有这些有趣的想法，其实都在于背后的经营者是一支由编辑与设计师组成的工作团队——TOKYO PISTOL公司。让编辑的专业与设计的巧思相互结合并且跃然纸上，除了可以细细阅读，还可以让人亲口品尝这些文学美味，成为文学馆里独特的书香风景！

INTERSECT BY LEXUS:汽车×风格×味道

● 2013年下半年，日本汽车品牌LEXUS在南青山开设了一家叫作“INTERSECT BYLEXUS”的咖啡厅，将汽车品牌刻意隐藏于空间的无形之中。它不只是一家咖啡厅，更散发出日本设计的极致风格。

● INTERSECT的建筑造型很独特，将空间包覆在玻璃与竹材构造的帘幕墙里，这些具有职人手感、不断重复的竹制纺锤形格栅，其实是品牌汽车里独有的护罩造型，令人想在隐约视线中拨开帘幕一探究竟。这精致、重复与洗练的气氛营造，正是空间设计师片山正通一向擅长的空间语汇。

● 一楼的“café”是可坐可立的小酌品饮方式，增添了自由氛围。而空间中柔和的光线与天然材质烘托出的气氛，与现代又洗练的线条图案之间，有着冲突所激荡出的新意。在通往二楼用餐空间“LOUNGE”的楼梯右边，则是一整面由汽车零件所建构的垂直装置，喷白了的方向盘、排气管和轮胎钢圈等，将好奇的视线引导向上，彷佛可以嗅到这里刚重于柔的男性气息。

● 原来，LOUNGE里构筑出的是宛如男子住所般的生活风格。书柜展示墙、私人嗜好的收藏品、色调沉稳的沙发椅、整面墙的摄影作品及勾勒出圆弧曲线的立灯，一件件物品刻画出一个拥有品牌座驾男子的生活空间性格，甚至是服务人员的穿着、所供应的精致料理、餐前拭手的灰色毛巾，以及与手工职人品牌Syuro合作的餐具器皿，都是一枚枚标注着日本品牌风格的独特印记。在品味着空间里的文化、艺术、美食与设计的当下，似乎可以恣意假想，自己是拥有日本设计品味风格的型男了。

金田中茶洒：世界级的艺术与品味

● 国际知名的日本摄影家杉本博司，他的摄影作品流动着艺术、历史、宗教甚至科学的血液。“时间”往往是他创作的主题，尤其是他著名的“海景”系列作品，捕捉亘古不变的空气、水平面的设计构图于瞬间。

● 而在2013年的表参道，杉本博司参与了新建筑“OAK OMOTESANDO”一楼入口的不锈钢艺术装置“究竟顶”的设计，空间还采用了大量的石材，营造出古代神殿般的宗教气息。沿着阶梯向上而至的三楼饮茶空间“金田中茶洒”亦由这位建筑空间界的“新人”所设计。

● 这间由东京有名的料理亭金田中所开设的轻食店供应简单的料理与茶点、咖啡与茶等。面对落地窗的两排前低后高的座位，是两块长达15米的千年桧木，这里所见的窗外景色则像是狭小而长的日式庭园，由地面青苔开始，到层叠的铁平石，再到竹围篱，从内而外延伸着水平的线条，这一切的设计都充满仪式感。

● 餐桌上的风景亦不例外。餐点被细腻呵护着，一般端出时被放置在极其考究的精致器皿中，这些器皿的材质或原木或竹或铜或玻璃。直至食物被放入口中，这里的环境氛围与令人沉淀的水平线，都让人的身段不由得变得优雅。尽管金田中茶洒强调的是一种洒落喝茶的况味，但在艺术与茶食融合之际，拘谨与日式的紧张感，在大师的气息之下，让一切都显得认真起来，每品、每景都不敢大意，都要细细品味。

虫眼蟲语

水色

エシャロットの色

毛丹青/text

● 以前做鱼虾生意的时候就听日本渔民说过，金枪鱼以每小时70多公里的速度遨游于大海，绝对不能停下来，一旦停下来，鱼是会死掉的。后来，鱼虾的生意越做越大，有一段时间上了拖网船，跟渔民一起出海，而每回出海时，在渔民的话里老是出现“水色”。

● 起初，我很难理解水色是什么颜色，或许是白色，或许是无色，要不然就是近乎大海的蓝色。不过，这个疑团最终被解开的直接原因其实并不是渔民，而是我去过的一家京都怀石料理店。

● 料理的筵席地点是京都的乌丸，传统的料亭，店名叫“百足屋”。饭桌上摆好了生鱼片、炸虾和新鲜的蔬菜，但无论哪一样，都是黯淡的色调，加之老铺的旧灯泛黄，对于谈话者而言，似乎比较适意。说话声音再大，也会在不知不觉之中逐渐变小。

● 京都料理的老铺一般被称作“料亭”，说是“亭”，其实都是老式的木头房子。年头多了，木头的颜色就会变深。据说，真正懂行的人一旦从料亭门口走过，只要看看房檐下、台阶周围，就大致能把握这家老铺的年头。

● 料亭原则上是单间的，有的用榻榻米，有的用木地板，但客人入席的时候，都会有店员送来棉布垫子。如果嫌少，还可以管她多要一块。席间，料亭的女老板先来寒喧一番。如果是大晴天，她就说：“喜逢好天，务祈大驾，多谢深谢！”笑脸是十分灿烂的。

● 如果是阴雨天，她就会略微退后一步，用一种十分真诚的语气说：“路途不便，大驾惠临，荣幸之至。”然后，向客人深深地鞠躬。

● 所谓“怀石料理”，其实也是京都料理的一个别称，这种叫法尤其注重店员对客人的温暖态度，因为“怀石”的来源是说，一个修行中的和尚肚子饿了，但又弄不到吃的，于是就把一块石头抱在肚子上，一直抱得石头都发热了。

● 现在京都的“怀石”料理是茶道大师千利休建立起来的，而最早的形式仅仅是客人喝茶时的用餐。起先，因为人在空腹的状态下光喝茶对身体不好，于是茶师就想到了先请客人吃些简单的料理后再饮茶。最终，简单的料理演变为了后来的怀石料理。

● 另外，日语里面“怀石”的发音跟“会席”是同样的，都是“kaiseki”，但后者的“会席料理”却比不上前者。用学者的话说：“这也是一类语言游戏，是一个拥有时间的游戏。”

● 京都毕竟是古都，对时间的观念似乎比较富裕，而不像出海打鱼，有时必须要争分夺秒，生怕把鱼群放跑，紧张感十足！

● 百足屋的主人跟我说：“怀石的温暖不是从奔波中诞生的，而是在缓慢的生活中体验出来的。至少，人需要那么一个时间，能让抱在肚子上的石头热起来才好。”

● 后来，他还告诉我，京都的料亭除了下雨天之外，每天清晨都要往石板地上洒水，为的是水影天色，让路人觉得好看，爽心悦目。我问他：“难道这就是大家常说的水色吗？”

● 点点头，当即回答：“是的。不管别人，反正水色是我的料亭风格。”

● 这话说起来也怪，听百足屋主人说上述这番话，大约是距今20年前的事情了，但总觉得时间相隔不远，有时会产生刚才又听了一遍的感觉。究其原因，我发现自己的这个感觉跟阅读村上春树的小说有关系，因为很多时候读完后的感觉就是水色的。

● 我10年前从神户搬家到了西宫，其中一个重要的理由不是别的，恰恰是因为这个城市是村上春树的家乡，是他从小长大的地方。按照户籍上的记载，虽然他的出生地是京都，但很小就跟父母一起到了西宫。

● 西宫有个神社，叫“西宫神社”，神社里面有个小池塘。村上春树在《边境·近境》中记述了，用一个小玻璃瓶装上乌冬面，然后用一根绳子绑紧后往池子里放，一直到它沉底，最终捞起一瓶子的小虾！满瓶子的小虾曾经是村上少年的快乐。

● 当然，如今的这个池塘已经没有小虾了，剩下的仅仅是钢筋水泥建筑的倒影，水影天色有时也会出现。尽管村上春树的长篇小说《海边的卡夫卡》的主要地点是四国岛上高松市内的一个神社，但他当年的小学同学纷纷撰文表示，其情景描写的是西宫神社，尤其是其意象的表述，与实物完全一致。小说主人公之一的田村卡夫卡15岁时离家出走，从东京到高松寻求独立生活，因为他发现当自己置身于神社的小森林时，会觉得“以前似乎在什么地方有过这种感觉”。

● 村上春树在《边境·近境》中还描写了自己在1995年阪神大地震之后是如何从西宫走到神户的。一边行走，一边寻找少年时代留下的印象已成了他笔下的写实。对此，他在2004年的《巴黎评论》夏季版的访谈中曾经说过：“我的记忆像一个柜子，柜子里面有很多抽屉，当我打算成为15岁的少年时，我就会打开那个属于15岁的抽屉，找回我少年时代在家乡看过的景色。”

● 西宫神社以“七福神”著称，同时也以酿酒闻名，因为这个地段有丰富的地下水，不仅孕育了神殿境内的树林，而且还成为了造酒业的一大支撑。当地人称之为“宫水”。

● 其实说起来，“七福神”的出现跟中国有关，室町时代（14世纪）中叶流行清谈之风，其源头来自中国“竹林七贤”的影响。当时京都的贵族、武士或者大商人，常把“七贤”跟“七神”的书画挂在书院或茶室的墙上，随后，七福神的“福神”就逐渐传播开来，变成了日本民间的喜好。目前，按照西宫神社的解释，“七福神”一般是指惠比须、大黑天、毗沙门天、弁财天、福禄寿、寿老人和布袋和尚七神。作为福神之首的惠比须，正是西宫神社最出名的牌坊，所以西宫神社也叫“惠比须宫总本社”。每年1月9日到11日是到西宫神社拜神招财的好日子，可以托“七福神”的福气，从早到晚，人头攒动，车水马龙。人挤人的劲头犹如东京上班高峰时间的地铁，不是你想走就走，而是感觉被周围的人群托起来，好像压抑中的腾云驾雾一样！

● 西宫神社有一个传统，每年1月10日必须要选出一名“福男”。具体的流程是这样的：凌晨6点，西宫神社打开红门放入奔跑的众男，他们争抢着站到红门的最前端。9日晚上10点开始报名，名额限制为1500人，然后到了12点整再通过抽签分别选拔108人和150人组成A块与B块，最终于10日凌晨4点到红门前集合，接下来的情景只是一片沉寂，空气无语，天空要么有一轮圆月，要么黑得像锅底一般，谁与谁都不相识，也不说话。据说，这个就是“福男”的孕育期。

● 所谓“福男”，是指最先跑过230米的弯道到达神殿中央的男子，他就像横空出世的英雄一样，成为众人的膜拜对象，因为谁都相信他的“福气”会波及周围，至少波及到能看见他的众人。所以，当他被认定是最先跑到神殿的男人时，众人欢呼，雀跃不已。

● 我有一年带学生们熬了通宵，观看了整个活动的流程，就像村上春树上过的香炉园小学一样，一直到今天还组织小学生一起观看“福男”诞生的瞬间。其中，给学生们留下最深印象的莫过于这样的情景：大红门打开，彻夜待命的千名男儿一起奔跑，击鼓是号令，空气中不存在金属的响声，从大门跑到神殿，你争我夺，谁也不服谁。最先跑到神殿的男儿狂喊“到了”，于是，一场被誉为“神事”的活动就此结束，所谓“神事”，直译就是“为神而供奉的事情”，带有敬畏之念！

● 在西宫神社附近成长的村上春树是当今世界上最有影响力的日本作家。不过，想了解他的动向，最好的方法就是去国外找新闻，因为他在日本之外的媒体露面多，墙里开花墙外香。

● 据说，这是村上春树拒绝与日本媒体合作的结果，当然也是他本人惯出的毛病！不用说，日本舆论界对他的批评要远远大于赞扬。尽管他的长篇小说《1Q84》的销量不用两周便突破了百万册大关，最新小说《没有色彩的多崎作与他的巡礼之年》仅仅用了一周同样突破百万册，令书市惊叹不已，但舆论界仍然表示怀疑，电视新闻的报道只将其作为一个罕见的社会现象，很少有业内的专家出面评价，用村上春树自己的话说:“他们都讨厌我！”

● 关于日本文学界不看好村上春树，这几乎是一个怪异的常识，而且他的小说的销量与世界上个别国家的社会危机紧密相连。比如“9.11”以后，阅读村上春树的日本读者激增，苏联解体与德国统一前后，他的书都出现了畅销的势头，甚至在西班牙发生车站连环爆炸事件以后，村上春树的读者也增多了。

● 看上去十分明显，村上春树作为一个日本作家，在很多地方与他的同行不一样，他觉得孤独与不安就是挡住自己的墙壁，于是他想拼命地穿过去，然后再返回来达到另外一个自由的境界，他说自己的小说就是为此而写的。这些话是村上春树接受西班牙翻译的采访时说的，全文发表在法国著名杂志《Courrier》日本版（2009年7月号），其中说到他的三个“不爱”，简述如下：

● 一不爱看三岛由纪夫。不喜欢他的小说，作为读者没有完整读过一本。不喜欢他的世界观和政治思想！

● 二不爱拿日本文化说事儿。我的语言无所谓日语多么美，因为它只是小说家的一个工具，非常纯粹，而且非常有效，所以我只想用它写我的故事而已，别无他求！我离开过日本很多年，因为觉得没必要逗留，不跟别人搞社交，也不属于日本文学当中的任何一个流派。

● 三不爱到公共场合露面。我很直率，想过安静的生活，唯独写小说的时候觉得自己是个特别的存在，但不写小说的时候，只是一个普通人，所以我不上媒体，包括电视和电台在内。不过，到了国外，我毕竟是个日本作家，所以觉得有义务发言，最小程度地代表国家，而且不同文化之间的交流很重要。

● 其实，村上春树的上述性格与他的少年时代有关。2013年5月，时隔18年，村上春树在京都举行了个人讲演会，我有幸到现场聆听，印象最深的部分是他说：“我在小学3年级之前几乎没读过什么书，到了小学4年级的时候学会了骑自行车，每天骑车到西宫市立图书馆，天天读书。”

● 这里提到的图书馆是“辰马”家族出资建造的。辰马家族不仅是西宫的酿酒家，同时也是热心于文化事业的大户人家，当时创建的甲阳学院正是村上春树的父亲村上千秋任职的单位，他的父亲是一位僧侣，同时也是甲阳学院的国语教师。村上春树从小跟父母一起住在“辰马”家族所属的宿舍，度过了他的幼年和少年时代。按照村上自己的记述，他与父亲之间有相当的“隔膜”，这种“隔膜”有时表现为不愿当面跟父亲说话。其实作为僧侣，每个日本的父亲都是善于口舌的，所谓“话王”，大都指的是神职人员，其中有寺院的僧侣、神社的宫司，还有教堂的牧师和神父。

● 不过，村上春树的性格似乎相反，非但没有继承他父亲的善谈，反而走向了另外一个极端。一到公众场合，能不说的就不说，取而代之的是他脸上并不十分熟练的微笑。另外，村上春树少年时代有一件遗憾的事情最近被《朝日新闻》英文版（2013年12月17日）揭秘，报道说：“在村上春树的小说中很难找到日本酒，但其实，他父亲任教的甲阳学院老板是酿酒家辰马，他提供了村上一家人的住处，村上深知日本酒，但成年第一次喝就喝得烂醉，乃至与之绝缘。”

● 村上春树的家乡是出“宫水”的地方，酿酒业很发达，单凭这一点，也应该从他的小说中读到相关画面才对，哪怕是变形的描写也好，但我始终没读出来，作为喜欢他的小说的读者来说，只有叹息。

● 不过，也不知为何，读村上春树的小说老觉得很“水色”，就跟京都料亭的店主说过的“水影天色”一样，这个感觉十分突出。仔细想想，这也许跟西宫“七福神”有关，因为在那些招财的日子里，“福男”将被引领到西宫神社大殿的西侧，面对一条巨大的金枪鱼行礼，而金枪鱼水色汪汪的大眼睛一直是安静的。

● 阅读村上春树的小说，住他居住过的城市，零距离接触他熟悉的情景与习俗也许正是我写下这篇《水色》的动机，而且是唯一的动机，没有其他。

● 根据《大辞林》第三版的解释，“水色”泛指河流、湖泊与大海的岸边近乎透明的颜色，但定义并不严格。

告诉我吧！日语老师

网购：从“通信贩卖”到“飞翔入手”

ネットショッピング：「通信販売」から「フライングゲット」へ

刘联恢/text

● 春节期间重温了木村拓哉主演的日剧《律政英雄》（hero），不禁感叹，真是时光荏苒，岁月变迁快啊！2001年的剧了，里面的手机还是老款翻盖不带照相功能的，电视都是CRT*阴极射线管荧光屏，松隆子的学生气比《悠长假期》里也没淡多少，而那几年木村的戏动辄收视率就能上30%……其实说起来，吸引我的还有一点，就是剧中久利生公平的一个小小的爱好——テレビショッピング*电视购物。除了工作之外，这位检察官似乎都在盯着电视看购物频道，不停地买下各种各样新奇的东西，让快递全都给送到办公室。“テレビショッピング”就是“通つう信しん販はん売ばい”的一种。

● 日语中挺早就有了“通信販売”这个词，对应英语里的“mailorder”，早期主要指的是“邮购”。“通信販売”兴起于日本经济蓬勃发展的20世纪70年代，由于商业企业的竞争日趋激烈，而商品信息的传播和物流的条件也渐渐完善了，于是为了迎合消费者越来越多样化的需求，除了传统的商场、店铺的销售形式外，上门推销和邮购业务也迅猛地发展了起来。开展这项业务的商家通常都会印制商品目录四处散发，而消费者则是按照商品目录上的型号或样式写信求购，信件款项的来往多通过邮局进行，因此叫作“通信販売”。

● 日本通信贩卖协会成立于1983年，截止到2014年2月，加入协会的零售商、电商等会员企业共有707家。“通信販売”这个词的内涵也早已扩展了，包括了“ラジオショッピング”*广播购物、“テレビショッピング”，以及今天如火如荼的“ネットショッピング”*网络购物。从《律政英雄》播出的2001年到现在，十几年的时间过去了，“通信販売”已经发展得五花八门，各式各样的商品、服务我们都可以从各种媒体上找到。当然，最有人气的还是电商与网购。我们接下来看到的一系列词语，多数是与此相关的。

網あみ売ばい買ばい·網あみ買がい·網あみる·ネッピング

● 这一连串词其实都是一个意思：网购。和中文一样，既然英文“net”是“网络”的意思，日语也有对应的汉字词“網”。在网上拍卖自己的多余物品，或买下想要的东西，被称为“網売買”，用外来语的话可以说“ネットオークション”（net auction）。

● 日本最大的购物网站“楽らく天てん市いち場ば”跟中国的某宝差不多，你可以注册一个帐号买卖东西：“使わなくなったものをまとめて網売買しようかな。”*不用了的东西收拾出来放网上卖了吧。大家有没有过这样的经验呢？除了乐天市场，像亚马逊等电商网站也会有“中ちゅう古こ品ひん”提供，品相大多是八九成新，但价格很合适，有时只有新品的一半甚至十分之一左右。

●“網買い”则单指在网上买东西，比如衣柜里都是网上淘来的衣服，你就可以说：“服ふくは全ぜん部ぶ網買いしたものです。”“昨き日のう、本ほんと靴くつを網買いした。”*昨天在网上下单买了书和鞋子。

● 在物流甚为发达的日本，有些网上店铺为顾客提供了无微不至的服务，比如一天里你可以指定六个时间段来收货，从早上8点到晚上9点，划分得十分细致，而且支付手段也多种多样，充分考虑到了社会各界人士的需要。

● 比以上两种表达“网购”的词更随便一点的说法还有“ネッピング”（ネットショッピング，net shopping）和“網る”，前者是外来语的缩略形式，后者则直接把“網”这个词加了个“る”动词化了，是青少年喜爱使用的短语，成年人的词汇里还是不常出现的。

アフィる

● 六七年前看过一本日本人写的书，大概内容是互联网时代如何通过网络来赚钱。十几万字的书，腰封上缀着十分令人动心的“キャッチフレーズ”*口号、广告语——“月げっ収しゅう800万円えんを稼かせぎながら自じ由ゆうな時じ間かんを楽たのしむ生せい活かつ”*月入800万日元，还能享受自由时间的快乐生活。通篇看下来，讲的就是利用网购、手机、博客以及电子杂志等平台吸引广告。当然，首先是要打造自己的个人网络平台，吸引人气，一旦这个平台系统构筑成功，金钱就自动滚滚而来，然后你就可以躺着数钱玩儿了……

●“アフィる”来自于外来语“アフィリエイト”，英文是“affiliate”，本来是会员、下属、联盟等意思，在互联网上指的是经营网站的一方与电商或者购物网站合作，发布广告，然后根据销售额的提成领取报酬。网络营销中专门有“AffiliateMarketing”这样一个概念。翻译成汉语为“联属网络营销”或“联属网络行销”。

● 在日本，这种营销方式已经普及到了个人，你可以在自己的“個人サイト”*个人网站、FACEBOOK主页或者博客上放购物广告。如果你的粉丝足够多，收益是相当可观的，利用这种方式赚钱就叫作“アフィる”，这里的“る”表示它是动词。“最近、自分のブログでアフィることにした。”*最近，在自己的博客上放上了营销广告来赚钱。

● 有了电子虚拟的世界，似乎一切皆有可能。但是实际操作起来也没那么容易。在我们国家，微博营销也做得是风生水起，红红火火。可这不过才几年时间，大家对无数的营销账号似乎也失去了兴趣……当然，移动互联网还在发展中，将来会怎么样还有待观察。除了那些明星大腕，究竟有没有人能靠自己的个人网站发财呢？我很好奇。

ネット生せい保ほ

● 在网上，除了买东西，还可以享受很多其他的服务，比如网银、保险。日本人的保险意识是很强的，这一点从那么多以图谋保险金杀人为内容的推理小说、影视作品里就可以看出来。除了国民年金和医疗保险以外，日本人往往还会给自己和家人上生命保险和失业保险。

● 网上买保险早已不是什么稀罕事，在互联网大大普及的今天，保险公司如果没有网上业务才是少见的事情。不过近几年在日本，20～40岁的青年人群中受到极大欢迎的保险和传统的保险略有不同，就是我们这里说的“ネット生保”*网上保险。

● “ネット生保”指的不仅是在网上办理加入保险的手续，也指以网络业务为中心的保险公司。以“ライフネット生せい命めい保ほ険けん株かぶ式しき会がい社しゃ”（LIFENET INSURANCECOMPANY）为例，这家公司是独立的，不是日本国内外任何一家保险公司的子公司，专营网络业务。为了适应互联网的特点，这家公司把所有保险契约的条款都放到了网上，想加入保险的人可以根据自己的需要选择险种。除此之外，这家保险公司本着回归保险业务原点的简化原则，主要推出“かぞくへの保険”*给家人的保险（死亡保险）、“じぶんへの保険”*给自己的保险（医疗保险）、“働く人への保険”*给工作的人的保险（失业保险）三大种类，取消了各种烦琐的特别合同，令消费者一目了然。

● 网络上的保险公司削减了店铺的租金和人员经费，因此保费相对比较便宜；而且在网上，24小时都可以自由加入保险，对于整天忙于工作的“サラリーマン”*工薪族来说实在方便，因此大大受到年轻人的欢迎。只不过，入保险不同于银行存钱，还是要谨慎一点，加入者需要仔细思考以后再作选择。

スマデ

● 在《知日·了不起的推理》特集的词汇专栏里，我们介绍了“スマ検けん”这个词，意思是“用智能手机检索”。这回的“スマデ”不用说，又是跟“スマートフォン”*智能手机（smartphone）相关的。这个词乍一看很难联想到“デ”是什么词的缩写，所以说，代沟不只存在于观念上，语言上的沟也不浅，日本如此，中国想必也如此。

● 言归正传，这个“デ”其实是“デビュー”的简略语，本来是法语“début”，意为新人初次登上社交圈、文艺圈等华丽舞台。那么智能手机的初次登场，可想而知，说的是刚把手里传统的移动电话换成集各种功能于一身的智能手机。

● 如今，智能手机强大的功能有如一台小电脑，各种品牌、机型日新月异，令人目不暇接。所以，即使是还在用着传统按键手机的中老年消费者，也该与时俱进来“スマデ”一下了吧。“最近、スマデする人が多いよね。”*最近换智能手机的人可多了呢。

フライングゲット

● “フライングゲット”本来是流行在二次元御宅族群中的一个词，简称为“フラゲ”。根据和制英语的造词习惯，应该是“flying get”，飞行获得的意思。既然是飞行，那肯定就意味着速度快；“get”是入手，所以连起来是“以飞快的速度入手”。

● 入手的是什么？速度又有多快呢？那我们就要知道二次元的世界流行什么——一般来说是游戏、动画、单曲CD、DVD什么的。所以这个词说的是，在CD或者DVD正式发售之前就已经拿到手里，路子很广的感觉。

● 这个词的流行，和少女团体AKB48的同名歌曲应该也有点关系，这首歌是AKB48在2011年推出的单曲《フライングゲット》，日语解释也用了“飛ひ翔しょう入にゅう手しゅ”四个汉字，对网络用语不明白的一部分日本粉丝还相当困惑呢。

● 本来在日本，在发行日之前买到游戏或唱片CD这样的事情几乎是不可能的，但是有了网购之后就不同了，网购有时候能利用物流的速度打个时间差，在发售之前就让下订单的消费者拿到货，因此这个词也就不那么少见了。

● 顺便说一句，歌词里的“ラブフラゲ”，翻译过来就是“比别人更早抓住你的心”。

携けい読どく

● 在日本，随处可见人们在“歩あるパカ”或者“乗のるパカ”，这里的“パカ”很容易被误会，不过它可不是“ばか”*笨蛋，而是个拟态词，指的是把翻盖手机“啪”地打开的样子。所以这两个词说的是，走在路上打开手机，或者一坐上电车就拿出手机来发短信、上网。

● 以前人们在乘坐交通工具的时候，经常阅读的都是报纸、杂志、文库本一类的读物，但是随着网络的发达，年轻人更喜欢用手机收发短信、邮件，或上网看小说、视频。可看的内容丰富多彩，因而也就有了“携読”这个新词——“携けい帯たい電でん話わで小しょう説せつを読よむ”*用手机看小说。

● 在国内，这样的情况也不少见，特别是在一线城市里，上下班的漫长路上，不少年轻人都盯着手里那一方小屏幕，大多数都是“携読をしている”*正在用手机看文呢。

鍵かぎなしっ子こ

● 很多城市孩子小的时候，因为父母是双职工，所以在脖子上挂个钥匙，回家自己开门。如果丢了钥匙就进不去家了，只能在门口坐等父母回来。如今这样的情况虽然有些地方还有，不过比起从前可少多了，所以现在的“鍵なしっ子”，说的是另外一种丢了钥匙的情况。

● 这把“钥匙”——“鍵”就是上网的密码，如果你把密码忘了，“どうしよう、また鍵なしっ子になっちゃった。”*怎么办，又忘了密码了……就像丢了钥匙的孩子一样上不去网了。（网络可是多少人的精神家园啊。）

● 不过现在找回密码越来越方便了，只要你绑定手机或者邮箱，就可以轻松变更密码。但是，如果你是个健忘症患者，成为“鍵なしっ子”的可能性还是很大的，毕竟手机可能也设了开机密码，邮箱也有邮箱密码……所以，千万要把你网购的那个账户密码保护好啊。

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Table of Contents

版权页

扉页

卷首语

目录

日本料理2000年

日本料理之15人谈

北大路鲁山人：日本料理的基础观念

岁时的智慧 二十四节气食材

小山薰堂：多重身份的高级料亭继承者

行走于日常 孤独的美食家久住昌之

被“误会”的日本料理

日本家庭料理风景

渗透日本人一生的“和菓子”

Miss Ansley的“自慢”料理进化论

寿司漫谈

柚子胡椒·七味唐辛子·和三盆·信州味噌

满怀心意的和食·京都吉兆

小津安二郎×料理做豆腐的平民美食家

落语中的料理故事

一方水土一方美味 日本各地乡土料理

米展：连接未来设计的米中宇宙

纸面上的“食道乐”

别册 日和手帖

photographer 西部裕介 收集所见的世界

俳句 菜花正黄时

吴东龙の设计疆界 东京餐桌风景

虫眼蟲语 水色

告诉我吧！日语老师 网购：从“通信贩卖”到“飞翔入手”